Ane Cristina Ayo Irene Fernández Isabel Fredes Crisitian González Núria Gragés

De acuerdo a la FAO/OMS: “Es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche”

De acuerdo a la composición: “ Es el producto constituido por la caseína de la leche, en forma de gel”

Revolución de la Agricultura

(8000 a.C)

Utilización de la leche

Fortuita fermentación

Quesos blandos maduros

Lactococcus lactis

Lactococcus cremoris

Penicillium camemberti*

Penicillium candidium*

Brevibacterium linens*

Quesos Semi-blandos (maduros)

Lactococcus lactis

Lactococcus cremoris

Penicillium glaucum*

Penicillium roqueforti*

Quesos blandos

Lactococcus lactis

Leuconostoc citrovorum

Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilus

Quesos duros

Lactococcus lactis

Lactobacillus casei*

Lactococcus cremoris

Streptococcus durans

Lactococcus lactis

Lactococcus cremoris

Lactococcus lactis

Lactobacillus helveticus

Streptococcus thermophilus

Propionibacterium freudenreichii

Quesos muy duros

Lactococcus lactis

Lactobacillus bulgaricus*

Lactococcus cremoris

Streptococcus thermophilus

http://www.youtube.com/watch?v=FHmXAb3G0ek

Pasteurización Acidificación Coagulación

Sinéresis Salado Manipulación de la cuajada

Moldeado Maduración Embalaje

“Complejo natural de enzimas presentes en el jugo gástrico de los rumiantes para digerir la leche materna”.

Componentes: Quimosina y pepsina

Pre-pro-quimosina

Pro-quimosina (inactiva)

• pH

Quimosina (ACTIVA)

Quimosina A

Ác. Aspártico como aa 244

Producida por la mitad de los animales bovinos

Menos abundante en el cuajo natural

Menos estable. Fácilmente degradable. Autocatalítico a

Quimosina C a bajos pH

25% más de actividad específica (290IMCUmg)

Quimosina B

Glicina como aa 244

Producida por la otra mitad de animales

bovinos

Predominante en el cuajo natural

Más estable, no degradable a Quimosina

C

Menos actividad específica (233

IMCUmg)

Estructura de una submicela

Enlaces por puentes de Ca+2

(Fosfato tricálcico)

pH ácido (6,6)

Quimosina (activa)

Kappa-caseína

Parte insoluble

Paracaseína Precipitación

Parte soluble Disuelta en

suero

Iones Ca+2

Coagulantes animales

Coagulantes microbianos

Rennina recombinante

Coagulantes vegetales

Estómagos de rumiantes, el más importante ternera

Otros tipos: Bovino, de cabra, de oveja…

Quimosina + pepsina

Proporción enzimas varia según animal y edad

Hongos

Rhizomucor miehei

Más utilizado

3 tipos de enzimas

Cryphónetica parasítica

Elaboración ciertos quesos, Emmental

Rhizomucor pusillus

Demasiado proteolítico

Bacterias

Bacillus mesentericus

Bacilluis polymyxa

Desde 1970 y denominada FCP por el GMO

Secuencia de aminoácidos igual a la quimosina de ternera

Productores: Saccharomyces cerevisiae y Escherichia coli

No hay diferencias entre queso normal y producido por FCP

Ficus carica Cynara cardunculus

PROCESO: Acidificación de la caseína al añadir productos ácido, agregación de las micelas de la caseína

PRODUCTOS: Vinagre, zumo de limón, ácido láctico o ácido clorhídrico

Sabor, aroma y textura

Proteólisis

Lipólisis

Fermentación láctica

Enzimas propias de la leche Coagulantes residuales (quimosina) Bacterias lácticas starter (LAB) Bacterias lácticas no-starter (NSLAB)

Caraterísticas de los cultivos: -Producir ácido láctico -Degradar proteínas y lípidos -Producción de CO2

Sabor, textura y aspecto del queso

B.linens,

Penicilium candidium

Propionic shermanii

G. candidium.

Enzimas proteoliticas de los fermentos: Proteinasas Peptidasas

Proteinasas de la leche: Plasmina Proteinasa acida

Coagulante residual: Quimosina

Enzimas de la flora secundaria: • Bacterias no integrantes del fermento: Lactobacillus, Pediococcus y Micrococcus. • Microorganismos añadidos en la elaboración de determinados quesos: Propionibacterium, Brevibacterium y hongos (Penicilliurn)

Sabor y aroma

LIPASAS

Ácidos grasos libres aroma y el sabor

Producción de metil-cetonas, lactonas, esteres, alcanos y

alcoholes secundarios.

Sabor y aspecto

Lactobacillus bulgaris, Streptococus leuconostoc,

Streptococus lactes y Lactobacillus casei.

Producción de: CO2, Etanol, Formiatos, Acetato,

Diacetil…

Penicillium camemberti

Enzimas encargadas de la producción de compuestos que otorgan el sabor a los

quesos.

L. Marilley, et. al. 2004

Enzimas microbianas utilizadas en la maduración del queso

Streptococcus lacticus

Aspegillus niger

S. Azarnia et al. 2006

• Empresas que comercializan enzimas

• Formas de distribución de la rennina:

Sólido Líquido

Vegetarianos Judíos kosher

LIBROS • Patrick. F. Fox, Paul McSweeney, Timothy M.Cogan, Timothy P. Guinee, FUNDAMENTALS

OF CHEESE SCIENCE. (2000) ISBN-10: 0834212609 • Scott, R. FABRICACIÓN DE QUESO (1991) ISBN 8420007102

PÁGINAS WEB • http://bigcheesestories.blogspot.com/2007/04/schools-in-session.html • http://www.rsc.org/Education/EiC/issues/2011January/ReallyCheesyChemistry.asp • http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf • http://www.ias.ac.in/currsci/jul10/articles22.htm • http://chestofbooks.com/food/science/Experimental-Cookery/Coagulation-Of-Milk.html • http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/enzimascoagul.html

ARTÍCULOS S. Azarnia, N. Robert, B. Lee (2006)Biotechnological Methods to Accelerate Cheddar Cheese Ripening. Critical Reviews in Biotechnology. 26:121–143. L. Marilley, M.G. Casey (2004). Flavours of cheese products: metabolic pathways, analytical tools and identification of producing strains. Int. J. of Food Microb. 90, 139 – 159.