Elaboracion de Jalea de Naranja

8/10/2019 Elaboracion de Jalea de Naranja

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_TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Semestre 2014-II

Facultad de Ingeniera

TEMA:ELABORACION DE JALEA DE NARANJA

ESTUDIANTE:

COLQUE MAMANI, Elmer

Docente:

Ing.: Leonardo Espillico

Carrera profesional:

Ing. Agroinds!rial

MOQUE"UA # $ERU

%&'()II

ELABORACION DE JALEA DE NARANJA P!"#$


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ELABORACION DE JALEA DE NARANJA

I. INTRODUCCION:

Se define a la mermelada o jalea de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas,

con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos,

tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboracin de jaleas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin

de las frutas en general. La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero,

para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La

mermelada casera tiene un sabor ecelente !ue es muy superior al de las procedentes de una

produccin masiva. (Rojas Naccha J. 2007)"na verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color

propio de la fruta. #dems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal

!ue pueda etenderse perfectamente. $ebe tener por supuesto un buen sabor afrutado.

%ambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente

oscuro y seco.

%odos los !ue tienen eperiencia en la elaboracin de mermeladas saben !ue resulta difcil

tener ito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien

comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la

fruta. Las frutas difieren seg&n sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tama'o y la

forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la

rapidez con !ue se evapora el agua durante la coccin. (Coronado Trinidad !ria" 200#).

#.#. OBJETI$O:



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(laborar jalea a partir de frutas en este caso de naranja.

)onocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la fabricacin de jalea.

II. RE$I%ION DE LITERATURA:

#. DE&INICI'N DE JALEA: Son preparados con el jugo de la fruta *tamizado o

filtrado+, se le agrega az&car y se le concentra por ebullicin hasta obtener su gelificacin

2. ATERIA RIA E IN%UO%

ara elaborar una buena mermelada es un producto complejo, !ue re!uiere de un ptimo

balance entre el nivel de az&car, la cantidad de pectina y la acidez.

. &r*+as: Lo primero !ue se tiene !ue tener en cuenta es la fruta !ue se va a utilizar y

buscar la ms fresca posible. -ormalmente se utiliza una combinacin de fruta madura

con fruta !ue ha empezado recin su maduracin, ya !ue si se escoge la fruta demasiado

madura la mermelada no gelificar bien. Las frutas ms comunes para la mermelada son

papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albarico!ue, durazno, ciruela, pera,

pi'a, entre otras. (n el er& eisten diferentes especies nativas a partir del cual se pueden

preparar mermeladas de calidad, en el caso de nuestra practica fue la naranja.

,. A-car: (l az&car juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando se

combina con la pectina. /tro punto importante es el hecho !ue la mermelada impide la

fermentacin y cristalizacin de la mermelada. (s importante saber e!uilibrar la cantidad

de az&car ya !ue si se le echa poca cantidad hay ms probabilidad de !ue fermente y si se

le echa mucha cantidad se puede cristalizar. (s preferible utilizar az&car blanca, por!ue

permite !ue se mantengan las caractersticas propias del color y el sabor de la fruta.

)uando el az&car es sometida a coccin en medio cido, se produce un desdoblamiento

en dos az&cares *fructosa y glucosa+, !ue retardan o impiden la cristalizacin de la

sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del

producto el mantener un e!uilibrio entre la sacarosa y el az&car invertido./. cido c1+rico: (l cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada

como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la

cristalizacin del az&car y prolongar su tiempo de vida &til. (l cido se a'ade antes de

cocer la fruta ya !ue ayuda a etraer la pectina de la fruta. *)ol!uichagua $iana 0112+.

(l cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto

parecido al az&car blanco, aun!ue tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de

cido ctrico. La cantidad !ue se emplea de cido ctrico vara entre 1.32 y 1.04 del peso



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total de la mermelada. La pectina se etrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra

ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido.

. 3c+ina: La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural

gelificante denomina pectina, la cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo

de fruta y de su estado de madurez. (n la preparacin de mermeladas la primera fase

consiste en reblandecer la fruta de forma !ue se rompan las membranas de las clulas y

etraer as la pectina.

La fruta verde contiene la mima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se

necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidn modificado.La

principal funcin !ue se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar

geles.

&r*+as ricas 3n 43c+ina &r*+as 4o5r3s 3n 43c+ina

5anzana, limn, naranja, lima, pomelo y

membrillo.

6resa, melocotn, pera, pi'a, tomate, sauco,

mora y berenjena

7. Cons3r6an+3: Los conservantes son sustancias !ue se a'aden a los alimentos para

prevenir su deterioro, as de esta manera prevenir el desarrollo de microorganismos,

principalmente hongos y levaduras. Los conservantes ms usados son el sorbato de

potasio y el benzoato de sodio. (l sor*a!o de po!asio tiene mayor espectro de accin

sobre microorganismos. *)oronado %rinidad 5yriam 0113+.

III. ATERIALE% ETODO%

8. ATERIALE%#. a+3ria9 d3 4roc3so -aranja 7g

#z&car 7g

#gua tratada

ectina gr

Sorbato de potasio 31gr

2. a+3ria9 d3 an9isisa+3ria9 d3 6idrio

8asos de precipitacin

ipetas *3931: 5arca

6rascos de vidrio o plstico

Ins+r*"3n+os



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;alanza

metro digital

E;*i4os

%ermmetro. p= metro ?.21

. a+3ria9 a*


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I$. RE%ULTADO%

#. Los rendimientos obtenidos en la elaboracin de jalea de naranja muestra a

continuacin

%abla 13


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