UNIVERZITET U SARAJEVU POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENI FAKULTET

SEMINARSK I RADUreaji i moderni trendovi u provoenju i kontroli Mentor: GHPStudent: Prof. dr Sonja Bijeljac Jamakovi Nuejma Kasumovi Emir

DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (GHP) Dobra higijenska praksa (GHP Good Hygenic Practise) Detaljne upute proizvoau o najboljim moguim nainima za provoenje higijene: Opte upute (SOP standardni operativni postupci) za cijelu fabriku (ienje, pranje ruku, radne odjee, provjera istoe povrina brzim testovima). Specijalizovane upute (SSOP standardni sanitarno operativni postupci) za pojedine segmente proizvodnje (pravila ponaanja radnika, noenje zatitne opreme, noenje posebne odjee, zatita kose, zabrana upotrebe kozmetikih sredstava, prikladnost prostorija za puenje i jelo, postupci pranja i dezinfekcije, noevi u razliitim bojama, pranje opreme poslije rada i prije upotrebe, odlaganje opreme).

GHP u primanoj proizvodnjiPrimarna proizvodnja treba biti upravljana na nain da osigurava sigurnost i prikladnost hrane za namjeravanu upotrebu. Gdje je nuno, to ukljuuje: izbjegavanje upotrebe povrina gdje okoli prijeti sigurnosti hrane; kontroliranje kontaminanta, tetoina i bolesti ivotinja i biljaka na takav nain da to ne prijeti sigurnosti hrane; usvajanje prakse i mjera za osiguranje da se hrana proizvodi pod prikladnim higijenskim uvjetima;

Svrha toga je smanjiti vjerovatnost uvoenja rizika koji mogu tetno djelovati na sigurnost hrane ili njezinu prikladnost za potronju u kasnijim fazama lanca hrane.

GHP u proizvodnom procesu Pogo ni

Kod odluivanja gdje e biti smjeteni pogoni trebaju se razmotriti potencijalni izvori oneienja i uinkovitost razumnih mjera koje bi trebalo poduzeti za zatitu hrane. Pogon ne bi trebao biti postavljen tamo gdje je, nakon razmatranja takvih zatitnih mjera, jasno da e ostati prijetnja za sigurnost i prikladnost hrane. Posebno, pogon treba biti smjeten daleko od: ekoloki zagaenih podruja i industrijskih aktivnosti koja predstavljaju ozbiljnu prijetnju za oneienje hrane; podruja koja su podlona poplavama, osim ako se osigura dovoljna zatita; podruja koja su sklona okruenosti nametnicima; podruja sa kojih ne moe uinkovito ukloniti otpad, bilo kruti ili tekui.

Oprema Oprema i kontejneri, (osim jednokratnih kontejnera za koritenje i pakiranja) koji dolaze u dodir s hranom, trebali bi biti dizajnirani i sagraeni kako bi osigurali, gdje je to potrebno, adekvatno ienje, dezinficiranje i odravanje, kako bi izbjegli zagaenje hrane. Oprema i kontejneri bi trebali biti od materijala, koji nemaju toksine posljedice u namjenskom koritenju. Gdje je potrebno, oprema bi trebala biti izdrljiva, pokretna ili da se moe rastaviti, kako bi se omoguilo odravanje, ienje, dezinfekcija, nadziranje i olakala kontrola nad tetoinama.

Svi predmeti i oprema koji dolaze u dodir s hranom moraju biti:

temeljito oieni, gdje je potrebno dezinficirati, dovoljno esto kako bi se izbjegao bilo kakav rizik od kontaminacije; nainjeni od odgovarajueg materijala i drani u dobrom stanju, uz redovito odravanje kako bi se izbjegao rizik kontaminacije, s izuzetkom spremnika ili pakiranja za jednokratnu upotrebu; opremljeni, gdje je potrebno, s odgovarajuim kontrolnim ureajem (npr. pokaziva temperature sa zapisom); zatitni slojevi ili premazi protiv korozije moraju biti zdravstveno ispravni.

Objekti i prostorije Dizajn i poloaj Gdje je prikladno, unutarnji dizajn i poloaj pogona treba omoguiti dobru higijensku praksu, ukljuujui zatitu od oneienja povezanih uz rad s drugim sastojcima.

Unutarnja graa i ureenjeUnutarnja graa pogona za hranu treba biti vrsto izgraena od postojanih materijala i jednostavna za odravanje, ista i gdje je prikladno, omoguiti dezinfekciju.

Slijedei uvjeti trebaju biti posebno zadovoljeni kada je nuno zatititi sigurnost i prikladnost hrane:

Podovi

Podovi moraju biti u dobrom stanju i pogodni za ienje i kada je to potrebno, pogodni za dezinfekciju. To znai da trebaju biti nainjeni od nepropusnih perivih materijala koji ne apsorbiraju tekuine, ne habaju se i koji nisu toksini, za to moraju imati potvrdu proizvoaa. Gdje je potrebno, podovi moraju imati ugraenu ili nagibom postignutu odgovarajuu povrinsku odvodnju.

Zidovi Zidovi moraju biti izvedeni tako da su pogodni za ienje i gdje je to potrebno, pogodni za dezinfekciju (moraju biti nainjeni od nepropusnih perivih materijala, koji ne apsorbiraju tekuine, ne habaju se i koji nisu toksini, za to moraju imati potvrdu proizvoaa). Takoer, moraju biti glatki do odgovarajue visine, ovisno o vrsti objekta. Na zidovima bi ploice trebale biti na visini od 1,6 metara, a preporuuje se da budu do vrha, do plafona, radi lakeg Stropovi ienja.

Stropovi (ili tamo gdje nema stropova, unutarnja povrina krova) i visee konstrukcije moraju biti izvedeni tako da

Prozori Prozori i drugi otvori moraju biti konstruirani tako da sprjeavaju nakupljanje praine. Prozori i drugi otvori koji se mogu otvarati prema vanjskom prostoru, moraju biti opremljeni odgovarajuom zatitom od kukaca, pa se mogu staviti i zavjese u svrhu toga. U sluaju da zbog otvorenih prozora moe doi do kontaminacije tokom proizvodnje, isti moraju ostati zatvoreni i fiksirani dok se hrana proizvodi. Preporuuju se prozori od plastike.

Vrata

Vrata se moraju lako istiti i gdje je to potrebno, dezinficirati. To znai da vrata trebaju biti glatka bez otrih uglova i ukrasnih pregiba, postojana na utjecaje iz okolia i radnog prostora, od materijala koji ne otputa tetne tvari. Vrata takoer moraju biti opremljena odgovarajuom zatitom od kukaca. Preporuuju se tzv. kaubojska vrata jer

Povrine U dijelovima objekta koji posluje s hranom povrine moraju biti izraene od materijala koji se lako isti i odrava te koji je pogodan za dezinfekciju. Radne povrine trebaju biti nainjene od materijala koji su glatki, perivi, otporni na koroziju i koji nisu toksini.

Sanitarni prostori i umivaonici

U poslovnom objektu se zahtjeva odgovarajui broj umivaonika spojenih na kanalizacijski sistem (ili spremnik kod pokretnih objekata). Sanitarni vorovi ne smiju se otvarati direktno prema prostorijama gdje se priprema hrana, a potrebno je imati dovoljan broj umivaonika koji slue samo za pranje ruku. Umivaonici za pranje ruku moraju imati toplu i hladnu vodu, sredstva za pranje ruku i higijensko suenje. U kuhinji je nuno odvojiti umivaonik za pranje ruku od sudopera za pranje namirnica i ostalog pribora. Preporuuje se jedan umivaonik na 15 osoba (radnika).

Ventilacija Potrebno je osigurati dovoljno otvora za izmjenu zraka. Ventilacijski sistemi moraju biti izgraeni tako da omoguavaju pristup za ienje i zamjenu filtera i drugih dijelova. Sanitarne prostorije moraju imati dovoljnu izmjenu zraka koja moe biti prirodna ili putem ugraenih sistema za izmjenu zraka.

Adekvatni ureaji za prirodnu ili mehaniku ventilaciju bi trebali biti omogueni, posebno da: svedu na minimum zagaenje hrane koje se prenosi zrakom, na primjer od rasprivaa i kondenziranih kapljica; kontroliraju vanjsku temperaturu; kontroliraju mirise koji mogu uticati na pogodnost hrane; i kontroliraju vlanost, gdje je potrebno, da osiguraju zdravstvenu ispravnost i pogodnost hrane.

Sistemi i ventilacije bi trebali biti dizajnirani i sagraeni tako da zrak ne cirkulie iz zagaenih podruja u ista, te da mogu biti adekvatno odravani i ieni.

Rasvjeta Trebala bi biti omoguena prirodna ili umjetna rasvjeta kako bi se provodile operacije na higijenski nain. Gdje je potrebno, rasvjeta ne bi trebala mijenjati stvarne boje. Intenzitet bi trebao biti adekvatan s obzirom na prirodu operacije. Gdje je odgovarajue, rasvjetna tijela bi trebala biti zatiena, kako bi se osiguralo da se namirnice ne zagauju njihovim krhotinama u

Prostorija za pranje opreme Potrebno je imati odgovarajui prostor za ienje i dezinfekciju opreme te prostor za njezino dranje. Oprema mora biti nainjena od nekorozivnog materijala i biti pogodna za ienje, a prostorija mora biti snabdjevena hladnom i toplom vodom.

Prostor za pranje sirovina Kada je to potrebno, mora biti osiguran odgovarajui prostor i oprema za pranje sirovina. Sudoper (ili druga oprema) za pranje sirovina mora imati dovod hladne i / ili vrue vode. Voda mora biti zdravstveno ispravna. Oprema mora biti ista i gdje je potrebno, dezinficirana.

Transport Vozila i / ili spremnici koji se upotrebljavaju za prevoz hrane moraju biti isti i odravani u dobrom stanju kako bi se hrana sauvala od oneienja. Trebaju biti konstruirani na takav nain kako bi bilo omogueno lako ienje i / ili dezinfekcija. Teretni prostor vozila, spremnici i druge stvari i predmeti koji se koriste za prevoz hrane ne smiju se upotrebljavati u druge svrhe. Gdje se vozila i / ili spremnici upotrebljavaju za transport razliite hrane u isto vrijeme, mora se osigurati njeno uinkovito razdvajanje. Hrana koja se transportuje kao rasuti teret, tekuina, granule ili prah mora biti transportovana u posudama koje su namjenjene samo dranju hrane ili spremnicima namijenjenima samo za transport hrane.

U vozilima ili spremnicima hrana mora biti smjetena i zatiena na nain da se minimalizira rizik od oneienja. Kada je to potrebno, vozila ili spremnici upotrijebljeni za prevoz hrane moraju biti osposobljeni za dranje hrane pri odgovarajuoj temperaturi s mogunou praenja i kontroliranja temperature.

Zbrinjavanje otpada Mora se osigurati prikladan prostor i uslovi za odnoenje i spremanje otpada. Otpad se ne smije nagomilavati u prostorima za rukovanje hranom, skladitu, drugim radnim podrujima i okruenju, na udaljenosti nunoj za ispravno funkcioniranje poslovanja s hranom. Spremita otpada moraju se drati prikladno istim. Ostaci od pripreme hrane, otpaci hrane i drugo smee moraju se to je prije mogue ukloniti iz prostorija s hranom. Otpatke od hrane i drugo smee treba odloiti u spremnike koji se mogu zatvoriti, osim ako propisima kojima se ureuje zbrinjavanje otpada nije drukije odreeno. Spremnici moraju biti konstruisani na odgovarajui nain, odravani u dobrom stanju, pogodni za ienje i ako je potrebno, dezinfekciju.

Potrebno je imati odgovarajui prostor za dranje i odlaganje otpadaka hrane i drugog smea. Spremite otpada mora biti izvedeno i odravano na nain da bude isto i da je onemoguen pristup ivotinjama i tetnicima. Otpada se treba rijeiti na higijenski i ekoloki prihvatljiv nain. Otpad ne smije biti direktan ili indirektan izvor kontaminacije (npr. tako da doe u dodir s povrinom na kojoj se hrana priprema ili tako da privlai tetoine). Treba biti sve odvojeno u posebnoj prostporiji i najbolje bi bilo da je negdje na kraju fabrike.

Sistem kontrole tetoina tetoine predstavljaju veliku prijetnju zdravstvenoj ispravnosti i pogodnosti hrane. Zagaenje uzrokovano tetoinama moe se pojaviti gdje su izvori hrane. Trebali bi biti poduzeti pravilni higijenski postupci kako bi se izbjeglo stvaranje okolia pogodnog za tetoine. Pravilno provoenje zdravstvenih mjera, inspekcija dolaznih materijala i nadziranje mogu minimalizirati vjerovatnost zagaenja i time ograniiti upotrebu otrova. Zgrade bi se trebale drati u dobrom stanju i uslovima kako bi se sprijeio ulaz tetoina i eliminisalo potencijalno nastajanje legla. Rupe, odvodi i druga mjesta gdje postoji vjerovatnost da tetoine nau ulaz, trebale bi se drati zatvorenima. Zatitne iane mree, na primjer na otvorenim prozorima, vratima i ventilacijama smanjuju problem ulaska tetoina. ivotinje bi trebale, kada je to mogue, biti iskljuene iz

Dostupnost hrane i vode potie nastambu i zagaenje. Potencijalni izvori hrane bi se trebali drati u spremnicima u koje tetoine ne mogu ui i / ili naslagani iznad zemlje i dalje od zidova. Podruja unutar i izvan prostorija bi se trebalo odravati istim. Gdje je odgovarajue, otpaci bi trebali biti uskladiteni u zatvorenim spremnicima u koje tetoine ne mogu ui. Preduzea i okolna podruja bi se trebala redovito pregledati na znakove zagaenja. Zagaenja koja uzrokuju tetoine, bi se odmah trebala otkloniti i bez tetnog uticaja na zdravstvenu ispravnost hrane i njihovu pogodnost. Trebala bi se provesti obrada hemijskim, fizikalnim ili biolokim sredstvima, da ne predstavlja prijetnju zdravstvenoj ispravnosti i pogodnosti hrane.

Vodoopskrba Odgovarajua opskrba pitkom vodom s prikladnim postrojenjem za njezino skladitenje, distribuciju i kontrolu temperature treba biti na raspolaganju uvijek kada je to nuno za osiguranje sigurne i prikladne hrane. Pitka voda treba biti u skladu sa specifikacijama u zadnjem izdanju Smjernica za pitku vodu WHO (Guidelines for Drinking Water Quality) ili vieg standarda. Voda koja nije pitka (npr. za gaenje vatre, proizvodnju pare, hlaenje i druge sline svrhe gdje nee oneistiti hranu), treba imati odvojene sisteme. Sistem vode koja nije pitka treba biti oznaen i ne smije imati spoj sa sistemom pitke vode, ili dozvoliti povrat vode u njega. Potrebno je imati odgovarajuu opskrbu zdravstveno ispravnom vodom za pie.

Prilikom upotrebe tehnike vode (tj. vode koja nije za pie, npr. za gaenje poara, proizvodnju pare, hlaenje i druge sline svrhe) ista mora cirkulisati u odvojenom, oznaenom sistemu. Takva voda ne smije biti povezana sa pitkom vodom ili ulaziti u razvodni sistem pitke vode. Led koji je u kontaktu s hranom mora biti proizveden od vode za pie te ga se mora uvati na takav nain kako bi ga se zatitilo od kontaminacije. Para koja dolazi u direktan kontakt s hranom ne smije sadravati bilo kakvu tvar opasnu po zdravlje ili koja moe dovesti do kontaminacije hrane. Ako se hrana zagrijava u hermetiki zatvorenim spremnicima (kontejneri koji su posebno hermetiki zatvoreni), potrebno je osigurati da voda koja se

Lina higijena Svaka zaposlena osoba koja rukuje s hranom mora odravati visoki nivo line higijene. Ista mora nositi prikladnu, istu odjeu i obuu, a gdje je potrebno i zatitnu odjeu. Osim toga: zaposlenici moraju vezati kosu na potiljku i nositi prikladno pokrivalo za glavu, npr. kapu ili mreicu za kosu; zaposlenici ne smiju nositi satove ili nakit kada rade sa hranom; zaposlenici ne smiju dodirivati svoje lice i kosu, puiti, pljuvati, kihati, jesti ili vakati gumu za vakanje dok rukuju s hranom; nakon dodirivanja lica, usta ili brisanja nosa prati ruke. Ruke se pravilno peru pod tekuom toplom vodom i s tekuim sapunom na nain da se sapunom dobro istrlja povrina ruku i prstiju u trajanju od najmanje 2 minute.

Nakon trljanja, ruke se trebaju dobro isprati, te osuiti jednokratnim papirnatim ubrusom ili na neki drugi nain, budui da se tetni mikroorganizmi mogu lake iriti ako su ruke vlane. Gdje je to potrebno, ruke se trebaju oprati uz koritenje dezinfekcijskog sredstva.

Zaposlenici koji rukuju s hranom ili imaju pristup prostoru gdje se hrana proizvodi strogo je zabranjeno: zapoeti posao bez zdravstvenog pregleda na kliconotvo; doi na radno mjesto ako boluje od neke zarazne bolesti koja se moe prenijeti hranom ili je njezin kliconoa; raditi s ranama, ogrebotinama, gnojnim pritevima ili irevima na koi ruku ili na drugim otvorenim dijelovima tijela; doi na posao ukoliko ima dijareju ili druge probavne tegobe. Svaki zaposlenik proizvodnje hrane, koji osjea gore navedene probleme, a vjerovatno e doi u kontakt s hranom, mora odmah izvjestiti svog nadreenog o simptomima bolesti ili o prisutnosti bolesti i ako je mogue, to ih je uzrokovalo. U takvim sluajevima najbolje je kontaktirati ljekara, po mogunosti epidemiologa. Zaposlenici s probavnim tegobama ne smiju se vratiti na posao dok im ljekar to ne dopusti. U skladu sa naim zakonodavstvom, sve osobe koje rukuju hranom moraju svakih est mjeseci obaviti pregled stolice na kliconotvo, te ljekarski pregled. Redovna ljekarska kontrola dokazuje se ovjerenom sanitarnom knjiicom.

Ako osoba ima posjekotine ili rane, one moraju biti potpuno pokrivene nepromoivom ljepljivom trakom za rane ili zavojem. Ako vam je rana na rukama, treba nositi rukavice za jednokratnu upotrebu preko trake za pokrivanje rana. Trake za rane i rukavice treba redovno mijenjati. Treba koristiti trake za pokrivanje rana upadnim bojama, kako bi ih se lako moglo uoiti ako otpadnu s rane.

Posjetitelji Posjetitelji podruja za proizvodnju, preradu ili rukovanje hranom bi trebali, gdje je odgovarajue, nositi zatitnu odjeu i drati se drugih odredbi u tom odsjeku.

Hrana Sirovine, sastojci ili bilo koji drugi materijal koji se upotrebljava u proizvodnji hrane ne smije biti prihvaen ako je poznato, ili je realno za oekivati, da je kontaminiran te da postoji mogunost da e i krajnji proizvod biti neprikladan za ljudsku potronju ili tetan za zdravlje. Sirovine i sve sastojke potrebno je skladititi u prikladnim uslovima kako bi se sprijeila teta od kvarenja te kako bi ih se zatitili od kontaminacije. U svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije, hranu je potrebno zatititi od bilo kakve kontaminacije koja bi mogla dovesti do toga da ista bude nepogodna za ljudsku upotrebu ili tetna za zdravlje.

Za kontrolu tetnika i spreavanje pristupa domaih ivotinja na mjesta gdje se hrana priprema i skladiti potrebno je imati odgovarajua uputstva, isti su potrebni i na onim mjestima gdje se skladite sirovine za proizvodnju hrane. Opasne hemikalije i / ili nejestive tvari moraju biti adekvatno oznaene i skladitene u odvojene sigurne spremnike. Takoer je potrebno osigurati da je hrana koja se proizvodi ili prodaje odgovara propisanim mikrobiolokim kriterijima. Ovi kriteriji postavljaju granice prisutnosti odreenih mikroorganizama koji mogu biti u hrani. Male ugostiteljske tvrtke i male zalogajnice u praksi ne moraju provoditi mikrobioloke analize u proizvedenoj ili prodanoj hrani, ali trebaju biti sposobni dokazati da imaju postavljene odgovarajue postupke upravljanja sigurnom

Temperatura Ovisno o prirodi postupaka poduzetih za preradu hrane, trebali bi biti dostupni odgovarajui ureaji za grijanje, hlaenje, kuhanje, hladno dranje i zamrzavanje hrane, za skladitenje ohlaene ili zamrznute hrane, nadziranje temperature hrane i kada je potrebno, ureaji za kontroliranje vanjske temperature kako bi se osigurala zdravstvena ispravnost i pogodnost hrane Hrana se ne smije drati pri temperaturama koje mogu prouzroiti rizik za zdravlje. Hladni lanac ne smije biti prekinut za hranu ija zdravstvena ispravnost ovisi o dranju iste pri odgovarajuoj temperaturi. Doputeno je da se hrana za ogranieno, kratko vrijeme dri izvan propisanih granica temperature, ako to zahtjeva neki dio procesa pripreme, prenosa ili izlaganja hrane i to samo ukoliko se time nee ugroziti zdravlje potroaa.

Prilikom proizvodnje, rukovanja i pakovanja pripremljene hrane, potrebno je osigurati odgovarajue prostorije koje trebaju biti dovoljno velike za dranje sirovina i pripremljene hrane odvojeno, te dovoljno veliko i odvojeno spremite za hlaenu, odnosno zamrznutu hranu. Ukoliko se odreena hrana dri ili posluuje hladna mora se nakon kuhanja (ili druge vrste termike obrade) ohladiti to je bre mogue. Nakon zavretka pripreme one hrane koja se termiki ne obrauje, potrebno ju je drati na onoj temperaturi koja je sigurna u smislu mikrobiolokih procesa (rast, razmnoavanje ili produkcija toksina) koji bi mogli ugroziti njezinu zdravstvenu ispravnost.

Hranu koja se uva hlaena ili se posluuje hladna treba drati pri temperaturi od 8C ili nioj. Vruu hranu potrebno je drati pri temperaturi od 63C ili vioj. Prilikom ponovnog zagrijavanja hrane potrebno je provjeriti rasprostranjuje li se toplina ravnomjerno i je li temperatura ponovo zagrijavane hrane dostigla najmanje 70C u svim dijelovima.

Odmrzavanje Hrana se smije odmrznuti samo jednom i potom ju je potrebno pripremati ili konzumirati, ukoliko je ve pripremljena. Zamrzavanje jednom odmrznute hrane strogo je zabranjeno. Prilikom odmrzavanja, hranu je potrebno drati pri temperature pri kojoj ne postoji rizik za razvoj mikroorganizma kao niti mogunost hemijskih promjena. Kada tekuina koja nastaje odmrzavanjem predstavlja rizik za zdravlje (npr. odmrzavanje sirovog mesa) ista se mora ukloniti na odgovarajui nain. Nakon odmrzavanja, rukovanje s hranom mora biti takvo da se minimalizira rizik od rasta tetnih mikroorganizama ili

Omotavanje i pakovanjeAko je omotavanje i pakiranje hrane dio poslovanja (ukljuujui prodaju hrane za van) potrebno je slijediti sljedee zahtjeve: materijal za omotavanje i pakiranje ne smije biti izvor kontaminacije; materijal za omotavanje i pakiranje potrebno je skladititi na nain da ne bude izloen riziku od kontaminacije; hranu je potrebno omotavati ili pakirati tako da se izbjegne kontaminacija proizvoda; potrebno je osigurati iste i neoteene spremnike za hranu, osobito ako se koriste limene i / ili staklene posude; ako se bilo koji materijal za omatanje i/ili pakiranje hrane viekratno koristi, mora biti pogodan za ienje i gdje je potrebno, za dezinfekciju.

Obuka U poslovanju s hranom potrebno je osigurati da su zaposlenici koji rukuju s hranom kvalifikovani i obueni o higijeni hrane u skladu sa svojim radnim zadacima. Zakonska obaveza je polaganje higijenskog teaja. Osobe odgovorne za razvoj i provoenje postupaka upravljanja sistemom zdravstvene ispravnosti i higijene hrane, koji su utemeljeni na HACCP principima, moraju biti osposobljene za iste kroz odgovarajuu edukaciju i trening.

Pokretni i privremeni objekti Zahtjevi koji se odnose na ishoenje dozvole za prostor u pokretnim i / ili privremenim objektima neto su drukiji, meutim, na njih se odnose svi ostali zahtjevi vezani za higijenu hrane opisani u ovom priruniku.

Pokretni i / ili privremeni objekti ukljuuju velike atore, kioske, pokretne ugostiteljske objekte, automate i kuanstva gdje se hrana priprema za prodaju ili dijeljenje. Prostori i automati moraju biti smjeteni, ureeni i konstruirani tako da se lako iste i odravaju u dobrom stanju ime se izbjegava rizik od bilo kakve kontaminacije, to se posebno odnosi na odgovarajuu zatitu od utjecaja okolia.

Krino zagaenjeKrino zagaenje nastaje kada se mikroorganizmi ire sa sirove (neobraene) hrane na pripremljenu hranu. Prenos se moe dogoditi putem povrina i pribora koje su bile u kontaktu sa sirovim namirnicama, a nakon toga dou u dodir s pripremljenom hranom. Krino zagaenje je jedan od najeih uzroka trovanja hranom.

Kako bi se ono izbjeglo, potrebno je drati se sljedeih preporuka: radne povrine, daske za rezanje i opremu potrebno je dobro oistiti i oprati prije poetka pripreme hrane, kao i nakon upotrebe; preporuuje se upotrebljavati posebne daske za rezanje i noeve za sirovu hranu i za hranu koja je spremna za jelo; prije pripreme hrane obavezno je dobro oprati ruke; ruke treba temeljito oprati nakon kontakta s razliitim vrstama hrane; sirovu hranu i onu spremnu za konzumaciju potrebno je cijelo vrijeme drati odvojeno; u hladnjak stavljati sirovu hranu ispod one spremne za konzumaciju. Ako je mogue, koristiti zasebne hladnjake za sirovu hranu i onu spremnu za konzumaciju; osigurati da svi zaposlenici znaju to je krina kontaminacija i kako je izbjei.

ienje, pranje i dezinfekcija

Uinkovito ienje i pranje uklanja mikroorganizme i neistou s ruku, opreme i povrina i time sprjeava njihovo irenje na hranu.

U svrhu uinkovite provedbe navedenih mjera potrebno je: osigurati da zaposlenici temeljito peru i sue ruke prije rukovanja hranom; istiti i prati mjesta gdje se dri hrana, kao i opremu i pribor izmeu izvoenja dviju razliitih radnji, osobito nakon rukovanja sa sirovom hranom; osigurati da prostor bude pospremljen i ist za vrijeme rada te kada se posao zavri.

Dezinfekcija je postupak unitavanja ivih mikroorganizama hemijskim sredstvom (dezinficijensom).

Primjenjuje se na neivim objektima, to ukljuuje radne povrine, pribor, spremnike za hranu i one dijelove objekta u kojima je potrebno provesti dezinfekciju, a koji su spomenuti ranije

UREAJI I MODERNI TRENDOVI U PROVOENJU I KONTROLI GHP ATP Bioluminiscencija Kod standardnih metoda nakon uzimanja otiska ili brisa opreme, ne postoji trenutna korektivna mjera tj. proizvodnja se pokree, a rezultati stiu poslije 24 do 48 sati. Ukoliko sanitacija nije adekvatno uraena moe doi do kontaminacije proizvoda. Brzim mjerenjem ATP - bioluminiscencije u sluaju neadekvatnog pranja, moe se u realnom vremenu izvriti korekcija i ponoviti sanitacija ime se uklanja rizik po proizvodnje. Na tritu postoje dvije generacije bioluminiscentnih detektora.

I. generacije koji detektuju ukupnu ATP (HY - LITE, Lumitester pd-10, firefly-2, UNI-Ogranienja ovog sistema su da ne mogu razlikovati ATP bakterijskog porekla od nebakterijskog.

HY-LITE

II. generacije u mogunosti su da identifikuju iskljuivo bakterijsku ATP (Bioluminometer PROFILE, CellScan TM, Mikroluminometar (Model 3550i), i dr.). Ovaj aparat ima mogunost detekcije niskog broja bakterija (ne ATP-a), razlikuje bakterijsku od somatske elije, kvasce od bakterija i moe otkloniti uticaj stranih supstanci koje su prisutne u uzorku.

Bioluminometer PROFILE

Na naem tritu jo ne postoji detektor samo za detekciju baterijske ATP. Npr. u A.D. VITALVrbas (Srbija) je u upotrebi detektor HY-LITE koji je I-ve generacije i ne razlikuje bakterijsku od nebakterijske ATP. Uzorci ATP briseva i otisci agarom su uzimani sa 27 mjesta (posude za doziranje, stolovi za doziranje, poklopci tankova, ventili tankova, poklopci prihvatnih sudova), poslije sanitacije CIP-om, u pogonu za proizvodnju majoneza i keapa A.D. VITAL, tokom mjesec dana. Uzeto je 250 uzoraka kontakt agarom i ATP briseva sa ravne povrine opreme. Otisak agarom komplet sadri nosa sa vremenskim tajmerom koji reaguje na pritisak i ploe sa agarom koja je povrine 4x4 cm2. Aplikator standardizuje testiranje vrei pritisak od 500 grama tokom 10 sekundi (Eurepean Committee for Standardization:CEN/TC 243). Metoda je kvantitativna, rezultat se oitava u cfu/cm2. Za detekciju ATP-a je koriten HY-LITE aparat I-ve generacije sa

Princip detekcije se zasniva na bioluminiscienciji tj. mjerenju intenziteta osloboene svjetlosti. Do emitovanja svjetlosti dolazi kada se flavin pigment luciferin oksidie u prisustvu enzima luciferaze i ATP-a, koji moe biti bakterijski ali i drugog organskog porijekla. Preciznim mjerenjem svjetlosti koja se isputa u ovoj reakciji, detektorom se tano odreuje koliina pristunog ATP. Intenzitet svjetla koji se emitovao iz uzorka se pojavljuje na displeju u svjetlosnim jedinicama (Rlu) ili log10 (Rlu).Vrijednost (Rlu) je proporcionalna koliini ATP u testiranom uzorku te je prema tome direktno proporcionalna sa kontaminacijom biolokog materijala. Metoda je u skladu sa Evropskom direktivom: 93/43/EEC koja se odnosi na koritenje brzih metoda za monitoring higijene. Nivo Rlu za svaku granu industrije je dat od strane proizvoaa.

Tabela br. 1. Predloeni limiti od strane proizvoaaProizvodnja Zadovoljava (u Rlu) 100 300 500 70 Ne zadovoljava (u Rlu) 300 1000 1500 200

Svjee mlijeko Svjee meso/riba/jaja Svjee povre/voe Preraeno mlijeko i mlijeni proizvodi Preraeno meso riba/jaja Preraeno povre/voe Bezalkoholni napitci (izuzev soka) Fermentisani napitci

70 200 30 30

200 600 100 100

Limiti se odreuju na osnovu HY - LITE rezultata poslije rutinskog ienja opreme. Iskustva pokazuju da je dobro napraviti najmanje 40-50 mjerenja na izabranim oienim mjestima i rangirati ih prema izmjerenim vrijednostima. Srednja vrijednost ove liste (a ne prosjena vrijednost) uzima se kao limit koji zadovoljava. ATP - biolumuniscencija ima potencijal da bude korisno i efikasno orue u procjenjivanju efikasnosti procedura, po kojima se vri pranje i sanitacija proizvodnih linija u prehrambenoj industriji. Ovaj metod je efikasniji i bri u procjenjivanju higijene linija poslije pranja nego uzimanje briseva i klasina mikrobioloka analiza.

Prednost ATP testa u odnosu na klasini mikrobioloki bris se ogleda u tome to je klasini mikrobioloki test spor, rezultati su za dva dana, zahtjeva laboratorijsku opremu, neophodno obueno osoblje i ne detektuje organske ostatke, dok ATP test je brz, rezultati su za pet sekundi, nije potrebna laboratorijska oprema, ne zahtjeva obueno osoblje, ima prenosiv instrment malih dimenzija, detektuje organske ostatke i u skladu je sa HACCP programom. Prilikom uvoenja ove metode bitno je pravilno procijeniti gornju granicu vrijednosti Rlu uzimanjem veeg broja briseva sa odreene povrine. Sa brisevima se mora paljivo rukovati da bi se izbjegla spoljanja kontaminacija koja daje visoke vrijednosti Rlu.

pH- metar pH vrijednost je parametar koji odreuje kvalitet hrane, ili bilo koji drugi kvalitet koji zavisi od pH vrijednosti, naroito u ambalai, za ouvanje ili pakovanje.

pH- metar

Tabela 2. pH vrijednosti prehrambenih proizvoda sa faktorima procesaHrana Kakao zrna Kakao prah Pektin gel Cvekla Voni sok Povre Sok od paradajza Svjea riba Osuene ribe Glukoza elei pH 4.75-5.80 5.5 3.0-3.4 4.0 2.5-4.0 5.0-6.5 4.5 7.05-7.35 6.0-6.6 4.8-5.2 5.0 Faktor u oblasti procesa vrenje tokom proizvodnje okolade Ukus Gel formacije u proizvodnji pekmeza uvanje uvanje uvanje Toplotna stabilnost organizma kart uvanje uvanje Proizvodnja eernog sirupa Sprjeavanje hidrolize pektina

Rentgen

Rentgen je ureaj u prehrambenoj industriji koji se koristi za kontrolu kvaliteta prehrambenih proizvoda koji radi na principu proputanja zraka kroz proizvod. Rentgen nam omoguava da provjerimo proizvod bez otvaranja ambalae, to nam omoguava bru i ekonominiju provjeru bez karta.

Ureaj za kontrolu boca Ureaji za kontrolu i izbacivanje praznih staklenih i PET boca kao i tegli. Mogunosti ureaja obuhvataju vrlo irok spektar kontrole, kao to je kontrola dna i zidova boce, grlia i navoja vrata boce, kontrola ostataka tenosti u boci, kontrola nivoa punjenja i zatvaranja boce, mogunost praenja procesa punjenja boca, kontrola prisustva etikete na boci. Mogunost automatskog odstranjivanja boca koje ne zadovoljavaju zadate kriterijume kontrole.

Metal detektor Veina sirovina sadri neke komponente koje su nejestive ili imaju promjenjive fizike osobine. Procesne tehnike kao to su sortiranje i pregled su neophodne da bi se utvrdio traeni uniformni kvalitet sirovog materijala za dalji proces proizvodnje. Metal detektor se moe upotrijebiti kako bi se osiguralo da su svi metalni dijelovi sa sirovine uklonjeni.

Na sljedeoj slici je prikazan izgled metal detektora.

Metal detektor

DOKUMENTACIJA I ZAPISI

Gdje je potrebno, trebali bi se voditi i uvati odgovarajui zapisi o preradi, proizvodnji i distribuciji, sve dok ne preu rok upotrebe proizvoda. Dokumentacija moe poboljati vjerodostojnost i djelotvornost sustava kontrole za zdravstvenu ispravnost hrane. Menaderi bi trebali osigurati postojanje djelotvorne procedure za rjeavanje bilo koje zdravstvene opasnosti namirnici, te da omogue potpuni i brzi opoziv bilo koje implicirane koliine gotove hrane sa trita. Gdje je proizvod povuen zbog neposredne zdravstvene opasnosti, trebalo bi se procijeniti zdravstvenu ispravnost, zbog mogueg povlaenja i drugih proizvoda, koji su proizvedeni u slinim uvjetima, te koji mogu predstavljati

Trebala bi se razmotriti potreba za upozoravanjem javnosti. Opozvani proizvodi trebali bi se drati pod nadzorom dok ih se ne uniti, iskoristi u druge svrhe koje ne ukljuuju ljudsku prehranu, odlui da su zdravstveno ispravni za ljudsku prehranu, ili ponovno preradi na nain, koji bi osigurao njihovu zdravstvenu ispravnost.