Date generale privind calitatea peștelui

Peștele este un animal vertebrat, craniat, ce trăiește în mediu acvatic. El respiră oxigen dizolvat

în apă. Se cunosc aproximativ 29.000 de specii de pești. Știința ce se ocupă cu studiul peștilor se

numește ichtiologie. Peștii sunt cei mai puțin dezvoltați dintre craniate. Peștele reprezintă

simbolul creștinismului, semnul lui fiind folosit în epoca antică de către creștini pentru a se

recunoaște între ei.

Peștii reprezintă clasa cea mai numeroasă de animale vertebrate acvatice.Trăiesc și se reproduce

în apă. Au corpul acoperit de regulă cu solzi, se deplasează cu ajutorul înotătoarelor și a cozii,

respiră prin branhii(peștii dipnoi au și plămâni). După structura scheletului, se împart în pești

cartilaginoși și osoși.

Majoritatea peștilor migrează în perioada de înmultire. Peștii de râu urcă spre cursul superior al

apei pentru a-și depune icrele pe plante acvatice sau pe pietre.

Peștii sunt foarte variați atât după dimensiuni, cât și după durata vieții, între care există o

anumita corelație: se cunosc guvizi de 7,5-11mm care trăiesc cel mult un an, pe când

morunul,care atinge uneori 800-1000kg, trăiește aproape 100ani.

Corpul este fusiform, are formă hidrodinamică, dar poate fi turtit dorso-ventral. Este alcătuit din

3 părți: cap, trunchi și coadă. Peștii au 2 tipuri de înotătoare: perechi(pectorală și abdominală) și

neperechi(dorsală, codală și anală).

Cele perechi au o structură stabilă, fiind formate din piesele osoase ale centurii scapulare

și pelviene. Ele ajută peștii să se scufunde în apă,să facă rotații, să mențină corpul într-o

poziție normală.

Cele neperechi sunt pliuri ale pielii, susținuți de raze osoase externe.Înotătoarea codală

participă la propulsarea înainte a peștelui, înotătoarele anale și dorsale participă la

menținerea echilibrului în timpul înotului.

Pielea este acoperită cu un mucus secretat de celulele glandulare tegumentare. Corpul este

acoperit cu solzi protectori sau plăci osoase de origine dermică. Colorația este determinată de

cromatofori, celule care se află sub piele și conțin granule pigmentare.

Clasificarea peștelui se poate face după următoarele criterii:

A. Modul de viață, în care caz peștii se împart în următoarele grupe:

Pești marini – cod, sebasta, macrou, hering, ton, merluciu etc.;

Pești de apă dulce – crap, somn, șalău, știucă, avat, cegă, păstrăv etc.;

Pești migratori – morun, nisetru, păstrugă, scrumbie de Dunăre etc.;

Pești semimigratori – unii guvizi;

B. Formă, caz în care peștii pot fi:

Pești fusiformi – păstrăv, scrumbie, macrou, cod etc.;

Pești sagiformi - știucă, zărgan etc.;

Pești plați – plătică, cambulă, calcan etc.;

Pești serpentiformi – anghilă, tipar, peștele sabie;

C. Conținutul în grăsime, când peștii pot fi:

Pești slabi – cu un conținut de grăsime de până la 4% - stavrid, merluciu, șalău, știucă

etc.;

Pești semigrași – cu un conținut de grăsime cuprins între 4% și 8% - crap, somn, cambulă

etc.;

Pești grași – cu un conținut de grăsime mai mare de 8% - sturioni, scrumbie, hering etc.;

D. Culoarea cărnii, caz în care peștii pot fi:

Pești cu carne albă – cod, salmon, în general pești slabi sau semigrași;

Pești cu carne de culoare închisă – pești grași, sardine, hering, macrou, anghila;

Peștele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conținutul său în proteine de calitate

superioară, grăsime bogată în acizi grași cu o mare eficiență în organismul uman, vitamine (în

principal A și D) și substanțe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul de sodium

este scăzut, ceea ce face ca peștele și, în principal, peștele slab să fie folosit în dieta bolnavilor

cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conține hidrați de carbon), în

alimentația copiilor și a persoanelor în vârstă, dar și a adulților și copiilor sănătoși.

Carnea de pește este ușor digerabilă datorită structurii musculaturii, organizată în segmente

muscular scurte (miotomi), separate de foițe conjunctive (miosepte). Mioseptele sunt ușor

transformate în gelatin, ceea ce provoacă o dezorganizare a structurii musculare și, deci, accesul

enzimelor digestive la fibrele muscular care sunt foarte scurte. Peștii grași sunt mai puțin

digestibili decât cei slabi.

Compoziția chimică globală a unor pești marini (gl/100g)

Felul peștelui Apă Proteine Grăsimi Glucide Cenușă

Slabi 78,3+ 0,8 18,7+0,5 1,4±0,2 0,1±0,1 1,3±0,1

Semigrași 73,9+0,6 19,5+0,5 4,9±0,3 0,0±0,0 1,3±0,1

Grași 68,7± 1,1 18,2±0,8 18,2±0,8 0,0±0,0 1,9±0,5

Grăsimile din pește au în structură, în principal, acizi grași nesaturați cu rol important în

controlul nivelului de colesterol din sânge și în prevenirea unor boli cardiovasculare de origine

aterosclerotică. Conținutul de grăsimi variază în funcție de sezon, în legătură cu perioadele

trofice și genetice și cu migrațiile.

Vitaminele A și D se găsesc, în principal, în peștele semigras și gras. În peștele slab, vitaminele

A și D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod).

Substanțele minerale din musculatura peștilor sunt reprezentate de Na, K, Ca, Fe, Cl, fosfați,

sulfați, iod.

Carnea din pește, prin structura și compoziția sa, este încadrată în categoria cărnurilor albe

dietetice. Ea are fibrele musculare fine cu sarcolema foarte subțire și țesutul conjunctiv

intefibrilar foarte redus. Grăsimea este moale, de culoare galbenă-citrin și prezintă mari variații

de la o specie la alta (0,4%-28%).

Toate datele privind superioritatea valorii nutritive a cărnii de pește se referă la musculatura

somatic proaspătă, pentru că atunci când peștele se învechește, valoarea nutritivă scade, ajungând

ca, în stare de descompunere avansată, carnea de pește să devină toxică.

Peștele și subprodusele din pește puse în consum se clasifică în: pește viu, pește proaspăt

refrigerat, pește congelat, pește sărat, pește afumat, semipreparate și preparate din pește (pește

marinat, preparate culinare, pastă de pește, icre de pește și conserve).

Evitarea diminuării valorii nutritive a cărnii de pește se realizează prin aplicarea metodelor

adecvate de conservare și care, la rândul lor, sunt în strânsă legătură cu caracteristicile

tehnologice ale materiei prime. Cunoașterea caracteristicilor tehnologice permite stabilirea gamei

sortimentale, a procesului tehnologic, a randamentului, a utilajelor necesare, precum și a

normelor de consum. Determinarea caracteristicilor tehnologice are la bază studiul proprietăților

fizice, a compoziției chimice și a însușirilor organoleptice.

Datorită valorii biologice ridicate, carnea de pește reprezintă o materie primă important pentru

industria alimentară, fie în stare proaspătă, fie conservată prin diferite metode.

Prelucrarea producțiilor obținute din acvacultură se face cu scopul de a asigura piața cu produse

variate sortimental care să satisfacă exigențele consumatorilor, în condițiile asigurării siguranței

alimentare.