DASAR PROSES PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN...Infusa merupakan sediaan cair yang dibuat dengan mengambil sari dari simplisia nabati dengan air pada suhu 90oC selama 15 menit. f. Dekokta

DASAR PROSES PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

(C2) KELAS X

Riza Anissatul Fitriana

PT KUANTUM BUKU SEJAHTERA

DASAR PROSES PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN SMK/MAK Kelas X© 2020Hak cipta yang dilindungi Undang-Undang ada pada Penulis.Hak penerbitan ada pada PT Kuantum Buku Sejahtera.

Penulis : Riza Anissatul FitrianaEditor : Fourdina RatnasariDesainer Kover : Achmad FaisalDesainer Isi : Putri Ari KristantiTahun terbit : 2020ISBN : 978-623-271-009-2

Diterbitkan oleh PT Kuantum Buku SejahteraAnggota IKAPI No. 212/JTI/2019Jalan Pondok Blimbing Indah Selatan X N6 No. 5 Malang - Jawa TimurTelp. (0341) 438 2294, Hotline 0822 9951 2221; Situs web: www.quantumbook.id

Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk apa pun, baik secara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam atau dengan sistem penyimpanan lainnya, tanpa izin tertulis dari PT Kuantum Buku Sejahtera.

iii

Daftar Isi

Prakata ..................................................................................................................... viBab 1 Teknik Konversi Bahan ...................................................................................... 1 A. Memahami Teknik Konversi Bahan ............................................................................. 2 B. Metode Teknik Konversi Bahan ..................................................................................... 2 C. Peralatan Teknik Konversi Bahan .................................................................................. 6 D. Melakukan Teknik Konversi Bahan ............................................................................... 7 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 9

Bab 2 Menerapkan Teknik Pengendalian Bahan Hasil Pertanian ............................ 15 A. Memahami Teknik Pengendalian Kandungan Air .................................................. 16 B. Faktor-Faktor yang Memengaruhi Teknik Pengendalian Kandungan Air ..... 17 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 20

Bab 3 Menganalisis Teknik Pengendalian Bahan Hasil Pertanian ........................... 25 A. Peralatan Teknik Pengendalian Kandungan Air ...................................................... 26 B. MelakukanTeknik Pengendalian Kandungan Air .................................................... 27 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 32

Bab 4 Mengevaluasi Teknik Pengendalian Bahan Hasil Pertanian .......................... 37 A. Kerusakan Akibat Pengeringan ..................................................................................... 38 B. Kerusakan Akibat Penguapan........................................................................................ 39 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 41

Bab 5 Teknik Kimiawi .................................................................................................. 45 A. Memahami Teknik Kimiawi ............................................................................................. 46 B. Penerapan Teknik Kimiawi .............................................................................................. 46 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 53

Bab 6 Media Penghantar Panas .................................................................................. 57 A. Metode Penggunaan Media Penghantar Panas ..................................................... 58 B. Faktor yang Memengaruhi Media Penghantar Panas ........................................... 63 C. Kerusakan atau Perubahan Akibat Media Penghantar Panas ............................ 63 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 65

Bab 7 Menerapkan Penggunaan BTM ........................................................................ 69 A. Memahami BTM .................................................................................................................. 70 B. Jenis-Jenis BTM dan Fungsinya .................................................................................... 71 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 79

Bab 8 Menganalisis Penggunaan BTM ....................................................................... 83 A. Keuntungan dan Kerugian Penggunaan BTM ........................................................ 84 B. Perhitungan Dosis BTM ................................................................................................... 85 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 89

iv

Bab 9 Mengevaluasi Penggunaan BTM ...................................................................... 93 A. Peraturan Penggunaan BTM .......................................................................................... 94 B. BTM yang Diperbolehkan................................................................................................ 95 C. BTM yang Dilarang ............................................................................................................. 96 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 100

Bab 10 Dasar Pengawetan ............................................................................................ 105 A. Memahami Pengawetan .................................................................................................. 106 B. Metode-Metode Pengawetan ....................................................................................... 106 C. Faktor-Faktor yang Memengaruhi Pengawetan ..................................................... 108 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 110

Bab 11 Menerapkan Pengawetan ................................................................................. 113 A. Teknik-Teknik Pengawetan ............................................................................................. 114 B. Kerusakan Akibat Pengawetan ..................................................................................... 115 C. Produk-produk Hasil Pengawetan ............................................................................... 117 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 120

Bab 12 Pengoperasian Peralatan Pengolahan ............................................................ 125 A. Macam-Macam Peralatan Pengolahan ....................................................................... 126 B. Pengoperasian Peralatan Pengolahan ........................................................................ 127 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 130

Bab 13 Menerapkan Pengemasan ................................................................................ 135 A. Memahami Pengemasan ................................................................................................ 136 B. Jenis dan Sifat Bahan Pengemas .................................................................................. 137 C. Peralatan Pengemasan ..................................................................................................... 141 D. Label Kemasan .................................................................................................................... 142 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 145

Bab 14 Sanitasi Industri ................................................................................................ 151 A. Memahami Sanitasi Industri ........................................................................................... 152 B. Sanitasi Ruang Produksi ................................................................................................... 152 C. Sanitasi Sarana dan Prasarana ....................................................................................... 154 D. Bahan Pesanitasi ................................................................................................................. 154 E. Proses Sanitasi ..................................................................................................................... 155 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 158

Bab 15 Cara Poduksi Pangan yang Baik (GMP) ............................................................ 161 A. Memahami GMP ................................................................................................................. 162 B. Identifikasi Persyaratan GMP .......................................................................................... 162 C. Higiene Karyawan .............................................................................................................. 166 D. Dokumentasi Penerapkan GMP .................................................................................... 167 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 168

v

Bab 16 Memahami Titik Kritis Pengolahan Hasil Pertanian ....................................... 177 A. Memahami HACCP ............................................................................................................. 178 B. Penerapan HACCP dalam Pengolahan ....................................................................... 179 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 184

Bab 17 Menganalisis Titik Kritis Pengolahan Hasil Pertanian .................................... 187 A. Menentuan Titik Kendali Kritis (TKK/CCP) ................................................................. 188 B. Menjelaskan Sistem PemantauanTKK/CCP ............................................................... 190 C. Penetapan Prosedur Verifikasi TKK/CCP ..................................................................... 191 D. Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan ................................................................. 192 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 193

Bab 18 Mengevaluasi Pengolahan Hasil Pertanian .................................................... 197 A. Evaluasi Teknik Pengolahan Hasil Pertanian............................................................. 198 B. Perbaikan Teknik Pengolahan Hasil Pertanian ......................................................... 200 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 202 Glosarium.......... ................................................................................................................. 205Daftar Pustaka ................................................................................................................... 207Biodata Penulis .................................................................................................................. 209Biodata Konsultan ............................................................................................................. 210Tim Kreatif.......... ................................................................................................................ 211

vi

Prakata

Alhamdulillah, kebahagiaan dan puji syukur kami haturkan kepada Allah Swt. sehingga penulis mampu menyelesaikan buku ini. Buku ini ditulis sebagai salah satu sumber belajar peserta didik SMK Kelas X untuk mempelajari dan memperdalam materi Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian. Buku Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian Kelas X ini disajikan dalam Delapan Belas Bab. Adapun rincian setiap bab adalah sebagai berikut.BAB 1 : Teknik Konversi BahanBAB 2 : Menerapkan Teknik Pengendalian Bahan Hasil PertanianBAB 3 : Menganalisis Teknik Pengendalian Bahan Hasil PertanianBAB 4 : Mengevaluasi Teknik Pengendalian Bahan Hasil Pertanian BAB 5 : Teknik KimiawiBAB 6 : Media Penghantar PanasBAB 7 : Menerapkan Penggunaan BTMBAB 8 : Menganalisis Penggunaan BTMBAB 9 : Mengevaluasi Penggunaan BTMBAB 10 : Dasar PengawetanBAB 11 : Menerapkan PengawetanBAB 12 : Pengoperasian Peralatan PengolahanBAB 13 : Menerapkan PengemasanBAB 14 : Sanitasi IndustriBAB 15 : Cara Poduksi Pangan yang Baik (GMP)BAB 16 : Memahami Titik Kritis Pengolahan Hasil PertanianBAB 17 : Mengevaluasi Titik Kritis Pengolahan Hasil PertanianBAB 18 : Mengevaluasi Pengolahan Hasil Pertanian Setiap bab dalam buku ini dilengkapi dengan Kompetensi Dasar dan Tujuan Pembelajaran yang telah disesuaikan dengan Revisi K-13. Pembahasan materi disajikan dengan bahasa yang lugas dan mudah dipahami dari pembahasan umum ke pembahasan secara khusus. Untuk menunjang pembelajaran yang aktual, buku ini sudah dilengkapi soal-soal evaluasi berbasis HOTS serta lembar praktik siswa. Semoga buku Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian SMK Kelas X ini bermanfaat bagi peserta didik dan seluruh pembaca dalam memperoleh pengetahuan. Penulis menerima saran dan kritik yang membangun. Selamat belajar, semoga sukses!

Penulis

Teknik Konversi Bahan 1

1BAB

Setelah mempelajari bab ini diharapkan peserta didik mampu1. menjelaskan definisi dan tujuan teknik konversi bahan;2. menjelaskan macam-macam metode teknik konversi bahan;3. mengidentifikasi macam-macam alat proses teknik konversi bahan; dan 4. melakukan teknik konversi bahan.

Tujuan Pembelajaran

Teknik Konversi Bahan

3.1 Memahami teknik konversi bahan.4.1 Menunjukkan teknik konversi bahan.

Kompetensi Dasar

Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian2

Teknik konversi bahan adalah salah satu tahapan yang umum dilakukan selama proses pengolahan bahan hasil pertanian. Adanya pengecilan ukuran akan mempermudah selama proses pengolahan, packaging, dan distribusi. Teknik konversi bahan, meliputi definisi dan tujuan, macam-macam metode teknik konversi bahan, faktor yang memengaruhi, serta peralatan yang digunakan. Semua hal tersebut akan dijelaskan dalam bab ini.

A. Memahami Teknik Konversi Bahan

Teknik konversi bahan adalah proses pengolahan bahan hasil pertanian yang mengubah bentuk bahan awal menjadi bentuk lain sesuai keperluan. Teknik konversi bahan ini terdiri atas beberapa metode, di antaranya kegiatan pengecilan ukuran, pencampuran, ekstraksi, dan emulsifikasi. Tujuan umum teknik konversi bahan adalah mempermudah proses pengolahan bahan pangan dengan teknik-teknik konversi yang sesuai. Secara khusus, tujuan dari teknik konversi bahan tergantung dari metode yang dilakukan, baik proses pengecilan ukuran, pencampuran, ekstraksi, dan emulsifikasi. Sebagai gambaran awal, perhatikan produk-produk hasil teknik konversi bahan berikut ini.

Gambar 1.1 Produk hasil teknik konversi bahanSumber: Riza Anissatul Fitriana

B. Metode Teknik Konversi Bahan

Teknik konversi bahan memiliki tujuan penggunaan yang berbeda dalam setiap metodenya. Berikut ini akan dijelaskan lebih dalam mengenai metode teknik konversi bahan beserta produk-produk yang dihasilkan. 1. Pengecilan Ukuran Pengecilan ukuran adalah proses yang diterapkan pada bahan padat untuk

memperkecil atau mengurangi ukuran bahan dengan berbagai cara, di antaranya pemotongan, perajangan, penggilingan, penekanan, dan sebagainya. Metode ini memiliki beberapa tujuan sebagai berikut:a. meningkatkan luas permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses

pengolahan selanjutnya;b. mempermudah proses pembuatan produk serbuk dengan kombinasi antara

pengecilan ukuran dengan penyaringan atau pengayakan; dan


c. menghasilkan campuran yang lebih baik karena ukuran partikel yang hampir sama, misalnya pada pembuatan roti dan kue.

Berdasarkan ukuran partikel yang dihasilkan, metode pengecilan dikelompokkan sebagai berikut.a. Merajang (chopping), memotong (cutting), mengiris (slicing), serta memotong

bentuk dadu (dicing) menghasilkan ukuran kecil sampai granular, misalnya pada daging cincang, abon ikan, serta bawang cincang ukuran sedang, kecil, dan besar.

b. Penggilingan bahan untuk meningkatkan kehalusan (misalnya, pada pembuatan tepung dari serelia) atau untuk membentuk tekstur pasta (misalnya, penggilingan tomat dan cabai menjadi bumbu). Penggilingan dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya jenis bahan yang dihancurkan, kecepatan masuknya bahan dalam mesin dengan sistem kontinu, kadar air bahan, daya yang tersedia, dan tingkat kehalusan bahan yang diinginkan.

Gambar 1.2 Kegiatan pengecilan ukuranSumber: Riza Anissatul Fitriana

2. Pencampuran Pencampuran adalah proses penyebaran partikel satu dengan lainnya untuk

mendapatkan penyebaran partikel yang merata sehingga akan terbentuk suatu campuran yang homogen. Istilah campuran dalam konteks pengolahan hasil pertanian didefinisikan sebagai suatu kombinasi dari bahan dasar dan bahan tambahan yang menyebar secara acak dan merata. Berdasarkan sifat fisik bahan, pencampuran dikelompokkan menjadi tiga.a. Pencampuran kering Pencapuran kering dilakukan pada bahan pangan yang berbentuk tepung-

tepungan (powder) atau granula. Pencampuran ini bertujuan untuk menghasilkan bentuk yang seragam dari beberapa bahan pangan kering, misalnya pencampuran tepung dengan gula halus, susu bubuk, atau cokelat bubuk.

b. Pencampuran basah Pencampuran basah dan semibasah dapat dilakukan pada bahan berbentuk

cair dengan padat, cair dengan cair, atau cair dengan gas. Contoh campuran basah adalah penambahan larutan tepung kanji ke dalam pasta tomat dalam pembuatan saus tomat.

c. Pencampuran semibasah Contoh campuran semibasah adalah adonan roti atau kue. Roti atau kue dibuat

dari pencampuran tepung terigu dengan air, susu cair, santan, minyak dan sebagainya.


Prinsip pencampuran terdapat pada peningkatan pengacakan, distribusi beberapa komponen, dan partikel yang mempunyai sifat yang berbeda. Beberapa hal yang berpengaruh terhadap proses pencampuran, di antaranya perbedaan berat jenis, viskositas, sifat fisik bahan, dan tidak terdapat sudut yang mati. Proses pencampuran harus mampu mencampur semua bahan dengan sempurna tanpa ada bahan yang tertinggal.

Gambar 1.3 Kegiatan pencampuranSumber: Riza Anissatul Fitriana

3. Ekstraksi Ekstraksi adalah proses pemisahan campuran dari suatu bahan untuk memperoleh

bahan yang diinginkan. Ekstraksi dibedakan menjadi dua macam yaitu, ekstraksi solven (cair) dan leaching. Berikut ini adalah beberapa macam metode ekstraksi. a. Maserasi merupakan proses penyarian yang sederhana dengan cara merendam

sampel dalam pelarut yang sesuai selama 3—5 hari. b. Sokletasi merupakan metode penyarian secara berulang-ulang pada senyawa

bahan dari alam. Dalam hal ini pelarut dan sampel ditempatkan secara terpisah dengan menggunakan alat soxhlet.

c. Perkolasi merupakan teknik penyarian dengan pelarut organik yang sesuai dan dilakukan secara lambat dengan menggunakan alat perkolator.

d. Digestasi merupakan proses penyarian yang sama dengan maserasi, yaitu menggunakan pemanasan dengan suhu antara 30—40o C, seperti pada produk simplisia.

e. Infusa merupakan sediaan cair yang dibuat dengan mengambil sari dari simplisia nabati dengan air pada suhu 90oC selama 15 menit.

f. Dekokta merupakan proses penyarian yang hampir sama dengan infusa, tetapi waktu pemanasannya adalah 30 menit dengan menghitung mulai suhu mencapai 90oC.

g. Fraksinasi merupakan teknik pemisahan kandungan kimia ekstrak berdasarkan kepolaran senyawa. Fraksinasi menggunakan dua pelarut yang tidak tercampur dan memiliki tingkat kepolaran yang berbeda.

Produk hasil ekstraksi dapat dijumpai dan digunakan dalam kehidupan sehari-hari, seperti pada industri kopi, teh, gula, dan minyak kelapa. Metode ekstraksi padat-cair dapat dilakukan dengan cara pemisahan dan penyaringan, penyaringan dan penguapan, penggilingan dan pengepresan, serta pengepresan. Kemudahan dan keberhasilan ekstraksi juga dipengaruhi beberapa faktor, di antaranya jenis alat penyaringan, jenis alat penggilingan, dan viskositas cairan.


4. Emulsifikasi Emulsi merupakan campuran dari dua jenis bahan yang tidak saling campur. Dalam

hal ini terdapat bahan yang terdispersi (tersebar secara acak) ke dalam bahan yang lain sebagai bahan pendispersi. Ketidakstabilan kedua fase/bahan ini dapat dikendalikan menggunakan suatu zat pengemulsi/emulsifier atau emulgator. Emulsi dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu emulsi gas/aerosol, emulsi cair, dan emulsi padat.Berikut beberapa tipe emulsi untuk bahan minyak dan air.a. Sistem emulsi minyak dalam air (M/A) atau oil in water (O/W) adalah sistem

emulsi dengan minyak sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase pendispersi. Misalnya, pada mayonais, susu, krim, dan adonan roti.

b. Sistem emulsi air dalam minyak (A/M) atau water in oil (W/O) adalah emulsi dengan air sebagai fase terdispersi dan minyak sebagai fase pendispersi. Misalnya, produk margarin dan mentega.

c. Sistem emulsi ganda yaitu water-in-oil-in-water (W/O/W) dalam hal ini air terdispersi dalam minyak, lalu minyak tersebut didispersikan kembali dalam air sehingga disebut emulsi air-dalam-minyak-dalam air. Oil-in-water-in-oil (O/W/O) merupakan kebalikannya dan disebut dengan emulsi minyak-dalam-air-dalam-minyak.

Proses emulsi sebagain besar dibantu oleh emulsifier. Emulsifier merupakan zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Secara umum, emulsifier dibedakan menjadi dua.a. Emulsifier alami Emulsifier alami, berupa telur (kuning telur dan putih telur), gelatin, kedelai,

tepung kanji, dan susu bubuk. b. Emulsifier buatan Emulsifier buatan, contohnya ovalet, TBM, dan SP. Pada proses pengolahan pangan, menambahkan emulsifer memiliki beberapa keuntunngan dan kerugian, di antaranya lebih ekonomis, bahan telur dapat dikurangi, adonan tetap stabil meski lama belum dapat dimasukkan ke dalam oven, serta pengocokan dapat dilakukan dalam waktu singkat, namun cepat mengembang dan membuat cake lebih halus dan lembut. Kerugian penggunaan emulsifier dipengaruhi oleh jumlah penggunaannya. Emulsifier yang terlalu banyak akan menyebabkan kue menjadi kurang enak rasanya.

Gambar 1.4 Produk hasil emulsifikasiSumber: Riza Anissatul Fitriana


C. Peralatan Teknik Konversi Bahan

Peralatan berperan penting pada proses teknik konversi bahan. Semua kegiatan konversi bahan dilakukan dengan alat-alat yang berfungsi untuk mempermudah proses konversi dan untuk mendapatkan hasil yang lebih baik. Berikut ini adalah beberapa contoh peralatan yang digunakan untuk teknik konversi bahan baik untuk proses pengecilan ukuran, pencampuran, ekstraksi, dan emulsifikasi.1. Alat Pengecilan Ukuran Bahan Peralatan pengecilan ukuran dikelompokkan menjadi 3, yaitu pengecil ukuran

untuk bahan kering, bahan berserat tinggi, dan bahan cair/basah. Berikut ini adalah penjelasan dari masing-masing peralatan pengecilan.a. Alat pengecil ukuran untuk bahan kering adalah gilingan. Misalnya, ball mills,

disc mills, hammer mills, burr mills, dan roller mills.b. Alat pengecil ukuran untuk bahan yang berserat tinggi, misalnya pemotong

(cutter), pengupas (peeler), dan parutan/pemarut (gratter). Terdapat dua jenis pemotong dan pengupas yaitu sebagai berikut:

c. Alat pengecil ukuran untuk bahan pembentuk cair (homogenizer). Misalnya, high speed mixer, pressure homogenizer, colloid mills, ultrasonic homogenizer, hydrosear homogenizer, dan microfluidiser.

2. Alat Pencampuran Bahan Peralatan pencampuran dibedakan menjadi 2, yaitu peralatan pencampuran untuk

bahan kering dan pencampuran untuk bahan basah dan semibasah. Beberapa alat pencampuran bahan kering, di antaranya ribbon blender, double cone mixer, twin-shell blender, dan drum miring. Sedangkan, contoh alat pencampuran bahan basah dan semibasah adalah tangki dengan pengaduk (agitator), hand mixer, homogenizer dan planetary mixer.

Gambar 1.5 Beberapa contoh peralatan pengecilan ukuranSumber: Riza Anisstul Fitriana


D. Melakukan Teknik Konversi Bahan

Teknik konversi bahan, seperti pengecilan ukuran, pencampuran, ekstraksi, dan emulsifikasi sudah umum dilakukan pada proses pengolahan. Berikut ini akan dijelaskan tahapan beberapa kegiatan konversi bahan.1. Pencampuran Persiapan campuran perlu dilakukan dengan baik dan teliti agar proses pencampuran

dan produk yang dihasilkan dapat memenuhi spesifikasi dan persyaratan yang ditetapkan. Persiapan pencampuran ini meliputi persiapan alat utama dan alat bantu, persiapan bahan, dan persiapan tempat kerja.

Tabel 1.1 Beberapa contoh operasi pencampuran

Klasifikasi pencampuran

Proses yang digunakan Contoh

Bahan terlarut Pengadukan melarutkan gula dan sirup

Bahan tidak terlarutPengadukan mencampur uap air dan minyak pada pembuatan

margarin

Pengemulsian salad dressing, milk dressing mayonaise

Padatan di dalam larutan Pendispersian Mencampur kristal gula dalam susu kental manis

Pasta Pemotongan/ pengadonan

Pengadukan untuk pembuatan roti dan adonan cake

Sumber: Salman, 2014

2. Proses Ekstraksi dengan Bahan Pengestrak Secara ringkas tahapan proses ekstraksi dapat diuraikan sebagai berikut:

a. Bahan yang akan diekstraksi di masukan ke dalam tangki/wadah gilingan. b. Bahan yang ada dalam tangki penggilingan digiling sampai hancur dengan

penambahan air sesuai aturan yang telah ditentukan. c. Dalam proses penggilingan, bahan akan hancur seperti bubur sehingga ekstrak

bahan akan lebih mudah diperoleh. d. Untuk memperoleh ekstrak bahan yang diinginkan perlu dilakukan penyaringan

atau pemisahan antara bahan yang masih kasar dan lembut sehingga akan diperoleh filtrat yang diinginkan.

e. Terjadinya proses pemisahan antara ekstrak dan ampasnya yang disebabkan adanya perbedaan ukuran halus dan kasar dalam proses penyaringan.

3. Proses Ekstraksi pada Bahan Padatan Tidak Terlarut Proses ekstrasi seperti ini dilakukan pada industri kopi bubuk (instan), teh (instan),

dan sejenisnya. Berikut ini adalah proses ekstraksi yang dilakukan pada bahan padatan tidak terlarut.a. Buah kopi yang baru dipanen dibuang kulit, daging buah, dan kulit tanduknya

dengan cara dibilas menggunakan air mengalir.b. Biji kopi gelondongan yang sudah bersih, dikeringkan untuk mempermudah

proses pengolahan.


c. Sortasi biji kopi dilakukan dengan cara membuang biji kopi yang kurang baik.d. Penyangraian atau pemanasan menggunakan alat penggorengan tanpa minyak

sampai diperoleh biji kopi matang dan kadar air maksimum 8%.e. Penggilingan dilakukan dengan penumbukan/mesin giling sampai diperoleh

kopi bubuk/tepung serbuk halus. f. Pengayakan agar terpisah antara kopi bubuk halus dan kopi yang masih kasar

sehingga diperoleh kopi instan (ekstrak kopi).

Gambar 1.6 Mesin penggiling biji kopiSumber: Riza Anissatul Fitriana

Tugas IndividuTeknik konversi bahan adalah kegiatan yang umum dilakukan pada proses pengolahan. Penggunaan alat sangat penting untuk mempercepat proses dan mendapatkan hasil yang lebih baik. Untuk memperdalam materi dan memperbayak pengetahuan tentang peralatan teknik konvesi bahan maka carilah dokumentasi/foto-foto peralatan teknik koversi bahan disertai dengan cara kerjanya. Kumpulkan hasil kerja kalian dalam bentuk kliping!


Rangkuman

Teknik konversi bahan adalah proses pengolahan bahan hasil pertanian yang mengubah bentuk bahan awal menjadi bentuk lain sesuai keperluan. Tujuan umum teknik konversi bahan adalah mempermudah proses pengolahan bahan pangan dengan teknik-teknik konversi yang sesuai. Beberapa tekniknya yaitu pengecilan ukuran, pencampuran, ekstraksi, serta emulsifikasi.

Pengecilan ukuran terdapat pada proses penggilingan kopi atau memotong daging. Pencampuran terdapat pada pembuatan adonan kue atau donat. Ekstraksi terdapat pada pemerasan santan atau pembuatan ekstrak jahe. Emulsifikasi terdapat pada pembuatan adonan bakso atau pembuatan mayones.

Semua kegiatan konversi bahan dilakukan dengan alat-alat yang berfungsi untuk mempermudah proses konversi dan untuk mendapatkan hasil yang lebih baik. Beberapa peralatan yang digunakan ialah alat pengecilan ukuran bahan dan alat pencampuran bahan. Semua kegiatan konversi bahan dilakukan dengan alat-alat yang berfungsi untuk mempermudah proses konversi dan untuk mendapatkan hasil yang lebih baik.

Uji KompetensiA. Soal Pilihan GandaPilihlah jawaban yang paling tepat.1. Analisis dengan metode pengecilan ukuran yang digunakan untuk bahan kering

adalah .... a. dicing b. slicing c. cutting d. mixinge. grinding

2. Berikut yang bukan faktor dalam memengaruhi penggilingan adalah ....a. kadar air bahan b. suhu bahan c. jenis alat penggilingand. jenis bahan yang digunakane. kecepatan alat penggilingan

3. Proses pencampuran tepung dengan gula halus atau susu bubuk disebut dengan .... a. pencampuran kering b. pencampuran basah c. pencampuran semibasah d. pencampuran serbuke. pencampuran larutan


4. Pada pembuatan roti proses pencampuran bahan yang berupa gula halus, susu kental manis, margarin cair, dan telur merupakan metode pencampuran bahan .... a. kering d. serbuk b. semibasah e. larutan c. basah

5. Produk-produk olahan pangan berikut ini yang termasuk hasil emulsi tipe O/W adalah ....a. santan d. margarin b. keju e. es krim c. nuget

6. Beberapa produk olahan pangan berikut yang merupakan hasil proses emulsifikasi tipe O/W/O adalah ....a. es krim d. santan b. keju e. cokelat bubuk c. butter

7. Pengemulsi alami dalam pembuatan produk roti adalah .... a. susu segar d. lesitin b. ovalet e. gelatin c. telur

8. Produk olahan berikut ini yang menggunakan proses ekstraksi adalah .... a. manisan d. roti manis b. selai e. sari buah c. bakso

9. Salah satu metode ekstraksi adalah pemisahan penggilingan dan pengepresan. Proses ini dilakukan pada produk .... a. keju d. sari apel b. instan jahe e. bakso c. minyak biji pala

10. Suatu proses penyarian yang sederhana dengan cara merendam sampel dalam pelarut yang sesuai selama 3—5 hari adalah metode ekstraksi dengan cara .... a. sokletasi d. digesta b. emulsifikasi e. maserasi c. perkolasi

11. Perhatikan gambar berikut ini.

Fungsi dari alat di atas adalah ....a. menggiling biji kopi d. mengekstrak sari kedelai b. memarut kelapa e. mengiris umbi c. mencampur adonan


12. Berikut ini pernyataan yang benar tentang proses pembuatan serbuk kopi adalah ....a. termasuk proses pengecilan ukuran bahan keringb. termasuk proses pengecilan ukuran bahan berserat tinggic. termasuk ekstraksi bahan padatan tak terlarutd. termasuk ekstraksi dengan bahan pengestrake. termasuk ekstraksi bahan padatan terlarut

13. Proses flavoring pada soft drink dilakukan dengan cara ....a. pencampuran bahan terlarut dengan cara pengadukanb. pencampuran bahan tidak terlarut dengan cara pengadukanc. pencampuran bahan tidak terlarut dengan cara pengemulsiand. pencampuran padatan di dalam larutan dengan cara pendispersiane. pencampuran bahan terlarut dengan cara pengemusian

14. Bahan berikut ini menggunakan peeler sebagai alat pengecilan ukuran sebelum diproses lebih lanjut, kecuali ....a. ikan lele d. terong b. buah apel e. semangka c. buah pepaya

15. Emulsifer/homogenizer adalah peralatan pengolahan yang digunakan untuk memproses produk yang berbentuk ....a. padatan d. kering b. larutan e. pasta c. cairan

B. Soal EsaiJawablah dengan tepat dan benar.1. Pembuatan adonan donat adalah contoh teknik konversi bahan ....2. Proses pengecilan ukuran kelapa untuk santan menggunakan alat .... 3. Perbedaan hand mixer dan planetary mixer adalah .... 4. Hammer mills dan roller mills adalah contoh peralatan teknik konversi bahan untuk

metode .... 5. Contoh produk hasil ekstaksi adalah .... 6. Perhatikan gambar berikut.

Produk di atas dihasilkan dari teknik konversi bahan metode ....7. Perhatikan gambar berikut.

Peralatan di atas berfungsi untuk ....


8. Contoh produk yang dihasilkan dari planetary mixer adalah ....9. Contoh produk yang dihasilkan dari proses emulsifikasi adalah .... 10. Contoh emulsifier alami adalah ....

C. Soal Esai UraianJawablah dengan ringkas dan benar.1. Perhatikan gambar berikut ini.

Berdasarkan gambar di samping, analisislah metode konversi bahan yang dilakukan.2. Sebutkanlah 5 teknik pengecilan ukuran yang pernah Anda lakukan.3. Jelaskanlah cara kerja emulsifier.4. Analisislah teknik konversi bahan yang dilakukan pada produk kopi.5. Jelaskanlah tipe-tipe emulsi dan contoh produk yang dihasilkan.

Uji Praktik Ekstraksi

Tujuan Peserta didik mampu mengekstraksi bahan dengan baik dan mengukur volume ektraksi yang dihasilkan.Alat Bahan1. Pisau 1. Kedelai2. Alat parut kelapa 2. Kelapa3. Blender 3. Air 4. Baskom 5. Saringan 6. Kompor 7. Panci8. Pengaduk kayuLangkah KerjaA. Kedelai

1. Pilih bahan kedelai yang baik. 2. Rendam kedelai selama 8 jam dengan air sebanyak 3 kali berat kedelai. 3. Cuci kedelai yang telah direndam. 4. Hancurkan dengan blender sampai halus dengan menambahkan air sebanyak

3 kali berat kedelai. 5. Bagi dua bubur kedelai yang diperoleh. 6. Satu bagian dimasak sampai suhu 90°C selama 15 menit. Kemudian, disaring/

ekstraksi dengan bantuan kain saring. Tambahkan lagi air matang dingin sebanyak 1 kali berat kedelai awal sampai hasil ekstraksinya cukup bening.


Ukur volume yang dihasilkan, kemudian pasteurisasi pada suhu 71°C selama 10 menit.

7. Satu bagian lagi langsung disaring/ekstraksi dengan bantuan kain saring. Tambahkan lagi air matang dingin sebanyak 1 kali berat kedelai awal sampai hasil ekstraksinya cukup bening. Ukur volume yang dihasilkan, kemudian pasteurisasi pada suhu 71°C selama 10 menit.

8. Bandingkan kedua hasil ekstraksi, amati dan tulis hasil pengamatan pada lembar pengamatan, serta buat kesimpulannya.

B. Kelapa 1. Pilih kelapa yang tua dan tidak busuk. 2. Kupas kulit kelapa sampai dihasilkan bagian daging kelapa yang putih. 3. Bagi kelapa menjadi 2 bagian. 4. Satu bagian kelapa diparut dengan arah memotong serat kelapa. Satu bagian

lagi diparut searah serat kelapa. 5. Bagian yang diparut dengan memotong serat kelapa dibagi menjadi dua bagian

lagi yang sama beratnya. a. Satu bagian diekstraksi dengan menggunakan air panas (± 50°C) dengan

perbandingan 1 : 1. b. Satu bagian lagi diekstraksi dengan menggunakan air biasa dengan

perbandingan 1 : 1. 6. Bagian yang diparut searah serat kelapa dibagi menjadi dua bagian lagi yang

sama beratnya. a. Satu bagian diekstraksi dengan menggunakan air panas (± 50°C) dengan

perbandingan 1 : 1. b. Satu bagian lagi diekstraksi dengan menggunakan air biasa dengan

perbandingan 1 : 1. Catatan: Berat parutan kelapa untuk keempat perlakuan harus sama.

7. Bandingkan keempat perlakuan tersebut, amati dan tulis hasil pengamatan di lembar pengamatan, serta buat kesimpulannya.

Tabel PengamatanA. Kedelai

Perlakuan Volume Rasa Aroma Warna

Dengan pemanasan

Tanpa pemanasan

B. Kelapa

Perlakuan Volume santan

Volume krim Aroma Warna

Berlawanan serat kelapa + air panas

Berlawanan serat kelapa + air biasa

Searah serat kelapa + air panas

Searah serat kelapa + air biasa


Petunjuk Penulisan Laporan1. Nama anggota kelompok.2. Judul kegiatan.3. Pendahuluan (Latar belakang dan tujuan).4. Metode praktikum (alat, bahan, dan langkah kerja).5. Hasil dan pembahasan.6. Penutup (kesimpulan dan saran).7. Daftar pustaka.Kriteria Penilaian1. Persiapan kerja.2. Keaktifan dan sikap selama praktikum.3. Hasil kerja.4. Keaktifan selama diskusi kelompok dan presentasi.5. Hasil laporan.

Documents

DASAR PROSES PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN...Infusa merupakan sediaan cair yang dibuat dengan mengambil sari dari simplisia nabati dengan air pada suhu 90oC selama 15 menit. f. Dekokta