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CAP EMPLOYÉ DE VENTE SPÉCIALISÉ Option A – Produits alimentaires

Code 2006-CAP EVSA EP2 1 Code AP2006-CAP EVSA EP2 1 SUJET Durée : 1 h 30 Session 2020

ÉPREUVE EP2 – Travaux professionnels liés au suivi des produits alimentaires et à l’hygiène Coefficient : 6 Page 1 /15

CAP Employé de vente spécialisé Option A : Produits alimentaires

EP2 Travaux professionnels liés au suivi

des produits alimentaires et à l’hygiène

DOSSIER SUJET

Session 2020

Durée : 1 heure 30 Coefficient : 6

Ce sujet comporte 15 pages numérotées de 1/15 à 15/15.

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ÉPREUVE EP2 – Travaux professionnels liés au suivi des produits alimentaires et à l’hygiène Coefficient : 6 Page 2 / 15

PREMIÈRE PARTIE

Compétences Activités Documents Pages

C 1.1.1 Aider à la réception des produits, à la vérification

Contrôler une livraison et relever les anomalies. 1 et 2 8 et 9

C 1.1.4 Transporter les produits vers la surface de vente ou la vitrine

Choisir le bon matériel de manutention. - -

C 1.5 Acheminer les produits vers la surface de vente

Déterminer la quantité de produits à mettre en rayon.

2

3 et 4

9

10

C 2.2.4 Participer aux commandes de renouvellement Compléter le bon de commande. 5 11

C 2.2.3 Mettre les produits en valeur

Réaliser une affiche promotionnelle. 6 11

DEUXIÈME PARTIE

Compétences Activités Documents Pages

C.0.1 Identifier les règles d’hygiène spécifique au point de vente, aux produits, aux personnes de conservation applicables aux produits

Identifier les règles d’hygiène spécifiques liées aux produits.

7 et 8

12

C.0.3 Mettre en œuvre les procédures de réception spécifiques aux produits alimentaires

Réceptionner les produits conformément à la réglementation.

9

10

11

13

14

14

C.0.4 Veiller à l’état de conservation des produits alimentaires

Maintenir les produits fabriqués en état de conservation pour la vente.

11 14

C.0.5 Mettre en œuvre les procédures relatives à la préparation, la vente, la présentation et le conditionnement des produits alimentaires

Se repérer dans l’étiquetage des produits.

11

12

14

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ÉPREUVE EP2 – Travaux professionnels liés au suivi des produits alimentaires et à l’hygiène Coefficient : 6 Page 3 /15

MISE EN SITUATION

« Le marché provençal »

Vous êtes employé(e) en tant que vendeur(euse) au sein du supermarché « Le Marché provençal », situé sur la route de Bessan à Marseillan (34). Ce supermarché est géré par madame GRONDIN, responsable du magasin. Elle vous demande de l’assister dans différentes tâches liées à la gestion du rayon fruits et légumes :

- réceptionner les marchandises en respectant les règles d’hygiène ; - transporter les marchandises en respectant les règles de sécurité ; - préparer la passation de commande ; - préparer une action promotionnelle.




PREMIÈRE PARTIE Activité 1 : Contrôler une livraison et relever les anomalies Jeudi 4 juin 2020, votre responsable, madame Grondin, vous demande de l’aider à la réception des légumes livrés, ce jour. Il vous faut effectuer le contrôle quantitatif de la livraison à partir du bon de commande et du bon de livraison puis compléter le tableau d’anomalies de livraison.

1. Compléter le tableau des anomalies.

À consulter : Documents 1 et 2 À compléter : Annexe A

Activité 2 : Choisir le bon matériel de manutention Madame Grondin vous demande de transférer la palette de légumes de la zone de livraison vers le rayon fruits et légumes. Sélectionnez le, ou les, matériel(s) de manutention adaptés que vous pouvez utiliser qui ne nécessite pas d’être titulaire du permis CACES (certificat d’aptitude à la conduite en sécurité). 2. Compléter le tableau, en indiquant à l’aide d’une croix, le ou les, matériel(s) adapté(s). Indiquer, dans tous les cas, si le CACES est obligatoire. Justifier votre (vos) choix.

À consulter : / À compléter : Annexe B

Activité 3 : Déterminer les quantités de produits à mettre en rayon Madame Grondin souhaite que vous vous occupiez de la mise en rayon de certains produits livrés en déterminant le nombre de produits et de cagettes à mettre en rayon. 3. Réaliser le réassort du rayon.

À consulter : Documents 2, 3 et 4 À compléter : Annexe C




Activité 4 : Compléter manuellement le bon de commande Après avoir effectué le réassort, madame Grondin souhaite préparer la commande des légumes dont vous avez la charge. Elle vous demande de compléter le bon de commande qu’elle a préparé en respectant ses consignes. 4. Compléter le bon de commande.

À consulter : Documents 1 et 5 À compléter : Annexe D

Activité 5 : Réaliser une affiche promotionnelle Madame Grondin a constaté un surstockage sur les tomates de Marmande. Elle souhaite écouler les stocks rapidement et propose de faire une promotion le samedi 6 juin 2020. Elle vous charge de la réalisation de l’affiche promotionnelle. 5. Réaliser l’affiche promotionnelle à l’aide de la fiche d’information sur le produit.

À consulter : Document 6 À compléter : Annexe E




DEUXIÈME PARTIE Activité 6 : Identifier les règles d’hygiène spécifiques aux produits

Le rayon poissonnerie du Marché Provençal dispose d’un libre-service. Ce matin, vous constatez que la livraison des huitres et des moules est annulée. Votre responsable vous explique qu’il y a une alerte d’intoxication sur ces produits. 8. Repérer les modes de contamination des produits de la mer.

À consulter : Documents 7 et 8 À compléter : Annexe F

Activité 7: Réceptionner les produits conformément à la règlementation

Lors de la réception des darnes de poisson sous atmosphère modifiée, et des moules sous vide, vous mettez en œuvre la réglementation concernant l’hygiène et la conservation des produits. 9. Identifier les différents modes de conservation.

À consulter : Documents 9, 10 et 11 À compléter : Annexe G

Monsieur Durand, responsable du rayon poissonnerie, vous demande de ranger convenablement les produits réceptionnés et de l’avertir en cas d’anomalie. 10. Ranger la livraison.

À consulter : Documents 9 et 11 À compléter : Annexe H




Activité 8 : Se repérer dans l’étiquetage des produits

Votre responsable vous demande d’analyser l’étiquette des darnes de saumon pour un client qui présente une allergie aux œufs. Ce client cherche une source de protéines pour réaliser ses repas. 11. Répondre aux questions relatives aux apports nutritionnels.

À consulter : Documents 11 et 12 À compléter : Annexe I




PREMIÈRE PARTIE Document 1 : le bon de commande Le Marché provençal Route de Bessan 34 340 Marseillan 0 826 25 32 35 [email protected]

La Ferme de Jean 1 rue de la République 34740 Vendargues 04 75 85 96 85

Date : le 1er juin 2020

Bon de commande N° 27 Référence Désignation article UC * UC commandées

COU8 Courgettes 30 pièces 2 CAR10 Carottes 60 pièces 4 AUB5 Aubergines 12 pièces 3 POI7 Poivrons 24 pièces 4 OIG8 Oignons 50 pièces 3 TOM7 Tomates 40 pièces 4 SAL5 Salades 8 pièces 2

Délai de livraison : 3 jours Condition de paiement : 30 jours fin de mois Transport : Franco de port

* UC = unité de conditionnement = une cagette

mailto:[email protected]




Document 2 : le bon de livraison La Ferme de Jean 1 rue de la République 34740 Vendargues 04 75 85 96 85

Le Marché provençal Route de Bessan 34 340 Marseillan 0 826 25 32 35 [email protected]

Date : le 4 juin 2020

Bon de livraison N° L18 Référence Désignation Article UC * UC livrées

COU8 Courgettes 30 pièces 2 CAR10 Carottes 60 pièces 3 AUB5 Aubergines 12 pièces 1 POI7 Poivrons 24 pièces 4 OIG8 Oignons 50 pièces 5 TOM7 Tomates 40 pièces 4 SAL5 Salades 8 pièces 2

Délai de livraison : 3 jours Condition de paiement : 30 jours fin de mois Transport : Franco de port

* UC = unité de conditionnement = une cagette

mailto:[email protected]




Document 3 : les consignes pour le réassort sur la surface de vente

Document 4 : l’état actuel du rayon légumes avant réassort

Niveaux de présentation

Courgettes

Capacité de stockage

maximale par cagette : 30 produits

Carottes



Aubergines



Niveau 3

Niveau 2

Niveau 1

Après la livraison, vous devez faire le réassort des courgettes, des carottes et des aubergines sur le présentoir à trois niveaux.

En tenant compte des produits déjà en rayon, déterminer la quantité nécessaire de légumes à mettre dans les cagettes pour atteindre la capacité maximale de stockage par niveau.

30 35

28 25

2 0 0

0

12




Document 5 : consignes de madame Grondin pour préparer la commande

Document 6 : les tomates de Marmande

Informations produit

Dénomination : tomates Origine : Marmande (France) Prix/kg : 3,10 euros Promotion : 40 % Prix après promotion : 1,86 euros

- Une fois le réassort terminé, préparer le bon de commande pour les carottes, les aubergines et les courgettes. - Afin d’éviter d’éventuelles ruptures de stock, commander le double des quantités mentionnées sur le bon de commande n° 27 du 1er juin 2020.




DEUXIÈME PARTIE Document 7 : intoxication des coquillages Le préfet de l’Hérault a décidé de suspendre provisoirement la récolte et la commercialisation des huîtres, des moules et des palourdes de l’étang de Thau à cause du novovirus, cause la plus courante des gastro-entérites aigües. Cela concerne les coquillages récoltés après le 1er juin. À la suite de plusieurs cas déclarés de toxi-infections alimentaires collectives dues à une consommation d’huîtres en provenance de l’étang de Thau, des analyses sur les coquillages ont démontré la présence de novovirus. Sa présence est liée aux intempéries, aux pluies abondantes de la semaine dernière, qui ont fait déborder certaines stations d'épuration.

Source : d’après France Bleu Hérault et France Bleu

Document 8 : contamination au mercure Une récente étude rapporte les effets de la consommation de poissons contaminés. Une contamination au mercure d’une rivière vient d’être découverte. Ce drame humanitaire a des répercussions sur la santé physique et mentale dans la population du nord de l’Ontario : diabète, maladies chroniques, troubles neuropsychologiques, troubles intestinaux, déficiences auditives et visuelles, taux de suicide élevé et troubles de santé mentale. Une usine de pâtes à papiers a relâché dans les années 1960-1970 près de 10 000 tonnes de mercure dans la rivière, où la communauté voisine tirait l’essentiel de son alimentation.

Source : d’après L’Express

https://www.francebleu.fr/herault

https://www.francebleu.fr/




Document 9 : produits réceptionnés

darnes de poisson tomates fraîches crevettes surgelées

moules sous-vide aneth lyophilisée sardines en boîtes

croûtons à l’ail soupe de poissons stérilisée citrons frais




Document 10 : modes de conditionnement

Source : d’après http://www.artisans-gourmands.fr

Document 11 : étiquette de darnes de saumon farci

Date d’emballage : 03.06.2020 À consommer jusqu’au : 18.06.2020

Liste des ingrédients :

Saumon Atlantique 82,9%, jardinière de légumes

5,9%, Colin d'Alaska 4,57%, eau, huile de colza, amidon de tapioca, protéines de lait, sel,

arôme naturel de poisson, blanc d'oeufs, épaississants

(carraghénanes, dextrose, farine de graines de caroube),

gélatine d'origine porcine, poivre.

Conditionné sous atmosphère protectrice.

Qu’est-ce que le conditionnement sous vide ou sous atmosphère protectrice?

Le conditionnement sous atmosphère modifiée ou protectrice, consiste à emballer les aliments dans un sac ou une barquette plastifiée avec un gaz ou un mélange de gaz présentant certaines propriétés protectrices et réactives. Le coussin de gaz évite d’écraser les produits fragiles ou de rendre difficile la séparation de produits tranchés. Ce mode de conservation ralentit le développement microbien.

http://www.artisans-gourmands.fr/




Document 12 : informations nutritionnelles des darnes de poisson

Informations nutritionnelles Tel que vendu pour 100 g / 100 ml

Énergie 790 kJ (190 kcal)

Matières grasses / lipides 12,5 g dont acides gras saturés 2 g Glucides < 0,5 g dont sucres < 0,2 g Fibres alimentaires ~ 0 g Protéines 18,4 g Sel 0,9 g Sodium 0,354 g