Čuvanje stonog grožđa

Radi eliminisanja sezonosti u potrošnji stonog grožđa, grožđe se čuva kako bi se moglo u svežem stanju trošiti i tokom zimskih meseci. Grožđe svih stonih sorti nije pogodno za duže čuvanje pa se pre odluke o čuvanju ocenjuju elementi kvaliteta stonog grožđa namenjenog čuvanju. Zavisno od kvaliteta, stono grožđe se može čuvati 3-6 mesecai izuzetno i do 8 meseci i tek nakon toga ponuditi tržištu radi potrošnje. Time je potpuno eliminisana sezonost u potrošnji stonog grožđa pa se ono kao sveže može naći na trpezi tokom čitave godine.

U zavisnosti od željene dužine čuvanja vrši se izbor sorti za duže odnosno kraće čuvanje. Dužem čuvanju namenjene su sorte poznog i vrlo poznog vremena sazrevanja. Vrlo rane i rane stone sorte se mogu čuvati samo kraće vreme (7-10 dana) i to u tzv. distributivnim centrima. Sorte srednje poznog perioda zrenja mogu se takođe čuvati kraće vreme 1-3 meseca u zavisnosti od svojstava grožđa i potreba na tržištu.

Red Rhamnales,

familija Vitaceae, podfamilia Vitoideae rod Vitis L., podrod Euvitis vrsta Vitis vinifera L.

Arheološka nalazišta ukazuju na postojanje ove vrste još u vreme krede (pre 140. miliona godina) – Fregoni (1991).

Teorije o pojavi plemenite loze Vitis vinifera var. sativa su brojne, najprihvatljivija je ona po kojoj je plemenita loza nastala kultivisanjem Vitis vinifera var. silvestris (divlja, šumska loza). Gajenje vinove loze počelo je između Crnog i Kaspijskog mora. Odatle se širila u tri pravca : prema istoku do Indije, prema jugu do Palestine i Egipta i prema zapadu do Balkanskog poluostrva (Vavilov). Poreklo muskatnih sorti vezuje se za basen istočnog mediterana – (Dalmasoo et al, 1964).

IstorijaIstorija gajenja vinove loze je gajenja vinove loze je veoma duga. Na prostoru veoma duga. Na prostoru Zakavkazja, Male Azije, Irana i Zakavkazja, Male Azije, Irana i Mesopotamije gajena je pre 9000 Mesopotamije gajena je pre 9000 godina, Egipta pre 6000 godina. godina, Egipta pre 6000 godina. Oko 3000 godina pr.n.e Oko 3000 godina pr.n.e vinogradarstvo je rašireno u Indiji, vinogradarstvo je rašireno u Indiji, Kini i Japanu. Na tlu Evrope vinova Kini i Japanu. Na tlu Evrope vinova loza se gaji više od 3000 godina.loza se gaji više od 3000 godina.

ProizvodnjaProizvodnja stonog grožđa se odvijala od stonog grožđa se odvijala od davnina, stone sorte su obično gajene u davnina, stone sorte su obično gajene u mešavini sa vinskim sortama i korišćene mešavini sa vinskim sortama i korišćene za podmirenje potreba domaćinstva i za podmirenje potreba domaćinstva i prodaju viškova na lokalnom tržištu. prodaju viškova na lokalnom tržištu. OrganizovanaOrganizovana proizvodnja stonog grožđa proizvodnja stonog grožđa doživljava ekspanziju sredinom XX veka.doživljava ekspanziju sredinom XX veka.GrožđeGrožđe svih sorti može se koristiti za svih sorti može se koristiti za potrošnju u svežem stanju tako i za potrošnju u svežem stanju tako i za preradu. Međutim postoji velika razlika preradu. Međutim postoji velika razlika između tipičnih stonih sorti i vinskih sorti. između tipičnih stonih sorti i vinskih sorti. Prema definiciji datoj od O.I.V-a (1955) Prema definiciji datoj od O.I.V-a (1955) ““stono grožđe je plod vinove loze, u stono grožđe je plod vinove loze, u osnovi namenjen potrošnji u svežem osnovi namenjen potrošnji u svežem stanju i proizveden od specijalnih sorata stanju i proizveden od specijalnih sorata ili stvorenih u tu svrhuili stvorenih u tu svrhu”.”.

Gaji se uspešno u uslovima kako Gaji se uspešno u uslovima kako severne tako i južne hemisfere – severne tako i južne hemisfere – kosmopolitski karakterkosmopolitski karakter Plodovi se koriste za potrošnju u Plodovi se koriste za potrošnju u svežem stanju, preradu u svežem stanju, preradu u domaćinstvu i industriji : vino, domaćinstvu i industriji : vino, konjak, vinjak, lozovača, komovica, konjak, vinjak, lozovača, komovica, bezalkoholni sokovi, slatko, kompot, bezalkoholni sokovi, slatko, kompot, marmelada, žele, kompot, sirup, marmelada, žele, kompot, sirup, suvo grožđe. Semenke vinove loze suvo grožđe. Semenke vinove loze bogate su uljima.bogate su uljima. Zbog povoljnog hemijskog Zbog povoljnog hemijskog sastava, stono grožđe predstavlja sastava, stono grožđe predstavlja vrednu ljudsku namirnicu. vrednu ljudsku namirnicu. Predstavlja značajan izvor lako Predstavlja značajan izvor lako usvojivih šećera glukoze i fruktoze, usvojivih šećera glukoze i fruktoze, vitamina : A, C, P, PP, vitamina iz vitamina : A, C, P, PP, vitamina iz grupe B (1, 2, 6, 12), organskih grupe B (1, 2, 6, 12), organskih kiselina i mineralnih soli.kiselina i mineralnih soli. Po kaloričnosti 1 l grožđanog soka Po kaloričnosti 1 l grožđanog soka ekvivalentan je : 1,5 l kravljeg ekvivalentan je : 1,5 l kravljeg mleka, 500 g hleba, 3 – 5 jaja, 1,2 mleka, 500 g hleba, 3 – 5 jaja, 1,2 kg krompira, 3,5 kg paradajza, 1,5 kg krompira, 3,5 kg paradajza, 1,5 kg jabuka, krušaka ili bresaka – kg jabuka, krušaka ili bresaka – Trošin (1999).Trošin (1999).

Pored hranljive vrednosti grožđe ima i lekovita svojstva naročito kada su u pitanju bolesti srca, krvnih sudova, bubrega i nervnog sistema.

Elementi kvaliteta grožđa stonih sorti namenjenih čuvanjuGrožđe stonih sorti koje je namenjeno čuvanju mora posedovati niz pozitivnih osobina koje moraju biti vrlo stabilne, odnosno podložne vrlo malim promenama. Sve promene na grožđu u toku čuvanja karakterišu se kao gubici.

Najvažnije osobine koje moraju posedovati stone sorte namenjene dužem čuvanju u toku zimskih meseci su sledeće:

Sorte treba da imaju srednje krupne grozdove. Optimalna masa grozda je 200-300 g. Veoma krupni i sitniji grozdovi su manje poželjni jer su manje traženi na tržištu.

Bobice moraju biti krupne (najbolje 5-7 g), ujednačene po obliku, veličini i obojenosti.

Najveći proizvođači stonog grožđa u svetu (2007Najveći proizvođači stonog grožđa u svetu (2007.. god god..))

Italija KinaUSA

Francuska

Španija

Turska

Iran

Argentina

India

Čile

Srbija i Crna Gora

= 1000 000 t

240 643 t – 2006.god.

Južnoafrička Republika

Australija

Brazil

Egipat

Grčka

Nemačka

Portugal

Ukupno = 67 221 000 t

Ogrozdina (šepurina) i peteljčice bobice treba da budu čvrste, zeljaste ili zdrvenjene. Peteljka grozda treba da bude duga što olakšava pakovanje grožđa i manipulaciju sa grožđem.

Pokožica bobica mora biti debela, čvrsta, dobrih mehaničkih svojstava ali istovremeno mora da bude meka i da ne smeta pri jelu.

Meso bobice mora da bude čvrsto, skladnog odnosa šećera i ukupnih kiselina, a poželjna je i blago muskatna aroma.

Broj semenki po bobici treba da bude što manji. Ako ima semenki one treba da se lako odvajaju od mesa i da ne smetaju pri jelu.

Grožđe mora da bude optimalno zrelo, potpuno zdravo i bez mehaničkih povreda.

Elementi kvaliteta grožđa stonih sorti namenjenih čuvanjuMali broj sorti zadovoljava sve kriterijume, zato su dužem čuvanju namenje-

ne samo sorte koje zadovoljavaju najveći broj kriterijuma. Posebno značajno svojstvo grožđa sorti namenjenih čuvanju je transportabilnost. Za

ocenu transportabilnosti koriste se pokazatelji mehaničkih svojstava grozda.Pod mehaničkim svojstvima kao što je već navedeno, podrazumeva se reakcija

grozda i bobice na mehanička dejstva. Ova svojstva određuju dva pokazatelja: reakciona čvrstina bobice i otpornost bobice na otkidanje od peteljčice.

Reakciona čvrstina predstavlja otpornost bobice na gnječenje, izražava se u g/cm2 bobice.

Otpornost na otkidanje je sposobnost bobice da se odupre otkidanju od peteljčice. Izražava se u g/bobici.

Elementi kvaliteta grožđa stonih sorti namenjenih čuvanjuStepen zrelosti grožđa

Najduže se čuva optimalno zrelo grožđe a najkraće nedovoljno zrelo grožđe, a srednje dugo čuvanje može se ostvariti samo kod prezrelog grožđa Većina stonih sorti čije je grožđe namenjeno čuvanju pri optimalnoj zrelosti imaju u grožđanom soku 17-20% šećera i 4-6 g/l ukupnih kiselina.

Organoleptičke osobine grožđa

Predstavljaju značajan kriterijum ocene pogodnosti grožđa za čuvanje. Ocena se obavlja organoleptički čulima. Ova ocena predstavlja reakciju čula na komponente sastava grožđa. Svojstva se utvrđuju degustacionom metodom pri čemu se čulom vida ocenjuju oblik, veličina, ujednačenost i obojenost grozda i bobice. Čulom ukusa se određuje debljina i čvrstina pokožice, konzistencija mesa, topljivost pokožice i mesa, slast i kiselost, krupnoća semenki i smetnje pri jelu. Čulom mirisa se ocenjuje miris grožđa i grožđanog soka. Svaki od elemenata se ocenjuje bodovanjem, a ukupan broj bodova daje skupnu organoleptičku ocenu grožđa.

Načini čuvanja stonog grožđaČuvanje stonog grožđa obavlja se u domaćinstvima kad se radi o malim količinama

grožđa i u hlađenim skladištima kad se radi o većim količinama grožđa koje je namenjeno realizaciji na tržištima.

U domaćinstvima se čuvaju manje količine grožđa koje se koriste za sopstvene potrebe ili za lokalna tržišta. Za te svrhe pogodni su sledeći načini čuvanja:

u "domaćem skladištu" između redova žica,u inertnim materijama ili gasovima,u antiseptičkim gasovima ili parama,u evenkama.

Načini čuvanja stonog grožđaČuvanje u domaćem skladištuU ovom skladištu se čuvaju pojedinačni grozdovi sa delom lastara dužine

5-10 cm. Grozdovi se vešaju između redova žica koje su razapete između zidova skladišnih prostorija. Redovi žica su zategnuti na razmaku od 5-10 cm, a grozdovi se kače između dva reda žica tako da se deo lastara osloni na žice, a grozdovi slobodno vise. U prostoriji se održava temperatura 2-4 °C i visoka vlažnost vazduha. Na ovaj način grožđe se čuva 1-3 meseca.

Čuvanje u inertnim materijama ili gasovimaČuvanje se obavlja tako što se grozdovi slažu u sanduke ili plitku otvorenu burad.

Zatim se redovi grožđa pokrivaju slojem inertnog materijala (pluta, pesak, piljevina i dr.). Inertnim materijalima se dodaje gašeni kreč ili sumporni cvet, kalijum-meta-bisulfit u cilju sprečavanja pojave plesni. Vrlo često u sud u kome se čuva grožđe unosi se inertni gas (CO2), a pri tom se istiskuje vazduh. Na ovaj način grožđe se može čuvati 3-4 meseca.

Čuvanje u antiseptičkim gasovima ili paramaGrožđe se na ovaj način čuva do kraja zime. Grožđe se ređa u sudove, a svaki sloj

grozdova se pokriva slojem strugotine (jela, topola ili vrba). Pre zatvaranja sudovi se tretiraju sa SO2, ili alkoholom. Na svakih 10-15 dana ponavlja se tretiranje antiseptičkim gasovima ili parama.

Načini čuvanja stonog grožđaČuvanje u evenkamaGrožđe se čuva sa čitavim lastarima koji se kače na tavanima, ispod nadstrešnica i

dr. Na ovaj način čuvano grožđe izlaže se različitim temperaturama usled čega se delimično sasuši i tako koristi za ishranu tokom zimskih meseci.

Čuvanje u vinograduSastoji se u ostavljanju na čokotu u vinogradu samo onih grozdova koji su zdravi,

lepog izgleda i rastresiti. Iznad redova čokota sa ostavljenim grožđem podižu se nadstrešnice od slame ili plastičnih folija. Moguće je i pojedinačno uvijanje grozdova u plastične folije. Na ovaj način grožđe se čuva u svežem stanju sve do prvih jačih mrazeva.

Čuvanje po metodi ThomeriaSastoji se u čuvanju pojedinačnih grozdova u teglama. Na ovaj način čuvaju se

grozdovi u prostorijama sa rafovima i policama. Za ovu svrhu beru se grozdovi sa delom lastara od oko 10 cm. Tegle se pune destilovanom vodom uz dodatak aktivnog uglja ili kalijum-meta-bisulfida. Grozdovi se urone u tegle, a lastar sprečava da grozdovi padnu na dno jer se postavlja poprečno na otvor tegle. Ukoliko se u prostorijama održava temperatura od 6 °C, grožđe se može čuvati 2-5 meseca.

Načini čuvanja stonog grožđaČuvanje stonog grožđa u hlađenom skladištu

Postoje razni načini čuvanja grožđa u hlađenom skladištu. S obzirom na sastav atmosfere u rashladnoj komori, čuvanje grožđa može biti u kontrolisanoj i nekontrolisanoj atmosferi

Kontrolisana atmosfera predstavlja smanjenje sadržaja kiseonika a povećanje ugljen dioksida u cilju što većeg smanjenja životnih funkcija (respiracije i dr.) u plodu

Najviše se primenjuje čuvanje grožđa u kontrolisanoj atmosferi. Međutim ovde razlikujemo čuvanje grožđa uz povremeno kontrolisanje atmosfere sa SO2 ili preparatima koji oslobađaju SO2 kao i čuvanje u normalnoj atmosferi bez ikakvih tretmana.

Najčešći način čuvanja grožđa je sa ''suvom peteljkom" u standardnoj ambalaži (velike, srednje i plitke lestvarice).

Pre unošenja grožđa u rashladnu komoru treba zidove i plafon najpre očistiti a zatim okrečiti krečnim mlekom uz dodatak 2% plavog kamena. Vrata, pod i ostalo oprati toplom vodom i deterdžentom. Pošto se komora prosušila izvršiti dezinfekciju komore sa SO2 (po 1 m3 zapaliti 3-4 grama sumpora). Posle nekoliko časova iz komore se sistemom ventilacije izbacuje SO2.

Postupci sa stonim grožđem

Unošenje grožđa u rashladnu komoruObrani grozdovi se pakuju u plitke letvarice a ove se unose u rashladnu komoru.

Letvarice se mogu unositi na paletama pomoću viljuškara ili na kolicima. Ako se unose bez paleta na pod komore treba staviti podloške visine 15-20 cm na koje se slažu letvarice u blokove širine dve letvarice (po dužini) dužine 5-10 letvarica (po širini) i po visini 80 cm do plafona.

Rashlađenje grožđaOvo treba obaviti odmah pošto grožđe stigne iz vinograda. Cilj je da se grožđu u što

kraće vreme (12-24 časa) skine temperatura koju je ovo imalo u vinogradu (15-25 °C) na +5 do 0 °C, a radi sprečavanja gubitaka u težini i kvalitetu. Predhlađenje se vrši u posebnim komorama za ovu namenu, a koje imaju veliki kapacitet rashlađivanja. Uporedo sa predhlađenjem treba izvršiti fumigaciju grožđa sa SO2 u dozi od 0,5 do 1,0% /m3 slobodnog prostora. Cilj fumigacije je da uništi plesni ili njihove organe koji se nalaze na površini bobica i ogrozdine, kao i da parališe njihov dalji razvoj. Brzina kretanja vazduha u komori treba da bude od 50 do 60 m u minuti.

Postupci sa stonim grožđem

Uslovi (režim) čuvanja grožđa u rashladnoj komoriPosle izvršenog predhlađivanja u komori, grožđe se prebacuje u komoru za čuvanje.

Često se predhlađivanje obavlja u samoj komori za čuvanje.Bez obzira gde je vršeno predhlađivanje grožđa u toku čuvanja u rashladnoj komori,

treba obezbediti sledeće uslove:

temperatura vazduha od +1°C do -2°C (najpogodnije je od 0,0 do -1,0°C);relativnu vlažnost vazduha od 87 do 92% (u proseku oko 90);povremenu fumigaciju grožđa sa SO2 svakih 7 do 10 dana sa 0,10 do

0,25 SO2 po m3 slobodnog prostora, a u trajanju od 20 do 40 minuta;brzina cirkulaclje (strujanje) vazduha treba da bude 15 do 20 m u minuti, iredovna izmena vazduha u komori svakih 7-10 dana tj. posle fumigacije.Precizni uslovi čuvanja komponuju se u zavisnosti od sorte, kvaliteta i zdravstvenog

stanja grožđa, dužine čuvanja, veličine i kvaliteta rashladne komore i instalacije i dr.

Postupci sa stonim grožđemKontrola kvaliteta grožđa u toku čuvanjaPre izvođenja fumigacije (svakih 7-10 dana) potrebno je izvršiti pregled grožđa i

oceniti njihov kvalitet i zdravstveno stanje. Ocena se vrši organolep-tički, a dopunjuje se pokazateljima o udelu šećera, ukupnih kiselina i stepenom infekcije plesnima koji se dobijaju analizama. Pri kontroli kvaliteta veoma je va-žan spoljašnji izgled i ukus. Ako dođe do znatnijeg isušivanja bobice i ogrozdine (smežuravanje) ili pojava plesni, takvo grožđe treba isključiti iz daljeg čuvanja.

Kontrola uslova (režima) čuvanjaU toku čuvanja grožđa neophodna je permanentna kontrola uslova čuvanja.

Temperatura i vlažnost vazduha u komori kontrolišu se termohigrografom a ovaj kao i termometri i higrotermometri kontrolišu se pomoću Asmanovog psihro-metra. Brzina kretanja vazduha kontroliše se anemometrom. Količina (koncentracija) SO2 u komori kontroliše se posebnim aparatima - gasnim analizatorima.

U cilju što boljeg upoznavanja uslova za čuvanje stonog grožđa u rashladnoj komori neophodno je da se pojedini elementi dobro prouče. Pored ostalih elemenata, fumigacija grožđa sa SO2, predstavlja veoma važan, a često puta i kritičan uslov za uspešno čuvanje grožđa

Postupci sa stonim grožđemOzbiljan problem predstavlja doziranje potrebne (određene) količine SO2. Za svaku komoru treba posebno izračunati količinu potrebnog SO2 za svaku fumigaciju.

Količina SO2 se izračunava na osnovu sledećeg obrasca:

qS

CVQ

gde je: Q - količina SO2 potrebna za jednu fumigacijuV - zapremina slobodnog prostora u komori u m3 C - doza SO2 u %/m3 slobodnog prostora koja se želi primeniti S - specifična težina SO2 q - količina SO2 koju treba dodati na ime apsorbovanog SO2 u toku fumigacije od strane grožđa i

ambalaže.Zapremina slobodnog prostora u komori (V) izračunava se na sledeći način: V = A - Bgde je: A - zapremina komore u m3, a izračunava se A = a b h

(a - dužina, b - širina i h - visina komore u m); B - zapremina zauzetog prostora u komori a izračunava se: Vl + Vg + Vi

gde je:Vl - zapremina letvarice, Vg - zapremina grožđa Vi - zapremina isparivača i drugih instalacija u komori

Postupci sa stonim grožđem

Zapremina letvarice (Vl) izračunava se na osnovu težine letvarice i specifič-ne težine drva, odnosno njegova zapremina (0,6 kg drva = 1 litar, a 1 kg drva = 1,66 litara), zapremina grožđa (Vg) određuje se na osnovu njegove težine pri čemu se obično uzima odnos 1:1, tj. 1 kg grožđa ima zapreminu od 1 litra.

Zapremina isparivača i druge instalacije (Vi) izračunava se na osnovu njihove veličine - dimenzije (a b h).

Doza SO2 određuje se na osnovu kvaliteta grožđa, zdravstvenog stanja, dužine čuvanja, temperature i vlažnosti vazduha u komori i drugih faktora. U predhlađenju doza SO2 varira od 0,5 do 1,0%, a u toku čuvanja od 0,10 do 0,25% /m3 slobodnog prostora.

Specifična težina SO2 (S) odnosno težine SO2/m3 zavisi od temperature i pritiska. Prema D. Bebiću S = 0,35.

Količina SO2 koju treba dodati na ime apsorpcije SO2 od strane grožđa i ambalaže (q), izračunava se:

q = Nl Dgde je: Nl - broj letvarica punih grožđa,D - količina SO2 koju apsorbuje jedna letvarica sa grožđem.Obično se dodaje 0,2 g po jednom standardnom pakovanju na ime apsorbcije.