Elaboracion de Vino Blanco

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Text of Elaboracion de Vino Blanco

CURSO:

ENOLOGIAPROFESOR:

Julio Antonio Vicua GlvezINSTITUTO:

I.S.T.P AMAUTA

INTEGRANTES: CRISTHIAM PICHILINGUE FIGUEROA DIANA GARAY MORALES MAYRA REQUELME VEGA BLANCA BIRREO NINA KAREN CARRILLO DE LA CRUZ JAQUELINE COLQUE ALEGRIA

TANIA CONTRERAS SUAREZ

VINO BLANCOEl vino es una sustancia alcohlica que procede de las uvas despus de que hayan sufrido un proceso de fermentacin en la que no se ha depositado ninguna sustancia aditiva. Espaa es una de las mayores regiones vincolas del mundo como as lo demuestra la existencia de Denominacin de Origen en la mayora de las regiones exceptuando Asturias, Cantabria, Ceuta y Melilla. Esta Denominacin de Origen junto con la modernidad y la tecnologa con la que cuentan las bodegas espaolas han hecho que los vinos de Espaa sean de los ms apreciados en el mundo. Historia El origen del vino se encuentra en los egipcios que fueron los primeros vinicultores. Posteriormente los griegos introducen el cultivo de esta sustancia en las regiones conquistadas. Adems los vinos fueron los protagonistas de muchos textos de los grandes autores de la poca. Los romanos heredaron la cultura del vino de los griegos. Entre sus descubrimientos se encuentra el transporte del vino en barriles en lugar de en nforas. Este sistema fue trado desde la Galia. Durante la Edad Media la iglesia estuvo estrechamente relacionada con el vino ya que eran poseedores de los ms grandes viedos de Europa. Adems el Camino de Santiago introdujo nuevas variedades de uva para la elaboracin. En el siglo XVI Pierre Perignon crea el vino espumoso e inventa el corcho para las botellas. El siglo XIX fue una poca de plagas, de la industrializacin del vino y del fomento de la botella como mtodo de conservacin. En el siglo XX se produce una mejora de la calidad del vino as como el comienzo de la enologa como ciencia de la mano de estudiosos como Pasteur. Entre las investigaciones de este cientfico francs destacan sobre todo la de conocer el tiempo de maduracin ptimo del fruto y el momento ideal de vendimia para cada cosecha. Obtencin de la base del vino A la hora de elaborar vino lo primero que se debe llevar a cabo es la vendimia. Se trata de la recogida de la uva cuando sta ha llegado a la maduracin deseada. En Espaa se realiza entre principios de septiembre y mediados de octubre. Al mismo tiempo que se recogen los racimos de uvas hay que separar el fruto sano del que est daado para que no interfiera en el sabor final del producto. Posteriormente tiene lugar el transporte que tiene que realizarse de la forma menos agresiva posible para que no se daen los racimos. El lugar de almacenamiento recibe el nombre de lagar.

Durante el traslado los frutos no pueden sufrir excesivas presiones ni romperse ya que fermentaran ms rpidamente. Lo ideal es transportarlas en cajas o cestos sin llegar a sobrepasar los 15 Kg. Una vez llegado al lagar hay que descargar los frutos en la tolva de recepcin que es una mquina que tiene forma de pirmide invertida y sin vrtice. Esta mquina deposita la uva en la cinta que la conduce hasta la estrujadora. En la tolva tambin se analiza el fruto para conocer su estado y su contenido de azcares y cidos. Posteriormente tiene lugar el estrujado que se trata de una accin en la que la estrujadora rompe el fruto mediante una presin que no afecta a las partes duras de la uva, como por ejemplo las pepitas, para que no contaminen el mosto. El resultado es la pasta que es una especie de base formada por el hollejo y el raspn. El hollejo es piel de la fruta y el raspn es el nombre que se le da a la parte vegetal del racimo. Esta pasta resultante se traslada a las prensas neumticas sin que entre en contacto con el aire para que no se produzca una fermentacin prematura. Elaboracin de vino blanco Despus de obtener la pasta deben seguirse los siguientes pasos para elaborar vino: Desvinado: la pasta se introduce dentro de unas jaulas donde a travs de unas prensas neumticas se produce mosto, que tendr distintas calidades. o Los mejores mostos provienen del primer prensado y reciben el nombre de mosto de flor, de yema o de lgrima y son muy ligeros, afrutados y aromticos. El sobrante se vuelve a prensar dando lugar a los mostos primeros, segundos y terceros o de prensa que pierden calidad en cada prensado y se fermentan por separado.

o

Desfangado: consiste en dejar reposar los mostos para que las partculas slidas se depositen en el fondo del recipiente. Fermentacin: el azcar del mosto se convierte en alcohol y en anhdrido carbnico. La temperatura de fermentacin es la que marca los azcares que tendr el vino diferencindose en: Seco: tiene que tener unos azcares inferiores a los 5 gr/l. Semi-seco: la cantidad de azcares oscila entre los 15 gr/l y los 30 gr/l. Dulce: los azcares sobrepasan los 50 gr/l.

Trasiegos: es el movimiento del lquido de un recipiente a otro para eliminar la materia slida. Suelen realizarse 2 3 trasiegos de noviembre a enero. Esta accin determina la calidad de los vinos.

Clarificacin: los restos slidos que hayan quedado en el vino tras el trasiego se arrastran al fondo con una sustancia clarificante. Filtrado: se trata de otro proceso para acabar con las sustancias slidas. Consiste en pasar el lquido por una materia porosa o por una membrana. Embotellado: para finalizar el vino resultante se deposita en botellas para su venta y posterior consuma. Se comienza el proceso igual que la vinificacin en tinto. El mosto se obtiene moliendo y prensando las uvas, a fin de conseguir la mayor cantidad de jugo y luego es sometido a la operacin del "desborre", que consiste en dejarlo en reposo para que precipite y clarifique en forma espontnea; se le incorpora gas sulfuroso lquido, o metabisulfito de potasio, en cantidad de 35 gramos por cada 100 litros de mosto para evitar la fermentacin. De esta manera las partes slidas y tambin las levaduras se depositan y luego de las veinticuatro horas se realiza el "trasiego" para separar la parte lquida de la parte slida. El mosto clarificado es enviado a las cubas de fermentacin y se le corrige la acidez a 4,5% expresado en cido sulfrico mediante el agregado de cido ctrico. Es conveniente agregar, adems, sales nutritivas, tales como fosfato de amonio. Que servir de alimento para las levaduras. El mosto corregido se deja fermentar, pero como la mayor parte de las levaduras naturales se han eliminado en el "desborre", este proceso se iniciar mucho ms lentamente que en los vinos tintos, pues dura normalmente alrededor de dos semanas. Despus de la fermentacin, el vino nuevo se enva a cubas especiales para su maduracin.

VENDIMIACon respecto a la vendimia de variedades de uvas blancas para la elaboracin de vinos finos no existen grandes diferencias con respecto las recomendaciones hechas para la vendimia de variedades tintas. El proceso se desarrolla a lo largo de dos meses desde la etapa conocida por envero (cambio de color). Hasta entonces tanto la uva blanca como la tinta son verdes y a partir del envero evolucionan de modo diferente. La blanca hacia amarillo y la negra hacia rojo. Este proceso supone:

Aumento de peso de la baya Aumento de color del hollejo (sobre todo en tinta) Prdida de acidez del mosto Incremento de potasio en el mosto Prdida de resistencia del hollejo Aumento de azcares

Estos procesos de aumento y prdida son lentos en los veinte primeros das que siguen al envero. Se activan en los veinte das siguientes de un modo intenso y se ralentizan otra vez en los veinte das finales. La maduracin conviene que sea controlada para realizar la vendimia en el momento en que las condiciones se ajusten al vino final. Por lo tanto, en principio, es preciso definir el vino que se desea.

Vino Blanco: El objetivo son 11,5 de alcohol y color plido. Vino Rosado: Objetivo 11,5 de alcohol y color vivo. Vino Tinto Joven: El objetivo es una graduacin de 12 y color rojo intenso. Vino Tinto para Reserva: Graduacin de 12,5 y color fuerte, oscuro y xfijo.

Los objetivos de graduacin se calibran en via analizando semanalmente el azcar acumulado. El objetivo de vino blanco plido supone huir de los polifenoles, por lo tanto debe tratarse de uva sana y de produccin abundante por hectrea para disminuir los polifenoles. El objetivo de color vivo en el rosado reside en uva tinta muy sana y en un estrujado fugaz para que no salgan tonos amarillos ni potasa que hara el color violceo. El objetivo de color fuerte en tinto se deriva de produccin limitada por hectrea, a menos de 10 toneladas. Esto para vino tinto joven, en cambio para vino tinto de gran reserva se precisa an ms concentracin de color y la produccin por hectrea ha de ser de 6 toneladas. En todo caso es deseable la uva sana pues uva deteriorada tiende a dar colores amarillentos o marrones. La maduracin en lneas generales se controla por la graduacin y los requerimientos complementarios por el cultivo y la tecnologa de bodega. El grado de la uva que es el grado que va a tener el vino, depende de la acumulacin de azcares. Cada 17,5 gramos de azcar contenidos en un litro de mosto dar un 1 % en volumen de alcohol (1 grado). A pesar de esta simplicidad pueden establecerse otros controles que pueden complicar el trabajo pero pueden permitir mayor precisin. Control simple: Alcohol Probable. Control tcnico estndar: Alcohol Probable, peso de una baya, acidez total, pH y oxidasas. Control cientfico: Alcohol Probable, peso, acidez total, pH, cido mlico, potasio, ceras en el hollejo, levaduras en el hollejo, antocianos y taninos, posibles residuos de pesticidas y oxidasas. En primer lugar estimar la produccin por hectrea que es indirecta con la calidad. Para ello medir aproximadamente la separacin de dos cepas, entre calles y entre lneas. El producto da a entender el rea de cada cepa y dividiendo 10.000 m2 entre ese producto se logra saber el nmero de cepas por hectrea. Cada racimo suele pesar 1/4