ČUVANJE KROMPIRA 170915

7/26/2019 UVANJE KROMPIRA 170915

1/18

UVANJE - Gomoljasto povre

Glavni predstavnik gomoljastog povra je krompir (poslije itarica najvanija prehrambena

namirnica). U naoj zemlji je jako rasprostranjen. Krompir spada me one vrste povra koje

se relativno dobro !vaj i bez potrebe kontrolirane atmos"ere. #etim$ kvalitet krompira$

gbici i dina !vanja najveoj mjeri zavise od slova pod kojim se krompir odrava.%ekontrolirani slovi !vanja naj!ee ne mog da sprije!e promjene kao to je pojava

slatkog oksa$ proklijavanje$ trljenje i prekomjerno isivanje.

Slika 17.& 'kladitenje krompira kontroliranoj atmos"eri mjesec dana razli!itimkontroliranim slovima na temperatri od o*

%ie temperatre princip sprje!avaj proklijavanje i trhljenje$ a z to je i proces

respiracije sporen. +oviene temperatre pospjej klijanje krtola$ isivanje i razvoj

mikroorganizama$ pa se stoga takoer moraj izbjegavati. ' obzirom na namjen krompira

kao sirovine i temperatra odravanja je razli!ita i to za potronj, -/o*$ za proizvodnj

!ipsa, /00o* i za prenje i senje, 12 o*.

Tabela 11. & +repor!eni slovi tokom skladitenja krompira

%aziv

voa

3em. 'kladit.

(o*)

4el.

vlanost(5)

3em.

'mrzavanja(o*)

6sjetljiv.

na etilen

7rijeme

skladitenja

*8

ambijent

Krompir

mladi001 991 .2 U 00- dana

Krompir -2 9192 .2 U 10 mjeseci

% : niska osjetljivost; U : mjerena osjetljivost; 7 : visoka osjetljivost

+ojava slatkog oksa zbog nagomilavanja eera krtolama krompira otklanja se tako to se

krompir odrava sedam ili vie dana na temperatri od 0< do =*. +oviena temperatra

intenzivira respiracij$ a kao energetski materijal sli eer koji se na taj na!in troi i

krompir ponovo dobije dobar oks. 8ko se krompir !va komorama$ dolazi do

nagomilavanja *6$ !ija koncentracija moe da pree 05 pa je neophodno vriti obnov

zraka.

+ostpci skladitenja krompira
http://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2010/12/Skladi%C5%A1tenje-krompira-u-kontroliranoj-atmosferi.jpg


2/18

'lika -. Kvalitetne krtole krompira

krompir se braja biljne vrste koje dobro podnose skladitenje i to na dgi period.'kladitenje krompira primenjje se tradicionalno$ a danas je dostiglo visok kvalitet koji

obezbeje dgotrajnost i o!vanje glavnih karakteristika .

Proesi ! skla"i#tima

U proces skladitenja moge je de"inisati sledee "aze,

> 'enje klanjanje svine vlage.

> 'berizacija.

> 'tepenasto hlaenje do temperatre skladitenja.

> ?goro!ni reim !vanja.

> @agrevanje.> 4ekondicioniranje (smanjenje sadraja eera).

S!#e$je - !kla$ja$je s!vi#$e vla%e

U tok senja$ temperatra krompira treba da se kree granicama 0=*. 'enje se

moe obaviti spoljanjim ili predgrejanim vazdhom. U prvom sl!aj je temperatra

vazdha za ventilacij bliska temperatri skladitenog krompira. 6vakav sistem ventilacije

e"ektivan je kada je temperatra spoljanjeg vazdha jednaka ili neto nia od temperatre

krompira$ a relativna vlanost visoka$ 9915. U sl!aj predgrevanja vazdha$ moge je$

z adekvatn kontrol i pravljanje procesom$ kontinalno odravati temperatr i relativn

vlanost vazdha propisanim granicama.

S!beri&aija

+rilikom biranja$ maniplacije$ transporta i skladitenja krompira$ moe doi do veih ili

manjih oteenja krtola koje s tada osetljivije na pojav bolesti crnih mrlja i parazitskih

oboljenja. #ognost sberizacije$ odnosno zaceljenja (oporavka) krtola od povreda i

oteenja$ zavisi od sorte$ doba zrelosti$ "iziolokog stanja krtole$ slova skladitenja

(temperatra skladit$ relativna vlanost vazdha$ prisstvo inhibitora klijavosti$ prisstvo

kiseonika i gljendioksida). 4adi boljeg zaceljenja poeljne s vie temperatre$ naj!ee i


3/18

gljendioksida$ 1015 takoe brzava proces zaceljivanja. Bpak$ treba naglasiti da je

sberizacija skp proces sa ne vek izvesnim ishodom.

Stepe$asto 'la(e$je"o temperat!re skla"i#te$ja

4adi o!vanja kvaliteta krtola$ neophodno je da se krompir$ po odreenoj dinamici$ rashladi

do temperatre skladitenja. 'istem za rashlaivanje bi trebalo da bde sa prindnom

cirklacijom vazdha sa nekom od opisanih ema strjanja. +oto je krtola osetljiva na niske

relativne vlanosti vazdha$ potrebno je obezbediti da vazdh ne bde previe CsvC (ako se

zahteva visok kvalitet proizvoda$ relativna vlanost vazdha mora biti najmanje 25). 3reba$

metim$ naglasiti da isvie visoka relativna vlanost (preko 95) moe pozrokovati

pojav kondenzacije na pla"on skladita tok hladnih zimskih meseci.

)!%oro*$i re+im *!va$ja

Gbici kvalitet nastaj sled smanjenja sadraja vode (CkaliranjeC)$ promene hemijskomsastav$ posledice bolesti i ticaja prevelikog zagrevanja krtole sled ekstremnih

temperatra . Kvalitet proizvoda je zna!ajnoj meri slovljen i karakteristikama krtola$

nekim sl!ajevima vie nego samim sistemom skladitenja.

U tabeli 0. date s prepor!ene vrednosti temperatre vazdha skladitima prema evropskim

normama $ a sDobzirom na vrst i dalj namen krompira po iznoenj iz skladita.

4ane sorte krompira se obi!no skladite samo tokom biranja zbog$ obi!no$ ograni!enih

preradnih kapaciteta. 6ne s lako kvarljive i ne mog se dgoro!no !vati. %akon perioda

zaceljenja krompira na temperatri od 0=* tok od -1 dana$ prepor!je se !vanje na

-=* najde meseca.

8ko se rane sorte koriste za !ips ili pom"rit$ prepor!je se skladitenje na 0=*. ?ranje

ovog krompira hladnom skladit (!ak i na merenoj temperatri od 0oiA=*$ za samo

nekoliko dana$ izazvae zna!ajn akmlacij e!era to za rezltat ima tamn boj !ipsa.

3abela . +repor!ene temperatre skladitima krompira

,a%reva$je

+re isporke krompir mora da se zagreje$ jer je na relativno niskoj temperatri osetljiv na

pojav Ecrnih mrljaC pri dodir ili dejstv optereenja koje moe da nastpi pri transport. U

zavisnosti od sorte treba da se zagreje na 0 do =*. 6vo podr!je je za vein sorti

dijapazon 01 od i2=*. 3reba izbegavati zagrevanje na temperatr iznad o=* da ne bi dolo

do povoljnih slova za nastanak oteenja zvanog crno srce. @agrevanje moe da se obavi

ventilacionim sistemom$ bacivanjem vazdha iz okoline$ a koliko je okolna temperatra

niska potrebno je da se vazdh zagreje gasnim gorionikom.


4/18

4ekondicioniranje

%eposredno pred ispork iz skladita$ krompir se mora zagrejati (Crekondicion iranje C ) $

poto postoji mognost pojave kondenzacije vlage iz spoljanjeg vazdha na hladnoj

povrini krtole. 6sim toga$ plod krompira na niskoj temperatri izraeno je osetljiv na

mehani!ka oteenja i pojav Ccrnih mrljaC prilikom maniplacije. U zavisnosti od sorte$

Cprose!na zapreminskaC temperatra krtole trebalo bi da se povea na najmanje ii


5/18

skladitenog krompira. +rema podacima iz evropskih izvora$ za kvalitetno senje$

rashlaivanje i ventilacij pri skladitenj krompira$ potreban zapreminski protok vazdha

iznosi 001 mA F h po mA skladinog prostora. 8ko se prihvati da je Cgstina skladitenja

krompiraC reda veli!ine 02 kgFmA $ navedeni podaci o potrebnom protok vazdha s

dobroj saglasnosti.

%adalje je od ticaja na!in slaganja pakovanja, gomilama arama$ letvastim sandcima idakovima.

7entilisanje arnih skladita je jednostavnije$ ali i manje e"ikasno$ jer se tee ostvarje

jedna!eno polje vazdne strje. +rimenjje se ventilisanje po vertikali i horizontali$sl. 'lika


6/18

Kanali iznad povrine poda naj!ee se izraj kao drveni trogaoni vodovi ili kao

polkrni valoviti metalni elementi. rzina strjanja vazdha na laz kanale treba da je -< mFs. 4azmak izme EosaC dva kanala jednak je ili manji od visine sloja krompira kako bi

se eliminisale zone do kojih vazdh ne moe doi. rzina strjanja vazdha kanalima kree

se granicama


7/18

dimenzionisanje ovih kanala sle standardne metode pri projektovanj sistema kom"orne

klimatizacije$ metoda smanjivanja brzina ili metoda konstantnog pada pritiska. 'amo

jednostavnijim sl!ajevima$ kanali se izvode sa konstantnim popre!nim presekom. 6ptimalna

(prepor!ena) brzina strjanja vazdha na laz kanal je < mFs.

'lika 2. Kanali ispod nivoa poda.

@a semenski krompir prepor!j se sistemi skladitenja sandke koji omogavaje"ikasnije senje$ !ime se manjje mognost pojave oteenja i bolesti. 'andci imaj

pne ili letvi!aste stranice i per"orirano paletno dno radi cirklacije vazdha. 'tandardne

dimenzije sandka s 0$0 H 0$- H 0$- m. #oge je primeniti ventilacij po svim slojevima

ili po svakom drgom.

'lika 9. 'andci za skladitenje krompira.


8/18

Kod ventilacije po svim slojevima$ po visini je moge sloiti pet sandka$ a po dini devet$

dok je kod ventilacije po svakom drgom sloj$ po visini moge sloiti !etiri sandka$ a po

dini pet. 4azmak izme redova trebao bi da bde najmanje 0 cm.

'lika 0. 7entilacija sistem skladitenja sandcima.


9/18

'kladitenje vreama koristi se za skladitenje semenskog krompira. 7ree se mog slagatido visine od 1 m.


10/18

U cilj ograni!enja ticaja spoljanjih "aktora (posebno transmisionog toplotnog optereenja)

na kontrolisane slove skladit$ neophodna je adekvatna izolacija skladita. Bzolacija se$

principijelno$ izvodi kao i za standardne konstrkcije rashladnih komora. Kao materijal za

izolacione slojeve naj!ee se koriste polistiren$ poliretan i mineralna vna. @a smanjenje

ticaja sn!evog zra!enja i toplotnog optereenja objekta sled dovoenja toplote preko

krovne povrine$ moge je koristiti materijale sa velikim koe"icijentom re"leksije. ?rga$takoe e"ikasna mera je "ormiranje sloja mirnog vazdha male debljine ispod krovne

konstrkcije (prostor izme krovne pokrivke i izolacionog materijala).

4adi spre!avanja kondenzacije vlage krovnoj konstrkciji ili zidovima objekta potrebno je

spre!iti da bilo kom presek izolacione ili graevinske konstrkcije stvarni parcijalni

pritisak vodene pare vlanom vazdh bde jednak ili vei od parcijalnog pritiska zasienja

vodene pare na temperatri koja vlada tom presek. ?rgi na!in je gradnja sistema za

recirklacij vazdha preko gomile krompira da bi se intenziviralo kretanje vazdha$ a samim

tim i razmena toplote izme vazdha skladit i samog objekta. 'pre!avanje kondenzacije

moge je i postavljanjem apsorbera vlage iznad gomile krompira$ ili postavljanjem

ventilatora zidove objekta radi smanjenja vlanosti trencima kada je rizik odkondenzacije visok.

'lika 00. Bzgled savremenog doradnog centra sa skladitem.

Te'$i*ki sistemi ! skla"i#tima

3ehni!ki sistemi skladitima s "nkciji obezbeivanja adekvatnih slova potrebnih za

kvalitetno !vanje krompira. %ajvie panje posveje se izbor optimalnog ventilacionog

sistema i sistema za kondicioniranje vazdha.

Ve$tilaija

Kapacitet ventilatora direktno ti!e na e"ekat hlaenja i stepen senja skladitenih plodova$te se prema objekt i plodovima sistem mora i optimizirati. @a kvalitetno senje i hlaenje


11/18

krompira potreban kapacitet ventilatora iznosi 001 mA F h po mA prostora. %aj!ee s

primeni aksijalni ventilatori kapaciteta A.1. mA Fh. @a izbor tipa ventilacionog

sistema bitna je i stabilnost radne ta!ke ventilatora$ speci"i!na potronja snage (IFi.ooo

mAFh)$ nivo proizvedene bke i pozdanost i trajnost sistema.

'lika 0. 7entilatori i njihovo postavljanje skladitima.


12/18

o$"iio$ira$je va&"!'aGreja!i

Greja!i se koriste kada je$ relativno kratkom vremenskom rok potrebno povisititemperatr skladitenog materijala. U ove svrhe se ne moe koristi topao spoljanji vazdh

zbog svoje visoke relativne vlanosti koja bi dovela do kondenzacije objekt. 'istemi za

grejanje mog korisiti elektri!n energij za pogon ili pak neko pogonsko gorivo (dizel

gorivo) ili prirodni gas. %eki dizel agregati i agregati na gas zagrevaj vazdh indirektno$

!ime se spre!ava kontakt prodkata sagorevanja i krompira skladit$ te tako nije potrebna

dodatna ventilacija prostora radi reglacije sastava vazdha objekt. Bpak$ greja!i sa

indirektnim zagrevanjem vazdha imaj manj e"ikasnost od onih sa direktnim zagrevanjem.

Jedinice za hlaenje

Jedinice za hlaenje koriste se kada temperatra vazdha van objekta nije pogodna zahlaenje ntar objekta. 6vim sistemima se temperatra krompira postepeno sniava i ostaje


13/18

na potrebnom nivo i pored neadekvatne spoljanje temperatre . Jedinice za hlaenje ipak se

naj!ee koriste kombinaciji sa spoljanjim vazdhom kako bi se trokovi hlaenja smanjili.

'istem za reglacij vlanosti vazdha

U primeni s dva sistema za reglacij vlanosti vazdha i to sistem evaporacije vode sa vee

vlane povrine i sistem vlaenja vodom kroz sistem ventilacije. Ukoliko vazdh vlazi$koli!ina vode mora precizno da se odredi i kontrolie da bi celokpna koli!ina isparila pre

nego to vazdh dospe do sloja krompira.

8ntikondenzacija

@a spre!avanje kondenzacije vlage skladitima koriste se mali ventilatori postavljeni

neposredno ispod tavanice objekta ili na samom kraj skladita iznad najvieg sloja krompira.

o$trola i !pravlja$je

#erni reaji

+raenje mikro klimatskih slova skladitima (temperatra i vlanost vazdha) jeneophodno radi kontrole procesa$ a cilj obezbeivanja optimalnih slova za skladitenje.

@a praenje temperatre skladitima krompira naj!ee se koriste +3 0 i %3* senzori kod

kojih j e elektri!na otpornost zavisna od temperatre . % 3 * senzori imaj velik otpornost $

nis potpno stabilni$ a preciznost im vremenom opada. +3 0 senzori s !ee potrebi

zbog svoje postojanosti$ niske otpornosti i kompatibilnosti sa ostalim proizvodima razli!itih

proizvoa!a. 'tandardni +3 0 senzor ima preciznost od o$A=*. Jedan ovakav senzor

dovoljan je za skladite kapaciteta 0 tona.

Upravljanje

Upravljanje tehni!kim sistemima$ sistem ventilacije$ antikondenzacioni sistem$ rashladni

sistem i sistem za poveanje vlanosti$ moge j e na vie na!ina.

4!no pravljanje je jevtin$ ali nedovoljno precizan i pozdan sistem pravljanja. %eki od

nedostataka odnose se na velik panj koj pojedinac mora da obrati tok rada i

mognost pojave neeljenih e"ekata. Korienje termostata sistem minimmmaHimm

moge je kod krompira koji se rashlaje. 8ko je temperatra izvan objekta izme zadatih

ta!aka na termostatima$ vazdh za ventilacij pta se objekat radi rashlaivanja plodova.

7entilatori se pokre ako je temperatra plodova van podeenog temperatrnog opsega.

%edostatak ovog sistema pravljanja je tome to ne moe istovremeno da se pravlja sa

vredno relativne vlanosti vazdha$ ve je potrebna dodatna pravlja!ka jedinica.

Upravljanje z pomo ra!nara podrazmeva da se klima ntranjosti objekta i

temperatra krompira kontroli atomatski na osnov izabrane ili zadate strategijepravljanja$ koja moe biti razli!ita za razli!ite "aze skladitenj$ bazirana na temperatri

skladitenog materijala$ vlanosti i temperatri spoljnjeg vazdha$ vazdha skladit i

vazdha za ventilacij. +rednosti ovog sistema s potpna integracija pravljanja svim

parametrima . ?rga prednost je tome to je olakano dokmentovanje svih parametara

procesa i kasnije analiziranje pokazatelja rada i ostvarenih rezltata.

o$trola kvaliteta

'lika 0A. Ureaji za kontrol i pravljanje

aFanalogni termometar

bF'enzor temperatre +3 0


14/18

cF8nalogni mera! relativne vlanosti vazdha

?Flektronsko pravlja!ka jedinica sa displejom za o!itavanje vrednosti


15/18


16/18

*ena krompira na trit zavisi od njegovog kvaliteta i ponde. U mnogim zemljama

postoje razli!iti standardi pogled kvaliteta krompira$ a s obzirom na njegov daljnjnamen (prerada$ korienje sveem stanj$ !ips...). +rilikom testiranja kvaliteta obi!no se

zimaj dva zorka. Jedan zorak sli za prover kvaliteta skladit$ a jedan proverava

kpac. Uzorci se testiraj po nekoliko osnova,

> #aseni deo ne!istoa (klice i zemlja) i maseni deo krompira sa oteenjima$ tab. A$ >

raspored krompira po klasama$

> indeks kvaliteta baziran na staklavosti i crnom bojenj$

> temepratra proizvoda po dospe.

3abela A. #oga oteenja krompira.


17/18

Uzroci oteenja,> 6teenja sled mraza pojavljj se sled greke proces ventilacije ili sled loe

izolacije.

> 3rljenje se javlja ako je krompir bio vlaan pred skladitenje$ zatim sled loe ventilacije ili

kondenzacije vlage na zidovima i tavanici.

> *rn ntranjost krtole zrokje nedostatak kiseonika.

> +rana krastavost javlja se vid tanke koaste prevlake na mestima prethodnih oteenja.

> #rlje koje s vee od mm presek$ smatraj se spoljanjim oteenjima.

> Ukoliko se na jednoj estini povrine krompira pojave kraste i ako je dbina oteenog dela

vea od mm$ moe se slobodno govoriti o krastavosti kao bolesti.

> oranje i omekavanje javljaj se pri gbitk vlage vee od 05.

> Bspcale krtole sa pkotinama dim od jedne treine dine krtole i dbinom veom od 0mm odbacj se.

?istribcija krompira po klasama jako ti!e na "ormiranje cene na trit . Krpnije i

jedna!enije krtole imaj bolj cen.

6setljivost na crne mrlje moe se izmeriti treenjem krompira trajanj od A sekndi (to je

normalno tok procesa biranja i dalje maniplacije). @atim se krompir !va narednih -2 h

da bi se videlo da li e se pojaviti crne mrlje. +osle skidanja ljske$ krtole se dele !etiri

klase,

B bez mrlja$

BB manje mrlje (mrlja L mm)$


18/18

BBB srednje mrlje (pre!nik mrlje 1 mm) i

B7 teka oteenja (pre!nik mrlje M 0 mm).

'taklavost se moe oceniti na osnov potapanja zorka slan vod. 'alinitet vode je zavisno

promenljiva. Krtole koje pltaj presecaj se na pola (tamo gde je najvei pre!nik) i prema

izgled se svrstavaj tri grpe staklavosti mala staklavost$ srednja$ i teka oteenja.

'lika 0-.+rimeri osteenja krompira,

8F+rasna krastavost i

F*rno srce

Documents

ČUVANJE KROMPIRA 170915