Descomposicion de Los Alimentos ELAB_HALIM_CPT3S

2

PRELIMINARES

Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de junio de 2010.

Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

Blvd. Agustn de Vildsola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, Mxico

La edicin consta de 246 ejemplares.

COLEGIO DE BACHILLERES

DEL ESTADO DE SONORA

Director General

Mtro. Jorge Luis Ibarra Mendvil

Director Acadmico

Profr. Julio Alfonso Martnez Romero

Director de Administracin y Finanzas

C.P. Jess Urbano Limn Tapia

Director de Planeacin

Mtro. Pedro Hernndez Pea

ELABORACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

Mdulo de Aprendizaje.

Copyright , 2010 por Colegio de Bachilleres

del Estado de Sonora

todos los derechos reservados.

Primera edicin 2010. Impreso en Mxico.

DIRECCIN ACADMICA

Departamento de Desarrollo Curricular

Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur

Hermosillo, Sonora. Mxico. C.P. 83280

Registro ISBN, en trmite.

COMISIN ELABORADORA:

Elaborador:

Juana Ins Lpez Rodrguez

Revisin Disciplinaria:

Dante Alighieri Gutirrez Cornejo

Correccin de Estilo:

Antonia Snchez Primero

Apoyo Metodolgico:

Luz Mara Grijalva Daz

Supervisin Acadmica:

Diana Irene Valenzuela Lpez

Guadalupe Gonzlez Ramrez

Diseo:

Joaqun Rivas Samaniego

Mara Jess Jimnez Duarte

Grupo Editorial:

Bernardino Huerta Valdez

Cynthia Deyanira Meneses Avalos

Francisco Peralta Varela

Ana Isabel Ramrez Vsquez

Coordinacin Tcnica:

Claudia Yolanda Lugo Peuri

Coordinacin General:

Profr. Julio Alfonso Martnez Romero

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PRELIMINARES

Ubicacin Curricular

COMPONENTE:

FORMACIN PARA EL

TRABAJO

CAPACTIACIN PARA EL

TRABAJO:

GASTRONOMA Y NUTRICIN

HORAS SEMANALES:

04

CRDITOS:

03

DATOS DEL ALUMNO

Nombre: _______________________________________________________________

Plantel: __________________________________________________________________

Grupo: _________________ Turno: _____________ Telfono:___________________

E-mail: _________________________________________________________________

Domicilio: ______________________________________________________________

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PRELIMINARES

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PRELIMINARES

Presentacin ........................................................................................................................................................ 7

Mapa de asignatura ............................................................................................................................................. 8

BLOQUE 1: IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO ..................................................................... 9

Secuencia Didctica 1: Tipo de deterioro de los alimentos ..............................................................................10

Introduccin del deterioro de los alimentos ...............................................................................................10

Los principales factores biticos causantes de la descomposicin de los alimentos .............................11

Los factores abiticos del ambiente natural, tales como: calor y fro, luz, oxgeno, humedad y sequedad

Tipos Las principales causas de descomposicin de los alimentos .......................................................14

Tipos de deterioro .......................................................................................................................................14

Secuencia Didctica 2: Medidas para prevenir el deterioro de los alimentos ..................................................19

Los principales medios de control del deterioro de los alimentos ............................................................22

Algunos principios aplicables a la conservacin de alimentos .................................................................25

Mtodos de conservacin de alimentos ....................................................................................................27

BLOQUE 2: APLICA LAS MEDIDAS HIGINICAS EN LA ELABORACIN DE LOS ALIMENTOS ...... 31

Secuencia Didctica 1: Higiene Personal ..........................................................................................................32

La higiene personal ....................................................................................................................................32

Historia de la higiene personal ...................................................................................................................34

Principios de la buena higiene ...................................................................................................................34

La implementacin de programas de seguridad e higiene .......................................................................40

Equipos de proteccin ...............................................................................................................................40

Detergentes y desinfectantes .....................................................................................................................40

Desinfectantes tradicionales ......................................................................................................................41

Higienizacin ...............................................................................................................................................44

Secuencia Didctica 2: Higiene de las instalaciones y equipo .........................................................................46

Fuentes de contaminacin .........................................................................................................................49

La construccin de la fbrica .....................................................................................................................49

Fabricacin de equipos y recipientes ........................................................................................................49

Requisitos bsicos para la limpieza en sitio ..............................................................................................50

Definiciones: contaminante, desinfeccin, instalacin, etc .......................................................................55

Secuencia Didctica 3: Higiene en el proceso de elaboracin de alimentos ...................................................56

La higienizacin ..........................................................................................................................................59

Buenas prcticas de manipulacin de alimentos ......................................................................................59

Formas de contaminacin de alimentos ....................................................................................................59

Pasos en la contaminacin de un alimento ...............................................................................................60

Algunos alimentos ......................................................................................................................................60

Higiene en la preparacin de alimentos ....................................................................................................61

Alimentos vulnerables .................................................................................................................................62

Trazabilidad de los alimentos .....................................................................................................................67

BLOQUE 3: CONOCE LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES ASOCIADAS Y TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS ................................................................................................................................................. 69

Secuencia Didctica 1: La diferencia entre una infeccin y una intoxicacin alimentaria ................................70

Enfermedades alimentarias ........................................................................................................................74

Las Etas ......................................................................................................................................................74

Ciclo de la enfermedad ..............................................................................................................................75

Sintomatologa de las ETA..........................................................................................................................75

Toxiinfecciones ...........................................................................................................................................75

Clasificacin de las infecciones alimentarias .............................................................................................79

Clasificacin de las intoxicaciones alimentarias ........................................................................................81

ndice

6

PRELIMINARES

Secuencia Didctica 2: Caractersticas de las enfermedades alimentarias..................................................... 83

Los portadores de enfermedades ............................................................................................................. 85

De que dependen los signos de una intoxicacin alimentaria ................................................................. 85

La dosis infecciosa .................................................................................................................................... 85

La alimentacin saludable ......................................................................................................................... 88

Enfermedades asociadas a la alimentacin ............................................................................................. 88

Recomendaciones para prevenir enfermedades alimentarias ................................................................. 90

Que hacer para diagnosticar una alergia .................................................................................................. 91

Control sanitario en la preparacin de alimentos ..................................................................................... 97

Incidencias de enfermedades alimentarias............................................................................................... 97

BLOQUE 4: EVALA EL NIVEL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ................................................ 102

Secuencia Didctica 1: Factores de calidad y su medicin ........................................................................... 103

Calidad de los alimentos .......................................................................................................................... 105

Concepto de calidad ................................................................................................................................ 105

Tipos de calidad en un alimento .............................................................................................................. 105

Determinantes de calidad ......................................................................................................................... 105

Factores de calidad .................................................................................................................................. 106

Atributos de calidad .................................................................................................................................. 106

Factores de calidad de un alimento procesado para exportacin .......................................................... 106

Secuencia Didctica 2: Pruebas organolpticas para la evaluacin de los alimentos .................................. 114

Propiedades organolpticas .................................................................................................................... 115

Los sentidos ............................................................................................................................................. 116

Gusto salino, cido, dulce y amargo ....................................................................................................... 116

Potenciadores de sabor........................................................................................................................... 117

Efecto picante y refrescante .................................................................................................................... 117

Olor ........................................................................................................................................................... 120

Color ......................................................................................................................................................... 120

La textura .................................................................................................................................................. 120

Protenas y grasas ................................................................................................................................... 120

Criterios de evaluacin para un panel ..................................................................................................... 122

Test de sujetos entrenados ..................................................................................................................... 126

Evaluacin sensorial de la calidad de los alimentos .............................................................................. 129

BLOQUE 5: RECONOCE EL MARCO LEGAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ............................ 131

Secuencia Didctica 1: Acuerdos internacionales sobre la legislacin alimentaria ...................................... 132

Codex Alimentarius .................................................................................................................................. 134

Definicin del producto ............................................................................................................................ 136

Nombre del producto ............................................................................................................................... 138

Legislacin alimentaria ............................................................................................................................ 140

Objetivos de la legislacin alimentaria .................................................................................................... 140

Secuencia Didctica 2: Reglamento sanitario vigente .................................................................................... 143

Reglamento sanitario de los alimentos decreto supremo n977/96 ...................................................... 145

Titulo preliminar del Reglamento Sanitario .............................................................................................. 145

Titulo 1; Prrafo 1: De los establecimientos de los alimentos ................................................................ 145

Titulo 1: Principios generales de higiene de los alimentos. Prrafo 11: definiciones ............................ 148

Bibliografa........................................................................................................................................................ 159

ndice (continuacin)

7

PRELIMINARES

Una competencia es la integracin de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto especfico.

El enfoque en competencias considera que los conocimientos por s mismos no son lo ms importante, sino el uso

que se hace de ellos en situaciones especficas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las

competencias requieren una base slida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un

mismo propsito en un determinado contexto

El presente Mdulo de Aprendizaje de la asignatura Elaboracin Higinica de Alimentos, es una herramienta de suma

importancia, que propiciar tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, caractersticas que se

establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educacin Media Superior que actualmente se est

implementando a nivel nacional.

El Mdulo de aprendizaje es uno de los apoyos didcticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intencin de

estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas polticas educativas, adems de lo que demandan los escenarios

local, nacional e internacional; el mdulo se encuentra organizado a travs de bloques de aprendizaje y secuencias

didcticas. Una secuencia didctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y

cierre. En el inicio desarrollars actividades que te permitirn identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las

preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a travs de tu formacin, mismos que te ayudarn a

abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizars actividades que introducen nuevos

conocimientos dndote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que

tu aprendizaje sea significativo.

Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didctica, donde integrars todos los saberes que

realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.

En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y

actitudinales. De acuerdo a las caractersticas y del propsito de las actividades, stas se desarrollan de forma

individual, binas o equipos.

Para el desarrollo del trabajo debers utilizar diversos recursos, desde material bibliogrfico, videos, investigacin de

campo, etc.

La retroalimentacin de tus conocimientos es de suma importancia, de ah que se te invita a participar de forma activa

cuando el docente lo indique, de esta forma aclarars dudas o bien fortalecers lo aprendido; adems en este

momento, el docente podr tener una visin general del logro de los aprendizajes del grupo.

Recuerda que la evaluacin en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a

travs de tu trabajo, donde se tomarn en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el

propsito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluacin, este

ejercicio permite que valores tu actuacin y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para

mejorar tu aprendizaje.

As tambin, es recomendable la coevaluacin, proceso donde de manera conjunta valoran su actuacin, con la

finalidad de fomentar la participacin, reflexin y crtica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las

actitudes de responsabilidad e integracin del grupo.

Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que

les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo laboral o en su preparacin profesional.

Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visin y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de

ser receptor de contenidos, ahora construirs tu propio conocimiento a travs de la problematizacin y

contextualizacin de los mismos, situacin que te permitir: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y

aprender a vivir juntos.

Presentacin

ELABORACIN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS.

BLOQUE 1

IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO

SECUENCIA DIDCTICA 1

Tipo de deterioro de los alimentos.


Medidas para prevenir el deterioro de los alimentos.

BLOQUE 2

APLICA LAS MEDIDAS HIGIENICAS EN LA

ELABORACiN DE LOS ALIMENTOS.


Higiene personal


Higiene de las instalaciones y equipo.


Higiene en el proceso de elaboracin de alimentos.

BLOQUE 3

CONOCE LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES ASOCIADAS

Y TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.


La diferencia entre una infeccin y una intoxicacin alimentaria.


Caractersticas de las enfermedades alimentarias.

.

BLOQUE 4

EVALUA EL NIVEL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS


Factores de calidad y su medicin.


Pruebas organolpticas para la evaluacin de los alimentos

BLOQUE 5

RECONOCE EL MARCO LEGAL DE LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA.


Acuerdos internacionales sobre la legislacin alimentaria.


Reglamento sanitario vigente.

BLOQUE 1. Identifica un alimento deteriorado.

Unidad de competencia:

Distingue la diferencia entre un alimento sano de un alimento deteriorado, al observar

las caractersticas de calidad.

Atributos a desarrollar en el bloque:

3.2. Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos

hbitos de consumo y conductas de riesgo.

5.2. Ordena informacin de acuerdo a categoras, jerarquas y relaciones.

6.1. Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y

discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.

6.2. Evala argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias.

6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas

evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que

cuenta.

6.4. Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sinttica.

7.3. Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida

cotidiana.

8.2. Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de

manera reflexiva.

8.3. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades

con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.

10.3. Asume que el respeto de las diferencias es el principio de integracin y

convivencia en los contextos local, nacional e internacional.

Tiempo asignado: 14 horas.

10 IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO

Secuencia didctica 1.

Tipo de deterioro de los alimentos.

Inicio

A menudo es difcil sealar si un alimento est realmente alterado ya que varan las opiniones acerca de si este es

apto para el consumo o no. Tales diferencias de opinin son especialmente evidentes cuando se contemplan bajo un

punto de vista multicultural.

En la mayora de los casos, los microorganismos utilizan nuestros alimentos como fuente de nutrientes para su propio

crecimiento, hecho que, naturalmente, ocasiona su alteracin.

Los microorganismos pueden echar a perder un alimento porque se multiplica en l, porque utilizan nutrientes,

porque producen modificaciones enzimticas, y porque le comunican sabores desagradables.

Existen otros factores que propician la descomposicin de un alimento, como son la temperatura, la luz, etc. que si no

son controlados de manera adecuada, ocasionan deterioros no solo visibles sino tambin internos, que ocasionan

serios problemas en las personas que los consumen.

Evaluacin

Actividad: 1 Producto: Conclusiones. Puntaje:

Saberes

Conceptual Procedimental Actitudinal

Identifica lo que es un deterioro

de los alimentos.

Dialoga con los compaeros de

clase y obtiene conclusiones en

forma colaborativa.

Reconoce la importancia que

tiene conocer cuando un alimento

esta deteriorado.

Autoevaluacin

C MC NC Calificacin otorgada por el

docente

Lee la siguiente afirmacin y contesta lo que se te solicita. Anota tu respuesta en el

espacio disponible, esta informacin se comentar en el grupo.

Consideras que un alimento deteriorado puede ser detectado por medio de los sentidos?

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Actividad: 1

11 BLOQUE 1

Desarrollo

Desde que el alimento se cosecha, se recoge, se captura o se sacrifica, inicia una

serie de etapas de descomposicin progresiva. Segn el alimento, esta

descomposicin puede ser muy lenta, como en el caso de las semillas o las nueces,

o puede ser tan rpida que prcticamente vuelve inutilizable a un alimento en pocas

horas.

Todos los seres vivos requieren nutrimentos, por lo que las bacterias, levaduras,

mohos, insectos y roedores, entre otros, compiten constantemente con el hombre para consumir su provisin de

alimentos. Adems, los compuestos orgnicos de los alimentos son muy susceptibles a la destruccin por efecto de

diversos factores abiticos del ambiente natural, tales como: calor y fro, luz, oxgeno, humedad y sequedad. Estos

factores provocan diversos cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor,

consistencia o textura de los alimentos.

Los principales factores biticos causantes de la descomposicin de los alimentos son los microorganismos (como

las bacterias presentes en el ambiente, y los parsitos de los propios alimentos), y las enzimas presentes en los

alimentos. Las enzimas son compuestos de tipo biolgico, gracias a las cuales se catalizan reacciones qumicas

especficas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposicin interviniendo en procesos fsicos y

qumicos de transformacin de las sustancias que componen los alimentos.

Para que ocurran los fenmenos vitales en los alimentos causados por los microorganismos y las enzimas, se

necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso al aire, humedad y temperatura. As pues, para impedir que estos

indeseables fenmenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Los mtodos que

impiden que los agentes biolgicos alteren los alimentos se llaman Mtodos Indirectos de Conservacin.

Debido a que la conservacin de los alimentos es simplemente prevenir o retardar el deterioro y la descomposicin,

independientemente del mtodo a utilizar, conviene conocer las causas que producen el deterioro y la

descomposicin de los alimentos como un prerrequisito a la hora de hacer frente a una contingencia y poder as

decidir las acciones a realizar.

Para comenzar, se debe conocer lo que son los grados de calidad, y que todos los alimentos, al descomponerse

pasan a travs de varios pasos de deterioro antes que sea inconveniente su consumo.

En muchos casos el objetivo de la conservacin no es tan slo la conservacin del

producto en condicin comestible, sino que, adems, conservarlo tanto como sea

posible en su alta calidad en lo que respecta a olor, apariencia, sabor, y contenido

vitamnico.

Excepto para unos cuantos alimentos procesados, esto implica mantener el producto

tan cerca como sea posible a su estado de frescura natural. Cualquier variacin en su

apariencia detectable, reduce inmediatamente su valor comercial, con la consiguiente

prdida econmica.

Para la mayora de los casos, el deterioro y eventual descomposicin de los alimentos comestibles son causados por

una serie de cambios qumicos muy complicados que tienen lugar en los productos alimenticios despus de la

recoleccin o de la matanza. Estos cambios qumicos son provocados por agentes internos y externos. Los primeros

son enzimas naturales, inherentes a todos los organismos orgnicos mientras que los ltimos son microorganismos

que crecen en la superficie de los productos alimenticios.

Incluso cuando ambos agentes son capaces de causar la destruccin total del producto alimenticio por si solo,

siempre estn presentes los dos. En cualquier caso, la actividad de estos agentes destructores puede ser eliminada o

controlada con eficacia si el producto alimenticio se conserva adecuadamente.


En la actualidad, cuando nos referimos al deterioro de los alimentos, estamos diciendo que el cambio ocurrido en este

lo hace que se vea indeseable o provoca inseguridad para su consumo. Los alimentos pueden clasificarse segn su

deterioro microbiolgico, en perecederos, los cuales son deteriorados ms rpidamente por los microorganismos y

por lo tanto requieren ms cuidado en su manejo y almacenaje; en tanto que los no perecederos son menos

propensos a ser deteriorados por los microorganismos.

Las pautas de degradacin, as como las de conservacin, difieren si se trata de productos procedentes de animales

o vegetales; los del primer grupo se componen de alimentos muertos, mientras que el segundo se compone de vivos

que pueden tener enfermedades si la conservacin que se lleva a cabo para estos no es la correcta, y si no se

mantienen en un lugar adecuado de almacenamiento.

Evaluacin

Actividad: 2 Producto: Descripcin. Puntaje:

Saberes


Identifica los factores de

deterioro de los alimentos.

Relaciona y registra los diferentes

factores de descomposicin.

Se comunica en forma correcta.

Autoevaluacin


docente

De acuerdo a la lectura anterior describe cuales son los factores que pueden deteriorar

a un alimento? Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta informacin se

comentar en el grupo.

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Actividad: 2

13 BLOQUE 1

Evaluacin

Actividad: 3 Producto: Texto argumentativo. Puntaje:

Saberes


Identifica los tipos de deterioro

de los alimentos.

Argumenta sobre el las formas en

que se pueden deteriorar los

alimentos.

Intercambia con sus compaeros y

expresa verbalmente sus

reflexiones.

Se percata de la importancia de

estudiar el deterioro alimentario.

Autoevaluacin


docente

De acuerdo a la actividad nmero dos; establece cules son los tres tipos de deterioro de

los alimentos. Anota tu respuesta en el espacio disponible. Esta informacin se comentar

en el grupo.

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Actividad: 3


Algo para recordar.

Las principales causas de descomposicin de los alimentos son:

El crecimiento y la actividad de microorganismos provenientes de los vegetales, los animales, el agua, el suelo y

el aire.

La actividad de las enzimas que forman parte de los alimentos.

Los insectos y otros parsitos

Las temperaturas altas y bajas.

El aire y sus contaminantes.

La luz.

El tiempo.

El grado de humedad.

Estos factores no actan aisladamente. Por ejemplo, las bacterias, los insectos, la luz y la temperatura pueden actuar

simultneamente para descomponer a los alimentos en el campo o en la bodega de almacenamiento. Asimismo,

factores como el calor, la humedad y el aire pueden influir en la proliferacin y actividad microbiana, lo mismo que en

la actividad qumica de las enzimas que contienen los alimentos.

Muchas de las formas de deterioro de los alimentos pueden ocurrir en cualquier momento dependiendo del tipo de

alimento y de las condiciones ambientales. Por lo que para lograr la mejor conservacin de los alimentos, con cada

mtodo se trata de eliminar o reducir al mximo todos los factores que los alteran, sin que pierdan sus cualidades

nutritivas y de presentacin.

Investiga las caractersticas de los diferentes tipos de descomposicin, entrega un

reporte a tu profesor y comenta tus resultados en clase.

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Actividad: 4

http://www.sagan-gea.org/hojared_biologica/paginas/fact%20origen%20contam%20x%20microorganismos.htmhttp://www.sagan-gea.org/hojared_biologica/paginas/fact%20origen%20contam%20x%20microorganismos.htmhttp://www.sagan-gea.org/hojared_biologica/paginas/fact%20enzimas.htmhttp://www.sagan-gea.org/hojared_biologica/paginas/fact%20insectos.htmhttp://www.sagan-gea.org/fact%20aire,%20luz,temperatura.htmhttp://www.sagan-gea.org/fact%20aire,%20luz,temperatura.htmhttp://www.sagan-gea.org/fact%20aire,%20luz,temperatura.htmhttp://www.sagan-gea.org/fact%20aire,%20luz,temperatura.htmhttp://www.sagan-gea.org/hojared_biologica/paginas/fact%20humedad.htm

15 BLOQUE 1

Evaluacin

Actividad: 4 Producto: Reporte. Puntaje:

Saberes


Identifica las caractersticas de

los diferentes tipos de

descomposicin.



Es responsable en la realizacin

de la actividad.

Autoevaluacin


docente

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Actividad: 4 (continuacin)


Evaluacin

Actividad: 5 Producto: Tabla de datos. Puntaje:

Saberes


Identifica los factores de





Autoevaluacin


docente

Con los resultados de la actividad anterior, anota por lo menos tres caractersticas de

cada tipo de deterioro.

Tipo de deterioro Caractersticas

Deterioro fsico

1.

2.

3.

Deterioro qumico

1.

2.

3.

Deterioro microbiolgico

1.

2.

3.

Actividad: 5

17 BLOQUE 1

Algo que sera bueno repasar.

Cuando hablamos de deterioro de alimentos nos referimos a cualquier cambio en el alimento que lo hace indeseable

o inseguro para el consumo humano. Los alimentos pueden clasificarse de acuerdo a cun susceptible sean:

perecederos, semiperecederos y estables o no perecederos.

El deterioro fsico de los alimentos es un factor que es evidente

para toda la poblacin, sin importar el nivel de preparacin de

las personas. Se puede detectar fcilmente en la superficie de

los productos ya sean de consumo inmediato, como en las

frutas y hortalizas o en aqullas que se pretende almacenar por

un perodo largo de tiempo. En los primeros se pueden observar

daos ocasionados por insectos o roedores, o bien malos

manejos en su traslado o almacenaje. Los productos enlatados

o procesados presentan daos en la superficie de los empaques

que los protegen. Por tanto estos productos son desechados

sino cumplen con las normas de calidad adecuadas para la

venta del consumo humano.

Al descomponerse, los alimentos muestran distintos signos de

alteracin que pueden o ser percibidos por los sentidos. Dentro de aquellos que podemos detectar, se encuentran:

Prdida de consistencia y alteracin de la textura (reblandecimiento,

endurecimiento, encogimiento).

Cambios en el color original del alimento (oscurecimiento o decoloracin).

En alimentos enlatados: burbujeo del contenido, etc.

Signos que indican presencia de mohos (pulverulencia negra, blanca, gris, verde o

azul).

Olores extraos, tales como olor a podrido, a fermentado, a rancio y otros desagradables.

Sabores extraos: Sabor agrio, rancio, amargo, fermentado o podrido.

No siempre encontramos signos perceptibles de que el alimento haya sufrido descomposicin. Por ejemplo, los

alimentos cocidos pueden conservar durante algunas horas su sabor original y haber sido invadidos por

microorganismos que en poco tiempo proliferan hasta niveles peligrosos, sin haber provocado signos perceptibles

an, e igualmente producir intoxicaciones alimentarias o infecciones gastrointestinales.

Algunos factores que intervienen en la alteracin de los alimentos pueden ser: temperatura, humedad y sequedad,

aire y oxgeno, luz, accin combinada de los diferentes factores.

Los alimentos son materiales biolgicos que se utilizan con fines nutricionales. Se caracterizan por tener una

estructura heterognea, son complejas y sensibles; por lo tanto los diseos para su procesamiento estn limitados.

No slo son importantes las propiedades ingenieriles de los alimentos, sino tambin las propiedades relacionadas a la

calidad (aspectos nutricionales) y la sanidad (aptitud microbiolgica).

La vida de anaquel de un producto depende bsicamente de su formulacin, de la naturaleza qumica de sus

componentes, de la forma como ha sido procesado, envasado, distribuido y de las condiciones de almacenamiento.

Estos factores son crticos, pero su importancia depender de qu tan perecedero es el producto. Un alimento

perecedero bajo condiciones de refrigeracin durar menos de 14 das, limitando su vida de anaquel el deterioro

bioqumico (enzimtico), deterioro qumico (oxidacin de los lpidos y oscurecimiento enzimtico) o deterioro

microbiolgico que sufre. Los alimentos frescos son ms susceptibles a deteriorarse por el desarrollo de bacterias,

hongos, levaduras y actividad enzimtica.

La oxidacin lipdica es uno de los ms importantes deterioros qumicos, y sta se produce

durante el almacenamiento de la carne y los derivados crnicos; conlleva la formacin de

produccin con un efecto negativo sobre el sabor y el color, pudiendo ser perjudiciales para la

salud.


Cierre

Evaluacin

Actividad: 6 Producto: Cuadro comparativo. Puntaje:

Saberes



de los alimentos, las

caractersticas de cada uno de

ellos y que factores los pueden

provocar.

Relaciona y registra las diferentes

caractersticas de los tipos de


Valora la importancia de conocer

los tipos de deterioro con los

diferentes factores que

intervienen.

Autoevaluacin


docente

Apoyndote de las actividades anteriores; haz un cuadro comparativo de los tres tipos de


Tipo de deterioro Caractersticas

Deterioro microbiolgico 1.

2.

3.

Deterioro qumico 1.

2.

3.

Deterioro fsico 1.

2.

3.

Actividad: 6

19 BLOQUE 1


Medidas para prevenir el deterioro de los alimentos.

Inicio

Elabora un mapa mental en el cual expreses cmo se puede conservar en buenas

condiciones la leche, la carne y verduras; por un tiempo prolongado.

Actividad: 1


Evaluacin

Actividad: 1 Producto: Mapa mental. Puntaje:

Saberes



de los alimentos.

Reconoce las formas de

conservar alimentos bsicos.

.Relaciona y registra las diferentes



Relata las formas trascendentales

como se pueden conservar los

alimentos.


algunas formas de conservar

alimentos.

Autoevaluacin


docente


21 BLOQUE 1

Evaluacin

Actividad: 2 Producto: Comentario. Puntaje:

Saberes


Identifica los cuidados que se

deben de tomar al momento de

comprar un alimento.


formas de seleccin y cuidado de

los alimentos que se compran para

el hogar.


los tipos de cuidados que se

deben tener al comprar y guardar

alimentos.



forma colaborativa.

Autoevaluacin


docente

Haz un comentario sobre los cuidados que llevan en tu casa al momento de comprar los

alimentos para una semana; pregunta al encargado de esta actividad. Antalo en el

espacio y comprtelo con tus compaeros.

Actividad: 2


Desarrollo

Los principales medios de control de bacterias, levaduras y mohos son el calor, el fro, la deshidratacin, el cido, el

azcar, la sal, el humo, el aire, los productos qumicos y las radiaciones. Cualquiera de stos puede causar tambin

deterioro de los alimentos, de manera que es una cuestin de equilibrio; una cantidad de calor que matar los

microorganismos pero que dejar el alimento intacto, una dosis de radiacin que destruir las esporas bacterianas

pero tendr un mnimo de efectos adversos en los componentes alimenticios. De hecho, toda la ciencia de la

conservacin de los alimentos se basa en el clculo de los trminos medios en cuanto a dosis y tratamiento.

Las autoclaves comerciales del tipo que se emplea en la industria enlatadora trabajan a temperaturas altas y por

perodos adecuados para destruir las esporas bacterianas ms resistentes dentro del alimento envasado.

El procesado y la conservacin de los alimentos, son mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra

los microbios y otros agentes responsables de su deterioro, para permitir su futuro consumo. Los alimentos en

conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos, as como su valor nutritivo original. Estos

mecanismos de conservacin son primordiales.

El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilizacin porque el tratamiento por

calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos

a perder, as como aqullos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias

patgenas y aquellas que producen toxinas letales. La mayora de las operaciones de envasado

comercial se basan en el principio de que la destruccin de bacterias se duplica por cada 10C

de incremento en la temperatura.

La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado que el proceso no

destruye a todos los tipos de bacterias, aqullas que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a

menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin.

En la desecacin por congelacin o liofilizacin, se someten alimentos congelados a la accin del vaco en una

cmara especial hasta lograr la sublimacin de la mayor parte de su contenido en agua. La eliminacin del agua

ofrece una excelente proteccin frente a las causas ms comunes de deterioro de los alimentos.

A los fines del control o prevencin del deterioro qumico de los alimentos, es necesario conocer ampliamente las

caractersticas de los componentes (naturales), de la forma como ha sido procesado, envasado, distribuido y de las

condiciones de su almacenamiento. Sobre todo, es de especial importancia conocer la influencia sobre la actividad de

factores tales como el pH, la temperatura, los sustratos, los inhibidores, etc.

Todos los alimentos protenicos se deterioran tarde o temprano, pero pueden tomarse diversas medidas para reducir

la tasa de deterioro. La medida de mayor efecto es la de controlar la temperatura de almacenamiento.

La disminucin de la actividad microbiana con el descenso de la temperatura es la base de la conservacin por

refrigeracin y congelacin. Sin embargo, es preciso observar que aunque las temperaturas bajas disminuirn el

crecimiento y las actividades de los microbios y pueden matar una cierta porcin de la poblacin bacteriana, no se

puede contar con que el fro, y ni siquiera la congelacin rigurosa, mate todas las bacterias.

Por otro lado, el cido desnaturaliza las protenas bacterianas al igual que las del alimento, de manera que los

microorganismos son sensibles al cido. Algunos son mucho ms sensibles que otros, y el cido producido por un

tipo de organismo durante la fermentacin, a menudo inhibe la proliferacin de otro tipo. Este es uno de los principios

en que se basa la fermentacin bajo control, como medio de conservacin de los alimentos contra los organismos

proteolticos y otros tipos que causan su descomposicin.

Conservamos frutas colocndolas en almbar, y conservamos algunos productos de carne colocndolos en salmuera.

23 BLOQUE 1

Evaluacin

Actividad: 3 Producto: Listado de factores. Puntaje:

Saberes


Identifica los factores que

producen deterioro en los

alimentos.


factores que producen deterioro

alimenticio.

Muestra inters en la resolucin

de la actividad.

Autoevaluacin


docente

Elabora un listado de los factores que ayudan a prevenir el deterioro de un alimento.

Apyate en la lectura anterior.

Actividad: 3


Evaluacin

Actividad: 4 Producto: Definiciones. Puntaje:

Saberes


Ubica conceptos importantes en

la conservacin de alimentos.

Identifica algunos conceptos

importantes que se manejan en la

conservacin de alimentos.

Valora el conocer conceptos

relacionados a la conservacin

de alimentos.

Autoevaluacin


docente

De la lectura anterior investiga la definicin de las palabras que se te presentan a

continuacin, compralas con las de tus compaeros y elaboren una en comn acuerdo,

despus antalas en el espacio correspondiente.

Liofilizacin

Esterilizacin

Proteoltico

Producto estril

Actividad: 4

25 BLOQUE 1

Es importante conocer:

Algunos principios aplicables a la conservacin de alimentos.

Si los alimentos deben guardarse por un corto tiempo solamente, conviene seguir dos reglas muy sencillas:

Mantenga el alimento vivo el mayor tiempo posible. En otras palabras, no mate al animal o la planta sino justamente

antes de que se le va a comer. Un ejemplo de esto es la conservacin de las langostas vivas en un tanque en el

supermercado o restaurante -mientras estn vivas (y sanas) no se deterioran notablemente. Esta prctica se emplea

tambin con el pescado, las aves, las frutas y las hortalizas, cuando es posible. Desafortunadamente, tales

posibilidades son limitadas.

Si hay que matar el alimento, lmpielo, cbralo y enfrelo. Sin embargo, estas precauciones slo retardarn los factores

de descomposicin por un tiempo muy breve, durante horas tal vez o, cuando mucho, durante unos pocos das. Los

microorganismos y las enzimas naturales del alimento no habrn sido destruidos o inactivados completamente, de

manera que muy pronto empezarn a actuar.

Norman, Potter. 1983. Ciencia de los Alimentos. Edutex, Mxico. Pp. 141 a 165.

De acuerdo a toda la informacin anterior haz un cuadro donde ubiques las formas de

conservacin de los alimentos, por medio de factores de deterioro.

Tipo de deterioro Factor de prevencin Mtodo de conservacin

Actividad: 5


Evaluacin

Actividad: 5 Producto: Tabla comparativa. Puntaje:

Saberes


Ubica los tipos de conservacin

de alimentos.



conservacin de los alimentos.

Es responsable en la realizacin

de la actividad.

Autoevaluacin


docente

Tipo de deterioro Factor de prevencin Mtodo de conservacin


27 BLOQUE 1

Debemos tomar nota.

La conservacin de alimentos es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos

alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus.

Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales, requieren de la tcnica de congelacin; que

consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varan de 0C a 4C. Esta temperatura no destruye los

microorganismos, pero impide su reproduccin.

El objetivo de la conservacin de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la

descomposicin, y as poder almacenarlo por ms tiempo.

Segn el tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:

a) Alimentos perecederos. Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la leche, las carnes, los huevos

y las verduras.

b) Alimentos semi-perecederos. Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo

de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.

c) Alimentos no perecederos. No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar.

Los aditivos qumicos son importantes usarlos para prevenir el desarrollo de los microorganismos y se retarden

algunas reacciones qumicas.

Ventajas y desventajas de la conservacin de alimentos:

a) Ventajas. Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que

nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen dao a nuestra salud.

b) Desventajas. La alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin, del tipo de

microorganismos que intervienen en su descomposicin y de las condiciones de almacenamiento o

conservacin.

http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml

html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_6.html

Investiga en fuentes electrnicas, los mtodos de conservacin que se enlistan a

continuacin.

Congelacin

Deshidratacin

Actividad: 6

http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml


Evaluacin

Actividad: 6 Producto: Reporte bibliogrfico. Puntaje:

Saberes


Identifica los tipos de



caractersticas de los mtodos de


Aprecia las formas de


Autoevaluacin


docente

Fermentacin

Encurtido

Esterilizacin

Refrigeracin

Concentracin por azcar

Concentracin por sal

Aditivos qumicos


29 BLOQUE 1

Cierre

Haz un mapa conceptual donde relaciones los tipos de deterioro, los factores de

descomposicin y la forma de conservacin o prevencin del deterioro de los alimentos.

Actividad: 7


Evaluacin

Actividad: 7 Producto: Mapa Conceptual. Puntaje:

Saberes


Identifica los tipos de deterioro,

los factores de descomposicin

y la forma de conservacin o

prevencin del deterioro de los

alimentos.

Analiza y comprende los diferentes

factores de descomposicin y sus

formas de control.


Autoevaluacin


docente


BLOQUE 2. Aplica las medidas higinicas en la elaboracin

de los alimentos.

Unidad de competencia

Utiliza las medidas higinicas en la elaboracin de un alimento.

Atributos a desarrollar en el bloque:

3.2. Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos

hbitos de consumo y conductas de riesgo.

3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el

de quienes lo rodean.

5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como

cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

5.2. Ordena informacin de acuerdo a categoras, jerarquas y relaciones.

5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir

conclusiones y formular nuevas preguntas.

6.1. Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y

discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.

Tiempo asignado: 14 horas

32 APLICA LAS MEDIDAS HIGIENICAS EN LA ELABORACIN DE ALIMENTOS


Higiene Personal.

Inicio

La higiene personal es el concepto bsico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. Aunque es una parte

importante de nuestra vida cotidiana en la casa, la higiene personal no es slo acerca de tener el pelo bien peinado y

cepillarse los dientes, es importante para la salud y la seguridad de los trabajadores en el sitio de trabajo. Los

trabajadores que prestan atencin a su higiene personal pueden prevenir la propagacin de grmenes y

enfermedades, reducir su exposicin a productos qumicos y contaminantes, y evitar el desarrollo de alergias en la

piel, trastornos de la piel y sensibilidad a sustancias qumicas.

Evaluacin

Actividad: 1 Producto: Reporte por escrito. Puntaje:

Saberes


Identifica los aspectos de

higiene personal.

Analiza el los materiales que son

de importancia en la higiene

personal.

Expresa por escrito sus

conclusiones.

Se da cuenta de todas las

actividades que lleva a cabo para

adquir la higiene personal.

Autoevaluacin


docente

Haz una reflexin referente a un da; pensando en las actividades de higiene personal

que llevas a cabo, los materiales que utilizas para tal efecto, etc. Anota tu respuesta en el

espacio disponible.

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Actividad: 1

33 BLOQUE 2

Evaluacin

Actividad: 2 Producto: Listado. Puntaje:

Saberes


Identifica los materiales

utilizados en la higiene personal.

Relaciona y registra los ejemplos

de productos de higiene personal.

Se da cuenta de todas los

materiales para la higiene

personal.

Valora cada material utilizado y

diferencia los que son necesarios

para este fin.



forma colaborativa.

Autoevaluacin


docente

Haz un listado de todos los materiales que usan en tu casa para la higiene personal; y

concluye cules de ellos son necesarios y porque. Anota tu respuesta en el espacio

disponible. Comparte con tus compaeros los resultados.

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Actividad: 2


Desarrollo

La higiene y los cuidados que hay que tener comenzaron a ser una preocupacin como cuestin de Estado a partir de

la Revolucin industrial, en la que fue necesario sanear las fbricas, a partir del siglo XVII. En las ciudades portuarias

como Buenos Aires surge esta necesidad colectiva a partir de las malas condiciones de higiene del puerto, en el que

abundaban ratas y todo tipo de enfermedades. A partir de mediados de la dcada de 1850 comienza a tener peso el

movimiento del higienismo, por lo cual muchas personalidades influyentes de la medicina pasan al mbito poltico.

Ejemplo de esto es Guillermo Rawson, poltico que llegara a altas esferas, as como el Dr. Eduardo Wilde. Ambos

participaron activamente de las decisiones, transformaciones a nivel de estrategias de salud y con una alta

participacin en cuestiones nacionales argentinas. En pases europeos, por ejemplo Inglaterra se dieron movimientos

semejantes que comenzaron con la epidemiologa, inaugurada por el estudio de John Snow sobre el clera y el Ro

Tmesis, tambin a mediados del siglo XIX. En Estados Unidos, ya en la primera dcada del siglo XX, se inaugura el

movimiento de Higiene Mental, que dar inicio a lo que luego se llamara salud mental mediante la accin de Clifford

Beers, quien denuncia las condiciones higinicas de los hospitales psiquitricos.

Uno de los principios de la buena higiene es evitar la exposicin por medio de una buena barrera sobre la piel con el

uso de equipos de proteccin personal (PPE, por sus siglas en ingls), como guantes, overoles y botas. Es importante

revisar con frecuencia los PPE para detectar exceso de contaminacin, desgaste, roturas, desgarros o agujeros. Los

trabajadores deben limpiar, descontaminar o reemplazar los equipos de proteccin con frecuencia para asegurar que

no recolecten ni absorban sustancias irritantes. Si el equipo de proteccin se ensucia demasiado durante el trabajo, el

trabajador debe parar y cambiarse a un equipo limpio.

El lavado bsico de las manos y el cuidado de la piel pueden prevenir exposicin y enfermedades. Lavndose bien las

manos con agua y jabn ayuda a eliminar los grmenes, contaminantes y sustancias qumicas. Tambin puede

prevenir la contaminacin por ingestin y la contaminacin cruzada de los objetos y las superficies que tocamos.

Los trabajadores deben lavarse las manos peridicamente durante el da. En algunos

trabajos, la ley exige que se laven las manos peridicamente. Es importante Lavarse

las manos despus de usar los servicios sanitarios y antes o despus de ciertas

actividades. Los trabajadores deben lavarse las manos antes, despus y durante la

preparacin de alimentos y antes de tomar sus descansos en el trabajo para comer,

beber o fumar. Para controlar la propagacin de grmenes que pueden causar

influenza o gripe comn, los trabajadores deben lavarse las manos cada vez que

tosen, estornudan o se suenan la nariz, y siempre que estn cerca de alguna persona

enferma.

Lavarse las manos involucra ms que un enjuague rpido bajo la llave. Para lavarse las manos

correctamente, los trabajadores deben primero mojrselas bajo la llave y despus usar un jabn

lquido o de pastilla. Las manos se deben mantener fuera del agua hasta que se enjabone y frote

toda la superficie de la piel durante al menos 20 segundos. Los trabajadores entonces pueden

enjuagarse las manos con agua limpia y secrselas con una toalla desechable. Para lavarse las

manos con un desinfectante de manos, los trabajadores deben aplicar una cantidad apropiada de

desinfectante a la palma de la mano y despus frotarse las manos entre si hasta queden secas,

teniendo cuidado de limpiarse todas las reas de las manos. Para algunas actividades de trabajo, los desinfectantes

para las manos no son aceptables como mtodo de lavado de manos. Baarse y lavarse la cara despus del trabajo

tambin es una buena idea. La higiene personal correcta y la proteccin de las manos pueden ayudar a mantener la

productividad de los trabajadores. Mantngase seguro con una buena higiene personal.

35 BLOQUE 2

Evaluacin

Actividad: 3 Producto: Definicin. Puntaje:

Saberes


Identifica la diferencia entre

higiene e higienizacin.

Argumenta sobre el contenido de la

lectura.

Intercambia con sus compaeros

su reflexin que hace de las

definiciones.

Expresa verbalmente sus

reflexiones.

Valora la limpieza y desinfeccin

como un medio para prevenir

enfermedades.

Autoevaluacin


docente

Apoyado en la lectura anterior define higiene e higienizacin. Anota tu respuesta en el

espacio disponible. Comparte con tus compaeros los resultados.

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Actividad: 3


Investiga en diferentes fuentes documentales que es la higienizacin; adems la

importancia que tiene en la industria alimentaria. Anota tu respuesta en el espacio

disponible. Comparte con tus compaeros los resultados.

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Actividad: 4

37 BLOQUE 2

Evaluacin

Actividad: 4 Producto: Definicin. Puntaje:

Saberes


Define higienizacin.

Busca y selecciona informacin.

Elabora y redacta conclusiones,

una vez que ha consultado la

informacin.



enfermedades.

Comprende que la higienizacin

es un mecanismo importante no

solo en la industria.

Autoevaluacin


docente

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Apoyndote en la lectura anterior y con investigaciones de fuentes documentales haz un

mapa mental sobre la higiene personal. Utiliza el espacio disponible. Comparte con tus

compaeros los resultados.

Actividad: 5

39 BLOQUE 2

Evaluacin

Actividad: 5 Producto: Mapa mental. Puntaje:

Saberes


Define los aspectos importantes

de la higiene personal.

Organiza los aspectos importantes

de la higiene personal.



enfermedades.

Autoevaluacin


docente



La implementacin de programas de Seguridad e Higiene en los centros de trabajo se justifica por el solo hecho de

prevenir los riesgos laborales que puedan causar daos al trabajador, ya que de ninguna manera debe considerarse

humano l querer obtener una mxima produccin a costa de lesiones o muertes, mientras ms peligrosa es una

operacin, mayor debe ser el cuidado y las precauciones que se observen al efectuarla; prevencin de accidentes y

produccin eficiente van de la mano; la produccin es mayor y de mejor calidad cuando los accidentes son

prevenidos; un optimo resultado en seguridad surge de la misma administracin efectiva que produce artculos de

calidad, dentro de los lmites de tiempo establecidos.

El implementar y llevar a efecto programas de Seguridad e Higiene para lograr un ambiente seguro en el rea de

trabajo y que los empleados trabajen seguramente y con tranquilidad, es parte integral de la responsabilidad total, ya

que haciendo conciencia a todos acarreara beneficios.

La reduccin de los riesgos laborales automticamente disminuir los costos de

operacin y aumentara las ganancias (pues la aplicacin efectiva de los programas, el

objetivo primordial es el de obtener ganancias). -Controlar las observaciones y las

causas de prdidas de tiempo relacionadas con la interrupcin del trabajo efectivo; -

Aumentar el tiempo disponible para producir, evitando la repeticin del accidente y -

Reducir el costo de las lesiones, incendios, daos a la propiedad, crea un mejor

ambiente laboral.

Dentro de los efectos negativos que el tr

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Descomposicion de Los Alimentos ELAB_HALIM_CPT3S