1

SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Nama : Desy Puspita Sari

NIM : 13.70.0181

Kelompok C1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

1. MATERI METODE

1.1. Alat dan Bahan

1.1.1. Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, talenan, baskom, mangkok,

timbangan analitik, alat penggiling daging, kain saring, spatula, loyang, freezer, presser,

plastik bening, dan milimeter blok.

1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ikan bawal, garam, gula pasir, polifosfat,

dan es batu.

1.2. Metode

1

Ikan dicuci bersih dengan air mengalir.

Daging ikan difilllet dengan cara dibuang bagian kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut, dan kulitnya.

Daging ikan diambil dan ditimbang sebanyak 100 gram.

2

Daging ikan dimasukkan ke dalam alat penggiling dengan ditambahkan es batu, kemudian digiling hingga

Daging ikan dicuci dengan air es sambil disaring menggunakan kain saring sebanyak 3 kali hingga didapatkan tekstur yang

Daging ikan diletakkan di dalam plastik, kemudian ditambahkan dengan sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok 1, 2); 5% (kelompok 3, 4,

5), garam sebanyak 2,5% (kelompok 1, 2, 3, 4, 5), dan polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok 1); 0,3% (kelompok 2, 3); 0,5% (kelompok

3

Plastik diikat dan ditaruh di dalam loyang untuk kemudian dibekukan dalam freezer selama 1

Setelah dithawing, surimi diuji kualitas sensorisnya yang meliputi kekenyalan dan aroma.

Surimi diukur tingkat kekerasannya dengan menggunakan texture analyzer.

Surimi dipress dengan menggunakan

4

Surimi diukur WHCnya dengan menggunakan milimeter blok untuk kemudian dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Luas atas=13

a(h0+4 h1+2h2+4 h3+…+hn)

Luas bawah=13

a(h0+4 h1+2 h2+4 h3+…+hn)

Luas area basah=Luasatas−Luas bawah

mg H 2O=Luas areabasah−8,00,0948

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan

Kel. Perlakuan Hardness (gF) WHCSensoris

Kekenyalan Aroma

C1sukrosa 2,5% + garam 2,5%

+ polifosfat 0,1%137,22 293598,53 +++ +++

C2sukrosa 2,5% + garam 2,5%

+ polifosfat 0,3%132,55 267004,22 + +

C3sukrosa 5% + garam 2,5% +

polifosfat 0,3%214,65 311814,35 ++ +

C4sukrosa 5% + garam 2,5% +

polifosfat 0,5%126,59 277084,60 ++ ++

C5sukrosa 2,5% + garam 2,5%

+ polifosfat 0,5%159,03 254345,99 + +++

Keterangan:Kekenyalan Aroma+ : tidak kenyal + : tidak amis++ : kenyal ++ : amis+++ : sangat kenyal +++ : sangat amis

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa nilai WHC tiap kelompok berbeda –

beda. Nilai WHC tertinggi adalah kelompok C3 yaitu sebesar 311814,35 mg H2O

dengan menggunakan perlakuan penambahan dengan sukrosa 5% dan garam 2,5% serta

polifosfat 0,3%. Sedangkan, nilai WHC terkecil adalah pada kelompok C5 yaitu sebesar

254345,99 mg H2O. Jika dilihat pada segi sensoris, kekenyalan dari produk surimi pada

kelompok C1 memiliki kekenyalan tertinggi sedangkan kekenyalan terendah yaitu pada

kelompok C2 dan C5. Pada parameter aroma, kelompok C1 memiliki parameter aroma

yang paling tinggi yaitu sangat amis sedangkan parameter aroma paling rendah pada

kelompok C2 dan C3 yaitu tidak amis.

5

3. PEMBAHASAN

Ikan merupakan sumber utama asam lemak n-3. Substansi yang berguna pada ikan adalah

PUFA, khususnya EPA dan DHA (Ozogul et al., 2005). Menurut MacDonald et al. (1997)

dalam jurnal Suitability of chitosan as cryoprotectant on croaker fish (Johnius gangeticus)

surimi during frozen storage surimi merupakan produk yang mengandung protein stabil

myofibrillar yang diperoleh dari daging ikan yang air dicuci untuk menghilangkan protein

sarkoplasma, dicampur dengan krioprotektan dan kemudian digunakan dalam produksi

produk seafood. Surimi dibagi menjadi dua jenis, yaitu mu-en dan ka-en surimi. Ka-en surimi

adalah surimi yang dibuat dengan menggunakan proses penambahan garam, sementara mu-en

surimi dibuat tanpa proses penambahan garam (Chairita et al., 2009). Ikan yang diolah

menjadi surimi pada praktikum ini berasal dari ikan bawal. Ikan bawal (Colossoma

macropomum) merupakan spesies ikan yang potensial untuk dibudidayakan baik di kolam

maupun di keramba. Ikan tersebut memiliki rasa daging yang gurih dan enak, meski cukup

banyak duri pada dagingnya. Komposisi ikan bawal terdiri dari energi sebesar 96 kilokalori,

protein 19 gram, lemak 1,7 gram dan sisanya adalah komponen lain terhadap 100 gram Ikan

Bawal (Azam et al., 2010).

Langkah – langkah yang dilakukan dalam pembuatan surimi yaitu pertama – tama ikan bawal

dicuci bersih dengan air mengalir kemudian ditimbang beratnya. Proses pencucian surimi

akan mempengaruhi sifat dari pembentukan gel dan kualitas dari produk surimi. Pencucian

lebih efektif untuk mengkonsentrasikan protein myofibril agar meningkatkan sifat fungsional

surimi (Ng dan Huda, 2011). Kemudian fillet daging ikan bawal dengan cara membuang

bagian kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut serta kulitnya dibuang dan bagian dagingnya

diambil sebanyak 100 gram. Langkah selanjutnya yang dilakukan adalah daging ikan digiling

hingga halus dan selama penggilingan ditambahkan dengan es batu untuk menjaga agar suhu

tetap rendah.

Surimi memiliki sifat – sifat fungsional yang penting, yaitu adalah sifat pembentukan gel

serta sifat daya pengikat air yang tinggi atau yang sering disebut dengan Water Holding

Capacity. Sama halnya seperti yang dikatakan oleh Venugopal (2006) dalam jurnal Physical

properties of cobia (Rachycentron canadum) surimi: effect of washing cycle at different salt

concentrations bahwa NaCl umumnya ditambahkan dalam surimi untuk mendapatkan

pembentukan gel optimum surimi. Surimi dapat memiliki sifat fungsional karena surimi

6

7

memilki kandungan protein myofibril yang sangat penting di dalam tubuh ikan sendiri. Sifat

fungsional surimi ini mempengaruhi mutu produk surimi. Hal – hal yang mempengaruhi sifat

fungsional dari surimi adalah senyawa – senyawa kimia yang ditambahkan, proses

pembekuan, serta proses pencucian (Nurkhoeriyati et al., 2008). Pada beberapa jenis ikan,

kemampuan gelasi dari surimi bisa meningkat bila gel surimi dipanaskan dengan suhu

tertentu, biasanya suhu di bawah 40°C. Peristiwa ini disebut suwari. Peningkatan gelasi

terjadi karena adanya proses pembentukan jaringan gel miosin ikan pada suhu rendah. Saat

pemanasan ditingkatkan serta diperpanjang pada suhu sekitar 60°C, gelasi surimi akan

melemah, hal ini biasa disebut dengan istilah modori. Melemahnya gel surimi juga dapat

diakibatkan adanya degradasi miosin oleh enzim protease yang aktif akibat pemanasan (Lou

et al., 2000).

Proses selanjutnya setelah daging yang halus digiling dengan penambahan es batu, kemudian

daging ikan dicuci 3 kali dengan menggunakan air es dan disaring menggunakan kain saring.

Lalu dilakukan penambahan sukrosa 2,5% (kelompok 1 dan 2) ; 5% (kelompok 3, 4 dan 5),

kemudian ditambahkan garam sebanyak 2,5% untuk semua kelompok serta penambahan

polifosfat 0,1% (kelompok 1); 0,3% (kelompok 2 dan 3); 0,5% (kelompok 4 dan 5). Seperti

yang diungkapkan Tabilo (2005) dalam jurnal The Influence of Chitosan on Textural

Properties of Common Carp (Cyprinus Carpio) Surimi bahwa dalam proses pembuatan

surimi, penambahan berbagai komponen seperti sukrosa, garam dan polifosfat diperlukan

untuk memodifikasi tekstur dan sifat mobilitas air. Kemudian langkah selanjutnya yaitu

semuanya dimasukkan dalam wadah dan difreezer selama 1 malam. Kemudian surimi

dithawing, diukur hardness, WHC, dan kualitas sensorinya yang meliputi kekenyalan serta

aroma. Pembentukan gel adalah salah satu sifat fungsional dari surimi. Pembentukan gel

dapat terjadi karena pemanasan, pemanasan serta penggaraman dapat membuat lipatan

protein dalam ikan menjadi terbuka dan permukaan reaktif molekul protein yang berdekatan

bereaksi dan membentuk ikatan intermolekular. Sifat fungsional dari surimi yang selanjutnya

adalah daya ikat air (WHC). Interaksi antara molekul air dan gugus hidrofilik dari gugus

samping protein yang terjadi akan membuat air menjadi terikat oleh protein (Nurkhoeriyati et

al., 2008).

Dalam langkah pembuatan surimi yang telah disebutkan diatas, terdapat proses pembekuan.

Pembekuan atau penyimpanan beku bisa memberikan efek negative bagi sifat pembentukan

8

gel maupun WHC dan kelarutan proteinnya. Akibatnya akan terjadi hilangnya fungsi – fungsi

protein di dalam surimi. Hilangnya fungsi protein ini pun dapat disebabkan oleh denaturasi

protein yang terjadi. Untuk menghindari proses denaturasi, ditambahkan bahan – bahan

tambahan seperti garam, gula (sukrosa) serta krioprotektan yang dalam praktikum ini adalah

polifosfat. Hal tersebut sama seperti yang diungkapkan oleh Okada (1992) dalam jurnal A

Review on the Loss of the Functional of Proteins During Frozen Storage and the Improvemtn

of Gel-Forming Properties of Surimi bahwa fosfat biasanya ditambahkan ke surimi dalam

kombinasi dengan krioprotektan untuk mengurangi viskositas, meningkatkan retensi

kelembaban dan kemampuan protein untuk menyerap cairan kembali ketika surimi tersebut

thawing. Produk surimi dapat disimpan dalam suhu beku untuk waktu yang lama.

Krioprotektan berfungsi sebagai penghambat denaturasi protein selama masa pembekuan ini.

Krioprotektan juga dapat meningkatkan kemampuan dari air sebagai energi pengikat (Zhou et

al., 2006). Beberapa contoh dari krioprotektan adalah sorbitol, sukrosa, dan juga polifostfat.

Sukrosa merupakan salah satu dari krioprotektan. Sukrosa dapat mempertahankan sifat

fungsional dari surimi. Sukrosa akan memberikan perlindungan (termal) ketika pembekuan.

Selain itu juga dilakukan penambahan garam dan polifosfat.

Dari pengamatan yang dilakukan didapatkan pada parameter WHC, nilai WHC tiap

kelompok berbeda – beda. Nilai WHC tertinggi adalah kelompok C3 yaitu sebesar 311814,35

mg H2O dengan menggunakan perlakuan penambahan dengan sukrosa 5% dan garam 2,5%

serta polifosfat 0,3%. Sedangkan, nilai WHC terkecil adalah pada kelompok C5 yaitu sebesar

254345,99 mg H2O. Menurut Fennema (1985), gula mempunyai grup polihidroksi yang dapat

bereaksi dengan molekul air oleh ikatan hidrogen, sehingga dapat meningkatkan tegangan

permukaan dan mencegah keluarnya molekul air dari protein, dan stabilitas protein tetap

terjaga. Penggunaan sukrosa dalam pembuatan produk surimi bertujuan sebagai pelindung

protein, dimana dapat mencegah denaturasi protein selama masa pembekuan. Berdasarkan

teori tersebut, dapat dikatakan bahwa gula memiliki kemampuan untuk mengikat air sehingga

seharusnya semakin banyak penambahan gula pada surimi maka WHC yang dimiliki juga

akan semakin tinggi. Akan tetapi, dalam percobaan ini tidak sesuai dengan teori tersebut

dimana terdapat kelompok C5 memiliki WHC terendah sedangkan pada kelompok C4

memiliki WHC tertinggi pada saat penambahan sukrosa yang konsentrasinya sama yaitu

sebanyak 5% dari berat sampel. Perbedaan WHC tersebut dapat dipengaruhi dari kualitas

ikan yang digunakan. Phatcharat et al (2006) mengatakan bahwa kesegaran ikan dan

pencucian dengan air dingin merupakan faktor yang dianggap paling penting untuk

9

menentukan kemampuan pembentukan gel pada surimi. Waktu dan suhu penyimpanan antara

ikan yang telah ditangkap dan pengolahannya dapat mempengaruhi kualitas akhir produk

surimi.Waktu penyimpanan yang semakin lama akan membuat kualitas gel yang lebih

rendah, sehingga kemampuan untuk mengikat air atau WHC pun rendah. Selain itu, selama

proses pembuatan surimi pun terdapat beberapa faktor utama yang mempengaruhi, yaitu suhu

air pencuci dan penggilingan daging ikan. Jumlah protein larut air yang hilang selama

pencucian tergantung pada suhu air pencuci, dimana hal tersebut akan mempengaruhi

kekuatan gel. Kekuatan gel terbaik diperoleh jika hancuran daging ikan dicuci dengan air

yang bersuhu 100C-150C (Andini, 2006). Menurut Kim et al (2005) dalam jurnal Rheological

Characteristics and Microstructure of Common Crap (Cyprinus carpio) Surimi and

Kamaboko Gel bahwa kekuatan gel bukanlah sifat tekstur gel, namun karena dipengaruhi

oleh kuantitas dan kualitas protein dalam gel.

Kekenyalan dari produk surimi pada kelompok C1 memiliki kekenyalan tertinggi sedangkan

kekenyalan terendah yaitu pada kelompok C2 dan C5. Seharusnya, surimi yang dihasilkan

memiliki elastisitas yang seragam karena kandungan garam yang sama. Ketidaksesuaian hasil

kekenyalan surimi dapat dijelaskan oleh beberapa teori berikut. Menurut Tanaka (2001),

surimi biasanya memiliki tekstur yang elastis dan kenyal, hal tersebut dikarenakan surimi

mengandung konsentrasi protein miofibril yang sangat tinggi. Bourtooma et al (2009)

menambahkan bahwa tahap pencucian akan mempengaruhi kandungan gizi dari surimi yang

akan dihasilkan nantinya. Salah satu kandungan yang akan sebagian terlarut pada air

pencucian adalah protein miofibril yang mempengaruhi tekstur dari surimi yang dihasilkan.

Suhu air pencuci yang lebih tinggi dari 150C akan lebih banyak melarutkan protein larut air.

Menurut Nopianti et al (2012), pH merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi

elastisitas pada surimi. Tingkat keasaman atau pH ikan yang paling ideal untuk pembuatan

surimi adalah 6,5 hingga 7 (pH netral). Apabila ikan yang digunakan dalam pembuatan

surimi memiliki elastisitas yang rendah maka biasanya elastisitas surimi akan ditingkatkan

dengan cara menambahkan daging ikan jenis yang lain, diberikan penambahan gula, pati,

atau protein nabati. Selain itu, pada kelompok C1 serta C5 menghasilkan aroma yang sangat

amis, pada kelompok C4 dihasilkan aroma amis sedangkan pada kelompok C2 dan C3 surimi

yang dihasilkan beraroma tidak amis. Hasil ini kurang sesuai dengan teori yang dikemukakan

oleh Peranginangin et al. (1999) yang mengatakan bahwa surimi adalah daging lumat yang

dibersihkan dan dicuci berulang-ulang sehingga sebagian besar komponen bau, darah,

pigmen dan lemak hilang.

4. KESIMPULAN

Surimi adalah daging ikan yang dicincang dan dicuci dengan air, kemudian dicampur

dengan gula serta aditif lain seperti sorbitol, polifosfat, dan krioprotektan, lalu

dibekukan.

Surimi memiliki sifat – sifat fungsional yang penting, yaitu adalah sifat pembentukan gel

serta sifat daya pengikat air yang tinggi atau yang sering disebut dengan Water Holding

Capacity.

Penambahan garam berfungsi untuk melepaskan miosin dari serat-serat ikan yang sangat

penting untuk pembentukan gel yang kuat.

Gula memiliki kemampuan untuk mengikat air, dimana semakin banyak penambahan

gula pada surimi maka WHC yang dimiliki juga akan semakin tinggi.

Polifosfat berfungsi dalam memperbaiki daya ikat air (WHC) pada produk olahan surimi

yang akan membuat daya ikat air semakin besar.

Semakin banyak polifosfat yang ditambah, maka akan terbentuk aroma amis, tidak

terlalu keras, namun menjadi semakin kenyal.

Semarang, 17 Oktober 2015 Asisten Dosen:

- Yusdhika Bayu S.

Desy Puspita Sari13.70.0181

10

5. DAFTAR PUSTAKA

Azam. M. (2010). Ilmu Pengetahuan Alam Kelas 2. Bandung: Platinum

B.Y. Kim. J. W. Park, W. B. Yoon, Rheology and texture properties of surimi gels, in Surimi and Surimi Seadood, ed. By J. W. Park (Marcel Dekker, New York, 1992), pp, 123-163

Bourtooma, T., Chinnan, M.S., Jantawat P., Sanguandeekul R. (2009). Recovery and Characterization of Proteins Precipitated from Surimi Wash-Water.

Chairita, L. Hardjito, J. Santoso, dan Santoso. (2009). Karakteristik Bakso Ikan dari Campuran Surimi Ikan Layang (Decapterus spp.) dan Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) pada Penyimpanan Suhu Dingin. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1Tahun 2009.

Fennema, O.R. (1985). Food Chemistry-Second Edition, Revised and Expanded. New York: Marcel Dekker, Inc.

Lou X.; C. Wang; Y.L. Xiong; B. Wang; and S.D. Mims. (2000). Gelation Characteristics of Paddlefish (Polyodon spathula) Surimi Under Different Heating Conditions. Journal Of Food Science – Vol. 65, No. 3.

MacDonald GA, Lanier TC, Swaisgood HE, Hamman DD (1997) Mechanism for stabilization of fish actomyosin by sodium lactate. J Agric Food Chem 44:106–112

Ng, X. Y. Dan N. Huda. (2011). Thermal Gelation Properties and Quality Characteristics of Duck Surimi-like Material (Duckrimi) as Affected by The Selected Washing Processes. International Food Research Journal 18:731-740 (2011).

Nopianti, R., Huda, N., Fazilah, A., Ismail, N., & Easa, A. M. (2012). Effect of Different Types of Low Sweetness Sugar on Physicochemical Properties of Threadfin Bream Surimi (Nemipterus Spp.) During Frozen Storage. International Food Research Journal 19 (3) : 1011-1021.

Nurkhoeriyati, T., N. Huda, dan R. Ahmad. (2008). Perkembangan Terbaru Teknologi Surimi. Pusat Pengajian Teknologi Industri. Universitas Sains Malaysia. Pulau Pinang: Malaysia.

Okada, M., 1992. History of Surimi Technology in Japan. In: Surimi Technology, Tyre, C. L. And M. L. Chong (Eds.). Marcel Dekker, Inc., New York, ISBN: 0-8247-8470-7, PP:3-21

Ozogul, Yesim, Fatih Ozogul, and A.Ilkan Olgunoglu. (2005). Fatty Acid Profile and Mineral Content of The Wild Snail (Helix pomatia) from The Region of The South of The Turkey. Europe Food Research Technology 221: 547-549

Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, Fawza. (1999). Teknologi Pengolahan Surimi. Jakarta: Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi, Balai Penelitian Perikanan Laut.

11

12

Phatcharat, S; Benjakul, S; Visessanguan, W. (2006). Effect of Washing with Oxidising Agents on The Gel-Forming Ability and Physicochemical Properties of Surimi Produced From Bigeye Snapper (Priacanthus tayenus). Department of Food Technology Prince of Songkla University Thailand.

Tabilo-Munizaga G, Barbosa-Canovas GV (2005) Pressurized and heattreated surimi gels as affected by potato starch and egg white: microstructure and water-holding capacity. Food Sci Technol-Leb 38: 47-57.

Tanaka, M. (2001).Surimi and Surimi Products.Department of Food Science and Technology. Jepang.

Venugopal V (2006) Mince and Mince-Based Products. In V. Venugopal (Ed.), Seafood Processing, Adding Value Through Quick Freezing, Retortable Packaging, and Cook-Chilling (pp.215-258). Boca Raton, FL: Tayler & Francis.

Zhou, A., Benjakul, S., Pan, K., Gong, J. and Liu, X. (2006). Cryoprotective effects of trehalose and sodium lactate tilapia (Sarotherodon ntlotica) surimi during frozen storage. Journal of Food Chemistry, 96, 96-103.

6. LAMPIRAN6.1. Perhitungan

Rumus:

Luas atas=13

a(h0+4 h1+2h2+4 h3+…+hn)

Luas bawah=13

a(h0+4 h1+2 h2+4 h3+…+hn)

Luas area basah=Luasatas−Luas bawah

mg H 2O=Luas areabasah−8,00,0948

Kelompok C1

Luas atas=13

∙37 ( 82+4 ∙ 181+2∙ 201+4 ∙194+143 )=35350,11

Luas bawah=13

∙ 37 (82+4 ∙37+2∙30+4 ∙ 44+143 )=7508,97

Luas area basah=35350,11−7508,97=27841,14

mg H 2O=27841,14−8,00,0948

=293598,53

Kelompok C2

Luas atas=13

∙ 45 (119+4 ∙ 200+2∙208+4 ∙201+95 )=33510

Luas bawah=13

∙ 45 (119+4 ∙33+2 ∙ 26+4 ∙37+95 )=8190

Luas area basah=33510−8190=25320

mg H 2O=25320−8,00,0948

=267004,22

Kelompok C3

Luas atas=13

∙ 48 (122+4 ∙ 218+2 ∙230+4 ∙207+120 )=38432

Luas bawah=13

∙ 48 (122+4 ∙ 34+2 ∙20+4 ∙34+120 )=8864

13

14

Luas area basah=38432−8864=29568

mg H 2O=29568−8,00,0948

=311814,35

Kelompok C4

Luas atas=13

∙ 46 (90+4 ∙184+2 ∙201+4 ∙ 190+120 )=32315,64

Luas bawah=13

∙ 46 (90+4 ∙19+2 ∙ 8+4 ∙23+120 )=6040,02

Luas area basah=32315,64−6040,02=26275,62

mg H 2O=26275,62−8,00,0948

=277084,60

Kelompok C5

Luas atas=13

∙ 45 (120+4 ∙ 198+2 ∙ 222+4 ∙217+112 )=35040

Luas bawah=13

∙ 45 (120+4 ∙ 50+2 ∙ 44+4 ∙52+112 )=10920

Luas area basah=35040−10920=24120

mg H 2O=24120,00−8,00,0948

=254345,99

15

6.2. Laporan Sementara

16

6.3. Diagram Alir

17

6.4. Abstrak Jurnal