7.4.2011

1

SVEUČILIŠTE U RIJECIFAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I

SOMELIJERSTVO

8. TEMATSKA JEDINICA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

Pročelnik Zavoda za ugostiteljstvo

2

ENOLOGIJA I OBILJEŽJA PROCESA PROIZVODNJE VINA

7.4.2011

2

3

Enolog je stručnjak za vino, odnosno poznavatelj vina

Riječ enolog ima korijen u grčkom jeziku – oinus = vino, logos = riječ; stogaenologija predstavlja znanost o proučavanju vina

4

Što je vino?

Vino je proizvod dobivenpotpunim ili djelomičnimalkoholnim vrenjem masulja ilimošta od grožda plemenitevinove loze

7.4.2011

3

5

Runjanje – muljanje je prva radnja uprocesu prerade grožđa. Obavlja se raditoga da se bobica odvoji od peteljke(runjanje) i potom zgnječi (muljanje) kakobi se oslobodio sok - mošt

Vinifikacija bijelih vina

6

Nakon postupka muljanja-runjanja masulj je dobro zaštititi od oksidacije, našto se preporuča dodati masulju 50% sumpornog dioksida (SO2) radi zaštitetijekom prešanja, a drugih 50 % u mošt.

Vinifikacija bijelih vina

Prešanje se može obaviti na dva načina:kontinuirano (bez prekida) i diskontinuirano (sprekidom u radu)

Nakon prešanja, pogotovo ako grožđe za preradu ima vedu temperaturu,mošt treba brzo ohladiti na temperaturu optimalnu za taloženje – čišdenje(10 °C) ili za kontrolirano vrenje (15 do 17 °C). U oba slučaja temperaturamora biti ispod 18 °C. Dugo je vremena ved utvrđeno da je “čišdenje”moštaprije samog početka alkoholne fermentacije neophodan i koristan tehnološkizahvat kojeg treba obaviti u proizvodnji posebice kvalitetnih vina

7.4.2011

4

7

Vino dobiveno od mošta koji jetaložen i “očišden” pokazuje boljekarakteristike u finodi i elegancijinego vino proizvedeno od mutnogili od mošta s talogom. Krutefrakcije odgovorne su za razvojnepoželjnih mirisa, i kao takve,predstavljaju mjesto za “usidrenje”oksidacijskih enzima.

Vinifikacija bijelih vina

Preliminarnim čišdenjem moštapostiže se jedna “praznija” boja,no s druge strane je fermentacijamanje burna i manja je produkcijaviših alkohola koji senzorno i nisujako poželjni.

8

Nakon pročišdavanja, vino se pretačeu čistu bačvu i spremno je zaalkoholnu fermentaciju

Vinifikacija bijelih vina

Uzročnik alkoholnog vrenja u vinuje jednostanično živo bide, vinskikvasac Saccharomyces cerevisiae

7.4.2011

5

9

Napredak znanosti i tehnike doveo je do velikihizmjena u tehnologiji vina

Vinifikacija bijelih vina

Umjesto spontanog vrenja u fermentacijigrožđa, sada se tim procesom možeupravljati, kako u pogledu intenziteta vrenja,tako i u pogledu temperature mošta. Takvimfermentacijama, koje se odvijaju na nižimtemperaturama – između 15 i 18 °C, beznaglih skokova u pogledu intenziteta i visinetemperature tako da se dobivaju vina s višealkohola, ugljičnog dioksida, zelenožute boje iviše svježine

10

Vinifikacija bijelih vina

BURNA FERMENTACIJA – kada se kvasac razmnoži u dovoljnoj mjeri, velikekoličine šedera razgrađuju se istovremeno, što se ispoljava u veomainzenzivnoj fermentaciji. Posljedice ovakvog stanja su nagli i veliki padsadržaja šedera, porast temperature i jako pjenušanje uslijed oslobađanjavelike količine ugljičnog dioksida. Obično traje tri do sedam dana, a uslučaju kontrolirane fermentacije i više

7.4.2011

6

11

Vinifikacija bijelih vina

TIHA FERMENTACIJA – nakon burne fermentacije nastupa period stišavanja,kada temperatura znatno pada, a pjenušanje tekudine slabi jer se oslobađamanje ugljičnog dioksida. Nakon završetka fermentacije slijedi pretok vina.Pretok može biti otvoren ili zatvoren, a samim pretokom se odstranjujegrubi talog iz mladog vina, ali i kvaščeve stanice, čime se osiromašuje vino

Sur lie tehnologija – metoda prisutna u nekim vinorodnim područjumaFrancuske – ostavljanje vina na talogu odnosno kvascima, kako bi se smanjilamogudnost osiromašenja vina

12

Proizvodnja crvenih vina

Crvena se vina dobivaju sa paralelnimpostupkom maceracije i alkoholnefermentacije mošta. Klasična vinifikacijacrvenih vina provodi se maceracijom krutihdijelova grozda (kožice, sjemenke i eventualnopeteljke) u fazi fermentacije mošta. Postojiklasična maceracija, maceracijazagrijavanjem, karbonska maceracija,delestage i dr.

Kako su crveni pigmenti smještani samo u kožici bobice može se crno grožđevinificirati i na “bijelo” ili rose vino, odvajanjem samotoka laganimprešanjem. Tako se u Francuskoj izraz “blanc de blanc” koristi kako bi serazlikovala bijela vina dobivena od bijelih sorti od onih dobivenih odobojenih sorata (npr. u proizvodnji pjenušavih vina)

7.4.2011

7

Ovisno o karakteristikama grožđa, tipa vina kojeg želimo proizvesti,maceracija može biti krada ili duža. Tako se za mlada crvena vinanamijenjena brzoj potrošnji (poželjno je da takva vina imaju finu aromu ivodnost i manju koncentraciju polifenolnih sastojaka), provodi kratkamaceracija, dok se za vina namijenjena starenju (potrebna veda količinatanina, odnosno bolja struktura vina) provodi duža maceracija

13

Proizvodnja crvenih vina

14

Proizvodnja crvenih vina

Klasične faze u vinifikaciji crvenih vina su:

• Muljanje, runjanje i punjenje sudova

• Maceracija i alkoholna fermentacija

• Odvajanje mošta od taloga ocjeđivanjem i prešanjem

• Završna alkoholna i , eventualno, malolaktična fermentacija

7.4.2011

8

15

Proizvodnja crvenih vina

Te faze su tipične za klasičan način vinifikacije crvenih vina, a postoje i drugetehnike koje, prvenstveno, omogudavaju vedu automatizaciju (npr.Kontinuirana vinifikacija, termovinifikacija i vinifikacija karbonskommaceracijom)

Nakon muljanja i runjanja mošt se prebacuje u posude za fermentaciju, kojamože biti aktivirana dodanim kvascima ili autohtonim koji se nalaze ubobici. Vinifikacija se mladih i vodnih vina odvija na nižim temperaturama(do 25 °C). Suprotno kod vina namijenjenih dužem čuvanju i odležavanju,gdje temperatura treba biti između 25 i 28 °C, pa čak i iznad 30°C, a takvetemperature preporučaju se radi bolje ekstrakcije, ali samo upostfermentativnoj fazi.

16

Proizvodnja crvenih vina

Postoje različiti tipovi posuda zafermentaciju crnog grožđa. Kodklasične maceracije možemo ihpodijeliti na otvorene izatvorene, te sa uzdignutim ipotopljenim dropom.

Otvoreni tip posude s dropom na površini ranije se puno više koristio, a kodmanjih proizvođača bio je gotovo jedini način maceriranja masulja. Velik jekontakt mošta i zraka, no može lako dodi do gubitka alkohola i kontaminaciještetnim mikroorganizmima na ovaj način.

7.4.2011

9

17

Proizvodnja crvenih vina

Varijanta potopljenog klobukaima specifičnost što je drop cijelovrijeme u kontaktu s moštom, nomeđutim nedostatak ove metodeje zbijenost klobuka (uslijeddizanja CO2), pa je ispiranje izunutrašnjosti dropa otežano.

Danas se maceracija vedinom provodi u zatvorenim sudovima, kojisprječavaju gubitak alkohola evaporacijom, manja je aeracija, pa ne postojimogudnost zaraze mikroorganizmima, bududči da se masulj nalazi ukontroliranim uvjetima.

18

Proizvodnja crvenih vina

Crvena vina dobivena maceracijomodlikuju se specifičnim karakteristikama(vizualnim, mirisnim i okusnim) koje ihrazlikuju od bijelih vina. Uz aromatske,dušične, mineralne tvari, polisaharide,maceracija je zaslužna za nakupljanjefenolnih tvari (antocijana i tanina) kojičine boju i strukturu vina

Danas se maceracija vedinom provodi u zatvorenim sudovima, kojisprječavaju gubitak alkohola evaporacijom, manja je aeracija, pa ne postojimogudnost zaraze mikroorganizmima, bududči da se masulj nalazi ukontroliranim uvjetima.

7.4.2011

10

19

Proizvodnja rose vina

Ako se crno grožđe preradi tako da mošt ostanekrade vrijeme u dodiru s krutim dijelovima, azatim ocijedi i odvojeno fermentira, obavit de sedjelomična ekstrakcija bojila, ali ne i brojnihdrugih sastojaka, što de dati vino koje je umnogo čemu na prijelazu između bijelog icrvenog. Takva se vina zovu ružičasta vina –ružice ili opoli

20

Proizvodnja rose vina

Ružica je zajednički naziv za ružičasto rubinskocrveno i ružičastocrvenkastovino, s tim da se ova posljednje ponekad označavaju kao svijetle ružice

Opolo je u novijoj vinarskoj terminologijinaziv za samotok i za vino proizvedeno odtakvoga samotoka iz crnog grožđa, ponajvišeiz plavca malog crnog. Vino opolo je zbogtoga ružičastocrvenkaste do ružičastoceveneboje, bez trpkih i gorkih sastojaka i upravozato mekano i nježno.

Ružice je mogude proizvesti iz mješavine crnogi bijelog grožđa ili crnih sorata s premalobojenih tvati (plavac, hrvatica) i to tako da se,ovisno o sastavu i kvaliteti grožđa te oželjenom intenzitetu obojenja, fermentacijamasulja produžava ili skraduje

7.4.2011

11

21

Proizvodnja crvenih vina karbonskom maceracijom vina

Karbonska maceracija je postupakprerade crnog grožđa kojim se onomacerira u atmosferi ugljičnogdioksida kako bi se provelaintercelularna fermentacija.

Takav se način prerade provodikod crnih sorata s čvršdomkoživom bobice (grenache,gamay...) s ciljem da seproizvedu vina bolje vodnosti,aromatičnosti, vinoznosti iobojenosti (vini novelli,bejoulais noveau)

Provodi se na način da se neoštedenogrožđe stavlja u posudu odnehrđajudeg čelika, napunjenuplinom CO2, a pritom se 2-3 postogrožđa gnječi uslijed pritiska masegrožđa i daje mošt koji počinjefermentirati uz nastanek etanola iugljičnog dioksida

22

Proizvodnja crvenih vina karbonskom maceracijom vina

Nastali CO2 brzo zasiduje ambijent, nakon čega dolazi do intercelularnefermentacije, odnosno neoštedene bobice počinju također fermentirati uznastanak etanola. Pritome membrane bobica pucaju, pa se iz njih izlijevasok obogaden aromom i bojilima. Nakon djelomičnog ili potpuno dovršenogvrenja (7-20 dana)

Vinifikacija karbonskom maceracijom je tehnika kojaiskorištava procese do kojih spontano dolazi uneoštedenim bobicama kada se podvrgnu anaerobnimuvjetima

7.4.2011

12

23

Malolaktična fermentacija

Ranije, kad upotreba SO2 nije bila toliko raširena, malolaktična fermentacijaje bila česta i normalna pojava, pa se govorilo o dvije fermentacije –alkoholnoj i malolaktičnoj (tzv. sekundarnoj fermentaciji)

Malolaktična fermentacija vezana je zazonu s umjerenom klimom, kod koje dolazido nakupljanja vede količine jabučnekiseline i gdje se proizvofe “velika vina”, paje ovaj proces pozitivan (npr. Bordeaux,Borgogna, Piemonte), dok je procesnegativan u toplim zonama, gdje sumoštevi siromašni kiselinama, te se možejaviti u buteljiranim vinima ili kao posljedicabolesti vina

24

Stabilizacija vina

Stabilizacija vina dijeli se na fizičko-kemijsku i biološku stabilizaciju. Fizičko-kemijskom stabilizacijom rješavaju se sva moguda taloženja i zamudenja uvinu, dok se biološkom stabilizacijom postiže mikrobiološka stabilnost vina(inaktivacija i eliminacija kvasaca i bakterija)

7.4.2011

13

25

Filtriranje vina

Filtriranje je postupak odstranjivanjanečistoda iz vina zadržavanjem čestica nafiltracijskom sloju kroz koji prolazi vino.Odvajanje se postiže na dva načina;zadržavanjem čestica i apsorpcijom (česticese zadržavaju zbog privlačenja uslijed razlikeelektričnog naboja).

26

Punjenje vina u boce

Nakon završene dorade, stabilizacije i filtracije vina slijedi punjenje vina uboce, kao završna faza, odnosno završetak svih postupaka s vinom. Proljedeje, u stvari, pravo vrijeme za punjenje kvalitetnih bijelih vina, jer su tadapotpuno izražene sortne karakteristike, njihova vodnost i dr. Danas seprakticira sterilno punjenje u atmosferi inertnog plina kako bi se eliminiraozrak-kisik u boci.

7.4.2011

14

27

Pjenušava vina

Iako priča o pjenušavom vinu najčešde započinje s benediktincem Dom Pierreom Perignonom (1638-1715) i gradom Epernayom u Champagni, ona je zapravo počela ranije. Prema postojedim podacima, pjenušava vina poznavali su i proizvodili još stari Rimljani, prekidanjem vrenja i uranjanjem amfora od pečene gline u hladnu vodu.

Pjenušavo vino (prema Zakonu o vinu) je vinokoje uz ostale propisane sastojke sadrži ipovedanu količinu ugljičnog dioksida, a zbogčega se pri otvaranju boce razvija obilnapjena. Pjenušava vina dijelimo na: priprodnopjenušavo vino, prirodno biser vino i gaziranopjenušavo vino.

28

Pjenušava vina

Prirodno pjenušavo vino je vino koje u boci kod 20°C ima tlak od najmanje 3,5bara, a u bocama od 0,25 l najmanji pritisak je 3,0 bara, dok najvedi tlak nesmije biti vedi od 7 bara.

Prirodno pjenušavo vino i prirodno biser vinosu vina čiji je sadržaj i pritisak ugljičnogdioksida u boci proizveden isključivonaknadnim vrenjem šedera u vinu. Naknadnovrenje se postiže klasičnom metodom vrenjau boci i metodom vrenja u tankovima.

7.4.2011

15

29

Pjenušava vina

Gazirano pjenušavo vino je vino kome je prilikom punjenja u boce dodan ugljični dioksid. Gazirano pjenušavo vino je vino koje ima tlak ugljičnog dioksida kod 20°C najmanje 3,5 bara, a u bocama od 0,25 litara nanmanje 3,0 bara, dok najvedi tlak ne smije prijedi 7,0 bara.

Prirodno biser vino je prirodno pjenušavo vino koje pri 20°C u boci ima tlak od najmanje 1,0 do najviše 2,5 bara.

30

HVALA NA PAŽNJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanovid