DESCOMPOSICION DE LOS CARBOHIDRATOS EN

PRODUCTOS LACTEOS

LAURA SAYURI GALLARDO VENEGAS

• Los carbohidratos contienen los elementos carbono, hidrogeno y oxigeno en largas cadenas.

• Incluyen estas sustancias a la celulosa, el almidón, los polisacáridos y los azucares.

CARBOHIDRATOS

DESCOMPOSICION

La descomposición se desarrolla en etapas, con la adición de una molécula de agua en cada una de ellas.

Las enzimas presentes en los microorganismos determinan que hidratos de carbono se pueden descomponer y con que intensidad.

METABOLISMO OXIDATIVO

En la leche la hidrolisis del disacárido lactosa.

Da lugar a los monosacáridos

que la componen. (glucosa y galactosa).

Aunque normalmente sufren la fermentación.

Que pueden ser completamente

degradados hasta CO2 y agua.

FERMENTACION

FORMAS MAS IMPORTANTES DE FERMENTACION EN LA LECHE

FERMENTACION ALCOHOLICA DE LA LACTOSA CON FORMACION DE ALCOHOL Y GAS.

Por ejemplo: la lactosa es descompuesta en alcohol etílico y anhídrido carbónico. La fermentación alcohólica tiene normalmente lugar bajo condiciones anaerobias y es llevada acabo principalmente por levaduras y mohos.

FERMENTACION ACIDA DE LA LACTOSA CON FORMACION DE ACIDO LACTICO

Esta reacción se utiliza para la fabricación de queso, yogurt y otros productos acidificados.

FERMENTACION COLIFORME ( Acido y butanodiol mezclados) DE LA LACTOSA, en la que resultan una gran variedad de productos finales, tales como acido láctico, acido acético, acido succínico, acido fórmico, butanodiol, alcohol etílico, dióxido de carbono

FERMENTACION DEL ACIDO BUTIRICO

Bajo estrictas condiciones por bacterias clostridium . En la fermentación butírica, la lactosa se descompone en acido butírico y en algunos casos alcohol butírico.