Elintarvikeparanteet - Etusivu - Evira nilviäiset ja äyriäiset, liha, siipikarjanliha ja riista sekä niistä saatavat valmisteet, paitsi näitä ainesosia sisältävät valmisateriat

Lisäaineiden ja savuaromien käyttö ja valvonta

Elintarvikevalvontaviranomaisille ja toimijoille tarkoitettu kala-alan koulutuspäivä 24.10.2017

Kirsi-Helena Kanninen

Lisäaineet

Aromit

Savuaromit

Entsyymit

Valmistuksen apuaineet

→ Lainsäädäntö ohjaa elintarvikeparanteiden käyttöä

https://www.evira.fi/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/koostumus/elintarvikeparanteet/lainsaadanto/– säädöksiin linkitetty yhteenvetotaulukko

– linkit komission internetsovelluksiin elintarvikkeisiin sallituista lisäaineista ja aromiaineista (eng), laajat hakutoiminnot

Elintarvikeparanteet

24.10.2017K-H Kanninen 2

https://www.evira.fi/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/koostumus/elintarvikeparanteet/lainsaadanto/



Niiden tulee olla sallittuja elintarvikkeisiin, joihin niitä käytetään– Huom! Pakkaus-/suojakaasut ovat myös elintarvikeparanteita,

tarkemmin lisäaineita ((EY) N:o 1333/2008, liite II, E osa, elintarvikeryhmä 0)

Puhtausvaatimusten sekä muiden raaka-aine-, valmistus- ja koostumuskohtaisten vaatimusten tulee täyttyä, mistä todisteena tulee olla riittävä dokumentaatio– elintarvikeparanteiden valmistajalta ja markkinoijalta

vaaditaan tarkempi dokumentaatio kuin käyttäjältä

Käytölle mahdollisesti asetetut enimmäismäärät eivät saa ylittyä– reseptit ja reseptilaskennat– reseptejä noudatetaan tuotannossa– tarvittaessa omavalvontatutkimuksia

Millä edellytyksillä elintarvikeparanteita saa käyttää? 1


Käytöllä ei saa johtaa kuluttajaa harhaan, esimerkiksi– elintarvikeparanteita ei käytetä peittämään viallisia raaka-aineita tai

epähygieenisiä käytäntöjä– aromia ei käytetä lisäainetarkoituksessa– termin ”lisäaineeton” käyttö on totuudenmukaista (Elintarviketieto-

oppaan 17068/1 s. 150)

Käytöstä tulee olla etua kuluttajalle ja siitä tulee kertoa kuluttajalle elintarvikkeen ainesosaluettelossa– esim. kalavalmisteeseen räätälöidyn maustamisseoksen lisäaineet

ilmoitetaan lopullisen kalatuotteen ainesosaluettelossa

Millä edellytyksillä elintarvikeparanteita saa käyttää? 2


Evira on laatinut elintarvikeparanteisiin liittyvän valvonnan avuksi valvontaohjeen (Eviran ohje 17054/4), joka on tarkoitettu sekä valvontaviranomaisten että elintarvikealan toimijoiden käyttöön

Ohje koostuu kuudesta osiosta– Johdanto elintarvikeparanteisiin– Lisäaineita, aromeja ja entsyymejä

koskevat säännöt– Lainsäädäntö– Elintarvikealan toimijan vastuu– Viranomaisvalvonta– Liite 1: Oivassa tarkastettavia asioita

vastaavat lainsäädännön kohdat

https://www.evira.fi/tietoa-evirasta/lomakkeet-ja-ohjeet/elintarvikkeet/elintarvikeparanteet/

Elintarvikeparanteiden valvontaohje


https://www.evira.fi/tietoa-evirasta/lomakkeet-ja-ohjeet/elintarvikkeet/elintarvikeparanteet/



Lisäaineet

09. Kala ja kalastustuotteet

09.1 Jalostamaton kala ja jalostamattomat kalastustuotteet

– 09.1.1 Jalostamaton kala

– 09.1.2 Jalostamattomat nilviäiset ja äyriäiset

09.2 Jalostettu kala ja jalostetut kalastustuotteet, myös nilviäiset ja äyriäiset

09.3 Kalanmäti

Lisäaineiden käytön ehdot annetaan elintarvikeryhmittäinEY N:o 1333/2008 liite II, D ja E osat


9. Fish and fisheries products

This category covers fish and fisheries products, including molluscs, crustaceans and echinoderms.

9.1. Unprocessed fish and fisheries products

This category covers unprocessed products as defined by Regulations (EC) No 853/2004, 852/2004 and 1333/2008. The products may be cleaned, gutted, headed, filleted, peeled, cut into pieces etc. The products can be chilled, frozen and deep frozen.

9.1.1. Unprocessed fish

This category covers the group of fish. These products are untreated except for refrigeration, storage on ice, or freezing upon catching at sea or in lakes or other bodies of water in order to prevent decomposition and spoilage.

Elintarvikeryhmien tarkemmat kuvaukset komission ohjeessa https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fs_food-improvement-agents_guidance_1333-2008_annex2.pdf


https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fs_food-improvement-agents_guidance_1333-2008_annex2.pdf

9.1.2. Unprocessed molluscs and crustaceans

This category covers the group of molluscs and crustaceans. These products are untreated except for refrigeration, storage on ice, or freezing upon catching at sea or in lakes or other bodies of water in order to prevent decomposition and spoilage.

9.2. Processed fish and fishery products including molluscs and crustaceans

This category includes smoked, fermented, dried, heat treated and/or salted fish and fisheries products, including molluscs and crustaceans. These products may be placed in cans, with or without liquid (e.g. water, brine, oil), or packed under vacuum or modified atmosphere. This category also covers surimi and similar products which are obtained from fish proteins and processed into various shapes, as well as fish fillings, fish pastes and crustacean pastes. Roe products that are cooked or smoked are also included. The products may be frozen after processing. Semi-preserved fish and fish products: products treated by methods such as marinating, pickling and partial cooking that have a limited shelf life and require chill storage (<10ºC)…


…Fully preserved fish and fish products: products with extended shelf life, manufactured by pasteurizing or steam retorting and packaging in vacuum sealed air-tight containers to ensure sterility. Products may be packed in their own juice or in added oil or sauce.

9.3. Fish roe

Roe are usually washed, salted and allowed to ripen until transparent. The roe are then packaged in glass or other suitable containers. The term 'caviar' refers only to the roe of the sturgeon species (e.g. beluga). Caviar substitutes are made of roe from various sea and freshwater fish (e.g. lumpfish, cod and herring) that are salted, spiced, dyed and may be treated with a preservative. Occasionally, roe may be pasteurised. Cooked or smoked roe products and roe paste are included in category 9.2; fresh fish roe can be found in category 9.1.


Esimerkkinä jalostamattomaan kalaan sallitut lisäaineet(EY) N:o 1333/2008 liite II, D osa

Luettelo IV ryhmän polyoleistaliitteen II C osassa


1. Elintarvikelisäaineen esiintyminen sallitaan

a) muussa kuin liitteessä II tarkoitetussakoostetussa elintarvikkeessa, kun elintarvikelisäaineen käyttö on sallittua yhdessä koostetun elintarvikkeen ainesosista (paitsi poikkeukset liite II: taulukot 2 ja 3)

Esimerkiksi lohikiusaukseen voi tulla lisäaineita sen valmistukseen käytetyn lohen, kerman, öljyn, mausteiden ja suolan mukana, kunhan lisäaineet ovat liitteen II E osan mukaisesti sallittuja kyseisiin ainesosiin.

Esimerkkejä poikkeuksista art. 3 mukaiset prosessoimattomat elintarvikkeet (ei sallita mitään

lisäaineita, liite II: taulukko 2) kalat, nilviäiset ja äyriäiset, liha, siipikarjanliha ja riista sekä niistä

saatavat valmisteet, paitsi näitä ainesosia sisältävät valmisateriat (ei sallita värejä, liite II: taulukko 3)

Siirtoperiaate 1/3Lisäaineasetus (EY) N:o 1333/2008, art 18, kohta 1



b) elintarvikkeessa, johon on lisätty elintarvikelisäainetta, elintarvike-entsyymiä tai elintarvikearomia, kun i) elintarvikelisäaineen käyttö elintarvikelisäaineessa, elintarvike-entsyymissä tai elintarvikearomissa on sallittua tämän asetuksen mukaisesti (liite III, osat 1-3)ii) elintarvikelisäaine on siirtynyt elintarvikkeeseen elintarvikelisäaineen, elintarvike-entsyymin tai elintarvikearomin mukana, ja iii) elintarvikelisäaineella ei ole teknologista tehtävää lopullisessa elintarvikkeessa. (Jos lisäaineella on teknologinen vaikutus lopputuotteessa, niin sen tulee olla sallittu lopputuotteeseen liitteen II E-osan mukaisesti)Esimerkiksi selluloosaa voidaan käyttää kaikkien lisäaineiden kantaja-aineena tai piidioksidia kaikkien aromien lisäaineena, mitä kautta niiden siirtyminen elintarvikkeeseen on sallittua (poikkeuksena esim. pikkulasten ruuat: art 18,kohta 2)




c) elintarvikkeessa, jota on tarkoitus käyttää yksinomaan koostetun elintarvikkeen valmistukseen ja edellyttäen, että koostettu elintarvike täyttää tämän asetuksen vaatimukset.

Esimerkiksi kalateollisuudelle räätälöity maustamisseos tai joku muu valmistus- ja lisäaineiden seos (=esiseos), joka sellaisenaan ei täytä liitteen II E-osan vaatimuksia (esim. elintarvikeryhmälle ”12.2.2 Maustamisseokset ja maustekastikkeet” annettuja vaatimuksia), mutta jonka lisäaineet ovat sallittuja valmistettavaan lopulliseen kalatuotteeseen.

Reseptilaskennalla on varmistettava, ettei lisäaineiden sallitut enimmäismäärät ylity lopullisessa kalatuotteessa.



Savuaromit

Teollisuudessa savuaromeista käytetään yleisesti termiä ”nestesavu”

Savuaromiasetus (EU) N:o 1321/2013 tuli voimaan 1.1.2014 ja sitä alettiin soveltaa heti voimaantulosta– sallittujen savuaromivalmisteiden luettelo (vain 10 valmistetta) →

muut kiellettyjä– ehdot savuaromien käytöstä elintarvikkeissa

Savuaromien käytöstä on ilmoitettava kuluttajalle: elintarviketietoasetus (EU) N:o 1169/2011– ”savuaromi(t)” tai – ”elintarvikkeesta (elintarvikkeista) tai elintarvikeryhmästä tai raaka-

aineesta (raaka-aineista)” valmistettu (valmistetut) ”savuaromi(t)” (esimerkiksi pyökistä valmistettu savuaromi)

Savuaromit ovat kondensoidusta savusta fraktiointi- ja puhdistusprosessin avulla saatuja valmisteita


Kun elintarvikealan toimija (esim. kala-alan toimija) vastaanottaa asetuksen (EU) N:o 1321/2013 mukaista savuaromin primaarituotetta tai siitä valmistettua savuaromia, hänen tulee saada seuraavat asetuksen (EY) N:o 2065/2003 artiklassa 13 vaaditut tiedot:

– luvan saaneen tuotteen tunnus eli SF-luku sellaisena kuin se on asetuksen (EU) N:o 1321/2013 liitteessä;

– luvan saaneen tuotteen käyttöehdot sellaisina kuin ne mainitaan asetuksen (EU) N:o 1321/2013 liitteessä;

– primaarituotteesta saadun savuaromin osalta kvantitatiivinen suhde primaarituotteeseen, jotta savuaromia on mahdollista käyttää asetuksen (EU) N:o 1321/2013 liitteessä esitettyjen käyttöehtojen mukaisesti

Savuaromien jäljitettävyysvaatimukset


SF-001: Scansmoke PB 1110

SF-002: Zesti Smoke Code 10

SF-003: Smoke concentrate 809045

SF-004: Scansmoke SEF 7525

SF-005: SmokEz C-10

SF-006: SmokEz Enviro-23

SF-007: TradismokeTM A MAX

SF-008: proFagus-Smoke R709

SF-009: Fumokomp

SF:010: AM 01

EU:ssa sallittujen savuaromien luettelo


Esimerkkinä SF-001 Scansmoke PB 1110

Yksilöllinen koodi SF-001

Tuotteen nimi Scansmoke PB 1110

Luvanhaltijan nimi Azelis Denmark A/S

Luvanhaltijan osoite Lundtoftegaardsvej 95 2800 LyngbyTANSKA


Tuotteen kuvaus ja luonnehdinta

1. Raaka-aineet: 90 % pyökkiä (Fagussylvatica), 10 % tammea (Quercus alba)

2. Eritelmä: — pH: 2,1 – 2,9 — Vesi: 47,0 – 56,0 % — Happopitoisuus (etikkahappona

ilmaistuna): 8 – 12 % — Karbonyyliyhdisteet: 17 – 25 % — Fenolit (kuten syringoli, mg/g):

10,5 – 20,13. Puhtausvaatimukset:

— Lyijy: < 5,0 mg/kg — Arseeni: < 3,0 mg/kg — Kadmium: < 1,0 mg/kg — Elohopea: < 1,0 mg/kg


Käyttöehdot Elintarvikeryhmä Enimmäismäärä g/kg

1.7 Juusto ja juustotuotteet 2,0

2. Rasvat ja öljyt sekä rasva- ja öljyemulsiot 0,002

3. Jäätelö, mehujää ja niiden kaltaiset valmisteet

0,005

5. Makeistuotteet 0,05

8.1.2 Raakalihavalmisteet sellaisina kuin ne määritellään Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksessa (EY) N:o 853/2004

2,0

8.2 Lihajalosteet 2,0

9.2 Jalostettu kala ja jalostetut kalastustuotteet, myös nilviäiset ja äyriäiset

2,0

9.3 Kalanmäti 2,0

Jatkuu…24.10.2017K-H Kanninen 25

Esimerkki

Resepti (kuvitteellinen)

– x kg kalaa

– y kg vettä

– z kg suolaa

– v kg mausteseosta (esiseos raaka-ainetoimittajalta)

– k kg savuaromiluosta

Mausteseos:

– Valmistusaineiden (sis. mustapippuria, paprikaa, sitruunaa) ja

elintarvikelisäaineiden seos

– Mausteseoksen sisältämät lisäaineet

• E 341 (kalsiumfosfaatti), E 414 (arabikumi), E 306 (tokoferoli), E 471 (rasvahappojen mono- ja diglyseridit)

• Lisäaineiden lisäaineet ja kantaja-aineet: E 551 (piidioksidi), E 1518 (triasetaatti), E 1520 (propyleeniglykoli)

24.10.2017K-H Kanninen

Savunmakuiset kalapyörykät 1/4

27

Mausteseoksen lisäaineet: – E 341, E 306, E 414, E 471 (siirtoperiaate 1c)– E 551, E 1518, E 1520 (siirtoperiaate 1 b)

Elintarvikeryhmään 9.2 sallitut lisäaineet– E 306 (tokoferoli), E 414 (arabikumi), ja E 471(rasvahappojen mono-

ja diglyseridit): Ryhmä I:n lisäaineita, sallittu quantum satis (qs),tulee ilmoittaa kalapyöryköiden ainesosaluettelossa

– E 341 (kalsiumfosfaatti) sallittu ainoastaan tölkitettyihin äyriäistuotteisiin, surimiin ja vastaaviin tuotteisiin, kala- ja äyriäistahnaan sekä jalostettuihin jäädytettyihin ja pakastettuihin nilviäisiin ja äyriäisiin, ei voi käyttää kalapyöryköihin!!! → tilattava mausteseos, jossa ei E 341



28

Lisäaineiden kantaja-aineina sallittuja lisäaineita (1333/2008, liite III)

– E 551 (piidioksidi): sallittu emulgointiaineisiin ja väreihin qs

– E 1518 (triasetaatti): sallittu kaikkiin lisäaineisiin, enimmäismäärä kaikista lähteistä 3000 mg/kg (yksinään tai yhdessä E 1505:n , E 1517:n ja E 1518:n kanssa) → jos muita lähteitä, vaatii reseptilaskentaa

– E 1520 (propyleeniglykoli): sallittu väreihin, emulgointiaineisiin ja hapettumisenestoaineisiin, lopulliseen elintarvikkeeseen siirtyvä pitoisuus enintään 1000 mg/kg → vaatii pitoisuustiedon saamista raaka-ainetoimittajalta sekä reseptilaskentaa sen varmistamiseksi, ettei 1000 mg/kg ylity kalapyöryköissä

– ei tarvitse ilmoittaa kalapyöryköiden ainesosaluettelossa



29

Savuaromiliuos

– Savuaromiliuoksen spesifikaatissa seuraavat tiedot

• primaarituote SF-004 (EU) N:o 1321/2013 )

• kymmenkertainen laimennos primaarituotteesta SF-004

• primaarituotteen SF-004 enimmäiskäyttömäärä asetuksen (EY) N:o 1333/2008 mukaisissa elintarvikeryhmissä 9.2 ja 9.3: 0,16 g/kg, jolloin savuaromiliuoksen enimmäiskäyttömäärä 1,6 g/kg

• ilmoitetaan kalapyöryköiden ainesosaluettelossa: ”savuaromi”

→ tuotespesifikaatin vertailu savuaromiasetuksessa (EU) N:o 1321/2013 primaarituotteelle SF-004 annettuihin vaatimuksiin

→ jos ja kun savuaromiliuos täyttää vaatimukset, sitä voidaan käyttää kalapyöryköihin annetuilla käyttöehdoilla



30

Oma- ja viranomaisvalvonta

Toimija vastaa tuotteidensa vaatimustenmukaisuudesta myös lisäaineiden, savuaromien ja muiden elintarvikeparanteiden osalta

Toimijan tulee tunnistaa ja hallita elintarvikeparanteille ja näiden käytölle elintarvikelainsäädännössä säädetyt vaatimukset

Vaatimustenmukaisuuden varmistamisen tulee olla osa toimijan omavalvontaa


Elintarvikealan toimijan vastuu

32

Toimijan tulee varmistaa, että

elintarvikeparanteet ovat sallittuja elintarvikkeisiin, joihin niitä käytetään

elintarvikeparanteiden alkuperää, puhtautta ja pakkausmerkintöjä (=tietoja) koskevat vaatimukset täyttyvät →

– parannetoimittajilta on saatu tai niiden puuttuessa pyydetty tiedot (pakkausmerkinnät, tuotespesifikaatio, muu dokumentaatio), joista vaatimustenmukaisuus voidaan todeta, ja joiden perusteella esim. reseptilaskennat pystytään tekemään

reseptilaskennat on tehty (käyttömäärät ja laskennalliset enimmäismäärät) ja lainsäädännössä säädetyt enimmäismäärät eivät ylity

reseptit ovat tiedossa tuotannossa ja niitä noudatetaan


Toimijan omavalvonta 1/2

33

elintarvikeparanteita säilytetään ja käsitellään niin, ettei ole sekoittumisen tai annosteluvirheiden mahdollisuutta

omavalvontatutkimuksia on tarvittaessa tehty ja ne on dokumentoitu.

jäljitettävyys toteutuu käytännössä

elintarvikeparanteiden tosiasiallisesta käytöstä pystytään pyydettäessä raportoimaan komissiolle

kuluttajille ja suurtalouksille tarkoitettujen elintarvikkeiden pakkausmerkintävaatimukset toteutuvat myös elintarvikeparanteiden osalta


Toimijan omavalvonta 2/2

34

Valvontaviranomaisen on suoritettava virallisia tarkastuksia valvoakseen lisäaineille, aromeille ja entsyymeille säädettyjen asetusten noudattamista valvonta-asetuksen 882/2004 mukaisesti

Valvonta keskittyy omavalvonnan toteutumisen arviointiin eli

– omavalvontasuunnitelman ja sen toteutuksen arviointiin

– resepti-, pakkausmerkintä-, ja asiakirjatarkastuksiin

– käytännön toiminnan tarkasteluun

– tarvittaessa myös näytteiden ottamiseen


Viranomaisvalvonta

35

Kiitos!


Lisätietoa [email protected]

36

mailto:[email protected]

Documents

Elintarvikeparanteet - Etusivu - Evira nilviäiset ja äyriäiset, liha, siipikarjanliha ja riista sekä niistä saatavat valmisteet, paitsi näitä ainesosia sisältävät valmisateriat