Upload
others
View
4
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Šećer i Šećeri Page 1 od 28
ŠEĆERI
„Konzumiranje šećera ili šećerima jedno je od malih životnih zadovoljstava koje sa sigurnošću možemo
zadovoljiti umereno. »Profesor Gerard Debri
Definicija
Mala istorija o šećeru
Uvod za Šećer i šećerima
Šećer kao ishrana
Različite vrste šećera
1) Glavne vrste jednostavnih šećera
Glukoza fruktoza galaktoza saharoza laktoza maltoza
2) Prirodni jednostavni šećeri iz šećerne trske
šećer od trske siv Smeđi šećer od trske (kasonada) Rapadura Melasa
Demerara Muscovado
3) Prirodni jednostavni šećeri iz šećerne repe
Beli kristalni šećer Smeđi šećer (kasonada) Vergeoise šećer integralni
4) Ostali prirodni jednostavni šećeri iz voća, cveća i biljaka
Kukuruzni sirup Sirup od slada / ječma Rižin sirup Sirup od sirka
od rogače melase Meskuite sirup Palmin šećer Agavin sirup Javorov sirup Birch
sirupIacon sirup urma sirup Kokosov šećer urma šećer Grožđani šećer
Koncentrirani voćni šećer Fruktozni šećer Med
5) Derivati jednostavnih šećera
Karamel Glukozno-fruktozni sirup Izoglukoza šećer prah Invertni šećer
Golden sirup Turbin / turbinado šećer Dekstroza Dekstrin
Maltodekstrin kandiran šećer
6) Ostali proizvodi za zaslađivanje - zaslađivače
Poliol Stevioside
6a) Prirodni zaslađivači u voću, cveću i biljakama
Ksilitol Stevia Eritritol
Intenzivni zaslađivači, proteini koji su prirodno zaslađivači
Thaumatin monellin miraculin brazzein i pentadin
kurkulin mabinline lizozin Curcuma kanthorrhiza
7) Hemijska ili sintetička zaslađivača
Aspartam neotame acesulfame saharin
Ciklamati alitame sukraloza
Tehnološke funkcije šećera i drugih zaslađivača
Zadovoljstvo u šećeru i uticaj na ponašanje u ishrani
Svetska potrošnja i proizvodnja šećera
Prevod šećeri
Šećer i Šećeri Page 2 od 28
Šećer definicija
Šećer je slatko aromatizirana supstanca izvučena uglavnom iz šećerne trske i šećerne repe. Šećer je
molekul saharoze (glukoza + fruktoza). TakoĎe je moguće dobiti šećer iz drugih biljaka.
Šećer ili saharoza je ugljeni hidrat koji se prirodno nalazi u voću i povrću.
Proizvode ga sve biljke tokom fotosinteze, prirodnog procesa koji sunčevu svetlost pretvara u energiju.
Šećer je opšte ime koje se koristi za sve rastvorljive ugljene hidrate sa slatkim ukusom, od kojih se mnogi
koriste u hrani. S jedne strane razlikujemo jednostavne šećere (ili monosaharide jer se sastoje od jednog
kratkog molekula, zvanog oze), odnosno glukoze, fruktoze i galaktoze, a s druge strane dvostrukih šećera
(disaharida) koji nastaju vezom dva monosaharida : saharoza (glukoza + fruktoza), laktoza (glukoza +
galaktoza), maltoza (dva molekula glukoze). U našim telima se ovi složeni šećeri hidrolizuju u jednostavne
šećere. Beli stoni šećer (u kocki ili prah) je saharoza.
Oze takoĎe mogu da formiraju mnogo duže lance, ali ovi, nazvani oligosaharidi ili polisaharidi, ne smatraju
se šećerima.
Šećeri se prirodno nalaze u tkivima većine biljaka i njihovim derivatima: med i voće su obilni izvori
jednostavnih šećera, dok su šećerna trska ili šećerna repa bogata saharozom, otuda i njihova industrijska i
komercijalna upotreba za proizvodnju stolnog šećera.
Šećer, koji se u doba Luja 16(Francuska) nalazio samo u apotekama, raĎao je različita unosna zanimanja,
poput kuvara peciva, slastičara, likara i ostalih trgovaca bombonama. - (Brillat-Savarin, Fiziologija ukusa,
1844).
Šećer je bio poznat drevnim ljudima koji su ga koristili samo u vrlo malim količinama i kao lek; pre samo
200 godina, prodavali su ga samo apotekari, po veoma visokoj ceni. Danas se toliko koristi u hrani da se
može smatrati osnovnom hranom. - (Edmond NIVOIT, E. Jolli, Charleville, 1869).
Ţivotinjsko, biljno, mineralno i sintetičko poreklo šećera
Pored meda i voća (poput jabuka) koji se od davnina koriste kao dodatak ugljenim hidratima, razne biljke
sadrže značajne količine šećera i koriste se kao sirovina iz koje su ti šećeri izvaĎeni, često u obliku sirupa:
• američka agava iz koje se ekstrakuje sirup agave;
• šećerna repa;
• šećerna trska;
• kokosova palma: neki Austronezi, poput Gilbertina, izvlače sok i prave sirup;
• javor: (šećer i javorov sirup);
• urma: (šećer i sirup od palme iz soka, urmin šećer i sirup iz voća);
• šećerne palme poput čileanske kokosove palme daju palminog sirupa;
• cvatnje biljaka čije pčele nektar pretvaraju u med;
• Obična sorgo od koje se pravi sirup od sirka (sastav sličan sirupu sa glukozom napravljen od
kukuruznog škroba).
• Brazilski šećerni tikvice.
Šećeri imaju aromu za koju je rečeno da je jedna od četiri osnovne arome (slatka, slana, gorka, kisela).
Šećer i Šećeri Page 3 od 28
Na kognitivnom i neurološkom nivou, slatki ukusi naizgled ukazuju na primate, ljudske ili ne-ljudske,
energetsku vrednost biljaka, otuda i zadovoljstvo povezano s tim. Prva ljudska hrana je blago slatka
(laktoza). Većina otrovnih biljaka je gorka, pa bi izbor slatke hrane bio siguran.
Najzad, slatki ukus je povezan sa pojmom užitka. I to je jedini osnovni ukus koji kod beba ne izaziva
reakciju odbacivanja. U svim civilizacijama, slatka hrana je deo prazničnog rituala i odražava osećaj
samopouzdanja i mira. Što se tiče skale slatkog ukusa, saharoza je standard. Moć zaslaĎivanja jednaka je
100. U ekvivalentnoj masi, ostali šećeri imaju ili nižu snagu zaslaĎivanja (to je slučaj sa glukozom,
maltozom, laktozom ...) ili veću (poput fruktoze, invertnog šećera ...). U poreĎenju sa zaslaĎivačima, šećer
ima dodatnu snagu: to je pojačivač ukusa, koji povećava ukus drugih sastojaka. Ovaj efekat ne postoji kod
zaslaĎivača.
MeĎu molekulama prirodnog porekla su aminokiseline (glicin), proteini (taumatin, mabinline), heterosidi
(steviozidi) itd.
MeĎu molekulama sinteze nalaze se dipeptidi (aspartam), sulfamati (acesulfam kalijum), itd.
Svojstva šećera u ishrani
Njegove uloge su različite, šećer može razviti različite ukuse: sladak, naravno, ali i gorki.
Ostale uloge su manje poznate široj javnosti, ali ih eksploatiše profesionalac.
1) šećer je fermentibilan, odnosno troši ga kvasac u kvasno testo. Raspad saharoze kvascem uzrokuje
oslobaĎanje ugljen-dioksida i alkohola. Stoga treba imati na umu da šećer pomaže fermentaciji.
2) Šećer je konzervans jer fiksira vodu oko njega. Kaže se da ima higroskopsku snagu. Tako je svaki
molekul šećera sposoban da fiksira šest molekula vode. Jednom kada je fiksiran, voda više nije slobodna.
Mikrobi ga više neće moći koristiti za rast. Za šećer se kaže da smanjuje vodenu aktivnost.
3) To je sredstvo za plastičnost. Učvršćivanjem dela vode u pastu, šećer pomaže da se poveća njegova
viskoznost.
4) To je takoĎe sredstvo za snižavanje temperature. U prisustvu šećera, voda se više ne kristalizuje na 0 °
C, već na -2 -3 ° C. Ova uloga je na primer zanimljiva u sladoledu.
5) Pored toga, šećer donosi krhke i hrskave kolačiće. Što donosi krhkost kuvanog proizvoda.
6) Konačno, zahvaljujući reakciji karamelizacije, šećer ima boju.
ETIMOLOGIJA
Izraz "šećer" potiče od italijanskog izraza " zucchero ", koji je sam pozajmljen od arapskog "sukkar" (كر س ),
reči indijskog porekla, na sanskrtskom " çârkara " (što znači "šljunak" ili "pesak").
Valonija, souk; bourguig. samo; Provenc. šećer; portugalska acucar; ital succhero; lat. saccharum, grčki;
Perzijski shakara, pracrit, sakkara, koji dolazi iz sanskrta. Carkara, šećer, izvorno znači zrnca peska, jer je
šećer bio u zrnu (smeĎi šećer) (arkara je tek nastala, razbijajući se na komade). Verovatno, arapski oblik
sukkar nije bio stran sa konverzijom a sacharum u u u sve moderne jezike.
Šećer i Šećeri Page 4 od 28
Mala istorija o šećeru
Čovek koristi zaslaĎivače od davnina: pećinska slika stara oko 14.000 godina, otkrivena u Španiji na cuevas
de la Arana (Spider pećine, u provinciji Valencia) prikazuje lik koji sakuplja med , okružen pčelama.
Poznato u svako doba, med je dugo bio jedini zaslaĎivač koji se koristi. Šećerna trska, porijeklom iz Nove
Gvineje, prešla je u jugozapadnu Aziju vrlo rano i izazvala veliko interesovanje ljudi koji su je otkrili.
Tokom antike i srednjeg veka, šećer je bio oskudna i skupa roba, baš kao i ostali začini, poput šafrana ili
muškatnog oraščića.
Prednost slatkom ukusu manifestuje se vrlo rano, od roĎenja. Slatki ukus je povezan sa "užitkom" i
"sigurnošću". Ova percepcija potiče od ranog detinjstva, tačnije kod dojenja, majčino mleko je slatkog ukusa
(mleko u konzerviranom mleku je takoĎe slatko ...).
″ Postoji vrsta biljnog meda koja se zove šećer {saharon}, a nalazi se u trsku iz Indije iz Srećne
Arabije. Po svojoj konzistenciji podseća na so i krska u ustima. ″ Dioskoridi, 1. Vek
10.000 ili 6.000 pre nove ere AD
Šećerna trska se uzgaja u Papui Novoj Gvineji, gde je već rasla.
Uzgajanje šećerne trske zatim se proširilo na Indiju i Kinu. U Indiji je počelo hemijsko rafiniranje šećerne
trske.
325 pr AD
Nearkue, admiral Aleksandra Velikog, tokom ekspedicije u Indiju, evocira "trsku koja daje med bez pomoći
pčela", U Indiji bismo uspeli da pročistimo i kristalizujemo šećer tokom dinastije Gupta oko 350.
600
Arapska osvajanja vraćaju šećer u mediteranski bazen. Stiže u Francusku, Italiju i na mediteranska ostrva.
U Francuskoj i Engleskoj šećer se dugo smatrao retkim začinom, rezervisanim za plemstvo.
1453
Nakon zauzimanja Carigrada (danas Istanbula) i zatvaranja Crnog mora od strane Turaka, istočni trgovinski
krugovi su presečeni. Evropljani moraju pronaći nove načine da nabave šećer. Egzotičan i redak proizvod,
prvo je bio rezervisan za apoteke i elite u kojima su se koristili kao valuta, začin i lek sve do 17. veka, a tek
je postao sastojak za kuvanje u 18. veku.
1493
Navigator Christopher Columbus uveo je šećernu trsku u karaibima.
Evropljani dovode milione robova iz Afrike da bi ga obraĎivali. Na primer, Portugalci su u Brazilu imali
100.000.
Evropljani tako smanjuju troškove proizvodnje i promovišu potražnju.
1747
Andreas Sigismund Marggraf, hemičar iz Berlina, dokazuje da su šećer od repe i šećer iz trske identični.
Franz Karl Achard, učenik Marggrafa, proizveo je 1798. godine prvi kolut ili panj od šećerne repe, a od prvih
Šećer i Šećeri Page 5 od 28
eksperimentima Marggrafa, šećer izdvojen iz repe porastao je sa 1,6% na 19% ukupne težine njegovog
korena.
1801. Marggrafov učenik Franz Carl Achard osnovao je prvu rafineriju šećera od repe
u Donjoj Šleziji. Ekstrakt cvekle u to vreme nikada nije prelazio 2 do 3 procenta.
1806
U 1806.godini Napoleon, Imperator Francuske, odredio je kontinentalnu blokadu protiv Engleske. Sva
Engleska roba zabranjena je na francuskom tlu, uključujući šećer od trske. Blokada tako gura Francusku da
proizvodi svoj šećer izvučen iz cvekle. Ali ova blokada imala je i perverzne efekte na francusku ekonomiju,
naročito sa padom uvoza šećerne trske iz inostranstva: samo 2.000 tona u 1808, protiv 25.000 u 1807.
1811
Prva profitabilna fabrika za preradu šećerne repe pojavljuje se u Pasiju (opština koja je sada integrisana u
16. okrugu Pariza).
Benjamin Delessert njemu je posebno dužan industrijski vaĎenje šećerne repe, osnovana 1801. godine u
Parizu svoju prvu rafineriju posvećenu šećeru od trske. Od 1806., Uveo je parne motore koji je koristio
'ranije u svojim mlinovima pamuka. Napoleon Bonaparte dodelio mu je 1812. počasnu legiju i titulu barona
carstva.
1908
Prva kocka pojedinačno zamotanog šećera predstavljen je u Parizu 1908. 1949, Louis Chambon je usavršio
tehniku oblikovanja šećera „domina“ kompresovanjem, ali su prvi komadi belog šećera, priznato, pronaĎeni
u 1855.
1902: T. Adant je patentirao revolucionarni proces proizvodnje "Tvrdih kocki"
1947: pakovanje tvrdog kocke
1957
Upotreba kukuruznog sirupa počinje u prehrambenoj industriji u Sjedinjenim Državama.
Ova praksa doživela je značajan skok još 1975. godine uz pomoć državnih subvencija proizvoĎačima
kukuruza.
1976
sukraloza, zaslaĎivač, otkrio je tim istraživača iz Tate & Lile PLC, u saradnji s istraživačima sa koledža
Kueen Elizabeth u Londonu.
2003. godine sukraloza je predstavljala više od 50% tržišta stolnih zaslaĎivača u Sjedinjenim Državama.
2012
Kanada dozvoljava steviol glikozide (ekstrakte stevije) kao sladila za sto i u odreĎenim kategorijama hrane.
Stevia se izvlaci iz biljke poreklom iz Južne Amerike koja se zove Stevia rebaudiana.
2016
Potražnja i proizvodnja eksplodiraju. Proizvodnja šećera porasla je sa 11 miliona tona 1900. godine na 180
miliona u 2014. godini.
Potražnja je povećana sa 1,8 kilograma po osobi godišnje u 1700 na 60 kilograma u 2012.
Šećer i Šećeri Page 6 od 28
Šećer i šećeri
Postoji šećer i šećeri. Napomena: prvi je u jednici, a drugi u množini.
U jednici označujemo saharozu, tradicionalni beli šećer, od repe ili trske.
Mnoţina uključuje sve „jednostavne“ šećere, poput glukoze, fruktoze, laktoze i saharoze, kao i sve njihove
derivate, ne razlikujući one koji su prirodno prisutni od onih koji su dodani u proizvod.
Ali, da dodatno komplikuje stvari, "jednostavni" šećeri se suprotstavljaju "složenim" šećerima (poput skroba)
koji nemaju sladak ukus i čine ugljene hidrate ...
Pored toga, još postoje zaslaĎivači - sintetički ili prirodni -
Zato vam nudim mali sažetak sa nekoliko objašnjenja koji će vam pomoći da jasnije sagledate ...
Šećeri su deo porodice ugljenih hidrata poznatih i kao ugljeni hidrati (ili carbohydrate).
Šećeri mogu biti jednostavni (nazivaju se brzi) ili složeni (nazivaju se spori). Razlika izmeĎu dve porodice
šećera dolazi od veličine njihovog molekula, što utiče na njihovu brzinu asimilacije u telu. Zaista,
jednostavni šećeri imaju male molekule i brzo se asimiliraju, dok su oni složenijih šećera veci (dugački lanci
koji se nazivaju i polisaharidi) i sporije se asimiliraju.
Šećer, posebno i ugljeni hidrati uopšte, predstavljaju jedan od glavnih izvora energije za telo.
Šećer = energija ili ... masti Podsetnik: kao i sve što jedemo ili pijemo, hrana koja sadrži šećer pretrpi prvu transformaciju u stomaku,
pre nego što se izbaci kao kaša u creva. Hranjive materije (ugljeni hidrati, lipidi, proteini, vitamini, minerali
...) tada će delimično preći crevnu stijenku i otići će tamo gde treba telu.
U tom trenutku, ugljeni hidrati prolaze kroz krv. Stoga govorimo o glukozi koju sagoreva za 60 do 70% u
roku od tri do šest sati, posebno mozak. Ali koncentracija u krvi je takva da upozorava na pankreas, koji
potom luči inzulin upravljaju raspodjelom bilansa (izmeĎu 30% i 40%) u organizmu..
Deo će se transformisati u glikogen i odložiti se u jetri posebno, ali i u mišićima, dostupno kada je
neophodno da se pokriju energetske potrebe (fizičke vežbe) ili kada glukoza koju unese hrana nije dovoljna
(tokom posta, na primer).
Višak će se transformisati u glicerol i smestiti se u adipocite, ove milijarde ćelija koje formiraju
masno tkivo (masti). Jer, izmeĎu obroka, rezerve ugljenih hidrata u krvi su izuzetno male, izmeĎu 0,8 g i 1 g
po litri. Ako postoji energetski deficit, telo će stoga iskoristiti najpristupačnije rezerve, jetru i mišiće koji,
meĎutim, sadrže samo 400 g glikogena, što je ekvivalent minimalno 1600 kcal. koje telu treba za dan
odmora. Ako su energetske potrebe veće, koristiće se u masnim ćelijama i transformisati deo njihovog
sadržaja - glicerol - u glukozu. Otud, bolje razumemo korisnost kretanja da bi kontrolisali svoju težinu!
Uloga insulina Kao što smo upravo videli, insulin igra ključnu ulogu u upravljanju ugljenim hidratima. Što brže krene u
akciju, brže će usmeravati glukozu tamo gde joj je telo potrebno, a višak u masno tkivo. MeĎutim, odreĎene
namirnice - one sa visokim glikemijskim opterećenjem - upozoravaju ga brže od drugih (vidi infografiku).
To je korisno kada imate zamor ili hitnu potrebu za energijom, i to objašnjava zašto sportisti u akciji
gutaju grožĎice ili hranu napunjenu šećerom. Došlo je do hitne potrebe i od insulina se traži da deluje brzo i
dobro!
Šećer i Šećeri Page 7 od 28
Mnogo je manje zanimljivo kad sedite i višak kilograma se nakuplja. Bolje je koristiti hranu sa malim
glikemijskim opterećenjem (integralne žitarice, hleb od punog brašna, salata, musli, jogurt, itd.), Kako biste
sagoreli maksimum glukoze pre nego što insulin preuzme i pošalje višak u stomacnim mastima.
Postoje, meĎutim, mnogi izuzeci koji mnogo otežavaju rad. Na primer, glikemijski indeks (GI) u hranu kojoj
je dodato puno masti (pržena hrana, hrenovke itd.) Opada.
Isto je i sa odreĎenim udruženjima: maslacem sa belim hlebom smanjujemo GI hleba (ali ne i lipidi u
maslacu ...). Suprotno tome, mljevenjem hrane (na primer kaše), povećavamo GI.
Ukratko, umesto da sebi komplikujete život ili da obogatite proizvoĎače ishrane koji igraju na njemu, bolje je
zapamtiti da morate da jedete manje jednostavne šećere i složenije ugljene hidrate ... I iznad svega,
usvojite uravnoteženu i raznoliku ishranu u skladu sa pravila prehrambene piramide!
Ali teško je optužiti "šećer" jer je porodica "šećeri" ili ugljenih hidrata, koji su se ranije nazivaju ugljeni hidrati
- velika i uključuje, kao i sve skupove, dobre i manje dobre subjekte. Od složenih ugljenih hidrata do
jednostavnih ugljenih hidrata, uključujući monosaharide i disaharide, uključujući uobičajeni stoni šećer
saharoze, porodični portret je malo komplikovan. Pojednostavićemo ga tako što ćemo razlikovati prirodne
šećere, prirodno prisutne u hrani, i dodane šećere, koje stavljamo u naše domaće recepte ili kojima
industrija puni svoje proizvode.
Zašto jedemo toliko šećera? Zato što smo započeli rat protiv masti, za koji smo optuživali sva zla,
posebno sa epidemijom kardiovaskularnih bolesti započetih 1950-1960. Industrija je počela da proizvodi
hranu bez masti, malo masti i holesterola. Ali da bi potrošači bili zadovoljni ovim namirnicama, zamijenili su
masnoću šećerom, koji daje ukus.
Ugledavši crni dosije šećera, danas kažemo da smo dobili pogrešnu metu. Nije da možete jesti masti koje
su bolje. Ali ako pažljivo pogledate i ispitate mnoge studije o tom pitanju, ne postoji jasna, i precizna veza
izmeĎu konzumiranja masti i bolesti srca.
Ako je rat sa šećerom, onda je protiv dodanih šećera. I često skrivena,. "Komercijalni kečap je trećina
šećera. Roštilj sos, više od polovine. Pojedinačna porcija aromatiziranog jogurta, 2 do 3 kašike ili 8 do 12 g
[1 kašika jednaka 4 g]. Konzerva sode ili drugog slatkog napitka, 10 kašika. Industrijski voćni sok, 11. Veliki
ledeni kapućino, gotovo 19 kašika, plus ekvivalent dva ili tri kocke putera. "
Zanimljivo je da nutricionisti ne govore o količini šećera koju ne treba prekoračiti u svojoj dnevnoj ishrani.
Umesto toga, oni govore o proporciji ukupnog unosa energije koji može doći iz slobodnih šećera (dodanih
šećera, voćnih sokova).
To je dobro. Osim što Svetska zdravstvena organizacija (SZO) preporučuje 10%. Pa čak i prema novim
smernicama objavljenim 2015. godine samo 5%. Za odraslu osobu normalne težine, 5% ukupnih kalorija iz
slobodnih šećera iznosi 6 kafenih kašika (24 g) na dan - i zapamtite da u jednoj konzervi slatkog pića ima
10 .
Telo ne može bez šećera - mozak sam sagoreva 120 g glukoze dnevno, gotovo polovinu svih ugljenih
hidrata koje jedemo.
Šećer i Šećeri Page 8 od 28
Srećom, nije bilo pitanja o pokušaju da se potrošnja ugljenih hidrata svede na nulu. Višak slobodnog šećera
želimo da suzbijemo.
Na potrošaču je da se pokaze odgovoran prema proizvodu koji je bezbedan kada se uzima umereno.
Pazite na višak!
Zato su ugljeni hidrati (ili šećeri) ključni u uravnoteženoj ishrani. Oni sami moraju da čine više od 50%
dnevnog kalorijskog obroka favoriziranjem hrane bogate škrobom (koja se nalazi u kuvanoj testenini i
pirinču, hlebu, itd.) I ograničavanjem unosa jednostavnih šećera ( slatkiši, slatki napici…).
Ako se ugljeni hidrati ne unose u dovoljnoj količini, telo će biti obavezno da potraži kalorije na drugom
mestu, posebno u lipida. U ekstremnim slučajevima (na primer, produženi post), telo stvara ugljene hidrate
razgradnjom proteina, što apsolutno nije uloga.
I obrnuto, pazite na višak! Ako konzumirate previše ugljenih hidrata, telo ih skladišti kao masti što doprinosi
povećanju udela masnog tkiva i stvaranju masnoće!
Šećer je, dakle, složeniji nego što se čini, koristan je za telo i oduševljava našu slast. Ali kao i za svaku
hranu, nju treba jesti umereno!
Šećer kao ishrana
Reč šećer dolazi iz Indije, od sanskrita "sarkara".
Pod opštim se podrazumeva "šećer", beli šećer za konzumaciju, to jest saharoza (koja se sastoji od
glukoze i fruktoze u jednakim delovima), izvučena iz šećerne trske ili šećerne repe. Saharoza je nadaleko
najčešće korišćena od ugljenih hidrata koje proizvodi priroda i tako je postala u govoru sinonim za šećer.
Hemijski je da su šećeri ugljeni hidrati (polisaharidi) koji pored ugljenika sadrže i vodonik i kiseonik, i u
jednakom odnosu kao u molekuli vode.
Bez obzira da li je izdvojen iz repe ili trske, beli šećer ima istu hemijsku formulu: C12H 22O11
Kako se proizvodi šećer?
Šećer iz trske i šećer iz repe dobijaju se fotosintezom: upotrebom sunčevu svetlost, zeleno lišće šećerne
trske i repe šećer pretvara ugljen dioksid (C02 = otpadni vazduh) i vodu da hidrira ugljenik, tj. šećer
(asimilacija C02). Uveče su listovi ispunjena skrobnim semenkama koje se pretvaraju u šećernu vodu.
Onda voda teče u repu ili trsku, gde se ponovo pretvara u skrob
da se čuvaju do vremena žetve.
Glavna postrojenja koja se koriste za industrijsku proizvodnju šećera
Šećerna trska (Saccharum officinarum)
Šećerna trska je trava koja može da dostigne 4 do 5 metara visine. Njegova stabljika dele se od 10 do 16
čvorova i dostižu u proseku prečnik od 4 do 5 cm. Listovi su rasporeĎeni na 2 simetrične linije.
Rasprostranjena u regionima tropskih zemalja, njegov sadržaj šećera je 15 do 20%. Prosečan prinos od 40
do 80 t / ha.
Šećerna repa (Beta vulgaris var. Altissima)
Uzgajan Beta oblik uglavnom je mediteranskog porekla i pripada mu porodica gnojeda (chénopodes). To je
biljka koja se gaji u umjerenim zonama čiji korijen sadrži sadržaj šećera od 15 do 20%. Prinos prosečno od
45 do 65 t / ha.
Šećer i Šećeri Page 9 od 28
Ostale biljke za šećer
Iako je širom sveta eksploatacija šećerne trske i repe šećer je vrlo važan, druge biljne vrste se koriste
lokalno da obezbedi necentrifugirani šećer i alkoholna pića. U mnogim tropske zemlje, naročito se koriste
različite vrste palmi.
Šećerne palme:
Palmira ili Borasse (Borassus flabellifer)
Ronier (Borassus aethiopum)
Šećerna palma (Arenga pinnata)
Čileanska kokosova palma (Jubaea chilensis)
Javoran šećer (Acer saccharum)
Sirek šećera (Sorghum bicolor s. L.)
Različite vrste šećera
Sledeća tabela sematizuje tabelu 1 poglavlja Glukozaː
Ugljeni hidrati (ili šećeri)
Jednostavni ugljeni hidrati (ili šećeri) (1 ili 2molekule)
Složeni ugljeni hidrati ( ˃2molekule)
Glukoza (G) fruktoza (F) galaktoza (gal)
skrob (glukoza k600)
Saharoza laktoza maltoza (Glukoza + fruktoza) (glukoza + galaktoza) (glukoza + glukoza)
1)Glavne vrste jednostavnih šećera
Glukoza, fruktoza, saharoza, laktoza, galaktoza i tako dalje. Nije lako pronaći put oko etiketa slatkih
proizvoda (posebno industrijskih) koje konzumiramo. Zato vam nudim kratak rezime glavnih konzumiranih
šećera!
Kalorijska vrednost, svih šećera, je 4 kcal / g.
1a) Glukoza
Glukoza je prirodno prisutna u tijelu, ulazi u sastav saharoze i skroba. Ovaj šećer se sastoji od
jednog molekula. Dolazi u obliku belog praha. Glukoza ima malu moć zaslaĎivanja, od 70 do 75. Zbog toga
se mnogo manje koristi u prehrambenoj industriji koja je još više dobija od enzimskom hidrolizom skroba.
On se koristi kao sredstvo za povećanje mase (u obliku kristalnog monohidrata ili koncentrovanog sirupa).
Glukoza je esencijalni šećer za naš mozak, jedini koji može proći, bez prethodne transformacije,
krvno-moždanu barijeru. To "neguje" naše neurone i poboljšava pamćenje i pažnju. MeĎutim, pretjerana
konzumacija šećera nije bezopasna za mozak. Prema nekoliko nedavnih studija, šećer koji se preterano
Šećer i Šećeri Page 10 od 28
konzumira mogao bi štetiti intelektualnim performansama, posebno utičući na pamćenje i vještine učenja.
TakoĎe može da podstakne razvoj poremećaja raspoloženja ili čak depresije, uzet u izolaciji, značajno
podiže šećer u krvi i može dovesti do inzulinske rezistencije (dijabetesa).
Glukoza je prisutna u većini biljnih proizvoda slatkog ukusa (voće, med, odreĎeno povrće), ali
takoĎe u slobodnom stanju u biološkim tečnostima (posebno u krvi).
1b) Fruktoza
Fruktoza je prirodni šećer koji se nalazi u izobilju u voću i medu. Ima niži glikemijski indeks od saharoze, ali
moć zaslaĎivanja (130 do 150) veća od saharoze. ProizvoĎači ga dobijaju i od kukuruza i dodaju ga u
gazirane napitke i drugi ultra-obraĎenu hranu. TakoĎe se široko koristi kao zaslaĎivač u kolačićima.
Fruktoza, dakle, smanjuje ukupnu količinu ugljenih hidrata u preparatu i smanjuje unos energije.
Fruktoza je veoma česta u prirodi, naročito u voću i u velikom povrću. Prisutan je u inulinu korijena ili
gomoljima odreĎenih biljaka (artičoka, luk, cikorija, jeruzalemi artičoka).
U konvencionalnom obliku se dobija hidrolizom skrobaste biljke (kukuruza ili pšenice) koja formira glukozni
sirup, koji će biti podvrgnut delovanju izomeraze (koja pretvara glukozu u fruktozu). U organskom stanju se
dobija iz saharoze šećerne repe ili šećerne trske, i drugih voća. U svakom slučaju, nema organske
izomerizacije.
Sportisti ga vole u toplim napicima, mlečnim proizvodima jer je on malo manje kaloričan od saharoze (3,68),
ali pre svega, njegov GI je nizak (19), a njegova slatkoća je veća od šećera (1,2 do 1, 5). MeĎutim, više
studija pokazuje da je prekomerna konzumacija fruktoze povezana sa povećanjem triglicerida,
kardiovaskularnim rizikom i tovom jetre (bezalkoholna bolest masne jetre).
1c) galaktoza
Dolazi od hidrolize laktoze, šećera koji se nalazi u mlečnim proizvodima, a može se naći i u malim
količinama u nekim biljkama, poput mahunarki.
U retkim slučajevima se može dogoditi da bude izražena netolerancija na galaktozu, što može dovesti do
problema sa jetrom i poremećaja rasta. U ovakvim situacijama propisana je dijeta bez galaktoze. Ne postoji
naučna literatura koja sugeriše probleme povezane sa nedostatkom ili viškom galaktoze. Raznovrsna i
uravnotežena ishrana u velikoj meri sprečava sve moguće poremećaje koji su povezani sa viškom ili
nedostatkom galaktoze.
Laktoza i galaktoza su šećeri koji se prirodno nalaze u mlečnim proizvodima.
Šećeri su takoĎe prisutni u hrani pod drugim imenima, poput invertnog šećera, glukoze i fruktoznih sirupa,
koncentrovanih sokova i voćnih sirupa, mošta, meda itd.
1d) Saharoza
Ovo je stoni šećer koji stavljate u kafu ili u kolače. Saharoza se izvlači iz repe ili trske. Sastoji se od
molekula fruktoze koji je povezan sa molekulom glukoze. On je merilo, pa mu pripisujemo snagu
zaslaĎivanja 100.
Šećer i Šećeri Page 11 od 28
Ovaj molekul sastavljen od glukoze i fruktoze, to je šećer koji se najviše koristi u prehrambenoj industriji,
posebno za pravljenje konditorskih proizvoda, pića, džemova i peciva. Njegov glikemijski indeks je umeren
zbog prisustva fruktoze.
Saharoza ne sadrži minerale ili vitamine neophodne za pravilno funkcionisanje tela. To mu daje samo
kalorije, gorivo. Govorimo o praznim kalorijama, bez bilo kakvog nutritivnog interesa osim zadovoljstva
ukusa.
1e) laktoza
To je šećer u prirodi koji se nalazi u mleku. ProizvoĎači ga takoĎe dobijaju rukovanjem surutkom.
Laktoza se metaboliše u galaktozu i glukozu. Imajte na umu da nakon starosti od oko 5 godina, većina
ljudskih bića više ne može pravilno izvršiti ovu transformaciju, izazivajući laktoznu intoleranciju. Ne postoje
studije koje bi sugerisale štetne posledice viška laktoze (osim netolerancije na laktozu).
1f) Maltoza
Šećer sastavljen od dva molekula glukoze dobija se iz skroba iz slada. TakoĎe se može proizvesti
hidrolizom kukuruznog skroba ili ječma. Ima nešto slabiju moć zaslaĎivanja od saharoze.
U slučaju prekomernog konzumiranja hrane bogate maltozom, može se primetiti hiperglikemija jer maltoza
povećava šećer u krvi. Pošto se većina maltoze razgraĎuje u glukozu kada se vari, njeni zdravstveni efekti
su verovatno slični drugim izvorima glukoze.
2) Prirodni jednostavni šećeri iz šećerne trske
celi šećer ili integralni od trske, nerafinirani proizvod, koristi različita imena "jaggeri" (Južna Azija),
"rapadura", "panela" ili "piloncillo" (Latinska Amerika), "mascavo" (Brazil), "muscobabo" i " muscovado
"(Filipini, Mauricijus)" sucanat "(skraćenica od SUcre de CAnne NATurel)…
Zašto rafinirani šećer?
Na tržištu postoje dve vrste šećera: rafinirani i nerafinirani. Znamo da je bolje konzumirati nerafinirani šećer,
ali zašto?
Pre svega, treba napomenuti da bojenje šećera - beli, zuti, crveni, braon ... - ne znači nužno da je šećer
rafiniran ili ne. Šećer od repe može se obojiti tako da dobije smeĎi šećer, i šećer od repe je beli bez
pribegavanja rafinaciji.
Zašto rafinisemo šećer? Dugo je korišten zuti šećer od trske, prirodno obojen i savršeno konzumiran u
obliku sirupa ili, nakon sušenja, kristala (u prahu). Zatim je došao šećer od repe, gotovo čista saharoza,
koja je prirodno bela i samim tim nerafinirana. Bijela boja šećerne repe na kraju se "normirala" (da tako
kažem) na šećer od trske, pri čemu potrošači cijene "čistoću" aspekta ove bijele boje.
2a) zuti ili svetliji šećer od trske
saharoza - Ukus je vrlo sladak, dijelom se rafinira i kristalizira, pa sadrži malo vitamina i minerala. U kuvanju
se široko koristi za peciva i džemove jer ne maskira ukus voća.
Šećer i Šećeri Page 12 od 28
2b) Smeđi šećer od trske (kasonad)
Dobijen prostom kristalizacijom sirupa dobijenog isparavanjem soka trske, sadrži izmeĎu 85 i 98%
saharoze. Manje rafiniran od belog šećera, on pruža više vitamina i minerala.
saharoza - Bogatija je melasa od zutog šećera, ima malo karamelizovanog ukusa. Nerafinisan je, ali takoĎe
ne sadrži mnogo vitamina i minerala. Široko se koristi za tople napitke ili za pravljenje karamela.
2c) Celi ili integralni šećer od trske ili Rapadura
saharoza - Ovo je čisti sok od trske, nerafinisan i nekristalizovan. Pošto zadržava svu melasu, bogatije je
mineralnim solima i aminokiselinama koje se nalaze u šećernoj trsci, a ima izražen ukus karamele i slatkog
slatkog luka. Manje slatko od smeĎeg šećera, pojačava ukus voća u pitama. , Sok dobijen iz smrskanih
štapića se dekantira, pročišćava. Voda se isparava. Sok zatim postaje pasta koja se stvrdne i zatim se
melje. Rapadura IzraĎena od šećerne trske, to je kompletan organski šećer, uglavnom iz fer trgovine (iz
Kostarike). Kako se radi o takozvanom integralnom šećeru, on je nužno bogatiji mineralima i oligo-
elementima.
2d) Melasa
saharoza - Ovo je lepljivi gusti sirup koji se može koristiti u kuvanju za zamenu jednostavnog šećera. Ovaj
proizvod se dobija rafiniranjem šećera od trske ili repe. Imajte na umu da je samo melasa iz trske pogodna
za ljudsku upotrebu.
Sirova melasa, proizvod dobijen rafiniranjem šećera (trske ili repe). Koristi se u ljudskoj hrani ili za
proizvodnju kvasca. Neki ga smatraju lošim ostatkom šećera. Drugi prehrambeni stručnjaci mu pripisuju
antianemičku snagu, protiv demineralizacije i protiv dekalcifikacije. Melasa je nekada bila deo zimskih
sezonskih obroka, a preporučila se u proleće za hepato-crevno čišćenje (mešavina melase, sumpora,
Epsom soli, sene), a koristila se za snabdevanje energijom i mnogim mineralima.
2e) Integralni šećer od trske
saharoza - Trska šećer u obliku smeĎih i suvih kristala iz soka nerafinisane i isparene šećerne trske.
2f) Demerara šećer
saharoza - Ekstrakt šećerne trske iz Gvajane, grubo zrno prekriveno slojem melase.
2g) Muskovado
saharoza - Muskovado šećer (poznat i kao maskobado) je prirodni šećer od cele trske, nerafinisan. Tamno
je braon boje sa visokim sadržajem melase, što mu daje izražen ukus. Da bi se napravila, zagreva se sok
izvaĎen iz šećerne trske, nazvan vesou. Kada sva tečnost isparava, ostatak se suši i zatim melje.
3) Prirodni jednostavni šećeri iz šećerne repe Zašto rafinirani šećer?
Na tržištu postoje dve vrste šećera: rafinirani i nerafinirani. Znamo da je bolje konzumirati nerafinirani šećer,
ali zašto?
Šećer i Šećeri Page 13 od 28
Pre svega, treba napomenuti da bojenje šećera - beli, zuti, crveni, braon ... - ne znači nužno da je šećer
rafiniran ili ne. Šećer od repe može se obojen tako da dobije smeĎi šećer, i šećer od repe je beli bez
pribegavanja rafinaciji. Zašto oplemenjujemo šećer? Dugo je korišten zuti šećer od trske, prirodno obojen i
savršeno konzumiran u obliku sirupa ili, nakon sušenja, kristala (u prahu). Zatim je došao šećer od repe,
gotovo čista saharoza, koja je prirodno bela i samim tim nerafinirana. bela boja šećerne repe završila je
"normom" (da tako kažem) na šećer iz trske, pri čemu su potrošači uvažili "čistoću" aspekta ove bele boje.
3a) Beli kristani šećer
Dobija se tokom proizvodnje šećera, u vreme turbinske faze, nakon kristalizacije sirupa. To je šećer koji se
koristi za pravljenje hrskavih peciva. Mora da sadrži više od 99,8% kristalizovanog saharoze, to se obično
naziva kristalni (ili kristalizovani) šećer ili kristalni šećer, zavisno od veličine kristala; šećer iz repe prirodno
je beli, dok trskin šećer prirodno ima boju koja se kreće od zute do smeĎe, zbog pigmenata koji se nalaze
samo u trski.
3b) Smeđi šećer
saharoza - Ovo je beli rafinirani šećer od repe, koji je jednostavno obojen karamelizacijom. Tako da često
nema nikakve veze sa smeĎim / smeĎim šećerima od trske! Mnogi ljudi misle da je bolji od bijelog šećera,
misleći da je rafinirani šećer. Razmislite ponovo ...
3c) Verzoaza
saharoza - Šećer sa severa Francuske nazvan je kasonada u Belgiji! To je sirup od šećera repe ponovo
pečen, tako da ništa više od belog šećera. Dobiva se pečenjem ili čak žarenjem zaostalog sirupa od
ostataka šećera iz repe ili trske. Što se više kuva, tamnija je boja i izražena aroma (to je karamelizacija):
jednom skuvan, sirup daje zutu Verzoazu, dvaput smeĎi Verzoazu.
3d) integralni šećer od repe (Beta vulgaris).
Dolazi iz soka šećerne repe. Nije široko rasprostranjen u Evropi. Prema kineskoj medicini, šećer iz repe je
JIN šećer, dok je med klasifikovan kao JANG šećer ...
4) Ostali prirodni jednostavni šećeri iz voća, cveća i biljaka
4a) Kukuruzni sirup (Zea mais)
Glukoza, zatim fruktoza - Dobija se od kukuruznog skroba, dobija se nakon enzimske transformacije.
Njegov visoki sadržaj fruktoze sugerira vrlo umerenu upotrebu. Uglavnom se koristi u konditorima, ali se
može naći u pićima, konzerviranom voću, sladoledu ... To je sastojak koji se široko koristi u prehrambenoj
industriji, jer je jeftiniji i slaĎi od trske ili šećerne trske. tradicionalna repa. U Francuskoj je prisutan na
označavanju sastojaka poput izoglukoze ili izoglukozamina ili glukozno-fruktoznog sirupa ili fruktozno-
glukoznog sirupa ili kukuruznog sirupa visoke fruktoze ili na kraju HFCS (Visoki fruktozni kukuruzni sirup).
su svi isti proizvodi! Uzeti sam, znatno povecava nivo šećera u krvi i može dovesti do inzulinske rezistencije
(dijabetesa). Sa gliseminskim indeksom slican glukozom kukuruzni sirup treba da se upotrebljava umereno.
Šećer i Šećeri Page 14 od 28
4b) Sirup od slada / ječma (Hordeum vulgare)
Maltoza - Dolazi iz klijanog semena ječma. Zrno ječma se klija, suši, prži, a zatim melje da bi se dobilo
brašno sastavljeno od skroba. Sirup od ječmenog slada vrsta je slatke melase. ječam sadrži širok izbor
enzima. Pod odreĎenim uslovima vlažnosti i temperature, enzimi razgraĎuju skrob u jednostavan šećer:
postupak slaĎenja daje sirup sa slatkim ukusom. Sirup od ječmenog slada je vrsta melase koja služi za
aromatizaciju i zaslaĎivanje odreĎenih kulinarskih preparata. Koristite u umerenoj dozi.
4c) Riţin sirup (Oriza sativa)
Maltoza - nastaje fermentacijom smeĎeg pirinča i celog ječma (ili slada). Enzimska fermentacija pretvara
skrob od žitarica za polovinu u jednostavne šećere (maltozu, glukozu), a polovinu u složene šećere
(oligoside). Dobiveni proizvod se filtrira, a zatim koncentriše isparavanjem vode, čime se dobija gusti sirup.
Smatra se da je bogat kalijumom i magnezijumom, ovaj se sirup ponekad preporučuje sportistima, kojima
on daje stalnu energiju, postepeno se oslobaĎajući u organizam, tokom napora. Pirinač je žitarica koja
apsorbuje arsen i teške (toksične) metale više nego mnoge druge biljke. Konzumirani u velikim količinama
nekoliko godina, proizvodi od riže za koje nije zagarantovano da su autentično organski, moze
prouzvokovati neke vrste raka poput kože, pluća, bešike, prema nekim američkim istraživanjima, koliko god
kontroverzno bilo ... proizvodi se energetske proizvode namenjene sportistima. Njegov glikemijski indeks je
95, skoro koliko i čista glukoza! Veoma je loš izbor zameniti beli šećer od repe sa njim, a to je široko
korišćeni dodatak u prehrambenoj industriji. Alternativa, koja se u početku preporučuje na osnovu
glikemijskog indeksa od 25, nažalost pogrešna (istraživači sa Univerziteta u Sidneju negiraju ovu cifru).
Veoma brz šećer, poput ostalih žitarica sirupa: kukuruzni sirup (dijabetogeni dodatak hrani, IG 115) ili
pšenični sirup (IG 100). Izbegavajte. Nutritivna vrednost inače je niska.
4d) Sirup od sirka
Saharoza - potiče iz stabljika običnog sirka, žitarica afričkog porekla. Stabljika se presuje, zagreva i tada
isparavanjem vode dobićemo zlatni sirup.
4e) Rogača melasa
Saharoza - Rogača melasa je gusti, slatki sirup koji se izdvaja iz pulpe roga luka caroubier. Izraz "melasa"
se najčešće koristi zbog tamne boje sirupa.
4f) Meskuite sirup
Suharoza - Algarrobina, ili meskijski sirup, je sirup napravljen od ploda (meskuite mahuna) biljke roda
Prosopis1, drveta poreklom iz Amerike, a široko se koristi u peruanskoj kuhinji.
4g) Palmin šećer
Fruktoza - Nastaje ekstrakcijom soka cvetova palme. U Francuskoj se retko nalazi; poreklom iz Kambodže,
radi se o čitavom nerafiniranom šećeru, predstavljenom u obliku „šećernog hleba“ ili namaza. Redovna i
velika konzumacija fruktoze povezana je sa povećanim rizikom od kardiovaskularnih bolesti i drugih
metaboličkih bolesti. Fruktoza se metaboliše u jetri i može dovesti do „masne jetre“.
Šećer i Šećeri Page 15 od 28
palmin šećer / kitul (Borassus flabellifer / Jaggeri urens), meĎu stotinama vrsta palmi, ona koja proizvodi
šećer koji se može prodati često se naziva "palmirina palma". Ovaj šećer se dobija kuvanjem sokom iz
reznica grančica. Isparivanje koje sledi pretvara sok u gust sirup. Ako nastavimo sa kuvanjem, dobićemo
kristalizaciju: šećer koji se koristi za pečenje, za zaslaĎivanje pića. Gliseminski Indeks mu je nizak. Prema
Institutu za istraživanje ishrane Manila na Filipinima, koristan je u slučajevima demineralizacije, astenije, jer
je bogat vitaminima B1, B12, gvožĎem, kalcijumom.
Kitul, Cariota Urens, je palma sa velikim i lepim cvećem koji raste na Šri Lanki.
Iz stabljike cvijeta vadi se kremasti sok s amber bojom i finim notama karamele.
Bogat vitaminima B12, B1, C, kalcijumom i gvožĎem, ovaj sok sadrži jednaka dela 3 ugljenih hidrata,
fruktozu, glukozu i saharozu: ova retka ravnoteža poništava unesene šećere, čime izbegavamo telu da ih
skladišti i stim izbegavate gojaznost.
4h) Agave sirup (Agave americana)
Fruktoza, zatim glukoza - Izvlači se iz soka agave.
Postoji stotinu sorti agave. Najviše korišćena, plava agava, poreklom je iz Meksika i poznata je po visokom
sadržaju fruktoze. To je kaktus čija voćka daje sok koriscen vekovima zbog svojih hranljivih kvaliteta. Ovaj
svijetloplavi sirup kombinira svojstva slatkoće i pojačivača ukusa. Njegov ukus je neutralniji od meda.
Agavin sirup se dobija kuvanjem soka izceden iz srca kaktusa, koji se takoĎe koristi za pravljenje tekile
(Agava tekuilana).
Ovaj prirodni zaslaĎivač sa visokim sadržajem fruktoze (od 60% do 90% ugljenih hidrata), meĎutim, čini se
da se ponaša poput "sporog" šećera uprkos velikoj moći zaslaĎivanja u odnosu na beli šećer, tj. 1,4. Manje
kalorične vrijednosti od šećera su oko 17 kalorija po čajnoj kašičici protiv 20 za šećer, on ima prednost što
je neutralnog ukusa i ne iskrivljuje ostale namirnice. Dobro ga podnosi dijabetičari (pod medicinskim
nadzorom) sa niskim GI: 20, što je prednost za dijabetičare. Nedostatak ovog sirupa: zbog visokog sadržaja
fruktoze, povećava nivo triglicerida u krvi kada se pije u velikim količinama. Ovo povećanje je faktor
kardiovaskularnih bolesti i otpornosti na inzulin.
I da ne zaboravimo da šećer u svim slučajevima mora donijeti zadovoljstvo jer njegova hranljiva vrednost
ostaje oko 4 kalorije po gramu. Njegov glikemijski indeks opada kada se konzumira kao desert sa voćem!
Pravi neprijatelj naše linije je višak naravno, ali posebno industrijskih proizvoda koji sadrže šećere u
nekontrolisanim količinama i lošeg kvaliteta!
4i) Javorov sirup (Acer saccharum)
Saharoza - Napravljena je od javorovog soka koji se koncentriše isparavanjem. 40 litara soka daje 1 litru
sirupa. To je nerafinisan proizvod sa prosečnim glikemijskim indeksom koji je prihvatljiv. TakoĎe je bogata
mineralima. Kalorije mnogo manje od šećera, nema više koristih elemenata od meda. Njegova moć
zaslaĎivanja veća je od belog šećera, pazite da smanjite količinu šećera koja je potrebna u receptima za
pecivo.
Javorov sirup dobija se "smanjivanjem" soka javorovih stabala. Kanadska provincija Kvebek i američka
država Vermont dve su najvažnije oblasti proizvodnje javorovog sirupa u svetu. Potrošač mora imati
otvorene oči i odabrati sertifikovani organski sirup, koji garantuje da proizvoĎači ne koriste pastile
paraformaldehida u odsečenim krošnjama. Ovaj proizvod ima za cilj da odlaze zarastanje ožiljke na zarezu,
Šećer i Šećeri Page 16 od 28
odnosno da promoviše - produži - izlivanje javorove vode koja se koristi za pravljenje sirupa, ali prema
nekim istraživanjima bi bilo štetno za zdravlje ljudi : alergija, iritacija probave ... osim što štetno djeluje na
zdravlje i dugovečnost drveća.
Indeks šećera u krvi od javorovog sirupa kreće se od 65 do 75 prema istraživačima. Javorov sirup bogat je
polifenolima, mineralima (cink, gvožĎe, magnezijum, kalcijum, fosfor, kalijum i mangan) i vitaminima (B1,
B2, B3). Boja sirupa predstavlja paletu svetlosti do tamne. Bolje je odabrati srednji svtliji sirup: stabilniji je,
manji rizik fermentacije (ekstra-svetliji) ili kristalizacije (tamnij). Koristi se kao zaslaĎivač, ali i za negu kože
(rehidratacija, piling, piling ...).
4j) Brezov sirup
Glukoza, zatim Fruktoza - Sirup od breze je sirup dobijen iz brezovog soka (Betula) na isti način kao i
javorov sirup. Miris brezovog sirupa je poseban, sličan onom karamela sa primesom začina.
4k) Iacon sirup (zemaljska kruška)
Saharoza, zatim fruktoza - dolazi od gomolja Smallanthus sonchifolius (zemaljska kruška), biljke iz Anda.
Izgleda i miriše na smeĎi karamel. Ova tečnost se dobija presovanjem i isparavanjem. Izgleda kao melasa.
Sadrži vrstu prebiotika (dobrih za crevnu floru), glikemijski indeks je nizak, a kalorijska moć umerena.
TakoĎe je bogata raznim hranjivim sastojcima, a poznato je da poboljšava apsorpciju kalcijuma i podstiče
sintezu vitamina grupe B. Njegova konzumacija deluje blagotvorno za ljude sa viškom kilograma. Njegov
nedostatak: cena!
4l) Sirup od urme
Suharoza, zatim glukoza i fruktoza - imajte na umu i da ako je urma plod bogat vlaknima, sirup od urma
praktično ne sadrži više vlakana koja se eliminišu tokom filtriranja. I dalje morate biti oprezni da ga ne
zloupotrebljavate previše.
4m) Kokosov šećer (Cocos nucifera Linne.)
Suharoza, zatim glukoza i fruktoza - dolazi iz soka cveta kokosa prema zanatskom postupku, tačnije je
nazvati ga šećer od kokosovog cveta i izgleda kao smeĎi šećer, ali sa nižim glikemijskim indeksom. To je
moderna alternativa belim šećerima. Prednost se sastoji od saharoze, njegova prednost leži u prisustvu
vitamina i minerala i u procesu dobijanja koji ostaje prirodan, ali je gotovo jednako kaloričan kao i šećer, čak
i ako njegov glikemijski indeks ostane niži 35. Njegova stopa vlakna mu omogućava da se polako asimilira,
čime ograničava nagli porast šećera u krvi.
Kokosova palma proizvodi oko 8 litara soka dnevno, što osigurava otprilike 1 kg šećera isparavanjem vode
tokom 4-satnog procesa kuvanja. Dokumenti FAO-a smatraju da je kokosov šećer najviše „održiv“ šećer:
kokosova palma zahtijeva malo resursa i njena proizvodnja je više od 50% po hektaru od šećerne trske.
Sok se dobija ubadanjem pupoljcima koji omogućavaju izbacivanje ukusne tečnosti, prirodnom zaslaĎivaču
s višestrukim upotrebama, dobro preporucen na Filipinima gdje se široko koristi.
Šećer i Šećeri Page 17 od 28
4n) Šećer od urma
Glukoza, zatim fruktoza - Nastaje dehidracijom i mlevenjem urma, izgleda kao smeĎi šećer, hranjive
prednosti ovog voća.
4o) groţđani šećer
Glukoza - Nastaje isparavanjem soka od grožĎa kako bi se dobio tečni koncentrat grožĎanih šećera koji
sadrži glukozu. Uzeti sam, znatno povisuje nivo šećera u krvi i može dovesti do inzulinske rezistencije
(dijabetesa).
4p) Koncentrovani voćni šećer
Glukoza, zatim fruktoza, saharoza (u zavisnosti od vrste voća) - Nastaje isparavanjem vode u soku.
4k) Fruktozni šećer
Fruktoza - Dovodi se fermentacijom nerafinisanih žitarica pšenice, ovaj zlatno žuti šećer ima prilično
neutralan ukus i ima snagu zaslaĎivanja 2 puta veću od šećera. Redovna i velika konzumacija fruktoze
povezana je sa povećanim rizikom od kardiovaskularnih bolesti i drugih metaboličkih bolesti. Fruktoza se
metaboliše u jetri i može dovesti do „masne jetre“.
4r) Med
Fruktoza i glukoza - Ovaj prirodni šećer koji se više ne prikazuje, dobija kao rezultat pčelinijeg
transformacije nektarovog cveta, njihove boje i teksture se razlikuju. Često ima veću moć zaslaĎivanja od
saharoze. Nije saharoza, već kompleks glukoze i fruktoze. Med je dobar izbor, jer je nerafinirana hrana, a
poseduje i niz terapeutskih svojstava, zahvaljujući njegove minerale, vitamine, esencijalne aminokiseline i
enzime. Njegov glikemijski indeks je takoĎe prihvatljiv, ali veoma zavisi od vrste meda ili trenutka meda
(manje ili više bogata šećerom, u zavisnosti od sezone, vrste cveća itd.). Na primer, od akacije varira od GI
32 do 53, zavisno od izvora, kesten ostaje u malom rasponu, dok ostali imaju oko 55 do 60, ponekad 80 za
med sa cvećem. Moguće je vizuelno razlikovati med sa umerenim GI od kristalizacije (što je više bogato
glukozom, to je kristalniji). Med koji ostaje tečan ima visok nivo fruktoze. Dakle, što je tečniji med, to je više
bogat fruktozom (njegov GI je zato niži od čvrstog meda, bogatije je glukozom). GI meda u proseku iznosi
54. NjP 1,35 omogućava da za 1/3 smanji gramatiku recepata (100 g šećera = 65 g meda)
5) Derivati jednostavnih šećera 5a) Karamela
Suharoza - koja potiče od kuvanja šećera, često se koristi i kao prirodna boja (da se ne meša sa opasnom
sintetickom karamela E150, to je nešto drugo).
Šećer i Šećeri Page 18 od 28
5b) Glukozno-fruktozni sirup
Glukoza, zatim fruktoza - To je glukozni sirup koji sadrži udeo fruktoze, proizvod je koji uglavnom koristi
prehrambena industrija.
5c) Izoglukoza
Glukoza - Glukozni sirup koji sadrži udeo fruktoze. Dobija se hemijski izomerizacijom pomoću enzima.
Izoglukoza je regulisana kvotama koje su nametnuli proizvoĎači šećera (količina proizvodnje ne sme biti
veća) kako bi se ograničila konkurencija ovom zaslaĎivanju u odnosu na šećer. Njegova moć zaslaĎivanja
blizu je snage saharoze. Omogućava izrazito smeĎe proizvode i uglavnom se koristi u industrijskim
pecivima za očuvanje mekoće. U Sjedinjenim Državama je najkorišćeniji proizvod za zaslaĎivanje sode.
Uzeti sam, znatno povisuje nivo šećera u krvi i može dovesti do inzulinske rezistencije (dijabetesa).
5d) šećer u prahu
Saharoza - Kristali beli šećer jednostavno se mleve u vrlo fini prah.
5e) Invertni šećer
Glukoza, zatim Fruktoza - Mešavina glukoznog sirupa i fruktoznog sirupa (50-50) koja ima nešto veću moć
zaslaĎivanja od fruktoze. Prehrambena industrija ga široko koristi zbog svoje vezivne moći, teksture, boje,
ukusa. Uzeti sam, znatno povisuje nivo šećera u krvi i može dovesti do inzulinske rezistencije (dijabetesa).
Tečni šećer čiji se molekul saharoze delimično disocirao u glukozu i fruktozu. Ovaj sirup se dobija
delimičnom ili potpunom hidrolizom saharoze (šećera) pomoću enzima (invertaza) ili kiselog medijuma
(limunske ili fosforne kiseline). Otporno je na sušenje, antikristalizira i ima PS od 1,2. Invertirani kvalifikator
dolazi od promene rotacione snage: saharoza je dekstrorotatorna, dok je dobijena smeša glukoza +
fruktoza levorotatorna
5f) Golden sirup
Glukoza, a zatim Fruktoza - Šećer dobijen iz melase tokom proizvodnje šećerne trske. Koristi se u kuvanju
zbog svoje jake moći zaslaĎivanja i činjenice da se ne isušuje. Engleski "zlatni sirup" je invertni šećer,
njegov GI je ekvivalentan saharozi 63.
5g) Turbin / šećer turbina
Suharoza - Polu-rafinirani šećer od trske sa dobijenim više ili manje obojenih kristala.
5h) Dekstroza
Glukoza - Kao glukozni sirup, dobijen potpunom hidrolizom skroba (pšenice, kukuruza) ili skroba (na primer
krompira), pod dejstvom sumporne i hlorovodonične kiseline .. S druge strane, poslednja je u suvom obliku,
to je molekul pročišćene i kristalizovane glukoze, koji je rezultat potpune hidrolize skroba. Uzeti sam, znatno
povisuje nivo šećera u krvi i može dovesti do inzulinske rezistencije (dijabetesa).
Šećer i Šećeri Page 19 od 28
5i) Dekstrin
Dekstroza (dakle glukoza) - gumena supstanca koja je rezultat transformacije skroba, hidrolizom ili suvim
zagrevanjem, sa mogućim dodavanjem malih količina hemijskih reagensa. Koristi se kao stabilizator u
desertima, kremama, desertima i naročito u konzerviranom mleku. Hemijski je riječ o dugom lancu
dekstroze, koji je rezultat fermentacije saharoze od bakterija.
5d) Maltodekstrin
Dekstroza (dakle glukoza) i maltoza - Rastvorljivo jedinjenje maltoze i dekstrina. Često se koristi za
zgušnjavanje preraĎenih mlečnih proizvoda. Moć zaslaĎivanja je slaba. Postoji samo jedan prirodan način
dobijanja organskog maltodekstrina kukuruza: proces enzimske hidrolize. U postupku dobijanja
konvencionalnog maltodekstrina koriste se sintetičke kiseline dobijene hemijskim postupkom, koje pravila
proizvodnje organskog maltodekstrina odbijaju.
5k) Kandirani šećer
To su veliki kristali šećera koji nastaju usporavanjem kristalizacije veoma koncentrovanog i vrućeg sirupa na
pamučnoj ili lanenoj niti. Tradicionalno je bio namenjen za pripremu voća u akoholu.
6) Ostali proizvodi za zaslađivanje - zaslađivači
To je uglavnom zaslaĎivač. To su proizvodi ili supstance slatkog ukusa. Najčešće, izraz "zaslaĎivač" odnosi
se na sastojke koji su namenjeni promeni ukusa hrane dajući joj manje ili više slatki (često više) ukus. Neke
zaslaĎivače takoĎe imaju prednost u tome što ne obezbeĎuju kalorije (ili vrlo malo) i što nisu kariogene.
Poliol
Polioli su takozvani "punila" ili " punioci" zaslaĎivači. Oni se dobijaju industrijski, ali prirodno su prisutni i u
malim količinama u mnogim voćem i povrću, poput planinskih bobica ili gljiva. Njihova moć zaslaĎivanja
razlikuje se od 0,4 do 1 puta veća od šećera ili saharoze.
Napominjemo, sorbitol koji se takoĎe naziva glucitol je prirodni poliol, snage zaslaĎivanja dvostruko slabiji
od saharoze. Koristi se uglavnom kao masni zaslaĎivač za zamenu saharoze. TakoĎe se koristi kao
sredstvo za zavarivanje, pomoćno sredstvo, humectant ili stabilizator, u odreĎenim lekovima, kozmetikama i
u prehrambenoj industriji (E420). Tijelo se metaboliše polako i osigurava malo kalorija. To je laksativ ako se
uzima u velikim dozama.
U svom prirodnom stanju, polioli su prisutni u biljnom svetu. Povrće, posebno voće
bobice, jabuke i šljive, prirodno sadrže male količine. Oni su hidrati
ugljenika, industrijski dobijenog hidrogenacijom odabranih šećera. Zbog toga ih nazivaju i šećerni alkoholi.
Dozvoljeno je 6 poliola u konditorima „bez dodanih šećera“ ili „sa smanjenom energetskom vrednošću“:
- Izomalt (E 953)
- laktitol (E 966)
Šećer i Šećeri Page 20 od 28
- maltitol (E 965)
- Manitol (E 421)
- sobitol (E 420)
- Ksilitol: (E 967)
Stevioside
Steviozid je hemijsko jedinjenje sa slatkim ukusom koje se nalazi u listu stevije. Steviozid ima moć
zaslaĎivanja 250 do 300 puta veću od saharoze. MeĎutim, njegov se slatki profil razlikuje od saharoze,
slatki osećaj je kasniji i uporniji je s karakterističnim ukusom sličnim onom slatkog.
Tu je i rebaudiozid A koji je hemijsko jedinjenje sa slatkim ukusom, prisutno u lišću biljke iz Latinske
Amerike: Stevia rebaudiana
6a) Prirodni zaslađivači u voću, cveću i biljakama
Intenzivni zaslaĎivači: postoji 8 proteina koji su prirodno zaslaĎivači
• biljnog porekla
taumatin, izdvojen iz pulpe sudanskog voća (katemfa), protein zaslaĎivača poznat je pod evropskim
brojem aditiva E957
monellin, još jedan protein za zaslaĎivanje izvaĎen iz ploda pod nazivom "Nigerijska bobica", biljka
uobičajena u Sijera Leoneu, Angoli i Mozambiku,
mirakulin, glikoprotein ekstrahovan iz Sinsepalum dulcificum ili Richadella dulcifica, malo crvenog ploda,
porijeklom iz zapadne Afrike,
brazzein i pentadin, zaslaĎivajući proteini iz semenki Pentadiplandra brazzeana, poreklom iz Gabona,
(trenutno su u toku intenzivna istraživanja za industrijsku biogenetsku proizvodnju itd.)
kurkulin, protein sa slatkim ukusom izolovan iz voća Molineria latifolia iz Malezije.
mabinline, protein slatkog ukusa izdvojenog iz semena mabinlang (Capparis masaikai), biljke iz Iunnana
(Kina).
• ţivotinjskog porekla
lizozin, protein hidrolaze koji se nalazi u većem broju izlučevina (suza, pljuvačka, majčino mleko, sluz) i u
jajnom belancu, kod mnogih vrsta životinja (uključujući insekte i grinje). Jajni bijeli lizocim (tip-C) ima slatki
okus 200 puta intenzivnije od taumatina.
Kurkuma ksantora (Temu lavak) je zeljasta biljka porodice Zingiberaceae, roda kurkume, poreklom iz
Indonezije, koja se uzgaja uglavnom u Maleziji, Tajlandu i Filipinima. Njegov sasvim poseban sastav
kurkumina daje auru biljkama za zaslaĎivanje antioksidansima, kolagog, diuretikom, stomakom, efikasnim u
zaraznim procesima, sprečava kognitivni deficit i čak je koristan za smanjenje oksidativnog oštećenja
mnogih karcinoma (debelog creva, jetre, želuca, grudi , jajnici). Njegov vrlo prijatan ukus i boja koju daje
preparatima koji su dodani njegovim terapeutskim vrlinama čine ga u mešavini sa drugim zaslaĎivačima. Na
primer, ide vrlo skladno sa kokosovim šećerom.
Ovo malo obilazak sveta zaslaĎivača pokazuje da na svim širinama postoji kompulsivna potraga za
šećerima koji su na raspolaganju kako bi se zadovoljila potraga za slatkim poslasticama.
Šećer i Šećeri Page 21 od 28
6a) Ksilitol
Poliol - To je ekstrakt kore breze i u nordijskim zemljama se smatra klasičnom zamenom šećera. Ksilitol ima
veoma nizak glikemijski indeks (8), istu snagu zaslaĎivanja i isti ukus kao saharoza, ali sa nižim unosom
kalorija (sve je jednako važno kao javorov sirup). Smatra se prirodnim aditivom za hranu prema E967.
Biljnog porekla, ovaj šećer, predstavljen u obliku belog praha, ne zakiseli organizam i čuva acidobazni
balans.
Ksilitol je šećer rafiniran hidrogenacijom (na kraju nije toliko prirodan). Predostrožnosti su neophodne,
stoga je bolje da ih ne zloupotrebljavate (maksimalno 50 g dnevno). Njegova pozitivna tačka: sprečava
nastanak zubnog karijesa. Njegova negativna poenta: može da izazove probavne smetnje i možda čak i
alergije.
6b) Stevija
Stevioside - Stevia je mali grm poreklom sa severa Južne Amerike (Brazil i Paragvaj). Listovi ove vrste
imaju moć zaslaĎivanja 300 puta veću od saharoze, bez obezbeĎivanja kalorija. TakoĎe je klasifikovana u
kategoriju (prirodnih) zaslaĎivača da zamene poznati aspartam ... Steviozid je hemijsko jedinjenje sa
slatkim ukusom prisutnim u listu. Steviozid ima moć zaslaĎivanja 250 do 300 puta veću od saharoze.
Istorija: Stevia rebaudiana pripada porodici Asteraceae lisnato je grmlje poreklom iz Paragvaja i Brazila,
koje su starosjedilačka plemena (naročito Guarani) koristila za zaslaĎivanje hrane do dolaska španskih
kolonizatora. Već 1915. godine, Kobert je pokazao prisustvo saponina sa zaslaĎivačkom snagom u lišću
stevije: diterpenski glikozid, koji su oko 1930. godine izolovala dva francuska hemičara, Bridel i Lavielle:
steviozid. Kažu da je 250 puta slaĎi od šećera. Osušen, list ima karakterističan slatki ukus iako ga ne
sadrži. Provedeni su testovi sigurnosti u upotrebi da bi se dokazala njegova sigurnost (Hipošima Univerzitet
Stomatologija Rapporte - 1977), i da stevija nije izvor hranjivih sastojaka za oralne bakterije, pa čak ima
svojstva koja suzbijaju razvoj zubnog karijesa i konačno imaju aktivne elemente protiv infekcija.
U Paragvaju, na Nacionalnom farmakološkom univerzitetu, čini se da istraživanja pokazuju da konzumiranje
stevije ne izaziva nikakvu netoleranciju ili toksičnost kod dijabetičara, već naprotiv, ovim pacijentima donosi
blagostanje nepoznato do tada u njihovoj bolesti (medicinski Pregled Paragvaja, 1966). Drugi rad
paragvajskih lekara tvrdi da je stevija korisna za osobe sa hipoglikemijom, bez ikakvih znakova
netolerancije. Stevia se takoĎe koristi u Paragvaju kao kontracepcijsko sredstvo; steviol (aktivna supstanca)
je slabo antihormonalno, što ograničava upotrebu stevije kao zaslaĎivača. Sa malo kalorija (350 kalorija na
100 g), stabilna je i do 200 ° C (392 ° F) i pogodna je za dijete za mršavljenje.
6c) Eritritol
Poliol - prirodni je zaslaĎivač koji se nalazi u voću, fermentiranim namirnicama ili soja sosu. Ima nižu moć
zaslaĎivanja od šećera (60-80 mas.% sa istom tezinom), Ali ima dve prednosti: sadrži manje kalorija od
stonog šećera (0,2 kcal / g protiv 4 za šećer), a ne izaziva karijes. Može se proizvesti iz glukoze
fermentacijom sa pogodnim kvascima u vodenim rastvorima.
Šećer i Šećeri Page 22 od 28
7) Hemijska ili sintetička zaslađivača
Sukraloza, aspartam, acesulfam-kalijum, neotam, alitam, ciklamat i saharin sintetički su zaslađivači.
„ZaslaĎivanje“ znači omekšavanje, dodavanje šećera ili neke druge hrane sa snagom zaslaĎivanja.
Nazivaju ih "sintetičkim", jer potiču iz laboratorijske transformacije različitih hemijskih jedinjenja. Otuda i
njihovo drugo ime „veštački zaslaĎivači“. TakoĎe su poznati i kao „intenzivni zaslaĎivači“ zbog vrlo velike
slatkoće.
Dve kategorije
Sintetički zaslaĎivači spadaju u dve kategorije: zaslaĎivači prve generacije (saharin, ciklamat, aspartam) i
zaslaĎivači druge generacije (sukraloza, acesulfam-kalijum, neotamam, alitam).
Aspartam kodnog naziva E951.
Sastoji se od dve aminokiseline: asparaginske kiseline i fenilalanina. Supstanca, koju telo jednom
transformiše, stvara malu količinu metanola, otuda i polemika oko njegove upotrebe.
Amerikanci ga preterano konzumiraju ... MeĎutim, ovaj proizvod je uglavnom povezan sa mnogim
prigovorima: optužbama koje idu od glavobolje do tumora do mozga, simptomima hiperaktivnosti, pa čak i
demencije. Aspartam je genetski modifikovani sintetički zaslaĎivač.
Nalazi se u više od 6.000 prehrambenih proizvoda u Sjedinjenim Državama i u više od 500 lekova kao
pomoćna stvar. Ponekad je prisutan u lizalicama, bombonama, čokoladama, vitaminskim dodacima za
decu. Klasifikovano kao zaslaĎivač koji izaziva pravu zavisnost.
sintetički neotame Kodno ime E961
Drugi zaslaĎivač. 30 do 50 puta slaĎi od aspartama i 8 do 10 000 puta slaĎi od saharoze za jednaku težinu.
Razvio ga je Monsanto, u saradnji s nekoliko američkih univerziteta.
acesulfam kalijum Kodno ime E950
Nalazi se u žvakaćim gumama, sode za dijetu, deserti za mršavljenje, instant kafa, želatine, jogurti itd.
Sigurnosni testovi sprovedeni 1970-ih sumnjivi su i kontradiktorni.
saharin Kodno ime E954
Sintetizovan iz toluena, ugljovodonika. Zabranjen u nekim zemljama nakon što su testovi pokazali da može
izazvati rak mokraćne bešike.
ciklamati Kodno ime E952
Nastali od benzena, toksičnog ugljovodonika, ciklamati su predmet kontroverze već 60 godina. Optuženi da
je oštetio hromozome. To je jako obeshrabrena mutagena supstanca.
Šećer i Šećeri Page 23 od 28
alitame Kodno ime E956
Dipeptid izveden iz alanina (aminokiseline) čiji su efekti slabo identifikovani u evropskim i američkim
publikacijama.
sukraloza Kodno ime E955
Dobijeno iz saharoza hloriranjem tri hidroksilne grupe. Kritikovan zbog imunoloških i neuroloških
poremećaja koje može izazvati.
Samo sukraloza poreklo potiče od šećera. Proces, koji je naravno patentiran, uključuje uvoĎenje tri atoma
hlora umesto tri grupe atoma vodonika i kiseonika prisutnih u molekuli saharoze (šećera). Tako modifikovan
molekul više nije šećer, već supstanca stvorena od nule od strane čovekove ruke.
Kako djeluju sintetička zaslađivača?
Sintetički zaslaĎivači zasnivaju se na istom principu: oni su "prazni" molekuli, "neprehrambeni". Telo ih ne
prepoznaje kao hranjive materije i zato iz njih ne dobija energiju.
Pored aspartama, veštački zaslaĎivači koji se prodaju u zemlji (sukraloza, ciklamat, saharin, acesulfam-
kalijum) ne sadrže kalorije. Aspartam sadrži 4 kalorije po gramu.
Tehnološke funkcije šećera i drugih zaslađivača
Glavno svojstvo šećera i drugih zaslaĎivača ugljene hidratne prirode je da daju slatki ukus hrani u kojoj su
prirodno prisutni ili dodani tokom konzumacije ili tokom njihove industrijske ili kućne proizvodnje. MeĎutim,
oni imaju mnoštvo funkcija koje opravdavaju njihovu upotrebu kao sastojka (Davis, 1995), (Kitts, 1998).
Tekstura
Oni utiču na našu percepciju ukusa hrane; ovako glukozni sirupi koji se koriste u sastavu sladoleda daju im
telo i teksturu koje doživljavaju kao mekoću ili glatkoću. TakoĎe sprečavaju kristalizaciju laktoze, što daje
zrnastu teksturu koja se ponekad nalazi u smrznutim mlečnim proizvodima.
U poslastičarstvu kontrola brzine i trajanja kristalizacije saharoze omogućava vam da menjate teksturu, od
one karamele do one tvrĎe bombone. Većina meda prirodno ima svojstva bez kristalizacije koja im daju
meku i glatku konzistenciju.
Saharoza takoĎe doprinosi teksturi proizvoda od hleba učestvujući u "Hrskava" hrana koja se pojavljuje
tokom kuvanja. Ova se tekstura pripisuje stvaranju Maillardovih reakcija iz fruktoze i glukoze iz hidrolize
saharoze i (pre) kristalizaciji šećera usled dehidratacije hrane tokom kuvanja.
Konzervans
Doprinos šećera i posebno saharoze očuvavanju slatke i slane hrane je veoma važan. Zaista, saharoza i
monosaharidi (posebno glukoza i fruktoza) pomažu u sprečavanju proliferacije bakterija u džemima i
želeima. Svojim velikim afinitetom prema vodi, šećerima i šećernim sirupima omogućavaju očuvanje mnogih
pekarskih, peciva i keks proizvoda usporavajući gubitak vlaznosti i mekoću hrane i zastoj.
Šećer i Šećeri Page 24 od 28
Na kraju, šećer se često dodaje konzerviranom povrću da bi se ograničila njihova oksidacija nakon
otvaranja kutije ili tegle. Ova oksidacija odgovorna je za pogoršanje organoleptičkih (ukus, boja, tekstura) i
nutritivnih (naročito gubitak vitamina) vrednosti hrane.
Fermentacija
Šećeri aktiviraju kvasce tokom fermentacije i zato se koriste u pivarama i odreĎenom industrijskom
pravljenju hleba (naročito sendvič hleb). S druge strane, na primer, za proizvodnju "francuskog" tipa bageta,
ne trebaju šećer (i), jer se oni proizvode enzimatskom hidrolizom skroba enzimima prirodno prisutnim u
pšeničnom brašnu. Ova vrsta hleba omogućava stvaranje hrskave kore koja se traži u ovoj hrani.
Zamrzavanje
Prisustvo šećera i šećernih sirupa (posebno kukuruznih sirupa, glukoze i fruktoze) u hrani snižava
temperaturu smrzavanja. Ovo svojstvo je posebno važno u proizvodnji smrznutih deserta poput sladoleda i
sorbeta. Smanjenje tačke smrzavanja omogućava proizvodnju kremastih proizvoda bez krupnih ledenih
kristala.
Pro-oksidans aktivnost
Glukoza i fruktoza, ali i polioli, sposobni su da hvataju jone metala, kao što su bakar, gvožĎe i tako smanjuju
njihovu prooksidantnu aktivnost.
Zadovoljstvo u šećeru i uticaj na ponašanje u ishrani
Senzorne osobine hrane (naročito njen ukus i aroma) su snažne odrednice konzumacije hrane. Oni mogu
voditi izbor hrane, podstaći potrošnju, obeshrabriti ili stimulisati jedo I tako prilagoditi količinu hrane koju
pojede za svoje energetske potrebe. U tom kontekstu, slatki ukus ima vrlo poseban uticaj koji je već
obeležen od početka života.
Kod novoroĎenog deteta, koje nikada ranije nije nahranjeno, kap sirupa šećera smeštenog na jeziku izaziva
vrlo karakterističnu mimikriju: škljocanje očiju, opuštanje lica, produženje jezika koji prolazi kroz usne i čak
se ponekad i osmeh. Ovaj gusto-facijalni refleks poznat je već više od sto godina, a dobro ga je opisao
Steiner 1970-ih, zatim Matti Chiva koji je pokazao kako ovaj refleks doprinosi vezi koji se razvija izmeĎu
deteta i njegove okoline ( Steiner, 1977), (Chiva,
1985). Ovaj refleks je univerzalan, nalazi se u svim kulturama i kod sve dece. U genetskom nasleĎivanju
najverovatnije postoji sposobnost prepoznavanja i prihvatanja, često pohlepno, slatkih ukusa. Od roĎenja
ljudsko novoroĎenče preferira slatku vodu od čiste vode. Njene sklonosti ne idu samo prema jednostavnim
ugljenim hidratima, već i prema onima sa najintenzivnijim ukusom (saharoza, fruktoza), a ne prema manje
slatkim jednostavnim ugljenim hidratima (glukoza, laktoza) i, za iste jednostavne ugljene hidrate, ka
najkoncentriranijim rastvorima (Maller et al, 1973).
Slatki ukus je glavni faktor u prihvatanju nepoznate hrane od strane dece (Birch, 1987). Tokom rasta, čini se
da se ukus za slatkoću postepeno smanjuje kod većina ljudi. Tačnije, količina šećera koja se smatra
optimalnom u odreĎenoj hrani ima tendenciju smanjenja izmeĎu detinjstva i odrasle dobi (Beauchamp et al,
1987),
Šećer i Šećeri Page 25 od 28
Slatki ukus je vrlo karakterističan. Lako je prepoznati u prehrambenom proizvodu. In
pored toga, slatkoća je snažna senzorna maska koja može otežati ili onemogućiti opažanje drugih ukusnih
karakteristika hrane, poput njihovog sadržaja masti ili gorčine (Drevnovski et al, 1987). Kao i vid, ukus se
smanjuje s godinama. Preferencije hrane se menjaju u skladu sa tim promenama u ukusnim funkcijama.
IzmeĎu različitih modaliteta ukusa, čini se da je slatkoća ona dimenzija koja se s godinama najmanje menja,
dok se percepcija drugih ukusa, naročito gorčina, više menja.
Čak su i lekovi predstavljeni u slatkoj formulaciji kako bi se olakšalo prihvatanje pacijenta. Pored direktnog
dejstva podsticanja unosa hrane, šećer ima i anksiolitička i analgetska svojstva.
Svetska potrošnja i proizvodnja šećera
Postoje dva načina za procenu potrošnje šećera: prodajnim podacima i studijama potrošnje.
Postoje i različiti indikatori, zavisno od objekta na koji se fokusiramo:
• konzumiranje šećera izvaĎenog iz repe i trske, koji je cijelom stanovništvu doveden u celinu, da bi
se dala generalna ideja;
• pojedinačno konzumiranje ukupnih šećera (uključujući prirodne voće i povrće), kako bi se
omogućilo uporeĎivanje sa preporukama zdravstvenih vlasti;
• pojedinačna konzumacija slobodnih šećera (svi dodani šećeri, kao i šećera u voćnim sokovima i
medu): pokazatelj koji koristi VHO.
Svetska proizvodnja šećera trenutno se deli na 75% za šećernu trsku i 25% za repu.
Svetska proizvodnja sirovog šećera
Godina milion tona od toga šećer od
trske
1970/71 72 58,7 %
1980/81 88
1990/91 114,7
2000/01 131,3
2010/11 165,8
2016/17 179,2 78,1 %
Svetska potražnja za šećerom mogla bi premašiti 250 miliona tona do 2030. godine (izvor: MeĎunarodna
organizacija za šećer - ISO),
Prodaja šećera po glavi stanovnika neprestano raste širom sveta:
16 kg po glavi stanovnika 1960. 25,5 kg u 2016.
Svetska potrošnja šećera neprestano raste, sa prosečnom stopom od 2,5% godišnje.
Ova velika potražnja i ograničenja proizvodnje koja to povlače povećavaju cene šećera, što podstiče
proizvoĎače na razvoj novih proizvoda i podstiče rast zaslaĎivača, poput stevije.
Šećer i Šećeri Page 26 od 28
„Tokom poslednjih 300 godina, svetska potrošnja šećera porasla je sa manje od 2,3 kg godišnje po osobi
na više od 46 kg godišnje po osobi. A ovo je prosečna cifra izračunata uključujući bebe i ljude koji mudro
konzumiraju vrlo malo šećera. To znači da veliki broj ljudi godišnje pojede više od 90 kg šećera ... "
Primer Francuske u brojkama
Prodaja šećera kretala se od 5 kg godišnje po glavi stanovnika 1850. do 30-35 kg u šezdesetim godinama
prošlog veka. Od tada su cifre stabilne (oko 33 kg godišnje po glavi stanovnika u 2017. godini), s nekim
varijacijama (maksimalno 39 u 2013. godini, najmanje 33 u 2017. godini)
Potrošnja se meri pojedinačnim istraživanjima potrošnje koje su sproveli Nacionalna agencija za sigurnost
hrane, životne sredine i zdravlja na radu (ANSES) i Istraživački centar za proučavanje i posmatranje život
(CREDOC).
ANSES procenjuje potrošnju ukupnih šećera (šećera koji je prirodno prisutan u voću i povrću + dodani
šećer u kuvanju ili u industrijskim proizvodima), bez laktoze, na 75 g dnevno i po osobi u 2006-200732
(nema ne postoji novija studija), dok se postavlja preporuka za maksimalni unos šećera (bez laktoze) od
100 g po osobi dnevno. Prema ANSES-u, 20 do 30% dece i mladih prelazi ovu preporuku.
Ovi podaci odnose se na ukupne šećere i ne treba ih brkati sa onima slobodnih šećera (svi dodani šećeri,
kao i šećer voćnih sokova i meda), na koje se odnosi preporuka Svetske zdravstvene organizacije. VHO
preporučuje da se unos besplatnih šećera smanji na manje od 10% ukupnog energetskog obroka kod
odraslih i dece, što predstavlja potrošnju od oko 50 g besplatnih šećera dnevno i po osobi. Ovo je njegova
takozvana "snažna" preporuka. SZO je utvrdila drugu preporuku, „sa rezervom“ da eventualno smanji unos
slobodnih šećera na 5% energetskog obroka.
Tokom 2006-2007. Godine, unos besplatnih šećera u Francuskoj izmeren je na 52 g dnevno po odrasloj
osobi, ili 9,5% unosa energije, prema INCA2 studiji, što je 41% premašilo ovu preporuku.
Šećer i Šećeri Page 27 od 28
ŠEĆER U NEKIM CIFRAMA
PROMENE GLOBALNE PROIZVODNjE I POTROŠNjE ŠEĆERA
Godina Proizvodnja šećera iz trske +
proizvodnja šećera od repe
(u hiljadama tona sirovog šećera)
Proizvodnja šećera od trske
(en DIo)
Proizvodnja šećera od cvekle
(en DIo)
Ukupna potrošnja (u
hiljadama tona sirovog šećera)
Potrošnja po glavi stanovnika (u kilogramima sirovog šećera)
1900 11 257 46,7 53,3 8130 5,1 1920 16831 70,8 29,2 13 024 7,3 1940 29902 60,9 39,1 26704 11,9 1960 55 542 55,2 43,8 49298 16,4 1980 88014 62,5 37,5 88646 20,2 1990 114487 63,3 36,7 108284 20,6 1995 122871 70,5 29,5 115 252 20,1 1996 123 506 69,3 30,7 119371 20,7 1997 126 217 69,6 30,4 124544 21,3 1998 129934 71 ,1 28,9 - -
INDIVIDUALNA POTROŠNjA ŠEĆERA U 1997 (u kilogramima belog šećera po glavi stanovnika)
Singapur 85,6 Finska 38,5 Španija 29,7
Kostarika 64,3 Norveška 38,4 Iran 28,8
Nova zelandija 55,5 Austrija 38,3 Portugal 28,4
Kuba 53,6 Holandija 37,7 Tajland 27,2
Izrael 51,8 Kanada 37,2 Italija 25,6
Brazil 51,1 Južna Afrika 35,5 Alžir 19,5
Belgija-Luksemburg 51 Francuska 35,4 Japan 18
Australija 49,9 Nemačka 34,2 Indonezija 15,4
Island 42,6 Ujedinjeno Kraljevstvo 33,1 Indija 14,1
Irska 42,3 Ukrajina 32,4 Obala Slonovače 10,2
Grčka 41,3 Kolumbija 32 Kina 5,8
Danska 40,8 Gvatemala 32 Nigerija 5,1
Mađarska 40,6 Turska 31 Etiopija 3
Švajcarska 40,6 Bivša Jugoslavija 30,5 Afganistan 2
Švedska 40,4 Sjedinjene Države 30,3 Severna Koreja 1,7
Meksiko 39,5 Egipat 30,1 Resp. Centralna Afrika 1,3
Šećer i Šećeri Page 28 od 28
PREVODI ZA ŠEĆER
Afrikaans : suiker (af) Grec : ζάχαρη (el) zákhari féminin Norvégien (bokmål) : sukker (no)
Alabama : champòoli (*) Hawaïen : kōpaʻ a (*) Norvégien (nynorsk) : sukker (no)
Albanais : sheqer (sq) Hébreu : סוכר (he) sukar Papiamento : suku (*)
Allemand : Zucker (de) masculin Hindi : शककर (hi) shakkar féminin Persan : کر ش (fa) shekar
Anglais : sugar (en) Hmong blanc : qab zib (*) Polonais : cukier (pl)
Anjouanais : sukari (*) Holikachuk : saxil (*) Portugais : açúcar (pt)
Arabe : سكر (ar) sukar Hongrois : cukor (hu) Roumain : zahăr (ro)
Arménien : շաքար (hy) shak’ar Iakoute : saahar (*) Russe : sahar (ru) sakhar
Azéri : şəkər (az), qənd (az) Ido : sukro (io) Same du Nord : sohkar (*)
Bachkir : šəkər (*) Indonésien : gula (id) Sanskrit : शकक रा (sa) śarkarā
Bambara : sugoro (*) Interlingua : sucro (ia) Serbe : šećer (sr) šećer
Basque : azukre (eu) Inuktitut : ᓱᑲᖅ (iu) sukaq Shingazidja : sukari (*)
Bavarois : Zugga (*) masculin Islandais : sykur (is) Sindhi : کنڊ (sd)
Biélorusse : cukar (be) cukar Italien : zucchero (it) masculin Slovaque : cukor (sk)
Breton : sukr (br) Japonais : 糖 (ja) tō Slovène : sladkor (sl)
Bulgare : zahar (bg) zakhar Karatchaï-balkar : šeker (*) Sranan : sukru (*)
Catalan : sucre (ca) Kazakh : қant (kk) qant, šeker (kk) şeker, seker (kk) seker Suédois : socker (sv)
Chinois : 糖 (zh) táng Kirghiz : kant (ky) kant Swahili : sukari (sw)
Coréen : 설탕 (ko) seoltang, 사탕 (ko) satang Kotava : bota (*) Tagalog : asukal (tl)
Croate : šećer (hr) Koumyk : šeker (*) Tamoul : சககரை (ta) cakkarai
Damar de l’Est : ˈ ul (*) Kurde : şekir (ku) féminin Tatar de Crimée : şeker (*)
Danois : sukker (da) Langue des signes française : sucre Tatare : šikər (tt) şikär
Dogon : sygɛrɛ (*) Letton : cukurs (lv) Tchèque : cukr (cs)
Espagnol : azúcar (es) féminin Lituanien : cukrus (lt) Tchouvache : sahăr (*)
Espéranto : sukero (eo) Luxembourgeois : Zocker (lb) masculin Thaï : น ำตำล (th) námdtaan
Estonien : suhkur (et) Macédonien : šeќer (mk) šeḱer Tofalar : saaӄыr (*)
Féroïen : sukur (fo) Malais : gula (ms) Touvain : čiъgir (*)
Finnois : sokeri (fi) Maltais : zokkor (mt) Tsolyáni : tseyóhlikh (*) (pluriel : tseyóhlyal (*))
Frison : sûker (fy) Mannois : shugyr (gv) Turc : şeker (tr)
Gaélique écossais : siùcar (gd) Maori : huka (mi) Turkmène : gant (tk)
Gaélique irlandais : siúcra (ga) Mattole : dinkooˀ ǰ (*) Ukrainien : cukor (uk) tsukor
Gagaouze : şeker (*) Maya yucatèque : asukaar (*), ch’uhuk (*) Vietnamien : đường (vi)
Galicien : azucre (gl) masculin Néerlandais : suiker (nl) Volapük : jueg (vo)
Gallois : siwgr (cy) Nogaï : seker (*) Zoulou : ushukela (zu)
Géorgien : შაქარი (ka) šak’ari