Prikaz rezultata pilot projekta „ Utvrđivanje količine soli, šećera i trans masnih kiselina u

cjelodnevnim obrocima predškolskih ustanova ”

Nina Penezić, mag.nutr.

Nives Brečević, dipl.ing.preh.teh.

Uvod i ciljevi pilot pojekta

– Pilot projekt pod nazivom „ Utvrđivanje količine soli, šećera i trans masnih

kiselina u cjelodnevnim obrocima predškolskih ustanova” započeo je ove

godine s ciljem utvrđivanja stvarnog unosa soli, šećera, zasićenih i trans masnih

kiselina u cjelodnevnim obrocima

– Nadogradnja programa kontrole kvalitete prehrane u okviru javnozdravstvenih

mjera (preko 30 godina)

– Uzorkovanje i kemijska analiza cjelodnevnih obroka u predškolskim ustanovama

četiri puta godišnje te računska analiza tjednih jelovnika prema utrošku

namirnica

– Cilj je postupno smanjenje vrijednosti dobivenih kemijskom analizom, a koje

prelaze granice preporuka

– Izraditi prijedloge poboljšanja jelovnika pravilnim odabirom i kombinacijom

namirnica prilikom planiranja jelovnika

– Provesti edukativne radionice za kuhinjsko osoblje

– Uključiti u edukacije odgojitelje te roditelje

– Uključiti što veći broj predškolskih ustanova Istarske županije

– Kontinuirana i sustavna promocija pravilne prehrane

– U cilju očuvanja zdravlja i prevencije kroničnih nezaraznih bolesti i stjecanja

pravilnih prehrambenih navika

Provedene aktivnosti - 2018.

– Uzorkovanje i kemijska analiza tri cjelodnevna obroka (ožujak, lipanj, rujan) u

pulskim vrtićima (5 kuhinja)

– Proširena kemijska analiza – ukupni šećeri, natrij, sol, zasićene masne kiseline,

trans masne kiseline

– Računski analizirani tjedni jelovnici prema utrošku namirnica

Smjernice i preporuke

– Preporučeni dnevni unos energije i hranjivih tvari - 80% PDU u cjelodnevnom

obroku, unos hranjivih tvari koje djeca unesu za vrijeme boravka u vrtiću kroz

zajutrak, doručak, ručak i užinu

– Program zdravstvene zaštite djece, higijene i pravilne prehrane djece u dječjim

vrtićima (NN 105/2002, 55/2006, 121/2007)

– Preporuke Svjetske zdravstvene organizacije (WHO)

Preporučene vrste hrane po obrocima u dječjem vrtiću za djecu od 1 do 6 godina*

VRIJEMEOBROKA

(sati)

OBROK % DNEVNIH POTREBA

PREPORUČENE VRSTE HRANE ZA POJEDINE OBROKE za djecu od 1 – 6 godina

6.30 – 7.00 Zajutrak 10 Mlijeko sa žitnim pahuljicama ili topli mliječni napitak sapecivom ili keksima, voće, topli napitak i sl.

8.30 – 9.00 Doručak 25 Mlijeko ili mliječni napitci, žitne pahuljice ili kruh, sir, namazi,mliječni namazi i namazi od ribe, mesne prerađevine (naresci),jaja i voće.

12.00 – 13.00 Ručak 35 Juhe, kuhano povrće ili miješana variva od povrća, krumpira,mahunarki i žitarica, složena jela od mesa s povrćem,krumpirom i proizvodima od žitarica, meso, perad, riba, jaja,salate od svježeg povrća i voće.

15.00 – 15.30 Užina 10 Mliječni napitci (jogurt i drugi fermentirani mliječni proizvodi),mlijeko sa žitnim pahuljicama, kruh, namaz, voće, prirodnivoćni sok, slastice.

*prema Programu zdravstvene zaštite djece, higijene i pravilne prehrane djece u dječjim vrtićima

Natrij i sol – svjetski problem

Preporučeni dnevni unos:

• Djeca od 1 do 3 godine: 0,3 g natrija (0,75 g soli)

• Djeca od 4 do 6 godina: 0,41 g natrija (1,03 g soli)

• Prekomjeran unos kuhinjske soli višestruko je štetan za zdravlje

• Problem na globalnoj razini

U Hrvatskoj se u prosjeku unosi 11,6 g kuhinjske soli dnevno!Preporuka je 5 grama/dan (2g natrija)

„Skrivena sol”

Uloga soli u prehrambenim proizvodima

– Kao konzervans sprječava kvarenje

mesa, ribe, mliječnih proizvoda

– Tehnološki aspekt – utjecaj na

razvoj glutena, reologiju tijesta i

brzinu fermentacije

– Kao pojačivač okusa

Udio soli u pečenom kruhu ne smije biti veći od 1,4 % odredba stupila na snagu u veljači 2018.

(Pravilnik o žitaricama i proizvodima od žitarica, NN 81/2016)

Unos natrija i soli – dobiveni rezultati

Šećeri• Preporučeni dnevni unos

jednostavnih šećera (bez laktoze):< 10 % energije/dan

• Djeca 1 – 3 godine: < 30 g/dan• Djeca 4 – 6 godine: < 40 g/dan

*prema Programu zdravstvene zaštite djece, higijene i pravilne prehrane djece

u dječjim vrtićima NN 105/2002

Jednostavni šećeri

Glukoza

Fruktoza

Laktoza

Saharoza

Složeni šećeri

Škrob

Vlakna

Dodani šećeri

Primjeri hrane sa „skrivenim šećerima”

Unos jednostavnih šećera (bez laktoze) - dobiveni rezultati

Unos saharoze – dobiveni rezultati

Masti u prehrani

Preporučeni dnevni unos masti

• 30 - 35 % energije/dan

• Djeca 1 – 3 godine: 40 - 47g/dan

• Djeca 4 – 6 godine: 53 – 62 g/dan

Preporučeni dnevni unos zasićenih masti

• ≤ 10 % energije/dan

• Djeca 1 – 3 godine: ≤ 13 g/dan

• Djeca 4 – 6 godine: ≤ 18 g/dan

Masti

Podjela masnih kiselina prema stupnju zasićenja:

▪ Zasićene (krute pri sobnoj temp)

Maslac, svinjska mast

▪ Jednostruko nezasićene – oleinska kiselina

Maslinovo ulje

▪ Višestruko nezasićene

Sjemenke i orašasti plodovi, plava riba, biljna ulja

- Omega 3 masne kiseline

▪ Vitamini topivi u mastima: A,D,E,K

▪ Esencijalne masne kiseline

Unos zasićenih masnih kiselina – dobiveni rezultati

Prikaz unosa zasićenih masnih u odnosu s nezasićenim masnim kiselinama (g/dan)

0 2 4 6 8 10 12 14 16

1

2

3

4

5

Prikaz unosa masnih kiselina (% energije/dan) - ožujak

VNMK JNMK ZMK

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

1. 2. 3. 4. 5.

Ožujak 2018.

Zasićene MK Nezasićene MK

Prikaz unosa masnih kiselina (%energije/dan)

Prikaz unosa zasićenih masnih u odnosu s nezasićenim masnim kiselinama (g/dan)

Prikaz unosa masnih kiselina (%energije/dan)

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1. 2. 3. 4. 5.

Lipanj 2018.

Zasićene MK Nezasićene MK

Prikaz unosa zasićenih masnih u odnosu s nezasićenim masnim kiselinama (g/dan)

Prikaz unosa masnih kiselina (%energije/dan)

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1. 2. 3. 4. 5.

Rujan 2018.

Zasićene MK Nezasićene MK

Trans masne kiseline

Preporuke WHO unos trans masti za djecu: < 1 g/dan

Prirodno prisutne:

- u malim količinama, najčešće u mlijeku i mesu

- nastaju tijekom bakterijske fermentacije u buragu preživača

Stvaraju se:

- djelomičnom hidrogenacijom biljnih ulja u industriji (margarin)

- obradom hrane prženjem

Izvori trans masti

- Pekarski i slastičarski proizvodi (keksi, torte, pite)

- „Brza hrana” (pomfrit, čips ) i grickalice

- Različiti gotovi umaci, preljevi i namazi

- Margarini i proizvodi na bazi margarina

- Hrana životinjskog porijekla

Unos trans masti – dobiveni rezultati

Osvrt na unos makronutrijenata

0

10

20

30

40

50

60

70

1 2 3 4 5

Unos makronutrijenata (%energije/dan)

Bjelančevine Masti Ugljikohidrati

Jednostavni šećeri (<10%)

Ugljikohidrati(50-60% energije/dan)

Bjelančevine(10-15% energije/dan)

Masti(30-35% energije/dan)

Zasićene masne kiseline (< 10% energije/dan)

Preporučeni dnevni udio hranjivih tvari u dnevnom energetskom unosu Dobiveni rezultati unosa makronutrijenata (medijan)

Zaključak

– Sustavno i postupno smanjiti količine natrija odnosno soli u obrocima

predškolskih ustanova; najprije se usmjeriti na dodanu sol, a potom i skrivenu

– Smanjiti postupno količinu ukupnih šećera

– Pratiti unos zasićenih masnih kiselina

– Zadržati sadašnju nisku razinu trans masti

Planirane aktivnosti – 2019.

– Četiri obilaska godišnje u centralnim objektima gdje se hrana priprema

– Uzorkovanje i kemijska analiza cjelodnevnih obroka

– Računska analiza tjednih jelovnika

– Edukacijske radionice za kuhinjsko osoblje

– Edukacija odgojitelja (osoblja vrtića) i roditelja

– Izraditi prijedloge poboljšanja jelovnika pravilnim odabirom namirnica prilikom

planiranja jelovnika

– Dugoročni cilj postupno smanjiti unos dodanih šećera, soli i zasićenih masnih

kiselina

HVALA NA PAŽNJI!