ELABORACION DE LECHE SE SOYA

INDICE.

I. INTRODUCCION.II. REVISIÓN DE LITERATURA.III. MATERIALES Y METODOS.

III.1 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.III.2 MEODOLOGIA DEL PROCESO.III.3 DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESO.

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES.V. CONCLUSUNIONES Y RECOMENDACIÓN.VI. ANEXOS.

I. INTRODUCCION.

La leche de soja es una de las leches vegetales más consumidas, especialmente por sus propiedades nutricionales y beneficios. Descubre sus virtudes pero también por qué es una de las bebidas más criticadas.

Hoy en día, la leche de soja es una de las leches vegetales más consumidas, especialmente por ser una opción adecuada en caso de intolerancia a la lactosa, gracias a sus propiedades nutricionales y beneficios más importantes, además de su agradable sabor.

La leche de soja se obtiene a partir de la soja y agua, y al igual que la leche de vaca puede ser utilizada para realizar cremas, salsas, batidos… e incluso helados. No obstante, debemos advertir que no se trata de una leche en sí misma, a pesar de que erróneamente tiende a ser considerada de esta forma. Lo más adecuado sería considerar a esta bebida como bebida de soja o jugo de soja.

No en vano, la soja es la única legumbre que tiene todos los aminoácidos esenciales para el cuerpo, por lo que se digiere con facilidad y previene ciertas enfermedades.

Lo más importante es que contiene lecitina, una sustancia que, entre otras

cuestiones, evita problemas cardíacos y ayuda a mantener las arterias limpias.

Además, contiene isoflavonas, que son estrógenos vegetales que poseen una

acción estrogénica muy pequeña comparada con la de los verdaderos

estrógenos corporales. Según se cree, este mecanismo ofrece una acción

protectora frente al cáncer de mama en las mujeres.

En lo que se refiere a la osteoporosis, las proteínas provenientes de la soja

ayudan a conservar el calcio corporal, contando que además las citadas

isoflavonas inhiben el proceso de destrucción ósea.

Estas mismas proteínas son capaces de reducir la velocidad de la oxidación

con oxígeno del colesterol, reduciendo asimismo el colesterol y los

trigliceridos.

Los ácidos grasos que posee son poliinsaturados (araquidónico,

linoleico ylinolénico), que son ácidos grasos esenciales omega-3 que no

tienen colesterol y cuyo déficit retrasan el crecimiento, y producen

enfermedades de la piel y alteraciones nerviosas.

Eso sí, a todas estas propiedades debemos añadir que la soja es una fuente

muy buena de aminoácidos esenciales, necesarios tanto para el desarrollo

como para el crecimiento. No obstante, como veremos más adelante, no está

aconsejado su consumo en niños menores de 5 años.

La leche de soja es igualmente ideal tanto para ancianos como jóvenes, siendo

apta para diabéticos, y es perfecta para personas que sean intolerantes a la

lactosa. Siempre y cuando sea consumida con moderación y alternándola con

otras bebidas vegetales.

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

Determinar el tiempo de la vida útil de la leche de soya fluida pasteurizada sabor

vainilla conservada a temperaturas de refrigeración, mediante un estudio de tiempo

real.

OBJETIVO ESPECIFICO:

Identificar los factores que afectan a la calidad y la vida útil de la leche de soya.

Aplicar métodos de control de calidad para determinar la vida útil de la leche de soya.

II. REVISIÓN DE LITERATURA Leche de soya:

La leche de soya pasteurizada es la leche de soya fluida sometida a un proceso de pasteurización, que se aplica al producto a una temperatura no menor de 65c, por un tiempo definido seguido de un enfriamiento rápido y que elimina riesgos para la salud publica al destruir microorganismos patógenos y reducir la microbiota del producto con la minima alteración de sus características organolépticas y nutricionales.

Características generales.La leche de soya debe presentar aspecto normal, homogéneo, libre de sustancias extrañas.

Características organolépticas:Cumplirá una con las siguientes características organolépticas.

Apariencia: homogénea y estable, libre de aglomeraciones y grumos a su apariencia general.

Olor: a vegetal o leguminosa propio del grano de soya. Sabor: ligeramente a frijol o poroto. Libre de sabores extraños. Color: blanquecino.

III. MATERIALES Y METODOS.a. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.

TERMOMETRO. BALANZA. COCINA. OLLA. FRASCOS DE VIDRIO. AUTOCLAVE. PULPEADORA. MOLINO COLOIDAL.

JUEGO DE TAMICES.

INSUMOS:

SOYA. ESENCIA DE VAINILLA. AZUCAR BLANCA.

b. MEODOLOGIA DEL PROCESO.La leche de soya se prepara, remojando los granos de soya, seguido de un molino húmedo, filtrado y ebullición. Sin embargo también se prepara haciendo dispersiones estables de aislados de proteínas de soya en agua, junto con otros ingredientes.

c. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESO.

Descripción del proceso:Recepción y pesado: se recepta y se pesa la cantidad de soya a utilizar de acuerdo a la formulación.Limpieza y desinfección: la soya se debe limpiar con el objetivo de remover los materiales extraños, como piedras, paja y metales. Posteriormente enjuagar con agua potable libre de contaminantes.Lavado: los granos de soya seleccionados y limpios se lavan con abundante agua para remover todas las impurezas aun presentes entre los granos.

Recepció y pesado de la soya.

Limpieza y seleccion

Lavado

Remojo

Escaldado

Molienda

Extracción

Pasteurización

Choque térmico / enfriamiento

Envasado

almacenado

Remojo: la leche de soya es preparada con grano remojado en agua fría es preferible ya que hay menor perdida de solidos. La cantidad de agua utilizada para el remojo es tres veces el peso de frijol, y el tiempo de remojo es de 8 a 10 horas.Escaldado: se la realiza a una temperatura entre los 95 a 100c por 5 min esto tiene como objetivo desactivar la enzima lipoxigenasa.Molienda: el grano se muele con agua calienta en una licuadora, en la misma porcon peso/ volumen (1kg de soya / 1 litro de agua).Extracción: en esta etapa se extrae la leche, luego de moler los granos de soya.Pasteurización: este tratamiento térmico se lo realiza a una temperatura de 75c por 15 minutos. El objetivo perseguido de todo tratamiento térmico es la destrucción de los microorganismos patógenos que afectan a la salud de quienes lo consumen y los microorganismos que originan su alteración.Enfriamiento y choque térmico: se realiza un enfriamiento rápido hasta 30c. añadir los ingredientes y aditivos según formulación.Envasado: una vez que la leche alcanza temperaturas entre los 30-37c se procede a envasar el producto en envase plásticos asépticos.Almacenado: posterior al envasado almacenar en refrigeración en un rango de temperatura de 4-6c.

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES.No solo se considero como parámetros de calidad el crecimiento bacteriano y la variación de Ph, también es importante cambios en los atributos organolépticos de la leche de soya ya que estos s pueden ver afectados por otros factores como- el cambio de olor y sabor a causa del enrancia miento de ácidos grasos insaturados durante el tiempo de almacenamiento, o por la permeabilidad del envase permitiendo el ingreso de oxigeno y otros gases, que alteran el olor y sabor del producto.

V. CONCLUSUNIONES Y RECOMENDACIÓN.El tiempo de vida útil de la leche de soya es de acuerdo al envasado, pues un envasado asépticamente tiene un tiempo de diez a doce días, debidamente refrigerados.

Los envases pets son una buena barrera del oxigeno evitando que el producto modifique sus propiedades químicas, su calidad sensorial y microbiológica.

La aplicación de un tratamiento térmico (pasteurizado) destruye la flora bacteriana que causa deterioro del alimento y su posterior almacenamiento y su posterior almacenamiento a temperaturas de refrigeración manteniendo la cadena de frio es un factor importante que alarga la vida útil de la leche de soya.

Es recomendable realizar un estudio de vida útil de leche de soya a diferentes temperaturas de almacenamiento para asi determinar el tiempo de vida útil a dichas condiciones.

VI. ANEXOS.Cuestionario para la evaluación sensorial entre dos muestras de leche de soya

1. Mediante la revisión bibliográfica, determine su composición química de la soya, leche de soya y queso de soya.Composición de la soya y de sus partes (%)

proteína Grasa Carbohidratos Cenizas Constituyentes de la semilla

Soya total 40 21 34 4.9Cotiledón 43 23 29 5.0 90cascarilla 9 1 86 4.4 8Hipocotilo 41 11 43 4.3 2

La composición esta reportada en el peso en base seca, ya que el frijol de soya contiene humedad.

Composición química del grano de soya seco

Composición (%)Humedad 8.6

Energía 413Proteína 34.3

Grasa 18.7Carbohidrato 31.6Fibra cruda 3.8

Ceniza 5.1Celulosa y hemicelulosa 17

Composición química del grano de soya fresca.

Nutrientes Composición (%)Humedad 6.8Proteína 13

Grasa 6Carbohidrato 11

Cenizas 2Celulosas y hemicelulosa 17

Contenido de vitaminas de la soya

vitaminas ContenidoCaroteno 0.2ñ2.4Tiamina 11.0ñ17.0

Riboflavina 2.3Niacina 20.0ñ26.0

Acido pantotenico 12.0Pridoxina 6.4

biotina 0.6Acido fólico 2.3

Colina 3.4Inocitol 19ñ2.6

Acido ascorbico 0.2

Características físicas y químicas de la leche de soya pasteurizada

características limites Métodos de ensayo pH 6.8ñ7.4

Proteína Min 3.0% Nb 33020grasa Min 1.6% Nb 228

Contenido nutricional de la leche de soya

Nutrimento Contenido %Proteínas 3.6

Lípidos 2.0Carbohidratos 2.9

Calorías 44

2. Determine los alimentos derivados de la soya.Se pueden presentar de las diferentes formas.

Porotos de soja. Porotos de soja precocidos (industrial) Harina de soja. Proteínas vegetales texturizadas. Bebida de soja. Milanesa de soja. Aceite de soja. Tofu.

3. Determinar y describir los anti nutrientes asociados a la semilla de, soya destacando las funciones de cada uno de ellos.El consumo de soya se está promocionando vigorosamente. A pesar de los muchos supuestos beneficios, hay un lado negativo, que está siendo ignorado . Los productos a base de soya no son precisamente saludables como se nos quiere hacer creer.El poroto de soya crudo contiene numerosos anti-nutrientes. Si bien el procesamiento los puede reducir, no los elimina.(1) El poroto de soya crudo es un anticoagulante (un agente que previene la coagulación de la sangre). Esta propiedad anticoagulante no se revierte con la vitamina K, que es un agente coagulante muy efectivo.

Muchos norteamericanos tienen bajos niveles de vitamina K. La propiedad anticoagulante de la soya se atribuye a su actividad anti-tripsina. La tripsina es una enzima especial necesaria para digerir las proteínas. Además, la tripsina permite la asimilación de la vitamina B-12. Por lo tanto, al bloquear la actividad de la tripsina, la soya, como agente anti-tripsina, aumenta los requerimientos de vitamina B-12 y de hecho crea una deficiencia de dicha vitamina.(2)El poroto de soya crudo contiene otros anti-nutrientes, incluyendo ácido fático (de los fitatos), que se une a los minerales impidiendo su absorción (especialmente zinc, calcio, y magnesio).(3) El ácido fítico también se encuentra presente en los cereales. Por lo tanto, los vegetarianos que dependen de la soya y de muchos productos con soya, y que también consumen cereales, tienen un riesgo aún mayor de sufrir deficiencias de estos minerales.(4) Los fitatos se encuentran únicamente en alimentos de origen vegetal.

Otros anti-nutrientes presentes en el poroto de soya crudo son las hemaglutininas. Dichas sustancias tienen la capacidad de aglutinar las células rojas en los seres humanos y en otras especies, y suprimen el crecimiento de manera significativa. Estos anti-nutrientes son también conocidos como “fitoaglutininas”, o “lectinas”.(5)Estos varios anti-nutrientes del poroto de soya crudo se pueden reducir en parte mediante un adecuado tratamiento térmico, y mediante el germinado. Sin embargo, estas sustancias siguen presentes, aunque a un nivel menor. El único método efectivo conocido para desactivar estos anti-nutrientes es la fermentación tradicional. Dicho proceso implica un cambio químico lento, iniciado por bacterias, moho y levaduras. La fermentación desactiva los inhibidores enzimáticos, el ácido fítico, las he aglutininas, y los antagonistas vitamínicos de los porotos de soya crudos. El proceso de fermentación da por resultado que los nutrientes de la soya sean más digeribles y disponibles para el organismo.

VII. BIBLIOGRAFIA.INEN, LECHE PASTEURIZADA. NORMA TECNICA, TERCERA DIVISON, ECUADOR.IBNORCA, LECHE DE SOYA NATURAL FLUIDA.