Colegio Nacional de Educacin Profesional TcnicaJ. Refugio esparza reyesPlantel Aguascalientes .1CARRERA: Control de calidad.MATERIA: Anlisis de procesos de manofactura.P.S.P: Abelardo Durn.Alumno: Kevin Benjamn Gonzales GalavizNOMBRE DEL TRABAJO: elaboracin de flan SEMESTRE: tercero.GRUPO: 303 TURNO: Vespertino

AGUASCALIENTES AGS. Octubre del 2011

HISTORIA DEL GIRO El dulce de leche se elabora principalmente en Latinoamrica; en Mxico se le conoce con el nombre de cajeta, la cual se elabora con leche, glucosa y bicarbonato de sodio. En Colombia existe en el mercado el ariquipe preparado tambin con leche azcar y bicarbonato. En Argentina es un producto tpico de confitera. La cajeta puede ser elaborada segn la norma oficial mexicana, con leche de cabra o vaca o la mezcla de estas adicionada de azcar, aditivos e ingredientes autorizados. Se procesa en caliente hasta obtener la viscosidad y color necesarios que caracterizan al producto y se le puede agregar vainilla o alcohol potable. Se denomina cono cajeta al producto que contenga 28% de agua, 7.5% de materia grasa de la leche, 2% de cenizas y 63% de azcar. La tecnologa para la elaboracin de cajeta se basa esencialmente en el manejo del azcar, su principal ingrediente, con vistas a la obtencin de diversas texturas, las cuales se logran mediante la regulacin del estado de cristalizacin del azcar y de la humedad. ESTUDIO DE MERCADO Introduccin Todo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectos bsicos, como: cules son sus objetivos?, qu mtodos utilizar?, qu informacin recopilar y cmo clasificarla?, qu es el anlisis de la oferta y la demanda?, cules son los mtodos de proyeccin de la oferta y demanda?, cmo determinar el precio de un producto?, cules son los canales de comercializacin ms adecuados conforme al tipo de producto?, cmo presentar un estudio de mercado?. A stas y otras interrogantes se da respuesta en este captulo, enfocado al estudio de mercado en la micro, pequea y mediana empresa. Objetivos del estudio de mercado

El estudio de mercado tiene como finalidad cuantificar el nmero de individuos, empresas y otras entidades econmicas generadoras de una demanda que justifique la puesta en marcha de un determinado programa de produccin de bienes o servicios, sus especificaciones y el precio que los consumidores estaran dispuestos a pagar por ellos. El correcto dimensionamiento del mercado resulta fundamental para el proyecto, pero cuando el estudio de mercado arroja que no hay una demanda insatisfecha actual, ni posibilidades futuras para que un nuevo producto o servicio la cubra, y no obstante la decisin de los interesados es invertir y competir, stos debern estar conscientes de que su insistencia requerir mayores esfuerzos comerciales y que podra significar costos ms altos y menores utilidades (por lo menos en la primera etapa), a menos de que se cuente con una adecuada estrategia competitiva, generalmente basada en la diferenciacin de productos.

Para el anlisis del mercado se consideran cuatro variables fundamentales

Anlisis del mercado

Anlisis de la oferta (Produccin)

Anlisis de la demanda (Venta)

Anlisis de los precios

Anlisis de la comercializacin

Conclusiones del anlisis de mercado

La investigacin de mercado debe proporcionar informacin que sirva de apoyo para la toma de decisiones y cumplir las siguientes caractersticas:

a) La recopilacin de la informacin debe ser sistemtica. b) El mtodo de recopilacin ser objetivo y no tendencioso. c) Los datos recopilados debern contener siempre informacin til. d) El resultado de la investigacin servir de base para tomar decisiones. La investigacin de mercado tiene aplicaciones muy amplias, por ejemplo, en publicidad, ventas, precios, diseo y aceptacin de envases, segmentacin y potencialidad del mercado. Sin embargo, cuando se trata de un producto nuevo, la investigacin se realizan sobre productos similares ya existentes, para tomarlos de referencia en las siguientes decisiones aplicables a la evolucin del nuevo producto. Al respecto, las interrogantes tradicionales se refieren a: a) Cul es el medio publicitario ms usado en productos similares al que se lanzar al mercado? b) Cules son las caractersticas generales promedio en precio y calidad? c) Qu tipo de envase es el preferido por el consumidor? d) Qu problemas actuales tienen tanto el intermediario como el consumidor con los proveedores de artculos similares y qu caractersticas le exigiran a un nuevo productor?

II.

Mtodos para el estudio del mercado

Se denomina as a la primera parte de la investigacin formal del estudio. Consta bsicamente de la determinacin y cuantificacin de la oferta y la demanda, del anlisis de los precios y del estudio en la comercializacin. Y aunque la cuantificacin de la oferta y la demanda se pueda obtener con facilidad de fuentes de informacin secundarias, siempre es recomendable la investigacin propia de las fuentes primarias, puesto que stas proporcionan informacin directa, actualizada y ms confiable que cualquier otro tipo de fuente de datos. El objetivo general de esta investigacin es verificar la posibilidad real de penetracin del producto en un mercado determinado. El estudio del mercado tambin es til para prever una poltica adecuada de precios, estudiar la mejor forma de comercializar el producto y contestar as la primera pregunta importante del estudio: existe un mercado viable para el producto que se pretende lanzar? Si la respuesta es positiva, el estudio debe continuar; si es negativa, se puede plantear la posibilidad de un anlisis ms preciso y confiable; pero si la respuesta ha sido no desde el principio, lo recomendable es detener la investigacin y cambiar de giro.

Fuentes primarias de informacin Se encuentran en el propio usuario o consumidor del producto o servicio y se obtienen de tres formas: 1. Observar directamente la conducta del usuario. Es el llamado mtodo de observacin y consistente en acudir a donde est el usuario para observar la conducta que manifiesta al comprar. 2. Mtodo de experimentacin. Aqu el investigador obtiene informacin directa del usuario disponiendo y observando cambios de conducta. Por ejemplo, se modifica el envase de un producto (reactivo) y se observa si por ese hecho el producto se consume ms o menos. Estos mtodos se aplican a productos o servicios ya existentes en el mercado. 3. Acercamiento y conversacin directa con el usuario. Si en la evaluacin de un producto nuevo lo que interesa es detectar qu le gustara consumir al usuario y cules son los problemas actuales existentes en el abastecimiento de productos o servicios parecidos, no existe mejor forma de saberlo que preguntar directamente a los interesados a travs de un cuestionario. Fuentes secundarias de informacin Son aquellas que renen la informacin escrita existente sobre el tema: estadsticas gubernamentales, libros, revistas, datos de la propia empresa, internet y otros. Estas fuentes son fciles de encontrar, de bajo costo y pueden ayudar a formular diferentes hiptesis y contribuir as a planear la recopilacin de datos de fuentes primarias. Las fuentes pueden ser: Ajenas a la empresa, como datos estadsticos e informacin que proporcionan INEGI, Banco de Mxico, BANCOMEXT y otros. Para cualquier giro en particular, se debe consultar la informacin que proporcionan las fuentes especializadas de cmaras y asociaciones de industriales. Provenientes de la empresa, en caso de que est operando, como es toda la informacin que se recibe a diario por su funcionamiento, a saber: facturas de ventas y otros documentos. Esta informacin puede no slo ser til, sino la nica disponible para el estudio en cuestin. Fuentes de informacin especializada para el giro: revistas, folletos, instituciones especializadas, etctera. Direccin y telfono

Nombre Directorio de la Cmara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (CANAINCA)

Conservas

(revista

trimestral

de

la Lafayette 14 Col. Anzures, C.P. 11590 Mxico, D.F. Tel. 254-60-00

CANAINCA)

Lcticinios CANILEC)

(revista

bimestral

de

la Benjamn Franklin 134 Col. Escandn, D.F. Tel. 271-21-00

Cmaras empresariales y asociaciones de industriales vinculadas al giro: Direccin y telfono Nombre Cmara Nacional de la Industria de Lafayette 14 Col. Anzures, Conservas Alimenticias (CANAINCA). C.P. 11590 Mxico, D.F. Tel. 254-60-00 Cmara Nacional de la Industriales de la Leche. Benjamn Franklin 134 Col. Escandn, D.F. Tel. 271-21-00 III. Anlisis de la oferta

La oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto nmero de productores (oferentes) estn decididos a poner a disposicin del mercado en un precio determinado. El propsito del anlisis de la oferta es definir y medir las cantidades y condiciones en que se pone a disposicin del mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que la demanda, opera en funcin de una serie de factores, como el precio del producto en el mercado y otros. La investigacin de campo deber tomar en cuenta todos estos factores junto con el entorno econmico en que se desarrolle el proyecto. Tipos de oferta a) Oferta competitiva o de mercado libre. Es aqulla en la que los productores actan en circunstancias de libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de fabricantes del mismo artculo, que la participacin en el mercado se determina por la calidad, el precio y el servicio que se ofrecen al consumidor. Ningn productor domina el mercado.

b) Oferta oligoplica. Se caracteriza porque unos cuantos productores controlan el mercado. Ellos determinan la oferta, los precios y normalmente acaparan una gran cantidad de materia prima para su industria. Intentar penetrar en este tipo de mercados no slo es riesgoso, sino en ocasiones bastante complicado. c) Oferta monoplica. Se da cuando un slo productor del bien o servicio domina el mercado e impone precio, calidad y cantidad. Aunque un monopolista no sea necesariamente productor nico, si domina el mercado o posee ms del 90% de ste, siempre determinar el precio.

La demanda del producto es estacional, incrementndose su consumo en temporadas con bajas temperaturas.

La cajeta es consumida por personas de todas las edades, como postre o complemento de los alimentos.

El mercado potencial ha desarrollar es el nacional, pero debe buscarse la exportacin a pases con costumbres similares y a otros que no lo acostumbran ya que su precio resulta muy atractivo.

En el mercado nacional no existe competencia internacional.

En los dos ltimos aos los precios de los productos finales del giro se han incrementado 35% aproximadamente.

Factores que influyen en la oferta Es necesario analizar los factores cuantitativos y cualitativos que influyen en la oferta. Al respecto, resulta indispensable conocer la cantidad de productores o suministradores del producto/servicio y su tendencia a incrementarse o disminuir, con objeto de analizar en detalle a las empresas competidoras que podran afectar en el futuro la marcha y fortalecimiento de nuestra empresa. Para analizar la oferta en una regin o localidad especfica, se debe elaborar un cuadro comparativo con las siguientes variables: (Por favor compltelo con la informacin que pueda obtener)

Anlisis de la oferta de la regin o localidad Nombre Localizaci Grado del Product or n Capacidad instalada (%) de Precio Seale planes Inversin Nmero de Volumen de fija trabajadore de n estimada s ocupados Producci

utilizacin de la del al cliente

producto expansin

Dentro de los principales productores a nivel nacional para el giro, destacan: Nombre

Localizacin Coronado Amado Nervo 535 Col. Tequisquiapan C.P. 78250 San Luis Potos Pronto Tepalcapa 2 Col. Rancho Santo Domingo. C.P. 54400 Tultitln, Edo. Mex. Aladino Tepalcapa 2 Col. Rancho Santo Domingo. C.P. 54400 Tultitln, Edo.Mex.

Yopi

Labastida 912 C.P. 59650 Zamora Michoacn

Nutella

Av. Mxico 2798-7 C.P. 44680 Guadalajara, Jal.

Real del potosi

Anillo periferico Pte. Km. 33.5 C.P. 78140 San Luis Potos

Doa Maria

Av. Industrias ejes 118 y 120 Zona Industrial C.P. 78090 San Luis Potos

IV. Anlisis de la demanda Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o reclama para lograr satisfacer una necesidad especfica a un precio determinado. El propsito principal del anlisis de la demanda es determinar y medir cules son las fuerzas que afectan al mercado con respecto a un bien o servicio, as como establecer las posibilidades del producto proyectado en la satisfaccin de dicha demanda, la cual opera en funcin de una serie de factores, como: el precio en trminos reales, el nivel de ingresos de la poblacin y los precios de sustitutos o productos complementarios. La demanda se precisa a travs de las investigaciones estadstica y de campo. Y la importancia de cada uno de los elementos arriba sealados se determina mediante el anlisis de regresin. Se entiende por demanda el denominado Consumo Nacional Aparente (CNA) o la cantidad de determinado bien o servicio que el mercado requiere, y que se expresa como: Demanda = CNA = produccin nacional + importaciones - exportaciones Cuando existe informacin estadstica, resulta ms fcil conocer cul es la cantidad y el comportamiento histrico de la demanda, y aqu la investigacin de campo sirve para formarse un criterio en relacin con los factores cualitativos de la demanda, esto es, para conocer ms a fondo cules son las preferencias y exigencias del consumidor. Cuando no existen datos

estadsticos, cosa comn en muchos productos, se impone la investigacin de campo como el nico recurso para adquirir datos y cuantificar la demanda. Existen varios tipos de demanda, cuya clasificacin es la siguiente:

Tipos de demanda Por su oportunidad Por su necesidad Demanda insatisfecha Demanda satisfecha Saturada No saturada

Por su temporalidad Demanda continua Demanda estacional Cclica Irregular espordica

Por su destino o Demanda de bienes finales Demanda de bienes intermedios Demanda de bienes de capital

Demanda de bienes necesarios Demanda de bienes no necesarios

Es importante clasificar la demanda de un producto o servicio de acuerdo con su tipo, ya que esta medida ayudar a comprender mejor sus posibilidades de colocacin real en el mercado. En relacin con su oportunidad, existen dos tipos de demanda: a) Demanda insatisfecha.- En sta lo producido u ofrecido no alcanza a cubrir los requerimientos del mercado, y: b) Demanda satisfecha.- En donde lo ofrecido al mercado es exactamente lo que ste requiere. Se reconocen dos tipos de demanda satisfecha: Satisfecha saturada.- La que ya no soporta una mayor cantidad del bien o servicio en el mercado, pues se est usando a plenitud (es raro encontrar esta situacin en un mercado real), y: Satisfecha no saturada.- Aqulla que se encuentra satisfecha en apariencia, pero que se puede acrecentar mediante el uso ptimo de herramientas mercadotcnicas, como la publicidad y los descuentos. En relacin con su necesidad, existen dos tipos de demanda:

a) Demanda de bienes necesarios.- Aquellos que la sociedad requiere para su desarrollo y crecimiento, relacionados con la alimentacin, el vestido, la vivienda, y otros rubros; b) Demanda de bienes no necesarios o de gusto.- Constituyen el llamado consumo superfluo, por ejemplo perfumes, ropa fina y bienes de ese tipo. En estos casos la compra se realiza con la intencin de satisfacer un gusto y no una necesidad. En relacin con su temporalidad, se reconocen cuatro tipos de demanda: a) Demanda continua.- Aqulla que se realiza en todo momento o de manera frecuente, como ocurre con los alimentos, cuyo uso es peridico, continuo y frecuente. b) Demanda estacional.- Relacionada de alguna manera con las estaciones del ao, por circunstancias climatolgicas o comerciales, por ejemplo: regalos en la poca navidea, paraguas en la poca de lluvias, ventiladores en tiempo de calor, calentadores en pocas fras, etctera. c) Demanda cclica.- De cierta regularidad multianual o asociada a ciclos econmicos cada determinado nmero de aos. d) Demanda irregular o espordica.- La que ocurre en forma eventual. De acuerdo con su destino, se reconocen tres tipos de demanda: a) Demanda de bienes finales.- Referente a los productos o servicios adquiridos directamente por el consumidor para su uso o aprovechamiento b) Demanda de bienes intermedios o industriales.- O de elementos que requieren de algn procesamiento para ser bienes de consumo final. c) Demanda de bienes de capital.- O de artculos utilizados para la fabricacin o elaboracin de otros bienes (maquinaria y equipo, construcciones e instalaciones) y que no se consumen en el proceso productivo.

Mtodos de proyeccin Los cambios futuros de la demanda, la oferta y los precios se pueden anticipar con exactitud si se emplean las tcnicas estadsticas adecuadas para analizar el entorno del aqu y ahora. Para ello se usan las llamadas series de tiempo, que permiten observar cmo se comporta un

fenmeno en el mbito temporal. Existen cuatro elementos bsicos para explicar dicho comportamiento: 1) la tendencia secular, que surge cuando el fenmeno tiene poca variacin durante perodos largos y que se representa grficamente por una lnea recta o una curva suave; 2) la variacin estacional, suscitada por los hbitos y tradiciones de la gente y, a veces, por las condiciones climatolgicas; 3) las fluctuaciones cclicas, motivadas principalmente por razones de tipo econmico, y 4) los movimientos irregulares, animados por causas aleatorias o imprevistas que afectan al fenmeno. En los fenmenos de oferta y demanda, la tendencia secular suele ser lo ms comn. Para calcular las tendencias de este tipo, generalmente se usan el mtodo grfico y el mtodo de las medias mviles.

El producto del proyecto y su mercado La investigacin del producto se debe considerar en estrecho vnculo con la investigacin de la demanda y tomando en consideracin los siguientes aspectos: El uso actual del producto y otros campos de empleo alternativo. La forma del empaque: en mercados altamente competitivos, un empaque que ahorra espacio y muestra un diseo interesante podra aumentar las ventas. La La forma de presentacin incluye recipientes de diferentes tamaos: En frasco de vidrio de 250, 500 y 1,000 ml de contenido neto total. En empaque de plstico al vaco en 250 y 500 ml.

El cumplimiento de las normas sanitarias y de calidad es indispensable tanto para los productos existentes en el mercado como para los que se pretende introducir en l.

Relacin de normas aplicables respecto al producto (tcnicas, calidad, sanitarias, entre otras)

Nombre Nmero Descarga de aguas NOM-001

Fecha

Descripcin Contenido General

30-Abril-1997

Establece los lmites mximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales.

residuales en aguas y ECOL-1996 bienes nacionales. Leche pasteurizada de NOM-091 vaca Determinacin SSA1-1994 de NOM-116 10-Agos-1995 21-Feb-1996

Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodo por arena o gasa.

humedad en alimentos SSA1-1994 por tratamiento trmico Proceso de alimentos NOM-120 SSA1-1994 Calderas NOM-122 STPS-1994 Alimentos NOM-051 SCFI-1994 Leche pasteurizada NOM-144 SSA1-1995 Trtese de bienes o servicios, el producto es el resultado natural del proceso de fabricacin. Se distinguen tres grupos de productos: Los bienes de consumo final. Los bienes intermedios. Los bienes de capital. La vida de un producto consta cuatro fases o ciclos: introduccin, crecimiento, saturacin y declinacin. 6-Sep-1996 24-Feb-1996 Especificaciones del contenido en el etiquetado. Disposiciones y especificaciones 18-Jul-1997 Seguridad e higiene 28-Agos-1995 Higiene y sanidad en el proceso.

Ciclo de vida del producto

Introducin

Crecimiento

Saturacin

Declinacin

La razn de esta dinmica en la curva de ventas reside en el comportamiento variable del consumidor. La investigacin de mercado debera averiguar lo que piensan los consumidores de la oferta de la compaa, y estudiar sus opiniones y actitudes frente al producto ofertado. Una adecuada distribucin condiciona el xito del producto, por lo que de no ser atendida por el propio productor, se analizar la estructura de las posibles compaas y canales de distribucin externos, con respecto a: Su posicin dentro de la cadena de ventas. Su tamao y rea de influencia en el mercado. Su distribucin y transporte regional. La variedad de su oferta. Sus sistemas de venta y su comportamiento. Sus sistemas y su participacin en los precios de venta. La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces, a pesar de que impacta directamente en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del potencial del mercado, as como en acumulaciones excesivas de inventarios que, entre otras consecuencias, incidirn en la rentabilidad del capital. Los canales de distribucin para las empresas en el giro son los mayoristas/distribuidores y las tiendas de autoservicio.

VI.

Anlisis de precios

El establecimiento del precio es de suma importancia, pues influye en la percepcin del

consumidor final sobre el producto o servicio. Nunca se debe olvidar a qu tipo de mercado se orienta el producto. Debe conocerse si lo que busca el consumidor es calidad, sin importar mucho el precio, o si el precio es una de las variables de decisin principales. En muchas ocasiones, una errnea fijacin del precio es responsable de la falta de demanda de un producto. Las polticas de precios de una empresa anticipan la forma en que se comportar la demanda. Es importante considerar el precio de introduccin en el mercado, los descuentos por compra en volumen o pronto pago, las promociones y comisiones, los ajustes de acuerdo con la demanda y otros aspectos. Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introduccin; con un precio bajo en comparacin con el de la competencia; o bien, no buscar mediante el precio una diferenciacin de su producto y, por lo tanto, ingresar con un precio cercano al de la competencia. Las ventajas y desventajas de cualquiera de las tres opciones se deben analizar y cubrir en todos los casos los costos en que incurra la empresa, sin olvidar los mrgenes de ganancia que esperan percibir los diferentes elementos del canal de distribucin. Opciones existentes en cuanto a precios: anlisis de ventajas y desventajas Precio - producto de introduccin Alto respecto a la competencia Menor respecto a la Ventajas Desventajas

competencia Igual respecto a la competencia

El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con otros tres elementos de la mezcla de mercadotecnia: plaza, publicidad y producto. Es recomendable establecer polticas claras en cuanto a descuentos por pronto pago y compras por volumen, as como en materia de promociones, ya que stas constituyen parte importante de la negociacin con los clientes potenciales y/o distribuidores. Otro aspecto relevante es considerar si la empresa pagar a sus vendedores alguna comisin por el volumen de ventas, y qu proporcin representarn stas del monto total de sus percepciones (los mecanismos para

fijar los precios se revisan en detalle en el captulo 7 sobre Costos de operacin y administracin de inventarios).

Anlisis de la comercializacin La comercializacin permite al productor hacer llegar un bien o un servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar. Las actividades involucradas en la mercadotecnia generalmente se descuidan. Algunos investigadores comentan que, en la etapa de prefactibilidad de la evaluacin de un proyecto, la empresa podr vender directamente el producto, y evitarse con esto todo el anlisis de la comercializacin. Sin embargo, al enfrentarse a la realidad, surgen los problemas. (Todos estos aspectos se analizan a profundidad en el captulo 11 sobre Mercadotecnia). La comercializacin es parte esencial en el funcionamiento de una empresa. Se puede estar produciendo el mejor artculo en su gnero y al mejor precio, pero si no se cuenta con los medios adecuados para que llegue al cliente en forma eficaz, esa empresa ir a la quiebra. La comercializacin no es la simple transferencia de productos o servicios hasta las manos del cliente; esta actividad debe conferirle al producto los beneficios de tiempo y lugar, es decir, una buena comercializacin es la que coloca el producto en un sitio y momento adecuados, para dar al cliente la satisfaccin que espera con su compra. Casi ninguna empresa est capacitada para vender todos sus productos directamente al consumidor final. Para ello existen los intermediarios, que son empresas o negocios propiedad de terceros encargados de transferir el producto de la fbrica al consumidor final, para darle el beneficio de tiempo y lugar. Hay dos tipos de intermediarios: los comerciantes y los agentes. Los primeros adquieren el ttulo de propietarios de la mercanca, en tanto que los segundos slo sirven de contacto entre productor y vendedor. Entre el productor y el consumidor final puede haber varios intermediarios, cada uno con ganancias del 20 a 25% del precio de adquisicin del producto, de manera que si hubiese cuatro intermediarios, un producto doblara su precio desde que sale de la empresa productora hasta que llega al consumidor final. A pesar de saber que este ltimo es el que sostiene todas esas ganancias, por qu se justifica la existencia de tantos intermediarios?

Los beneficios que los intermediarios aportan a la sociedad son: 1. Asignan a los productos el tiempo y el lugar oportuno para que sean consumidos adecuadamente. 2. Concentran y distribuyen grandes cantidades de diversos productos y los colocan en puntos de venta lejanos. 3. Recorren grandes distancias y asumen los riesgos de la transportacin, acercando el mercado a cualquier tipo de consumidor. 4. Al estar en contacto directo tanto con el productor como con el consumidor reconocen los gustos de ste y piden al primero que fabrique con exactitud la cantidad y el tipo de artculo que se va a vender. 5. Son quienes en realidad sostienen a la empresa al comprar grandes volmenes, lo que no podra ocurrir si la empresa vendiera al menudeo, es decir, directamente al consumidor. Esto disminuye sobre todo los costos de venta de la empresa productora. 6. Muchos intermediarios promueven las ventas, otorgando crditos a los consumidores y asumiendo el riesgo de cobro. stos pueden solicitar, a su vez, crditos al productor, ya que es ms fcil que un intermediario pague sus deudas que todos los consumidores finales paguen al intermediario. Asumir la distribucin de los productos terminados implicara contar con el transporte pesado y los equipos de carga adecuados para tales fines, lo que representara una inversin financiera inicial elevada. Canales de distribucin y su naturaleza Un canal de distribucin es el camino que sigue un producto para pasar del productor a los consumidores finales, detenindose en varios puntos de su trayectoria. Se reconocen dos tipos de circuitos o canales de distribucin claramente diferenciados: los que se orientan a satisfacer el consumo popular y los orientados hacia el consumo industrial. A continuacin se muestran los canales de distribucin de estos circuitos:

Canales de distribucin Productos de consumo popular 1 A B C -Productor -Productor -Productor -Consumidor -Minorista -Mayorista Productos industriales 2 A B -Productor -Productor -Usuario industrial -Consumidor -Minorista -Consumidor -Mayorista -Minorista -Consumidor 1. 1A. Canales para productos de consumo popular Productores - consumidores. Este canal es el ms corto, simple y rpido. Se establece cuando el consumidor acude directamente a la fbrica a comprar los productos e incluye las ventas por correo. Aunque por esta va el producto cuesta menos al consumidor, no todos los fabricantes practican esta modalidad, ni tampoco todos los consumidores estn dispuestos a ir directamente a comprar. 1B. 1C. 1D. Productores - minoristas - consumidores. Es el canal ms comn y su fuerza radica en contactar a ms minoristas que muestren y vendan los productos. Productores - mayoristas - minoristas - consumidores. El mayorista participa como auxiliar al comercializar productos ms especializados. Productores - agentes - mayoristas - minoristas - consumidores. Aunque es el canal ms indirecto, es tambin el ms utilizado por empresas con menos recursos que venden sus productos a cientos de kilmetros de su sitio de origen. 2. Canales para productos industriales 2A. 2B. Productor - usuario industrial. Se usa cuando el fabricante considera que la venta requiere de atencin personal al consumidor. Productor - distribuidor industrial - usuario industrial. El distribuidor es el equivalente al mayorista. La fuerza de ventas de este canal reside en que el productor tiene contacto con algunos distribuidores. Se emplea para vender productos no muy especializados, pero slo de uso industrial. 2C. Productor - agente - distribuidor - usuario industrial. Es la misma situacin del canal Distribuidor industrial -Usuario industrial -Usuario industrial -Distribuidor

D -Productor -Agente

C -Productor -Agente

1D: se usa para realizar ventas en lugares alejados. Todas las empresas utilizan regularmente ms de un canal de distribucin.

VIII.

Instrucciones para la presentacin del estudio de mercado

Quien decida realizar una investigacin de mercado, deber seguir estos pasos: Definicin del problema. Tal vez sea la tarea ms difcil, ya que implica tener un conocimiento completo del problema a resolver. Si no es as, el planteamiento de la solucin resultar incorrecto. Dado que siempre existe ms de una alternativa de solucin y que cada una trae implicaciones, el investigador debe elegir el curso de accin a seguir y medir sus posibles consecuencias. Necesidades y fuentes de informacin. Existen dos tipos de fuentes de informacin: las fuentes primarias, que consisten bsicamente en investigacin de campo a travs de encuestas; y las fuentes secundarias, que se integran con toda la informacin escrita existente sobre el tema, ya sea en estadsticas gubernamentales (fuentes secundarias ajenas a la empresa) o de la propia empresa (fuentes secundarias internas). El investigador debe conocer con exactitud cul es la informacin existente para decidir la base de investigacin ms adecuada. Diseo de recopilacin y tratamiento estadstico de los datos. Si se obtiene informacin por medio de encuestas, habr que disearlas de acuerdo con el procedimiento en la obtencin de informacin de fuentes secundarias. Procesamiento y anlisis de los datos. Una vez que se cuenta con toda la informacin necesaria, proveniente de cualquier tipo de fuente, se procede a su procesamiento y anlisis. Los datos recopilados se deben convertir en informacin til para la toma de decisiones, por lo que un adecuado procesamiento de datos resulta vital para cumplir este objetivo. Informe. Una vez procesada la informacin, slo faltar al investigador rendir su informe, que deber ser veraz, oportuno y no tendencioso. Pasos para la presentacin del estudio de mercado 1. Definicin del producto

2.

Anlisis de la demanda 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. Distribucin geogrfica del mercado de consumo Comportamiento histrico de la demanda Proyeccin de la demanda Tabulacin de datos de fuentes primarias Caractersticas de los principales productores Proyeccin de la oferta

3.

Anlisis de la oferta 3.1. 3.2.

4. 5.

Importaciones del producto Anlisis de precios 5.1. 5.2. Determinacin del costo promedio Anlisis histrico y proyeccin de precios Descripcin de los canales de distribucin

6.

Canales de comercializacin y distribucin del producto6.1.

OPERACIONES

La seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin proyectado para el despegue de la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten responder a preguntas como: cules y cmo son los procesos productivos con los que se opera en este giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, cules productos se comercializan?, qu recursos se requieren para fabricar productos de este giro? cules son las relaciones insumoproducto?, cmo opera y funciona una empresa de este tipo en un da tradicional u ordinario?. Productos del giro y sus caractersticas bsicas

Son dulces de leche, existiendo las siguientes variedades:

Leche condensada Cajeta (variedades de vainilla quemada y envinada) Natilla Chicloso

Jamoncillo Caramelo Flan (vainilla, chocolate y coco) Cocada Oblea con cajeta Chongos zamoranos

Las caractersticas de un buen producto en el giro:

Estos dulces debe elaborarse con leches adecuadamente tratadas en su proceso de purificacin y con la indicada cristalizacin de azcar, para obtener entre otras, las siguientes caractersticas:

Sabor apropiado Color programado Cuerpo Olor agradable Textura suave

Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboracin de cajeta como el producto para el cual se detalla la presente gua.

El proceso productivo es heterogneo a diferenciado, pues si bien se emplean los mismos insumos para obtener el producto final, los procesos de produccin son diferentes.

II.

Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica.

Las escalas y niveles de produccin se muestran en el cuadro adjunto: Escala (rango de produccin) Microempresa/artesanal Pequea empresa: Hasta 0.3 Toneladas/da De 0.3 a 2 Toneladas/da

Mediana empresa: Gran empresa:

De 2 a 5 Toneladas/da Ms de 5 Toneladas/da

En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente:

Microempresa/artesanal:

El proceso de elaboracin de cajetas contina siendo tradicional. En la microempresa se realizan labores en forma manual mientras que en industrias de mayor capacidad econmica estas se efectan mecnicamente.

Pequea empresa:

Los cambios o modificaciones que ha sufrido el proceso productivo con el transcurso del tiempo se refieren fundamentalmente a la automatizacin de los equipos de fabricacin que ha incrementado notablemente los volmenes de produccin, mejorando la calidad y reduciendo los costos operativos.

III.

Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua. La simbologa utilizada es la siguiente: O D Operacin Inspeccin Transporte: movimiento de materiales Almacenamiento Demora

1

Se verifican las caracteristicas de la leche Se agrega la mitad de la leche en un caso. Se calienta la leche. Se agrega el azcar a la leche. Se agrega bicarbonato de sodio. Se deja hervir la mezcla de leche, azcar y bicarbonato hasta que se reduzca el volmen original. Se agrega el resto de la leche y los saborizantes. Se deja la mezcla en ebullicin. Se envasa el producto Se transporta el producto al rea de esterilizacin. Se esteriliza el producto Se transporta el producto al rea de reposo Se deja enfriar el producto Se transporta a la etiquetadora Se etiqueta el envase y se empaca Se traslada el producto a la bodega Se almacena el producto en la bodega

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

A

continuacin,

se

presenta

una

explicacin

del

proceso

productivo

a

nivel

microempresa/artesanal: 1. Verificacin de las caractersticas de la leche. El dulce de leche debe contener un 26 % de slidos de leche, por lo que se debe calcular la cantidad de leche que ser necesara para tener el porcentaje de slidos necesarios. Para la elaboracin de la cajeta se usa leche de vaca o de cabra o una mezcla de las dos. Tambin es necesario verificar la acidez de la leche (expresada en cido lctico). 2. En un caso de boca ancha y paredes inclinadas de doble red con conexin de vapor, se coloca la mitad de la leche que se va a utilizar. 3. 4. Se calienta la leche por medio de quemadores (puede ser una estufa). Se agrega el azcar a la leche. Para conseguir una composicin normalizada en la que el azcar y los componentes lcteos mantengan una proporcin respecto al tipo de dulce, es necesario variar la cantidad del azcar segn el contenido de slidos de la leche. Una micro-empresa, que no podra contar con aparatos de medicin de slidos y acidez de la leche, deber considerar que por cada 100 litros de leche utilizados, debe usar aproximadamente unos 20 Kg. de azcar. 5. 6. Se agrega el bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez. Se deja hervir la mezcla de leche, azcar y bicarbonato hasta que dicha mezcla se reduzca a 1/3 del volmen original.

7. Se agrega el resto de la leche poco a poco, a dems se agrega la vainilla u otras escencias.

8. Se deja la mezcla en ebullicin hasta 40/42 baume a 120c.

9. Se envasa el producto colocndolo en frascos de vidrio con tapa de hojalata y empaque resistente al calor.

10.El producto, ya envasado, se transporta al rea de esterilizacin.

11.Se esteriliza el producto a 120c. durante 15 minutos. 12.Se transporta el producto al rea de reposo.

13.Se deja en reposo el producto para que se enfrie.

14.Se transporta el producto, ya enfriado, a la etiquetadora.

15.Se etiqueta el envase y se deposita en cajas.

16.Se traslada el producto a la bodega

17.Se almacena el producto en la bodega listo para ser distribuido.

IV.

Flujo del proceso productivo en un nivel de pequea empresa

1

R ecepcin y clasificacin de la leche A gregado de la leche Calentamiento A dicin de azcar Cocimiento A dicin del bicarbonato de sodio Hervido de la mezcla A gregado de la leche restante E bullicin de la mezcla Inspeccion de las caracteristicas del dulce Filtrado Transporte el rea de envasado Envasado Tranporte al rea de reposo R eposo Transporte al rea de etiquetado E tiquetado y empaquetado Transporte al almacn A lmacn de producto terminado

2

3

4

5

6

7

12

Esterilizacion de los envases Transporte al rea de envasado

8

9

10

13

11 14

15

16

17

18

19

20 21

Explicacin por etapas del flujo del proceso de produccin en un nivel de pequea empresa: 1. Al recibir la leche se verificarn sus contenidos de acidez lctico y grasa butrica. Para la determinacin de la acidez se utiliza el mtodo de Dornie. La determinacin de la acidez nos ayuda a conocer la calidad de la leche y nos indica la cantidad de neutralizante (bicarbonato de sodio) a utilizar en la elaboracin del dulce. La determinacin de materia grasa (slidos de leche) tiene como finalidad establecer el contenido de grasa utilizando el mtodo de Gerber. Tambin se verifica el punto crioscpico para conocer si existe adulteracin de la leche con agua. Adems de lo anterior se realiza a la leche, una prueba de apreciacin de los caracteres erganolpticos. En esta prueba se analiza a la leche por el color, olor, sabor y frecuencia de cuerpos extraos. 2. Se agrega a cada paila (recipiente) la mitad de la cantidad total de leche que se emplea en cada elaboracin. 3. 4. Despus de agregar la leche en la paila se inicia el calentamiento a unos 93 c. Una vez ya calentada la leche se procede al agregado del azcar. Se debe tener la precaucin de no efectuar el calentamiento en forma precipitada, pues a causa de ello se puede producir la caramelizacin del azcar sobre las paredes de las pailas recalentadas con la formacin de 1 costra que actuar como aislante, reduciendo la penetracin del calor al interior de la paila. 5. Despus de la agregacin del azcar se realiza el cocimiento a 100c.Mientras dure el proceso de concentracin se debe agitar continuamente el contenido de la paila para que el mismo no se pegue a las paredes y se queme, as tambin para que la leche no se derrame como consecuencia de la formacin de espuma. Adems, al agitar la mezcla se facilita la evaporacin y concentracin de la leche. 6. Se agrega bicarbonato de sodio. El bicarbonato efecta la neutralizacin de la acidez agregndose cuando todava acta el calor, producindose lactato de sodio y desprendimiento de anhdrido carbnico con gran formacin de espuma.

Se recomienda que el bicarbonato de sodio se disuelva en agua caliente, as se transforma en carbonato, produciendo la eliminacin de parte del anhdrido carbnico que es el que forma la espuma.

7. 8.

Se deja hervir la mezcla hasta que se reduzca a la tercera parte de su volumen original. En este momento se inician los sucesivos agregados de la leche restante, que debe ser previamente calentada.

9.

Terminada la concentracin se interrumpe el calentamiento y se contina agitando el dulce en la misma paila hasta que se enfra a 60c. De esta manera se permite la salida de vapor de la mezcla, lo que permitira la uniformidad caracterstica y evita la apariencia de cortado.

10. El tiempo total de coccin oscila entre 2 y 3 hrs. siendo de suma importancia, el punto de retirar el dulce a cerrar el vapor. Un dulce sacado antes es demasiado fluido y sacado despus, altera sus caractersticas. Para determinar el punto de retirar el dulce o cerrar el vapor se usa un refractmentro, con el cual se determinan los slidos de la cajeta. En el dulce caliente la medicin oscila entre 65 y 68 Brix en el momento de dar por terminada la coccin. 11. Es conveniente tamizar el dulce caliente, hacindolo pasar a travs de una tela metlica para separar los grumos que puedan haberse formado durante la coccin. Por ltimo se adicionan el sabor, color, alcohol o vainilla. 12. Transporta el producto al rea de envasado. 13. Los envases son estabilizados antes de agregarles la cajeta por si traen algn tipo de contaminacin de fbrica. 14. Transporta al rea de envasado. 15. Se envasa la cajeta colocndola en frascos de vidrio, con tapa de ojalata. Este proceso se realiza al vaco.

16. Se transporta la cajeta al rea de reposo. 17. Se deja en reposo el producto para que se enfre. 18. Se transporta el producto al rea de etiquetado y empaquetado. 19. Se etiqueta el producto con ayuda de una mquina etiquetadora e inmediatamente despus los envases se van depositando en cajas, las cuales son fijadas. 20. Transporte de las cajas al almacn. 21. Se depositan las cajas del producto en el almacn de producto terminado, listas para su distribucin.

V.

Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los servicios

Las leches de vaca o cabra son la principal materia prima para elaborar cajeta, por lo que es necesario que ste producto se obtenga con las mejores condiciones de higiene, la acidez lctica adecuada y el porcentaje de grasa butrica necesario y contando adems con las siguientes caractersticas:

Humedad mxima Salidas totales de leche mnimas Grasa de leche mnima Acidez mxima

30 % 26 % 6% 0.20 %

El azcar: Es otro de los ingredientes importantes para la elaboracin de la cajeta, integrndose proporcionalmente al contenido slido de la leche. La glucosa es otro producto que se emplea para impedir o retrasar la formacin de grandes cristales de azcar que daran al dulce una textura arenosa y granular. Adems proporciona un aspecto ms suave y un mayor brillo.

El bicarbonato de sodio se agrega para neutralizar la acidez cuando esta supere 18C.; La vainilla de grado alimenticio etil vainillina (sin cumarina) y etanol (alcohol etlico) proporciona variedad de sabores.

VI.

Relaciones insumo-producto

Para preparar una tonelada de cajeta se requiere:

Leche Bicarbonato de sodio Azcar

2,300 Kg. 1.6 Kg. 186 Kg.

Se debe destacar que en la etapa del hervido de la leche, se pierde 1/3 de su volumen original.

VII. Relacin de proveedores principales Las micros y pequeas empresas tienen sus principales proveedores de leche en la localidad donde se encuentren ubicados. En el caso de las materias primas auxiliares existen empresas y laboratorios especializados que comercializan este tipo de productos (bicarbonato de sodio, sacarosa, glucosa, vainilla y alcohol). Consultar al SIEM.

VIII. Un da tradicional de operaciones La pequea empresa, opera en general dos turnos de trabajo, por lo que la entrada es a las 6 hrs para el primer turno y a las 14 hrs. para el segundo turno. Al inicio del da, el gerente de produccin verifica el programa de produccin y lo trasmite al jefe de turno. 20 minutos. El jefe de turno comprueba la asistencia del personal, uniformes y equipo de seguridad de los empleados, as como el estado fsico y condiciones sanitarias del equipo principal, accesorios y

utensilios requeridos para el proceso de preparacin de la cajeta, as como las necesidades de mantenimiento y reparacin de los equipos. 20 minutos Una vez realizado lo anterior, el jefe de turno transmite a los operadores el programa de produccin del da y coordina el inicio de las operaciones del proceso como son pesado, calentamiento, mezclado, cocimiento, evaporacin, filtrado, control de calidad y envasado. 6 Horas. Al trmino de cada actividad del proceso se contina con la siguiente, por lo que no se pierde la continuidad, tal como se indic en la explicacin a detalle del proceso productivo. 5 minutos. Tambin en cada operacin se debe llevar el control del nmero de lotes realizados por turno, comparando los tiempos tericos con los reales de cada actividad. 20 minutos. Por otra parte y tambin al inicio del da, el encargado de control de calidad verifica que las materias primas y envases cumplan con las especificaciones de calidad requeridas. 2 horas. En el transcurso del proceso el encargado del laboratorio de control de calidad debe realizar muestreos del producto para que ste cumpla con las especificaciones de calidad. 10 minutos cada uno. A medio da se le proporciona 1 hora a los empleados para tomar los alimentos.

A las 14 hrs. se efecta el cambio de turno, en el cual el jefe de turno verifica las actividades realizadas, de manera tal que se continen las labores. A las 18 hrs. se proporciona a los trabajadores una hora para tomar sus alimentos. Al final del da el gerente de produccin evala el cumplimiento de las metas diarias de produccin, estableciendo los mecanismo que considere necesarios para solucionar los problemas presentados. El gerente de ventas verifica el programa de ventas, as como las entregas realizadas en el da. Al finalizar el segundo turno se efecta la limpieza diaria de los equipos y utensilios empleados durante el da, actividad que es realizada por los propios operadores.

IX.

Desarrollos tecnolgicos recientes y precauciones especiales de la actividad

La automatizacin de la maquinara ha permitido aumentar la calidad y cantidad de los artculos producidos reduciendo mermas que redundan en beneficio de los mrgenes operativos de la empresa.

En cuanto a los efectos sobre el medio ambiente se deben tomar precauciones especiales con relacin a las emisiones atmosfricas generadas por la caldera de combustin interna utilizada en el proceso, as como en las descargas de aguas residuales.

X.

Calidad en procesos y productos

Calidad es cumplir con los requerimientos de los clientes estableciendo normas y estndares para hacer las cosas bien por lo que es equivalente al nivel de satisfaccin que le proporciona a su consumidor y que est determinado por las caractersticas especficas del producto o servicio. La calidad es el conjunto de caractersticas que confieren a un elemento, producto o servicio la aptitud de satisfacer una necesidad implcita y explcita. Aspectos de un producto o servicio que ms influyen en su calidad Sin duda, los principales criterios para alcanzar la calidad son:

Satisfaccin de las expectativas de los clientes. Cumplimiento permanente de las normas y especificaciones tcnicas del diseo.

Sistema de calidad Un sistema de calidad es el conjunto de directrices, polticas y requisitos que debe reunir una empresa con objeto de dar cumplimiento a los estndares de calidad definidos o acordados con el cliente para un producto o proceso.

Los sistemas de calidad se disean para establecer y facilitar las tareas productivas de la empresa, mediante mtodos relacionados con la rama productiva que permiten controlar, evaluar y resolver, de manera permanente, el proceso de produccin y los problemas inherentes, involucrando en ello los aspectos directos e indirectos de la calidad. Aseguramiento de la calidad El aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y sistemticas que son necesarias para brindar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisface los requisitos dados para la calidad, los cuales estarn sustentados en satisfacer las expectativas de los clientes. Dentro de las empresas, el aseguramiento de calidad es bsicamente un sistema documental de trabajo en el que se establecen reglas claras, fijas y objetivas sobre todos los aspectos ligados a la produccin; es decir, desde el diseo, planeacin, produccin, embalaje, almacenamiento, distribucin y servicio posventa, hasta las tcnicas estadsticas de control del proceso y, desde luego, la capacitacin del personal. El aseguramiento de la calidad es una metodologa que est siendo aceptada por innumerables empresas y que ha mostrado sus bondades en las diferentes ramas industriales y de servicios. Sistema documental La filosofa del sistema de calidad supone que si las actividades son planeadas, programadas y documentadas, ser ms fcil repetir una y otra vez los procesos productivos que satisfacen los estndares de calidad deseados. La importancia de este sistema documental radica principalmente en que se pasa de una cultura oral a una escrita; en que se especifican con claridad los procedimientos de trabajo, las responsabilidades de cada rea, los compromisos de calidad, las especificaciones tcnicas que deben cubrir los productos, los mtodos de verificacin y prueba; los procedimientos para almacenamiento, empaque y embalaje, los registros de atencin y el servicio que se brinda al cliente. Sistema de aseguramiento de calidad

Este sistema es, hoy en da, ms aceptado por las empresas en el mundo. El sistema de aseguramiento de calidad permite manejar un mismo lenguaje metodolgico y es aplicable a cualquier tipo de empresa, con el nico requisito de adecuarlo a los conceptos y terminologa propios de cada actividad. Elementos de un sistema de aseguramiento de calidad: relacin cliente proveedor Revisin del contrato. Manejo de modelos, muestras y especificaciones tcnicas del proceso y producto. Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente. Evaluacin de la capacidad y experiencia tcnica del proveedor. Inspeccin y prueba del proceso y producto. Sistema documental (manual de calidad).

Revisin del contrato Al establecerse una relacin cliente-proveedor, el punto de partida y cierre de los acuerdos lo constituye el contrato. En l se concretan los intereses de ambas partes por establecer una relacin de negocios y se pactan, en firme, los compromisos bilaterales. El contrato se convierte en el principal instrumento de negociacin para uno y otro; manifiesta las necesidades, ofertas, aptitudes, capacidades y experiencia de los contratantes; y detalla las expectativas implcitas y explcitas de ambos negociantes. Registro de los modelos, muestras y especificaciones La entrega de modelos, muestras y especificaciones tcnicas de los procesos o productos es la manera en que el cliente indica al proveedor qu tipo de productos o procesos necesita, definiendo tolerancias, tipos de material, acabados, dimensiones y otras especificaciones que servirn de gua para el proveedor. Al llevar un registro y control adecuados de estos requerimientos, se puede revisar en todo momento si se est produciendo con exactitud lo que requiere el cliente. Adems, estos registros servirn de base para aclarar cualquier duda o controversia que surja con el cliente respecto de los requisitos acordados para la produccin.

Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente Este requisito asegura que los bienes que son propiedad del cliente o que han sido suministrados por l para incorporarlos a los productos o procesos, se manejen con base en un acuerdo previo de las condiciones de recepcin, almacenamiento, manipulacin y aprovechamiento ptimo. De esa manera se garantiza para ambas partes que no habr desorden, desperdicio, prdidas innecesarias, negligencia o desinformacin respecto del manejo de los bienes que se entregan al proveedor.

Capacitacin de los proveedores Aunque cada empresa es libre de definir sus propios programas y requisitos de capacitacin, es un hecho que el grado de entrenamiento y experiencia que tenga el personal del proveedor asegura al cliente la confiabilidad de los procesos solicitados. Esto es particularmente importante cuando se subcontratan procesos especiales cuyos resultados no se pueden verificar por inspecciones y pruebas y slo se sustentan en la seguridad de que el personal que los realiza est capacitado para llevarlos a cabo con eficiencia y eficacia. La evaluacin de la capacidad y experiencia del proveedor no se debe considerar una intromisin; sino un requisito indispensable para asegurar la calidad de un producto, as como el primer paso en el establecimiento de contratos o convenios y programas de colaboracin mutua.

Inspeccin y prueba del proceso o producto La inspeccin y prueba tienen como fin verificar que los productos o procesos realizados cumplen con los requisitos especificados por los clientes, por lo que su beneficio ms claro es garantizar para ambas partes que la produccin est cumpliendo con los requerimientos acordados, pero adems, el proveedor puede obtener informacin valiosa sobre la eficiencia de su operacin. Pruebas

En el contrato o convenio se deben establecer las mediciones a realizar, los mtodos que se seguirn y el equipo y parmetros que se utilizarn. En segundo trmino, se debe tener especial cuidado en el mantenimiento y calibracin contra patrones de unidad de medida certificados de los equipos de inspeccin, medicin y pruebas. Por ltimo, ser indispensable establecer un sistema para identificar el estado de inspeccin y prueba de todos los productos o procesos, as como usar tcnicas estadsticas para planear, controlar y hacer seguimiento de la calidad.

Qu debe hacerse para mejorar la calidad de un proceso o producto? Aunque existen numerosas escuelas de administracin empresarial centradas en la calidad, los puntos comunes ms importantes para lograr el mejoramiento de un proceso o producto son:

En todo momento debe pensarse primero en la satisfaccin de los requerimientos de los clientes (escuchar la voz del cliente). El mejoramiento de la calidad se logra mediante la eliminacin de los desperdicios y las causas de los problemas del sistema. Esto conduce a mejorar la productividad. La persona encargada de un trabajo es quien tiene mayor conocimiento acerca de l. Toda persona desea ser involucrada en la organizacin y hacer bien su trabajo. Toda persona quiere sentirse como un contribuyente importante de la organizacin. Para mejorar un sistema es mejor trabajar en equipo que individualmente. Un proceso estructurado para la solucin de problemas se logra con la ayuda de tcnicas grficas conduce a mejores resultados que uno no estructurado.

Cmo puedo mejorar mi oferta en trminos de calidad? Mediante un sistema de aseguramiento de calidad es posible mejorar la oferta de productos o servicios para los clientes, cumpliendo una parte o la totalidad de los requisitos que establece la metodologa. Para estar en condiciones de competir con otros proveedores, es necesario dar mayores garantas a nuestros clientes potenciales, tanto en trminos de costos, como en tiempos

de entrega y servicio posventa, por lo que contar con los elementos del sistema de calidad es un indicador de que nos encontramos en el camino correcto hacia la calidad. Cmo puedo mejorar mi demanda en trminos de calidad? Quien est interesado en desprenderse de una parte de sus procesos industriales, ya sea por que le resulte ms rentable o le ofrezca alguna ventaja en particular, debe buscar un proveedor confiable con quien establecer una relacin de negocios de largo plazo y que le asegure los niveles de calidad requeridos.

Qu son los programas de desarrollo de proveedores? Dentro del proceso de aseguramiento de calidad, muchas empresas manejan programas de desarrollo de proveedores, mediante los cuales aportan tecnologa, conocimientos e informacin para que aqullos se tornen cada vez ms competitivos y capaces de ofrecer los insumos, productos y servicios que las grandes empresas demandan. Lo anterior se realiza a travs de dos mecanismos: una revisin permanente de los productos que el proveedor entrega al cliente y un programa de auditoras del cliente al proveedor en las propias instalaciones de ste.

Para qu sirven los manuales de calidad? Para: Mostrar grficamente las actividades que se desarrollan en la operacin. Decir lo que se hace. Hacer lo que se dice. Demostrar la efectividad de las acciones para alcanzar la calidad. Hacer los cambios que sean necesarios para lograr la eficacia. Evitar cambios en los procedimientos y los documentos sin autorizacin de los responsables. Informar a los empleados sobre sus actividades y responsabilidades. Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se tiene hacia la calidad.

Ayudar a los auditores para hacer sus evaluaciones sobre la eficacia del sistema, para alcanzar los requisitos de calidad establecidos. Capacitar al personal de nuevo ingreso.

Sirve como documento para la mejora continua. Cmo se implanta un sistema de aseguramiento de calidad? Implantar un sistema de este tipo implica llevar a cabo una serie de actividades en la

organizacin que van desde la definicin de la misin, visin y polticas de la empresa, hasta la aplicacin de los controles de calidad que exige el sistema. Los aspectos ms relevantes en la implantacin de un sistema de aseguramiento de calidad son: 1. Definicin de una poltica de calidad.- En cada empresa la alta direccin debe establecer con claridad la misin y sus objetivos y hacerlos del conocimiento de todo su personal, al igual que las directrices generales para alcanzarlos. Esto obliga a promover y desarrollar en todos los niveles la conciencia de lo que es la calidad y a recordar constantemente la importancia de los clientes para la empresa. Es indispensable informar al personal que los productos o servicios proporcionados o fabricados con mala calidad repercutirn en altos costos econmicos y de imagen empresarial. 2. Ejercer la calidad.- La alta direccin establecer las funciones de mando y de gestin que correspondan, con el fin de que los trabajadores de la empresa apliquen, en cada nivel la misin, los objetivos y las polticas de calidad determinada. 3. Disear el modelo de aseguramiento de calidad para la empresa.- Aunque existen modelos o esquemas generales que sealan secuencias de trabajo, responsabilidades y procedimientos, es importante vigilar que la seleccin de stos incluya desde la alta direccin hasta el ltimo de los trabajadores. 4. Certificacin.- Una vez cubiertos los requisitos anteriores, la empresa deber buscar la certificacin de algn rgano acreditado para ello; esto le permitir mostrar a sus clientes que sus productos o servicios renen las condiciones de confiabilidad que cualquier consumidor necesita. Para cumplir los objetivos antes descritos, el empresario debe:

Establecer un compromiso definitivo para impulsar las prcticas de calidad en toda organizacin. Crear la poltica de calidad. Definir la misin de la empresa y decidir qu se pretende alcanzar en trminos cuantitativos y cualitativos medibles. Mantener una visin de corto, mediano y largo plazos, con el fin de encauzar las energas y potencialidades de la organizacin hacia sus objetivos particulares.

Hacer un balance de las fortalezas y debilidades de la empresa en trminos de sus recursos, para aprovechar al mximo sus potencialidades. Consultar asesores expertos que los orienten en la planeacin, desarrollo, implantacin y mantenimiento de un sistema de aseguramiento de la calidad, y en un proceso de mejora continua.

Involucrar a todos los miembros de la organizacin en la poltica de calidad y fomentar la integracin de grupos de trabajo que se responsabilicen de documentar el sistema de aseguramiento de calidad.

Designar a un responsable operativo del sistema que tenga la facultad de tomar decisiones en todo lo referente a su implantacin y desarrollo. Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se tiene con la calidad. Mantener una evaluacin permanente de los aspectos relacionados con la calidad, y determinar las acciones correctivas y preventivas necesarias. Una vez implantado el sistema de calidad y aprobadas las auditoras de implantacin que demuestran el funcionamiento correcto del sistema, solicitar al organismo pertinente la certificacin ISO-9000.

EQUIPO I. Relacin de equipo principal a escala artesanal-microempresa

De manera general se consigna el nombre de la maquinaria y equipo principal para la operacin normal en el giro, as como su capacidad y valor referencial. No se consideran los precios a los que se podran obtener en un mercado de maquinaria y equipo usados en renta. Nombre del equipo o accesorio

Capacidad y paredes 95 LITROS

Costo ($) 15,000

aproximado

Cazo

de

boca

ancha

inclinadas de doble red con conexin de vapor.

Caldera

50 Caballos

6,000

Autoclave Tanque para

almacenamiento

de

75 k/8 hrs. 100 k.

12,500 600

combustible Tanque para almacenamiento de agua Malla de acero para colar

1 000 litros 2,000 1,000 TOTAL: 37,100 Nota: Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998.

II.

Relacin del equipo principal a escala pequea empresa

Una de las primeras decisiones al elegir el equipo, se relaciona con el grado de flexibilidad o adaptacin deseada. Las mquinas y herramientas se pueden clasificar como de propsito general y de propsito especial. Las mquinas de propsito general son las ms flexibles y constituyen la mayora de las mquinas y herramientas que se utilizan en la actualidad. En contraste, las mquinas de propsito especial estn diseadas para efectuar un solo trabajo. Tales mquinas tienen, por lo general, la ventaja de efectuar operaciones especficas, de manera ms rpida y a mayor escala que las mquinas de propsito general. Sin embargo, se caracterizan por su falta de flexibilidad ya que un cambio en el diseo del producto puede requerir su acoplamiento, desecho o cambio total. Por lo comn, la eleccin entre el equipo general y el especializado, implica un problema econmico, considerando los siguientes aspectos: 1) 2) 3) El costo inicial que se debe cargar durante la vida til prevista del equipo; El costo laboral directo, y El costo de preparacin.

La vida til de una mquina con propsito especial, construida con mtodos convencionales, por lo general termina bruscamente cuando ocurre un cambio en el modelo del producto o en el proceso, el cual altera la operacin para la que se dise.

El aumento de la vida esperada de los paquetes de mquinas permite amortizar su costo original durante perodos ms largos y disminuye su tasa de obsolescencia, lo que hace ms atractiva su compra y su futuro en la industria es ms prometedor. El uso mximo de maquinaria universal es posible organizando la produccin de partes en grupos, sobre la base de su tamao, su forma y los mtodos de fabricacin. Esta organizacin tiende a reducir el manejo del material y los costos de las existencias. Tambin se debe tomar una decisin acerca de la accin de una mquina, por ejemplo, los medios para lograr su movimiento. Los mtodos comunes de impulsin son: elctricos, hidrulicos, neumticos (aire o vapor comprimido) y mecnicos (tren de engranes, levas o palancas). Cada uno de estos medios de accin tiene sus ventajas para lograr ciertos movimientos; pero si este factor es igual entre dos medios semejantes, las limitaciones de espacio, el costo general y la facilidad de cambio o mantenimiento determinan la eleccin exacta. En el diseo o seleccin de cualquier mquina, existen dos principios fundamentales que deben tomarse en cuenta: 1) La mquina debe ser fcil de instalar, mover, operar, dar servicio y reparar, y 2) Debe suministrarse con mecanismos de seguridad para prevenir problemas onerosos debido a una operacin inapropiada. Los controles de encendido y apagado se deben colocar en forma tal que sea posible apagar la mquina rpidamente. Si es posible, se deber disear la mquina de tal manera que el operador se pueda sentar con comodidad. Por ltimo, al elegir el equipo, debe decidirse entre construirlo o comprarlo ya fabricado. Con relacin al equipo especfico para el giro, a continuacin se realiza una descripcin del mismo para cada una de las etapas del flujo de produccin. La pequea empresa utiliza un mayor equipamiento en nmero y capacidad productiva con relacin a la microempresa.

El equipo mnimo a considerar en este tipo de empresa es el siguiente: Nombre accesorios Marmita fija con:

de

equipos

y Capacidad 395 Lts Costo aproximado 40,000

Entrada de vapor Agitador elctrico Manmetro Vlvula de seguridad Conexin de descarga 200 caballos 395 Lts $ 25,000 50,000

Caldera Llenadora de pistn con:

Agitador Transportador Mesa de llenado Semiautomtica o 50,000

automtica Auto clave o esterilizador 300 kg/8 hrs. con:

Vlvula de verteo Vlvula de seguridad Vlvula de carga Manometro Termmetro de mercurio Termmetro registrador Listn hidrulico

Cierre tipo mariposa TOTAL 165,000 Nota: Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998.

III.

Relacin y especificaciones del equipo auxiliar y accesorios de apoyo

El equipo auxiliar y los accesorios de apoyo para la operacin de la planta incluyen, entre otros: Nombre accesorios Tanque almacenamiento del equipo y Capacidad para 300 Kg. de Costo aproximado 2,000

combustible Tanque

para 10,000 Lts

20,000 30,000

almacenamiento de agua Tanque para 500 Lts almacenamiento de leche con refrigeracin de aluminio Equipo de

laboratorio -

3,000 35,000 1,000

para anlisis qumico Montacarga Malla de acero para -

colador Equipo de computo 30,000 Extinguidores 1,000 TOTAL 122,000 Nota: Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998.

IV.

Relacin de proveedores del equipo principal

Si slo existe una fuente de provisin, la cantidad comprada puede justificar en gran medida un descuento sustancial o se puede negociar un precio muy favorable. Una empresa que slo compra a un proveedor corre el riesgo de tener que detener la produccin si se produce una huelga o un accidente en la planta de su nico suministrador. Lo ms recomendable para prevenir este tipo de riesgos es tener de dos a tres proveedores por insumo. A continuacin se seala cmo acceder a la relacin de proveedores del equipo principal del giro: El principal mecanismo para acceder a los proveedores de equipos es a travs de la Cmara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias, Cmara Nacional de Industriales de la Leche, Centro Tecnolgico de Informacin y Enlace Industrial, A.C. de la CONCAMIN. Asimismo consultar al SIEM.

V.

Evaluacin de decisiones de compra o renta de equipo

En aos recientes se manifest en la industria una marcada tendencia a la renta de bienes de capital en contraposicin a su compra. Se utiliza la opcin de renta en los casos de edificios, camiones de entrega y servicios dentro de la planta, camiones para manejo de materiales y equipo de oficina. La renta tiene sus ventajas: evita desembolsos de capital, anula los gastos por servicio o mantenimiento y permite deducir los pagos por arrendamiento, ya que se consideran gastos corrientes del negocio. En los anexos se presenta y comenta la frmula financiera que permite evaluar la conveniencia o no de comprar o arrendar maquinaria y equipos.

VI.

Mantenimiento y depreciacin

La depreciacin se refiere al cargo contable peridico que es necesario realizar con el propsito de establecer una reserva que permita reponer el valor del equipo. En rigor, la reserva se constituye de conformidad con la prdida de valor del equipo a consecuencia de su desgaste u obsolescencia. La depreciacin se estima conforme a criterios contables o al desgaste real. La amortizacin es un trmino al que por regla general se le asocia con aspectos financieros, pero cuando se habla de amortizacin fiscal, su significado es exactamente el mismo que el de la depreciacin. La diferencia estriba en que la amortizacin slo se aplica a los activos diferidos o intangibles, como: gastos preoperativos, gastos de instalacin, compra de marcas y patentes y otros. La compra de una patente es una inversin, pero es obvio que con el paso del tiempo y con su uso el precio de esta patente no disminuye (se deprecia) como en el caso de activos tangibles. As, a la recuperacin de la inversin de ese activo va fiscal, se le llama amortizacin, y se aplicar de manera gradual en activos diferidos. Por tal razn, depreciacin y amortizacin son un mismo concepto y, en la prctica, ocupan un mismo rubro en el estado de resultados. La Ley del Impuesto sobre la Renta (LISR) seala expresamente que sern deducibles de impuestos los cargos de depreciacin y amortizacin en los porcentajes que la propia ley establece. A continuacin, la LISR declara todos los conceptos que comprende el activo diferido y su porcentaje anual de recuperacin, as como los porcentajes aplicables al activo fijo; en el ltimo inciso se declara que cualquier activo fijo no mencionado en los incisos previos se cargar con un porcentaje del 10%, medida dentro de la cual se incluyen todos los activos fijos que puedan existir, por raros o desconocidos que parezcan. Tipos de depreciacin

Depreciacin en lnea recta (LR) Existen varios mtodos para determinar el cargo anual de depreciacin; sin embargo, el ms comnmente utilizado e incluso el nico permitido, al menos por las leyes mexicanas, es el de lnea recta (LR). Este mtodo consiste en recuperar el valor del activo en una cantidad igual a lo largo de cada uno de los aos de vida fiscal, de manera que si se grfica el tiempo contra el valor en libros, aparece una lnea recta. Sea: Dt P VS n = = = = cargo por depreciacin en el ao t costo inicial o valor de adquisicin del activo por depreciar valor de salvamento o valor de venta estimado del activo al final de su vida til Vida til del activo o vida depreciable esperada del activo o perodo de recuperacin de la inversin. Entonces se puede escribir: P - VS Dt = n Depreciacin acelerada La depreciacin acelerada consiste en recuperar la inversin original de los activos fijo y diferido, va fiscal, mediante un porcentaje mayor en los primeros aos a partir de la adquisicin, lo cual es conveniente para la empresa puesto que contar con mayor disponibilidad de efectivo en los primeros aos de operacin, los ms difciles para crecer y estabilizarse. La LISR establece los porcentajes de depreciacin para los activos fijos y diferido. Aunque no se declara con exactitud el mtodo de depreciacin que debe utilizarse se sobreentiende que es el de lnea recta. De acuerdo con el mismo criterio de ambigedad, en la depreciacin acelerada no se seala un mtodo especfico, el cual determinar la autoridad cuando sea necesario. La Ley de Impuesto Sobre la Renta, establece en los artculos 44 y 45 los porcentajes mximos autorizados para la depreciacin de la maquinaria y equipo

Para el caso particular del giro son:

8% para la produccin de alimentos y bebidas 25% para vehculos de transporte 30% para equipo de cmputo electrnico 10% para mobiliario y equipo de oficina

Los sistemas de manufactura modernos establecen como esencial para incrementar la competitividad de los bienes industriales, el establecimiento de programas de mantenimiento preventivo y predictivo elaborados con base en el anlisis del comportamiento y desempeo de los mismos para evitar cualquier problema de descomposturas. En el caso particular de este giro se debe prestar atencin a los aspectos sealados en el siguiente recuadro: Para obtener el ptimo funcionamiento de la maquinaria se requiere de dos tipos de mantenimiento:

El preventivo, que consiste en establecer peridicamente para cada mquina su limpieza, revisin y ajuste de piezas.

El correctivo, que atiende integralmente fallas mecnicas y elctricas, cambiando las piezas desgastadas o rotas y reincorporando el equipo a la lnea de produccin mediante los ajustes correspondientes.

Debern establecerse tambin, programas de: Sanitizacin (semanalmente)

Control de plagas (semanalmente) Limpieza de drenaje, patios, almacenes, techos, estructuras, as como la pintura del equipo e instalaciones (mensualmente).

VII. Precauciones especiales con relacin al equipo y accesorios respecto a la seguridad y proteccin de los recursos humanos El personal que labora en el rea de produccin deber contar con el equipo de seguridad y proteccin necesario, con base al conocimiento de los riesgos seguridad posible.

Para el caso particular de este giro se debe contar con accesorios para manejar sustancias calientes, como pueden ser uniformes especiales, lentes y guantes. El aspecto de higiene de los trabajadores es de vital importancia en este giro, puesto que se trata de la elaboracin de alimentos. Los trabajadores que intervienen en el proceso de produccin deben contar con uniforme limpio, cabello tapado y guantes. La seguridad de la planta se consigue principalmente con plticas y cursos de seguridad al personal, lo cual deber ser programado por la Comisin mixta de higiene y seguridad. Se debe llevar un control sobre ndices de accidentes para estudiar la forma de prevenirlos eliminando las condiciones inseguras de los equipos e instalaciones. INSTALACIONES: UBICACIN Y SERVICIOS AUXILIARES Criterios para la seleccin de la ubicacin del negocio Localizacin La seleccin de la ubicacin del negocio resultar de conjugar y evaluar los factores que se mencionan a continuacin: Pasos para la eleccin del sitio de la planta Existen tres pasos principales para definir la localizacin de una planta: El primero paso es la eleccin de la regin o rea general en que la planta se ha de localizar, y comnmente requiere del estudio de cinco factores: Proximidad al mercado: Se debe considerar la ubicacin de los clientes potenciales, as como de los posibles canales de distribucin, a fin de disminuir los costos. Proximidad a los proveedores de materias primas: Los proveedores de materias primas para el proceso de produccin deben estar ubicados cerca de la fbrica, con objeto de agilizar las entregas y reducir los costos de fletes. Vas de comunicacin y disponibilidad de medios de transporte: La regin en estudio deber contar con vas de comunicacin (carreteras y ferrocarril) para el adecuado transporte del

personal, materias primas y producto terminado, as como con la disponibilidad de empresas transportistas de carga para la entrega del producto. Servicios pblicos y privados idneos tales como luz, agua, drenaje y combustibles, entre otros: Se deben revisar los servicios pblicos y privados que se ofrezcan en la zona, en virtud de que las plantas manufactureras usualmente requieren de un suministro importante de agua y de fuentes seguras de energa. Condiciones climticas favorables: En las micro y pequeas empresas, ste elemento es importante para abatir los costos de energa y, en general, contribuir a elevar la calidad de los bienes producidos. El segundo paso, es la eleccin de la comunidad en particular, la cual debe contar con: Mano de obra adecuada en nmero y tipo de especialidad requerida: Lo anterior, para que exista una perfecta correspondencia entre los requerimientos de mano de obra actual y futura y la comunidad que se los debe proporcionar. . Escala de salarios que compiten con los pagados por otras compaas de la misma industria, en otra localidad: Las empresas deben establecer bien el rango de sueldos que pueden pagar por actividad desempeada y aprovechar las diferencias con respecto a los sueldos de otras empresas del mismo giro en otras comunidades. Cargas fiscales: Se debern valorar las cargas fiscales de cada comunidad en estudio, en relacin con los impuestos federales y locales, as como aprovechar las exenciones correspondientes, las cuales pueden ser un factor importante en la eleccin del sitio de instalacin de la planta. Condiciones de vida de la comunidad: Un factor til a considerar es el desarrollo que puedan alcanzar los empleados en la comunidad, por lo que deber identificarse aqulla que cuente con servicios bsicos como: escuelas, hospitales, mercados e iglesias. El tercer paso es la eleccin del sitio exacto de localizacin de la planta en la comunidad favorecida; es decir, despus de tomar en cuenta los puntos anteriores se proceder a la eleccin del lugar pertinente.

Elementos a considerar para la ubicacin del giro: Regin y entidades federativas en particular:

Materia prima (leche) se encuentre prxima y con vas de comunicacin accesibles. Disponibilidad de mano de obra. Proximidad con los clientes potenciales.

Dentro de una localidad en particular: Disponibilidad de terrenos y que cuenten con todos los servicios.

Respecto de la infraestructura de servicios auxiliares que requiere una planta en este giro (luz, agua, combustibles, telfono, gasoducto, recoleccin de basura, bomberos, seguridad, entre otros), en el recuadro siguiente se enumeran las particularidades del caso: Los servicios auxiliares que requieren las plantas productoras de cajeta son: Energa elctrica Agua Combustible Telfono Recoleccin de basura Bomberos Seguridad Vas de conunicacin Medios de transporte

II.

Definicin del tamao de la planta

Cuando una empresa inicia operaciones o desea reubicarse, uno de los elementos ms difciles de medir con precisin, y de los ms importantes, es determinar el tamao de la planta. La necesidad de espacio requiere, entre otros factores, considerar las posibilidades de crecimiento

de la empresa en cuanto a maquinaria, equipo, mobiliario y procesos asociados a diferentes volmenes de produccin. Algunos puntos dignos de tomarse en cuenta para definir el diseo y tamao de la planta son: Maquinaria y equipo Proceso y volumen de produccin Especificaciones del producto Volumen de produccin previsto Demanda del producto Tecnologa disponible Mano de obra Materia prima Equipo para manipulacin de materiales Transportadores Camiones y carretillas Elevadores Salidas y accesos Para autos Para camiones y trailers

Pasillos y reas de circulacin Pisos Escaleras Rampas Facilidades para almacenar: Materiales inflamables Sustancias txicas Materias primas Productos terminados Refacciones y herramientas

Ventilacin y aire acondicionado Proteccin contra incendios, ruido y vibracin Facilidades para el personal Estacionamientos Sanitarios Regaderas y casilleros Un factor importante para definir el tamao de la planta es el relativo a la inversin inicial prevista, que se revisa ms adelante. Para el caso particular de la elaboracin de cajetas a escala microempresa, se estima que se podr iniciar con una rea de entre 100 y 150 metros cuadrados. A escala pequea empresa se debe considerar un rea inicial de 500 metros cuadrados.

III.

Distribucin al interior de la instalacin

Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de planta son los siguientes: Determinar el volumen de produccin El primer paso en el diseo de una distribucin de planta es el conocimiento de su giro y monto de productividad. Una distribucin de planta no es efmera y alterarla o ampliarla resulta costoso, en especial si la modificacin no ha sido prevista en el diseo inicial. El volumen de produccin es sumamente importante, al igual que la tcnica seleccionada. De acuerdo con el volumen de produccin, se debe seleccionar el tipo de maquinaria, el tamao del almacn de materias primas, el rea de produccin y de producto terminado y el rea administrativa, entre otras. Por esta razn es conveniente precisar el nmero de unidades que se van a producir y la tcnica que se emplear. Movimientos de materiales

En todas las industrias es muy importante el movimiento de los materiales y, partiendo del hecho de que las materias primas estn en constante movimiento, es fundamental que se localicen cerca de las zonas de trabajo en donde se ubican las maquinarias, as como de los almacenes, para evitar desperdicios, movimientos excesivos o que los productos terminados se daen al momento de ser transportados. Flujo de materiales

Recepcin y clasificacin de la leche

Calentamiento

Vaciado de la leche

Adicin del azcar

Cocimiento

Hervido de la leche

Adicin del bicarbonato de sodio

Agregado de la leche restante

Ebullicin

Envasado

Filtrado

Etiquetado y empaquetado

Distribucin de la planta Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante estudiar con detenimiento el problema de la distribucin interna de la misma, para lograr una disposicin ordenada y bien planeada de la maquinaria y del equipo, acorde con los desplazamientos lgicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores. Se debe buscar la forma ms econmica de operar, as como la seguridad y la satisfaccin de los trabajadores, mediante las siguientes acciones: Completa integracin de todos los factores que intervienen en la produccin. El movimiento de materiales debe cubrir la mnima distancia posible. El trabajo ha de realizarse mediante pasos y procesos, por secuencia lgica, en toda la planta. Todo el espacio disponible debe aprovecharse al mximo. Lograr la satisfaccin y mayor seguridad para todos los trabajadores. Contar con flexibilidad en la distribucin, de manera que permita introducir mejoras.

Una acertada distribucin de la planta se traduce en costos ms reducidos; caso contrario, resulta imposible obtener un rendimiento razonable sobre la inversin, a causa de los desperdicios generados. Las mejoras en la distribucin se pueden introducir con slo analizar las operaciones, conforme a los siguientes aspectos: Los materiales no deben tener demasiados desplazamientos para someterse a los diversos procesos; sino ms bien un orden lgico, de acuerdo con la secuencia de operaciones por las que han de pasar. El equipo para el manejo de materiales deber emplearse con facilidad y sin interferencias por la mala disposicin de la maquinaria o de otros equipos. Las mquinas debern mantener una separacin adecuada entre s para no obstaculizarse y evitar accidentes. Los depsitos de herramientas y suministros debern estar localizados convenientemente para ahorrar recorrido de materiales. Las conexiones de luz y vapor (en su caso) debern estar debidamente ubicadas y seguras en su utilizacin y manejo. La maquinaria se instalar de manera que se facilite su reparacin y mantenimiento. Las reas de trabajo debern contar con una adecuada iluminacin. Los pasillos debern permitir el libre trnsito en uno u otro sentido. Los pasillos y los claros de las puertas debern ser bastante amplios para permitir el fcil desplazamiento del equipo en general. La maquinaria y los marcos de las puertas debern estar protegidos contra los daos que les puedan causar las carretillas y vagonetas. Las instalaciones de lavabos, baos y bebederos de agua debern colocarse convenientemente en lugares adecuados. Los colores utilizados en la planta debern dar un descanso a la vista del trabajador. Los almacenes para materiales inflamables debern estar construidos de tal manera que eviten el peligro de incendio. El equipo contra incendio deber colocarse en lugares estratgicos. Los diferentes almacenes debern ser lo suficientemente amplios para permitir un libre trnsito, tanto del equipo comercial como del personal. De acuerdo con las actividades de cualquier fbrica, se recomienda establecer las reas que necesitan mayor espacio segn las funciones a desarrollar:

Area de produccin Almacn de materias primas Almacn de productos terminados Pasillos Area de recepcin y expedicin Almacn de equipos mviles de mantenimiento Almacn de herramientas Area de mantenimiento Instalaciones mdicas y botiqun Oficinas Estacionamiento para clientes y visitas Estacionamiento para vehculos de transporte Las normas oficiales mexicanas que expide la STPS en materia de seguridad, higiene y medio ambiente de trabajo (122) se presentan en los Anexos. Tipos de recorrido Para distribuir las instalaciones, se debe analizar el recorrido que los materiales efectan dentro de la empresa, adems de definir qu productos se fabricarn. En este sentido, se deber establecer un esquema del recorrido y ofrecer una perspectiva de las secciones implicadas en el movimiento de materiales. La distribucin puede cambiar para cada lnea de produccin, de manera que lo ms recomendable es una distribucin orientada hacia el producto. A continuacin se presenta una relacin de las instalaciones necesarias para una pequea empresa en este giro y un bosquejo general de su distribucin interna: Recepcin, documentacin y descarga de materias primas y combustibles Almacenamiento de agua y combustibles Almacn de materias primas Area de produccin (pesado, mezclado, calentamiento, cocimiento, ebullicin, filtrado, enfriado y envasado).

Almacn de producto terminado. Carga de producto terminado a vehculos de transporte para su distribucin. Oficinas tcnicas y administrativas. Control de calidad de la materia prima y producto terminado. Vestidores, baos y sanitarios. Servicios mdicos. Atencin a clientes. Estacionamiento. Areas Verdes.

Distribucin interna de las instalaciones de la planta

Envasado

Esterilizacin

Reposo

Etiquetado y empaquetado

Mezclado

C l a s i f i c a c i n

Almacn de materia prima

Almacn de producto terminado

Pato

Entrada

Salida

Oficinas administrativas

Estacionamiento

La inversin inicial, incluyendo los conceptos de terreno, construcciones e instalacin de servicios, se muestra en el recuadro adjunto. Los montos sealados son slo indicativos y varan significativamente por regin, ciudad y localizacin en particular. Dentro de los rubros de inversin no se considera el capital de trabajo necesario, que depender del nivel de operaciones previsto para la empresa. Terreno: Construccin e instalaciones $ 200,000 $ 500,000

Nota: Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998. Se estim un valor aproximado para el terreno de $300 por m2. IV. Problemtica ambiental del giro

A continuacin, se detallan los aspectos o normas ambientales ms relevantes en la ubicacin e instalacin de una planta de este giro. En el aspecto ambiental se deber contar con el permiso de descarga de aguas residuales, control de emisiones atmosfricas de las fuentes de combustin, as como el permiso de disposicin de residuos peligrosos.

V.

Opciones para comprar o arrendar instalaciones existentes

Es necesario evaluar las opciones de arrendar o comprar desde el punto de vista financiero. Para ello conveniente verificar el valor actual de comprar frente al valor de arrendamiento. Para este anlisis se tomarn en consideracin los pagos involucrados en cada una de las opciones, la vida til de las instalaciones y el costo de oportunidad del capital. La decisin de rentar o comprar podr variar de acuerdo con el giro y las instalaciones involucradas. El modelo financiero de evaluacin se presenta en los Anexos. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIN, DIRECCIN Y CONTROL Funciones de la empresa En toda empresa se desarrollan a un tiempo diversas funciones interrelacionadas que producen ciertos resultados y la calidad y cantidad de stos son responsabilidad fundamental de los

empleados que tienen a su cargo dichas funciones. Sin embargo, la suma de estos resultados no obedece a reglas aritmticas, ya que en la administracin gerencial es factible que la suma pueda ser menor, igual o mayor a sus sumandos. Al no existir coordinacin y orientacin de los objetivos predeterminados por la Direccin, puede ocurrir que en vez de alcanzarlos se propicie una situacin que ponga en riesgo la supervivencia de la empresa. Las funciones ms comunes en toda empresa son: 1. Produccin.- Comprende el proceso productivo que se lleva a cabo en la empresa, desde que ingresan los insumos (materia prima, materiales auxiliares, maquinaria, herramientas, personal) hasta que, mediante la conversin adecuada de todos, se logra un producto listo para su venta. El ciclo de produccin comprende las siguientes actividades bsicas: Planeacin de la produccin. Establecimiento de objetivos, normas, procedimientos, mtodos, estrategias y tcticas para la administracin de la maquinaria, materiales, mano de obra y los procesos.

Organizacin de la produccin.- Coordina los factores determinantes de la produccin, como: el nme