Efektifitas Larutan Cuka (Asam Asetat) dalam Pengurangan ...digilib.unhas.ac.id/uploaded_files/temporary/Digital...5. Uji Kualitatif Sampel 18 6. Uji Kuantitatif Sampel 19 7. Diagram

Efektifitas Larutan Cuka (Asam Asetat) dalam Pengurangan

Kadar Formalin pada Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L)

SKRIPSI

KHAIDIR UMARO 111 12 102

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWANFAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR

2017

2

Efektifitas Larutan Cuka (Asam Asetat) dalam Pengurangan

Kadar Formalin pada Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L)

KHAIDIR UMARO 111 12 102

SkripsiSebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Kedokteran Hewan padaProgram Studi Kedokteran Hewan

Fakultas Kedokteran

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR

2017

3

4

PERNYATAAN KEASLIAN

Yang bertanda tangan dibawah ini,Nama : Khaidir UmarNim : O111 12 102Fakultas : KedokteranProgram Studi : Kedokteran Hewan

Dengan ini menyatakan bahwa Skripsi yang saya susun dengan judul :

Efektifitas Larutan Cuka (Asam Asetat) dalam PenguranganKadar Formalin pada Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L)

adalah benar-benar hasil karya saya dan bukan merupakan plagiat dari Skripsiorang lain. Apabila sebagian atau seluruhnya dari Skripsi ini, terutama dalam babhasil dan pembahasan, tidak asli atau plagiasi, maka saya bersedia dibatalkan dandikenakan sanksi akademik yang berlaku.

Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan seperlunya.

Makassar, 17 November 2017

Khaidir Umar

5

Efektifitas Larutan Cuka (Asam Asetat) dalam PenguranganKadar Formalin pada Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L)

Khaidir Umar. O11112102Pembimbing Utama : Prof. Dr. Drh. Lucia Muslimin, M.Sc

Pembimbing Anggota : Prof. Dr. Akbar Tahir, M.Sc

ABSTRAK

Formalin merupakan larutan 40 % formaldehid, termasuk golongan senyawaaldehid atau alkanal, yang mengandung satu atom karbon. Lembaga perlindunganlingkungan Amerika Serikat (EPA), dan Lembaga Internasional untuk penelitiankanker (IARC) menggolongkan formalin sebagai senyawa karsinogen, yaitusenyawa yang memicu tumbuhnya kanker. Kasus formalin dalam bahan makanan,merupakan salah satu contoh dari sekian banyak pengolahan bahan makanan yangsalah dan tidak sesuai dengan peraturan pemerintah tentang bahan tambahanpangan. Tujuan dilakukan penelitian adalah untuk menganalisis penurunan kadarformalin pada ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) dengan perendaman dalamlarutan cuka (asam asetat) dengan konsentrasi bertingkat. Sebanyak 48 ekor ikantongkol digunakan dalam penelitian ini sebanyak 48 ekor ikan Cakalang. Dibagimenjadi 3 kelompok perlakuan, kelompok I menggunakan asam asetat 6%,kelompok ke II menggunakan asam asetat 8% kelompok III menggunakan asamasetat 10%. Parameter yang diukur pada penelitian ini adalah penurunan kadarformalin pada masing-masing kelompok. Pada setiap kelompok perlakuanmenunjukkan adanya penurunan kadar formalin. Pada kelompok ke III mengalamipenurunan kadar formalin yang signifikan dengan konsentrasi asam asetat 10 %menghasilkan penurunan kadar formalin sebesar 0.109 μg/g bb atau sekitar47,61% pada sampel. Kesimpulan penelitian, Penurunan kadar formalin palingtertinggi terjadi pada konsentrasi 10% selama 30 menit sebesar 0,109 μg/g bb.

Kata Kunci : Formalin, asam asetat, ikan cakalang, spektrofotometer

6

Effectiveness of Vinegar Solution (Acetic Acid) in ReductionFormaldehyde levels in Skipjack (Katsuwonus pelamis L)

Khaidir Umar. O11112102Main Supervisor: Prof. Dr. Drh. Lucia Muslimin, M.Sc

Co-Supervisor: Prof. Dr. Akbar Tahir, M.Sc

ABSTRACT

Formalin is a 40% formaldehyde solution, belonging to a class of aldehyde oralkanal compounds, which contains one of carbon atom. United StatesEnvironmental Protection Agency (EPA) and the International Agency forResearch on Cancer (IARC) classifies formaldehyde as carcinogenic compounds,are compounds that trigger the growth of cancer. Cases of formalin in foodstuff, isone example of the many incorrect food processing and not in accordance withgovernment regulations on food additives. The purpose of this study was toanalyze decrease of formaldehyde content in skipjack tuna (Katsuwonus pelamisL) by soaking in vinegar (acetic acid) solution with stratified concentration. Atotal of 48 tuna fish used in this study as many as 48 skipjack tuna. Divided into 3treatment groups, group I using acetic acid 6%, group II using acetic acid 8%Group III using 10% acetic acid. The parameter measured in this study was adecrease in the levels of formaldehyde in each group. In each treatment groupshowed decreased levels of formaldehyde. In the group III decreased levels offormaldehyde with acetic acid concentration of 10% formalin resultedsignificantly in decreased levels of 0,109 μg/g or approximately 47.61% of thesample. Conclusion of the study is the highest formaldehyde levels declineoccurred at a concentration of 10% for 30 minutes at 0,109 μg/g.

Keywords: Formaldehyde, acetic acid, skipjack tuna, spectrophotometer.

7

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, Segala Puja dan Puji syukur penulis panjatkan kehadiratAllah SWT yang senantiasa memberikan rahmat dan karunia-Nya serta cinta-Nya. Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurahkan kepada baginda NabiBesar Muhammad SAW yang selalu memberikan cahaya dan menjadi suritauladan sehingga kita dapat membedakan yang haq dan bathil di alam semesta iniserta para keluarga yang suci.

Alhamdulillah, penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yangberjudul “Efektifitas Larutan Cuka (Asam Asetat) dalam Pengurangan KadarFormalin pada Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L)”, sebagai salah satu syaratuntuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan di Fakultas KedokteranUniversitas Hasanuddin.

Rampungnya skripsi ini, penulis persembahkan khusus kepada keduaorang tua penulis Ayahanda Drs. Umar Kamaruddin, S.Sos, M.Si, M.H. danIbunda Dra. Hj. Mandarisah, M.Pd yang mencurahkan banyak cinta dan kasihsayang, membesarkan, mendidik dan tak pernah lelah memberikan dukungankepada penulis sehingga penulis mampu menyelesaikan penulisan skripsi ini. Danjuga saudara penulis dr. Zulfikar Umar dan Ahmad Faruq Umar yang memberikanperan serta dukungan besar kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini.

Dalam kesempatan kali ini penulis menyampaikan rasa terimakasihkepada:

1. Prof. Dr. dr. Andi Asadul Islam, Sp.BS selaku Dekan Fakultas KedokteranUniversitas Hasanuddin

2. Ibu Prof. Dr. Drh. Lucia Muslimin, M.Sc selakuKetua Program StudiKedokteran Hewan Universitas Hasanuddin (PSKH UH) dan juga sebagaipembimbing utama yang telah meluangkan waktunya untukmemberikanbimbingan, arahan dan nasihat yang sangat berarti kepadapenulis selama penelitian dan penyusunan skripsi.

3. Bapak Prof. Dr. Akbar Tahir, M.Sc selaku pembimbing anggota yang telahmeluangkan waktu, tenaga dan pikiran sangat berarti kepada penulisselama penyusunan skripsi

4. Kepada dosen-dosen pembahas Drh. Hj. Farida Nur yulianti, M.Si, danDrh. Muhlis Natsir, M.Kes. Terimakasih atas segala kritikan dan masukanyang telah diberikan kepada penulis.

5. Kak Dewi dan Kak Ridha untuk yang senantiasa memberikan bantuandalam Laboratorium Biofarmaka PKP Unhas.

6. Para dosen yang telah banyak memberikan ilmu dan berbagi pengalamankepada penulis selama mengikuti pendidikan di PSHK UH. Serta staf tatausaha PSKH UH Ibu Tuti dan Pak Akram. Mohon maaf karena sudahmenyusahkan, ibu dan bapak.

7. Teman-teman angkatan penulis, AKESTOR ANWELF. Saudaraseperjuangan yang memiliki mimpi yang sama ingin menjadi dokterhewan sukses di masa depan.

8. Kepadasahabat-sahabat penulis yang selalu meluangkan waktunya untuksekedar menemani dan mendengarkan keluh kesah. Suci Nurfitriani, S.Kh,Andi Rianti RhasintaAlifah R, S.Kh, Anitawati Umar, S.Kh, Trini

8

Purnamasari, A Tenrigau Bangsawan S.Kh, Nur Fadillah Herman danHismal Gifari.

9. Keluarga Besar HMI Komisariat Kedokteran Hewan Unhas CabangMakassar Timur.

10. Kakak-kakak V-Gen dan Clavata serta serta adik-adik O-Brev, RollVet,dan Vermillion.

11. Dan penghargaan setinggi–tingginya kepada semua pihak yang tidak dapatpenulis sebutkan satu per satu. Terima kasih atas bantuan dandukungannya.Semoga dengan terselesaikannya penulisan skripsi ini dapat menambah

pengetahuan pembaca. Sesungguhnya kesempurnaan itu hanyalah milik Allah dankesalahan pasti datangnya dari penulis. Karena itu tidak menutup kemungkinanjika dalam penulisan Skripsi ini terdapat banyak kesalahan dan kekurangan.Harapan penulis semoga skripsi ini dapat memberikan wawasan ilmu yangbermanfaat bagi pembaca serta darmabakti penulis kepada almamatertercinta.Viva Veteriner Indonesia dan Yakin Usaha Sampai.

Billahi Taufiq Wal Hidayah,Wassalamu alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Makassar, 16 Juli 2017 Penulis,

Khaidir Umar

9

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPULiHALAMAN JUDULiiHALAMAN PENGESAHAN SKRIPSIiiiHALAMAN PERNYATAAN KEASLIANivABSTRAKvABSTRACTviKATA PENGANTARvii DAFTAR ISIixDAFTAR GAMBARxiDAFTAR TABELxi

1. PENDAHULUAN11.1.Latar Belakang

11.2.Rumusan Masalah

21.3.Tujuan Penelitian

21.4.Manfaat Penelitian

21.5.Hipotesis

31.6.Ruang Lingkup Penelitian

10

31.7.Keaslian Penelitian

32. TINJAUAN PUSTAKA

42.1.Pangan

42.1.1. Keamanan Pangan

42.1.2. Bahan Tambahan Pangan

42.1.3. Bahan Pengawet

52.2.Formalin (Formaldehida)

62.2.1. Pengertian Formalin

62.2.2. Sifat Formalin

62.2.3. Penggunaan Formalin

72.2.4. Bahaya Formalin

72.3.Asam Asetat

82.3.1. Pengertian Larutan Cuka (Asam Asetat)

92.3.2. Sifat Asam Asetat

9

11

2.3.3. Pembuatan Asam Asetat

102.3.4. Kegunaan Asam Asetat

102.4.Ikan Cakalang

112.4.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)

112.4.2. Tingkat Kesegaran Cakalang

123. MATERI DAN METODE

143.1.Jenis Penelitian

143.2.Sampel dan Pengulangan

143.3.Waktu dan Tempat

163.4.Bahan Penelitian

163.5.Peralatan Penelitian

163.6.Prosedur Penelitian

163.6.1 Persiapan Hewan

16

12

3.6.2 Perendaman dalam Formalin dan larutan cuka (asam asetat)

163.6.3 Analisis Data

174. HASIL DAN PEMBAHASAN18

4.1. Pengujian Kualitatif Sampel

184.2. Pengujian Kuantitatif Sampel

184.2.1 Pengujian Kuantitatif Sampel Setelah Perendaman Formalin

184.2.2 Pengujian Kuantitatif Sampel Setelah Perendaman Asam Asetat

20

4.3. Penurunan Kadar Formalin

205. KESIMPULAN DAN SARAN23

5.1. Kesimpulan

235.2. Saran

23DAFTAR PUSTAKA24LAMPIRAN28

13

DAFTAR GAMBAR

1. Struktur Kimia Formaldehida7

2. Struktur Kimia Asam Asetat10

3. Reaksi Oksidasi Alkohol11

4. Ikan Cakalang12

5. Uji Kualitatif Sampel18

6. Uji Kuantitatif Sampel19

7. Diagram perbandingan nilai rata-rata penurunan kadar formalin setelah dilakukan perendaman pada seluruh konsentrasi asam asetat

21

DAFTAR TABEL

1. Kelompok Perlakuan14

2. Total Keseluruhan Sampel16

3. Rata-rata konsentrasi Formalin dalam Sampel19

4. Rata-rata konsentrasi Formalin dalam sampel setelah perendaman asam asetat20

5. Rata-rata penurunan kadar Formalin21

1

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Formalin merupakan larutan 40 % formaldehid, termasuk golongansenyawa aldehid atau alkanal, yang mengandung satu atom karbon. Lembagaperlindungan lingkungan Amerika Serikat (EPA), dan Lembaga Internasionaluntuk penelitian kanker (IARC) menggolongkan formalin sebagai senyawakarsinogen, yaitu senyawa yang memicu tumbuhnya kanker. Dalam bidangindustri, formalin digunakan sebagai bahan pestisida, pengawet tekstil, danpembersih lantai. Sedangkan dalam bidang pendidikan, formalin dipakai sebagaicairan pengawet mayat dan preparat praktikum mahasiswa Fakultas Kedokterandan Fakultas eksakta yang lain, seperti Fakultas Kedokteran hewan, Peternakan,Pertanian, Perikanan dan Biologi. Besarnya manfaat formalin dalam bidangIndustri dan Pendidikan, ternyata disalahgunakan sebagai pengawet makanan olehprodusen makanan yang tidak bertanggung jawab.

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok hidup manusia, karenadari makanan manusia mendapatkan zat-zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Zat gizidibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan, mempertahankan dan memperbaikijaringan tubuh, mengatur proses dalam tubuh, dan menyediakan energi bagifungsi tubuh (Muchtadi, 2010).

Indonesia merupakan negara maritim yang dimana sebagian besarwilayahnya merupakan perairan. Hal ini membuat salah satu sumber kebutuhanpokok makanan di Indonesia berasal dari sektor perairan. Dengan luas lahanaquakultur 28,5 juta hektar, menempatkan Indonesia sebagai Negara yangdikarunai sumber daya kelautan yang besar. Potensi sumber daya kelautan yangada tersebut memiliki potensi pengembangan, salah satunya untuk pengembanganperikanan tangkap laut dan perairan umum (Kementrian Kelautan dan Perikanan,2014).

Hasil perikanan tangkap di wilayah perairan Indonesia tersebut sebagianhasil produksinya di ekspor ke mancanegara dan sebagian lainnya digunakanuntuk memenuhi kebutuhan konsumsi dalam negeri (domestik). Negara tujuanekspor utama Indonesia saat ini di dominasi oleh Negara kawasan Asia yangmemang merupakan Negara-negara yang terletak berdekatan dengan Indonesia.Negara tersebut adalah Jepang, Amerika Serikat, Thailand, Vietnam dan Cina(Rahajeng, 2012). Hal ini membuat dibutuhkannya pengolahan dengan carapengawetan bahan makanan yang tepat untuk menjaga kesegaran hasil tangkapanikan sampai ke negara tujuan ekspor.

Kasus formalin dalam bahan makanan, merupakan salah satu contoh darisekian banyak pengolahan bahan makanan yang salah dan tidak sesuai denganperaturan pemerintah tentang bahan tambahan pangan. Sampai saat ini,penggunaan formalin dalam bahan makanan masih marak dilakukan paraprodusen yang tidak bertanggung jawab. Bukti menunjukkan bahwa banyak bahanmakanan yang mengandung formalin beredar di beberapa kota seperti, Malang,

2

Medan, Palu, Depok, dan Sidoarjo (Innamasari, 2007; Karo-karo, Trijaya dan Fit,2008; Darlis, 2009; Virdhani, 2009; Surabayapost, 2009; Jawa Pos, 2009).Padahal, Pemerintah RI melalui Menteri Kesehatan dengan Permenkes RI No.722/MENKES/PER/IX/1988 dan No. 1168/MENKES/PER/X/1999, telahmenetapkan bahwa formalin merupakan bahan pengawet yang dilarang untukbahan makanan dan olahannya. Meskipun pemerintah telah melarang namunsampai saat ini penggunaan formalin masih marak dilakukan dengan alasan untukmempertahankan bahan pangan, buktinya pada bulan Februari 2016, DirektoratPolisi Perairan Laut (Polair) Sulawesi Selatan berhasil menggagalkan peredaranikan seberat 15 ton yang mengandung formalin yang berasal dari PulauKalimantan. Penggunaan formalin dilakukan agar ikan dapat bertahan lama danuntuk memperoleh keuntungan yang besar (Utomo, 2016).

Berdasarkan uraian diatas, dengan banyaknya kasus penyalahgunaanformalin yang terjadi maka dibutuhkan metode-metode praktis dan sederhanayang dapat mengurangi kadar formalin pada bahan makanan seperti ikanCakalang sehingga peneliti terdorong untuk melakukan penelitian dengan judulEfektifitas Larutan Cuka (Asam Asetat) dalam Pengurangan Kadar Fomalin padaIkan Cakalang (Katsuwonus Pelamis L).

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka rumusan masalah dalampenelitian ini adalah : 1. Adakah pengaruh perendaman dalam larutan cuka (asam asetat) terhadap

penurunan konsentrasi formalin pada ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) ?2. Pada konsentrasi berapakah larutan cuka (asam asetat) efektif menurunkan

kadar formalin pada ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) ?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan UmumTujuan dilakukan penelitian adalah untuk menganalisis penurunan kadar

formalin pada ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) dengan perendaman dalamlarutan cuka (asam asetat) dengan konsentrasi bertingkat. 1.3.2 Tujuan Khusus

Tujuan khusus penelitian ini adalah :1. Mengetahui pengaruh perendaman dalam larutan cuka (asam asetat) terhadap

penurunan kadar formalin pada ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) ?2. Mengetahui pada konsentrasi berapa larutan cuka (asam asetat) efektif

menurunkan kadar formalin pada ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) ?

1.4 Manfaat Penelitian

3

1.4.1 Manfaat Pengembangan IlmuHasil penelitian ini diharapkan mampu menambah dan memperkaya ilmu

kedokteran hewan dalam ilmu higiene pangan dengan menjadi referensi dalampemakaian larutan cuka (asam asetat) sebagai salah satu metode praktis dalampengurangan kadar formalin pada ikan Cakalang.

1.4.2 Manfaat Pengembangan AplikatifMelalui penelitian ini dapat diperoleh metode praktis dalam pengurangan

kadar formalin pada bahan pangan yang mengandung formalin khususnya ikanCakalang yang secara langsung dapat diterapkan oleh masyarakat dengan efisiensiwaktu serta meminimalisir biaya yang digunakan dalam melakukan pengurangankadar formalin.

1.5 Hipotesa

Dari rumusan masalah diatas, dapat diambil hipotesis penelitian yaituperendaman dalam larutan cuka (asam asetat) dengan konsentrasi 10%berpengaruh secara signifikan dalam menurunkan kadar formalin pada ikanCakalang (Katsuwonus pelamis L).

1.6 Ruang Lingkup Penelitian

Mengetahui efektifitas penggunaan larutan cuka (asam asetat) dalampengujian formalin pada ikan Cakalang berformalin serta pengurangan kadarformalin dalam ikan Cakalang.

1.7 Keaslian Penelitian

Penelitian mengenai penggunaan larutan cuka (asam asetat) dalampengurangan kadar formalin pada ikan Cakalang pernah dilakukan. Penelitiansebelumnya yang berjudul “Metode Pengurangan Kadar Formalin pada IkanCakalang (Katsuwonus pelamis L)” (Sanger dan Litha, 2008). Tentangpenggunaan air, lemon ciu, dan asam asetat dalam mengurangi kadar formalinpada ikan Cakalang.

4

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pangan

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia dan pemenuhan kebutuhanpangan merupakan hak azasi setiap insan, sehingga pemerintah berkewajibanuntuk menyediakan pangan secara cukup setiap waktu, aman, bermutu, bergizidan beragam dengan harga yang terkangkau oleh daya beli masyarakat. Untuk ituperlu sebuah sistem kemananan pangan yang memberikan perlindungan bagipihak produsen maupun konsumen. Proses produksi pangan dalam perdaganganperlu memenuhi ketentuan tentang sanitasi pangan, bahan tambahan pangan,residu cemaran dan kemasan (Widyani, 2008).

2.1.1 Keamanan Pangan

Keamanan pangan merupakan syarat penting untuk pangan yang siapdikonsumsi. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensialdalam kehidupan manusia. Jaminan akan keamanan pangan merupakan hak asasikonsumen. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam pergadangandunia, untuk itu perlu diketahui aspek keamanan pangan, analisis bahayakeamanan pangan dan berbagai peluang untuk menguranginya (Widyani, 2008).

Keamanan pangan muncul sebagai suatu masalah yang dinamis seiringdengan berkembangnya peradaban manusia dan kemajuan ilmu dan teknologi,sehingga diperlukan suatu sistem dalam mengawasi pangan sejak diproduksi,diolah, ditangani, diangkut, disimpan dan didistribusikan serta dihidangkankepada konsumen. Toksisitas mikrobiologi dan toksisitas kimiawi terhadap bahanpangan dapat terjadi pada rantai penanganan pangan dari mulai saat pra-panen,pascapanen/pengolahan sampai saat produk pangan didistribusikan dandikonsumsi (Seto, 2001).

Kurangnya perhatian terhadap keamanan pangan sering berdampak padagangguan kesehatan, contohnya adalah kejadian keracunan pangan akibat tidakhigienisnya proses pengolahan sampai dengan penyajiannya dan penggunaanbahan kimia berbahaya yang berisiko menimbulkan penyakit degeneratif, kankerbahkan kematian (Syah, 2005).

2.1.2 Bahan Tambahan Pangan

Cahyadi (2009) memaparkan dalam Peraturan Menteri KesehatanRepublik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 telah dicantumkan bahantambahan pangan yang diizinkan ditambahkan dalam makanan. BTP tersebutdiantaranya terdiri dari: 1) Antioksidan (antioxidant), 2) Antikempal (anticakingagent), 3) Pengaturan keasaman (acidity regulator), 4) Pemanis buatan (artificialsweeterner), 5) Pemutih dan pematang telur (flour treatment agent), 6) Pengemulsi, pemantap, dan pengental (emulsifier, stabilizer, thickener) 7) Pengawet (preservative), 8) Pengeras (firming agent), 9) Pewarna (colour), 10) Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (flavor, flavor enhancer) dan 11) Sekuestran (sequestrant).

Bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makananmenurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/IX/88 antara lain:

5

boraks, formalin, asam salisilat dan garamnya, dietilpirokarbonat, dulsin, kaliumklorat, kloramfenikol, dan nitrofurazon. Peraturan Menteri Kesehatan RI No1168/Menkes/Per/X/1999 bahwa bahan tambahan lainnya yang dilarangdigunakan dalam makanan yaitu rhodamin B, methanyl yellow dan kalsiumbromat (Yuliarti, 2007).

2.1.3 Bahan Pengawet

Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegahatau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadapmakanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Biasanya bahan tambahanpangan ini ditambahkan ke dalam makanan yang mudah rusak, atau makananyang disukai sebagai media tumbuhnya bakteri atau jamur, misalnya pada produkdaging, buah-buahan, dan lain-lain (Cahyadi, 2009).

Menurut Rahmawati (2011), kehilangan mutu dan kerusakan pangandisebabkan oleh faktor - faktor sebagai berikut:

1. Pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untukmemproduksi toksin di dalam pangan;

2. Katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan danpematangan yang dikatalisis enzim indigenus;

3. Reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalamlingkungan penyimpanan;

4. Kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupunpenyimpanan) dan

5. Kontaminasi serangga, parasit dan tikus.Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:

1. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobialKerusakan mikrobial dapat dihambat atau dicegah dengan cara:

a. mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja denganaseptis);

b. menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme,misalnya dengan pengeringan atau penggunaan pengawet kimia;

c. membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasiatau radiasi.

2. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis)bahan pangan, dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasienzim pangan, misalnya dengan proses pencegahan reaksi oksidasi denganpenambahan anti oksidan.

3. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasukserangan hama.

6

2.2 Formalin (Formaldehida)

2.2.1 Pengertian Formalin

Formalin merupakan larutan yang dibuat dari 37% formaldehida dalam air.Larutan formalin biasanya di tambahkan alkohol (metanol) sebanyak 10-15%yang berfungsi sebagai stabilisator agar formalin tidak mengalami polimerisasi(Mulyono, 2005). Nama lain formalin yaitu Formol, Morbicid, veracur (Patnaik,1992). Formalin merupakan bahan kimia yang bersifat toksik, dimana toksisitasformalin telah dievaluasi oleh berbagai organisasi ternama seperti IARC(International Agency For Research on Cancer), ATSR (Agency for ToxicSubstances and Disease Registry, USA) dan IPC (International Programme onChemical Safety). Formalin telah diklasifikasikan oleh IARC ke dalam kelompoksenyawa yang beresiko menyebabkan kanker (Uzairu, 2009).

Formalin merupakan salah satu pengawet non pangan yang sekarangbanyak digunakan untuk mengawetkan makanan. Formalin adalah nama dagangdari campuran formaldehid, metanol dan air dengan rumus kimia CH2O. Formalinyang beredar di pasaran mempunyai kadar formaldehid yang bervariasi, antara20% – 40%. Di Indonesia, beberapa undang-undang yang melarang penggunaanformalin sebagai pengawet makanan adalah Peraturan Menteri Kesehatan No722/1988, Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/Menkes/PER/X/1999, UU No7/1996 tentang Pangan dan UU No 8/1999 tentang Perlindungan Konsumen. Halini disebabkan oleh bahaya residu yang ditinggalkannya bersifat karsinogenikbagi tubuh manusia (Sitiopan, 2012).

2.2.2 Sifat Formalin

Menurut Fessenden dalam Cahyadi (2009), formalin merupakan cairanjernih yang tidak berwarna atau hampir tidak berwarna dengan bau yangmenusuk, uapnya merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokan. Berat jenisformalin sekitar 1,08gr/ml. Formaldehid dapat bercampur dalam air dan alkohol,tetapi tidak bercampur dengan kloroform dan eter. Sifat formalin mudah larutdalam air dikarenakan adanya elektron bebas pada oksigen sehingga dapatmengadakan ikatan hidrogen molekul air. Struktur bangun dari formaldehidedapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur kimia formaldehida

Rumus molekul : CH2OBerat molekul : 30,03 g/molTitik leleh/ Titik didih : -117oC/-19,3oC (berupa gas)

7

Dalam udara bebas formalin berada dalam wujud gas, tetapi bisa larutdalam air dan biasanya dijual dalam kadar larutan 37% menggunakan merekdagang formalin atau formol. Umumnya, larutan ini mengandung 10-15%metanol sebagai stabilisator dan untuk membatasi polimerisasinya. Formalinadalah larutan formaldehid dalam air, dengan kadar antara 10%-40%. Meskipunformalin menampilkan sifat kimiawi seperti pada umumnya aldehida, senyawa inilebih reaktif daripada aldehida lainnya. Formalin bisa dioksidasi oleh oksigenatmosfer menjadi asam format, karena itu larutan formaldehida harus ditutup sertadiisolasi supaya tidak kemasukan udara (Sinaga, 2009).

2.2.3 Penggunaan Formalin

Menurut Alsuhendra dan Ridawati (2013) kegunaan dari formalin adalahsebagai berikut:

1. Pembasmi atau pembunuh kuman sehingga dapat dimanfaatkan untukpembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian dan pembasmi lalat danberbagai serangga lain;

2. Pengeras lapisan gelatin dan kertas;3. Pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku, sebagai antiseptik untuk

mensterilkan peralatan kedokteran;4. Sebagai germisida dan fungisida pada tanaman dan sayuran;5. Mengawetkan spesimen biologi, termasuk mayat dan kulit.

Larutan formaldehid adalah desinfektan yang efektif melawan bakterivegetatif, jamur atau virus, tetapi kurang efektif melawan spora bakteri. Formalinbereaksi dengan protein dan hal tersebut mengurangi aktifitas mikroorganisme.Efek sporodisnya yang meningkat tajam dengan adanya kenaikan suhu. LarutanFormaldehid 0,5% dalam waktu 6-12 jam dapat membunuh bakteri dan waktu 2-4hari dapat membunuh spora. Sedangkan larutan 8% dapat membunuh spora dalamwaktu 18 jam. Sifat antimikrobial dari formaldehid merupakan hasil darikemampuannya menginaktivasi protein dengan cara mengkondensasi denganamino bebas dalam protein menjadi campuran lain (Cahyadi, 2009).

Formaldehid juga digunakan sebagai obat pembasmi hama untukmembunuh virus, bakteri, jamur, dan benalu yang efektif pada konsentrasi tinggi.Ganggang, amoeba (binatang bersel satu), dan organisme uniseluler lain, relatifsensitif terhadap formaldehid dengan konsentrasi yang mematikan berkisar antara0,3-22 mg/liter (Cahyadi, 2009).

2.2.4 Bahaya Formalin

Formalin umumnya digunakan sebagai bahan pengawet mayat danberbagai jenis bahan industri non makanan. Penggunaan formalin sebagai bahanpengawet makanan sangat membahayakan konsumen. Tetapi banyak praktek yangtidak bertanggung jawab dilakukan oleh pedagang atau pengolah pangan yangmenambahkan formalin sebagai pengawet makanan (Yuliarti, 2007). Akibat yangditimbulkan oleh formalin tergantung pada kadar formalin yang terakumulasi didalam tubuh. ACGIH (American Conference of Governmental and IndustrialHygienists) menetapkan ambang batas aman formalin dalam tubuh adalah 0,4ppm (Alsuhendra dan Ridawati,2013). Lembaga khusus dari tiga organisasi PBByaitu ILO, UNEP dan WHO yang peduli pada keselamatan penggunaan

8

bahanbahan kimia, bahwa secara umum ambang batas aman formalin dalammakanan adalah 1,5 mg hingga 14 mg per hari sedangkan formalin dalam bentukair minum yaitu 0,1 ppm (Singgih, 2013).

Occupational Safety and Health Administration (OSHA) menetapkanbahwa formalin adalah genotoksin, menunjukkan sifat dari inisiator dan promotor kanker (tahap awal dan akhir karsinogen). Pada manusia pemaparanformalin telah dikaitkan dengan kanker paru-paru, nasofaring dan orofaring.Iritasi pernapasan, mata berair dan gatal, hidung tersumbat atau kering,tenggorokan sakit, serta sakit kepala merupakan gejala dari pemaparan formalin yang berlebihan. Environmental Protection Agency (EPA) dan OSHAmengakui bahwa kontak dengan formalin dapat mengakibatkan iritasi kulit dandermatitis (Berry, 2013).

Pemaparan formaldehid terhadap kulit menyebabkan kulit mengeras,menimbulkan kontak dermatitis dan reaksi sensitivitas sedangkan pada sistemreproduksi wanita akan menimbulkan gangguan menstruasi, toksemia dan anemiapada kehamilan, peningkatan aborsi spontan, serta penurunan berat badan bayiyang baru lahir. Uap dari larutan formaldehid menyebabkan iritasi membranmukosa hidung, mata, dan tenggorokan apabila terhisap dalam bentuk gas padakonsentrasi tinggi dapat menyebabkan gejala seperti batuk, disfagia, spasmuslaring, bronkhitis, pneumonia, asma, udem pulmonary, dapat pula terjadi tumorhidung pada mencit (Cahyadi, 2009).

Dampak yang mungkin terjadi jika kadar formalin yang terakumulasi didalam tubuh melebihi batas adalah mulai dari terganggunya fungsi sel hinggakematian sel yang selanjutnya menyebabkan kerusakan pada jaringan dan organtubuh. Pada tahap selanjutnya dapat pula terjadi penyimpangan dari pertumbuhansel. Sel-sel tersebut akhirnya berkembang menjadi sel kanker (Gosselin, 1976).Pada penelitian sebelumnya formalin pada hewan percobaan positif menyebabkankanker sehingga diduga formalin kemungkinan dapat menyebabkan kanker padamanusia (Sihombing, 1996). Kanker dapat terjadi karena formalin yang bereaksi dengan sel dalam tubuh akan mengacaukan susunan protein atau RNAsebagai pembentukan DNA di dalam tubuh. Apabila susunan DNA kacau, makasel-sel akan mengalami pertumbuhan yang menyimpang sehingga terjadilahkanker (Alsuhendra dan Ridawati, 2013).

2.3 Asam Asetat

Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asamorganik yang merupakan asam karboksilat yang paling penting di perdagangan,industri, dan laboratorium dan dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aromadalam makanan. Asam cuka memiliki rumus kimia CH3-COOH, CH3COOH, atauCH3CO2H. Bentuk murni dari asam asetat ialah asam asetat glacial. Asam asetatglasial mempunyai ciri-ciri tidak berwarna, mudah terbakar (titik beku 17°C dantitik didih 118°C) dengan bau menyengat, dapat bercampur dengan air dan banyakpelarut organik. Dalam bentuk cair atau uap, asam asetat glacial sangat korositerhadap kulit dan jaringan lain suatu molekul asam asetat mengandung gugus –OH dan dengan sendirinya dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air. Karena

9

adanya ikatan hidrogen ini, maka asam asetat yang mengandung atom karbon satusampai empat dan dapat bercampur dengan air (Hewitt, 2003).

2.3.1 Pengertian Larutan cuka (asam asetat)

Asam cuka (CH3COOH) adalah suatu senyawa berbentuk cairan, takberwarna, berbau menyengat, memiliki rasa asam yang tajam dan larut di dalamair, alkohol, gliserol, dan eter. Pada tekanan asmosferik, titik didihnya 118,1°C.Asam asetat mempunyai aplikasi yang sangat luas di bidang industri dan pangan.Di Indonesia, kebutuhan asam asetat masih harus di import, sehingga perlu diusahakan kemandirian dalam penyediaan bahan (Hardoyono, 2007).

Gambar 2. Strukur Asam AsetatIndustri asam asetat merupakan salah satu industri kimia yang berprospek

di Indonesia. Kebutuhan asam asetat di dalam negeri terus meningkat seiringdengan meningkatnya permintaan oleh industri penggunanya. Meningkatnyakebutuhan asam asetat ini belum dapat dipenuhi seluruhnya oleh satu-satunyaprodusen lokal, yaitu PT Indo Acidatama Chemical Industry, sehinggaketergantungan terhadap impor dari tahun ke tahun semakin naik (Anonim, 2015).

2.3.2 Sifat Asam Asetat

1. Sifat FisikSifat asam asetat adalah berbentuk cairan jernih, tidak bewarna, berbau

menyengat, berasa asam, memliki titik beku 16,6°C, titik didih 118,1°C dan larutdalam alkohol, air dan eter. Asam asetat tidak larut dalam karbon disulfida. Asamasetat dibuat dengan fermentasi alkohol oleh bakteri Acetobacter. Proses inidilakukan dalam pembuatan cuka makan (DepkesRI, 1995).2. Sifat Kimia

Asam asetat mudah menguap diudara terbuka, mudah terbakar, dan dapatmenyebabkan korosi pada logam. Asam asetat larut dalam air dengan suhu 20°C,etanol 9,5% pekat, dan gliserol pekat (DepkesRI, 1995). Asam karboksilattergolong polar dan dapat membentuk ikatan hidrogen dengan sesamanya ataudengan molekul 5 lain. Jadi asam karboksilat seperti asam asetat memiliki titikdidih tinggi untuk bobot molekulnya.Asam karboksilat seperti asam asetatmengurai di dalam air, menghasilkan anion karboksilat dan ion hidronium. Atomhidrogen (H) pada gugus karboksil (−COOH) dalam asam karboksilat sepertiasam asetat dapat dilepaskan sebagai ion H+ (proton), sehingga memberikan sifatasam. Asam asetat adalah asam lemah monoprotik basa konjugasinya adalahasetat (CH3COO−). Asam asetat adalah pelarut protik hidrofilik (polar), miripseperti air dan etanol. Asam asetat bercampur dengan mudah dengan pelarut polar

10

atau nonpolar lainnya seperti air, kloroform dan heksana. Sifat kelarutan dankemudahan bercampur dari asam asetat ini membuatnya digunakan secara luasdalam industri kimia dan laboratorium ( Hart, 2003).

2.3.3 Pembuatan Asam Asetat

Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung etanol, yangdapat diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah-buahan,kulit nanas, pulpkopi, dan air kelapa. Tersedianya air kelapa dalam jumlah besar di Indonesia,yaitu dari 900 juta liter per tahun merupakan potensi yang belum dimanfaatkansecara maksimal. Pembuatan asam asetat dapat dilakukan dengan dua cara, yaitusecara sintesis atau khemis dan secar mikrobiologis atau fermentasi, namundemikian cara fermentasi lebih disukai, karena lebih murah, lebih praktis danresiko kegagalan relatif lebih kecil. Pada fermentasi asam asetat dari substrat cairumumnya hanya dilakukan dua tahap fermentasi yaitu fermentasi alkohol danfermentasi asam asetat. Fermentasi alkohol dilakukan jika bahan yang digunakankaya akan gula namun tidak mengandung alkohol. Pada bahan yang miskin gulamaka penambahan alkohol secar langsung dianggap lebih efektif daripadamenambahkan gula untuk diubah menjadi alkohol. Asam Asetat dengan oksidasialkohol dibuat dengan pengaruh bakteri asetobacter dan dibuat dengan bantuanudara pada suhu 35°C.

Gambar 3. Reaksi Oksidasi AlkoholAsam asetat termasuk asam organik yang dapat dibuat dengan banyak

cara, empat diantaranya yaitu: oksidasi alkohol primer atau aldehid, oksidasirantai samping alkil pada cincin aromatik, dengan karbon dioksida, dan hidrolisisalkil sianida (nitril) ( Hart, 2003).

Asam asetat glasial komersial dibuat dengan mereaksikan methanol dankarbon monoksida atau oksida etilen. Bahan asal dari reaksi ini di sintesa dari gasalam, minyak bumi, atau batu bara (Fessenden, 1997).

2.3.4 Kegunaan Asam Asetat

Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yangpenting untuk menghasilkan berbagai senyawa kimia. Asam asetat digunakandalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinilasetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Asam asetat digunakan sebagaipengatur keasaman dalam industri makanan. Asam asetat encer juga seringdigunakan sebagai pelunak air di rumah tangga. Penggunaan asam asetat lainnya,termasuk penggunaan dalam cuka relatif kecil (Setiawan, 2007).

Menurut Tjokroadikoesoemo (1986) asam asetat digunakan untuk rumahtangga, industri dan kesehatan yaitu sebagai berikut :

a. Bahan penyedap rasa pada makanan;

11

b. Bahan pengawet untuk beberapa jenis makanan dan merupakan pengawetmakanan secara tradisional. Daya pengawet disebabkan karena kandunganasam asetatnya sebanyak 0,1 % asam asetat dapat menghambatpertumbuhan bakteri spora penyebab keracunan makanan;

c. Pembuatan obat-obatan (Aspirin);d. Bahan dasar pembuatan anhidrida asam asetat yang sangat penting

diperlukan untuk asetilasi terutama di dalam pembuatan selulosa asetat;e. Bahan dasar untuk pembuatan banyak persenyawaan lain seperti asetil

klorida. f. Di bidang industri karet (menggumpalkan karet);f. 0,3 % asam asetat dapat mencegah pertumbuhan kapang penghasil

mikotoksin.a. Dampak Asam Asetat

Asam asetat pekat bersifat korosi, sehingga harus digunakan dengan penuhhati-hati. Asam asetat dapat menyebabkan luka bakar, kerusakan mata permanen,serta iritasi pada membran mukosa (Setiawan, 2007). Asam asetat encer, sepertipada cuka, tidak berbahaya, namun konsumsi asam asetat yang lebih pekat adalahberbahaya bagi manusia maupun hewan, karena dapat menyebabkan kerusakanpada sistem pencernaan, dan perubahan yang mematikan pada keasaman darah.Asam asetat dalam cuka secukupnya dilarutan sehingga tidak korosi, walaupundemikian, jika terus menerus makan makanan yang mengandung cuka akan dapatmerusak email gigi (Hewitt, 2003).

2.4 Ikan Cakalang

2.4.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)

Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) atau sering diebut skipjack tunamenurut taksonominya diklasifikasikan sebagai berikut (Saanin, 1984):

Pylum : ChordataKelas : PiscesOrdo : PerciformesSub Ordo : ScombroideaFamili : ScombroideaSub famili : ThunninaeGenus : KatsuwonusSpecies : Katsuwonus pelamis

Gambar 4. Ikan CakalangIkan Cakalang memiliki tubuh yang membulat atau memanjang dan garis

lateral. Ciri khas dari ikan Cakalang memiliki 4-6 garis berwarna hitam yang

12

memanjang di samping bagian tubuh. Ikan Cakalang pada umumnya mempunyaiberat sekitar 0,5 – 11,5 kg serta panjang sekitar 30-80 cm. Ikan Cakalangmempunyai ciri-ciri khusus yaitu tubuhnya mempunyai bentuk menyerupaitorpedo (fusiform), bulat dan memanjang, serta mempunyai gill rakers (tapisinsang) sekitar 53-63 buah. Ikan Cakalang memiliki dua sirip punggung yangletaknya terpisah. Sirip punggung pertama terdapat 14-16 jari-jari keras, pada sirippunggung perut diikuti oleh 7-9 finlet. Terdapat sebuah rigi-rigi (keel) yang sangatkuat diantara dua rigi-rigi yang lebih kecil pada masing-masing sisi dan sirip ekor(Matsumoto et al 1984).

2.4.2 Tingkat Kesegaran Cakalang

Menurut Suseno (2008) faktor-faktor yang mempengaruhi kesegaran ikanantara lain :

1. Pengaruh faktor alami dan biologisa. Jenis ikan, beberapa ikan ada yang mudah dan cepat busuk, umumnya

ikan yang berukuran kecil lebih cepat membusuk;b. Biologis, ikan yang ditangkap dalam keadaan kenyang (feedy fish) saat

ditangkap akan lebih cepat busuk. Feedy fish dapat terlihat daricepatnya isi perut dan dinding perut mengalami penguraian.

2. Pengaruh cara penanganan (handling)a. Cara penangkapan;b. Cara kematian ikan;c. Cara penanganan di kapal;d. Cara bongkar dan pendaratan;e. Cara penanganan di darat;f. Cara transportasi;g. Cara distribusi Ikan segar adalah ikan yang kondisinya dipertahankan segar dengan cara

pendinginan yang tidak membeku, sehingga kualitas masih sama atau mendekatikeadaan ikan yang baru ditangkap.a. Penurunan Mutu secara Fisik

Penurunan mutu secara fisik adalah kerusakan pada bagian luar tubuh ikanyang terjadi akibat penanganan dan perlakuan yang tidak cepat dan tepat dapatmempengaruhi mutu. Penanganan awal ikan saat ditangkap diberikan perlakuansuhu dingin dengan ditambahkan es sehingga memperpanjang masa simpan danakan sangat berpengaruh terhadap kualitas mutu yang dihasilkan.

Menurut Kushardiyanto (2010), perubahan fisik ikan yang terjadi padaproses kematian ikan karena diangkat dari air adalah :

1. Lendir yang berada dipermukaan ikan akan keluar secara berlebih padasaat ketika ikan mati dan ikan akan menggelepar mengenai bendadisekelilingnya. Ikan yang terkena benturan benda yang keras,kemungkinan besar tubuh ikan akan menjadi memar dan luka-luka;

2. Ikan mati akan mengalami kekakuan tubuh (rigormortis) yang diawali dariujung ekor menjalar ke arah bagian kepalanya. Lama kekakuan tergantungdari tingkat kelelahan ikan pada saat kematiannya. Kerusakan ikan akan

13

mulai terlihat yaitu berupa perubahan-perubahan seperti berkurangnyakekenyalan perut dan daging ikan, berubahnya warna insang, berubahnyakecembungan dan warna mata ikan, sisik lebih mudah lepas dankehilangan kecemerlangan warna ikan, berubahnya bau dari segar menjadiasam;

3. Perubahan tersebut akan meningkat intensitasnya sesuai denganbertambahnya tingkat penurunan mutu ikan, sehingga ikan menjadi tidaklayak untuk dikonsumsi atau busuk.

b. Penurunan Mutu secara Kimia Menurut Hadiwiyoto (1993) penurunan mutu secara kimia adalah

penurunan mutu yang berhubungan dengan komposisi kimia dan susunantubuhnya. Penurunan mutu secara kimia terdiri dari penurunan mutu secaraautolisis dan oksidasi.

1. Penurunan Mutu secara AutolisisAutolisis adalah proses perombakan sendiri yaitu proses

perombakan jaringan oleh enzim yang berasal dari produk perikanan.Menurut Ilyas (1983) enzim yang berperan dalam autolisis yaitu enzimproteolisis (pengurai protein) dan enzim liposis (pengurai lemak).Penurunan mutu ditandai dengan rasa, warna, tekstur, dan kenampakanyang berubah. Penurunan mutu secara autolisis berlangsung sebagai aksikegiatan enzim yang merupakan proses penguraian pertama setelah ikanmati. Penurunan secara autolisis bisa terlihat ikan yang memiliki teksturdaging yang tidak elastis, sehingga apabila daging ikan ditekan dengan jariakan membutuhkan waktu relatif lama untuk kembali keadaan semula.

2. Penurunan Mutu secara OksidasiOksidasi adalah reaksi antara suatu zat dengan oksigen atau bisa

diartikan juga suatu pelepasan elektron oleh sebuah molekul, atom/ion.Ikan termasuk salah satu produk perikanan yang mengandung asam lemaktidak jenuh. Selama penyimpanan ikan, asam lemak tidak jenuh akanmengalami proses oksidasi reduksi asam lemak yang menyebabkan bautengik (rancid) pada tubuh ikan. (Junizal 1976).

3. Penurunan Mutu secara BakteriologisPenurunan mutu secara bakteriologis yaitu suatu proses penurunan

mutu yang terjadi karena adanya kegiatan bakteri yang berasal dari selaputlendir dari permukaan tubuh, insang, dan saluran pencernaan (Junianto2003).

Bakteri yang terdapat pada bagian kulit (lendir), insang dan padamakanan di dalam perutnya ini tidak berpengaruh buruk terhadap ikan.Tetapi setelah ikan mati, ditunjang oleh kenaikan suhu, bakteri mulaiberkembang biak dengan sangat pesat dan menyerang tubuh ikan. Hal inidisebabkan oleh karena ikan tidak lagi mempunyai daya tahan terhadapbakteri (Murniyati dan Sunarman 2000).

14

3. MATERI DAN METODE

3.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini adalah suatu bentuk metode penelitian eksperimental. Cirrikhusus dari penelitian eksperimental adalah adanya percobaan/trial. Percobaan ituberupa perlakuan atau intervensi terhadap suatu variabel. Dan perlakuan tersebutdiharapkan terjadi perubahan atau pengaruh terhadap variabel yang lain(Notoatmodjo, 2010).

Desain penelitian ini adalah Quasi Experimental Design atau ekperimentalsemu dengan bentuk Nonequivalent Control Group Design pada desain initerdapat dua kelompok yang diberi perlakuan (X) dan kelompok yang tidak diberiperlakuan disebut kelompok kontrol (K). Penentuan sampel pada kedua kelompokini berdasarkan kriteria-kriteria yang telah ditetapkan dan tidak dipilih secaraacak/random (Sugiyono, 2010).

Pada penelitian ini, perlakuan perendaman pada tiap-tiap kelompok dapatdilihat pada tabel 1

Tabel 1, Kelompok Perlakuan

Konsentrasi Formalin (X)Larutan

Cuka(X1)0,5%

(X2)1,0%

(X3)1,5%

(X4)2,0%

Kontrol (K)0%

6% (X1,1) (X2,1) (X3,1) (X4,1) (K1)8% (X1,2) (X2,2) (X3,2) (X4,2) (K2)10% (X1,3) (X2,3) (X3,3) (X4,3) (K3)

Pada penelitian ini, terdapat empat kelompok perlakuan (X) ditambah satukelompok kontrol (K) yakni

Kelompok I = Perendaman dalam formalin konsentrasi 0,5% selama 60menit kemudian dilakukan perendaman lagi dalam larutan cuka (asamasetat) dengan konsentrasi 6%; 8% dan 10% selama 30 menit,

Kelompok II = Perendaman dalam formalin konsentrasi 1,0% selama 60menit kemudian dilakukan perendaman lagi dalam larutan cuka (asamasetat) dengan konsentrasi 6%; 8%, dan 10% selama 30 menit,

Kelompok III = Perendaman dalam formalin konsentrasi 1,5% selama 60menit kemudian dilakukan perendaman lagi dalam larutan cuka (asamasetat) dengan konsentrasi 6%; 8%; dan 10% selama 30 menit,

Kelompok IV = Perendaman dalam formalin konsentrasi 2,0% selama 60menit kemudian dilakukan perendaman lagi dalam larutan cuka (asamasetat) dengan konsentrasi 6%; 8%; dan 10% selama 30 menit.

3.2 Sampel dan Pengulangan/Replikasi

15

Pada penelitian ini jumlah sampel yang digunakan minimal 48 ekor ikanCakalang dengan rincian yakni setiap konsentrasi larutan cuka (asam asetat) 6%,8%, 10%, dan kontrol diperlukan 1 ekor ikan Cakalang sehingga total keseluruhandibutuhkan 4 ekor untuk setiap perlakuan.

Pada penelitian dengan desain Quasi Eksperimental Design, dilakukanpengulangan/replikasi minimal 3 kali agar menghasilkan taksiran atau hasil yanglebih baik (Sugiyono, 2010). Karena dilakukan 3 kali pengulangan untuk setiapkonsentrasi formalin maka total sampel tiap kelompok perlakuan yaitu :

(Jumlah sampel tiap perlakuan) x (Jumlah pengulangan)= 4 x 3 = 12 Jadi, total sampel tiap perlakuan sebanyak 12 ekor ikan Cakalang.Karena pada penelitian ini formalin yang digunakan dibedakan menjadi 4

kelompok konsentrasi 0,5%, 1,0%, 1,5%, dan 2,0% sehingga total keseluruhansampel yang digunakan adalah :

(Total sampel tiap kelompok perlakuan) x (Jumlah kelompok perlakuan)= 12 x 4 = 48Jadi, Total keseluruhan sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah

sebanyak 48 ekor ikan Cakalang dengan rincian yang dapatb dilihat pada tabel 2

Tabel 2, Total Keseluruhan Sampel

Konsentrasi Formalin (X)Larutan

Cuka(X1)

0,25%(X2)0,5%

(X3)0,75%

(X4)1%

6% 3 ekorperlakuan(X) +1 ekor kontrol(K) = 4 ekor

3 ekorperlakuan(X) +1 ekor kontrol(K) = 4 ekor











Berdasarkan tabel 2, dapat diketahui bahwa total Keseluruhan sampel padapenelitian ini yaitu :

Kelompok I = Pada formalin konsentrasi 0,5% dilakukan perendamandalam larutan cuka (asam asetat) dengan konsentrasi 6% (1 ekor); 8% (1

16

ekor), 10% (1 ekor), dan kontrol (1 ekor). Jadi total sampel pada perlakuanKelompok I sebanyak 4 ekor ikan Cakalang.

Kelompok II = Pada formalin konsentrasi 1,0% dilakukan perendamandalam larutan cuka (asam asetat) dengan konsentrasi 6% (1 ekor); 8% (1ekor), 10% (1 ekor), dan kontrol (1 ekor). Jadi total sampel pada perlakuanKelompok II sebanyak 4 ekor ikan Cakalang.

Kelompok III = Pada formalin konsentrasi 1,5% dilakukan perendamandalam larutan cuka (asam asetat) dengan konsentrasi 6% (1 ekor); 8% (1ekor), 10% (1 ekor), dan kontrol (1 ekor). Jadi total sampel pada perlakuanKelompok III sebanyak 4 ekor ikan Cakalang.

Kelompok IV = Pada formalin konsentrasi 2,0% dilakukan perendamandalam larutan cuka (asam asetat) dengan konsentrasi 6% (1 ekor); 8% (1ekor), 10% (1 ekor), dan kontrol (1 ekor). Jadi total sampel pada perlakuanKelompok IV sebanyak 4 ekor ikan Cakalang.berdasarkan data diatas maka diperoleh jumlah keseluruhan sampel yang

digunakan dalam penelitian ini yaitu sebanyak 48 ekor ikan Cakalang.

3.3 Waktu dan TempatPenelitian ini dilaksanakan pada bulan November sampai bulan Desember

tahun 2016. Lokasi penelitian bertempat di Laboratorium Biofarmaka PusatKegiatan Penelitian Fakultas Farmasi Universitas Hasanuddin.

3.4 Bahan PenelitianSampel yang digunakan sebanyak 48 ekor ikan Cakalang segar, telah

dinyatakan bebas formalin diuji secara kuantitatif dengan metode spektrofotometribahwa sampel tersebut bebas dari kandungan formalin. 3.5 Peralatan Penelitian

Peralatan yang digunakan antara lain dijabarkan sebagai berikut :spektrofotometer, cawan petri berukuran besar, gelas ukur, tabung reaksi gloves,dan penjepit tabung. 3.6 Prosedur Penelitian3.6.1 Persiapan Hewan

Pada tahap awal, ikan Cakalang yang digunakan sebagai sampel dipastikanbebas dari formalin diuji menggunakan spektrofotometer untuk mengetahuiapakah terdapat kandungan formalin pada sampel. Setelah ikan Cakalangdinyatakan bebas dari formalin, kemudian dilakukan perlakuan dengan melakukanperendaman formalin terhadap sampel dengan konsentrasi 0,5%, 1,0%, 1,5%,2,0%.

3.6.2 Perendaman dalam Formalin dan larutan cuka (asam asetat) Setelah dilakukan pengujian menggunakan spektrofotometer, 48 ekor ikan

Cakalang yang menjadi sampel akan mendapatkan perlakuan perendaman dalamformalin pada konsentrasi bertingkat. Kelompok I = Perendaman dalam formalinkonsentrasi 0,5% kemudian dilakukan perendaman lagi dalam larutan cuka (asam

17

asetat) dengan konsentrasi 6%; 8% dan 10%, Kelompok II = Perendaman dalamformalin konsentrasi 1,0% kemudian dilakukan perendaman lagi dalam larutancuka (asam asetat) dengan konsentrasi 6%; 8%, dan 10%, Kelompok III =Perendaman dalam formalin konsentrasi 1,5% kemudian dilakukan perendamanlagi dalam larutan cuka (asam asetat) dengan konsentrasi 6%; 8%; dan 10%,Kelompok IV = Perendaman dalam formalin konsentrasi 2,0% kemudiandilakukan perendaman lagi dalam larutan cuka (asam asetat) dengan konsentrasi6%; 8%; dan 10%. Perlakuan ini dilakukan dengan 3 kali ulangan untukmengetahui perbedaan yang terjadi tiap kelompok perlakuan.

Perendaman dalam formalin dilakukan dalam cawan petri begitu puladengan perendaman dalam larutan cuka (asam asetat). Sampel direndam dalamformalin dengan durasi waktu 60 menit selanjutnya perendaman dalam larutancuka (asam asetat) dengan durasi waktu 30 menit. Setelah dilakukan perendamandalam larutan cuka (asam asetat), kemudian dilakukan pemeriksaan fisik padasampel meliputi mata, insang, warna, tekstur dan bau serta perubahan fisik yangterjadi pada larutan cuka (asam asetat) setelah dilakukan perendaman. kemudianpemeriksaan kualitatif menggunakan spektrofotometer untuk mengetahui seberapajauh pengurangan kadar formalin pada sampel setelah dilakukan perendamandalam larutan cuka (asam asetat) (Sanger dan Litha, 2008).

3.6.3 Analisis DataPada penelitian ini data yang diperoleh dari hasil pengamatan akan

dianalisis dengan menghitung selisih penurunan kadar formalin setelah dilakukanperendaman dalam asam asetat, dengan melakukan 3 (tiga) kali perulangan padatiap kelompok perlakuan dan untuk melihat perbedaan dari tiap perlakuandilakukan uji spektrofotometer. Sehingga, dari hasil pengolahan tersebut dapatdiketahui pengaruh dari perlakuan yang diberikan. Adapun indikator dari hasilpengolahan data yakni jika P > 0,05 μg/g bb menunjukkan adanya pengaruhsignifikan perendaman asam asetat terhadap kelompok perlakuan, sedangkan jikaP < 0,05 μg/g bb maka ini mengindikasikan bahwa tidak ada pengaruh signifikanperendaman asam asetat terhadap kelompok perlakuan yang diberikan.

18

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengujian Kualitatif Sampel

Sampel ikan yang diambil langsung diuji secara kualitatif menggunakanmetode asam kromatopat untuk memastikan sampel tidak mengandung formalinsebelum dilakukan perlakuan perendaman formalin.

Hasil yang diperoleh dari pengujian secara kualitatif diidentifikasi tidakadanya perubahan warna kuning kecokelatan menjadi ungu setelah dilakukanpemanasan selama 10 menit hal ini menunjukkan bahwa sampel tidakmengandung formalin dan dinyatakan mengandung formalin jika terjadiperubahan warna dari kuning kecokelatan menjadi warna ungu.

Gambar 5. Uji Kualitatif Sampel

Pada penelitian kali ini, peneliti menggunakan asam kromatopat untukmengatahui keberadaan formalin dalam ikan secara kualitatif. Asam kromatofatdigunakan untuk mengikat formalin agar terlepas dari bahan. Formalin jugabereaksi dengan asam kromatopik menghasilkan senyawa kompleks yangberwarna merah keunguan. Reaksinya dapat dipercepat dengan caramenambahkan asam fosfat dan dan hydrogen peroksida. Caranya bahan yangdiduga mengandung formalin ditetesi dengan campuran antara asam kromatopik,asam fosfat, dan hydrogen peroksida. Jika dihasilkan warna merah keunguanmaka dapat disimpulkan bahwa bahan tersebut mengandung formalin(Widyaningsih dan Murtini., 2006).

4.2 Pengujian Kuantitatif Sampel

4.2.1 Pengujian Kuantitatif Setelelah Perendaman Formalin

Pada pengujian secara kuantitatif menggunakan asam kromatopat terjadiperubahan warna pada pereaksi menjadi warna ungu setelah dilakukan pemanasanyang menunjukkan bahwa sampel positif mengandung formalin yang kemudiandiukur tingkat absorbansinya di spektrofotometer.

19

Gambar 6. Uji Kuantitatif Sampel

Hasil yang diperoleh setelah dilakukan pengujian menggunakanspektrofotometer untuk mengetahui tingkat kadar formalin dalam sampel ikansetelah dilakukan perendaman formalin dengan konsentrasi 0,5%, 1,0%, 1,5%,dan 2,0% yang dilakukan pengujian di Laboratorium Biofarmaka Pusat KegiatanPenelitian (PKP) Universitas hasanuddin Makassar dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3, Rata-rata kandungan formalin pada Ikan Cakalang setelahdilakukan perendaman formalin

Konsentrasi FormalinRata-rataμg/g bb

Formalin 0,5 % 0,263 ± 0,017Formalin 1,0 % 0,284 ± 0,018Formalin 1,5 % 0,340 ± 0,007Formalin 2,0 % 0,392 ± 0,016

Berdasarkan Tabel 3, menunjukkan bahwa tingkat absorbansi formalin padasampel ikan Cakalang paling besar pada konsentrasi formalin 2,0% dengan rata-rata 0,392 μg/g bb sedangkan tingkat absorbansi formalin paling kecil berada padakonsentrasi formalin 0,5 % dengan rata-rata 0,263 μg/g bb.

Formalin merupakan bahan kimia yang bersifat basa. Apabila ikan dalamkondisi segar direndam dalam larutan formalin maka akan terjadi reaksi antaraformalin dan protein. Pada proses perendaman dalam larutan berformalin,formalin masuk ke dalam sel-sel ikan dan mengikat protein. Formaldehid mampumemodifikasi atau mendenaturasi protein dan asam nukleat melalui proses alkilasiantara gugus –NH2 dan –OH dari protein dan asam nukleat dengan gugushidroksimetil dari formaldehid. Hal ini menyebabkan daging ikan menjadi kaku(Wikanta, 2011).

Berat molekul formalin 30,03 dengan rumus molekul HCOH. Ukuranmolekulnya yang kecil memudahkan absorpsi dan distribusinya ke dalam seltubuh. Sifat antimikrobial dari formaldehid merupakan hasil dari kemampuannyamenginaktivasi protein dengan cara mengkondensasi dengan asam amino bebasdalam protein menjadi campuran lain (Narendra, 2010).

20

4.2.2 Pengujian Kuantitatif Sampel Setelah Perendaman Asam Asetat

Berdasarkan data yang diperoleh pada perendaman formalin, sampelkemudian direndam dalam larutan asam asetat dengan konsentrasi 6 %, 8 %, dan10 % untuk mengetahui tingkat penurunan kadar formalin pada sampel ikanCakalang setelah dilakukan perendaman dalam larutan asam asetat dengan rata-rata penurunan kadar formalin yang dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4, Rata-rata kandungan formalin setelah dilakukan perendaman asamasetat

Konsentrasi Asam asetat 6%(μg/g bb)

Asam asetat 8%(μg/g bb)


Formalin 0.50% 0,201 ± 0,021 0,147 ± 0,028 0,121 ± 0,010Formalin 1.00% 0,230 ± 0,018 0,192 ± 0,017 0,121 ± 0,010Formalin 1.50% 0,288 ± 0,011 0,247 ± 0,008 0,252 ± 0,010Formalin 2.00% 0,336 ± 0,010 0,316 ± 0,011 0,310 ± 0,005

Berdasarkan data diatas , dapat diketahui bahwa terjadi penurunan kadar formalinpada sampel ikan Cakalang setelah dilakukan perendaman dalam larutan asamasetat. Penurunan kadar formalin paling besar ditunjukkan pada perendamanlarutan asam asetat dengan konsentrasi 10 % pada tiap perlakuan perendamanformalin, kemudian pada perendaman larutan asam asetat dengan konsentrasi 8 %,dan paling kecil pada konsentrasi 6 %.

Proses penurunan kadar formalin atau deformalinisasi yang terjadi padaIkan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) segar ini disebabkan karena adanyaperbedaan tekanan osmosa antara daging ikan dengan larutan perendam (asamasetat), sehingga terjadi perpindahan molekul air dari daging ikan ke larutanperendam. Melalui proses perendaman molekul inilah maka formalin yang larutdalam darah dan cairan tubuh ikan ikut keluar dan larut dalam larutan perendaman(Berhimpon, 2006).

Penelitian yang dilakukan oleh (Sanger dan Montolalu, 2008) menunjukanbahwa perendaman Cakalang selama 1 jam dalam formalin yaitu telah mampumembuat formalin berikatan dengan protein pada daging ikan Cakalang.Perendaman dalam larutan asam cuka selama 30 menit mampu mengeluarkanresidu formalin paling besar dibandingkan dengan perendaman dengan air segardan lemon.

4.3 Penurunan kadar Formalin

Setelah dilakukan perlakuan perendaman formalin dengan konsentrasi 0,5%, 1,0 %, 1,5 %, dan 2,0 % pada sampel selama 1 jam kemudian dilakukanperendaman dalam larutan asam asetat dengan konsentrasi 6 %, 8%, dan 10 %selama 30 menit.

Berdasarkan data pada tabel 4, diketahui bahwa penurunan kadar formalinpaling tinggi pada tiap perlakuan perendaman formalin yaitu pada perendaman

21

dalam larutan asam asetat konsentrasi 10 % dengan total rata-rata penurunankadar formalin paling rendah pada perendaman asam asetat konsentrasi 6 %.

Setelah dilakukan perendaman dalam larutan asam asetat konsentrasibertingkat pada tiap perlakuan perendaman formalin, maka diperoleh total rata-rata penurunan kadar formalin yang dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 5, Rata-rata Penurunan Kadar Formalin

Konsentrasi

Formalin 0.50%




0,036 0,093 0,110Formalin 1.00% 0,064 0,092 0,151Formalin 1.50% 0,051 0,069 0,085Formalin 2.00% 0,057 0,067 0,090

Total Rata-rata 0,052 ± 0,012 0,080 ± 0,014 0,109 ± 0,030

0.5 1 1.5 20

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

0.16

Penurunan Kadar Formalin

Asam asetat 6%

Asam asetat 8%

Asam asetat 10%

Formalin (%)

μg/g bb

Berdasarkan Tabel 4, diketahui bahwa total rata-rata penurunan kadar formalinpada perendaman larutan asam asetat paling tinggi pada konsentrasi 10 % dengantotal rata-rata penurunan kadar formalin sebesar 0,109 μg/g bb dan paling sedikitpada perendaman asam asetat konsentrasi 6 % dengan total rata-rata penurunankadar formalin sebesar 0,052 μg/g bb.

22

Gambar 7. Nnilai rata-rata penurunan kadar formalin pada ikan Cakalang setelahdilakukan perendaman asam asetat

Purawisastra (2011) melaporkan bahwa formalin yang dicampur dalambahan makanan yang mengandung protein akan menyebabkan terjadinya reaksispontan antara gugus aldehid formalin dengan protein sehingga terbentuk ikatanmetilen (-NCHOH) yang bersifat reversible. Hal ini menyebabkan protein menjadisukar dihidrolisis oleh enzim pencernaan dan nilai gizinya menjadi rendah.Riawan (1990) mengemukakan bahwa pemisahan aldehid dari suatu campurandapat dilakukan dengan larutan asam. Perendaman ikan yang mengandungformalin dalam larutan asam cuka selama 15 menit, dapat melarutkan residuformalin yang terdapat dalam ikan (Suksesi, 2006). Perbedaan tekanan osmosisantara cairan sel daging ikan dengan larutan perendam menyebabkan terjadinyaperpindahan molekul air dari daging ikan ke larutan perendam, sehingga formalinakan berdifusi dan larut dalam larutan perendam (Berhimpon, 1983). Penurunankadar formalin pada ikan Cakalang juga disebabkan karena tingkat kelarutan asamasetat yang tinggi. Asam asetat adalah pelarut hidrofilik (polar), mirip seperti airdan etanol. Asam asetat bercampur dengan mudah dengan pelarut polar ataunonpolar lainnya seperti air, kloroform dan heksana (Hart, 2003). Sifat kelarutandan kemudahan bercampur dari asam asetat ini yang melarutkan formalin padadaging ikan Cakalang. Namun, perlu diperhatikan titik optimum dalammenentukan lama waktu perendaman, karena semakin lama waktu perendamanmaka semakin menurun kadar protein (Richardson dan Finley, 1985). Prosespelepasan ikatan formaldelhid dengan protein yang terjadi selama perendamanmemungkinkan komponen protein ikut terlarut dalam larutan perendam(Anglemier dan Montgomery, 1976).

Berdasarkan tabel 5 dan gambar 10, dapat disimpulkan bahwa rata-ratapenurunan kadar formalin tertinggi pada perendaman asam asetat konsentrasi 10%sebesar 0,109 μg/g bb , diikuti konsentrasi 8% sebesar 0,080 μg/g bb, danterendah yaitu asam asetat konsentrasi 6% sebesar 0,052 μg/g bb. Meskipun kadarformalin dapat dikurangi dalam bahan makanan maka untuk mengonsumsinyarelatif aman, tetapi bukan berarti formalin itu aman digunakan sebagai bahanpengawet makanan (Anonimous, 2006).

23

Penurunan kadar formalin pada ikan Cakalang paling efektif padaperendaman asam asetat dengan konsentrasi 6%, dikarenakan pada konsentrasiyang paling rendah dari perlakuan mengakibatkan formalin pada ikan Cakalangberkurang secara signifikan. Asam asetat encer, seperti pada cuka, tidakberbahaya, namun konsumsi asam asetat yang lebih pekat adalah berbahaya bagimanusia maupun hewan, karena dapat menyebabkan kerusakan pada sistempencernaan, dan perubahan yang mematikan pada keasaman darah. Asam asetatdalam cuka secukupnya dilarutan sehingga tidak korosi, walaupun demikian, jikaterus menerus makan makanan yang mengandung cuka akan dapat merusak emailgigi (Hewitt, 2003).

24

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian dan pembahasan yang telah dilakukan ini, dapatdiambil kesimpulan sebagai berikut.

1. Terdapat pengaruh perendaman larutan cuka (asam asetat) terhadappenurunan kadar formalin pada ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L).

2. Perendaman asam asetat konsentrasi 6% paling efektif menurunkan kadarformalin pada ikan Cakalang.

5.2 SaranBerdasarkan penelitian dan pembahasan yang telah dilakukan selama

penelitian ini, maka peneliti menyarankan sebagai berikut :

1. Sosialisasi kepada nelayan produsen ikan mengenai bahaya penggunaanformalin atau bahan kimia lainnya untuk pengawetan bahan pangan, aturanyang melarang penggunaan bahan kimia tersebut. Selain itu, perlu adanyatindakan tegas bagi produsen yang menggunakan bahan kimia berbahayasebagai pengawet.

2. Sosialisasi kepada masyarakat mengenai metode pengurangan kadarformalin secara praktis dengan menggunakan asam asetat sehingga amandikonsumsi.

25

DAFTAR PUSTAKA

Anglemier dan M. W. Montgomery. 1976. Amino Acid, Peptides, and Protein inFood Chemistry 205-284. Mercil Derker Inc. New York.Anonim. 2015.Asam Asetat. http://dokumen.tips/documents/asam-asetat-55b086ea874f8.html Diakses tanggal 2 Mei 2016

Anonim. 2006. Kimia ITS. TTS online.http://www.percikaniman.com/mapi/index.PHP?option=content&taks=view&id=228&itemid. Diakses tanggal 22 Mei2017

Alsuhendra dan Ridawati. 2013. Bahan toksik dalam makanan. Rosda. Jakarta.

Berhimpon, S. 1983. Pengaruh Perendaman Fillet di dalam Larutan Garam danAsam Asetat Terhadap Kandungan Urea dan Mutu Daging lkan HiuSelama Penyimpanan Beku. Buletin PUSBANGTEPA/FTDC-IPB Vol 5No.16 Agustus 1983. Hal 20-26.

Berhimpon, S. 2006. Formalin Pada Makanan (Suatu Kasus Pembelajaran).Harian Komentar. Manado.

Berry, Cherie. 2009. A Guide to Formaldehyde. NC Departement Of Labor.OSHA, US.

Cahyadi. W. (2009). Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. EdisiKedua. Bumi Aksara. Jakarta.

DepKes RI. 1995. Materia Medika Indonesia. Edisi VI. Jakarta: DepartemenKesehatan Republik Indonesia. Hal. 72-76.

Fessenden, R.J. dan Fessenden, J.S. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik.BinarupaAksara. Jakarta.

Gosselin, E.R. 1976. Clinical Toxicology of Commercial Products: AcutePoisoning, 4th ed. Baltimore: The Williams and Wilkins Co,p. 166-67.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Liberty.Yogyakarta.

Hardoyono, A.E.T. 2007. Kondisi Optimum Fermentasi Asam AsetatMenggunakan Acetobacter Aceti. Jakarta.

Hart, H dan Craine, L. 2003. Kimia Organik. Edisi II. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Hewitt, P.G. 2003. Conseptual Integrated Science Chemistry. San Fransisco:Pearson Education, Inc.

http://dokumen.tips/documents/asam-asetat-55b086ea874f8.html

http://dokumen.tips/documents/asam-asetat-55b086ea874f8.html

http://www.percikaniman.com/mapi/index.PHP?option=content&taks=view&id=228&itemid

http://www.percikaniman.com/mapi/index.PHP?option=content&taks=view&id=228&itemid

26

Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigasi Hasil Perikanan Jilid 1. Penerbit Liberty.Yogyakarta.

Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Junizal. 1976. Mikrobiologi Produk-Produk Perikanan. Jakarta.: Akademi UsahaPerikanan Jakarta.

Kushardiyanto, R. 2010. Teknik Penanganan Ikan Basah-Segar di Kapal, PPI danTempat Pengolahan. http //www.scribd.com/doc/34375030penangananikan. Diakses 2 Mei 2016.

Matsumoto, W.M., R.A. Skillman, and A.E. Dizon. 1984. Synopsis of BiologicalData on Skipjack Tuna, Katsuwonus pelamis : NOOA Technical ReportNMFS Circular 451. U.S. Department of Commerce. 92 p

Mulyono,HAM. 2005. Kamus Kimia. Bumi Aksara. Jakarta.

Murniati, AS dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan PengawetanIkan. Kanisius. Yogyakarta.

Narendra. 2010. Food additives. Asian Journal Online BIBECHANA Vol. 6,March 2010.

Patnaik, P. 1992. A Comprehensive Guide to Hazardous Properties of ChemicalSubstances. Van Norstand Renyhold. New York.

Purawisastra, S. 2011. Penyerapan Formalin oleh Beberapa Jenis Bahan Makananserta Penghilangannya Melalui Perendaman Dalam Air Panas. JurnalPenelitian Gizi dan Makanan Vol 34, No.1. Hal 63-74.

Putra, Idris Rusadi. 2014. Meski Produksi Cakalang dan Tuna Cukup, RI MasihPerlu Impor. http://www.merdeka.com/uang/meski-produksi-Cakalang-dan-tuna-cukup-ri-masih-perlu-impor.html Diakses tanggal 25 April 2016

Rahmawati, T. R. 2011. Aktivitas Antioksidan Minuman Serbuk Buah Buni(Antidesma bunius (L.) Spreng) pada Tingkat Kematangan yang Berbeda[Skripsi]. Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Riawan. 1990. Kimia Organik. Penerbit Bina Rupa Aksara. Jakarta.

Richardson dan Finley. 1985. Chemical Changes in Food During Processing. AVI,Westport, CT. Food Chemistry: Third Editionhttps://books.google.co.id/books?id.Richardson%20and%20finley%201985&f=false. Diakses tanggal 20 Mei 2016.

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan jilid I dan II. Bina Tjipta.Bandung.

http://www.merdeka.com/uang/meski-produksi-cakalang-dan-tuna-cukup-ri-masih-perlu-impor.html

http://www.merdeka.com/uang/meski-produksi-cakalang-dan-tuna-cukup-ri-masih-perlu-impor.html

27

Setiawan, L. dan Irvani, A. 2007. Pembuatan Asam Asetat dengan Cara Murni.Jakarta.

Seto. S. 2001. Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Sihombing, M. 1996. Kandungan Zat Gizi Tahu Yang Direndam Dalam Formalin.Majalah Kesehatan Masyarakat Indonesia. Ed:24. Hal. 173-174

Singgih, H. 2013. Uji Kandungan Formalin. Jurnal ELTEK Vol 11 No 01, April2013. PoliTeknik Negri Malang. Malang.

Sukesi, Humas/rin. 2006. Cara Baru Kurangi Kadar Formalin. Kimia ITS,http://www.its.ac.id. Diakses 22 November 2015.

Suseno, A. 2008. Diktat Penanganan Hasil Perikanan. Akademi Perikanan.Sidoarjo.

Sitiopan, H. P. 2012. Studi Identifikasi Kandungan Formalin Pada Ikan PindangDi Pasar Tradisional Dan Modern Kota Semarang. Jurnal KesehatanMasyarakat, Vol. 1 Nomor 2. 983-994

Syah et al. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. HimpunanAlumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Tjokroadikoesoemo, 1986. Penggunaan Asam Asetat. Penerbit Gramedia. Jakarta

Utomo, Trisno. 2016. Masih Ada Ikan Berformalin.http://www.kompasiana.com/lhapiye/masih-ada-ikan-berformalin_Diakses tanggal 7 Mei 2016

Uzairu, A. 2009. Formaldehyde Levels In Some Manufactured Reguler Foods InMakurdi, Benue State, Nigeria. Jurnal of Applied Sciences InEnvironmental Sanitation, 1(2), 211-214.

Widyani, R dan Tety, S. 2008. Prinsip Pengawetan Pangan . Swagati Press.Bandung

Widyaningsih DT dan SM Erni. 2006 . Formalin. Penerbit Trubus Agrisarana.Surabaya.

Wikanta.2011. Perubahan Nilai gizi Protein Udang Putih (Letapenaeusvannamei) Terkontaminasi Formalin. Procceddings Seminar NasionalKimia Unesa 19 Februari 2011. ISBN : 978-979-028-378-7. Surabaya :B329-B396.

Yuliarti, Nurheti., 2007. Awas Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Penerbit Andi.Yogyakarta.

28

LAMPIRAN

1. Lampiran Dokumentasi Penelitian

Foto Foto

29

2. Lampiran Data Hasil Analisis

Hasil pengamatan kandungan formalin pada ikan CakalangKonsentrasi

FormalinKonsentrasi (ppm) μg/g bb

rata-rataμg/g bb

Formalin0,5 %

0,214

0,263 ± 0,017

0,2440,2540,2210,2450,2550,2130,2520,228

Formalin1,0 %

0,314

0,284 ± 0,018

0,2680,2980,2770,3060,2710,2710,2730,273

Sampel1,5 %

0,330

0,340 ± 0,007

0,3470,3400,3390,3390,3520,3340,3350,342

Sampel2,0 %

0,406

0.392 ± 0,016

0,3770,3970,3850,3590,4050,4000,3900,410

Konsentrasi formalin setelah perendaman Asam Asetat

30

KonsentrasiFormalin

KonsentrasiAsam Asetat

Konsentrasi μg/g bb

rata-rata μg/g bb

sampel 0,5 %

as 6 %0,177

0,201 ± 0,0210,2170,209

as 8 %0,132

0,147 ± 0,0280,1790,130

as 10%0,112

0,121 ± 0,0100,1320,120

sampel 1,0 %

as 6 %0,242

0,230 ± 0,0180,2090,239

as 8 %0,183

0,192 ± 0,0170,2120,182

as 10 %0,112

0,121 ± 0,0100,1320,120

sampel 1,5 %

as 6 %0,279

0,288 ± 0,0110,2860,301

as 8 %0,267

0,274 ± 0,0080,2730,283

as 10 %0,247

0,252 ± 0,0100,2460,263

sampel 2,0 %

as 6 %0,336

0,336 ± 0,0100,3460,326

as 8 %0,304

0,316 ± 0,0110,3260,318

as 10 %0,309

0,310 ± 0,0050,3140,305

Penurunan Kadar FormalinKonsentrasi

FormalinKonsentrasi

SetelahKonsentrasiAsam Asetat

KonsentrasiSetelah

PenurunanKadar

rata-ratapenurunan

31

PerendamanFormalin (μg/g bb)

PerendamanAsam Asetat

(μg/g bb)

Formalin(μg/g bb)

KadarFormalin (μg/g bb)

sampel 0,5 %

0,214as 6 %

0,177 0,0370,036 ± 0,0090,244 0,217 0,027

0,254 0,209 0,0440,221

as 8 %0,132 0,089

0,093 ± 0,0290,245 0,179 0,0660,255 0,130 0,1240,213

as 10 %0,112 0,101

0,110 ± 0,0090,252 0,132 0,1190,228 0,120 0,108

sampel 1,0 %

0,314as 6 %

0,242 0,0730,064 ± 0,0080,268 0,209 0,059

0,298 0,239 0,0590,277

as 8 %0,183 0,094

0,092 ± 0,0030,306 0,212 0,0940,271 0,182 0,0890,271

as 10 %0,112 0,159

0,151 ± 0,0090,273 0,132 0,1400,273 0,120 0,154

sampel 1,5 %

0,330as 6 %

0,279 0,0510,051 ± 0,0110,347 0,286 0,061

0,340 0,301 0,0390,339

as 8 %0,267 0,072

0,069 ± 0,0030,339 0,273 0,0660,352 0,283 0,0680,334

as 10 %0,247 0,086

0,085 ± 0,0050,335 0,246 0,0890,342 0,263 0,079

sampel 2,0 %

0,406as 6 %

0,336 0,0690,057 ± 0,0230,377 0,346 0,031

0,397 0,326 0,0710,385

as 8 %0,304 0,081

0,067 ± 0,0300,359 0,326 0,0320,405 0,318 0,0870,400

as 10 %0,309 0,091

0,090 ± 0,0150,390 0,314 0,0750,410 0,305 0,105

32

3. Kurva Standar

0 1 2 3 4 5 6 7 8 90

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

f(x) = 0.53x - 0.48R² = 0.99

KURVA STANDAR

absorbansi Linear (absorbansi)

konsentrasi

absorbansi

33

4. Hasil Pengujian Data menggunakan One-Way Anova

Konsentrasi Formalin 0,5%

ANOVA


Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups ,039 3 ,013 34,891 ,000

Within Groups ,005 14 ,000

Total ,045 17

Multiple Comparisons

Dependent Variable: Konsentrasi Formalin 0,5%

LSD

(I) Konsentrasi

Asam Asetat

(J) Konsentrasi Asam

Asetat

Mean

Difference

(I-J)

Std. Error Sig. 95% Confidence Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

Kontrol (Tanpa A.

Asetat)

A. Asetat 6% ,036222* ,012915 ,014 ,00852 ,06392

A. Asetat 8% ,090222* ,012915 ,000 ,06252 ,11792

A. Asetat 10% ,115889* ,012915 ,000 ,08819 ,14359

A. Asetat 6%

Kontrol (Tanpa A.

Asetat)

-,036222* ,012915 ,014 -,06392 -,00852

A. Asetat 8% ,054000* ,015818 ,004 ,02007 ,08793

A. Asetat 10% ,079667* ,015818 ,000 ,04574 ,11359

A. Asetat 8%

Kontrol (Tanpa A.

Asetat)

-,090222* ,012915 ,000 -,11792 -,06252

A. Asetat 6% -,054000* ,015818 ,004 -,08793 -,02007

A. Asetat 10% ,025667 ,015818 ,127 -,00826 ,05959

A. Asetat 10%

Kontrol (Tanpa A.

Asetat)

-,115889* ,012915 ,000 -,14359 -,08819

A. Asetat 6% -,079667* ,015818 ,000 -,11359 -,04574

A. Asetat 8% -,025667 ,015818 ,127 -,05959 ,00826

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

34


ANOVA

Konsentrasi Formalin 1%


Between Groups ,065 3 ,022 77,895 ,000


Total ,069 17


Dependent Variable: Konsentrasi Formalin 1%

LSD

(I) Konsentrasi Asam

Asetat


Asetat

Mean

Difference (I-

J)


Lower Bound Upper Bound

Kontrol (Tanpa A. Asetat)

A. Asetat 6% ,053444* ,011143 ,000 ,02954 ,07734

A. Asetat 8% ,091111* ,011143 ,000 ,06721 ,11501

A. Asetat 10% ,162111* ,011143 ,000 ,13821 ,18601

A. Asetat 6%

Kontrol (Tanpa A. Asetat) -,053444* ,011143 ,000 -,07734 -,02954

A. Asetat 8% ,037667* ,013648 ,015 ,00839 ,06694

A. Asetat 10% ,108667* ,013648 ,000 ,07939 ,13794

A. Asetat 8%


A. Asetat 6% -,037667* ,013648 ,015 -,06694 -,00839

A. Asetat 10% ,071000* ,013648 ,000 ,04173 ,10027

A. Asetat 10%


A. Asetat 6% -,108667* ,013648 ,000 -,13794 -,07939

A. Asetat 8% -,071000* ,013648 ,000 -,10027 -,04173



35

ANOVA



Between Groups ,023 3 ,008 115,670 ,000


Total ,024 17


Dependent Variable: Konsentrasi Formalin 1,5%

LSD


Asetat


Asetat

Mean

Difference (I-

J)

Std.

Error

Sig. 95% Confidence Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

Kontrol (Tanpa A.

Asetat)

A. Asetat 6% ,051111* ,005419 ,000 ,03949 ,06273

A. Asetat 8% ,065444* ,005419 ,000 ,05382 ,07707

A. Asetat 10% ,087778* ,005419 ,000 ,07616 ,09940

A. Asetat 6%

Kontrol (Tanpa A.

Asetat)

-,051111* ,005419 ,000 -,06273 -,03949

A. Asetat 8% ,014333* ,006636 ,049 ,00010 ,02857

A. Asetat 10% ,036667* ,006636 ,000 ,02243 ,05090

A. Asetat 8%

Kontrol (Tanpa A.

Asetat)

-,065444* ,005419 ,000 -,07707 -,05382

A. Asetat 6% -,014333* ,006636 ,049 -,02857 -,00010

A. Asetat 10% ,022333* ,006636 ,005 ,00810 ,03657

A. Asetat 10%

Kontrol (Tanpa A.

Asetat)

-,087778* ,005419 ,000 -,09940 -,07616

A. Asetat 6% -,036667* ,006636 ,000 -,05090 -,02243

A. Asetat 8% -,022333* ,006636 ,005 -,03657 -,00810



ANOVA

36

Konsentrasi Formalin 2%


Between Groups ,024 3 ,008 43,003 ,000


Total ,027 17


Dependent Variable: Konsentrasi Formalin 2%

LSD


Asetat


Asetat

Mean

Difference (I-

J)


Lower Bound Upper Bound

Kontrol (Tanpa A. Asetat)

A. Asetat 6% ,056111* ,009144 ,000 ,03650 ,07572

A. Asetat 8% ,076111* ,009144 ,000 ,05650 ,09572

A. Asetat 10% ,082778* ,009144 ,000 ,06317 ,10239

A. Asetat 6%


A. Asetat 8% ,020000 ,011199 ,096 -,00402 ,04402

A. Asetat 10% ,026667* ,011199 ,032 ,00265 ,05069

A. Asetat 8%


A. Asetat 6% -,020000 ,011199 ,096 -,04402 ,00402

A. Asetat 10% ,006667 ,011199 ,561 -,01735 ,03069

A. Asetat 10%


A. Asetat 6% -,026667* ,011199 ,032 -,05069 -,00265

A. Asetat 8% -,006667 ,011199 ,561 -,03069 ,01735


37

Khadir Umar, kelahiran Ujung Pandang 21 Juli 1994.Putra kedua dari pasangan Umar Kamaruddin danMandarisah ini merupakan alumni SMAN 18 Makassarpada Tahun 2012 dan pada desember 2017 berhasilmenyelesaikan Studi Sarjana Kedokteran Hewan diUniversitas Hasanuddin Makassar. Semasa berkuliahpenulis tercatat mengenyam pendidikan informal

dalam berbagai organisasi kemahasiswaan diantaranya HimpunanMahasiswa Islam, Himpunan Mahasiswa Kedokteran Hewan Unhasserta di beberapa organisasi sosial kepemudaan lainnya. Mantanketua umum HMI Komisariat Kedokteran Hewan Unhas ini juga aktifmengikuti kegiatan-kegiatan pelatihan dan seminar yangdiselenggarakan oleh berbagai orgaisasi dan instansi. Skripsi inimerupakan karya pertamanya.

Documents

Efektifitas Larutan Cuka (Asam Asetat) dalam Pengurangan ...digilib.unhas.ac.id/uploaded_files/temporary/Digital...5. Uji Kualitatif Sampel 18 6. Uji Kuantitatif Sampel 19 7. Diagram