Deshidra Osmo Frutas y Hortazlizas

8/18/2019 Deshidra Osmo Frutas y Hortazlizas

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN-TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y SECADO EN CABINA COMO PROCESOSINÉRGICO DE PRECONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INVESTIGADORES:Ing. Dr. ANÍBAL QUINTEROS GARCÍA (Coordinador) Ing. M.Sc. ENRIQUE TERLEIRA GARCÍAIng. M.Sc. JAIME RAMÍREZ NAVARROIng. PABLO WALTHER PAUCAR LOZANO

COLABORADORES:Ing. LUIS LUNA DÁVILAIng. M.Sc. PATRICIA ELENA GARCÍA GONZÁLESIng. KAREN GABRIELA DOCUMET PETRLIK Ing. Dr. ABNER MILÁN BARZOLA CÁRENASIng. RICHER GARAY MONTESEstudiante: SHERINA UGARTE MALDONADOEstudiante: KATIUSCA OJANAMA SORIA

FECHA DE INICIO : ABRIL DE 2014

FECHA DE TÉRMINO : DICIEMBRE DE 2014

TARAPOTO - PERÚ


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PROPUESTA TÉCNICA Nº 02

I. DATOS GENERALES

1.1 Nombre del proyecto:

LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y SECADO EN CABINA COMO PROCESOSINÉRGICO DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1.2 Ubicación geográfica del proyecto

CIUDAD UNIVERSITARIA – FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNSM-T, DISTRITO DE MORALES, PROVINVCIA Y REGIÓN DE SAN MARTÍN

1.3 Periodo de ejecución del proyectoFECHA DE INICIO: 01 DE ABRIL 2014

FECHA DE TERMINO: 31 DE DICIEMBRE 2014

1.4 Facultades que presentan el proyecto

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL DE LA UNSM-T

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS DE LA UNSM-T

1.5 Ejes temáticos prioritarios y líneas de investigación

1.5.1 Eje temático

Conservación, aprovechamiento y gestión sostenible e los recursos

naturales

1.5.2 Línea de investigación

Procesos agroindustriales de la producción agropecuaria y forestal de la

Región San Martín.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1 Antecedentes del problema

El aumento en la popularidad del consumo de frutas y hortalizas frescas en el

mundo está forzando a la agroindustria a aplicar procesos de preservación

mínimos, que permiten obtener productos de características organolépticas

similares a los frescos. Algunos avances tecnológicos de métodos tradicionales de


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conservación de alimentos cumplen este objetivo, lamentablemente tienen

asociados altos costos de inversión y producción.

En consecuencia es e interés para el desarrollo futuro de la actividad frutícola,hortícola y agroindustrial del país, disponer de alternativas tecnológicas viables

aplicables a las especies más importantes de frutas y hortalizas. Idealmente,

interesa obtener productos derivados estables, con propiedades similares a las de

frutas y hortalizas frescas, que demanden el mínimo uso de energía para

estabilizar el producto, o para su posterior almacenamiento y distribución, con

destino al consumo directo o a la agroindustria.

2.2 Definición del problema

Considerando la escasa producción local y nacional de la uchuva, el mamey, ají

dulce y el pimentón y la poca importancia que le brindan específicamente a la

uchuva y el mamey, se plantea y se busca conferirle valor agregado desde el

punto de vista agroindustrial, de tal manera que se pueda establecer una cadena

de valor, bajo los estándares y normas de calidad que ameriten su producción a

escala industrial y se convierta en materias primas pasibles a ser programadas y

canalizadas para su industrialización.

2.3 Formulación del problema

Dada la escasa producción de la uchuva y considerándola como la segunda fruta

exótica exportable en importancia por otros países, sumada la creciente demanda

de frutas y hortalizas frescas en el mundo, se ha visto conveniente hacernos la

siguiente pregunta:

¿Es posible la pre conservación de frutas y hortalizas por deshidrataciónosmótica y secado en cabina de aire caliente?.

2.4 Justificación e importancia

En el ámbito regional, existen muchas unidades productivas, orientadas a la

elaboración de yogur frutado, batido y chupete de frutas, mermeladas, almíbares,

ensalada de frutas y panetones; potencialmente demandantes de materias primas

e insumos de calidad que se propone producir con el Proyecto.


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La gama de materias primas que se expenden en el ámbito regional, se pierden

por deterioro hasta en un 40%, por un mal manejo postcosecha, ocasionando

enormes pérdidas para el agricultor y peligro para la salud.

Poner a disposición de la población, un producto alimenticio mínimamente

procesado, con alto valor añadido y vida útil.

Desconocimiento de Tecnología Apropiada y específica para alimentos desecados

2.5 Limitaciones

La información referente a desecación por presión osmótica referente a las frutasy hortalizas, elegidas para este trabajo, resulta ser muy escaza, lo que nos

demanda tomar bastante tiempo en la búsqueda de información para desarrollar la

parte bibliográfica del proyecto.

Además por tratarse de frutas que no son muy conocidas como es el caso de la

uchuva y mamey, y con pequeñas parcelas de cultivo al tratarse del ají dulce y el

pimentón en el ámbito regional.

III. OBJETIVOS

3.1 Objetivo general

Elaborar frutas y hortalizas desecadas por métodos combinados, utilizando

solución azucarada como agente osmótico.

3.2 Objetivos específicos

Determinar parámetros tecnológicos óptimos de elaboración y conservación deproductos desecados.

Validar tecnologías de elaboración y conservación de frutas y hortalizas por

presión osmótica y secado en cabina.

Conferir valor añadido al mamey, uchuva, ají dulce y pimentón, rentabilizando

así el cultivo de estas frutas y hortalizas.

Implementar el laboratorio de la Planta Piloto de Conservas de la FIAI.

Complementar la formación académica de los estudiantes, incentivar la

investigación y promover la proyección social y extensión universitaria.


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IV MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

4.1 Antecedentes de la investigación

Las frutas (Mamey y uchuva) y las hortalizas (Ají dulce y Pimentón), son materias

primas de gran demanda; sin embargo, apenas son comercializadas a pesar de la

calidad producida, debido a la alta perecibilidad y a las precarias condiciones de

manejo postcosecha en las zonas productoras. Las frutas y hortalizas citadas, son

muy apreciadas en estado fresco y como insumos para ensalada y una gama de

productos industriales (FAO, 2000).

La región San Martín, es rica en especies frutihortícolas, de las cuales en su gran

mayoría se desconocen o han sido poco estudiadas, permaneciendo aún muchas

de ellas en el anonimato.

En cuanto a ventajas nutricionales, destacamos la riqueza en vitamina A y C como

potenciales antioxidantes, contenidos en cada una de las frutas y hortalizas

citadas en el cuadro 1:

Cuadro 1: Composición Química del Mamey, uchuva, ají dulce y pimentón(contenidos en 100 g de la parte comestible).

NutrienteMateria prima

Mamey Uchuva Ají dulce Pimentón

Energía (Kcal.)Grasa (g)Carbohidrato (g)Fibra (g)Calcio (mg)Fósforo (mg)Hierro (mg)Provitamina A (g)Niacina (mg)

Ácido ascórbico(mg)

44,00,1111,731290,464

0.529,0

63,00,4

15,90,6

26,026,0

0,919,01,45

43,0*

26,00,46,01,4

10,043,0

3,017,01,0395,0

35,00,57,71,2

12,024,0

0,5125,01,58

108,3

FUENTE: Collazos, 1996 y *Florez, 2002

Por otro lado en el ámbito regional, existen muchas unidades productivas,

orientadas a la elaboración de ensalada de frutas y hortalizas, elaboración de

yogurt frutado, helados, batido de frutas, néctares, almíbares, panetones y tortas

decoradas, etc., potencialmente demandantes de materias primas agroindustriales

como pulpas, pasas y frutas confitadas, materia del presente proyecto.


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La búsqueda de nuevos productos o productos mejorados, trae consigo la

demanda de materias primas e in sumos como proyecto alternativo de lucha

contra la pobreza.

La gama de productos regionales mínimamente procesados que se expenden son

extremadamente perecibles, trayendo consigo enormes pérdidas económicas y

peligro para la salud.

En la actualidad existe una tendencia por la investigación y desarrollo de técnicas

de conservación de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad

nutricional muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no

contengan agentes químicos conservantes. En este sentido la deshidrataciónosmótica es una técnica valiosa que puede ser aplicada separadamente o como

una etapa importante dentro de diferentes esquemas de deshidratación, ya que

debido a la inmersión dentro de un medio osmótico, no es necesario usar aditivos

para proteger al alimento contra decoloración enzimática y oxidativa, su posterior

secado en cabina del producto deshidratado le proporciona un tiempo de vida útil

mayor.

La deshidratación osmótica a temperatura ambiente, puede ser una tecnologíaadecuada como pre tratamiento de las frutas y hortalizas, ayudando a mantener el

olor, sabor, textura y otras propiedades sensoriales. Los tratamientos osmóticos

con aplicación de pulso a vacío, al inicio del proceso, pueden producir efectos

benéficos en la cinética de deshidratación osmótica y en la calidad de las frutas

(FITO, P., CHIRALT, A., 2000).

Sobre la demanda de frutas y hortalizas y otros productos derivados de la

transformación y aprovechamiento de las mismas, se registra que Colombia esproductor líder de uchuva en el mundo; es así que el crecimiento de la producción

pasó de 4 a 6 498 toneladas entre 1993 y 2002. En 2004, las ventas de uchuva al

exterior representaron más del 60% de las exportaciones de las frutas exóticas

colombianas, con un valor de US$ 14 millones, determinándose a los países

bajos, Alemania, Reino Unido y Francia como los principales consumidores.

Así mismo, la demanda de Mamey en forma de fruta congelada sólo en estados

unidos, representa el 10%.


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PARTICIPACION DE LA EXPORTACION DE LAS PRINCIPALES HORTALIZAS Y FRUTAS EN LA AGROEXPORTACION - PERÚ

Cuadro 2: Participación porcentual de la exportación de las principales frutas

y hortalizas en el Perú.RUBRO Valor (Miles US $) Participación (%)

TOTAL EXPORTACIÓN 782 605,00 100,00

HORTALIZAS Y FRUTAS 264 299,25 33,77

HORTALIZAS:

Hortalizas frescas

Hortalizas procesadas

197 077,00

79 388,14

117 689,72

25,18

10,14

15,04

FRUTAS:

Frutas frescasFrutas procesadas

67 221,39

51 790,1315 431,26

8,59

6,621,97

FUENTE: ADUANAS

Otro aspecto que nos condujo a presentar este proyecto de investigación fue

contribuir con el aporte de tecnologías que permitan el desarrollo de nuevos

productos alimenticios, con un alto valor añadido, teniendo en consideración los

hábitos de compra, de consumo y otros aspectos que no dejan de ser importantes,

destacando entre ellos los siguientes:

Hábitos de compra:

– Productos secos, no perecederos una vez al mes.

– Productos congelados y refrigerados, dos veces al mes.

– Frescos y perecederos, semanalmente.

Hábitos de consumo diferenciados:

– Migrantes en otros países con menos de tres años de permanencia,

aprecian más la utilización de productos frescos o de preparación casera.

– Migrantes con más de tres años de estadía, aprecian más productos en

conserva o congelados de preparación instantánea.

- El Mamey se encontró en forma congelada en trozos sin cáscara ni

semilla, no obstante en una escala mucho menor que el Jocote y

Marañón.

- Además de ser demandado para su consumo directo como fruta, es base

para la preparación del refresco de ensalada, combinado por supuesto

con otras frutas.


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Figura 1: Mamey congelado (Mammea americna L)

Figura 2: La uchuva (Physalis peruviana) en tronco y cosechada

Figura 3: Ají dulce y Pimiento (Capsicum annuum L)


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El mercado étnico disperso en todo el mundo, es una oportunidad para el país,para inyectar sus productos agroindustriales; el cual por ahora está siendoexplotado por terceros países.

La demanda de frutas nativas derivada del mercado nostálgico aún se encuentrainsatisfecha.

Las frutas nativas como el mamey, uchuva y otras, presentan condiciones deoportunidad para dirigir esfuerzos hacia el aprovechamiento de la demandaexistente.

La existencia de frutas en estado fresco es muy limitada, alternativas a estaspresentaciones pueden ser una oportunidad potencial en el mercado Nostálgico.

La apreciación respecto del origen de la fruta congelada, desecada y conprocesamiento mínimo constituye un valor clave.

Actualmente en la Planta Piloto se viene desarrollando actividades académicas,productivas y proyección social como: Cursos talleres, asistencia técnica a grupos

organizados e instituciones particulares, entre otros.

La planta piloto de frutas y Hortalizas de la FIAI, al no contar con el equipamiento

necesario se ve restringido su actividad, cumpliendo mínimamente sus objetivos.

El presente proyecto contribuirá al equipamiento y al desarrollo de nuevos

productos que beneficiará a la planta, al agricultor y al consumidor.

4.2 Definición de términos

Deshidratación Osmótica.

Según Paltr inieri y Figuerola (1997), la deshidratación osmótica es un

proceso de deshidratación determinado por fenómenos de transporte, de difusión

en medio líquido. Se trata de extraer parcialmente el agua de un producto

mediante el uso de la fuerza osmótica aportada por una solución concentrada desolutos diversos. La alta concentración del medio debe promover el transporte de

agua desde el producto, debido al gradiente de presión osmótica existente y al

gradiente de concentración de agua entre el producto y el medio.

Los métodos tradicionales de secado mejoran la estabilidad durante el

almacenamiento, pero generalmente provocan pérdidas de sustancias

relacionadas con el sabor y color de los alimentos; esto genera un decremento

considerable en la calidad sensorial de los productos. Es indispensable desarrollarnuevos procesos tendientes a mejorar la estabilidad de los productos durante el


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almacenamiento, procurando conservar sus propiedades sensoriales muy

parecidas a las del alimento fresco (Azua ra, 2002).

Cinética de deshidratación osmótica

La cinética de los procesos osmóticos normalmente se expresa en términos

de la pérdida de agua (% PH), pérdida de peso (% PP), disminución de actividad

acuosa (% PAw) y la ganancia de sólidos. La velocidad de deshidratación o de

transferencia de agua de la fruta a la disolución osmótica depende de las

características de la materia prima, la composición y concentración del agente

osmótico, la temperatura, la agitación, los tiempos de tratamiento y la presión

externa (Camacho et al. 1994).

Difusión

Ochoa y Alaya (2005) mencionan que la difusión es el movimiento al azar de

moléculas de un área de mayor concentración (muchas moléculas) a una de

menor concentración (menos moléculas). La difusión simple permite al oxígeno y

al dióxido de carbono cruzar las membranas celulares.

Factores que influyen en la deshidratación osmótica

Estos factores están estrechamente relacionados con las características

propias de la fruta, la solución osmodeshidratante y de las condiciones en que se

ponga en contacto estos componentes de la mezcla. Los factores que dependen

de la fruta son: permeabilidad, características estructurales de las paredes o

membranas celulares, la cantidad de superficie que se ponga en contacto con la

solución y la composición de los jugos interiores de la pulpa.

En cuanto a los factores que influyen en el proceso de

osmodeshidratación debido a la solución osmodeshidratante, tenemos la

composición y concentración, dependiendo de la naturaleza química de los

componentes empleados, peso molecular y tamaño de la partícula, otros factores

muy importantes son la temperatura y la agitación. (Univers idad Nacio nal de

Col ombia, 2004.)


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4.3 Bases teóricas

La ósmosis está basada en la difusión de líquidos o gases, a través de una

sustancia permeable para alguno de ellos.

Si un compartimiento de agua pura se separa de una disolución acuosa por medio

de una membrana rígida permeable al agua, pero impermeable a los solutos,

habrá un paso espontáneo de agua desde el compartimiento que contiene agua

pura hacia el que contiene la disolución.

La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolución una presión,

además de la presión atmosférica. El valor de esta presión adicional necesaria

para detener el paso de agua recibe el nombre de Presión Osmótica de la

disolución.

De lo anterior se puede deducir que a mayor concentración de solutos en un

compartimiento, que puede ser una célula, mayor será la presión osmótica que

posea, es decir mayor será su capacidad de absorber agua de la solución más

diluida, de la cual está separada por la membrana permeable al agua.

Las paredes o membranas biológicas que constituyen las paredes de las frutas

son semipermeables, es decir que permiten el paso de sustancias como el agua,pero no el de moléculas más grandes y complejas, a no ser que se haga por

fenómenos especiales (Camacho, G., 2002).

Deshidratación osmótica

La deshidratación osmótica consiste en sumergir los alimentos en soluciones

hipertónicas con el objetivo de producir dos efectos principales: flujo de agua

desde el producto hacia la solución hipertónica y flujo de solutos hacia el interior

del alimento. (Genina, 2002).

De manera general en función de los mecanismos de transporte de materia, las

variables que afectan el proceso de deshidratación osmótica y que pueden

manejarse operativamente son: temperatura del proceso, concentración de la

solución osmótica, naturaleza del agente osmótico utilizado, presión, relación

masa producto a volumen de soluto osmótico y agitación (Gómez y Corzo, 2002).


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La deshidratación osmótica es una técnica que aplicada a productos frutihortícolas

permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60% en base húmeda) e

incrementar el contenido de sólidos solubles. (Spiazzi y Mascheroni, 2001).

La deshidratación osmótica constituye un método sumamente importante en lo

concerniente a la conservación de los alimentos, ya que frena su degradación

natural al privar a los microorganismos de la humedad que necesitan para su

actividad. Además retrasa las reacciones químicas de los alimentos y constituye

una ventaja para el almacenamiento y transporte del alimento al ocasionar

pérdidas de peso y frecuentemente disminución del volumen; al mismo tiempo la

posibilidad de utilizar los productos en un proceso posterior.

La deshidratación osmótica es un método no térmico de deshidratación, que

permite obtener productos de humedad intermedia, con una muy buena calidad

organoléptica. Se basa en la utilización de una solución de alta presión osmótica,

que al entrar en contacto con un producto le extrae el agua, debido a que ésta

sale para tratar de solubilizar el soluto presente en la solución externa (Zapata y

Castro, 1999).

Cuando se sumerge la fruta o partes de ella, en una solución de altaconcentración, se producen esencialmente dos fenómenos de transferencia de

materia simultánea y en contracorriente. Por un lado, hay una importante salida de

agua de la fruta a la solución y por otro, una transferencia de soluto de la solución

hacia el producto. También ocurre una pérdida cuantitativa muy poco importante

de algunos compuestos propios de la fruta, tales como, ácidos orgánicos,

minerales y vitaminas. Dicho de otra manera, la transferencia de agua se produce

por ósmosis del agua no ligada del fruto a través de la estructura celular que actúa

como membrana semipermeable (Figura 3).

La idea básica es, sumergir una fruta que tiene alta W a en un medio de

baja W a o sea, de potencial químico externo menor que el interior, generándose

el flujo de agua, es decir, la deshidratación osmótica.


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osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la

fruta.

La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor ladiferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta.

El efecto de ésta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el

agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de ésta diferencia en el ejemplo anterior

permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca

de 4 horas de inmersión (Camacho, G., 2002).

Se han identificado dos etapas en el proceso de deshidratación osmótica.

En la primera, denominada deshidratación, la pérdida de agua es mayor que la

ganancia de sólidos y en una segunda etapa, llamada impregnación, se obtiene

una ganancia de sólidos mayor a la pérdida de agua. En esta segunda etapa, la

masa total del sólido aumenta con el tiempo (Genina, 2002).

La deshidratación osmótica está determinada por fenómenos de transporte, de

difusión en medio líquido. Se trata de extraer parcialmente el agua de un producto

mediante el uso de la fuerza osmótica aportada por una solución concentrada de

solutos diversos. La alta concentración del medio debe promover el transporte de

agua desde el producto debido al gradiente de presión osmótica existente y al

gradiente de concentración de agua entre producto y medio.

En este proceso de deshidratación se pierde la dependencia de las

condiciones ecológicas externas al sistema y se pueden controlar todas las

variables del proceso en la planta. La desventaja de este proceso es que la

gradiente de presión osmótica no permite la eliminación de agua a niveles muy

bajos como para permitir la absoluta conservación de los materiales en forma

autónoma y se debe considerar este proceso como una etapa intermedia de

elaboración

En este proceso intermedio, el material se puede envasar al vacío y se

conserva perfectamente, pues es un producto de humedad intermedia el cual

puede ser adicionado con algunos aditivos y preservantes. El desarrollo

bacteriano está limitado por la actividad de agua y el desarrollo fungoso y de

levaduras mediante el uso de anhídrido sulfuroso o soluciones de benzoato de

sodio o sorbato de potasio.


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El deshidratado osmótico es un proceso que posibilita su control, pero además es

necesario mantener un control estricto de las variables, como la temperatura, la

concentración de las soluciones osmóticas, el comportamiento del producto frente

al proceso y la determinación efectiva del punto de término del proceso(Paltrinieri, 2004).

4.4 Hipótesis

Ho: La aplicación de métodos combinados permitirá determinar los

parámetros tecnológicos óptimos, para el procesamiento de frutas y

hortaliza desecadas.

Ha: La aplicación de métodos combinados no permitirá determinar los

parámetros tecnológicos óptimos, para el procesamiento de frutas y

hortaliza desecadas.

4.5 Sistema de variables

4.5.1 Variables independientes: Destacamos el tiempo, temperatura y

concentración del agente osmodeshidratante, frecuencia de remoción

durante la desecación, la naturaleza, estructura, forma, tamaño de los

trozos y composición de las frutas y hortalizas respectivamente.

4.5.2 Variables dependientes: Actividad de agua, pH, disminución del

contenido de humedad, incremento de sólidos solubles en las frutas y

hortalizas respectivamente

4.6 Escala de medición

Se empleará una escala de medida cuantitativa para los análisis físicos,

químicos y microbiológicos, seguida de una escala cualitativa para elanálisis de los atributos de calidad del producto final.

V. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

5.1 Tipo de investigación

Investigación exploratoria y descriptiva

5.2 Nivel de InvestigaciónPerceptual (Explorar y Describir)


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5.3 Diseño de investigación

Se empleará el diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial

de 3x3 con 3 repeticiones para los dos métodos de secado:

a) Proceso de deshidratación osmótica

Factor 1: Tiempo en horas

Factor 2: Concentraciones del agente

osmodeshidratante (Solución de sacarosa).

b) Proceso de secado en cabina

Factor 1: Temperatura en ºC

Factor 2: Tiempo en horas

5.4 Cobertura de investigación

El presente proyecto será ejecutado en los laboratorios de la UNSM-T, a

través de las Facultades de Ingeniería Agroindustrial y Ciencias Agrarias,

con la colaboración de agricultores de la zona y pobladores del ámbito

urbano y rural que cuentan con huertos familiares. Al término del proyecto, se beneficiarán la población de la Región San

Martín, la Comunidad universitaria, los agricultores y población urbana

productores de frutas y hortalizas y demandantes de los productos

elaborados.

5.5 Fuentes, técnicas e instrumentos de investigación

5.5.1 Fuentes.

Se emplearán como fuentes bibliográficas artículos científicos de

revistas indizadas y textos especializados de rango universitario.

5.5.2 Técnicas

El desarrollo del trabajo estará sustentado en el Método Oficial de

Análisis (AOAC) y los diagramas experimentales de procesamiento


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de frutas y hortalizas por línea de producto, acorde a las

operaciones de proceso de las figuras 4 y 5 respectivamente.

1. Línea de procesamiento mínimo de las materias primas

Recepción de la materia prima

Pesado

Selección y Clasificación

Lavado

Pelado decorazado y cubicado

Desinfección

Escurrido / Secado

Envasado

Almacenaje

Envasado

Fig. 4: Diagrama de Flujo Propuesto para el procesamientomínimo de frutas y hortalizas.


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2). Línea de frutas y hortalizas desecadas.

Recepción de Frutas y hortalizas Pesado

Selección

Pre tratamiento térmico

Macerado

Desalado y Enjuague Escurrido

Deshidratación osmótica

Glaseado

Secado

Enfriado y empacado Almacenado

Fig. 5: Diagrama de flujo propuesto para la deshidratación de frutas y hortalizaspor métodos combinados.

5.5.3 Instrumentos de investigación

Los instrumentos, materiales y reactivos requeridos durante la investigación, son

los siguientes:

a) Equipos

-Refractómetro

-Potenciómetros

-Vacuómetro

-Balanza Analítica y de precisión-Balanza de Plataforma

Solución de salmuera al 10%Cloruro de calcio al 0,1%

Bisulfito de sodio al 0,05%

En solución azucarada de

30% a 75% por 8 días


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-Cámara de refrigeración

-Peladora universal

-Marmitas de Acero inoxidable

-Autoclave-Equipo de ultrasonido

-Estufa

-Selladora al vacío

-Peladora mecánica de frutas y hortalizas

b) Materiales, insumos y reactivos

-Juego de baldes y Jarras

-Juego de Ollas-Juego de Paletas

-Envases y tapas

-Juego de tazones y tamices de acero inoxidable

-Materiales de vidrio

-Azúcar

-Sorbato de potasio

-Cloruro de calcio

-Reactivos varios (p.a)

5.6 Procesamiento y Presentación de datos

El procesamiento de la información se realizará por medio del programa de Excel,

creando una base de datos, que será procesada y analizada, prosiguiendo el

análisis de la información procesada preliminarmente, mediante el paquete

estadístico Stat Graphies para Windows.

5.7 Análisis e interpretación de datos.

La interpretación de los datos obtenidos, será realizada contrastándolas con la

información bibliográfica y los reportes científicos.


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VI. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

6.1 Cronograma de actividades

ACTIVIDADES MESES ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC

Búsqueda y recolección dedatos

X

Adquisición de Equipos yMateriales

X X X

Formulación, PruebasPreliminares de Productos

X X X X X

Ensayos Definitivos de los

productos

X X X

Evaluación y estabilizaciónde la calidad

X X X

Análisis e Interpretación dedatos y resultados

X X

Redacción, Impresión ypresentación de InformeFinal

X

6.2 Asignación de recursos

Los recursos asignados al proyecto permitirá equipar el laboratorio de la

planta Piloto de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Ingeniería

Agroindustrial, con la adquisición de equipos y materiales requeridos en el

desarrollo de la investigación, asimismo será factible la asignación de un

estipendio económico por labores de investigación.


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6.3 Presupuesto o costo del proyecto

6.4 Financiamiento

Por la Universidad Nacional de San Martín –Tarapoto, con fondos del FEDU-

Investigación por un monto de S/. 95 238.00

Item Concepto Unid. Cant. PU (S/.) Tot. (S/.)

25 Incentivos por investigación (21,54%) 20514,33

Coordinador mês 9 740,79 6667,11Investigadores mês 27 512,86 13847,22

23 Bienes y servicios (16,24%) 15466,65

Licuadora, tamices, bales, jarras y tazones de acero inoxidable U. 930,00

Refrigeradora mediana de 302 l (1,65m) U. 1 1350,00 1350,00

Cubicadora de frutas de acero inoxidable. U. 1 1600,00 1600,00

Útiles de escritorio y oficina E. 500,00 500,00

Pasajes y viáticos fuera de la región U. 1680,00

Materia prima e insumo de uso a nivel de laboratorio y planta E. 7220,00 7220,00

Pasajes y viáticos en el ámbito regional E. 650,00

Servicios de Análisis proximal, microbiológico y fotocopias E. 1536,65

26 Equipamiento de laboratorio (60,72%) 57828,51

Peladora de frutas U. 1 10620,00 10620,00

Selladora manual de latas modelo CMS-01 U. 1 8200,00 8200,00Rejilla metálica de acero inoxidble U 1 75,00 225,00

Agitador mecánico U 1 1200,00 1200,00

Temporizador y termostato de autoclave U 1 135,00 135,00

Centrífuga semiindustrial U 1 850,00 850,00Autoclave U 1 9500,00 9500,00Medidor de humedaad de granos, Marca Kett-PM-410 U. 1 9414,40 9414,40

Termometro con funda de alambre de 300 mm largo x 30 mm Ø U 3 60,20 180,60

Balanza Portátil SCOUT PRO (SP4001) U 1 4000,00 4000,00

Baño María de 12 litros, control de temperatura de +5 a 110ºC U 1 4420,00 4420,00

Refinadora U. 1 9083,45 9083,45

Supervisión y monitoreo, difusión y publicación (1,50%) 1428,57

95238,00TOTAL


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VII. REFEERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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INDICE

Tópico TEMÁTICA Pág.Nº.

Carátula iÍndice 1

I DATOS GENERALES (PROPUESTA TÉCNICA Nº 02) 21.1 Nombre del proyecto 21.2 Ubicación geográfica del proyecto 21.3 Periodo de ejecución del proyecto 21.4 Facultades que presentan el proyecto 21.5 Ejes temáticos prioritarios y líneas de investigación:

1.5.1 Eje temático1.5.2 Línea de investigación

222

II PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA2.1 Antecedentes del Problema2.2 Definición del problema2.3 Formulación del Problema2.4 Justificación e Importancia2.5 Limitaciones

23334

III OBJETIVOS3.1 Objetivo general3.2 Objetivos específicos

444

IV MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL4.1 Antecedentes de la investigación4.2 Definición de términos4.3 Bases teóricas4.4 Hipótesis4.5 Sistema de variables4.6 Escala de medición

55911151515

V METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN5.1 Tipo de investigación.5.2 Nivel de investigación5.3 Diseño de investigación5.4 Cobertura de Investigación5.5 Fuentes, técnicas e instrumentos de investigación5.6 Procesamiento y presentación de datos5.7 Análisis e interpretación de datos

1515151616161919

VI ASPECTOS ADMINISTRATIVOS6.1 Cronograma de actividades6.2 Asignación de recursos6.3 Presupuesto o costo del proyecto

6.4 Financiamiento

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21VII REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 22

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