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Die edlen genüsse unserer alten

lokalen speisen Der Speiseplan des Biosphären-Gebiets

Karst und Reka-Flussgebiet

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Wo und was essen wir heute?

Das Biosphären-Gebiet Karst und Reka-Flussgebiet setzt

als UNESCO-Standort das Programm Mensch

und Biosphäre (MAB) um

Das Biosphären-Gebiet Karst und Re-ka-Flussgebiet, das seit 2004 Teil des slowenischen Netzwerks der Biosphä-ren-Gebiete ist, umfasst die Gebiete von Vremščica, Brkini, der Ebene Pre-stranško-slavinski ravnik, des Sajevško polje, das Tal Košanska dolina sowie das Gebirge Snežniško pogorje mit dem übrigen Gebiet von Ilirska Bistrica und Kočanija, die die Reka umgeben und ihren Weg bahnen, die in den Höhlen Škocjanske jame die prächtige Unter-welt des Karsts formt.

Biosphären-Gebiete sind Orte, die das UNESCO-Programm MAB – Mensch und Biosphäre als Orte mit außeror-dentlicher biologischer Vielfalt, einem reichen Kulturerbe und einer schöpferi-schen Tätigkeit der Menschen anerkannt

Škocjan bei DivačaFoto: Antonio Naglos

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hat, die sich mit ihrer Arbeit um eine naturidentische Entwicklung bemü-hen und zusammen mit der Umsetzung wissenschaftlicher Erkenntnisse und der Erhaltung von Natur- und Kultur-sehenswürdigkeiten dieses einzigartige Erbe als Wert anerkennen.

Der Speiseplan des Biosphären-Gebiets Karst

und Reka-Flussgebiet

Mit dem Wunsch, die Vielfalt der ku-linarischen Überlieferung unserer Ge-gend vorzustellen, Werbung für die lokalen Speisen zu machen, eine nach-haltige Entwicklung und die Vernet-zung der Anbieter gastronomischer Dienstleistungen in unserem Gebiet zu fördern und damit auch (so weit wie möglich) zur Erhaltung der hiesigen Landwirtschaft und Landschaft beizu-tragen, haben wir uns 2015 im Rahmen des Ausschusses für nachhaltigen Tou-rismus in unserem Biosphären-Gebiet mit den beteiligten Anbietern gastrono-mischer Dienstleistungen die Aufgabe gestellt, die Aktion »Edle Genüsse un-serer alten lokalen Speisen« zu gründen.

Brce bei Ilirska BistricaFoto: Emil Maraž, Fotoatelje Maraž Ilirska Bistrica

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Unsere Überlieferung ist unsere Iden-tität, unser Vergleichsvorteil und unser Wiedererkennungswert, der Zusam-menschluss unsere materielle, geistige und gesellschaftliche Kraft.

Zu der Aktion wurden alle Anbieter gastronomischer Dienstleistungen von Divača bis zum Snežnik eingeladen. Gemeldet haben sich Rihard Baša aus Jasen, das Gehöft Vrbin aus Pared und das Gasthaus Restaurant Mahnič im Park Škocjanske jame. Aus der Liste der typischen Speisen des Biosphären-Ge-biets Karst und Reka-Flussgebiet, die auf der Grundlage eines Workshops mit Dr. Janez Bogataj und unter fachlicher Hilfe von Dr. Katja Hrobat Virloget, Darja Kranjc und Irena Iskra Miklavčič entstanden ist, haben sie dreißig typi-sche Speisen und Getränke ausgewählt, die sie Ihnen zur Verkostung anbie-ten. Es handelt sich ausschließlich um Speisen, die in unserer Gegend täglich oder an den jährlichen Feiertagen mit Sicherheit bis zur zweiten Hälfte des 20. Jh. gegessen wurden. Einige wer-den noch immer gegessen, andere ver-schwinden bereits von den heimischen Alltags-Speiseplänen. Als die typischs-ten werden die Speisen hervorgehoben,

die im Rahmen der Entwicklungsstra-tegie für die Gastronomie in Slowenien zwei der vierundzwanzig gastronomi-schen Regionen Sloweniens zugeord-net werden, und zwar dem Karst sowie Brkini und dem Karstrand. Jede Spei-se in unserem Speiseplan ist sorgfältig beschrieben und zeitlich und räumlich eingeordnet. Wir wünschen Ihnen viel Genuss beim Lesen und Kosten. Herz-lich willkommen in unserer Zeit und unserem Raum.

Sammelliste der angebotenen Speisen, Desserts und Getränke

am Speiseplan

• Gerichte, Desserts und Getränke für das Frühjahr: Gerste, gekoch-ter Vorderschinken, Žuca, Stockfisch rot mit Polenta, Chicoree mit Essig, Pancetta, Bohnen und warmen Kar-toffeln, frittierte Holunderblüten

• Gerichte, Desserts und Geträn-ke für den Sommer: Bohnenmi-nestrone, Bohnensuppe mit grünen Bohnen, saure Bohnen mit Ei

• Gerichte, Desserts und Ge-tränke für den Herbst: Ždroc,

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Kožarice mit Ždroc und Sauerkraut, Pilzgulasch mit Kartoffeln oder Po-lenta, Bratkartoffeln mit Pancetta, Hasengulasch mit Polenta, Bratapfel, Zwetschgenknödel

• Gerichte, Desserts und Geträn-ke für den Winter: Jota, Kartof-feln in Zevnica mit Pancetta, Schwei-nefleisch mit Kartoffeln in Zevnica, Blutwürste mit Sauerkraut oder Rü-ben, Jtrnca

• Gerichte, Desserts und Geträn-ke, die das ganze Jahr über ge-gessen werden: Pancetta, Trocken-wurst, heimischer Schinken, Karster Schafskäse und Brkiner Käse, Gerste mit Trockenfleisch*, Apfelsaft, Obst-ler, Sliwowitz, Wacholderschnaps, Brkiner Štruklji, Zwetschgenknödel*

Wo kann man was auswählen?

Rihard Baša s. p., Jasen

Angebot an historischen Speisen durch das Jahr

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Frühjahr:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Žuca – heimisches, gelatineartiges Ostergericht aus Schweinshachse und Rinderknochen

• Stockfisch rot mit Polenta – luftgetrockneter und ungesalzener Dorsch in Ragno-Qualität mit To-matensauce und regional erzeugter Polenta aus alten Hartmais-Sorten

• Frittierte Holunderblüten – Ho-lunderblüten, an einem sonnigen Tag um 12 Uhr gesammelt, in eine Mi-schung aus heimischem Mehl, Eiern und Milch getaucht und in Öl frittiert

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Sommer:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Saure Bohnen mit Ei – heimische gekochte Bohnen, Eier und Zwiebeln,

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mit Fett abgeschmalzt und mit Apfel- oder Weinessig

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Herbst:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Hasengulasch mit Polenta – Gu-lasch vom Hasen aus heimischer Züchtung mit regional erzeugter Po-lenta aus alten Hartmais-Sorten

• Bratapfel – geschälter und ausge-höhlter heimischer Apfel, gefüllt mit Nüssen und Honig und in Fett im Ofen gebraten

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Winter:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Jtrnca – gute getrocknete Leber-wurst mit Innereien und Schmalz

• Kartoffeln in Zevnica – heimi-sche Kartoffeln, gekocht zusammen mit zu Hause gegorenem Kraut einer späteren Sorte

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das ganze Jahr über:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Gerste mit Trockenfleisch – hei-mische Suppe mit Gerste, Bohnen, Kartoffeln, Petersilie, getrocknetem

Schweinefleisch, Tomatenmark und Schmalz

• Zwetschgenknödel – heimische Kartoffelknödel, gefüllt mit gezucker-ten, entsteinten Zwetschgen aus Brki-ni oder Pflaumenmarmelade, gesch-malzt mit Fett und Semmelbröseln

Geschichten über die angebotenen Speisen

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Frühjahr: Oster-Speiseplan• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Žuca ist auch in Jasen zu Ostern sozusa-gen seit jeher Tradition.

Am Karfreitag wurde zum Mittagessen üb-licherweise »Stockfisch rot« zubereitet, im Unterschied zu »Stockfisch weiß«, der an Heiligabend Tradition war. Stockfisch war bereits vor dem Zweiten Weltkrieg der billigste Fisch, den die Einwohner von Bistrica auf dem Stadtmarkt kaufen konn-ten. Aufgrund der Überfischung ist heut-zutage der Preis dieses Fisches mindestens zehnmal höher als damals.

Frittierte Holunderblüten wurden für gewöhnlich als Dessert nach dem Hauptgericht gegessen.

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Frühjahr: Arbeiterbrotzeit• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Saure Bohnen mit Ei waren ein häufi-ges, nahrhaftes und aufgrund der Säu-re haltbares alltägliches Arbeitergericht, das die Einwohner von Bistrica, als sie sich noch mehrheitlich von Landwirt-schaft ernährten, für gewöhnlich mit auf den Acker oder in den entfernten Wald nahmen, wo sie zur Arbeit gin-gen. Es ist interessant, dass hier neben Apfelessig auch Weinessig üblich war. Letzteren verkauften zur Zeit Öster-reich-Ungarns die Bewohner des nahen istrischen Dorfes Muna, die der Über-lieferung nach Nachkommen der vor 400–500 Jahren eingewanderten balka-nischen Altsiedler waren, in den umlie-genden Dörfern und auch in Jasen.

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Herbst: Ein besseres herbstliches Sonntagsessen

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Im Herbst gab es das meiste Essen im Jahr, daher gab es auch viele Hasen im Stall. Für ein besseres Sonntagsessen ( južna) oder beim Abschluss von Arbeiten (Firstfeier) konnten sich so die Einheimischen Hase mit Kartoffelpolenta (weiß) gönnen.

In dieser Jahreszeit waren in Jasen für die Brotzeit am Nachmittag (mala juž-na) leckere Bratäpfel üblich. Es handelte sich um ein kalorienreiches Gericht, das zur Stärkung gegessen wurde.

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Winter: Ein alltägliches Wintergericht• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

In Jasen ist es üblich, Leberwurst ein wenig zu räuchern, aber nur wegen des Aromas. Für die hiesige Methode des Trocknens von Fleischerzeugnissen war es nämlich seit jeher charakteristisch, dass es etwas zwischen dem in den Re-gionen Karst und Innerkrain Üblichen war. Das Fleisch wurde in Trocken-kammern, über die jedes autochthone Wohnhaus verfügte, höchstens zwanzig Minuten geräuchert, indem Wachol-derzweige ins Feuer geworfen wurden. Die Würste wurden dann in der Spei-sekammer (keuder) in einem Stein mit Fett aufbewahrt, da der Stein die richti-ge Temperatur aufrechterhielt.

Kartoffeln in Zevnica gelten als das typische slowenische Gericht der gast-ronomischen Region Brkini. Die Haus-frauen bereiten sie auch heute noch gerne zu, da durch die Säure im Kraut

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die Oberfläche der Kartoffeln hart wird und sie nicht zerkochen, dadurch erfor-dern sie von der Köchin nicht so viel Aufmerksamkeit und Arbeit. Schon seit jeher werden in Bistrica Kartoffeln in Zevnica zum Mittagessen oder als Brotzeit am Nachmittag gegessen. Mit einem Löffel Fett oder Morka (Grieben aus zerlassenem Schmalz) anstelle von Wurst werden Kartoffeln in Zevnica auch im Sommer gerne gegessen.

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Das ganze Jahr über: Ein leichtes Alltags-gericht und ein beliebtes Dessert

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Obwohl die Gersten-Minestrone als typisches slowenisches Gericht der gas-tronomischen Region Karst angeführt wird, wurde sie für das alltägliche Mit-tagessen auch von den Hausfrauen in Bistrica zubereitet. Sie wurde das gan-ze Jahr über gegessen, die Zutaten un-terschieden sich jedoch je nach Jahres-zeit. So befand sich im Winter mehr Trockenfleisch in der Gerste, im Som-mer und im Herbst mehr Kraut. Fri-sche oder getrocknete Bohnen waren das ganze Jahr über verfügbar. Da Gers-te als Speise schnell verdaulich ist und danach kein Sättigungsgefühl eintritt,

war sie bei den Menschen nicht son-derlich beliebt und galt als schlechtere Speise. Es befand sich nicht viel Fleisch darin, und wenn es gar keines gab, lie-hen sich die Hausfrauen für gewöhnlich einfach einen Knochen zum Kochen aus. So geschah es beispielsweise, dass eine Hausfrau zweimal mit demselben Schinkenknochen Gerste kochte, den sie für das dritte Mal der Nachbarin zum Gerstekochen lieh.

Zwetschgenknödel werden in Bistrica als eigenständiges Gericht für die Brot-zeit am Nachmittag (mala južna) das ganze Jahr über gegessen (Trockenobst, Marmelade). Obwohl Zwetschgenknö-del am besten und daher auch am be-liebtesten und bekanntesten sind, wur-den sie von den Hausfrauen in Jasen, in Janeževo Brdo und anderen umliegen-den Dörfern auch mit anderem Obst der Saison wie z.B. Kirschen zubereitet.

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Geschichte des Anbieters

Ich bin Rihard Baša, professionel-ler Koch, und verrichte meine Arbeit schon seit dreißig Jahren mit viel Freu-de. Mich interessiert alles im Zusam-menhang mit diesem Beruf, auch die kulinarische Überlieferung der Gegend, aus der ich stamme und in der ich lebe. Die angebotenen Speisen beziehungs-weise Speisepläne bereite ich an den ursprünglichen Orten vor den Gästen und mit Erklärungen zu. Ich kann die Speisen im Rahmen von Ausflügen in das einflussreiche Gebiet des Regional-parks Škocjanske jame und das Biosphä-ren-Gebiet Karst und Reka-Flussgebiet anbieten.

ADRESSE: Jasen 137b, 6250 Ilirska BistricaMOBil: ++386 (0)31 209 629ÖFFnungSzEitEn: nach VereinbarungzEitlicHE EntFERnung vOn DEn ŠkOcJAnSkE

JAME: 34 km, eine halbe Stunde mit dem Auto

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Besichtigungsvorschlag in der Umgebung einer

Sehenswürdigkeit

DER AltE StADtkERn vOn iliRSkA BiStRicA

Eine halbe Stunde Fußweg von Jasen entfernt befindet sich der alte Stadtkern von Ilirska Bistrica. Es handelt sich um ein Siedlungsdenkmal von lokaler Be-deutung, das bereits in das erste Vier-tel des 14. Jahrhunderts zurückdatiert wird. In der Stadt mit dem zentralen Platz, der Kirche und den Ruinen der Burg auf dem Gradina vermischt sich die Volksbaukunst der Mühlen und Sä-gewerke aus dem 19. Jh. mit Gebäuden mit Handels-, Geschäfts- und Verwal-tungscharakter.

BERg AHEc

Von uns aus können Sie sich auch zu ei-ner einstündigen Wanderung auf den Berg Ahec auf schön gepflegten und markierten Wegen begeben. Auf dem Gipfel des Berges können Sie die Rui-nen einer frühchristlichen Kirche be-sichtigen, die dem Hl. Achatius geweiht ist. Der Ahec war seit der Bronzezeit besiedelt.

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gehöft vrbin, Pared

Angebot an historischen Speisen und Getränke durch das Jahr

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Frühjahr:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Gerste nach Art von Vrbin – Gersten-Minestrone mit Erbsen, hei-mischen Karotten, Kartoffeln, Peter-silie, Knoblauch und Zwiebeln, die wir mit geräucherten Schweineripp-chen, Schinkenstückchen oder Wurst anreichern

• Gekochter Vorderschinken (Os-terzeit) – traditioneller gesalzener, geräucherter und teilweise getrock-neter Schweine-Vorderschinken von selbst gezüchteten Schweinen

• Žuca nach Art von Vrbin (Os-terzeit) – typisches österliches Aspik aus Füßen und Ohren vom Schwein, Rüben, Kalbsknochen, Petersilienk-nollen, Sellerie, Zwiebeln, Knob-lauch und ganzen Pfefferkörnern, unter Zugabe von Lorbeerblättern und Stücken gekochten Fleisches

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Sommer:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Bohnensuppe (pašta in fžu) – Suppe aus selbst angebauten Bohnen, heimi-schen Teigwaren (Bleki) und Kartof-feln, gepfeffert und mit in Fett gerös-teten Zwiebeln abgeschmalzt

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Herbst:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Ždroc – gekochte Kartoffeln mit Wirsing und/oder frischem Kraut, gesalzen, gepfeffert und mit in Fett oder Öl geröstetem Knoblauch abge-schmalzt

• Zwetschgenknödel – unsere Knö-del gefüllt mit Zwetschgen aus Brkini

• Kožarice mit Ždroc und Sauer-kraut – in Vrbin hausgemachte Würste, gefüllt mit Fleisch und ge-mahlenen Schweinehäuten (3:1) mit typischer Beilage aus Brkini

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Winter:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Jota – Suppe mit Sauerkraut oder sauren Rüben mit Schweinefleisch (in der das Schwein zergangen ist)

• Kožarice mit Ždroc und Sauer-kraut – in Vrbin hausgemachte Würste, gefüllt mit Fleisch und ge-mahlenen Schweinehäuten (3:1) mit typischer Beilage aus Brkini

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Das ganze Jahr über:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Pancetta nach Art von Vrbin, Trockenwurst, hausgemachter Schinken – Trockenfleischerzeugnis-se von selbst gezüchteten Schweinen

• hausgemachter Apfelsaft – ge-mahlene selbst angebaute Äpfel, zu Saft gepresst, der auf 81 Grad Celsius erhitzt und in Fässer gefüllt und dann langsam abgekühlt und bei Bedarf in Flaschen abgefüllt wird

• Obstler oder Sliwowitz aus Vr-bin – hausgebrannter Schnaps

Geschichten über die angebotenen Speisen und Getränke

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Frühjahr: lokales Alltags-Mittagessen und Osterspezialitäten

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Gersten-Minestrone ( Ječmen) ist ein typisch slowenisches Gericht der

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gastronomischen Region Karst. Auf Vr-bin wurde sie stets zu allen Jahreszeiten mit einem Stückchen halbschwarzen hausgemachten Brot als alltägliches Mit-tagessen gegessen. Wenn sie richtig zu-bereitet wird, mit einer ausreichenden Menge an Zutaten und etwas Schwei-nefleisch, wird sie im Hause noch im-mer gerne gegessen, als möglicher Hö-hepunkt des Mittagessens, sie wird aber auch abends noch genossen. Interessant ist, dass die Gerste bei den Vrbins anstel-le mit Bohnen immer schon mit Erbsen gekocht wurde, von denen sie so viel anbauten, dass sie sie auch trockneten.

Der gekochte Vorderschinken wird in dieser Gegend am Ostersamstag zu-sammen mit den übrigen gebotenen Speisen, die im Familienkreis am Oster-sonntag zum Frühstück gegessen wer-den, zur Speisensegnung (žegnanje) in die Kirche gebracht. So wird es in gläu-bigen Familien noch heute gehalten. In der christlichen Tradition ist das Fleisch ein Symbol für den Leib Christi.

Seit die Vrbins denken können, ha-ben sie am Ostersonntag Žuca geges-sen, und wenn etwas übrig blieb, auch noch am Ostermontag. Es war üblich,

einem Gast Kuchen, gekochten Vor-derschinken und Žuca als Symbole des Ostersonntags zu servieren. Heute ko-chen nur noch wenige diese Speise, da sie etwa drei Tage Vorbereitungszeit (Einweichen, Abschaben und Waschen des Fleisches) und 10 Stunden Kochzeit erfordert, während dessen das Fett, das sich oben im Topf sammelt, sofort ab-geschöpft werden muss.

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Sommer: löffelspeise• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Die Bohnen-Minestrone (pašta in fžu) wurde als alltägliches Hauptge-richt bei den Vrbins mit einem Stück Brot das ganze Jahr über gegessen, doch nur im Sommer wurde sie mit frischen Bohnen zubereitet. Im Unterschied zu anderen Minestronen wurde in der Bohnensuppe kein Fleisch gekocht, da sie mit Fett, Knoblauch, Zwiebeln und Mehl (Einbrenn) abgeschmalzt wurde, was heutzutage nicht mehr üblich ist. Anstatt mit Mehl servieren die Köchin-nen die Minestrone seit Neuestem gerne mit Kartoffeln, was auch bei Gästen mit besonderen Ernährungsanforderungen (Zöliakie) willkommen ist.

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Herbst: Eine beliebte pürierte Speise und ein Dessert der Saison

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Bei den Vrbins wurde sonntags neben Sup-pe und Fleisch aus der Suppe im Sommer oder im Herbst anstelle von Bratkartoffeln gelegentlich auch Ždroc serviert. Letzte-res wurde auch als eigenständiges Gericht zum Abendbrot gegessen. Es wurde aus frischem Wirsing (Grünkohl) oder Kohl zubereitet, manchmal auch aus beidem zusammen. Kartoffeln, Wirsing und/oder Kohl werden zusammen gekocht. Wenn das Wasser abtropft, wird das Gericht gut durchpüriert und geschmalzt. Es handelt sich um ein typisch slowenisches Gericht der gastronomischen Region Brkini.

Zwetschgenknödel standen nur kur-ze Zeit im Jahr auf dem Speiseplan von Vrbin, d.h. im September, wenn die Zwetschgen reif wurden. Sie wurden stets ausschließlich mit frischen, ents-teinten Früchten zubereitet. Sie wurden als eigenständiges Gericht gegessen, ge-schmalzt mit Semmelbröseln und Fett und mit Zucker bestreut. Heute sind die Knödel auf Vrbin kleiner als früher. Frau Marija sagt, nur so könne man sie von außen und innen gleichmäßig garen.

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Winter: Ohne Schwein gibt es keinen genuss unserer alten lokalen Speisen

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Jota ist ein typisches Gericht der slowe-nischen gastronomischen Region Karst. Die Vrbins haben sie als eigenständiges Gericht zum alltäglichen Mittagessen gegessen. Interessant ist, dass die Vrbins Rüben bereits in der ersten Hälfte des 20. Jh. auch in Trestern (droptine) aufbe-wahrten, was im Karst allgemeine Praxis war. Damals hatten sie nämlich noch ei-nen eigenen Weingarten und eine Win-zerei. Im Unterschied zu den klassischen Arten der Zubereitung und Aufbewah-rung der Rübe, bei denen sie gerieben wird, wird die Rübe in Trestern im Gan-zen aufbewahrt und erst nach Bedarf ge-rieben. Heute haben die Einwohner von Pared und den umliegenden Dörfern keine Weingärten mehr.

Die ein bis zwei Stunden geräucherten Kožarice von Vrbin sind mit Fleisch und gekochten, gemahlenen Schweine-häuten gefüllte Würste. Einst war das Verhältnis der Zutaten halb und halb, heute wird die Menge der Häute gerin-ger. Diese Würste wurden nie in Fett aufbewahrt, da sie schnell verdarben

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und innerhalb von zwei Monaten auf-gebraucht werden mussten (pojest z‘ndrug‘ma). Sie wurden in Minestro-ne oder in Kraut gegessen. Heutzuta-ge beträgt auf Vrbin bei Schlachtungen das Verhältnis zwischen gewöhnlichen Würsten und Kožarice 6:1. Noch weni-ger gibt es jedoch Leberwürste aus bluti-gem Fleisch, und zwar 2 kg pro Schwein.

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Das ganze Jahr über: charakteristische trockenfleischerzeugnisse und getränke

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Die charakteristischen geräucherten Trockenfleischerzeugnisse des Ge-höfts Vrbin von selbst gezüchteten Schweinen werden nach Rezepten un-serer Großmütter zubereitet. In der Ver-gangenheit wurden Pancetta, Ošokola und Würste von Vrbin zu Hause vor al-lem an Feiertagen oder zur Brotzeit am Nachmittag ( južna) gegessen, Schinken wurde verkauft und vom eingenomme-nen Geld wurden weitere Schweine ge-kauft. Nur einer wurde für die Kačišn‘ca (Dorfkirchweih) aufbewahrt, um ihn den Verwandten zu servieren, die zu Besuch kamen. Interessant ist, dass die Vrbins die erste Pancetta am Josefstag (19.03.) anschnitten, am Namenstag des

Vaters Mariä. Dünn geschnitten wurde sie ein wenig gepfeffert und mit frisch gebackenem Brot und Štruklji gegessen.

Apfelsaft kannten die hiesigen Ein-wohner schon seit jeher, da diese Ge-gend für den Obstbau bekannt war. Er wurde genauso hergestellt wie heu-te, nur wurde er nicht gekocht, daher musste man ihn innerhalb von ein oder zwei Monaten ab der Herstellung trin-ken. Dann, sagten sie, »geht er in Wein über«. Ein solcher Saft, der zu gären be-gann, wurde zum Trester gegossen oder einfach selbst in einen Kessel gegossen und zu Obstler gekocht. Aus dem eher sauren wurde Essig hergestellt.

Hier in der Umgebung, im Tal (po Potu‘ći), gab es einst viele hochstäm-mige Apfelbäume der Sorte Bobovec, Štajerska trdelika und Goriška sevka. Wenn sie viele Früchte trugen, war es auf Vrbin üblich, sie in einer Wanne zu mahlen, abzudecken und im Frühjahr Schnaps aus ihnen zu kochen. Letzte-ren trank man für gewöhnlich, wenn man bei Landwirtschafts-, Forst- und Maurerarbeiten ins Schwitzen geriet.

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Geschichte des Anbieters

Das Gehöft Vrbin steht am Ran-de des Regionalparks Škocjanske jame im Übergangsgebiet des UNES-CO-Biosphären-Gebiets Karst und Reka-Flussgebiet. Irena, Tomaž, Frau Marija und unsere Kinder bemühen uns, die natürlichen Gegebenheiten, die aus Brkini, dem Karst und dem slo-wenischen Istrien kommen, bestmög-lich auszunutzen und sie als schmack-hafte hausgemachte Speisen unseren Besuchern anzubieten.

ADRESSE: Kačiče Pared 25, 6215 Divačat: +386 (0)5 763 10 65MOBil: ++386 (0)41 473 905W: www.vrbin.siÖFFnungSzEitEn: Freitag – von 17:00 bis 22:00

Samstag, Sonntag und Feie tage – von 12:00 bis 22:00 übrige Tage – für Gruppen auf Vorbestellung

zEitlicHE EntFERnung vOn DEn ŠkOcJAnSkE

JAME: 10 Minuten mit dem Auto

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Besichtigungsvorschlag in der Umgebung einer

Sehenswürdigkeit

SPAziERgAng uM DiE REnOviERtEn WAS-SERgRuBEn in lASAtkE

unD PR vRABciH

In der Vergangenheit dienten die Was-sergruben zum Tränken des Viehs, nachdem sie vor Kurzem renoviert wurden, sind sie jedoch vor allem für die Erhaltung der Pflanzen- und Tier-welt gedacht, die um sie herum und in der Umgebung wächst und lebt. Zu deren Besichtigung können Sie sich zu Fuß auf markierten Wegen von unse-rem Gehöft aus auf einen halbstündigen Spaziergang begeben.

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REStAuRAnt MAHnič iM PARk ŠkOcJAnSkE JAME, MAtAvun

Angebot historischer Getränke und Gerichte »à la carte«

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das ganze Jahr über:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Karst-Pancetta – geografisch ge-schützter getrockneter, fleischiger gepfefferter Speck

• Trockenwürste• Karst-Schafe und Käse aus Br-

kini – harter, aromatischer und in-tensiver Schafskäse mit geschützter Herkunftsbezeichnung und ökolo-gisch erzeugter Käse

• Jota – charakteristische Suppe aus dem Karst, mit sauren Rüben oder Sauerkraut

• hausgebrannter Sliwowitz und Wacholderschnaps – geschütz-te Schnäpse aus heimischen Brkiner Zwetschgen und Wacholderbeeren mit geografischer Herkunftsbezeich-nung

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Angebot an historischen Speisen ganzjährig für Gruppen

Für im Vorausgebuchte Gruppen.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Frühjahr:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Chicoree mit Essig, Pancetta, Bohnen und warmen Kartoffeln

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Sommer:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Bohnensuppe mit grünen Bohnen

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Herbst:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Gersten-Minestrone mit geräucher-tem Schweinefleisch

• Pilzgulasch mit Kartoffeln oder Po-lenta

• Pilze mit Ei• Bratkartoffeln mit Pancetta

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Winter:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Kartoffeln in Zevnica mit Pancetta• Schweinefleisch mit Kartoffeln in Zevnica• Blutwürste mit Sauerkraut oder sau-

ren Rüben• Žuca

Angebot an ausgewählten histo-rischen Speisen und Getränke

zur Degustation

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das ganze Jahr über:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Karst-Pancetta• Würste• Schafskäse aus dem Karst und aus Br-

kini• Zwetschgenknödel• Štruklji nach Art von Brkini• hausgebrannter Sliwowitz und Wachol-

derschnaps

Geschichten über die angebotenen Speisen und Getränke

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das ganze Jahr über: Salziges, Saures, Sü-ßes und gesundheitsvorsorge auf unsere Art• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Mit geschnittenen Trockenwürs-ten, Pancetta auf Holzbrettchen und Schwarz- oder sog. Mischbrot haben die Menschen in unserer Gegend üblicherwei-se Gäste bedient, die zu Besuch kamen. Für Ein Großteil der Gerichte wird aus Lebensmitteln zuberei-tet, die von Erzeugern aus der Umgebung geliefert werden. Zugleich sind einige von ihnen auch geografisch geschützt. Sie werden nach traditionellen Rezepten auf moderne We-ise zubereitet.

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diese Gelegenheiten hoben sie manchmal auch ein Stück Schinken auf, das sie selbst nicht aßen. Ein Stückchen Pancetta schnit-ten sich die Männer auch für die Brotzeit am Nachmittag oder zum Abendessen ab. Bei Arbeiten auf der Wiese oder auf dem Feld war eine Kombination aus gekochter Pancetta, Kohl und Wurst üblich.

Die Weidehaltung von Schafen war in unserer Gegend bestimmt noch in der 30er-Jahren des 19. Jahrhunderts bekannt. Unter anderem stellten die Halter Schafs-käse für den Eigenbedarf und für den Ver-kauf her. Zu Beginn des 20. Jh. schrumpfte die Branche stark, doch sie überlebte und erreichte durch Wiederbelebung in den 80er-Jahren des 20. Jh. einen solchen Um-fang, dass die Halter 2008 die Herkunfts-bezeichnung Schafskäse aus dem Karst auf nationaler Ebene schützen ließen. Na-türlich stellten die Menschen, falls sie ihre Milch nicht verkauften, manchmal auch Käse aus Kuhmilch her, aber sehr selten.

Jota ist ein typisches alltägliches Haupt-gericht, das in der Umgebung von Mata-vun häufiger mit Rüben als mit Kohl zu-bereitet wurde und stets mit einem Stück selbst gebackenen Brot gegessen wurde. Als Wintervorrat rieb man üblicherweise 200-Liter-Wannen voll Rüben. Mit den

Überresten wurden in den Sommermo-naten die Schweine gefüttert. Im Gegen-satz zur Rübe erforderte der Kohl mehr Arbeit (hacken, mit Asche bestreuen ...), daher wurde er weniger angebaut. Jota ist ein typisches Gericht der slowenischen gastronomischen Region Karst.

Hausgebrannte Schnäpse waren in die-ser Gegend ein häufiges Getränk. Am meisten wurde er noch während des Ko-chens getrunken, wenn sich beim Feuer-machen die Männer am Kessel versam-melten und »probierten«. Die Männer hatten die Gewohnheit, mehrmals am Tag ein Gläschen Schnaps zu trinken, insbesondere bei schweren Arbeiten, um sich nicht zu erkälten. Den Gästen, die zu Besuch kamen, musste er auch ange-boten werden. Im Gegensatz zu anderen Schnapssorten wurde Wacholderschnaps nicht so häufig getrunken. Es hieß, er sei »für Krankheiten«. Der Sliwowitz aus Br-kini und der Wacholderschnaps aus dem Karst sind geografisch geschützte charak-teristische Getränke der slowenischen gas-tronomischen Region Brkini und Karst.

In der Vergangenheit wurden in dieser Ge-gend häufig Zwetschgen angebaut, die ne-ben Äckern gepflanzt wurden, da es heißt, »die Zwetschge braucht Dünger«. Aus den

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frischen Früchten wurden im Herbst mit Fett oder einem Tropfen Öl und viel ge-riebenem Brot geschmalzte Knödel zube-reitet. Einige fortschrittlichere Hausfrau-en bereiteten sie unter dem Jahr auch mit Zwetschgenmarmelade zu, doch diese gal-ten nicht als echte Zwetschgenknödel. Es war vom Haus abhängig, ob es sich um ein eigenständiges Gericht oder einen Nach-tisch nach dem Mittagessen handelte.

Für eine Firstfeier oder an höheren Fei-ertagen bereitete man in Brkini gerne Štruklji zu, die sich von anderen darin unterscheiden, dass sie mit Nüssen und Brot in Fett gefüllt sind. Sie gelten als ein typisches Gericht der slowenischen gastronomischen Region Brkini.

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Frühjahr: Erwachen der natur, die uns satt macht

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Chicoree mit Essig, Pancetta, Boh-nen und warmen Kartoffeln ist ein in dieser Gegend in der Vergangenheit häu-figes, alltägliches Sommer-Abendessen.

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Sommer: Das Fleisch der Armen mit hohem nährwert

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Im Sommer bereitete die Hausfrau zum Mittagessen manchmal Bohnensuppe mit grünen Bohnen zu, die sie mit Ein-brenn abschmalzte, jedoch weder Fleisch noch Kartoffeln hineingab. Gesäuerte grüne Bohnen mit Kartoffeln wurden gerne zum Abendessen zubereitet.

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Herbst: von der Mäkeligen Metka zu den Wiesen und Wäldern von Brkini

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In den Dörfern auf dem Gebiet des Parks hat sich im Zusammenhang mit der Gers-te, die zu den typischen Speisen der slowe-nischen gastronomischen Region Karst zählt, eine Ableitung aus dem Gedicht »Izbirčna Metka« (Die mäkelige Metka) von A. Čebular aus dem Jahr 1923 erhal-ten. Kinder, die Gerste nicht mochten, wurden üblicherweise ausgeschimpft, in-dem ihnen gesagt wurde, sie seien wie die mäkelige Metka, die sich damit heraus-redete, dass die Gerste sie steche. Da sie nicht sättigt, galt Gerste bei den Strmulins in Betanja als »Krankenhausessen«.

Brkini ist in einem weiten Umkreis als Pilz-gegend bekannt. Schon seit jeher kannten, sammelten und aßen sie jedoch nicht alle Einheimischen. Einige hatten sogar Angst,

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sie zu essen, weil sie sich nicht vergiften wollten. Wer sich jedoch mit Pilzen aus-kannte, kochte sich im Herbst zum Mittag-essen gerne Gulasch mit Pilzen und gel-ber Polenta. Die Pilze waren in diesem Fall Fleischersatz. Das Gulasch wurde gekocht, indem zu den Pilzen Petersilie, Knoblauch und Tomatenmark hinzugegeben wurde.

In Škocjan wurde die Volksweisheit no-tiert, dass ein Pilz, in den eine Kuh gebissen habe, mit Sicherheit genießbar sei, denn »Kühe kennen sich mit Pilzen aus«. Gebra-tene Pilze mit Ei bereiteten Pilzsammler-familien im Karst zum Abendessen oder mit Kartoffeln zum Mittagessen zu.

Bratkartoffeln mit Pancetta gönnte man sich in einzelnen Haushalten zum Abendessen. In anderen Häusern wieder-um gab es zu wenig Pancetta und man aß gesalzene halbierte Bratkartoffeln ohne Fleisch. Auch die Hirtenjungen auf der Weide brieten sie gerne im Feuer.

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Winter: Eine Brotzeit aus Brkini, Hausge-schlachtetes und ein Feiertagsessen

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Kartoffeln in Zevnica mit Pancetta wurden den Schnittern im Sommer als

vormittägliche Brotzeit (erstes Frühstück) auf die Weise gebracht, sie wurden aber auch zu Hause das ganze Jahr über als Mit-tagessen oder Abendessen gegessen. Häufig wurden Kartoffeln in Zevnica, die heute zu den typischen Speisen der slowenischen gastronomischen Region Brkini zählen, zu Pancetta oder Wurst (aus Schwein) eher als Dekoration hinzugegeben und mit Fett oder Grieben abgeschmalzt.

Mit Reis und Blut gefüllte Blutwürs-te (salzige Mulce) wurden in Škocjan bei Hausschlachtungen frittiert ohne andere Zutaten oder mit sauren Rüben geges-sen. Zum Mittagessen bereitete man sie mit Fett, Knoblauch und einem Binde-mittel aus Mehl und Wasser zu, mit dem die frittierten Mulce und die sauren Rü-ben abgeschmalzt wurden. Im Gegen-satz zu diesem Brauch, der eher in Brkini üblich war, waren im Karst-Teil des Bi-osphären-Gebiets Karst und Reka-Fluss-gebiet die süßen Mulce häufiger, die man als Leckerbissen z.B. zur Gerste aß.

Žuca war von jeher ein typisches Os-ter-Aspik, das mit Schweinefleisch-stückchen und manchmal auch hartge-kochten Eiern gefüllt als Ostergericht serviert wurde.

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Geschichte des Anbieters

Das Restaurant Mahnič im Park Škocjanske jame befindet sich im Rah-men des Informationszentrums des Parks am Versammlungspunkt für Be-sichtigungen der Höhlen Škocjanske jame. Der Raum wurde 2010 renoviert. Die Einrichtung spiegelt die Atmosphä-re des örtlichen Lebens und Erbes wi-der. Wir sind stolz auf die heimischen Rezepte, die Zubereitung und das Ser-vieren alter Speisen, die auf lokalen Zu-taten basieren und auf moderne Weise zubereitet werden. Wir bewirten Besu-cher des Parks, Hochzeiten, Feiern, ge-schäftliche Zusammenkünfte und bie-ten unter anderem schnelle Mittagessen, Brotzeiten und Snacks an.

ADRESSE: Matavun 12, 6215 Divačat: ++386 (0)5 76 32 960MOBil: ++386 (0)41 391 075W: www.mahnic.siÖFFnungSzEitEn: Sommer − von 9:00 bis 20:00

rühjahr, Herbst − von 9:00 bis 18:00 Winter − von 9:00 bis 15:00 bei Reservierungen für Grup-pen − bis 3:00

zEitlicHE EntFERnung vOn DEn ŠkOcJAnSkE

JAME: 0 Minuten mit dem Auto

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Besichtigungsvorschlag in der Umgebung mit einem Bild einer

Sehenswürdigkeit

HÖHlEn ŠkOcJAnSkE JAME

Die Höhlen Škocjanske jame sind noch immer der einzige Naturwert in Slowe-nien, der in der Liste des Welterbes der UNESCO eingetragen ist. Damit ha-ben sie einen besonderen Platz – einen Ehrenplatz – unter den Naturdenkmä-lern der Welt. Unsere Gaststätte befin-det sich am Informationszentrum des Parks Škocjanske jame, also nur ein paar Schritte von ihnen entfernt.

Karte mit den standorten und sehenswürdigkeiten

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GehÖft Vrbin Pared 25 6215 Divača

Wassergruben Lasatke

Wassergruben Pr Vrabcih

Restaurant Mahnič im Park Škocjanske jame Matavun 12 6215 Divača

Autoren der Texte: Rihard Baša, mag. Vanja Debevec, Irena Iskra Miklavčič, Darja Kranjc, Drago Kreš

Auskunftsperson: Albina Bak – Škocjan bei Divača, Rihard Baša – Jasen, Irena Iskra Miklavčič – Pared, Marija Miklavčič – Pared, Tomaž Miklavčič – Pared, Vilma Žnidarčič – Betanja

Autoren der Fotos: Autphoto (Restaurant Mahnič), Tine Bač, Rihard Baša, Martin Babič, Borut Lozej ( JZ PŠJ), Emil Maraž (Fotoatelje Maraž Ilirska Bistrica), Antonio Naglos (Pierpaolo Sonnoli)

Redakteurin: Darja KranjcÜbersetzung: Leemeta TranslationsGestaltung: Jerneja RodicaDruck: Abakos d. o. o.Anzahl Exemplare: 300Herausgeber: Park Škocjanske jame, Slovenija Škocjan bei Divača, 2016

The KarstBiosphere Reserve since 2004Man and the Biosphere Programme

United NationsEducational, Scientific and

Cultural Organization