ĒDIENU GATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJA-Pavāri

Pirmapstrāde, Dārzeņu pirmapstrāde, Siltapstrāde,

Dārzeņu ēdieni

Skolotāja:Līva Korsūnova

Terminu skaidrojums •Ēdienu gatavošanas tehnoloģija- optimālu pārtikas produktu apstrādes paņēmienu izvēle, lai nodrošinātu nepieciešamo fizikāli ķīmisko, struktūrmehānisko, organoleptisko rādītāju kopumu, kas nosaka produktu derīgumu lietošanai uzturā un samazina uzturvērtības zudumus.

•Pirmapstrāde(p/a)- sākotnējā apstrāde-pārtikas produktu šķirošana, mazgāšana, mizošana, skalošana un griešana.

•Termiskā apstrāde(siltapstrāde s/a)- produkta apstrāde, kuras rezultātā izmainās produkta iekšējā temperatūra.Piem. Vārīšana, cepšana, tvaicēšana, sautēšana utt.

•Izejvielas- pārtikas produkti, kas paredzēti turpmākai apstrādei.

•Pusfabrikāti(p/s)- izstrādājumi, kas paredzēti tālākai apstrādei.Piem. Sagriezti dārzeņi, kotlešu masa, panēti gaļas ēdieni.

Pirmapstrāde p/a Galvenais izejvielu p/a mērķis ir iegūt p/f. Visvairāk p/a tiek pakļauti dārzeņi, gaļa, zivis un jūras produkti. Būtiskākā p/a sastāvdaļa ir mehāniskā apstrāde, tās laikā izejvielām tiek atdalītas uzturā nelietojamās vai mazvērtīgās daļas un līdz ar to produkts zaudē daļu masas.(piem. Šķirošana, mazgāšana, mizošana, panēšana, pildīšana utt.) Izejvielu svara zudumiem pirmapstrādes laikā — atkarībā no izejvielas veida, sezonas, arī darbinieka iemaņām.

Izejvielu zudumus p/a var iedalīt:

uzturvērtības zudumi-atkarīgi no izvēlētā izejvielas p/a paņēmiena, izejvielas apstrādes intensitātes , p/a ilguma,

tehniskie zudumi- atkritumi, kuri parasti izteikti % no sākotnējās izejvielas masas.

Pirmapstrāde p/a Izejvielu p/a radušos tehnisko zudumu daudzumu % var aprēķināt pēc formulas

(B-N)*100 X= ——————— %

B

B-izejvielas masa pirms apstrādes( bruto)g, (kg)

N- izejvielas masa pēc pirmasptrādes( neto), g(kg)

(B-N)- pirmapstrādē radušos atkritumu daudzums, g(kg)

Neto jeb izejvielu masu pēc pirmapstrādes aprēķina pēc formulas

Bruto* p/a N=——————

100

Gatavo iznākumu aprēķina pēc formulas:

Bruto –Neto= gatavais iznākums

Dārzeņu pirmapstrāde •Dārzeņos ir daudz vitamīni, minerālvielas un ogļhidrāti. •Dārzeņu krāsa piešķir ēdienam patīkamu izskatu un rosina apetīti. •Dārzeņu p/a veic atsevišķā iekārtotā telpā vai darba vietā, jo apstrādājot dārzeņus rodas daudz atkritumi, smiltis. •Dārzeņu apstrādes vietai jābūt apgādātai ar aukstās ūdens pievadu, izlietnēm un ūdens notekām grīdā, galdiem, dēlīšiem,nažiem un mehāniskām ierīcēm. •Dārzeņu tehnoloģiskās apstrādes procesā iekļautie darbi- šķirošana, mazgāšana, mizošana, tīrīšana, sasmalcināšana/sagriešana.

Dārzeņu pirmapstrāde Tīrīšana

•Daudzus dārzeņus pirms to lietošanas jātīra - sakņu

dārzeņus mizo, sīpoliem notīra ārējās

zvīņlapas,kāpostiem noņem ārējās lapas un izgriež kacenu

u.tml. Tādā veidā tiek atdalītas netīrās, neēdamās vai grūtāk

sagremojamas daļas. Tomēr jāņem vērā, ka šajā procesā tiek

zaudēta arī ievērojama daļa dārzeņu masas (2-50%, atkarībā

no dārzeņu veida un izmantošanas), kā arī uzturvielas, jo,

piemēram, sakņu dārzeņiem lielākā daļa vērtīgo vielu ir

tieši zemmizas slānī. Tāpēc pirms dārzeņus mizošanas,

jāizvērtē tās lietderība.

•Mizo pēc iespējas plānāku kārtiņu. Mizošanai parasti

izmanto speciālos dārzeņu nažus. Pēc tīrīšanas dārzeņus

skalo tekošā ūdenī.

Dārzeņu pirmapstrāde Sasmalcināšana

•Ēdienu gatavošanā pārsvarā izmanto sagrieztus dārzeņus. Sagriešanas forma ir atkarīga no dārzeņu veida un gatavojamā ēdiena. Sakņu dārzeņus parasti griež dažādās formās (stienīšos, kubikos, daļās, arī figurālās formās), kāpostus – salmiņos, kvadrātveida plāksnēs u.tml.

•Dārzeņu smalcināšanā jāievēro, ka jo sīkāk tie sasmalcināti, jo lielāki ir uzturvielu zudumi, kā arī masas zudumi jo iztek sula. Sīkāk sagriezti dārzeņi cepot arī vairāk uzsūks taukvielu. Lai kādu griešanas veidu izvēlētos, tas jāveic rūpīgi. Dārzeņiem jābūt sagrieztiem vienāda lieluma gabaliņos, kas sekmēs vienmērīgu izkaršanu (ja paredzēta termiskā apstrāde), kā arī glītu izskatu.

Vidējie svara zudumi pirmapstrādē

un siltapstrādē

Izejvielu

nosaukums

Zudumi p/a %

Vārot

sautējot

cepot

Dārzeņi, augļi 20-40 2-10 % 20% 25-40%

Siltapstrāde s/a

•Siltapstrāde-ar karsēšanu( vārīšana, cepšana) saistīti ēdienu gatavošanas paņēmieni.

S/a visbiežāk ir pēdējais posms ēdienu gatavošanā, bet pēc s/a ēdienam var sekot mehāniskā apstrāde(sasmalcināšana, putošana utt.)

•Siltapstrādes veidi:

virspusējā karsēšana- produkta virsma tiek uzkarsēta, nonākot saskarsmē ar ūdeni, tvaikiem, karsētām taukvielām vai infrasarkanajiem stariem(piem.cepšana)

pilnīgā karsēšana-produkta masa uzkarst vienlaicīgi( piem. Tvaicēšana, produkta sildīšana mikroviļņa krāsnī. Neveidojas garoziņa ēdienam.

S/a paņēmieni Siltapstrādes paņēmienus var iedalīt :

Pamatpaņēmieni-ar kuru palīdzību produkts tiek

sagatavots pilnībā, piem.cepšana un vārīšana

Palīgpaņēmiens- produktu nesagatavo pilnībā, bet

atvieglo tā turpmāko apstrādi, piem.apsvilināšana,

izkarsēšana, applaucēšana, blansēšana.

Siltapstrādes paņēmieni

Pamatpaņēmieni

Vārīšana

Cepšana

Palīgpaņēmieni

kom

binētā

S/a paņēmieni

Siltapstrādes veids Temperatūra

Pamatpaņēmiens - Vārīšana

Vārīšana(lielā šķidrumadaudzumā) 100˚C

Vārīšana( mazā šķidruma

daudzumā)

80-100˚C

Vārīšana zem spiediena 108-110˚C

Tvaicēšana 80-100˚C

Sutināšana(briedināšana) 70-95˚C

Vārīšana ūdens peldē(karsēšana) 70-95˚C

Pamatpaņēmiens- cepšana

Cepšana uz virsmām- panna 150-160˚C

135˚C

Cepšana cepeškrāsnī 170-250˚C

Grillēšana 300-350˚C

Lielā tauku daudzumā- fritēšana 170-190˚C

Kombinētais

Sautēšana(iepriekš produktus

apcep)

150-160˚C

Tvaikošana un sacepšana 80-100˚C

Vārīšana un apcepšana 80-100˚C

Palīgpaņēmieni

Apsvilināšana

Izkarsēšana

Applaucēšana

Blansēšana

Pamatpaņēmiens-vārīšana

•Vārot produktus ar pilnu produkta ievietošanu

šķidrumā, tos ievieto tādā lielā daudzumā verdoša

šķidruma, lai tas pilnībā būtu nosegts ar šķidrumu un

šķidrums nebūtu vairāk kā 2cm virs vārāmā produkta.

•Vārot produktus nelielā šķidruma daudzumā,

produktus aplej ar šķidrumu apmēram 1/3 daļu no

prdukta augstuma.

Pamatpaņēmiens-tvaicēšana

•Tvaicēšanā produktus uzkarsē ar atmosfēras vai

paaugstināta spiediena tvaiku.Tvaicēšanai tiek

izmantoti sietveida ielikņi vārāmajos katlos, sieti vai

speciāli tvaicēšanas katli.

Pamatpaņēmiens-sutināšana

Sutināšana(briedināšana)- ir produktu( graudaugu

pārstrādes produkti) vārīšana karstā, bet ne intensīvi

vārošā ūdenī.

Pamatpaņēmiens- cepšana uz

pannas

•Cepšanai uz virsmām izmanto uz plīts liekamas

pannas, plāksnes vai elektriskās pannas. Lai produkti

nepieliptu pie trauku virsma, tās ieziež ar taukvielām

(taukvielas ir no 5-10% no produkta masas).Cepjamos

traukos taukvielas uzkarsē līz 150-160 ˚C. Cepšanai

paredzētie produkti nedrīkst būt auksti, jo tas krasi

samazina taukvielu temperatūru.

Pamatpaņēmiens- cepšana

cepeškrāsnī •Cepšana cepeškrāsnī produkti tiek novietoti uz

plāksnēm, kurs ievieto cepeškrāsnī, un tad cep.

Temperatūru krāsnī var regulēt. Produkti uzkarst,

saskaroties ar uzkarsētu virsmu, sakarsēta gaisa un no

karstajām krāsns sieniņām izstarotā siltuma ietekmē.

Ērtas ir konvekciju krāsnis.

Pamatpaņēmiens- Grilēšana

Grillēšana-cepšana uz atklātas liesmas (uz iesma, uz

restēm), elektrogilos, grilvirsmām. Pielietojot šo

veidu, produkti uzkarst no infrasarkanā starojuma,

uzkarsētām gāzēm un gaisa. Cepot gaļu eletrogrilā, tā

sausā un karstā gaisa ietekmē kļūst brūna un vidū

sulīga.

Pamatpaņēmiens- Fritēšana

Cepšana lielā tauku daudzumā jeb fritēšana, produkts

pilnībā tiek iegremdēts taukvielās, kuras ir uzkarsētas

līdz 170-190˚C temperatūrai, lai vienmērīgi uzkarst

no visām pusēm. Šim mērķim tiek izmantoti fritīri.

Cepot fritīrā, labāk izmantot augu eļļas(saulespuķu,

rapšu, sojas, kukurūzas), jo šīs eļļas labi iztur augstu

temperatūru.

Cepšana stir-fry

Cepšana stir-fry jeb ―cepot maisīt‖ raksturīga

Austrumu virtuvēm, kur tiek izmantota vokpanna.

Pannu uzkarsē( apaļās formas izmanto uz uguns

liesmas, plakanu virsmu-elektriskajām plītīm), pēc

tam uzlej nedaudz eļļas uz pannas maliņas un, grozot

to ieeļļo visu virsmu. Produkti visu laiku jāmaisa.

Cepšanas laiks īss līdz 15min, tāpēc jāizvēlas produkti

ar īsu s/a laiku un izejvielas jāsagriež vienādos gabal

iņos.

Kombinētie paņēmieni- Sautēšana Sautēšanā produktus iepriekš apcep, pēc tam aplej ar

ūdeni, buljonu, vīnu ,tomātu sulu vai mērci un sautē.

Sautē parasti tos produktus, kuriem nevar nodrošināt

gatavību cepot.

Palīgpaņēmieni

•Apsvilināšanu pielieto putnu liemeņu apstrādei- uz

gāzes degļa veic spalvu atlieku apstrādi.

•Izkarsē

•Dažādus dārzeņus, piem. (Burkānus, sīpolus

izkarsē taukvielās.

•Tomātu pastu izkarsēšana

• Kviešu miltu izkarsēšana zupu un mērču

iebiezināšanai.

•Aplaucēšanu pielieto zivju p/a, kurām ir grūti notīrīt

zvīņas

Palīgpaņēmieni

Blansēšanā produktus vispirms apstrādā ar verdošu

ūdeni vai tvaiku, pēc tam iegremdē aukstā ūdenī ar

ledu ( abi procesi pēc laika vienādi-1-2 min).

Blanšējot dārzeņus un auģļus, viegli noņemt to

miziņu, saglabājot to dabīgās krāsās un likvidēt dažu

dārzeņu rūgto garšu.

Dārzeņu ēdieni

Karstie ēdieni Aukstie ēdieni

Vārīti, tvaicēti

Cepti= mazā

taukvielu , daudzumā,

fritēti, cepeškrāsnī’,

grilēti

Sautēti

Sacepti(sacepums)

Pildīti dārzeņi

Dārzeņu masas=ikri

Salāti

Vārīti dārzeņu ēdieni •Dārzeņus var vārīt mizotus, sagrieztus, 2-3 daļās vai

nemizotus.

•Vāra tos dārzeņus, kas ir cietākas

konsistences(piem.burkāni, kartupeļi, galda bietes,

kāpostus). Vārīšana notiek apmēram no 20-60 min.

•Lai samazinātu šķīstošo vielu zudumus,dārzeņi būtu

jāvāra mazā ūdens daudzumā (ūdens ir 2-3 reizes

mazāk kā dārzeņi). Izņēmums ir vienīgi zaļie dārzeņi

(zirnīši, spināti), kurus vāra lielā ūdens daudzumā

(ūdens ir 3-4 reizes vairāk kā dārzeņi), lai saglabātu

dārzeņu krāsu.

Vārīti dārzeņu ēdieni

•Vienādi sagrieztus vai vienāda lieluma dārzeņus liek verdošā sālsūdenī. Izņēmums ir kartupeļi pavasarī, kad tie var saturēt nelielā daudzumā indīgu vielu – solanīnu. Tad kartupeļus liek aukstā ūdenī, kas veicinās iespējamo indīgo vielu izšķīšanu ūdenī.

•Dārzeņus vāra mērenā režīmā, t.i. pēc uzvārīšanās, karstumu samazina un turpina lēni vārīt, līdz dārzeņi mīksti. Strauji vāra tikai zaļos dārzeņus (zaļās krāsas saglabāšanas nolūkā).

Dārzeņus vārot nepārvāra. Ir jāievēro dārzeņu termiskās apstrādes laiks, lai tie saglabātu savu formu un neizjuktu. Dārzeņiem ir jābūt mīkstiem, taču vēl nedaudz stingriem. Ja vāra dažādus dārzeņus kopā (piemēram, zupā), tad tos ūdenī liek secīgi – vispirms tos, kas vārās ilgāk. Jāatceras, ka daži dārzeņi vārās 30-40 minūtes, bet daži – tikai 1-2 minūtes.

•Skāba vide kavē dārzeņu izvārīšanos. Tāpēc skābi saturošus produktus pievieno tad, kad dārzeņi ir izvārījušies (piemēram, skābenes liek zupā kā pēdējās).

Tvaicēti dārzeņu ēdieni •Tvaicētiem dārzeņiem ir mazāk ūdenī šķīstošo uzturvielu

nekā vārītiem. Turklāt labāk saglabājas dārzeņu forma un

krāsa. Taču tvaikošana prasa 5-10 minūtes vairāk laika kā

vārīšana.

Tvaikošanu, atkarībā no dārzeņu veida, var veikt

dažādi:

Trauslus dārzeņus –

brokoļus, ziedkāpostus, sparģeļus u.c. tvaiko speciālos

katlos ar diviem nodalījumiem. To apakšējā daļā lej verdošu

ūdenī, bet augšējā nodalījumā, kam ir caurumota pamatne,

liek vienādi sagrieztus vai vienāda lieluma dārzeņus.

Tādējādi netiek pieļauta dārzeņu un ūdens saskare, bet tai

pašā laikā dārzeņi gatavojas ūdens tvaikā.

Tvaicēti dārzeņu ēdieni

• Cietus dārzeņus -(sakņu dārzeņus u.c.) tvaiko mazā

ūdens daudzumā (apmēram 0,25 l ūdens uz 1 kg

dārzeņu), kad dārzeņu apakšējā daļa ir ūdenī, bet

augšējā – tvaikos.

• Mīkstus un sulīgus dārzeņus -

(kabačus, ķirbjus, tomātus u.c.) tvaicē savā sulā, t.i.

sagrieztus dārzeņus liek katlā, pielej pavisam nedaudz

ūdens tvaicēšanās sākumā, lai dārzeņi nepiedeg. Mēreni

karsējot, tvaicē dārzeņus līdz gatavībai.

Cepti dārzeņu ēdieni-cepšana uz

pannas

•Dārzeņu apcepšana uz pannas mazā tauku daudzumā

ir viegla un ātra gatavošanas metode (vidēji 3-10

minūtes). Cepšanu izmanto to dārzeņu gatavošanā,

kuri satur pietiekamu daudzumu mitruma, piemēram,

kartupeļu, kabaču, baklažānu, sīpolu. Citi dārzeņi

(piemēram, burkāni, bietes, kāposti) vispirms jāvāra

vai jātvaicē un tikai tad jācep.

•Dārzeņus pirms cepšanas var apviļāt miltos, olas

baltumā vai iemērkt mīklā. Cepot ir svarīgs

sagriešanas veids – jo mazākas daļas, jo ātrāk

izcepsies, tai pašā laikā – vairāk uzsūks taukvielu.

Cepšana uz pannas

•Cepšanā uz pannas svarīgi ievērot vairākus nosacījumus:

•Apcepamiem dārzeņiem jābūt sagatavotiem (sagrieztiem vienāda lieluma gabaliņos) pirms cepšanas.

•Cepšanai jānotiek augstā temperatūrā un īsu laiku, tāpēc svarīgi ir izmantot biezsienu metāla pannu, kuru var uzkarsēt un kas var uzturēt nepieciešamo karstumu. Jo ātrāk izveidosies garoziņa ap dārzeņa gabaliņu, jo vairāk saglabāsies tajā esošās uzturvielas.

•Cepšanā jāizmanto pavisam nedaudz eļļas (5-8% no dārzeņu svara).

Cepot dažādus dārzeņus kopā jāievēro gatavošanas laiks – vispirms cep tos dārzeņus, kas gatavojas ilgāk.

Cepšana cepeškrāsnī •Cepšana cepeškrāsnī ir lieliska sakņu dārzeņu gatavošanas metode, bet cepeškrāsnī var cept arī mīkstākus dārzeņus – cukini, sparģeļus, tomātus u.c. Cepot cepeškrāsnī, dārzeņi saglabā savu formu, krāsas intensitāti, uzturvielas. Nelielus dārzeņus var cept veselus, nemizotus vai arī mizotus un sagrieztus vienāda lieluma gabalos. Veseliem dārzeņiem sadursta mizu.

•Nomazgātus un nosusinātus dārzeņus liek cepamā traukā vai uz plāts, nedaudz uzsmidzina eļļu, ievieto sakarsētā cepeškrāsnī. Cepeškrāsnij jābūt uzkarsētai līdz 200ºC vai 160ºC, ja tiks cepti mīkstie dārzeņi. Daļās sagrieztus vai nelielus dārzeņus (kartupeļu daiviņas, sparģeļus) pirms cepšanas apslaka ar eļļu, pārkaisa ar garšaugiem, pipariem, apmaisa un cep 150-160ºC. Cepšanas laikā apgroza.

Grilēšana

•Daudzus ātri pagatavojamus dārzeņus, tādus kā

tomāti, baklažāni, paprika, sīpoli, var grilēt.

Nomazgātus dārzeņus pārgriež uz pusēm vai sagriež

plānās šķēlēs, pārziež ar eļļu (glazūru, marinādi) un,

vismaz vienu reizi apgrozot, cep, līdz tie mīksti.

Cietākus dārzeņus (kartupeļus, burkānus u.c.) pirms

grilēšanas ir nedaudz jāapvāra. Lai dārzeņiem

piešķirtu īpatnēju garšu, tos iepriekš var marinēt.

Sacepšana Viens no kombinētās siltapstrādes veidiem, jo parasti tiek

sacepti jau iepriekš termiski apstrādāti dārzeņi (vārīti,

sautēti, cepti). Saceptu ēdienu priekšrocība ir dažādu,

iepriekš gatavotu dārzeņu, kas var būt palikuši no citām

ēdienreizēm, izmantošanas iespēja, taču tiem ir raksturīgs

ilgstošs un daudzveidīgs gatavošanas process, kas gandrīz

pilnībā noārda arī dārzeņos esošos vitamīnus.

Sacep:

•pildītus dārzeņus (tomātus, papriku, kāpostu lapas,

baklažānus, kabačus u.c.);

•porciju trauciņos saceptus dārzeņus, kas pārlieti ar

mērcēm (olu, piena, krējuma, siera u.c.);

•dārzeņu masas ar dažādām piedevām (sacepumi, pudiņi).

Sacepšana

•Gatavojot pildītus vai saceptus dārzeņus porciju

trauciņos, dārzeņiem pārlej piena vai krējuma mērces,

vai piena-olu maisījumu un pārkaisa sarīvētu sieru.

•Pildījumiem izmanto apceptus dārzeņus, sēnes,

vārītus rīsus, ceptu malto gaļu u.c.

•Gatavojot sacepumus un pudiņus, izmanto iepriekš

termiski apstrādātas dārzeņu masas. Masas (dārzeņu

masa, kas sajaukta ar olām, dažādām garšas

piedevām, citu produktu sastāvdaļām) liek 4 cm

biezumā cepeštraukā, pārziež ar olas-krējuma

maisījumu un sacep 200°C līdz virspuse ir

dzeltenbrūna (vidēji 30 minūtes).