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En los vegetales hay dos polisacáridos, la celulosa y el almidón.
El almidón está formado por la unión de -D-glucosas, lo mismo que el
glucógeno, mientras que la celulosa está formada por la unión de -D-
glucosas, por tanto el polisacárido es la celulosa y el disacárido la
celobiosa.
3- Almidón: ósido, holósido, polisacárido, homopolisacárido; la patata;
función de reserva.
4- Maltosa: ósido, holósido, oligosacárido, disacárido; la cebada;
función energética.
5- Mucina: heterósido (glucoproteína); la saliva; función lubricante.
6- Celulosa: ósido, holósido, polisacárido, homopolisacárido; paredes
vegetales; función estructural.
7- Pectina: ósido, holósido, polisacárido, heteropolisacárido; paredes
vegetales; función estructural.
8- Agar-agar: ósido, holósido, polisacárido, heteropolisacárido; paredes
vegetales; función estructural.
9- Glucógeno: ósido, holósido, polisacárido, homopolisacárido; hígado;
función de reserva.
10- Quitina: ósido, holósido, polisacárido, homopolisacárido; caparazón
de crustáceos; función estructural.
Las dextrinas son fragmentos
de diferentes tamaños
obtenidos por hidrólisis
enzimática del almidón. Los
cereales dextrinados se
encuentran, por tanto,
parcialmente hidrolizados, lo
que facilita su digestión por los
niños.
El almidón se hidroliza por enzimas específicas llamadas amilasas que se
sintetizan en la mayoría de los organismos y rinden glucosa, maltosa y
fragmentos que contienen los puntos de ramificación en (16). Estas enzimas
son: -amilasa y -amilasa. Pero ninguna de ellas es capaz de hidrolizar el
núcleo central de la amilopectina llamado “dextrina”, que sólo es hidrolizado por
una enzima desramificante, la (16) glucosidasa. La hidrólisis total, por
tanto, rinde moléculas de glucosa y maltosa, y ésta se descompone en glucosa
en presencia de la enzima maltasa.
dextrina
amilopectina
La intolerancia de lactosa es una afectación de la mucosa intestinal con
imposibilidad para digerir la lactosa debido a una deficiencia de una enzima
llamada lactasa.
Los síntomas de la intolerancia a la lactosa son el dolor abdominal la diarrea, la
distensión del abdomen y la flatulencia, apareciendo perdida de peso, con
malnutrición.
Es una enfermedad que aparece en la infancia pero que va progresando hasta el
adulto. La falta de leche en la dieta puede producir falta de calcio, vitamina D,
riboflavina y falta de proteínas. Por ello se sustituye por leche de soja y otras
veces con productos lácteos tratados con lactasa.
La aplicación de lactasa a la leche tras su calentamiento puede reducir la
presencia de lactosa en un 90%.
Otra parte del tratamiento es la sustitución de los déficits por falta de ingesta de
leche y entre ellas la falta de calcio. Se suprime de la alimentación todo tipo de
leche de vaca y derivados. Deben leerse todas las etiquetas de los productos
alimenticios, para averiguar si contienen leche o derivados lácteos.
Leche en polvo instantánea, descremada, margarina, derivados lácteos sólidos,
mantequilla, hidrolizado de caseína, suero, helados, requesón, queso.
La fibra alimentaria se puede definir como la parte de las plantas comestibles que
resiste la digestión y absorción en el intestino humano y que experimenta una
fermentación parcial o total en el intestino grueso.
Esta parte vegetal está formada por un conjunto de compuestos químicos de
naturaleza heterogénea (polisacáridos –celulosa principalmente-, oligosacáridos,
lignina y sustancias análogas).
Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un
nutriente, ya que no participa directamente en procesos metabólicos básicos del
organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempeña funciones fisiológicas
sumamente importantes como estimular la peristalsis intestinal. La razón por la que
el organismo humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no
dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no significa que la fibra
alimentaria pase intacta a través del aparato digestivo: aunque el intestino no
dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la flora bacteriana fermentan
parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestos químicos: gases
(hidrógeno, CO2 y CH4) y ácidos grasos de cadena corta.
Sin embargo, el aparato digestivo de los rumiantes y roedores posee celulasas
producidas por bacterias comensales.
- Los lípidos están constituidos por carbono, oxígeno e hidrógeno, y en
ocasiones por azufre, fósforo y nitrógeno.
- Solamente desde el punto de vista químico no es posible definir los
lípidos, ya que en la naturaleza existen otros muchos compuestos que
presentan la misma composición. Por ejemplo, los glúcidos tienen esa
misma composición, pero es verdad que se diferencian de ellos en que la
cantidad de oxígeno es muy inferior en proporción a la de carbono e
hidrógeno.
- Hay que recurrir a las propiedades físicas para completar la definición
de lípidos. Son sustancias untuosas al tacto, escasamente solubles en
agua y solubles en disolventes orgánicos no polares, como, por ejemplo,
el éter, el benceno, el cloroformo o el xileno.
La primera parte de la afirmación, “el punto de fusión de un ácido graso
depende de su grado de instauración y de la longitud de la cadena
hidrocarbonada”, es correcta, pero el resto no, ya que la presencia de
dobles enlaces en los ácidos grasos insaturados les hace tener un punto
de fusión más bajo que el de los saturados.
- Es un ácido graso, concretamente un ácido graso monoinsaturado.
- Es una cadena lineal hidrocarbonada (alifática) con número par de
átomos de carbono, y en cuyo extremo hay un grupo carboxilo.
- Es una molécula anfipática, ya que presenta simultáneamente una
zona hidrófila, la del grupo carboxilo, y una zona hidrófoba o apolar,
la de la cadena hidrocarbonda alifática.
- Su zona apolar le hace responsable de la insolubilidad en agua.
- Debido al doble enlace presentará un punto de fusión menor que si
la molécula estuviera toda saturada.
- Cuando se hidroliza una grasa (un acilglicérido) se obtienen ácidos
grasos y glicerina.
- El proceso de digestión de las grasas se realiza en el intestino
delgado, concretamente en el duodeno, donde se vierte la bilis, que,
aunque no contiene ninguna enzima, realiza una importante función en
relación con la digestión de las grasas: provoca su emulsión y
favorece la acción de la lipasa pancreática, que desdobla las grasas en
ácidos grasos y glicerina.
A B
- Cuando se hidroliza una grasa (un acilglicérido) se obtienen ácidos
grasos y glicerina.
- El proceso de digestión de las grasas se realiza en el intestino
delgado, concretamente en el duodeno, donde se vierte la bilis, que,
aunque no contiene ninguna enzima, realiza una importante función en
relación con la digestión de las grasas: provoca su emulsión y
favorece la acción de la lipasa pancreática, que desdobla las grasas en
ácidos grasos y glicerina.
Además de la lipasa pancreática, y con idéntica función, en la digestión
de las grasas interviene la lipasa intestinal, enzima segregada por
células de la mucosa intestinal, concretamente por las llamadas
glándulas de Lieberkühn.
3 H2O
Es una reacción de saponificación, donde se forma a partir del ácido
graso y la sosa una sal sódica (jabón).
En los procesos de fabricación de pan se utiliza harina de trigo o de
otros cereales, agua, sal y levadura. Ninguno de estos productos es de
origen animal, que son los únicos productos que pueden llevar
colesterol, y nunca los de origen vegetal; luego incluir esta frase como
reclamo publicitario es innecesario, salvo que con anterioridad se
hubiesen utilizado productos de origen animal en el proceso de
fabricación.
Las moléculas de jabón (de ácidos grasos) son anfipáticas, es decir,
tienen dos partes: una larga cola apolar (hidrófoba) que se disuelve en
la grasa y una cabeza fuertemente polar (hidrófila) que se disuelve en
el agua. Estas moléculas forman micelas monopacas esféricas que
contienen gotitas de lípidos o partículas de suciedad apolares (efecto
emulsionante o detergente). Esa monocapa de la micela rodeando la
partícula de grasa o suciedad se denomina “membrana haptógena”.
a) Los triglicéridos no son moléculas anfipáticas; esto es: son apolares,
por lo que son relativamente insolubles en agua. No forman micelas,
sino grandes gotas esféricas de 200 nm de diámetro o más. Solo los
diacilglicéridos y los monoacilglicéridos forman micelas, ya que al no
tener todas las posiciones de la glicerina esterificadas, poseen grupos
hidroxilo libres.
Diacilglicerol Monoacilglicerol
(fosfolípido) (esfingoglucolípidos)
b) Los glicerolípidos o fosfolípidos son moléculas fuertemente anfipáticas,
por lo que en una solución acuosa forman micelas.
(fosfolípido) (esfingoglucolípidos)
c) Los glucolípidos o esfingoglucolípidos están formados por un
aminoalcohol de cadena larga, denominado esfingosina, al que se une
mediante enlace éster un ácido graso, formando una estructura que
recibe el nombre de ceramida. A esta se une mediante enlace
glucosídico un glúcido de complejidad variable. Al igual que los
glicerolípidos (= fosfolípidos), los glucolípidos (= esfingoglucolípidos)
en solución acuosa forman bicapas lipídicas que se cierran sobre sí
mismas.
(fosfolípido) (esfingoglucolípidos)
Si tratamos de dispersar una molécula
de colesterol en un recipiente con
agua, esta no se disolverá debido a su
alto carácter hidrofóbico. Quizá
precipite en el fondo del recipiente.
(fosfolípido) (esfingoglucolípidos)
El colesterol es un esterol presente en
todas las membranas celulares animales
ecuariotas, en las que se orienta
intercalándose entre las colas hidrofóbicas
de los fosfolìpidos y esfingoglucolípidos,
con lo que proporcionan estabilidad y
fluidez a la membrana.
El exceso de colesterol puede depositarse en las paredes internas de
los vasos sanguíneos formando las placas de ateroma, lo que provoca
su obstrucción, la pérdida de elasticidad y con ello la formación de
trombos.
Es una condición genética hereditaria dominante que ocasiona un incremento
considerable en los niveles de colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad) que
se inicia al momento del nacimiento y que provoca ataque cardíaco a edad
temprana.
Las personas afectadas tienen niveles altos constantes de lipoproteínas de baja
densidad, lo que conduce a una aterosclerosis prematura de las arterias
coronarias. Por lo general, en los hombres que resultan afectados, se presentan
ataques cardíacos a los 40 ó 50 años, y el 85% de los hombres con este
trastorno han experimentado un ataque cardíaco a los 60 años. La incidencia de
ataques cardíacos en las mujeres con este trastorno también es alta, pero con 10
años de atraso en relación a los hombres.
Los valores del colesterol pueden exceder los 600 mg/cc. Los individuos
afectados desarrollan placas serosas o xantomas por debajo de la piel de los
codos, rodillas y nalgas, las cuales son depósitos de colesterol en la piel.
Adicionalmente, desarrollan depósitos en los tendones y alrededor de la córnea
de los ojos. La aterosclerosis comienza antes de la pubertad y los ataques
cardíacos y la muerte pueden ocurrir antes de los 30 años.
