Detekcija škroba u namirnicama

UNIVERZITET U SARAJEVU

POLJOPRIVREDNO–PREHRAMBENI FAKULTET

Detekcija skroba u namirnicamaProjektni zadatak

Modul: Aditivi u prehrambenoj industriji

Mentor: Studenti:

Prof. dr. Sanja Oručević - Žuljević

SARAJEVO, NOVEMBAR 2015.

Aida Mostić

Amina Šenderović

Azra Ugarak

Samra Drndar

Mirela Fejzić

Mirnes Karić

Admir Ajanović

Detekcija skroba u namirnicama 2015

SADRŽAJ

1. UVOD...........................................................................................................................................3

2. PREGLED LITERATURE............................................................................................................4

2.1. Skrob.....................................................................................................................................4

2.2. Skrob kao zgušnjivač.............................................................................................................5

3. MATERIJAL I METOD RADA...................................................................................................6

3.1. Materijal rada.........................................................................................................................6

3.2. Metod rada.............................................................................................................................9

4. REZULTATI RADA I DISKUSIJA............................................................................................10

5. ZAKLJUČAK..............................................................................................................................20

6. LITERATURA............................................................................................................................21

7. PRILOZI......................................................................................................................................22

2


1. UVOD

Već od davnina ljudi su svakodnevno istraživali sebe i svoju okolinu te su na taj način

doprinijeli otkrivanju novih stvari koje su vremenom postale jako značajne za ljudsko

društvo. Kao primjer može se navesti činjenica da postoje pisani podaci o tome da su naši

preci u težnji da produže održivost svoje hrane, kao i da je učine ukusnijom koristili so za

soljenje, dim za konzervisanje mesa ili pak boje za bojenje namirnica. Vremenom, sa

razvojem ljudskog društva dolazi i do otkrića novih hemijskih supstanci čija je svrha bila

upravo da poprave organoleptička svojstva proizvoda, povećaju njihovu održivost kao i da

zaštite proizvode od kvarenja. Te supstance su nazvane aditivima. Međutim, od početka

razvoja proizvodnje aditiva dolazi do svakodnevnog sukoba dvije strane: onih koji su aditive

koristili radi stvarnih potreba i onih koji su ih zloupotrijebili za falsifikovanje namirnica.Zbog

toga je 1909. godine održan prvi međunarodni kongres za sprječavanje falsifikovanja

namirnica na kojem je sastavljena lista „stranih supstanci“ koje se mogu koristiti u

proizvodnji namirnica. (Mirić, Šobajić, 2002). Pored ostalih aditiva na listi su se našli i

modifikovani skrobovi koji su svrstani u grupu sredstava za dotjerivanje izgleda i

konzistencije (zgušnjivači). Oni predstavljaju skrobove koji su fizičkim, hemijskim ili

enzimskim postupcima izmjenjeni. Najčešće su to skrobovi poput pšeničnog, kukuruznog ili

krompirovog. Modifikovani skrobovi su označeni sa E oznakom i brojevima iznad 1404. To

znači da je tvar registrovana, ispitana i sa poznatom strukturom. Glavna svrha dodavanja

skroba u namirnice je ta da sadržaj bude ujednačene gustoće. Odnosno, dodavanjem

zgušnjivača omogućava se vezivanje tekuće faze od određene viskoznosti do potpunog

zgušnjavanja. (Pravilnik o prehrambenim aditivima Republike Hrvatske, NN 173/04). Kao i

svi aditivi, tako se i skrob treba dodavati namirnicama samo u neophodnim količinama jer

normalnom upotrebom malih količina potrošačima ne prijeti nikakva opasnost. Ali kao što je

prethodno spomenuto, mnogi proizvođači su zloupotrijebili ovaj aditiv na način da su ga

dodavali u namirnice radi falsifikovanja proizvoda, a da njegovo prisustvo nije navedeno na

deklaraciji.

Zbog toga, osnovni cilj projektnog zadatka je bio da se detektuje prisustvo skroba u domaćim

i stranim industrijskim proizvodima kao i u proizvodima domaće radinosti, te da se utvrdi da

li je pronađeni skrob naveden na deklaraciji. Također, cilj je bio da se kroz anketu dođe do

spoznaje šta ljudi misle o aditivima, šta znaju o skrobu, da li čitaju deklaraciju i koliko

vjeruju u njenu ispravnost.

3


2. PREGLED LITERATURE

Postoje brojne definicije o tome šta su prehrambeni aditivi, od kojih su neke date od strane

međunarodnih organizacija koje se bave ovim pitanjima ili se navode u propisima o kvalitetu

i upotrebi prehrambenih aditiva. Smatra se da se u razvijenim zemljama koristilo i danas se

koristi čak i nekoliko hiljada različitih supstanci koje se smatraju prehrambenim aditivima.

Svi su oni podijeljeni u brojne grupe i podgrupe. Neke od ovih grupa već svojim nazivom

objašnjavaju funkciju koju imaju u izradi različitih namirnica.

Najjednostavnije rečeno pod aditivima treba smatrati one supstancije koje se bez obzira na

njihovu hranjivu vrijednost, ne koriste kao namirnice, već se u malim količinama dodaju u

procesu njihove proizvodnje sa ciljem da se produži trajnost namirnica, da se učine

atraktivnijim za potrošače, tj. da im se poboljša izgled, ukus, miris, konzistencija i ostale

senzorne osobine (Modić, 2001).

Iako aditivi uključuju velik broj raznovrsnih supstanci, u ovom projektnom zadatku akcent je

na skrobu, koji se koristi radi vezivanja viška tečne faze, tj. zgušnjivanja proizvoda.

2.1. Skrob

Skrob (lat. Amylum) je visokomolekularni ugljikohidrat, polisaharid s općom formulom

(C6H10O5)n, izgrađen od međusobno povezanih molekula D-glukoze povezanih α-1,4-

glikozidnom vezom. Skrob je fini bijeli ili žućkastobijeli prah koji se sastoji od sitnih zrnaca.

U hladnoj vodi, alkoholu i eteru skrob je netopljiv, u vrućoj vodi daje gustu koloidnu otopinu

koja ohlađena daje hladetinastu masu. Pod djelovanjem kiselina i enzimamože se potpuno

razgraditi u glukozu. Skrob se sastoji od dva polisaharida: amiloza i amilopektin. Amiloza je

zastupljena oko 20%, a amilopektin 80%. Amiloza je građena od 100 do 300

molekula glukozepovezanih 1,4-glukozidnim vezama. Molekula amiloze je nerazgranata i

spiralna. Amilopektin je kao i amiloza građen od molekula α-D-glukoze, ali je molekula

razgranata. Osim 1,4-glukozidnim vezama, molekule glukoze su u amilopektinu poveza 1,6-

glukozidnim vezama na mjestima grananja (Fruton, Simonds, 1970).

4

https://bs.wikipedia.org/wiki/Molekula

https://bs.wikipedia.org/wiki/Glukoza

https://bs.wikipedia.org/wiki/Amiloza


Čisti izolirani skrob dobiva se iz krompira ili žitarica ispiranjem vodom. Poznati su skrobovi

od riže, pšenice, krumpira i kukuruza. Djelomično pročišćeni skrob upotrebljava se u

prehrambenoj industriji i to najčešće kukuruzni skrob, u analitičkoj hemiji

kao reagens za joddaje plavu boju sa Lugolovim rastvorom itd. (Hrvatska enciklopedija, Broj

10, Sl-To)

2.2. Skrob kao zgušnjivač

Sredstva za zgušnjavanje, kao dodaci hrani imaju ulogu želiranja i povezivanja sastojaka u

tečnim namirnicama kao što su supe, pudinzi, kremovi, mliječni proizvodi, sladoledi, voćni

jogurti, čokolade sa filom. Ima ih u i skoro svim vrstama peciva, zaleđenim picama, hljebu.

Skrob je najstariji i najpoznatiji zgušnjivač. Niti jedan drugi sastojak hrane ne može se

usporediti s njim u pogledu njegove primjene u prehrambenoj industriji. Jedna od njegovih

glavnih karakteristika jeste da u kombinaciji s vodom i visokom temperaturom stvara gel.

Zrnca skroba nabubre u vodi, a kako temperatura otopine, tzv. skrobne paste raste, bubrenjem

zrnaca skroba otopina se zgušnjava te naposljetku nastane gel koji je, ovisno o vrsti skroba,

proziran i sjajan te viskozan.

Prirodni ili nativni skrob je izoliran iz biljaka i kao takav posjeduje karakteristike zbog kojih

mu je primjena u prehrambenoj industriji ograničena. Nestabilan je u kiselim uvjetima i sklon

retrogradaciji. Također, nestabilan je pri visokim i niskim temperaturama, netopljiv je u

hladnoj tekućini, stajanjem postaje mutan te gubi na viskoznosti i jačini. Takvi skrobovi

uglavnom se koriste u kombinaciji s brašnom i drugim sastojcima koji utječu na

zgušnjavanje.

S obzirom na ograničenja kakva imaju nativni skrobovi, stvoreni su modificirani. To su

skrobovi čija su svojstva izmijenjena djelovanjem kiselina i enzima, s tim da im se

molekularna struktura uglavnom ne mijenja. Takvim modifikacijama postiže se daleko bolja

otpornost na visoke i niske temperature, na djelovanje kiselina, takvi su skrobovi topljivi i u

hladnoj vodi te daju prozirnu pastu, jednom riječju tehnološka svojstva su im poboljšana da

bi se dobili proizvodi određene kvalitete i stabilnosti kroz duže vrijeme 1

1 www.kvasac.hr/prica_o_skrobu, (Pristupljeno: 27.10.2015.)

5


3. MATERIJAL I METOD RADA

Vježba je rađena na Poljoprivredno-prehrambenom fakultetu u Sarajevu, u laboratoriji za

tehnologije, 30. oktobra 2015. godine.

Shodno postavljenom cilju definisani su sljedeći zadaci:

Sastaviti anketni listić

obraditi rezultate ankete

nabaviti industrijske domaće, industrijske strane proizvode i proizvode domaće radinosti

pripremiti uzorake za izvođenje analize

detektovati prisustvo skroba

uporediti dobijene rezultate sa podacima na deklaraciji

Za materijal rada korišteni su mliječni, mesni i voćni proizvodi kupljeni 30.10.2015. godine u

„Hoše“, „Konzum“, „Bingo“ i „Penny plus“ supermarketima, kao i uzorci domaće radinosti

kupljeni na pijaci „Otoka“ i doneseni iz domaćinstva.

3.1. Materijal rada

U sljedećim tabelama prikazani su osnovni podaci o kupovini proizvoda:

Tabela 1. Podaci o proizvodnji i porijeklu proizvoda

BROJ

UZORKA

NAZIV

PROIZVODA

ZEMLJA

PORIJEKLA

PROIZVOĐAČ MJESTO

KUPOVINE

1. Fruity voćni jogurt Bosna i Hercegovina,

Posušje

Meggle d.o.o. Konzum d.o.o.

2. Gastro tečni jogurt

2,5%

Bosna i Hercegovina,

Posušje

Meggle d.o.o. Hoše komerc d.o.o.

3. Mileram 22%

mliječne masti


Sarajevo

Milkos d.d. Penny plus d.o.o.

4. Topljeni sir za

mazanje „Bel Ami

mix“


Posušje

Meggle d.o.o. Penny plus d.o.o.

5. Pileća pašteta Bosna i Hercegovina, Akova impex Hoše komerc d.o.o.

6


Sarajevo d.o.o.

6. Pilka extra pileća

hrenovka


Sarajevo

Akova impex

d.o.o.

Hoše komerc d.o.o.

7. Ajvar Bosna i Hercegovina,

Bijeljina

Sava Semberija

d.o.o.

Hoše komerc d.o.o.

8. Ketchup blagi Bosna i Hercegovina,

Prnjavor

Mladegs pak

d.o.o.

Bingo d.o.o.

9. Domaća miješana

marmelada


Srebrenik

Fana d.o.o. Penny plus d.o.o.

10. Domaći krajiški

livadski med


Velika Kladuša

Padova commerce

d.o.o.

Bingo d.o.o.

11. Med medeni

(kesica)

Bosna i

Hercegovina,Sarajevo

o.r. Musić Pak Hoše komerc d.o.o.

12. Laganini puding Bosna i Hercegovina,

Visoko

Vispak, AS Group Hoše komerc d.o.o.

13. Laganini šlag

krema


Visoko

Vispak, AS Group Hoše komerc d.o.o.

Tabela 2. Podaci o proizvodnji i porijeklu stranih proizvoda

BROJ

UZORKA

NAZIV

PROIZVODA

ZEMLJA PORIJEKLA PROIZVOĐAČ MJESTO

KUPOVINE

1. Tečni jogurt Hrvatska , Varaždin Vindija d.d. Hoše komerc d.o.o.

2. Voćni jogurt Hrvatska, Varaždin Vindija d.d. Hoše komerc d.o.o.

3. Kiselo vrhnje Hrvatska, Varaždin Vindija d.d. Hoše komerc d.o.o.

4. Sirni namaz Hrvatska, Varaždin Vindija d.d. Penny plus d.o.o.

5. Pileća hrenovka

classic

Hrvatska , Varaždin Vindija d.d. Hoše komerc d.o.o.

6. Čajna pašteta Hrvatska , Koprivnica Podravka d.d. Hoše komerc d.o.o.

7. Ketchup blagi Hrvatska, Zagreb Zvijezda d.d. Penny plus d.o.o.

8. Ketchup Heinz Njemačka , Dusseldorf Heinz /

9. Paradajz sos Hrvatska, Koprivnica Podravka d.d. Hoše komerc d.o.o.

10. Tartar sos Srbija, Zemun Polimark d.o.o. Hoše komerc d.o.o.

7


11. Senf fini Srbija , Zemun Polimark d.o.o. Hoše komerc d.o.o.

12. Aptamil

adaptirana

hrana za

dojenčad

Poljka, Opole Nutricia Zaklady

Produkcyjne Sp.

z.o.o.

DM drogeria

market

13. Bebilak

adaptirana

hrana za

dojenčad

Poljka, Opole Nutricia Zaklady

Produkcyjne Sp.

z.o.o.

DM drogeria

market

14. Salep Turska , Istanbul Soyyicit group Bingo d.o.o.

15. Dolcela puding Hrvatska , Koprivnica Podravka d.d. Konzum

16. Džemfix extra Mađarska ,

Janossomorja

Dr. Oetker Konzum

Tabela 3. Podaci o proizvodnji i porijeklu proizvoda domaće radinosti

BROJ

UZORKA

NAZIV

PROIZVODA

ZEMLJA PORIJEKLA PROIZVOĐAČ MJESTO KUPOVINE

1. Pavlaka Bosna i Hercegovina,

Hadžići

/ Domaća radinost

2. Kajmak Bosna i Hercegovina,

Hadžići

/ Pijaca “Otoka”

3. Ajvar Bosna i Hercegovina,

Visoko

/ Domaća radinost

3. Džem od šljiva Bosna i Hercegovina,

Sarajevo

/ Domaća radinost

5. Džem od jagoda Bosna i Hercegovina,

Sarajevo

/ Domaća radinost

6. Livadski med Bosna i Hercegovina,

Sarajevo

/ Sajam domaćih

proizvoda

7. Šumski med Crna Gora, Bijelo Polje / Sajam meda

3.2. Metod rada

Laboratorijski pribor i posuđe korišteno pri izvođenju ove vježbe:

8


Staklena čaša

Stakleni štapić

Kapaljka

Kašika

Da bi se utvrdilo prisustvo skroba u analiziranim proizvodima korištena je metoda jodno-

skrobni test. U staklenu čašu se odmjeri oko 5grama uzorka za ispitivanje, zatim se doda 3-4

kapi kalijum - jodida i pomiješa se. U namirnicama koje sadrže skrob, dolazi do promjene

boje uzoraka u tamnoplavu jer se molekule joda ugrađuju u spiralnu strukturu amiloznog

lanca. Sa druge strane, amilopektinska struktura je više granasta i ukoliko uzorci sadrže veći

sadržaj amilopektina boja uzoraka će biti više ljubičasta, nego plava (Popović-Raljić, 2009).

Kada bi se uzorak koji sadrži skrob ugrijao došlo bi do djelimičnog razmotavanja spiralne

strukture amiloznog lanca i do nestanka plave boje, ali ponovnim hlađenjem spirala bi

poprimila pravilnu građu i time bi se plava boja ponovo pojavila (Sikirica, Holenda, 2006).

Ukoliko namirnica ne sadrži skrob, ne dolazi do promjene boje.

Uporedo sa izradom ovog projektnog zadatka sprovedena je i online anketa sa ciljem da se

stekne uvid u stepen informisanosti potrošača o skrobu kao aditivu te koliko čitaju deklaracije

proizvoda i koliko vjeruju njihovoj tačnosti. U skladu s tim ispitanicima je postavljeno 5

pitanja sa ponuđenim odgovorima.

Izgled ankete sa njenim sadržajem je prikazan u prilogu 1.

4. REZULTATI RADA I DISKUSIJA

9


Nakon sprovedene online ankete, u kojoj je sudjelovalo 162 ispitanika utvrđen je stepen

informisanosti potrošača o aditivima. Rezultati ankete su predstavljeni grafički i izraženi u

procentima.

Grafik 1. Prikaz

rezultata prvog

anketnog pitanja

Prema dobijenim rezultatima, 46,30 % ispitanika smatra da su neki aditivi otrovi, a neki ne,

dok 45,10 % ispitanika je mišljenja da aditivi nisu isto što i otrovi, a svega njih 8,60% se

složilo da su aditivi isto što i otrovi. Smatra se da ljudi aditive uglavnom povezuju sa

otrovima iz razloga što su neki aditivi, koji su korišteni u namirnicama duži period bili

dozvoljeni da bi se nakon određenog vremena ustanovilo njihovo štetno djelovanje na

zdravlje ljudi. Zbog toga smatramo da je potrebno više educirati potrošače o pravoj ulozi

aditiva u prehrambenim proizvodima.

10

8.60%

45.10%

46.30%

Da li su aditivi isto što i otrovi?

DaNeNeki da, a neki ne


Grafik 2. Prikaz rezultata drugog anketnog pitanja

Na drugo anketno pitanje 65,4% ispitanika se izjasnilo da se skrobkoristikaozgušnjivač,

21,6% da se koristikaokonzervans, 9,9% da se koristikao regulator kiselosti i 3,1% da se

skrob u namirnicamakoristikaosredstvozabojenje. Prema ovim rezultatima možemo zaključiti

da je više od pola ispitanika upoznato sa stvarnom ulogom skroba u namirnicama što ide u

prilog čitavoj priči o aditivima kao pozitivnim supstancama, a ne otrovima.

Grafik 3. Prikaz rezultata trećeg anketnog pitanja

Ukoliko je u neku namirnicu dodat pšenični skrob kao aditiv to znači da se može očekivati

prisustvo određene količine gluten koji je alergen za pojedine grupe ljudi.Stoga je cilj ankete

bio između ostalog i da se utvrdi koliko su ljudi upoznati sa činjenicom da se gluten nalazi u

pšeničnom skrobu. Tako je na ovo pitanje 88,30% ispitanika odgovorilo da se gluten nalazi u

pšeničnom skrobu, dok je svega 11,70% odgovorilo da je on prisutan u kukuruznom skrobu.

11

88.30%

11.70%

Gluten je prisutan u:

Pšeničnom skrobu

Kukuruznom skrobu

21.60%

65.40%

3.10%9.90%

Skrob se u namirnicama koristi kao:

KonzervansZgušnjivačSredstvo za bojenjeRegulator kiselosti


Grafik 4. Prikaz rezultata četvrtog anketnog pitanja

U želji da se dođe do saznanja koliko ljudi čitaju deklaracije na proizvodima i koliko vjeruju

u istinitost navedenih sastojaka namirnica (obzirom da smo u našem zadatku naišli na

određena odstupanja od podataka navedenih na deklaraciji) u anketi su obrađena i pitanja da

li ljudi čitaju deklaracije i da li vjeruju da proizvođači uvijek navedu sve sastojke proizvoda

na deklaraciju. Na pitanje da li čitaju deklaraciju na prehrambenim proizvodima 73,50%

ispitanika je odgovorilo potvrdno, dok je 26,5% ispitanika odgovorilo da ne čitaju. Na osnovu

ovih podataka može se zaključiti da ipak potrošači u značajnoj mjeri imaju naviku da čitaju

deklaracije što je svakako dobra navika.

Grafik 5. Prikaz rezultata petog anketnog pitanja

12

9.30%

90.70%

Da li vjerujete da proizvođači uvijek navedu sve sastojke proizvoda na

deklaraciju?

Da

Ne

73.50%

26.50%

Da li čitate deklaraciju na prehrambenim proizvodima?

Da

Ne


Na grafiku 5. može se vidjeti da od ukupnog broja ispitanika 90,70% je odgovorilo da nemaju

potpuno povjerenje u istinitost deklaracije, dok je svega 9,30% ispitanikaodgovorilopotvrdno.

Prema tome, potrebno je prije svega ostvariti dobru komunikaciju između proizvođača i

potrošača kako bi se kasnije iz toga razvilo povjerenje.

U nastavku rada bit će predstavljeni i objašnjeni rezultati detekcije skroba u proizvodima

domaće radinosti, industrijski proizvedenim stranim te industrijski proizvedenim domaćim

proizvodima.

Tabela 4. Detekcija skroba u proizvodima domaće radinosti

BROJ

UZORKA

NAZIV PROIZVODA PRISUSTVO SKROBA

1. Pavlaka -2. Kajmak -3. Ajvar +4. Džem od šljiva -5. Džem od jagoda -6. Livadski med -7. Šumski med -

Iz tabele 4. možemo vidjeti da u korištenim uzorcima (pavlaka, kajmak, džem od šljiva,

džem od jagoda, livadski med, šumski med) nije detektovano prisustvo skroba. Izuzetak je

ajvar u kojem smo prilikom dodavanja KI uočili promjenu boje, dakle primjećeno je

prisustvo skroba. Međutim, prisutni skrob nije dodat kao aditiv, već potiče od sirovina koje

se koriste za proizvodnju. U razgovoru sa proizvođačem ovog domaćeg ajvara došli smo do

zaključka da prisustvo skroba može poticati od patlidžana koji je korišten kao sirovina

prilikom proizvodnje.Dakle, od ukupno sedam ispitivanih proizvoda domaće radinosti u

85,7% proizvoda nije detektovano prisustvo skroba, dok je u 14,3% proizvoda detektovan

skrob.

13


Tabela 5. Detekcija skroba u industrijski proizvedenim stranim proizvodima

BROJ

UZORKA

NAZIV PROIZVODA SASTAV PROIZVODA PRISUSTVO

SKROBA

1. Tečni jogurt Sastojci proizvoda nisu navedeni na

deklaraciji.

-

2. Voćni jogurt

Pasterizirano mlijeko sa 2,5%

mliječne masti, šećer, višnja 9%,

zgušnjivač (pektin, modificirani

kukuruzni škrob), aroma, regulator

kiselosti natrijevi citrate, koncentrat

soka crne mrkve, jogurtna kultura.+

3. Kiselo vrhnje Sastojci proizvoda nisu navedeni na

deklaraciji.

-

4. Sirni namaz

Svieži sir,pasterizovano mlijeko,

kuhinjska so (0,6%), mliječne

bjelančevine, zgušnjivač E466,

regulator kiselosti E330.-

5. Pileća hrenovka classic

Okošteno pileće meso 60%, pileće

meso 10%, voda, pileće kožice,

bjelančevine pšenice, soje i mlijeka,

začini, regulator kiselosti (E452),

pojačivač okusa (E621), antioksidans

(E300), glukoza, konzervans.

-

6. Čajna pašteta

Voda, svinjsko meso 30%, svinjsko

masno tkivo, juneća jetra, svinjska

srca, bjelančevine soje, emulgator

sojin lecitin, začini, kuhinjska so,

šećer, zgušnjivač, dektroza,

antioksidansi, bojilo.

-

7. Ketchup blagi

Voda, trostruki koncentrat rajčice

24%, šećer, ocat, modificirani škrob,

kuhinjska so, zgušnjivač (E415),

regulator kiselosti (limunska

kiselina), konzervans (E202, E211),

aroma (sadrži proizvod od celera).

+

8. Ketchup Heinz Paradajz, sirće, so, šećer, začini, +

14


biljni ekstrakti, celer.

9. Paradajzsos

Paradajz (99,7%), kuhinjska so,

regulator kiselosti, limunska kiselina. +

10. Tartar sos

Rafinirano suncokretovo ulje, voda,

žumance, sirće, senf, krastavac,

šećer, modifikovani kukuruzni skrob,

so, crni luk, arome, stabilizatori,

začini, konzervans kalij sorbat,

limunska kiselina, antioksidans

E385, boja beta karoten.

+

11. Senf fini

Voda, bijelaslačica, sirće, šećer, so,

crnaslačica, zgušnjivačksantanguma,

boja riboflavin. -

12. Aptamil adaptirana hrana za

dojenčad

Demineralizovana surutka iz

mlijeka, biljna ulja, laktoza, obrano

mlijeko, galaktooligosaharidi,

proteinski koncentrat surutke, riblje

ulje, kalijum-hlorid, magnezijum-

hlorid, L-askorbinska kiselina,

emulgator sojin lecitin, frukto-

oligosaharidi, bakar-sulfat, kalijum-

jodid, taurin.

-

13. Bebilak adaptirana hrana za

dojenčad

Demineralizovanas urutka iz

mlijeka, biljna ulja, laktoza, obrano

mlijeko, galaktooligosaharidi,

proteinski koncentrat surutke, riblje

ulje, kalijum-hlorid, magnezijum-

hlorid, L-askorbinska kiselina,

emulgator sojin lecitin, frukto-

oligosaharidi, bakar-sulfat, kalijum-

jodid, taurin.

-

14. Salep

Šećer, obrano mlijeko u prahu

(10%), kukuruzni škrob,

maltodekstrin, surutka u prahu,

aroma (salep, mlijeko, cimet, +

15


vanilija), sušeni glukozni sirup,

emulgator (Kiseline estera mono i

digliceridi masnih kiselina),

zgušnjivač (guar gum), boje (beta

karoten).

15. Dolcela puding

Kukuruzni skrob, aroma, kuhinjska

so, bojilo (beta-karoten). +

16. Džemfix extra

Dekstroza, sredstvo za želiranje

(amidirani pectin), regulator kiselosti

(limunska kiselina), konzervans

(sorbinska kiselina), biljna masnoća.-

Iz navedene tabele 5. možemo vidjeti da proizvodi (senf, sirni namaz, Aptamil adaptirana

hrana za dojenčad, Bebilak adaptirana hrana za dojenčad, džemfix ekstra, čajna pašteta,

pileća hrenovka classic) ne sadrže skrob što je u skladu sa sastavom koji je naveden na

deklaraciji, dok su kod senfa, sirnog namaza i čajne paštete korišteni drugi zgušnjivači. Kod

senfa je korištena ksantan guma, sirnog namaza E 466 (karboksimetilirana celuloza), dok kod

čajne paštete nije naveden tip zgušnjivača.

U tartar sosu, kečapu blagom, salepu, dolcela pudingu i voćnom jogurtu detektovan je skrob

što je u skladu sa sastavom na deklaraciji. Korišteni zgušnjivač u tartar sosu i voćnom jogurtu

je modifikovani kukuruzni skrob, također u voćnom jogurtu je prisutan i pektin. Kod kečapa

blagog kao zgušnjivač je korišten modificirani skrob, ali i ksantan guma. Što se tiče salepa i

dolcela pudinga kao zgušnjivač je korišten kukuruzni skrob, s tim što je kod salepa pored

kukuruznog skroba prisutna i guar guma.

Skrob je detektovan i u kečapu Heinz i paradajz sosu, iako skrob nije naveden u sastavu

proizvoda na deklaraciji.

Detekcija skroba je rađena i na uzorcima tečnog jogurta i kiselog vrhnja, pri čemu jodno -

skrobnim testom nije utvrđeno prisustvo skroba. Navedeni proizvodi nemaju naveden sastav

na deklaraciji.

Obzirom da neki proizvodi nisu imali naveden sastav proizvoda na deklaraciji, nije se moglo

uporediti prisustvo skroba u svim proizvodima u odnosu na sastav naveden na deklaraciji, pa

je predstavljeno u koliko proizvoda, od ukupnih ispitivanih industrijski proizvedenih stranih

proizvoda je detektovan skrob. Naime, od šesnaest ispitivanih proizvoda u 56,25% nije

16


detektovan skrob, a u 43,75% proizvoda jeste.

Tabela 6. Detekcija skroba u industrijski proizvedenim domaćim proizvodima

BROJ

UZORKA

NAZIV PROIZVODA SASTAV PROIZVODA PRISUSTVO SKROBA

1. Fruity voćni jogurt

Jogurt (pasterizirano,

homogenizirano mlijeko s

2,8% mliječne masti, protein

mlijeka, jogurtna kultura

mliječnih bakterija), voćni

pripravak jagoda, modifikovani

skrob, aroma, bojilo.

+

2. Gastro tečni jogurt 2,5% Sastojci proizvoda nisu

navedeni na deklaraciji.

-

3. Mileram 22% mliječne

masti

Sastojci proizvoda nisu


-

4. Topljeni sir za mazanje

“Bel Ami mix”

Sir 34%, voda, maslac, surutka

u prahu, mliječne bjelančevine,

umak paprika (paprika, voda,

ocat, sol, limunska kiselina

E330), gerkin umak (gerkini,

voda, so, ocat, aroma),

emulgator, E452, regulator

kiselosti E339, začini.

+

5. Pileća pašteta

Kuhano pileće meso 35%,

voda, biljna masnoća, pileca

jetra 5%, protein soje, so,

kukuruzni skrob, začini,

zgušnjivači, pojačivač okusa

E621, konzervans E260.

+

6. Pilka extra pileća

hrenovka

Mehanički otkošteno pileće

meso 55%, krto pileće meso

15%, voda, pileće kožice 5%,

protein soje, kuhinjska so,

zažini, emulgatorska so (E450),

zgušnjivači (E407, E412), +

17


pojačivač okusa (E621),

antioksidans (E300),

konzervans (E250), soja.

7. Ajvar Sastojci proizvoda nisu


+

8. Ketchup blagi

Voda, koncentrat paradajaza

35%, šećer, kiselina: sirćetna

kiselina, modifikovani skrob,

kuhinjska sol, skrob,

zgušnjivač: ksantan i guar

guma, regulator kiselosti:

limunska kiselina, konzervans:

E211, aroma. Mogući tragovi

celera. Suha materija: min

20%.

+

9. Domaća miješana

marmelada

U promjenljivom omjeru voćna

kaša od (jabuke, šljive, kruške,

višnje), šećer, tvar za želiranje:

pectin, regulator kiselosti:

limunska kiselina, konzervans:

K-Sorbat i sumporni dioksid

-

10. Domaći krajiški livadski

med

Sastojci proizvoda nisu


-

11. Med medeni (kesica) Livadski med -12. Laganini puding Kukuruzni skrob, aroma

maline, prirodna boja E162

+

13. Laganini šlag krema

Čokolada u prahu min 20%

(šećer, kakao masa, kakao

maslac, mlijeko u prahu,

emulgator, sojin lecitin,

aroma), glukozni sirup,

hidrogenizirana biljna mast,

šećer, nemasni kako prah,

modificirani skrob, stabilizator

E412, aroma.

+

18


Što se tiče industrijskih, domaćih proizvoda kod domaće miješane marmelade nije detektovan

skrob što je u skladu sa sastavom na deklaraciji.

U tabeli 6. možemo vidjeti da je kod kečapa, pileće paštete, laganini pudinga, laganini šlag

kreme i fruity voćnog jogurta detektovan skrob što je u skladu sa sastavom na deklaraciji.

Kečap, laganini šlag krema i fruity voćni jogurt sadrže modifikovani skrob, s tim što kečap

sadrži još ksantan i guar gumu, dok pileća pašteta i laganini puding sadrže kukuruzni skrob.

Međutim, pileća pašteta sadrži još neke zgušnjivače koji nisu navedeni u sastavu proizvoda

na deklaraciji.

Kod topljenog sira za mazanje Bel Ami mix i Pilka extra pilećih hrenovki je detektovan

skrob, iako njegovo prisustvo nije navedeno u sastavu na deklaraciji. Kod topljenog sira za

mazanje nije navedeno da je korišten zgušnjivač, dok su kod pilka extra pilećih hrenovki

navedena dva zgušnjivača E 407-karagenan i E412-guar guma.

Nakon jodno - skrobnog testa kod proizvoda med medeni (kesica), mileram 22% mliječne

masti, domaći krajiški livadski med i gastro tečni jogurt 2,5 % nije utvrđeno prisustvo skroba.

Ovi proizvodi na deklaraciji nemaju naveden sastav proizvoda.

Nakon tretiranja ajvara sa jodom, utvrđeno je prisustvo skroba, dok na deklaraciji nije

naveden sastav proizvoda. Skrob je dodat u ajvar kako bi bio gušći, te zbog povećanja suhe

materije.

Kod industrijskih, domaćih proizvoda, od trinaest ispitivanih proizvoda, u 38,45% nije

detektovano prisustvo skroba, a u 61,55% detektovano je prisustvo skroba.

Razlike u boji svih uzoraka prije i poslije dodavanja KI su prikazane na slikama u prilogu 2.

19


5. ZAKLJUČAK

Poslije svega navedenog, može se zaključiti da su skrobovi široko zastupljeni u proizvodima

kao zgušnjivači i tvari koje povećavaju suhu materiju proizvoda. Od ukupno 36 prikupljenih

uzoraka što domaće, što industrijske proizvodnje, detektovano je prisustvo skroba i to u

jednom proizvodu domaće radinosti i u 15 uzoraka industrijskih proizvoda kako od domaćih

tako i inostranih proizvođača. Dodatak bilo koje materije u proizvode trebao bi biti naveden

na deklaraciji, međutim, nakon provedene analize došli smo do podataka da mnogi

proizvođači skrivaju stvarni sastav proizvoda i na taj način vrše falsifikovanje proizvoda.

Nakon provedene online ankete, najveći broj ispitanika se izjasnio da neke aditive smatraju

otrovima, a neke ne, što se pripisuje aditivima koji su neko vrijeme bili dozvoljeni za

upotrebu, nakon čega su zabranjeni zbog toga što je utvrđeno da djeluju štetno na zdravlje

ljudi. Također se utvrdilo da su ispitanici uglavnom upoznati sa činjenicom da se skrob

koristi kao zgušnjivač, te da ukoliko je pšeničnog porijekla nosi sa sobom određenu količinu

glutena, alergena za pojedine grupe ljudi. Kako smo našim projektnim zadatkom uočili

nepravilnosti vezane za sastav proizvoda na deklaracijama, utoliko je opravdana spoznaja da

većina ljudi ne vjeruje da proizvođači navode sve sastojke proizvoda na deklaraciju, iako su

zainteresovani za čitanje iste.

20


6. LITERATURA

1. Bešlagić S. (1999): „Tehnologija prerade žita, škroba i šećera“, IP Svjetlost d.d. Zavod

za udžbenike i nastavna sredstva, Sarajevo, Bosna i Hercegovina

2. Fruton Dž.S., Simonds S. (1970): „Opšta biohemija“, Vuk Karadžić, Beograd, Srbija

3. Ljubisavljević M. (1996): „ Prehrambeni proizvodi i pića, kvalitet i higijenska ispravnost

u proizvodnji, prometu, uvozu i izvozu – Jugoslovenski i međunarodni propisi i standardi

– zakon o trgovini i zaštita potrošača“, Velarta, Beograd, Srbija

4. Mirić M., Šobajić S. (2002): „Zdravstvena ispravnost namirnica“, Zavod za udžbenike i

nastavna sredstva, Beograd, Srbija

5. Modić P. (2001): „Upotreba prehrambenih aditiva“, Poljo knjiga, Beograd, Srbija

6. Popov – Raljić J. (2009): „Tehnologija šećera i skroba“, Poljoprivredni fakultet

Univerziteta u Beogradu, Beograd, Srbija

7. Sikirica M., Holenda K. (2006): „Kemija istraživanjem 8“, Školska knjiga, Zagreb,

Hrvatska

8. Hrvatska enciklopedija, (2000), Broj 10 (Sl-To), Leksikografski zavod Miroslav Krleža,

Zagreb, Hrvatska, ISBN 978-953-6036-40-0

Internet izvori:

1. www.kvasac.hr/prica_o_skrobu, (Pristupljeno: 27.10.2015.)

21


7. PRILOZI

Prilog 1. Izgled anketnog listića

22


Prilog 2. Razlike u boji uzoraka prije i poslije dodavanja KI

Proizvodi domaće radinosti

Slika 1. Pavlaka prije dodavanja KI Slika 2. Pavlaka nakon dodavanja KI

Slika 3. Kajmak prije dodavanja KI Slika 4. Kajmak nakon dodavanja KI

Slika 5. Ajvar prije dodavanja KI Slika 6. Ajvar nakon dodavanja KI

Slika 7. Džem prije dodavanja KI Slika 8. Džem nakon dodavanja KI

23


Slika 9. Med prije dodavanja KI Slika 10. Med nakon dodavanja KI

Industrijski proizvedeni strani proizvodi

Slika 11. Tečni jogurt prije dodavanja KI Slika 12. Tečni jogurt nakon dodavanja KI

Slika 13. Voćni jogurt prije dodavanja KI Slika 14. Voćni jogurt nakon dodavanja KI

Slika 15. Kiselo vrhnje prije dodavanja KI Slika 16. Kiselo vrhnje nakon dodavanja KI

24


Slika 17. Pileće hrenovke prije dodavanja KI Slika 18. Pileće hrenovke nakon dodavanja KI

Slika 19. Čajna pašteta prije dodavanja KI Slika 20. Čajna pašteta nakon dodavanja KI

Slika 21. Ketchup prije dodavanja KI Slika 22. Ketchup nakon dodavanja KI

Slika 23. Paradajz sos prije dodavanja KI Slika 24. Paradajz sos nakon dodavanja KI

25


Slika 25. Tartar sos prije

dodavanja KI

Slika 26. Tartar sos nakon

dodavanja KI

Slika 27. Senf prije dodavanja KI Slika 28. Senf nakon dodavanja KI

Slika 29. Aptamil adaptirana hrana za dojenčad prije dodavanja KI

Slika 30. Aptamil adaptirana hrana za dojenčad nakon dodavanja KI

Slika 31. Salep prije dodavanja KI Slika 32. Salep nakon dodavanja KI

26


Slika 33. Puding prije dodavanja KI Slika 34. Puding nakon

dodavanja KIIndustrijski proizvedeni domaći proizvodi

Slika 35. Voćni jogurt prije dodavanja KI Slika 36. Voćni jogurt nakon dodavanja KI

Slika 37. Tečni jogurt prije dodavanja KI Slika 38. Tečni jogurt nakon dodavanja KI

Slika 39. Topljeni sir za mazanje prije dodavanja KI

Slika 40. Topljeni sir za mazanje nakon dodavanja KI

27


Slika 41. Pileća pašteta prije dodavanja KI Slika 42. Pileća pašteta nakon dodavanja KI

Slika 43. Pileće hrenovke prije dodavanja KI Slika 44. Pileće hrenovke nakon dodavanja KI

Slika 45. Ajvar prije dodavanja KI Slika 46. Ajvar nakon dodavanja KI

Slika 47. Ketchup prije dodavanja KI Slika 48. Ketchup nakon dodavanja KI

28

Documents

Detekcija škroba u namirnicama