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    EXPERIMENTAR CON VINO BLANCO COMN...

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    JUAN ESTEBAN MIO VALDS

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    EXPERIMENTAR CON VINO BLANCO COMN...

    Juan Esteban Mio Valds

    EXPERIMENTAR CON VINO BLANCO

    COMN A ESCALA MATRAZ EN UN

    DESARROLLO TECNOLGICO

    Editorial UnivErsitariaUnivErsidad nacional dE MisionEs

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    EXPERIMENTAR CON VINO BLANCO COMN...

    Juan Esteban Mio Valds

    EXPERIMENTAR CON VINO BLANCO

    COMN A ESCALA MATRAZ EN UN

    DESARROLLO TECNOLGICO

    EdicionEs EsPEcialEs

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    JUAN ESTEBAN MIO VALDS

    Editorial UnivErsitariaUnivErsidad nacional dE MisionEs

    Coronel Flix Bogado 2160Posadas - Misiones - Telfax (0376) 4a28601correos electrnicos:edunam-admini@arnet.com.aredunam-direccion@arnet.com.aredunam-produccion@arnet.com.aredunam-ventas@arnet.com.ar

    Coleccin: Ediciones EspecialesCoordinacin de la Edicin: Claudio O. ZalazarArmado de Interiores: Javier B. Gimnez

    Hecho el depsito de la Ley N 11.723 Impreso en Argentina ISBN: 978-950-579-259-7Editorial UniversitariaUniversidad Nacional de Misiones, Posadas, 2012.Todos los derechos reservados para la primera edicin.

    Mio Valds, Juan EstebanExperimentar con vino blanco comn a escala matraz en un desa-rrollo tecnolgico. -1a ed.- Posadas: EdUNaM - Editorial Universi-taria de la Universidad Nacional de Misiones, 2012.88 p.; 22x15 cm. ISBN 978-950-579-259-7 1. Viticultura. 2. Tecnologa. Enseanza Universitaria. I. TtuloCDD 663.2

    Fecha de catalogacin: 23/11/2012

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    A mis padresEmilia Dolores y

    Mximo

    A mis hijasMara Gabriela y

    Mara Agustina

    A mis hermanasMara Rosa yLaura Andrea

    A Mara Graciela

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    AGRADECIMIENTOS

    Por fortuna, a lo largo del trabajo fueron muchas las personas que de al-guna manera, colaboraron directa o indirectamente en la realizacin del mismo. Por lo tanto, hago extensivo mi agradecimiento a todas ellas. No obstante, debo expresar un reconocimiento especial a las institucio-nes y personas que en ellas trabajan:

    De la Facultad de Qumica y Farmacia de la Universidad Central de las Villas (UCLV) Cuba, al Dr. Sc. Erenio Gonzlez Surez; De la Facultad de Ciencias Exactas Qumicas y Naturales de la Universidad Nacional de Misiones (UNaM) Misiones, Argentina, al Dr. Ing. Qumico Jos Luis Herrera al Dr. Ing. Qumico Luis Alberto Brumovsky y a la Dra. Ing. Qumica Mara Alicia Martos; De la Facultad de Agronoma de la Universidad Pontificia Cat-lica de Chile (UCA) Santiago de Chile, al Dr. Bioqumico Edmun-do Bordeau; De la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCu), Mendoza, Argentina, al MSc. Ing. Agrnomo Marcos Maza; De la Estacin Experimental Agrcola del Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (EEA INTA), Cerro Azul, Misiones Ar-gentina a la Enloga Ing. Dbora Lavanderos y al Enlogo Ing. Pedro Bakos.

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    NDICE

    sntEsis .....................................................................................13

    caPtUlo i: introdUccin al dEsarrollo tEcnolgico ..........15Alternativa productiva en Misiones .........................................15El Objetivo General del desarrollo tecnolgico .......................16Los Objetivos especficos del desarrollo tecnolgico ..............16Conclusiones del anlisis de la literatura para iniciar un

    desarrollo tecnolgico ...........................................................17

    caPtUlo ii: MatErialEs y Mtodos a Escala laboratorio.....21Etapa A: Elaboracin de vino blanco comn ...........................21

    caPtUlo iii: rEsUltados y discUsin a Escala laboratorio ...29Etapa B: Evaluacin de los parmetros de proceso de

    las vinificaciones ...................................................................29Etapa C: Modelado de la fermentacin en condiciones

    enolgicas ..............................................................................55Etapa D: Verificacin de la aptitud fisicoqumica

    de los vinos ...........................................................................59

    caPtUlo iv: conclUsionEs dE las EtaPas a, b, c y d ............63

    anExos .....................................................................................65

    bibliografa .............................................................................81

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    SNTESIS

    El objetivo de este libro fue desarrollar las primeras cuatro etapas de un desarrollo tecnolgico para elaborar vino blanco comn a partir de uvas no mesa Nigara rosada e Isabella tinto cultivadas en Misiones.

    En la primera parte del libro se presenta al cultivo de la vid en ge-neral y a la elaboracin de vino en particular como una alternativa pro-ductiva a ser evaluada y se establece un objetivo general, se enumeran los objetivos especficos y se expresan las conclusiones del anlisis de la literatura para el desarrollo proyectado.

    En los siguientes captulos se desarrollan las 4 etapas de la investi-gacin a escala laboratorio.

    En el segundo captulo se describe la etapa A correspondiente a la elaboracin de vino blanco comn a partir de Nigara rosada e Isabella tinto fermentadas con levaduras autctonas y con Saccharomyces cere-visiae variedad bayanus.

    En el tercer captulo se aborda la etapa B que consiste en la eva-luacin de los resultados obtenidos de las variables de proceso de las vinificaciones realizadas; se contina con la etapa C donde se describe el proceso con un modelado matemtico aplicado a la fermentacin en condiciones enolgicas y finalmente en la etapa D se verifica la aptitud fisicoqumica de los vinos para el consumo humano.

    En el ltimo captulo se escriben las conclusiones de las etapas desa-rrolladas anteriormente para continuar con los estudios en planta piloto.

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    CAPTULO I

    INTRODUCCIN AL DESARROLLO TECNOLGICO

    ALTERNATIVA PRODUCTIVA EN MISIONES

    Durante la ltima dcada los cultivos tradicionales de la provincia de Misiones (yerba mate, t, tung, y tabaco), atravesaron una crisis econmica signada por el valor del producto muy por debajo de los costos de produccin. A ello se suma una estructura socio productiva minifundista, con una cada en la rentabilidad del rubro que lleva a las familias agrcolas a buscar alternativas de diversificacin productiva, como lo es, la elaboracin de vinos artesanales (Piekun y Rybak, 2006). Las Vitis no vinferas que se adaptaron muy bien al clima subtropical de Misiones y se cultivan son entre otras: Nigara, Isabella y Venus (Piekun, 2007). La produccin de uvas de mesa de Misiones logr abas-tecer la demanda del mercado misionero en el ao 2009 con 0,61 kg hab-1 ao-1. Se dedican al cultivo de las vides actualmente unos 300 productores rurales en Misiones con una superficie total plantada de alrededor de 80 ha (Bakos, 2009). La cosecha de uvas desde noviembre 2010 hasta febrero 2011, alcanzar aproximadamente 800 Tn (Piekun, 2011a); de este total el 85% se est comercializando como fruta fresca, y con el remanente unos 50 productores rurales estn elaborando vino de colonia para autoconsumo familiar. (Piekun, 2011b). Los precios en la chacra estuvieron entre 8 y 10 $ kg-1 uva al iniciar la cosecha en noviembre 2010 y luego bajaron al rango de 6 a 8 $ kg-1 entre diciembre 2010 y enero 2011 (Bakos, 2011).

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    La elaboracin de vinos se registr como otra actividad productiva a ser evaluada debido al aumento de la produccin de uvas no vinferas en Misiones y la falta de vino blanco comn de bajo precio, en el mer-cado regional desde el ao 2004 (Mio Valds, 2010).

    El problema cientfico que se plantea es la falta de una tecnologa conceptualizada para la elaboracin de vino blanco comn apto para el consumo, con las variedades de uvas de mesa no vinferas Isabella tinto y Nigara rosada cultivadas en Misiones, fermentadas con levaduras autctonas o Saccharomyces cerevisiae bayanus (S. bayanus).

    Se ha establecido la hiptesis de que es viable desde el punto de vista cientfico, econmico y ambiental desarrollar una tecnologa apropiada al medio rural, para elaborar vino blanco comn apto para el consumo, a partir de mostos de uvas de mesa no vinferas, determinando adems las caractersticas de las uvas, los valores de las variables de elabora-cin, el desempeo de las levaduras nativas o las especializadas y la viabilidad tcnica, econmica y ecolgica del desarrollo tecnolgico.

    Los objetivos planteados para un desarrollo tecnolgico integral son:

    EL OBJETIVO GENERAL DEL DESARROLLO TECNOLGICO

    Desarrollar un procedimiento tecnolgico apropiado y sustentable desde el punto de vista econmico y ambiental, para la elaboracin de vino blanco comn, apto para consumo humano, utilizando mostos de uvas no vinferas cultivadas en Misiones, y levaduras nativas o Saccha-romyces cerevisiae variedad bayanus.

    LOS OBJETIVOS ESPECFICOS DEL DESARROLLO TECNOLGICO

    1. Fundamentar desde el punto de vista cientfico y tecnolgico, con apoyo de la literatura cientfica, la estrategia investigativa para lograr el objetivo previsto. 2. Realizar las vinificaciones en blanco comn seco con uvas no vinferas. 3. Evaluar el poder, actividad, rendimiento fermentativo y pobla-cin de levaduras. 4. Determinar la aptitud fisicoqumica de los vinos obtenidos.

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    5. Obtener un modelado matemtico