CUKRÁSZATI TECHNOLÓGIA

(elmélet)

2004

Szerző:Martonné Volf Ibolya

Lektorálta:Szalai Tamás

2

Tartalomjegyzék

I. Bevezetés …………………………...…………………………………..…………...... ??

II. A cukrászipar nyersanyagai …………………………...………………….……...... ??1./ Az alapanyagok jellemzése ……………………...…………………………….. ??

1.1./ Édesítőszerek …………………...……………………….…………….. ??1.2./ Lisztek ………………………………………….………………..…….. ??1.3./ Zsiradékok ………………………………………...…………….…….. ??1.4./ Tej és tejtermékek …………………….………...…….……………….. ??1.5./ Tojás …………………...……………………………….……..……….. ??1.6./ Gyümölcsök ……………………………………………………..…….. ??1.7./ Magvak ……...…………………………………………………..…….. ??

2./ A járulékos anyagok jellemzése …………………...………….……………….. ??

2.1./ Fűszerek ………………………..…………………………….……….. ??2.2./ Mesterséges zamatosító-anyagok …………………………….……….. ??2.3./ Savanyítószerek ………………………………………...……….…….. ??2.4./ Tartósítószerek ………………………………………………….…….. ??2.5./ Zselésítő-anyagok ……………………………………………….…….. ??2.6./ Színezőanyagok ………………………...……………………….…….. ??2.7./ Szeszesitalok ………………………………...……………….…….….. ??2.8./ Lazítószerek …………………………………….…………………….. ??

III. A cukrásztechnológia alapműveletei ………………...……………..…………...... ??1./ Előkészítő műveletek ……………….……….……...…...…………………….. ??

1.1./ Az alapanyagok előkészítése …………….……...…………………….. ??1.2./ A járulékos anyagok előkészítése …………………………….……….. ??1.3./ Eszközök, berendezések előkészítése ………..……………………….. ??

2./ Félkész termékek előállítása ………………………...……………………….. ??

2.1./ Cukorkészítmények …………………………………….……….…….. ??2.2./ Töltelékek ……………………………………………………………... ??2.3./ Bevonóanyagok ……………………………………………....……….. ??

3./ Tésztakészítés ……………………………….………………………………. ??

3.1./ A cukrásztészták általános jellemzése, csoportosítása …………..……. ??3.2./ Élesztős tészták …………………………….…………………………. ??3.3./ Omlós tészta …………………………………………………………... ??3.4./ Felvert tészta …………………………………….………………………??3.5./ Vajas tészta ……………………………………………………………...??3.6./ Forrázott tészta .………………………………………………..………. ??3.7./ Hengerelt tészta ……………………………………………………….. ??

4./ A sütés ………………………………………………..……………………….. ??

4.1./ A sütés célja ………………………………………………….……….. ??4.2./ A sütés módszerei …………………………………………….……….. ??

3

5./ Befejező, kikészítő műveletek ………………………..……………………….. ??

5.1./ Felvágás ……………………...………………………………….…….. ??5.2./ Töltés ……………………………………...……………………….….. ??5.3./ Összeillesztés ……………………………..……………………….….. ??5.4./ Kiszúrás ……………………………………………..………………... ??5.5./ Bevonás …………………………………………...…………………... ??5.6./ Burkolás …………………………………….……..………………….. ??5.7./ Fagyasztás …………………………………….…………...………….. ??5.8./ Szeletelés ………………………………………..…………………….. ??5.9./ Díszítés …………………………………………….………………….. ??

IV. Kikészített sütemények előállítása …………………………………….……......... ??1./ A cukrászsütemények csoportosítása …………………...……….…………….. ??

2./ A kikészített sütemények általános jellemzése …………...……..…………….. ??

3./ Torták ………………………………………………………...….…………….. ??

3.1./ A torták általános jellemzése ………………..……………..………….. ??3.2./ A torták készítése ………………………………………….………….. ??3.3./ A torták csoportosítása, fajtái ……..……………………….………….. ??

4./ A szeletek ……………………………………..……………………………….. ??

4.1./ A szeletek általános jellemzése ……………………..…………..…….. ??4.2./ A szeletek készítése ……………………………………………..…….. ??4.3./ A szeletek csoportosítása, fajtái ………………...………………….….. ??

5./ A tekercsek ………………………………………………………...………….. ??

5.1./ A tekercsek általános jellemzése ……………………………………... ??5.2./ A tekercsek készítése ……………………..…………………………... ??5.3./ A tekercsek fajtái ……………………………………………………... ??

6./ Minyonok …………………………………………………………...…..…….. ??

6.1./ A minyonok általános jellemzése …………………………….……….. ??6.2./ A minyonok készítése ……………….…………………….………….. ??6.3./ A minyonok csoportosítása, fajtái ……………...……………..……….. ??

7./ Desszertek ……………………………………..…………………………...….. ??

7.1./ A desszertek általános jellemzése ………………………..………….... ??7.2./ A desszertek készítése …………….……………………………….….. ??7.3./ A desszertek csoportosítása, fajtái ………..………………………….... ??

8./ A csemegék ………………………………………………………………….... ??

8.1./ A csemegék általános jellemzése ………………………..…………….. ??8.2./ A csemegék készítése ………………………….……..……………….. ??8.3./ A csemegék csoportosítása, fajtái …………...………..……………….. ??

9./ A krémesek ……………………………………………………………………. ??

9.1./ A krémesek általános jellemzése ………………………..…………….. ??9.2./ A krémes sütemények csoportosítása, fajtái ……..…….…….……….. ??

10./ Tejszínhabos sütemények ……………………………………………………. ??

4

10.1./ A tejszínhabos sütemények általános jellemzése …………………….. ??10.2./ A tejszínhabos sütemények csoportosítása, fajtái ……..…….……….. ??

11./ Marcipános sütemények ……….……..………………………………………. ??

V. Teasütemények …………………………….…………………………….……......... ??1./ A teasütemények általános jellemzése, csoportosítása ………….…………….. ??

2./ Édes teasütemények …………………………………………………...…...….. ??

2.1./ Az édes teasütemények általános jellemzése ………………………….. ??2.2./ Az édes teasütemények csoportosítása ……………………………….. ??2.2./ Az édes teasütemények készítése ………………………………………. ??

3./ Sós teasütemények …………………………………………...….…………….. ??

3.1./ A sós teasütemények általános jellemzése ……………………………... ??3.2./ A sós teasütemények készítése ………………………………………… ??

VI. Diabetikus sütemények ………………………..……………………….……......... ??1./ A diabetikus sütemények általános jellemzése ………………….…………….. ??

2./ Diabetikus félkész termékek …………………..…….…...……..…………….. ??

3./ Diabetikus tészták …………………..…….…...……..…………………….….. ??

4./ Diabetikus sütemények …………………..…….…...……………..………….. ??

5./ A diabetikus sütemények szénhidrát-tartalmának meghatározása ………..….. ??

VII. Fagylaltok ……………………………………..……………………….……......... ??1./ A fagylalt fogalma, táplálkozás-élettani szerepe ……………….…………….. ??

2./ A fagylaltok nyersanyagai ……………………………..……….…………….. ??

3./ A fagylaltok csoportosítása ……………………….…………….…………….. ??

4./ A fagylaltok készítése ……………………….…….…………….…………….. ??

5./ Adagolt fagylaltkészítmények …………………….…………….…………….. ??

VIII. Parfék ……….………………………………..……………………….……......... ??1./ A parfék általános jellemzése …………………………..……….…………….. ??

2./ A parfék készítése ……………..………………………..……….…………….. ??

3./ Parféfajták ……………..………………………………..……….…………….. ??

IX. Pohárkrémek …………………………………………..……………….……......... ??1./ A pohárkrémek általános jellemzése, csoportosítása …..……………………... ??

2./ A pohárkrémek készítése ……………...………………..……….…………….. ??

3./ A pohárkrémek fajtái ……………..……..……………..……….…………….. ??

X. Felhasznált irodalom …………………………………………………………...... ??

5

I. Bevezetés

A cukrászati technológia tantárgy tanulmányozása során megismerkedünk:

a cukrászipar nyersanyagaival; a cukrászsütemények gyártásának alapműveleteivel; a cukrászipar által gyártott készítmények előállításával;

A témakörök elsajátításához ajánlott irodalom:

1. Földes Jenő – Ravasz László: CukrászatÚtmutató Kiadó Budapest 1998.

2. Szenes Endréné: CukrászatIntegra-Projekt Kft. Budapest 1997.

3. Magyar Élelmiszerkönyv I. és II. kötete

4. Cukrász Mester folyóiratA Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének szakmai kiadványa

5. Nagy Csokoládé KönyvAréna Kiadó Budapest 2000.

6. 1000 ötlet DíszítésekDelta 2000 Kiadó Budapest 1993.

6

II. A cukrászipar nyersanyagai

A cukrászsütemények minőségét részben a feldolgozásra kerülő nyersanyagok határozzák meg. Ezért fontos, hogy megismerjük a cukrásziparban feldolgozásra kerülő nyersanyagok tulajdonságait, minőségi jellemzőit.A cukrászipar nyersanyagai – a termékek előállításához felhasznált mennyiségüket tekintve - lehetnek alap- és járulékos anyagok.

Az alapanyagok:

édesítőszerek, lisztek, zsiradékok, tej és tejtermékek, tojás, gyümölcsök, magvak.

A járulékos anyagok:

fűszerek, zamatosító anyagok, savanyítók, tartósítószerek, zselésítő-anyagok, színezőanyagok, szeszesitalok, lazítószerek.

1./ Az alapanyagok jellemzése

1.1./ Édesítőszerek

Szükséges előismeret: A szénhidrátok általános jellemzése, csoportosítása, az egyes csoportok jellemzése.

Édesítőszereknek nevezzük azokat a természetes vagy mesterséges eredetű anyagokat, amelyek fogyasztáskor az édes íz érzetét keltik. Ilyen természetes eredetű vegyületek a glükóz, fruktóz, cukor (szacharóz), maltóz, az invertcukor, továbbá ide sorolható a méz és a keményítőszörp is. Édes ízűek a cukoralkoholok is (pl. szorbit, mannit), amelyek a természetben is előfordulnak, de többnyire ezeket szintetikus úton állítják elő. Alkalmazási területük főleg a cukorbetegek részére készített élelmiszerek.A természetes eredetű anyagokon kívül a cukrászat felhasznál mesterséges édesítőszereket is, amelyek édesítőképessége igen nagy, tápértékük azonban nincsen.

1.1.1./ Természetes édesítőszerek

A glükóz (szőlőcukor) fehér színű, kristályos anyag, az egyik legfontosabb monoszacharid. Édes ízű, de édesítőképessége nem éri el a répacukorét. Szabad állapotban édes gyümölcsökben, és a mézben fordul elő, kötött állapotban a keményítőben, cellulózban. Több oligoszacharid építőköve (pl. szacharóz, maltóz). Ipari méretekben keményítőből savas vagy enzimes hidrolízissel állítják elő.

7

A fruktóz (gyümölcscukor) a legédesebb cukorféleség. Megtalálható a gyümölcsökben, mézben. Kötött állapotban pl. a szacharóz építőköve. Jól oldódó, nehezen kristályosodó vegyület, ezért az ikrásodott méz folyékony részében nagy a koncentrációja.A cukor (répacukor, szacharóz) a legfontosabb diszacharid. Fehér színű, kristályos vegyület, vízben jól oldódik. Oldatban könnyen és gyorsan hidrolizál, és alkotórészeire, glükózra és fruktózra esik szét. A hidrolízis eredményeképpen keletkező glükóz és fruktóz 1:1 arányú elegyét invertcukornak nevezzük. Az invertcukornak kristályosodást gátló hatása van.A cukorgyártás nyersanyaga Magyarországon a cukorrépa.

A kereskedelemben megjelenő legfontosabb cukorfajták:

kristálycukor: viszonylag nagy méretű, fehér vagy enyhén sárgás színű. finomított kristálycukor: igen apró szemcseméretű, fehérebb színű. kockacukor: a „kockalisztet” sajtolással rudakká alakítják, majd szárítják és

kocka, ill. hasáb alakú darabokra vágják. porcukor: kristálycukorból őrléssel állítják elő. Hátrányos tulajdonsága, hogy

higroszkópos, ezért nedves helyen tárolva rögökké áll össze . a porcukor egyik különleges fajtája a dobcukor: a porcukrot nagyon kis

lyukbőségű selyemszitán átszitálják.

A jó minőségű cukor színe fehér, szagtalan, kristályai egyenletes nagyságúak, szacharóz-tartalma elérje a fajtára jellemző értéket. (MÉ 2-83 sz. irányelv)

A keményítőszörp a keményítő részleges savas vagy enzimes hidrolízisével nyert szirup sűrűségű anyag. Szénhidráttartalma dextrinekből, maltózból és glükózból tevődik össze.

Két fajtája van:

glükóz-szörp: savas hidrolízissel állítják elő, a glükóz van túlsúlyban a maltóz és a dextrinek hátrányára.

maltóz-szörp: a keményítő amiláz-enzimes hidrolízisével keletkezik, melyben a maltóz van túlsúlyban.

A keményítőszörpöt a cukrászatban főleg a fondán készítésénél használják, valamint a töltelékekhez a krémszerű állag kialakulásának elősegítésére.

A mézet a méhek állítják elő a virágok nektárjából. A méhek a cukortartalmú oldatot felszívják, emésztőszerveikkel átalakítják, invertálják, majd lépsejtekben raktározzák, és ott érlelődni hagyják. A mézet a lépből többféle eljárással pl. csurgatással, pergetéssel, sajtolással lehet kinyerni.Összetétele: 70-80 %-os töménységű cukoroldat, amely túlnyomórészt glükózból és fruktózból áll. Szacharóz-tartalma mindössze 6-7 %. Víztartalma 14-20 % között változik. Ezenkívül fehérjét, ásványi anyagokat (Zn, P, K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu, S, Cl), B-vitaminokat, szerves savakat (hangyasav, ecetsav, propionsav, benzoesav), enzimeket és zamatanyagokat is tartalmaz.A gyümölcs- és a szőlőcukor arányától függ a méz kikristályosodásának az ideje. Amelyik mézben valamivel több a fruktóz, az lassabban ikrásodik.Megkülönböztetünk: fajtamézet (pl. akácméz, repceméz, hársméz), és vegyes virágmézet.

1.1.2./ Mesterséges édesítőszerek

Kémiai úton állítják elő őket. Tápértékük nincsen, de édesítőképességük igen nagy. Lebontásukhoz nem szükséges inzulin, ezért a cukorbetegek is fogyaszthatják.

8

A Magyarországon engedélyezett mesterséges édesítőszerek hatóanyagai: szacharin, ciklamát, aszpartám. (MÉ 1-2-94/35; MÉ 1-2-95/31; MÉ 1-2-2001/52)A szacharin a legrégebben ismert (1879 óta), a legnagyobb mennyiségben előállított mesterséges édesítőszer. Fehér színű kristályos por, amely kb. 550-szer édesebb, mint a cukor. Ügyelni kell arra, hogy csak már kihűlt élelmiszerekhez használjuk, mert melegen bomlik, és keserű ízű lesz.A ciklamát fehér, kristályos por, kb. 30-40-szer édesebb a répacukornál. Keserű utóíz nélküli, a hőkezelésnek ellenálló édesítőszer.Az aszpartám 150-200-szor édesebb a cukornál, mellékíze nincs.

A mesterséges édesítőszerektől meg kell különböztetni az ún. cukorpótló szereket. Ezeket is szintetikus úton állítják elő, de a mesterséges édesítőszerekkel ellentétben a természetben is előfordulnak, és energiaértékkel is rendelkeznek. Ilyen a már említett szorbit, amely azonos mértékben ízesít a cukorral. A szorbithoz kevés szacharint kevernek, ez a termék glukonon néven ismert a kereskedelemben.

1.2./ Lisztek

Szükséges előismeret: A búzaliszt kémiai összetétele, a lisztek csoportosítása, jelölése, lisztfajták, liszttípusok, a búzaőrlemények minőségi követelményei ( MÉ 2-61/1 ). Az említett ismeretanyag elsajátítása a sütőipari technológia tantárgy keretén belül történik.

A lisztek felhasználásának területeit a cukrászatban a hamutartalom, a szemcsenagyság és a sikértulajdonságok határozzák meg.Többnyire kis hamutartalmú, fehér liszteket dolgoznak fel (BL 55, BFF 55). Sima lisztet használnak felvertekhez, omlósokhoz, fogós lisztet vajas és élesztős tésztákhoz. A jó sikértulajdonságú liszt felhasználása az élesztős és a vajas tésztáknál fontos, közepes sikértulajdonságú lisztet használnak felvertekhez, omlós tésztákhoz.A búzaőrleményeken kívül a cukrászatban egyéb liszteket is felhasználhatnak. Rozslisztet pl. a mézeskalácsok készítésénél, szójalisztet, kukoricalisztet diétás készítményeknél, különböző célliszteket. pl. tésztaliszt, piskótaliszt.

1.3./ Zsiradékok

Szükséges előismeret: a lipidek csoportosítása, a gliceridek és lipoidok jellemzői

Étkezési zsiradékoknak nevezzük a glicerinnek zsírsavakkal alkotott észterei közül azokat, amelyek emberi táplálkozásra alkalmasak.

Eredetük szerint két csoportra oszthatók:

növényi eredetű étkezési zsiradékok: nagyobb arányban tartalmaznak telítetlen zsírsavakat (linolsav, olajsav, linolénsav), ezért szobahőmérsékleten általában folyékony halmazállapotúak, könnyebben emészthetők, gyorsabb a felszívódásuk. A többszörösen telítetlen zsírsavak közül a linolsav és a linolénsav esszenciális.

állati eredetű étkezési zsiradékok: nagyobb arányban tartalmaznak telített zsírsavakat (palmitinsav, sztearinsav), ezért szobahőmérsékleten általában szilárdabb halmazállapotúak, nehezebben emészthetők, felszívódásuk lassúbb.

1.3.1./ Növényi eredetű étkezési zsiradékok

A margarin keményített növényi olajokból vízzel vagy tejjel készült növényi étkezési zsiradék.A növényi olajok telítetlen zsírsavakat tartalmaznak, amelyek kettős kötései nagyon reakcióképesek. A margarin gyártása során a telítetlen kötéseket hidrogénnel telítik, amely a

9

folyékony olajok megkeményedését eredményezi. A hidrogénezés mértékének függvényében különböző szilárdságú és olvadáspontú keményített növényi olajok (keményzsír) állíthatók elő. A keményzsír a margarin gyártásának egy köztes terméke, amely fehér színű, jellegtelen ízű, és nehezen kenhető. Ezért - hogy a vajhoz hasonlóvá tegyék - felolvasztják, étolajat, vizet vagy tejet adnak hozzá állandó keverés közben, azaz emulziót készítenek. Az emulzió stabilitását lecitin hozzáadásával biztosítják, majd hirtelen lehűtik, hogy az emulzió szétválását megakadályozzák. Az így kapott anyagot átgyúrják, közben ízesítőanyagokat (vajaroma, konyhasó), színezőanyagokat (karotin), vitaminokat (A-, D-, E-vitamin) adnak hozzá. A kész margarint automata gépek formázzák, csomagolják.

A jó minőségű margarin színe fehér vagy világossárga, állománya jól kenhető, vágási felülete sima, légmentes és vízcseppektől mentes. Zsírtartalma 80-90 % között van.

Margarinfajták:

a legkeresettebb a tejes alapú Rama margarin; vizes alapú margarinok a Liga és a Vénus; csökkentett zsírtartalmú margarinok, amelyek zsírtartalma 41-62 % között van. pl.

Delma célmargarinok. A cukrász szakma a legtöbbet az Unilever cég „Meister”

márkajelű margarinjaiból használ. Ezek a Meistercreme Extra (krémek készítéséhez), Meisterzieh (leveles tészták készítéséhez), Meisterback (élesztős és omlós tésztákhoz felhasználható sütőmargarin), Meister Vénus (általános margarin).

A kakaóvaj a kakaóbab legértékesebb komponense. Szilárd állapotban halványsárga, olvadt állapotban erősen sárga színű (34 oC-on olvad), jellegzetes illatú és ízű anyag. Polimorf zsiradék, amely azt jelenti, hogy többféle kristály-módosulatban dermedhet meg olvadékából (, , ‛, ). Ezek közül csak a kristály-módosulat stabil, a többinek könnyen átrendeződik a kristályszerkezete, a kakaóvaj kihúzódik a felületre, és szürkés-fehér bevonatot képez. Ezt a folyamatot nevezzük kiszürkülésnek. A kiszürkülés ellen temperálással védekezhetünk. (A temperálással részletesen a III. fejezet 2.3.1.1. pontjában foglalkozunk.)A kakaóvajat a cukrászatban az ipari csokoládé hígítására, nugátos töltelékek készítésére használják.

A kókuszzsírt a kókuszdiónak a gyümölcshúsából állítják elő préseléssel. Szobahőmérsékleten lágy, dermedéspontja 26 oC. Nugátfélék gyártásához használják.

1.3.2./ Állati eredetű étkezési zsiradékok

Az állati eredetű zsiradékok közül a cukrászatban a vajat és a sertészsírt használják.A vajat tészták, töltelékek készítésére, díszítések fecskendezésére használják. Részletesen a tejtermékek között foglalkozunk vele.A sertészsír az állat zsírdús kötőszöveteinek (szalonna, háj) kiolvasztásával nyert termék. Fánk sütéséhez, tepertős pogácsa készítéséhez használják.

1.4./ Tej és tejtermékek

A tej a nőstény állatok tejmirigyeinek időszakosan termelt váladéka. A kereskedelemben és a tejiparban a tej fogalmán a tehéntejet értjük.

1.4.1./ A tej kémiai összetétele

víz: 86-88 % tejzsír: átl. 3,8 %

10

A tejben különböző átmérőjű gömböcskék alakjában található, emulziót képez. A zsírgömböcskék felületén lecitin van, ami késlelteti a tej felfölöződését. A felfölöződés során a tej felületén egybefüggő réteg formájában összegyűlik a tejszín.

tejfehérjék: átl. 3,5 %A tejben legnagyobb mennyiségben a kazein található. A kazein vízben nem oldódó összetett fehérje, amely tejsav hatására kicsapódik, a tej megalvad. A savófehérjék (laktalbumin, laktglobulin) vízben oldódnak, sav hatására nem csapódnak ki, hanem oldott állapotban a savóban maradnak.

tejcukor (laktóz): 4,6 % A tejsavbaktériumok tejsavvá alakítják, a tej megsavanyodik.

ásványi anyagok: a tej mint Ca- és P-forrás jelentős. vitaminok: a zsírban oldódó vitaminok közül az A-, D-, E- és K-vitamin, a vízben

oldódók közül a B-, C-vitamin található a tejben. Jelentős a tej karotintartalma is. egyéb anyagok: enzimek, hormonok, festékanyagok, baktericid anyagok.

1.4.2./ A tej tulajdonságai

színe fehér vagy sárgásfehér. Fehér színét a kazein, sárgás árnyalatát a karotin okozza. A zsírtól mentes fölözött tej kékesfehér színű.

a nyers tej jellegzetes ”tejszagú„. Ez az állat bőrétől, az istálló levegőjétől és a tejjel érintkező edényzettől alakul ki. Idegen szagoktól mentes. A tej az idegen szagokra rendkívül érzékeny, ezért gondosan kell tárolni, kezelni. A tejnek a szagok iránti érzékenységét a tejzsír nagy adszorpciós képessége és a zsírgolyócskák nagy felülete magyarázza.

íze enyhén édeskés, telt, idegen íztől mentes. Édes íze a tejcukortól, telt íze a tejzsírtól származik.

állománya hígan folyó, egynemű, üledéktől mentes. a felfölöződő képesség a tejnek az a tulajdonsága, hogy állás közben a zsír egy

része a tej felületén összegyűlik, és tejszínréteget alkot. Annál gyorsabb, minél nagyobb méretűek a zsírgolyócskák a tejben.

erjedési képesség: Állás során a tejbe kerülő tejsavbaktériumok a tejcukrot tejsavra bontják, növekszik a tej savfoka, a pH csökken. Az 5,6 - 4,8 pH-tartományban a kazein kicsapódik, a tej megalvad.

baktericid hatás: a frissen fejt tejben található ellenanyagok a baktériumok szaporodását gátolják, ill. a baktériumok egy részét el is pusztítják. Ez a hatás testhőmérsékleten csak néhány óráig hat, a tej hűtésével ez a baktericid fázis 24 órára is megnyújtható.

1.4.3./ A tej romlásos jelenségei

1.4.3.1./ Szag- és ízhibák

savanyú íz és szag: a tejsavbaktériumok tevékenységének eredménye. egyes szag- és ízhibák – pl. keserű íz, mustár íz, répa íz - a takarmányozásra

vezethetők vissza. A takarmányban található illó anyagok ugyanis az emésztőcsatornán keresztül a vérbe és onnan a tejbe kerülnek.

bűzös rothadásos szag: a fehérjebontás következménye. mikrobák hatására létrejövő ízhibák például a szappanos-, kesernyés-, fémes íz.

11

1.4.3.2./ Színhibák

előidézői festéktermelő baktériumok, amelyek kék, piros, sárga stb. színű elváltozást okoznak. pl. piros elszíneződést okoz a tejben a Serratia marcescens, kék elszíneződést okoznak a Pseudomonas-fajok.

egyes takarmány- és gyomnövények vöröses elszíneződést okozhatnak. pl. zsurlók, sások, tűlevelűek fiatal hajtásai.

1.4.3.3./ Állományhibák

nyúlósodás: nyálkatermelő baktériumok okozzák. A tej sűrűn folyó, nyúlós, szálhúzó.

1.4.4./ A tejipar termékei

1.4.4.1./ Fogyasztási tejek

A tejipar termékei közül a fogyasztói tej a legnagyobb jelentőségű.A fogyasztói tej gyártásának fontosabb műveletei a tisztítás, a zsírtartalom beállítása, a hőkezelés és a csomagolás.A fogyasztói tejek zsírtartalmát – minőségi kategóriák szerint – 1,5-3,6 % közötti értékre állítják be.A forgalomba kerülő tejet hőkezelik, a benne lévő baktériumok (főleg az esetleges kórokozók) számának csökkentése, az eltarthatóság növelése érdekében. A hőkezelés módja szerint megkülönböztetünk pasztőrözött, magas hőmérsékleten pasztőrözött, ultra magas hőmérsékleten hőkezelt (UHT) és sterilezett tejet (MÉ 2-51/02).A pasztőrözés során a tejet 71,7 ºC hőmérsékleten 15 másodpercig – vagy ezzel egyenértékű hőmérséklet-idő kombináció szerint – hőkezelik. Az ilyen hőkezelés hatására a tej eredeti jellege kevésbé változik. A tej fogyaszthatósági határideje ultrapasztőrözéssel növelhető. A 135-150 ºC hőmérsékletre felhevített tejet néhány másodpercig (1-10 s) tartó hőntartás után azonnal visszahűtik, és aszeptikus körülmények között steril, nem átlátszó csomagolóanyagba helyezik. Így készül a dobozos tartós tej (UHT tej), amely 90 napig eltartható.

1.4.4.2./ Tartósított termékek

sűrített tej: tejből részleges vízelvonással készül. tejpor: víztartalma legfeljebb 5 % (m/m), tejből, teljesen vagy részben fölözött

tejből, tejszínből, vagy ezek keverékéből készül, a víztartalom elvonásával.

A tejipar különböző tejporokat állít elő:

nagy zsírtartalmú tejpor: zsírtartalma legalább 42 % (m/m); zsíros vagy teljes tejpor: zsírtartalma legalább 26 % (m/m), de kevesebb, mint

42 % (m/m); félzsíros tejpor: zsírtartalma legalább 1,5 % (m/m), de kevesebb, mint 26 %

(m/m); sovány tejpor: zsírtartalma legfeljebb 1,5 % (m/m).

A sovány tejpor kevésbé romlékony, mint a zsíros tejpor. A sovány tejpornak 150 nap, a zsíros tejpornak 90 nap a fogyaszthatósági időtartama.A tejporkészítmények a tej alkotórészein kívül egyéb anyagokat is tartalmaznak. pl. ízesítő, színezőanyagok ( pl. presso tejpor, mokka tejpor, Completta );

12

1.4.4.3./ Tejkészítmények

Olyan többé-kevésbé folyékony halmazállapotú élelmiszerek, amelyek összetétele a tejhez viszonyítva nem változott meg lényegesen.

Csoportosításuk:

ízesített készítmények: pl. kakaós tej, csokoládés tej stb. savanyított készítmények: joghurt, kefir, aludttej. dúsított zsírtartalmú készítmények: tejszín, tejföl.

Cukrászati szempontból a tejszínnek van jelentősége.

A tejszín tejből fölözéssel, pasztőrözéssel és hűtéssel készül. A hőkezelés módja szerint megkülönböztetünk pasztőrözött, ultramagas hőmérsékleten hőkezelt (UHT), és sterilezett termékeket. Az ultrapasztőrözött tejszín óriási előnye, hogy 2 hónapig eltartható szobahőmérsékleten. A tejszín a kereskedelemi forgalomban habtejszín, főzőtejszín, kávétejszín és ízesített tejszínkészítmények formájában kapható.A habtejszín zsírtartalma legalább 28 % (m/m), de kevesebb, mint 35 % (m/m). Tartós habbá verhető. A főzőtejszín zsírtartalma 20 % (m/m), felhasználhatjuk különböző krémek főzéséhez.A kávétejszín zsírtartalma 15 % (m/m), habbá nem verhető.

Az utóbbi időben a cukrászat növényi tejszínt is felhasznál termékeinek készítéséhez. Ez a tejszínpótló készítmény növényi zsiradékot tartalmaz. Felhasználásának előnyei: könnyen habbá verhető, levet nem enged és több órás állás után sem esik össze, szilárdításához sem zselatinra, sem habfix porokra nincsen szükség.A tejszínt a cukrászatban egyes tészták, krémek készítéséhez, parfékhoz, díszítéshez használjuk.

1.4.4.4./ Tejtermékek

A tejtermékek olyan többé-kevésbé szilárd halmazállapotú élelmiszerek, amelyekben a tej egy vagy több összetevője erősen feldúsított állapotban található meg.

A tejtermékek közé soroljuk:

a vajat és vajkészítményeket; a túróféléket; a sajtokat.

A vaj legalább 80 %-ban tejzsírból álló, idegen zsírt nem tartalmazó termék.A vaj készítése: a tejet fölözik, majd a kapott tejszínt pasztőrözik, hűtik és aromatermelő színtenyészettel oltják be és érlelik. Ezután a tejszínt köpülik, azaz a tejszínben lévő zsírgolyócskákat vajrögökké egyesítik, miközben különválik az író. Az író fehérjékben gazdag, zsírban szegény értékes melléktermék, amelyet élelmiszerként és takarmányozási célokra is használhatnak. A kapott vaj víztartalmát beállítják, formázzák és csomagolják.A vajat magas ára miatt a cukrászüzemek csak ritkán használják krémek, finomabb teasütemények vagy drágább tészták készítéséhez.

A túró készítése során a tej zsírtartalmát beállítják, pasztőrözik és hűtik. Savanyító-kultúrával beoltják, a kapott alvadékot felaprítják, felmelegítik, enyhén sajtolják, hogy a savó kicsurogjon. Készülhet zsíros, félzsíros és sovány változatban.A túrót töltelékek készítéséhez használjuk.

13

A sajtot sajtkrémek készítésére és sós sütemények felületének meghintésére, díszítésére használjuk.

1.5./ Tojás

A tojás - élettani szempontból - egy természetes védőburokkal rendelkező megnagyobbodott petesejt. Kedvező tápanyag-összetétele miatt a tej után az egyik legértékesebb élelmiszerünk. A cukrásziparban csak tyúktojást használnak, mert más fajokkal szemben a tyúk több tojás termelésére képes. (A kacsa tojástermelése ugyan több, de a kacsatojás könnyen fertőződik szalmonellával, kevésbé tárolható, előkészítése különös gondosságot igényel).

A tojás a cukrászatban az egyik legfontosabb nyersanyag. A tésztába adagolva növeli a termék tápértékét, sárgítja a bélszerkezetet. A tojássárgájában lévő lecitin emulgeáló hatású vegyület, amely elősegíti a zsiradék egyenletes eloszlatását a tésztában. A tojásfehérje habbá verve fizikai lazítóanyag, a felvert tészták lazítása ezen alapul. A tojáslé a tésztadarabok felületére kenve fényes bevonattá alakul sütéskor. A tojás ezenkívül a tojáskrémek fontos alapanyaga.

1.5.1./ A tojás felépítése

1. ábraA tojás felépítése

A tojás fő alkotórészei a tojássárgája, a tojásfehérje és a héj. Ezek egymáshoz viszonyított mennyiségi aránya: 30 % sárgája, 60 % fehérje, 10 % héj.A héj felületén pórusok találhatók, amelyeken keresztül a tojás vizet veszít és egyben szellőzik. A pórusokat kutikula réteg fedi be, amely megakadályozza az erős párolgást és a baktériumok behatolását. A kutikula egy vékony fehérjeréteg, amely mosással eltávolítható, ezért hátrányos a tojás tárolás előtti mosása.A kettős héjhártya a tojásfehérje és a meszes héj között foglal helyet. A tojás tompább végénél kettéválik és légkamra keletkezik. A légkamra nagyságából a tojás frissességére lehet következtetni, mivel tárolás során fokozatosan nő.A tojásfehérje feladata az embrió táplálása, ütődésektől védi a tojássárgáját, lehetővé teszi a sárgájának tengely körüli forgását.

14

Szikhártya Kutikula réteg

Kettős héjhártya

Fehérje

Jégzsinór

Csíra

Légkamra

Meszes héj

Tojássárgája

Jégzsinór

A tojássárgája a tojás közepén foglal helyet, jégzsinórok biztosítják a központi helyzetét. A sárgája külső részén helyezkedik el a csíra. A tojásfehérjétől a szikhártya választja el. Színe a halvány sárgától a narancsvörösig változik.

1.5.2./ A tojás kémiai összetétele

Kémiai összetevőEgész tojás

g/100gTojásfehérje

g/100gTojássárgája

g/100g

Víz 72,8 85,5 50,7

Fehérje 13,5 12,8 16,1

Zsír 12,0 0,3 31,7

Szénhidrát 0,6 0,7 0,3

1. táblázatA tojás kémiai összetétele

(Bíró Gy.– Lindner K.: Tápanyagtáblázat)

A felsorolt tápanyagokon kívül a tojás tartalmaz ásványi anyagokat és vitaminokat is. Az ásványi anyagok közül jelentős a foszfor, a kén, a kalcium és a kálium mennyisége. Jelentős a vastartalom is.A vitaminok közül az A-, B2-, a D és az E-vitamin, valamint a karotin-tartalom a jelentős.

1.5.3./ A tojás romlásos jelenségei, tojáshibák

A tojás nagy víztartalma és értékes tápanyagai miatt kiváló táptalaj a mikroorganizmusok számára.A pórusokon keresztül behatoló mikroorganizmusok hatására rothadás következhet be. A penészgombák a tojás felületén vagy a belsejében elszaporodnak, jellegzetes színű telepeket alkotva. Kórokozó baktériumok is elszaporodhatnak a tojásban, például a Salmonella-fajok.A tojás képződése során előfordulhat, hogy élősködők is bejuthatnak a tojásba (pl. orsóféreg lárvák).

A tojáshibák lehetnek:

fejlődési rendellenességek: torz alakú tojás, óriás tojás ( 80 g-on felüli ), vérfoltos tojás, kétszikű tojás, sárgája nélküli tojás, puha héjú tojás.

a tárolás közben keletkezett hibák: törött tojás, hajszálrepedéses tojás, összefolyt sárgájú tojás, szennyezett héjú tojás.

1.5.4./ A tojás tartósított formái

A tojás tartósítása kétféle módon történhet: héjában és ömlesztett állapotban.

A héjas tojás tartósításának egyik módszere a hűtőházi tárolás. A hibátlan, friss tojásokat előhűtik, majd 0-2 ºC közötti hőmérsékleten, magas relatív páratartalmú térben tárolják. Ilyen körülmények között a tojás 8-9 hónapig is eltartható.

A tojást ömlesztett állapotban tojáslé vagy tojáspor formájában tartósítják.A tojáslé készülhet a tojás egész belső tartalmából, külön a fehérjéből és külön a sárgájából. Tartósítása pasztőrözéssel vagy fagyasztással történhet. A pasztőrözött teljes tojáslé kétféle kiszerelésben kerül forgalomba: polietilén fóliával bélelt műanyag kannás és az 1 kg töltőtömegű, Variopak dobozos kiszerelésben ( minőség-megőrzési ideje 8 nap ).

15

A tojáspor gyártása során a pasztőrözött tojáslé víztartalmát forró levegővel elpárologtatják. A tojáspor előállítható külön a sárgájából, külön a fehérjéből, vagy a teljes tojásléből.A tojásfehérjeport sütési célokra teljes értékűen felhasználhatjuk a friss tojásfehérje helyett. Krémeket csak friss tojásból készíthetünk.Az egésztojás- és tojássárgájaporból - vízzel elkeverve - tojáslevet készíthetünk, amely gyengén verhető habbá, ezért lazítóként sütőport is kell használnunk.

1.5.5./ A tojások minőségi követelményei (MÉ 1-3-1907/90 sz. előírás)

A tojásokat minőségük szerint a következőképpen osztályozhatjuk:

„A” osztály vagy friss tojás ( a légkamra magassága legfeljebb 6 mm ); „B” osztály vagy másodosztályú, illetve tartósított tojás (légkamra magassága

legfeljebb 9 mm); „C” osztály vagy gyenge minőségű, élelmiszer-ipari hasznosításra szánt tojás.

Azok a tojások tartoznak ide, amelyek nem felelnek meg az „A” és a „B” osztályú tojásokkal szemben támasztott követelményeknek.

Az „A” osztályú tojások héja tiszta, sértetlen, nem szabad lemosni vagy más módon tisztítani az osztályozás előtt vagy után. Nem szabad hűtési (a hőmérsékletet mesterségesen 5 ºC alatt tartják) vagy tartósítási eljárásnak alávetni.

Az „A” osztályú tojásokat tömegük szerint a következőképpen osztályozzák: XL nagyon nagy (73 g vagy felette); L nagy (63 g – 73 g alatt); M közepes (53 g – 63 g alatt); S kicsi (53 g alatt).

1.6./ Gyümölcsök

A gyümölcsök a növények nyersen vagy tartósított formában fogyasztható húsos termései vagy olajtartalmú magvai.A gyümölcsöket a cukrászatban töltelékek készítéséhez, ízesítésre, díszítésre használjuk.

1.6.1./ A gyümölcsök kémiai összetétele, táplálkozástani jelentősége

A gyümölcsöket kémiai összetételük alapján két csoportra oszthatjuk: friss, lédús gyümölcsök és a száraz termésű gyümölcsök.

A friss, lédús gyümölcsök víztartalma 75-90 %, ezért könnyen emészthetők. A zsiradék és fehérjetartalmuk nem számottevő. Az alaptápanyagok közül számottevő mennyiségben csak a szénhidrátok fordulnak elő, főleg egyszerű cukrok formájában (szőlő- és gyümölcscukor). A vitaminok közül a B-vitaminok és a C- vitamin mellett a karotin-tartalom jelentős. Értékes karotin-források a sárga színű gyümölcsök. Az ásványi anyagok közül a Ca, K, Mg, Fe és P jelentős. Egyes gyümölcsök nagy mennyiségű pektint tartalmaznak (pl. birs, alma, citrom, egres, meggy). A pektin kocsonyásító hatását dzsemek, gyümölcssajtok és zselék készítésénél hasznosítjuk. A gyümölcsök cellulóztartalma előnyös a bélműködésre, mivel a gyomor- és a bélperisztaltikát serkenti.A száraz termésű gyümölcsök víztartalma kevés, kb. 6-9 %. Fehérjetartalmuk 18-27 %, zsírtartalmuk 50-60 %, ezért jelentős energiaértékkel rendelkeznek.

1.6.2./ A gyümölcsök csoportosítása

A gyümölcsöket termőterületük alapján két csoportba sorolhatjuk: hazai és déligyümölcsök.A hazai gyümölcsök termesztésére hazánk éghajlati viszonyai megfelelnek.

16

A hazai gyümölcsökhöz tartoznak:

almatermésű gyümölcsök: alma, körte, birs, naspolya. csonthéjas magvú gyümölcsök: cseresznye, meggy, szilva, kajszibarack,

őszibarack. bogyótermésű gyümölcsök: szőlő, ribiszke, málna, szamóca, szeder, áfonya,

bodza, csipkebogyó, egres. héjas (száraz) termésű gyümölcsök: mandula, dió, mogyoró, gesztenye.

A déligyümölcsök termesztése melegigényes, tőlünk délebbre fekvő országokban teremnek meg. Ide tartoznak a citrom, narancs, mandarin, grape-fruit, banán, ananász, kiwi, kókuszdió, füge, mazsola, datolya.

1.6.3./ A gyümölcsök tartósítása

A gyümölcsök megfelelő tartósítással egész évben felhasználhatók.

A gyümölcsök tartósítása történhet:

hőkezeléssel, gyorsfagyasztással, vízelvonással, cukorban illetve alkoholban tartósítással.

A hőkezeléssel tartósított gyümölcskészítmények közé tartoznak a befőttek, gyümölcsízek, lekvárok, dzsemek és a gyümölcsvelők. A gyümölcsbefőttek készítése során a gyümölcsöket tisztítás után egészben vagy darabolt állapotban, hámozva vagy hámozatlanul üvegekbe vagy dobozokba rakják, cukorsziruppal leöntik és sterilezik. A hőkezeléssel tartósított gyümölcskészítmények közül a cukrászatban leggyakrabban a gyümölcsízeket használják. Az áttört friss gyümölcsöt 55-60 % cukorral, hőkezeléssel besűrítve tartósítják. Leggyakoribb a kajszibarack, málna, ribiszke íz felhasználása. Olcsóbb készítményekhez vegyes ízt használnak, amely többféle nagy pektintartalmú gyümölcsből készül.A gyümölcslekvár készítése abban tér el a gyümölcsíz készítésétől, hogy az előkészített gyümölcsöt nem törjük át, így a gyümölcs héját is magában foglalja. A gyümölcsdzsem készítése során a darabos gyümölcsanyagot 100-110 % cukorral tartósítják. A rövid hőkezelés miatt ez őrzi meg a legjobban a gyümölcs eredeti ízét.A lekvár és dzsem a darabos gyümölcsanyag miatt nehezen kenhető, ezért a cukrászok inkább a gyümölcsízt részesítik előnyben.A gyümölcsvelők cukor nélkül készült termékek. Az érett, hibátlan gyümölcsöt felfőzés után áttörik, majd sterilezik.

A gyorsfagyasztott gyümölcsök egész vagy felezett gyümölcsökből cukor hozzáadása nélkül készülnek.

Vízelvonással tartósított gyümölcsök az aszalt gyümölcsök. Legkeresettebb az aszalt szilva, ritkábban almából és kajszibarackból is készül aszalt gyümölcs.

A cukorban tartósítással készülnek a cukrozott gyümölcsök (eguté). Az előkészített gyümölcsöket egyre töményebb cukoroldatba helyezik, míg a gyümölcs sejtjei teljesen telítődnek a cukoroldattal. A kész cukrozott gyümölcsökről leöntik a kezelő cukoroldatot, lecsepegtetik, majd tárolóedénybe helyezik. A kezelő cukoroldat helyett azonos sűrűségű új

17

cukoroldattal öntik fel, majd ha kihűlt, az edényt lezárják. A cukrozott gyümölcs évekig eltartható a romlás veszélye nélkül.A cukrozott gyümölcsből készíthetünk fényezett (glazírozott) vagy kandírozott gyümölcsöt is. A fényezett gyümölcs úgy készül, hogy a lecsorgatott, szikkadt gyümölcsöket karamellbe mártjuk. A kandírozás során a gyümölcsöket túltelített cukoroldatba helyezzük, ahol a gyümölcsök felületén vékony, cukorkristályokból álló réteg alakul ki.

A cukrásziparban alkoholos tartósítással állítják elő a konyakmeggyet. A meggyet a szár eltávolítása után válogatják, majd mosás és szárítás után üvegekbe rakják. 100 liter felöntőlé 70 liter 96 %-os alkoholt és 30 liter vizet tartalmaz. Az alkohol párolgását légmentes lezárással akadályozzák meg. Száraz, hűvös helyen kell tárolni.

1.7./ Magvak

A cukrászatban felhasznált magvak közül a mandula, dió és a mogyoró szerepe a meghatározó. Ide tartozik még a mák, földimogyoró és a barackmag is.

1.7.1./ Mandula

Hazánkban kétféle változata fordul elő: az édes- és a keserűmandula. A keserű mandula közvetlen fogyasztásra nem alkalmas, mivel nagyobb mennyiségben tartalmazza az amigdalin nevű vegyületet. Az amigdalin a szervezetben ciánhidrogénre bomlik, amely mérgező. A mandulát hámozva, pörkölten vagy pörköletlenül használjuk fel tészták, töltelékek ízesítésére, sütemények díszítésére. A marcipánkészítmények fontos nyersanyaga.

1.7.2./ Dió

A dió jelentős energiaértékkel rendelkezik magas fehérje-, zsír- és szénhidráttartalma következtében. Egészben vagy dióbél formájában kerül forgalomba. Könnyen avasodik, és hajlamos a molyosodásra. A magas hőmérséklet és a napfény gyorsítja a bennük található zsiradék romlását.Felhasználjuk tészták, töltelékek készítéséhez, díszítésre.

1.7.3./ Mogyoró

A mogyoró a mogyoróbokor makktermésének a magja. Legnagyobb mennyiségben Olaszországban, Törökországban termesztik, sőt vadon is nő. A mag gömbölyded vagy hosszúkás, kemény héjú termésben van. A mogyoróbél az olajos magvak közül a legtöbb zsiradékot tartalmazza, ezért könnyen avasodik.Pörkölten vagy pörköletlenül dolgozzuk fel. Finomabb készítményekhez a magbélhártyát is eltávolítjuk, amely könnyen elválik a magbéltől, nem kell a magvakat forrázni.Felhasználjuk tészták, töltelékek ízesítésére, díszítésre.

1.7.4./ Mák

A mákfélék (Papaveraceae) családjába tartozik. A mag színe a fehértől a feketéig sokféle, nálunk a kék mák a legelterjedtebb. 19 % fehérjét és 50 % olajat tartalmaz.

Lehetséges romlásos jelenségei:

a nedves helyen tárolt mák dohos szagú, felhasználásra alkalmatlan. az öreg vagy melegen tartott mák zsiradéka megavasodik, keserű, karcos ízű lesz. a mákban beléndekmag is lehet, amely mérgező. előfordulhat, hogy a mák máklégy petéjével és lárvájával szennyezett.

18

Felhasználjuk töltelékek készítéséhez (beigli, pozsonyi kifli stb.), díszítésre.

1.7.5./ Földimogyoró (arachis)

Brazíliában honos növény. A növény elvirágzása után a virágszár a talajba hatol, és ott érik meg a termés. A hüvelyek 2-3 magot tartalmaznak. A magok alakja lehet gömbölyded vagy hosszúkás, amelyeket vékony vöröses-barna színű magbélhártya von be. Nyersen élvezhetetlen, ezért pörkölik. A pörkölt magbélről a magbélhártyát eltávolítják.Felhasználási területe megegyezik a mogyoróéval.

1.7.6./ Barackmag

Cukrászati célra a frissen kimagozott sárgabarack magja használható. Feldolgozása és felhasználása a manduláéval azonos. Felhasználás előtt keserteleníteni kell, ki kell vonni belőle az amigdalint.

2./ A járulékos anyagok jellemzése

A járulékos anyagokból – az alapanyagokkal ellentétben - igen kis mennyiséget használunk fel egy-egy termék készítéséhez.

2.1./ Fűszerek

Fűszernek nevezzük a fűszernövények ételjavításra felhasznált részeit. A fűszerek kellemes ízt, illatot, esetleg színt kölcsönöznek az élelmiszereknek.A cukrászatban leggyakrabban felhasznált fűszerek a vanília, fahéj, szegfűszeg, ánizs, bors, kömény, fűszerpaprika.

A vanília forró égöv alatt termesztett kúszónövény. A kb. 20-25 cm hosszú termése csak megfelelő feldolgozás után válik értékes fűszerré. A kellemes illata hosszas erjesztés, majd ezt követő lassú szárítás folyamán alakul ki. Hatóanyaga a vanillin. A vanília hatóanyagát mesterségesen is előállítják, és porcukorral keverve, kristályvanillin néven hozzák forgalomba.

A fahéj a Délkelet-Ázsiában elterjedt - de más trópusi területeken is termő - babérfélék családjába tartozó fafajok fűszeres háncskérge. A kereskedelmi forgalomba darabos vagy őrölt állapotban kerül.

A szegfűszeg a trópusi területeken termesztett örökzöld szegfűszegfának kinyílás előtt szedett és szárított virágbimbója. A szárított virágbimbók barna színűek, hosszuk 1-2 cm között változik.

Az ánizs a hazánkban is termesztett egyéves ánizsnövény kb. 3-5 cm hosszú, barnás-zöld színű ikerkaszat termése. Jellegzetes aromáját az ánizsolaj adja. Leginkább teasütemények és mézes tészták ízesítésére használjuk.

A bors a trópusi borscserje fürtökben termő egymagvú csonthéjas termése. Kétféle változatát különböztetjük meg: a fehér és a fekete borsot. A fehér bors a kúszó borscserje beérett állapotban leszedett termése, amelyről a külső héjat és gyümölcshúst áztatással, erjesztéssel és dörzsöléssel eltávolítják, a csonthéjas magot pedig megszárítják. A fekete borsot úgy nyerik, hogy a még éretlen, zöld termést leszedik, majd szárítják. Szárítás közben a húsos termésfal megráncosodik, miközben a színe barnás-feketére változik. A fekete bors erősebben csípős ízű, mint a fehér bors. A bors jellegzetes illata és csípős íze egyrészt illóolaj-tartalmától, másrészt piperin és piperidin nevű alkaloidjától származik.

19

A fűszerkömény a hazánkban is termő kömény növény beérett, szárított, úgynevezett ikerkaszat termése.

A fűszerpaprika a nemesített paprikanövény érett és szárított bogyóterméséből készített őrlemény. Sajátos csípős ízét a kapszaicin okozza, színezőanyagai – kapszantin, kapszorubin, karotin stb. – zsírban oldódnak.

2.2./ Mesterséges zamatosító-anyagok

Kémiai úton előállított ízesítőanyagok, amelyek a fűszerekhez vagy az illóolajokhoz hasonló szag- és ízhatást váltanak ki.Az etilvanillin a vanillinnal rokon készítmény, de háromszor olyan erős. A vaníliás cukor a vanillin vagy etilvanillin porcukorral kevert változata.A mesterséges zamatosító-anyagok alkoholos oldatát aromának vagy eszenciának hívjuk. Az eszenciák az aromáknál többszörös töménységben tartalmazzák a hatóanyagot. A legismertebb aromák, illetve eszenciák a likőr és pálinka aromák, vanília- és rumaroma, keserűmandula aroma stb.

2.3./ Savanyítószerek

A savanyítószerek segítségével élelmiszereinket kellemes savanyú ízhatásúvá tehetjük. A savanyítókat a cukrászatban invertálásra is használjuk (fondán főzésénél).

A savanyítók fajtái:

ecet: pl. vajas tészta készítéséhez; citromsav: krémek, fagylaltok ízesítésére; borkősav: pl. fondán készítésénél, invertálásra; aszkorbinsav: különleges fagylaltok, krémek ízesítésére; tejsav: vajas tészta készítésénél a liszt szívósabbá tételére használjuk.

2.4./ Tartósítószerek

Azok az anyagok, amelyek a mikroorganizmusok okozta romlás megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát.A tartósítószerek először megkötődnek a mikroorganizmusok felszínén, majd áthaladva a sejtmembránon, a sejtplazma enzimfehérjéit módosítják, ezáltal megzavarják az anyagcserét a mikrobasejtben.A cukrászatban használt fontosabb tartósítószerek: benzoesav és sói, szorbinsav és sói, a gyümölcsök tartósításánál az etil-alkohol.A benzoesavat és nátriumsóját világszerte elterjedten alkalmazzák A benzoesav és sói mikrobaellenes hatása a baktériumokra, élesztőkre és penészgombákra egyaránt erős. A benzoesav fehér, kristályos, szagtalan por, vízben nehezen oldódik (a nátrium-benzoát vízben is oldódik). A szorbinsav és sói mikrobaellenes hatása csak élesztőgombákkal és penészgombákkal szemben tapasztalható, tehát szelektív tartósítószer. A szorbinsav fehér, kristályos, kissé savanykás ízű por, amely hideg vízben rosszul, tömény alkoholban jól oldódik (sói vízben oldódnak).

2.5./ Zselésítő-anyagok

Azok az anyagok, amelyek gélképzéssel alakítják ki az élelmiszer szerkezetét.

20

A gélképző anyagok hideg vízben megduzzadnak, forró vízben feloldódnak, majd visszahűtve - nagy mennyiségű vizet megkötve - gélt képeznek. Ide tartozik az agar-agar, pektin és a zselatin, amelyekkel részletesen a III. fejezet 2.3.2. pontjában foglalkozunk.

2.6./ Színezőanyagok

Az élelmiszerekben használható színezékeket és azok tisztasági követelményeit a Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza (MÉ 1-2-2001/50; MÉ 1-2-94/36; MÉ 1-2-95/45).A cukrászatban a termékek hívogatóértékének fokozásához elkerülhetetlen a színezékek használata. Törekedjünk a világos színek alkalmazására, ügyeljünk arra, hogy a színezőanyagok csak a kívánatos mennyiségben kerüljenek a termékbe.A színezőanyagok lehetnek természetes és mesterséges eredetűek. Természetes eredetűek például a karotinoidok (-karotin, -karotin, likopin, xantofill), mesterséges eredetűek az indigókarmin (sötétkék), a brillantfekete (fekete), az amaranth (vörösesbarna) stb.

2.7./ Szeszesitalok (MÉ 1-3-1576/89)

Az élvezeti szerek közé tartozó folyékony élelmiszerek. Több-kevesebb szeszt (etil-alkoholt ) tartalmaznak.Előállításuk alkoholos erjesztéssel történik. A keményítőt elcukrosítják, majd beoltják élesztővel. Az erjedt cefréből lepárlással állítják elő a nyersszeszt, ennek finomításával kapjuk a finomszeszt (alkoholtartalma 96 % (v/v), tiszta szesznek is nevezzük).A cukrászatban felhasznált szeszesitalok közé tartozik a bor, a pálinkák és a likőrök.A bort a cukrászatban borkrém, borzselé készítésére használjuk. A pálinkák magas alkoholtartalmú italok (40-50 %) , cukrot nem tartalmaznak.

Készítési módjuktól függően a pálinkák lehetnek:

valódi pálinkák: nyersanyaguk a gyümölcs. Alkoholtartalmuk 50 %(v/v). különleges pálinkák: valódi gyümölcspálinkából készülnek finomszesz vagy

almapárlat, lágyított víz, valamint ízkiegészítők felhasználásával. Alkoholtartalmuk 43-50 %(v/v) között változik. pl. szatmári szilvapálinka, Vilmos-körte, Fütyülős barackpálinka.

kommersz pálinkák: zamatanyagát főleg ízesítőanyagok adják. Alkoholtartalmuk 40 %(v/v).

egyéb pálinkafélék: pl. brandy, konyak, rum, gin, whisky, vodka.

A rum olyan szeszesital, amelyet kizárólag a nádcukor gyártásakor keletkező melasz vagy a cukornád levéből nyert szirup alkoholos erjesztésével és lepárlásával állítanak elő, és amelyet 96 %(v/v)-nál kisebb alkoholtartalomra párolnak, hogy a párlatban a rum jellegzetes érzékszervi tulajdonságai határozottan felismerhetők legyenek.„Rum” elnevezéssel forgalomba hozhatóak olyan termékek is, amelyeket mezőgazdasági eredetű etil-alkoholból, aroma és színezőanyagok hozzáadásával állítanak elő. A termékeken fel kell tüntetni a mezőgazdasági eredetű etil-alkohol, finomszesz felhasználását. Alkoholtartalma legalább 37,5% (v/v).

A likőrök számottevő mennyiségű cukrot tartalmaznak (25-30 %), alkoholtartalmuk 22-40 % (v/v). Készítésük során a finomszeszt, vizet, cukrot, az ízesítő- és színezőanyagokat összekeverik, érlelik, majd palackozzák.

Fajtái:

kommersz likőrök: pl. császárkörte-, dió-, meggylikőr. minőségi likőrök: triple-sec, Bonbon-meggy, Cherry brandy.

21

keserű likőrök: pl. Unicum, Hubertus. külföldi, nemzetközileg elismert likőrök: pl. Maraschino.

2.8./ Lazítószerek

A cukrászatban felhasznált lazítószerek a sütőélesztő és a különböző sütőporok. Részletes jellemzőikkel a tésztalazítás módszerei című témakörben foglalkozunk.

22

III. A cukrásztechnológia alapműveletei

A nyers- és járulékos anyagokból különböző munkaműveletek segítségével cukrászsüteményeket készítünk. A következőkben ezekkel az alapműveletekkel fogunk megismerkedni.

A cukrászsütemény-gyártás alapműveletei:

előkészítő műveletek, félkész termékek előállítása, tésztakészítés, sütés, befejező, kikészítő műveletek.

1./ Előkészítő műveletek

Az előkészítő műveletekkel a nyers- és járulékos anyagokat feldolgozásra alkalmas állapotba hozzuk.

Az előkészítő műveleteket két csoportra osztjuk:

az anyagok-, és az eszközök előkészítésére.

1.1./ Az alapanyagok előkészítése

1.1.1./ Édesítőszerek előkészítése

A cukrászatban legnagyobb mennyiségben kristálycukrot dolgoznak fel. A kristálycukor a mérésen kívül nem igényel más előkészítést. Ha lehetőségünk van válogatni, akkor fehérebb színű kristálycukrot használjunk fel fondán, doboscukor, karamell és díszítő marcipán készítéséhez, a sárgás árnyalatú kristálycukrot pedig a töltelékek és tészták készítéséhez.A porcukor állás közben – különösen nedves helyen tárolva - csomósodik, ezért előkészítéskor meg kell törni, majd szitálni.Az ikrás mézet felhasználás előtt fel kell melegíteni, és egyneműsíteni. A melegítést vízfürdőn végezzük.Az invertcukrot, keményítőszörpöt használat előtt kissé fel kell melegíteni.

1.1.2./ A liszt előkészítése

A kiválasztott lisztet felhasználás előtt át kell szitálni.

A szitálás célja :

a szennyeződések eltávolítása; a liszt oxigénben való dúsítása; a lisztcsomók fellazítása.

Az oxigénben való dúsítás különösen az élesztős tészták készítésekor fontos, mivel az élesztőgombák szaporodásához oxigénre van szükség. Az élesztős tészták készítése során előfordulhat, hogy a lisztet elő kell melegíteni. Előmelegítésre elsősorban hideg időjárás esetén van szükség. Ekkor ugyanis a liszt hőmérséklete alacsony, és a szokásos kovász-, ill. tésztahőmérséklet elérése érdekében

23

túlzottan meleg vizet kellene használnunk. A 45 C-nál melegebb víz már károsítja az élesztősejtek működését, 50 C felett pedig már a liszt anyagai is károsodnak. Az előmelegítés akkor megfelelő, ha a liszt hőmérséklete 15 - 25 C között van.Ha a terméket különböző sütőipari értékű lisztekből kívánjuk előállítani, akkor szükség van a különböző lisztek összekeverésére. Ez különösen az élesztős és vajas tésztáknál fontos, mivel ezeknél jó sikértulajdonságú lisztet kell felhasználni.A liszt mérésével biztosítjuk a nyersanyagok helyes arányát a termékben.

1.1.3./ Zsiradékok előkészítése

A keményzsírt, margarint gyúrt tésztákhoz áttörjük, majd egybegyúrjuk. Felvertekhez nyeles edényben megolvasztjuk.A kókuszzsírt a burkolópapírból kifejtjük, daraboljuk, átgyúrjuk vagy olvasztjuk. A kakaóvajat felolvasztjuk.A vajat felvertekhez megolvasztjuk. Krémek készítésekor egy óra hosszat szobahőmérsékleten tartjuk. Vajas és omlós tészták készítésekor átgyúrjuk, majd hűtőszekrényben tároljuk.A sertészsír a mérésen kívül nem igényel előkészítést.A tepertőt meg kell darálni.

1.1.4./ Tej és a tejtermékek előkészítése

A friss, pasztőrözött tej – amelynek fogyaszthatósági ideje nem több, mint a pasztőrözést követő 5. nap - használata esetén célszerű felforralni, majd a felhasználásig hűtőben tároljuk. A forralás hatására a benne lévő mikrobák elpusztulnak, a fehérjebontó enzimek inaktivizálódnak.A forralás közben azonban a tej eredeti fizikai, kémiai, biológiai tulajdonságai is lényeges változást szenvednek: a tej sárgás lesz, mert a tejcukor karamellizálódik, a tej főtt ízű, az albuminok, globulinok részben kicsapódnak, és a vitaminok egy része elbomlik. A forralás közben ügyelni kell arra, hogy a tej oda ne égjen. A kozmás tejnek jellegzetes kellemetlen íze és szaga van, felhasználni nem szabad. A nem homogénezett tejet felhasználás előtt mindig keverjük fel, mivel állás közben felfölöződik.

A sűrített tejet a sűrítés mértékétől függően vízzel hígítjuk, majd felforraljuk. A tejet leggyakrabban 1/3-ra sűrítik be, ilyenkor kétszeres mennyiségű vízben oldjuk.

A tejport szitáljuk, vagy szuszpenzió alakjában használjuk fel. A zsíros tejporból vízzel teljes értékű tejet is készíthetünk. 1 rész tejport 8-8,5 rész vízben szuszpendálunk, majd felforraljuk.

Friss tejszínből kemény, tartós habot nem tudunk készíteni, ezért feldolgozás előtt pihentetni, érlelni kell. Az érlelést 3-6 °C hőmérsékletű hűtőtérben végezzük oly módon, hogy a tejszínt 8-10 órán keresztül állni hagyjuk.

A túrót felhasználás előtt áttörjük.

A sajtot lereszeljük. A paprikás reszelt sajtot úgy készítjük, hogy a natúr sajtreszelékre kevés fűszerpaprikát szórunk, majd kézzel enyhén összemorzsoljuk.

1.1.5./ Magvak előkészítése

A magvak több-kevesebb szennyeződést tartalmaznak, ezért az előkészítés során szükség lehet a válogatásra. Fontos előkészítő művelet a magvak nem kívánatos részeinek eltávolítása, illetve a pörkölés is.

24

A mák - ha szennyezett - tisztítását mosással és szárítással elvégezhetjük. A töltelékkészítéshez a mákot meg kell darálni. Beléndeket tartalmazó mákot nem használhatunk fel.

A diót általában dióbél formájában használjuk fel. A beérkező dióbelet válogatni kell, amelynek során elkülönítjük a héj- és rekeszfal-részeket, a dohos, a penészes, és az avas diót.A dió avasodásra hajlamos, ezért tört állapotban csak a legszükségesebb ideig tároljuk. A magas hőmérséklet és a napfény gyorsítja a zsiradékok romlását. Töltelék készítéséhez, panírozáshoz a dióbelet megdaráljuk vagy szeleteljük (stiftelés).

A mandulát hámozva, pörkölten vagy pörköletlenül használjuk fel. A mandulát kézzel vagy géppel hámozzuk, amelynek során a csonthéj nélküli mag vékony, barna héját távolítjuk el.Kézzel történő hámozás során a mandulát leforrázzuk, majd két újjal megnyomva a barna héj felhasad, és a fehér mandula kipattan. A hámozott mandulát 110 ºC-nál nem magasabb hőmérsékleten megszárítjuk, és 180 ºC-nál nem magasabb hőmérsékleten pörköljük.A legszebb panírozóanyag a stiftelt pörkölt mandula. A Kongó-mandulához a felezett vagy a stiftelt mandulát porcukorral beszórva pörköljük.

A barackmagot felhasználás előtt keserteleníteni kell, amelynek során a barackmagot vízzel teli edényben áztatjuk, és néhány napig lassú áramban vizet engedünk át rajta.

A mogyorót pörkölten vagy pörköletlenül dolgozzuk fel. Finomabb készítményekhez a magbélhártyát is eltávolítjuk. A magbélhártya könnyen elválik a magbéltől, nem kell a magvakat forrázni.

A földimogyoró nyersen élvezhetetlen, ezért pörkölik. A pörkölt magbélről a magbélhártyát eltávolítják.

A pörkölt kávét felhasználás előtt meg kell darálni, ill. főzetet kell belőle készíteni. A főzetkészítés során 20 dkg őrölt kávét 1liter vízzel felforralunk, és addig tartjuk forrásban, míg habja el nem fő. Az így elkészített főzet híg, ezért ízesítés előtt be kell sűríteni. A besűrített kávéfőzetet kávésűrítménynek nevezzük. Krémek ízesítését kávépasztával is végezhetjük. A kávépaszta készítése során a kávéőrleményt azonos mennyiségű kakaóvajjal vagy keményzsírral elkeverjük, hengergépen eldolgozzuk. A nescafé kevés langyos vízben feloldva ma a legelterjedtebb ízesítő.

1.1.6./ A tojás és tartósított termékeinek előkészítése

A tojások felületét felhasználás előtt fertőtleníteni kell. A megmosott tojásokat a fertőtlenítő folyadékban 5-10 percig állni hagyjuk (2 %-os hypó, vagy sterogenolos-, vagy neomagnolos oldat), leöblítjük és megszárítjuk. Kétedényes feltörést alkalmazunk. A tojásokat először egyenként egy kisebb edénybe törjük fel, és csak akkor öntjük hozzá a többi tojáshoz, ha nem romlott.A tojáspor lehet teljes tojáspor, tojásfehérje- és tojássárgájapor. Míg a tojásfehérjepor csak vízben szuszpendálva használható fel, addig a teljes tojáspor és a tojássárgájapor tésztákhoz por alakban is adagolható.A tojásfehérjeport 8-szoros mennyiségű vízben szuszpendáljuk, majd 7-8 órát állni hagyjuk. Az így előkészített tojáslevet habbá verhetjük. A teljes tojásport 3-szoros, a tojássárgájaport 1,3-szoros mennyiségű vízzel egyenletesen, csomómentesen elkeverjük. Az így elkészített tojáslét felhasználhatjuk a felület kenésére. Habbá gyengén verhetők, ezért lazítóként sütőport is kell használni. Meleg felverteknél a friss tojáslé kb. egyharmadát helyettesíthetjük tojásporból készült lével. A fagyasztott tojáslét felengedés után keveréssel egynemüsítjük.

25

1.1.7./ Gyümölcsök előkészítése

A gyümölcsök előkészítésének műveletei: válogatás, mosás, tisztítás, hámozás, magozás, felezés, aprítás.A válogatás során a hibás, romlott darabokat különítjük el. Mosással eltávolítjuk a felületi szennyeződéseket, ezzel csökkentjük a mikrobák számát, illetve a későbbi romlás veszélyét. Tisztítással a gyümölcs nem kívánatos részeit (szár, héj), magozással a magokat távolítjuk el.Felezéssel, aprítással megkönnyítjük a gyümölcs feldolgozását. A citrom és a narancs héját reszelve is felhasználhatjuk.A mélyhűtött gyümölcsöt kivesszük a hűtőből és 1-1,5 óra hosszat szobahőmérsékleten tartjuk.

1.2./ A járulékos anyagok előkészítése

A fűszereket használat előtt felaprítjuk, esetleg finomra daráljuk. Több fűszert (pl. paprika, bors, fahéj) eleve őrölt állapotban szerzünk be. A vanília rudakat feldaraboljuk, a feldarabolt részeket porcukorral dörzsöljük szét.Az eszenciák adagolásánál ügyelni kell erősségükre. Az eszenciák erősségét számokkal jelzik: egyszeres... ötszörös... tízszeres. Minél erősebb az eszencia, annál kevesebb szükséges belőle. (Az egyszeres eszenciából 100 kg késztermékhez 1 kg használatos, az ötszörösből 0,2 kg, a tízszeresből 0,1 kg szükséges).Savanyítóként ecetet, citrom- és borkősavat használunk. A citromsavat és a borkősavat könnyebben adagolhatjuk, ha előzőleg vízben oldjuk. Többnyire 10 %-os oldatot készítünk.A tartósítószerek közül a benzoesavat és a szorbinsavat alkoholban, a nátrium-benzoátot vízben oldjuk.A gélképző anyagok (agar-agar, zselatin, pektin) előkészítésével az 5.5.4. pontban foglalkozunk részletesen.A színezést színezőoldattal végezzük. A színezőoldat készítése során 3-5 dkg színezéket 0,5 l vízben oldjuk, majd keverés közben felforraljuk. A lehűlt és átszűrt színezékoldatot csepegtetős üvegbe töltjük.

1.3./ Eszközök, berendezések előkészítése

A készítendő termékhez válasszuk meg az asztalt. Az élesztős tésztákhoz faasztal a legjobb, az áthúzást, marcipánkészítést, sütemények töltését célszerű márványasztalon végezni.A sütőlemezeket zsírozzuk, lisztezzük vagy sütőpapírral borítjuk. Zsiradékként olvasztott vajat, margarint, keményzsírt vagy olajat használhatunk. A tortakarikák és fémkeretek alját papírral fedjük.A sütőformákat gyengén zsírozzuk, majd lisztezzük, vagy papírral kibéleljük.A nyomózsákok használata előtt győződjünk meg az épségéről, majd a készítendő termékhez szükséges csövet illesszük be.Beállítjuk a kemencék sütési hőmérsékletét. Két ütemű sütés esetén mind az alacsonyabb, mind a magasabb hőmérsékletű sütőteret biztosítani kell. Gondoskodni kell a sütőtér páratartalmának helyes beállításáról.

26

2./ Félkész termékek előállítása

A félkész termékek csoportosítása:

cukorkészítmények, töltelékek, bevonóanyagok.

2.1./ Cukorkészítmények

A cukorkészítmények cukorból hőkezeléssel előállított félkész termékek.

Cukorkészítmények

Főtt cukorkészítmények- hígító cukoroldat- fondán- karamell

Olvasztott cukorkészítmények- doboscukor- grillázs- cukorfesték

2. táblázatA cukorkészítmények csoportosítása

2.1.1./ Főtt cukorkészítmények

Cukor és víz főzetéből, különböző mértékű besűrítés útján készülnek.A cukor vízben jól oldódik. Adott hőmérsékleten csak meghatározott mennyiségű cukor oldódik, majd az oldat telítetté válik. Ha a telített cukoroldat hőmérsékletét emeljük, ismét telítetlenné válik, és további cukormennyiséget tud oldani.Minél magasabb az oldat hőmérséklete, annál több cukor oldására képes.A besűrítés mértékétől függően különböző cukorkészítményeket állíthatunk elő. A kívánt sűrűség elérését hőmérővel (C ) vagy kézipróbával ellenőrizzük.

2.1.1.1./ Hígító cukoroldat (leiter cukor)

a legtöbb vizet tartalmazó cukoroldat. 1 kg cukorhoz 3,5-4 dl víz szükséges. forrási hőmérséklete: 103 C, kézipróbája gyenge szál. 103-105 C-on a szirupba mártott fakanálról vett minta a hüvelyk- és mutatóujj

között, az ujjak összezárása és széthúzása közben 1-2 cm-re húzható szét szakadás nélkül.

felhasználása: fondán hígítására, magtöltelékek forrázására, puncstöltet készítésére, marcipánnal történő burkolás esetén a felület nedvesítésére.

2.1.1.2./ Fondán

Kristályos szerkezetű, szilárd halmazállapotú, 10-15 % víztartalmú cukorkészítmény.A fondán szerkezete úgy jön létre, hogy a szacharóz és a keményítőszörp vizes túltelített oldatából intenzív mozgatás hatására a szacharóz bizonyos része kikristályosodik. A szacharóz-kristályok mérete a fondán minőségét nagy mértékben befolyásolja. Az optimális méret kb. 15 μm. Ha a kristályok többségének mérete már eléri a 30-40 μm-t, a szerkezet durva.

27

A fondán tehát három fázisból áll: szilárd, folyadék- és gázfázisból. A gázfázis mennyisége elhanyagolható, a fondán minőségére gyakorlatilag nincs hatással. A szilárd fázist a szacharóz-kristályok képezik, a folyadékfázis a szacharóz és a keményítőszörp vizes oldata.

a fondán főzése közben 1 kg cukorhoz 3,5 dl vizet adagolunk. besűrítése 115 C-on történik, kézipróbája a golyópróba (a mintából hideg vízbe

mártva gyenge golyó alakítható 115-116 C-on).

Az elkészített cukoroldat lehűlve túltelítetté válik, és kikristályosodásra hajlamos. A kikristályosodott cukoroldatban az apró cukorkristályok megnőnek, amely evés közben ropog.A kikristályosodás megakadályozása céljából adagolunk a fondánhoz főzés közben 15-20 % keményítőszörpöt. A keményítőszörp esetenként helyettesíthető invertszörppel. Az invertszörppel készült fondán nedvszívóbb (nedves helyen a fondán elfolyósodhat), tömöttebb, a szacharóz-kristályok kisebbek, állománya selymes.A leggyakoribb készítési mód azonban az, hogy a főzeten belül hozunk létre invertcukrot, invertálunk. Ez sav hozzáadásával történik (ecetsav, citromsav, borkősav).

A megfelelően besűrített cukoroldatból táblázással nyerünk kész fondánt. A táblázás során gyors mozgatással és hűtéssel sok kristálygócot képezünk, a kristálygócokra rakódó újabb kristályszemcsék végül az egész cukormennyiséget szilárd halmazállapotúvá alakítják. A hűtés intenzitása befolyásolja a fondán minőségét. Erőteljes hűtés esetén túl nagy a gócképződés sebessége, és a keletkező nagyon kicsi kristályok - nagyobb oldhatóságuk következtében – újra feloldódnak, és ráépülnek a nagyobb kristályokra. Ha viszont elégtelen a hűtés, az optimálisnál kevesebb kristálygóc keletkezik, a kristálygóc-növekedés lesz a jellemző, és végül durva szerkezet alakul ki.A táblázást végezhetjük kézzel és géppel (fondángép).

A friss fondánt táblázás után pihentetni kell. A pihentetés során a cukorkristályok közötti részeket kitölti a telített cukoroldat.

A fondán tárolása rozsdamentes fém- vagy műanyag edényben történik, a kiszáradás ellen vizes ruhával takarjuk le. Ha a fondán kiszárad, megkeményedik, megindul az átkristályosodás.A fondán hígítására hígító cukoroldatot, tojásfehérjét vagy vizet használhatunk.

2.1.1.3./ Karamell

üvegszerű (amorf), igen kevés vizet tartalmazó cukorkészítmény (2-3 %). a cukorfőzetet az ismert módon elkészítjük, invertáljuk. besűrítése 143 C-on történik, kézipróbája törési próba, amelynél pattanva,

szilánkszerűen törik a hideg vízbe vitt minta.

Megkülönböztetünk:

mártókaramellt, öntött-, húzott-, fúvott-, szálasított karamellt.

C Kézipróba

Hígító cukoroldat 103 gyenge szál

Fondán 115 Golyópróba

Karamell 143 törési próba

3. táblázatFőtt cukorkészítmények besűrítési hőmérséklete, kézipróbája

28

2.1.2./ Olvasztott cukorkészítmények

Olvasztásnak azt a műveletet nevezzük, amikor hőközléssel a szilárd halmazállapotú cukrot folyékonnyá alakítjuk. A cukor 145-150 C-on olvad, 160 C-nál már megindul a cukor bomlása. Az olvasztott cukorkészítmények sem vizet, sem kristályosodást gátló anyagot nem tartalmaznak.

2.1.2.1./ Doboscukor

A doboscukrot tiszta, fehér színű cukorból kell olvasztani, hogy szép aranysárga, áttetsző készítményt kapjunk.A cukor lehet: porcukor, finomított kristálycukor, esetleg mokkacukor.A doboscukrot felhasználják: dobostető készítésére, dermedt, zúzott állapotban krémek ízesítésére.

2.1.2.2./ Grillázs

A grillázs összetétele: 50 % doboscukor, 50 % magőrlemény.A finomabb grillázs készítésénél 60 %-ig növelhető a magőrlemény aránya.Készülhet mandulából, dióból, mogyoróból, földimogyoróból, olcsóbb készítményeknél napraforgómagból.Készítése során a cukrot megolvasztjuk, hozzáadjuk a magőrleményt, jól összekeverjük, majd zsírozott márványasztalra vagy sütőlemezre öntjük. Ezután nyújtófával, grillázspréssel esetleg kézzel a kívánt alakúra formázzuk. A megmunkálás addig végezhető, amíg meg nem dermedt (gőzmentes sütőben lágyítható).Felhasználhatjuk tészták készítéséhez, tortaszelet tetőlapnak, díszítőelemek készítéséhez.

2.1.2.3./ Cukorfesték (kulőr, koller)

A doboscukor továbbhevítésével készül. A hevítés addig tart, amíg színe sötétbarna nem lesz, és fehér füst távozik a cukorból. Ezután forró vízzel óvatosan felöntjük, ismét felforraljuk, és megfelelően besűrítjük. Ha kihűlt, tárolóedényekbe töltjük.

2.2./ Töltelékek

Töltelékeknek nevezzük azokat a félkész termékeket, melyek:

meghatározzák a sütemények jellegét, növelik a termék élvezeti értékét, befolyásolják a késztermék táplálkozás-élettani jelentőségét.

A töltelékek íz hatás szerint lehetnek édes és sós töltelékek.

2.2.1./ Édes töltelékek

Csoportosításuk:

Gyümölcsös töltelékek, Tejszínkrémek, Tojáskrémek, Vajkrémek, Tartós töltetek, Magvakból készült töltetek, Túrótöltelék.

29

2.2.1.1./ Gyümölcsös töltelékek

Készíthetünk friss gyümölcsből tölteléket, vagy felhasználhatunk tartósított gyümölcstölteteket.A friss gyümölcsöt megmossuk, majd fajtájától függően magozzuk, hámozzuk stb. Egyes gyümölcsöket lehet gyenge hőkezeléssel puhítani. A gyümölcshöz 25-30 % cukrot adunk, dúsíthatjuk őrölt dióval vagy morzsával, és ízesítjük fahéjjal, citromhéjjal, vaníliás cukorral. Az így elkészített tölteléket felhasználhatjuk piték, lepények, rétesek stb. töltésére.A tartósított gyümölcstöltetek közül a dzsem, íz, lekvár készítésével a gyümölcsök tartósítása című témakörben már foglalkoztunk.A gesztenyés töltelékek készítéséhez gesztenyepürét használunk, amelyet a cukrászok készen vásárolnak. Tejszínes és vajkrémes töltelékekhez adagolva dolgozzuk fel.

2.2.1.2./ Tejszínkrémek

Alapanyaguk a 30 % tejzsírt tartalmazó habtejszín, melyet 8-10 órán át hűtőben érlelünk . A habbá verés történhet kézzel, habverő- és habfúvó géppel. (1 l tejszínből átlagosan 2,5 l hab lesz). Készítésük során tejszínliterenként 1-1,5 dkg oldott, langyos zselatint adagolunk, amely megakadályozza a tejszínhab összeesését. A tejszínhab stabilizálására habfixáló porok is felhasználhatók.A cukrozott tejszínhab készítése során 1 liter tejszínt 10-12 dkg porcukorral kemény habbá verünk. Felhasználhatjuk habroló, indiáner, képviselőfánk, francia krémes stb. töltésére. A cukrozott tejszínhabot ezenkívül még sok termékhez felhasználjuk. pl. parfé, gesztenyepüré készítéséhez, díszítéshez.Az ízesített tejszínkrémek lehetnek gyümölcsös, diós, mogyorós, kávés vagy gesztenyés ízesítésűek.A gyümölcsös tejszínkrémek (eper, málna, meggy, ribiszke stb.) készítése során a cukrozott tejszínhabhoz kilogrammonként 30 dkg gyümölcsvelőt, oldott citromsavat és a gyümölcsre jellemző színezéket adagolunk.A diós tejszínkrémet őrölt dió és rum felhasználásával készítjük. A gesztenyés tejszínkrém rummal és triple sec likőrrel puhított gesztenyepürével készül. A kávés tejszínkrém készíthető kávésűrítménnyel, ebben az esetben a kemény habbá vert tejszínhez hidegen adjuk hozzá a sűrítményt, egy kevés kulőrrel színezzük, végül a zselatint adagoljuk. Olvasztott kávépaszta esetén a pasztát gőzön megolvasztjuk, és langyosan keverjük a habhoz.Az oroszkrém átmenet a tojáskrémekhez, mivel jelentős sárgakrém dúsítással készül. Egy liter tejszínt kemény habbá verünk, majd elvegyítjük 40-50 dkg kihűlt és szitán áttört –tojáshabot nem tartalmazó – sárgakrémmel. Hozzáadunk 10 dkg porcukrot (a habhoz), cukrozott narancshéjat, rumot, triple sec-et és 2 dkg zselatint oldva, langyosan. Ha nincs narancshéj, vegyes cukrozott gyümölcsöt vagy mazsolát is felhasználhatunk. Az Oroszkrém torta töltetanyaga.

A csokoládés tejszínkrémet 3 féle módon készíthetjük:

mártógyurmából: egy liter habtejszínt habbá verünk 10 dkg porcukorral, 30 dkg mártógyurmát gőzön megolvasztunk, és testhőmérsékletű, csomótlan állapotban, gyors keveréssel a habhoz adjuk (zselatint nem adagolunk).

párizsi krémből: egy liter tejszínt habbá verünk, hozzákeverünk 30-40 dkg párizsi krémet, ízlés szerint porcukrot, utoljára az oldott zselatint.

kakaóporral: egy liter tejszínből készült habhoz 6-8 dkg kakaóport és 12 dkg porcukrot adunk, és a végén adjuk hozzá a zselatint.

30

A tejszínes főzött alapkrémből valamennyi tejszínkrém elkészíthető. Főzetet készítünk: 1,4 liter tejből, 0,8 kg cukorból, 0,1 kg zselatinból és 32 db tojássárgájából. A megfőzött anyagot hagyjuk kihűlni, majd elvegyítjük 5 kg tejszínhabbal. Ezután tetszés szerint ízesítjük.

Adalékanyagok felhasználásával készült tejszínkrémek:

tejszínalap-porok: sokféle ízesítéssel kerülnek forgalomba. Az instant port 18-20 ºC-os vízzel elkeverjük, 2 perces állás után a tejszínhabhoz adagoljuk (pl. joghurt-alappor, túró- alap granulátum)

a különféle desszertporok is alkalmasak tejszínkrémek előállítására. pl. csokoládés-, mascarpone desszertpor.

tejszínhabpótló por: a port kevés hideg tejjel csomómentesre keverjük, hozzáadjuk a többi tejet, majd kihabosítjuk.

2.2.1.3./ Tojáskrémek

A tojáskrémek közé tartozik a tojáshabkrém, a sárgakrém, a gőzkrém és az aranykrém.

A tojáshabkrém készítése során tojásfehérjénként 7-10 dkg cukrot vízben oldunk, és 115 ºC-ra besűrítjük a cukoroldatot. Közben a tojásfehérjét kemény habbá verjük, állandó keverés mellett belecsurgatjuk a cukorszörpöt. Lassú keveréssel langyosra hűtjük. Készíthetjük úgy is, hogy a cukor 1/3-át hidegen a habhoz adjuk, és 2/3 részéből készítünk főzetet. Felhasználhatjuk habroló, krémes-habos stb. töltésére.

A sárgakrém (vaníliakrém) készítéséhez szükséges anyagok: 1 l tej, 6 db tojás, 0,3 kg cukor, 0,14 kg liszt vagy krémpor, ¼ rúd vanília vagy 2 dkg vaníliás cukor.

Készítése során a tojássárgáját tejjel hígítjuk, hozzáadjuk a lisztet (vagy krémport), és csomótlan pépet készítünk. A többi tejet a cukor felével és a vaníliával felfőzzük. A tojásfehérjéből a cukor másik felével kemény habot verünk.A pépet nyílt lángra tesszük, hozzáöntjük a forró tejet, és habverővel állandóan keverve addig főzzük, amíg sűrű nem lesz. Levéve a tűzről óvatosan belekeverjük a tojáshabot. A sárgakrém például a közkedvelt krémes tölteléke.A gőzkrém a sárgakrémmel azonos módon készül, de tej helyett vízzel, és literenként 8-10 db tojássárgájával, tojáshab nélkül. Alapkrém, amelyet vajkrémekhez adagolunk könnyítés, lazítás céljából.A főzött tojáskrém (aranykrém) vanília ízű krém, amely vajkrém helyett, alapkrémként használható. Sárgakrémet készítünk, ha kihűlt, zsiradékkal habosra keverjük.

2.2.1.4./ Vajkrémek

Magas zsiradék- és cukortartalmú töltelékek. Fogyasztásuk nagy energia-bevitelt jelent, ezért nem korszerűek. Ennek ellenére a kikészített sütemények nagy részét vajkrémmel töltjük. Ennek az az oka, hogy jól ízesíthetők, a tejszínkrémeknél könnyebben kezelhetők, hosszabb ideig eltarthatók.Először ún. alapvajkrémet készítünk, majd ehhez adagoljuk az ízesítőket.

A hagyományos alapvajkrém lehet:

fondánnal készített alapvajkrém: a legjobb minőségű. A vajat és a fondánt 50-50 % arányban habosra keverjük.

31

cukorszörppel készített alapvajkrém: 1 kg cukorból és 3,5 dl vízből cukorfőzetet készítünk, és besűrítjük 113-114 ºC-ra. 1 kg vajat habosra keverünk, majd a hideg cukorszörpöt keverés közben hozzáadjuk.

tojáshabbal készített alapvajkrém: az előbbiek szerint elkészített cukorszörpöt állandó keverés közben belecsorgatjuk 6-8 db tojásfehérjéből vert habba. Habosra keverünk 1 kg vajat, és a hideg tojáshabbal elvegyítjük.

porcukorral készített alapvajkrém: azonos mennyiségű vajat és porcukrot habosra keverünk.

Főzött vajkrémek:

a csökkentett zsiradéktartalmú, kevesebb cukorral készülő és főzött krémmel dúsított vajkrémek összefoglaló neve.

vajat nem tartalmaznak, növényi eredetű krémmargarinnal készülnek. a vajkrém dúsítására szolgáló főzött krémek: gőzkrém, pudingkrémek, aranykrém.

A gőzkrémmel és az aranykrémmel a tojáskrémeknél már foglalkoztunk. A legkorszerűbb pudingkrémek ma már hidegen készülnek. Az ún. hideg krémporok a termékleírásban szereplő vízmennyiség hozzáadásával egyszerűen krémmé keverhetők.

Ízesített vajkrémek:

Az alapvajkrémet tetszés szerint ízesíthetjük, elnevezése is a hozzáadott ízesítő alapján történik.

A gyümölcsös vajkrémek ízesítésére leggyakrabban gyümölcsvelőt használunk, de ízesíthetjük gyümölcslével vagy gyümölcsszörppel. A gyümölcsvelőből 1 kg alapvajkrémhez 15-20 dkg szükséges. A gyümölcslevet a narancs és citrom ízű vajkrémek készítéséhez használjuk. Gyümölcsszörpként legtöbbször málna-, meggy-, ribiszkeszörpöt használunk fel.

A diós vajkrém készítése során 1kg alapvajkrémhez 15-20 dkg őrölt diót adunk, és rummal ízesítjük. Mintájára készíthetünk mandulás és mogyorós vajkrémet. Mogyoró ízű vajkrémet készíthetünk praliné adagolásával is.

A csokoládés vajkrém készülhet:

kakaóporral: 1 kg alapvajkrémhez 12-15 dkg kakaóport adunk; párizsi krémmel: 30-40 dkg-ot keverünk 1 kg alapvajkrémhez; csokoládéval: 25-30 dkg gőzön megolvasztott csokoládét keverünk 1 kg

alapvajkrémbe.

A kávés vajkrém készülhet:

kávésűrítménnyel; kávépasztával: 1 kg alapvajkrémhez 6-8 dkg szükséges; nescaféval, amelyet meleg vízben oldunk fel.

A gesztenyés vajkrém készítése során 1 kg alapvajkrémhez 40 dkg cukrozott gesztenyepürét adunk, rummal ízesítjük.A karamell vajkrém készítésekor a cukrot megolvasztjuk, tejjel vagy tejszínnel feleresztjük, felforraljuk, majd hűtjük. Az alapvajkrémhez keverjük sűrűn folyós, hideg állapotban.

32

2.2.1.5./ Tartós töltetek

A tartós töltelékek a csemegék töltetanyagai, finomabb készítmények töltésére is használják. Jellemzőjük, hogy több nemes anyagot tartalmaznak, így jobb minőségűek. Hőkezeléssel készülnek, ezért tartósabbak.

A párizsi krém a legintenzívebb csokoládés ízű, a legfinomabb csokoládés töltetanyag.

Készítéséhez szükséges anyagok:

cukor: 0,8 kg vaj: 1 kg kakaópor: 0,4 kg tejszín: 0,7 l

A tejszínt és a cukrot felfőzzük, hozzáadjuk a kakaóport, és besűrítjük 105-110 ºC-ra. A vaj 1/3-át hozzákeverjük, és keverőgéppel kihűlésig kevertetjük. A kihűlt anyagot a többi vajjal habosra keverjük.A rokokó krém párizsi krém és alapvajkrém 1:1 arányú keveréke. Felhasználhatjuk rokokó torta, Stefánia torta, piramis és más sütemények töltésére.A pralinékrém készítése során a cukrot megolvasztjuk, a mandulát (vagy a mogyorót, olcsóbb készítményeknél a földimogyorót) belekeverjük, majd márványasztalon hagyjuk kihűlni. Ezt követően hengergépen 2-3-szor átengedjük, közben annyi kakaóvajat (vagy kókuszzsírt, keményzsírt) adagolunk, hogy képlékeny legyen. Alapvajkrémhez adagolva kapjuk a kész tölteléket. A diópürét - tartós töltetként - egyszeres cukorral készült tartós diómarcipánból készítjük. A marcipánt rummal és vanílialikőrrel krémszerű puhaságúra gyúrjuk és felhasználjuk.

2.2.1.6./ Magvakból készült töltetek

A száraz diótöltelék készítése során 1 kg darált dióhoz 40 dkg porcukrot adunk, ízesíthetjük citromhéjreszelékkel, vaníliás cukorral, őrölt fahéjjal. Olcsóbb készítményeknél a dió 10-20 %-át édes morzsával és búzacsírával helyettesíthetjük. A diós csiga töltetanyaga.Készíthetünk forrázott diótölteléket is. A diót cukorszörppel leforrázzuk, ízesíthetjük mazsolával, citromhéjjal, narancshéjjal. Felhasználhatjuk pozsonyi kifli, beigli, svájci kifli stb. töltésére.A száraz és a forrázott diótöltelék mintájára készíthetünk máktöltelékeket is.

A habos diótöltelék úgy készül, hogy a tojásfehérjét cukorral kemény habbá verjük, majd őrölt diót, citromhéjat keverünk hozzá. A búrkifli töltetanyaga.

A diópüré készítéséhez azonos mennyiségű dióbél és cukor, folyadékként tej vagy víz, ízesítésére rum és reszelt citromhéj szükséges. A cukrot a tejjel vagy vízzel felfőzzük, az őrölt dióra öntjük, ha kihűlt rummal, citromhéjjal ízesítjük, hengergépen finomítjuk. Édes teasütemények töltetanyaga.

A resztelt diótölteléket úgy készítjük, hogy az őrölt diót, cukrot, citromhéjat tálba tesszük, hozzáadjuk a tojásfehérjét, ezután állandó keverés mellett 80-90 oC-ig hevítjük (reszteljük), majd a resztelt szeletekre öntjük.

2.2.1.6./ Túrótöltelék

Készítéséhez szükséges anyagok:

tehéntúró: 1 kg cukor: 0,3 kg

33

búzadara: 0,1 kg tojássárgája: 10 db mazsola: 0,15 kg vaníliás cukor: 0,05 kg reszelt citromhéj: 0,02 kg

A túrót összekeverjük a felsorolt anyagokkal. Rétesek, lepények, túrós táska stb. tölteléke.

2.2.2./ Sós töltelékek

A sós töltelékeket sós teasütemények, néhány uzsonnasütemény töltésére használjuk.

2.2.2.1./ Sajtkrém

Készítéséhez szükséges anyagok:

reszelt sajt: 0,25 kg tejszín: 0,5 l tojássárgája: 12 db vaj: 0,2 kg só: 0,02 kg

A reszelt sajtot, tejszínt, tojássárgáját üstbe helyezzük és állandó keverés közben forrásig hevítjük. Ha kihűlt, a vajjal habosra keverjük.

2.2.2.2./ Húsos töltelékek

A húsos töltelékeket két csoportra osztjuk aszerint, hogy a töltet együtt sül-e a tésztával, vagy csak a készítmény kisütése után töltjük-e bele. Az előbbi esetben a töltet tartalmazhat pl. nyers tojást, az utóbbi esetben csak fogyasztható húsfélét, vajat és fűszereket.A nyers tésztába tölthető sonkatölteléket pácolt vagy füstölt sonkából készítjük. A finomra darált sonkához tojássárgáját keverünk, fűszerezzük pirospaprikával, törött borssal és sóval. Felhasználhatjuk például sonkás párna, hasé töltésére. Mintájára készíthetünk szalámis és kolbászos tölteléket.A sonkakrémnél a sonkát megdaráljuk, és azonos mennyiségű vajjal habosra keverjük. Ízesíthetjük sóval és borssal. Mintájára készíthetünk kolbász- és szalámikrémet.A májkrémtölteléket legegyszerűbben kenőmájasból, vagy konzerv májkrémből készíthetjük. A májkrém-alapot fűszerezzük borssal, sóval, majd vajjal kihabosítjuk.A tojáskrém készítése során a főtt, áttört tojássárgájákat fűszerezzük sóval, fehér borssal, mustárral. Ezután vajjal kikeverjük, nyomózsákból töltjük.A gombatölteléket úgy készítjük, hogy a gombát apróra vágva sós vízben megfőzzük, leszűrve tejbe áztatott zsemlét, vajat, sót és borsot adunk hozzá. A nyers tésztába töltjük.

2.3./ Bevonóanyagok

A cukrászsütemények bevonására használt anyagok egy része készen beszerezhető, más részüket a cukrászüzemben állítják elő.

A bevonóanyagok csoportosítása:

szobahőmérsékleten később dermedő bevonóanyagok: fondán, karamell, doboscukor, csokoládé, zselé.

szobahőmérsékleten nem dermedő bevonóanyagok: krémek, habok (tejszín, tojás)

34

A cukorkészítmények (fondán, doboscukor, karamell) készítésével a 2.1./ fejezetben már részletesen foglalkoztunk.

2.3.1./ Csokoládé

A csokoládés bevonóanyagok közé soroljuk az ipari csokoládét (mártógyurma, tunkmassza), és a csokoládés bevonómasszát (cukrászbevonó).

2.3.1.1./ Mártógyurma

A csokoládé kakaómassza, kakaóvaj és cukor felhasználásával készül. Előállításával az édesipar foglalkozik.A kakaómassza a trópusi kakaófa termésének a magjából, a kakaóbabból készül.A kakaófa 6-8 m magas, örökzöld, törzsvirágzású (virágai és termései a fa törzsén és vastagabb ágain helyezkednek el). Évente kétszer szüretelik, megkülönböztetünk főtermést és másodtermést, ami kisebb hozamú.

2. ábraA kakaófa és termése

A kakaófa termése toktermés, melyben öt hosszanti sorban 20-50 darab, hosszúkás, tojás alakú mag helyezkedik el.Az érett gyümölcsöket óvatosan lemetszik a fáról, hosszanti irányban felvágják, a magokat kiveszik a gyümölcsből, majd fermentálják, szárítják.A fermentáció során a magon megkötődött gyümölcshús lebomlik, elerjed. A külső folyamatok a kakaóbabban olyan összetett reakciókat váltanak ki, amelyek következtében a magokban eredetileg meglévő kellemetlen íz- és szaganyagok lebomlanak, és a kívánt aromaanyagok alakulnak ki. Ahhoz, hogy a kakaóbab jól szállítható és tárolható legyen, a kb. 50 %-os víztartalmát 6-8 %-ra kell csökkenteni. A szárítás az utolsó munkafolyamat, amit még az ültetvényeken végeznek el.

A kakaóbaboknak két fő fajtája van: criollo (krioljó) és a forastero (foraszteró). A criollonak nevezik a legjobb minőségű kakaófajtákat, amelyeknek a sziklevelei fehérek. Ebből a fajtából már alig található, a terméshozama kicsi, ezért termesztése nem gazdaságos.

35

A forastero megjelölést alkalmazzák a kevésbé jó minőségű fajtákra. A sziklevelei ibolyaszínűek, fái igénytelenek és hozamuk bőséges.

A kakaóbab kémiai összetétele:

kakaóvaj: 52-55 % fehérje: 14 % keményítő: 10 % víz: 6-8 % ásványi anyagok, csersav, szerves sav, teobromin (a koffeinhez hasonlóan

élénkítő hatású, de kevésbé hat a szívműködésre).

Az édesipari üzemekben a kakaóbabot tisztítás, válogatás után pörkölik, majd héjától megtisztítva, hengerek között finomra őrlik. Így kapják a képlékeny állományú kakaómasszát. A kakaómassza a csokoládé- és a kakaópor-gyártás nyersanyaga.

A csokoládé gyártásának műveletei:

a nyersanyagok (kakaómassza, kakaóvaj, cukor, esetleg járulékos anyagok) homogenizálása, amelynek eredményeképpen csokoládépaszta keletkezik;

a csokoládépaszta finomaprítása, amelynek eredményeképpen a három alapkomponens szemcseméretét 50 µm-nél kisebb értékre csökkentik. A finomaprítás hatására a csokoládépasztából porszerű anyaghalmaz keletkezik;

finomítási művelet (konsolás), amelynek során a részecskék nem aprítódnak tovább, viszont a részecskék sarkai, élei lecsiszolódnak. Kialakul a csokoládé jellegzetes aromája;

Az ipari csokoládét a cukrász szakma ritkán használja (bonbonkészítés és csokoládés bevonómasszához minőségjavításra), mivel felhasználás előtt temperálni kell.A temperálás célja a csokoládé kiszürkülésének megakadályozása. A kiszürkülés oka, hogy a kakaóvaj polimorf zsiradék, amely azt jelenti, hogy többféle kristály-módosulatban dermedhet meg olvadékából (, , ‛, ). Ezek közül csak a kristály-módosulat stabil, az instabil kristályformák lassan stabillá alakulnak, közben hő szabadul fel, amely megolvasztja a kakaóvaj bizonyos mennyiségét. Ez az olvadt kakaóvaj a csokoládé felületére diffundálva megdermed, és szürkés-fehér bevonatot képez. Ez a jelenség a kakaóvaj kiszürkülése.A temperálás során a tunkmasszát gőz felett megolvasztjuk (40 ºC), kakaóvajjal hígítjuk. A meleg masszát 32 ºC-ra hűtjük, ilyenkor nagy mennyiségű stabil -módosulat keletkezik. A következő lépésben a masszát tovább hűtjük 28 ºC-ra (tovább szaporodnak a stabil kristályok), majd 28 ºC-ról 30-31 ºC-ra melegítjük.Ezek a hőmérsékleti értékek nem mindenfajta csokoládéra alkalmazhatók. Elsősorban a tejcsokoládék temperálásakor módosulnak ezek az értékek. A tejcsokoládék temperálása során a masszát 40-45 ºC-ról 32 ºC-ra, majd 26-27 ºC-ra hűtik, ezt követően 28-29 ºC-ra melegítik.A temperálást mindig tökéletesen megolvasztott csokoládémasszával kell kezdeni, és ehhez minimum 40 ºC-ra kell felmelegíteni.

2.3.1.2./ Csokoládés bevonómassza

Csokoládé helyett használják, temperálni nem kell. A csokoládétól abban különbözik, hogy zsiradéktartalmának egy része kakaóvaj helyett keményített növényi zsiradék.Ez a bevonómassza kapható mokkás-kakaós (őrölt pörkölt kávéval dúsított), és dúsított-kakaós változatban (olajos maggal van dúsítva).

36

2.3.2./ Zselé

A zseléket a cukrászatban különösen gyümölcsös készítmények bevonására használják.

A zselékészítmények gyártásának elve:

zseléoldat (szol) létrehozása

szol-gél átmenet beindítása apH vagy a hőmérséklet megváltoztatásával

bevonás, formázás

megszilárdítás pihentetéssel

A zselé jellegzetes állagának kialakulásában fontos szerepet játszik a gélképző anyag, amelyek a következők lehetnek:

agar-agar, zselatin, pektin.

Az agar-agart (poliszacharid) tengeri moszatokból állítják elő. Hideg vízben oldhatatlan, állás közben megduzzad, forró vízben feloldódik, majd visszahűtve gélt képez. Igen jó gélképző, már 0,2 %-os oldatából is kocsonya keletkezik. Szálas és por alakban kerül forgalomba.A pektin gyümölcsökben található kocsonyásító anyag (alma, birs, körte, citrom stb)Por alakban használjuk fel. A pektinpor víz hatására csomósodik, ezért először kristálycukorral keverjük el, majd hideg vízzel fokozatosan szuszpenziót készítünk. Savas közegben fejti ki hatását. Adagolási aránya: 0,3-0,5 %.Mindig csak annyit kell felhasználni, amennyi a kocsonyás állomány kialakításához szükséges, mivel túl sok pektin szárazzá teszi az árut.A zselatin a fehérjék csoportjába tartozó zselírozó anyag. Alapanyaga a kollagén. Lapokban vagy por alakban kerül forgalomba. Hideg vízbe áztatva 5-10-szeres mennyiségű vizet vesz fel és megduzzad. Forró vízben feloldódik, visszahűtve gélt képez.

2.3.6./ Krémek, habok

Bármely töltelékként használt krém alkalmas bevonásra. Ügyelni kell arra, hogy a bevonókrém ízben és színben megegyezzen a sütemény töltelékével.A tejszínhabos sütemények nagy részét tejszínhabbal vonjuk be. Tartósabb a bevonat, ha a tejszínhabot zselatinnal szilárdítjuk. A süteményeket tojáshabbal is bevonhatjuk. Ezeket a készítményeket bevonás után még sütjük vagy szárítjuk.

37

3./ Tésztakészítés

3.1./ A cukrásztészták általános jellemzése, csoportosítása

A lisztből, folyadékból, különböző járulékos anyagok felhasználásával készített egynemű anyagot tésztának nevezzük.A tésztákat akkor tudjuk alaposan átsütni, akkor tudjuk könnyebben megemészteni, ha laza szerkezetűek. A megfelelő laza szerkezetet különféle tésztalazítási módszerekkel érhetjük el.

Biológiai lazítás:

élesztővel történik. a tésztában az élesztősejtek kedvező hőmérsékleten elszaporodnak, és CO2 gázt

termelnek. A keletkező CO2 gáz lazítja a tésztát, a termék térfogatát növeli. A tészta laza szerkezetét, nagy térfogatát csak úgy tartja meg, ha tésztakészítés közben rugalmas sikérváz keletkezik, amely visszatartja a fejlődő gázbuborékokat.

Kémiai (vegyszeres) lazítás:

különböző sütőporokkal történik. Sütés során elbomlanak, miközben közömbös gáz keletkezik (CO2, nitrogén, ammónia).

omlós és felvert tésztáknál használjuk.

Fizikai lazítás:

tojáshabbal történik. A tojásfehérje alacsony felületi feszültségű folyadék, így könnyen habbá verhető. Habveréskor nagy mennyiségű levegőbuborékot keverünk a tésztába. A belekevert levegőbuborékok habos szerkezetűvé teszik a tésztát.

felvert tésztáknál alkalmazzuk.

Mechanikai lazítás:

vajas és lisztes tésztarétegeket hajtogatással rétegezzük egymásra. Az így készült tészta laza, leveles szerkezetű lesz.

leveles tésztáknál alkalmazzuk.

Zsiradékkal történő lazítás:

az omlós tészta készítése során először a lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, ezáltal a lisztszemcséket vékony zsiradékhártya veszi körül, ami megakadályozza az összefüggő sikérváz kialakulását. Ennek köszönhetően szerkezetük sütés után omlósan laza, porhanyós.

A tészta előállítása történhet:

dagasztással, gyúrással, keveréssel, habveréssel, hengerléssel.

A dagasztás célja egyrészt elegyíteni a tésztaképző nyersanyagokat, másrészt a mechanikai megmunkálással elősegíteni a lisztszemcsék szétesését, és ezzel segíteni a sikér duzzadását.A gyúrás a dagasztáshoz hasonló tésztaképző művelet. Az omlós tésztáknál alkalmazzuk.

38

A folyadékban dúsabb tésztákat keveréssel egyneműsítjük. Rendszerint a dúsítóanyagokat, a margarint, a tojást, a cukrot, a tejet dolgozzuk össze keveréssel. A keverés kis fordulatszámmal, hosszú ideig tart. Ezáltal biztosítjuk a zsiradék egyenletes eloszlatását a tésztában, ill. levegőt juttatunk a tésztába.A habverés a felvert tészták jellegzetes tésztakészítési művelete. A sárgájától különválasztott tojásfehérjét habverővel gyors ütő-keverő mozdulatokkal denaturáljuk, miközben levegőt keverünk a fehérjehártyák közé. A tojásfehérje térfogata megnő, a kialakult hab alaktartó, laza szerkezetű.A hengerlést a hengerelt tésztáknál alkalmazzuk. Ezek a tészták lisztet nem tartalmaznak, liszt helyett különböző magok őrleményét dolgozzuk össze cukorral.

Állomány és lazítási módtól függően a következő tésztacsoportokat különböztetjük meg:

Élesztős-, Omlós-, Felvert-, Vajas-, Forrázott-, Hengerelt tészták.

3.2./ Élesztős tészták

3.2.1./ Az élesztős tészták általános jellemzése, csoportosítása

Az élesztős tészták készítéséhez szükséges alapanyagok:

liszt, folyadék (tej vagy víz), élesztő, só, zsiradék (margarin vagy vaj, ritkábban sertészsír), cukor, tojássárgája.

Járulékos anyagok:

citromhéjreszelék, vaníliás cukor, kakaópor, őrölt fahéj, mazsola, tepertő, őrölt bors stb.

Lazítási módja a biológiai lazítás. A tészta állománya képlékeny, rugalmas, kézzel könnyen formázható.

Az élesztős tészták csoportosítása:

gyúrt-, kevert-, omlós-, hajtogatott élesztős tészta.

3.2.2./ Az élesztős tészták készítése

3.2.2.1./ Gyúrt élesztős tészta

Azokat az élesztős tésztákat, amelyeknek alap- és járulékos anyagait gyúrással egyneműsítjük, gyúrt élesztős tésztáknak nevezzük.

Készítésük főbb műveletei:

nyersanyagok előkészítése, kovászkészítés, érlelés, tésztakészítés, a tészta érlelése, alakítás,

39

kelesztés, sütés.

A nyersanyagok előkészítése:

liszt: előmelegítés, keverés, szitálás, mérés. folyadék: hőmérséklet beállítás, mérés. élesztő: mérés, szuszpendálás (langyos cukros tejben). só: mérés, oldás, szűrés. cukor: mérés, oldás vagy egyszerű adagolás. margarin: mérés, képlékeny állapotba hozzuk, esetleg megolvasztjuk. tojás: fertőtlenítés, kétedényes feltörés, egyneműsítés, szűrés.

Kovászkészítés:A langyos cukros tejben eloszlatott élesztőhöz hozzáadjuk a liszt 45-50 %-át, ezután a kovász felületét meghintjük liszttel, és 35-40 ºC-on, 20-30 percig érleljük.A kovász nagysága függ a liszt sikértulajdonságaitól: ha erős sikérű lisztből készül a kovász, a liszt 60-70 %-át is felhasználhatjuk. Ha gyenge sikérű lisztből készül a kovász, a liszt 30-40 %-át adagoljuk a kovászba.A kovászhoz a folyadék 50-70 %-át használjuk fel.Érett a kovász, ha a felületén a lisztezett réteg megrepedezett, ujjunkkal felületét benyomva nem nyeri vissza alakját, rugalmatlan, térfogata megnőtt.

Tésztakészítés:A tésztát a kovászból és a fennmaradó anyagokból gyúrással egyneműsítjük. A tészta hőmérséklete: 27-30 C. A gyúrást akkor fejezzük be, ha a tészta csomótlan, egynemű, a munkaasztaltól elválik, nem ragad. Ekkor kigömbölyítjük, felületét meglisztezzük, és 35-40 C-on, 20-40 percig érleljük.

A tészta alakítása: Az érett tésztából darabolással, nyújtással, sodrással és fonással alakítjuk ki a süteményeket.

Kelesztés: 30-35 C-on, 20-40 percig, sütőlemezen történik.

Sütés: 200-220 C-on, a sütési idő a sütemények nagyságától függően 10-30 perc, a sütőtér enyhén gőzös, a sütés módja kétütemű.

3.2.2.2./ Kevert élesztős tészta

A kevert élesztős tészta több zsiradékkal és folyadékkal készül, így alap- és járulékos anyagait keveréssel egyneműsítjük.

A gyártás főbb műveletei:

a nyersanyagok előkészítése, kovászkészítés, érlelés, a tészta keverése, érlelése, alakítás, kelesztés, sütés.

A nyersanyagok előkészítése megegyezik a gyúrt élesztős tésztáknál leírtakkal.

40

A kovászt célszerű több lisztből készíteni, és lágyabbra, hogy könnyebben eldolgozhassuk a tésztával.A tészta készítése során a meglágyított vajhoz hozzáadjuk a porcukrot, a tojássárgáját, majd a beérett kovászt. További keverés közben adagoljuk hozzá az ízesítőanyagokat, a tejben oldott sót, a fennmaradt lisztet és a szükséges folyadékot. Keveréssel simára, csomótlanra dolgozzuk, majd amikor hólyagot vet a tészta, és elválik az üst falától, befejezzük a keverést. Az elkészített tésztát 35-40 ºC-on, 20-30 percig érleljük.Az alakítás során a tésztát formába tölthetjük, kinyújthatjuk, kiszúrással alakíthatjuk, majd kelesztjük.A sütés 180-200 ºC-on, enyhén gőzös sütőtérben, két ütemben történik.

3.2.2.3./ Omlós élesztős tészta

Az omlós tésztákat a következőképpen csoportosíthatjuk:

Omlós tészta

gyúrt omlós tészta kevert omlós tészta

élesztős omlós linzi tészta tészta vagy valódi omlós tészta

Az élesztős omlós tészta 55 %-nál kevesebb zsiradékkal készül, élesztős lazítással. A valódi omlós tészta vagy linzi tészta 56-66 % zsiradékkal készül. Itt már nem alkalmazzuk a biológiai lazítást, mert a nagy mennyiségű zsiradék miatt az élesztősejtek nem tudnak szaporodni, és nem fejlesztenek elég gázbuborékot. Lazításuk zsiradékkal történik, amelyet kiegészíthetünk vegyszeres lazítással.A kevert omlós tészta készítéséhez több zsiradékot és több tojást használunk fel, a tészta lényegesen puhább, nem gyúrható, egyneműsítése keveréssel történik. A keveréssel levegőbuborékokat is juttatunk a tésztába, ez elősegíti a lazább szerkezet kialakítását.A linzi- és a kevert omlós tészta készítésével 3.3./ fejezetben foglalkozunk.

Az élesztős omlós tészta készítésének főbb műveletei:

a nyersanyagok előkészítése, tésztakészítés, a tészta érlelése, alakítás, kelesztés, sütés.

A nyersanyagok előkészítését a tanultak alapján végezzük. Ügyelni kell arra, hogy a zsiradékot a feldolgozásig hűvös helyen tároljuk, de ne legyen kifagyva.A tésztakészítést hűvös helyen végezzük. Kovászt nem készítünk, az élesztőt langyos tejben szuszpendáljuk. Először a porszerű nyersanyagokat elmorzsoljuk a margarinnal, ezután adagoljuk a többi szükséges nyersanyagot. Az így elkészített tésztát hideg helyen 15-20 percig pihentetjük.A tészta alakítását osztással kezdjük. A megfelelő nagyságú tésztákat ezután kinyújtjuk, töltjük, formázzuk.A kelesztés alatt egyes termékeknél márványozott felületet alakítunk ki. A kelesztés megkezdésekor a tésztadarabok felületét először tojássárgájával kenjük meg, majd hűvös helyen rászárítjuk a termék felületére. Vetés előtt másodszorra tojásfehérjével kenjük meg,

41

hagyjuk megszáradni. Sütéskor a kétszer tojásozott felület vörösesbarna színű lesz, a repedések mentén vékony világos csíkok, erek alakulnak ki. A sütés 240-250 ºC-os, enyhén gőzös kemencében történik.

3.2.2.4./ Hajtogatott élesztős tészta

A leveles szerkezetű tészták zsiradékréteggel elválasztott, vékony tésztalemezekből álló rendszerek.

Két alapvető típusuk van:

hajtogatott élesztős tészta (plunder tészta): a biológiai lazításon kívül a tésztát hajtogatással is lazítjuk. 50-60 % zsiradékkal készül. A zsiradéknak általában a 10 %-át adagolják az alaptésztába, a maradék zsiradékot a leveles tésztaszerkezet kialakítására használják fel.

valódi leveles tészta (vajas tészta): fizikai lazítású, 65-100 % zsiradékkal készül.

A két tésztafajta közötti alapvető különbség tehát a tésztalazítás megoldásában, valamint a felhasznált zsiradék mennyiségében van. Mindkét tésztatípusból ugyanazokat a termékformákat alakíthatjuk ki.A vajas tészta készítésével 3.5./ fejezetben foglalkozunk részletesen.Az új margarinfajtákkal egy időben új hajtogatott élesztős tészta is megjelent a szakmában. Ez a plunder tésztával rokon croissant tészta.A croissant tészta készítéséhez kevesebb, és kizárólag húzómargarint használunk. Kevesebb hajtogatást és pihentetést igényel. A croissant sütemények jól fagyaszthatók.

A hajtogatott élesztős tészta készítésének főbb műveletei:

nyersanyagok előkészítése, margarintömb készítése, pihentetése, alaptészta készítése, érlelése, a margarintömb beburkolása, hajtogatások, a tészta alakítása, kelesztés, sütés.

A nyersanyagok előkészítését a tanultak alapján végezzük.A margarintömb készítése során a margarin 90 %-át a liszt 10 %-val eldolgozzuk, tömböt formázunk belőle, és hűtőben pihentetjük. Speciális levelestészta-margarin (nyújtó margarin) felhasználása esetén nincs szükség a liszttel való begyúrásra. Fontos azonban, hogy a margarin szobahőmérsékletű legyen (20-25 ºC). Ezt lassú temperálással, néhány órával a feldolgozás előtt a munkatérbe történő kihelyezéssel kell elérni.Az alaptészta készítésekor először az élesztőt cukros tejben felfuttatjuk, majd a fennmaradt lisztből, margarinból és a többi tésztaképző nyersanyag felhasználásával meggyúrjuk a tésztát. A tejet fokozatosan adagoljuk a tésztához, míg megfelelő állományú nem lesz. A tésztát 30-35 ºC-on, 20-30 percig érleljük.Az érett tésztát kinyújtjuk, közepére helyezzük a margarintömböt, beburkoljuk és hajtogatásokat végzünk. Egyszerű hajtogatás esetén a tésztát kinyújtjuk, 3 részre osztjuk, majd a középső részre jobbról, balról felhajtjuk a tésztalapot. Összetett vagy kettős hajtogatás esetén a tésztát kinyújtjuk, 4 részre osztjuk, majd elvégezzük a hajtogatást.A hajtogatást követően a tésztát kb. egy órán keresztül hűtőben pihentetni kell, majd ismét egyszerű és összetett hajtogatást végzünk (így 144 réteg alakítható ki). Az így elkészített

42

tészta feldolgozható, vagy 0-5 ºC-on 24 óráig tárolható, vagy -18 ºC-on tárolva 1 évig eltartható.Ilyen alakítással olyan tésztaszerkezet jön létre, amelyben a vékony tésztarétegeket zsiradék választja el egymástól. A zsiradékréteg sütéskor megolvad, víztartalma gőzzé alakul és szétfeszítve fellazítja a tésztarétegeket.A tészta alakításának műveletei: nyújtás, darabolás, töltés, formázás, kenés stb.A kelesztés sütőlemezen történik, üzemi hőmérséklet és páratartalom mellett 40-60 percig. Sütés előtt a süteményeket megkenjük tojással.A sütés 230-240 ºC-on, két ütemben történik, gőzös illetve enyhén gőzös sütőtérben.

A croissant tészta készítése során az alaptésztát hűtött folyadékkal gyúrjuk be. 10 perces pihentetés után beburkoljuk a húzómargarint, majd hajtogatásokat végzünk.

A croissant tészta hajtogatásának módjai:

egyszerű hajtogatás, 10 perc pihentetés, összetett hajtogatás. kétszer egyszerű hajtogatás, 10 perc pihentetés, újra egyszerű hajtogatás.

A hajtogatás után a tészta azonnal feldolgozható. A tésztát kinyújtjuk, a kívánt alakúra felvágjuk, töltjük. A betöltött süteményeket sütőlemezen 30-40 ºC-on 40 percig kelesztjük, tojásozzuk, majd sütjük. A sütés 220 ºC-os, enyhén gőzös sütőtérben történik.Croissant tésztából készíthetünk túrós táskát, ízes és vaníliás párnát, croissant kifliket. A croissant kiflik töltését a svájci kiflihez hasonlóan végezzük. A töltelék íze szerint sós és édes változatok készülhetnek. A sós croissant kifli tölteléke lehet: sajtos, sonkás, húsos stb.

Édes croissant változatok:

csokoládés: tölteléke durvára vagdalt csokoládédarabkák, sütés után csokoládéval spricceljük.

vaníliás: tölteléke süthető vaníliakrém, fehér fondánnal spricceljük. ízes: tölteléke vegyes gyümölcsíz, porcukrozzuk. mákos, diós: tölteléke forrázott mák- illetve diótöltelék, felületüket mákkal illetve

dióval szórjuk meg. gesztenyés: tölteléke tejszínnel puhított gesztenyepüré. mogyorókrémes: tölteléke nutella, mogyoróval szórjuk be.

3.2.3./ Az élesztős tészták készítése során előforduló hibák

Lassú a tészta beérése, ha kevés élesztővel vagy hideg tejjel készítettük a tésztát. Ha túl meleg tejjel gyúrjuk meg a tésztát, az élesztősejteket leforrázzuk. A hiba oka a kovásszal készült tésztáknál az is lehet, ha hűvös, vagy éretlen volt a kovász. A túlérett tésztát úgy javíthatjuk ki, hogy egy másik tésztát készítünk, és ezzel gyúrjuk össze.Színtelen a tészta, ha a szükségesnél kevesebb cukorral készült, nem kenték meg kétszer a süteményt, vagy nem volt elég meleg a kemence.A fonott készítmények felülete bőrös, ráncos, ha hideg levegő érte a tésztát, vagy túl száraz volt a kelesztőtér. A bőrös felületű tészta fonatai egybefolynak, és sütéskor a tésztából távozó gőzök meg is repesztik a süteményt. Kijavíthatjuk, ha tejes ecsettel megnedvesítjük a tészta felületét vagy párásabb sütőtérben sütjük.

A plunder tésztából készült sütemény lapos marad, a vaj egy része kifolyik a tésztából:

nagyon meleg helyen készítettük a tésztát, a vajas rész fagyos volt, a nyújtás és a hajtogatás közben kiszakította a tésztát.

43

A pozsonyi tészta sütés közben megreped:

lágy volt a tészta, a megengedettnél több vagy lágyabb volt a töltelék, sok cukorral készült a töltelék.

A pozsonyi kifli, beigli márványozottsága nem kielégítő:

kevés zsiradékkal készült a tészta, a megengedettnél magasabb hőmérsékleten érleltük a tésztát, túl forró volt a sütő, nem tartottuk be a kenés, pihentetés előírásait.

3.2.4./ Élesztős tésztából készíthető uzsonnasütemények

Gyúrt Kevert Omlós Hajtogatott

BriósFonott kalácsMolnárkaBarheszFrancia briósÖkörszemBuktaDiós és mákos kalács

KuglófDán kifliFarsangi fánk

Pozsonyi kifliPozsonyi beigliTepertős pogácsa

Túrós táskaSvájci kifliDiós csigaTiroli rétesek

4. táblázatÉlesztős tésztából készíthető uzsonnasütemények

A briós, fonott kalács, francia briós, kevert kuglóf, pozsonyi kifli, tepertős pogácsa, túrós táska, svájci kifli, készítésével a „cukrászati technológia gyakorlatok” jegyzet részletesen foglalkozik.A barhesz tésztája nem tartalmaz cukrot, és tej helyett vízzel gyúrjuk. Tésztájából 0,5 vagy 1 kg-os kalácsokat készítenek különleges fonásokkal. Lehet kerek vagy hajó alakú. Miután felületét másodszor is megkentük, egy kevés mákkal meghintjük, és így sütjük.A Dán kifli készítése során a keményebb kuglóftésztát 5-7 mm vékonyra kinyújtjuk, 12 cm széles csíkokra vágjuk, majd háromszög alakú darabokat alakítunk ki. Tölteléke gyümölcsíz, forrázott dió vagy máktöltelék. A felcsavart tésztát kifli alakúra formázva kelesztjük, sütés előtt tojásozzuk. Sütés után vaníliás porcukorral szórjuk meg.A farsangi fánk magyar tésztakülönlegesség. A fánktésztát 3-4 cm vastagra kinyújtjuk, kerek, sima szélű kiszúróval kiszaggatjuk a fánkokat, majd bő forró zsírban kisütjük. Sütés után porcukorral hintjük meg, melegen megtölthetjük rummal ízesített barackízzel.

44

4. ábraFarsangi fánk

A pozsonyi beigli készítésénél a tésztából – attól függően, hogy ¼ vagy ½ kg-os beigliket készítünk – 14 vagy 28 dkg-os darabokat vágunk. A kigömbölyített tésztákat 3-4 mm vékonyra, téglalap alakúra nyújtjuk. A tésztával azonos tömegű forrázott dió- vagy máktölteléket kenünk szét rajta, két szélén 1 cm részt behajtunk a töltelékre, majd feltekerjük. Kenés után tetejét megszurkáljuk, majd sütjük. A ½ kg-os beigliket 200 ºC-on, hosszabb ideig, a ¼ kg-os beigliket 210 ºC-on, rövidebb ideig sütjük. Készíthetünk: mákos, diós, gyümölcsös, gesztenyés, lekváros beiglit.

5. ábraPozsonyi beigli

A tiroli rétes (cseresznyés, meggyes, almás, túrós, diós, mákos) készítése során a tésztát 6-8 mm vékonyra kinyújtjuk, 20-22 cm széles csíkokat vágunk, széleit megkenjük tojással, a tölteléket hengerszerűen a közepére helyezzük, majd összehajtjuk. Felületét tojással megkenjük, majd hosszú, 1 cm széles tésztacsíkokból két ellentétes hullámos vonalban díszítést készítünk. Kelesztés után újra tojásozzuk, két ütemben sütjük. A kisült réteseket ferdén szeleteljük, nem porcukrozzuk.

45

6. ábraTiroli rétes

3.3./ Omlós tészta

3.3.1./ Az omlós tészták általános jellemzése, csoportosítása

Az omlós tészták készítéséhez felhasznált alapanyagok:

liszt, cukor, zsiradék.

Az omlós tészták készítéshez finomlisztet használunk. A fogós tésztából készült omlós tészták hajlamosabbak a szétesésre. A liszt sikértulajdonságainak ebben a tésztacsoportban nincsen jelentősége. A cukrot porcukor formájában használjuk fel. Zsiradékként vajat vagy margarint dolgozunk fel.

Járulékos anyagok:

tojás, tej, víz, só, olajos magvak, édes morzsa, citromhéjreszelék, vaníliás cukor, kakaópor, fahéj, sütőporok.

Többnyire a járulékos anyagok fajtája és mennyisége dönti el, hogy milyen omlós tésztafajtát készítünk.

Az omlós tészták lazítása zsiradékkal történik. Itt már nem alkalmazzuk a biológiai lazítást, mert a nagy mennyiségű zsiradék miatt az élesztősejtek nem tudnak szaporodni, és nem fejlesztenek elég gázbuborékot. Az omlós tészta készítése során először a lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, ezáltal a lisztszemcséket vékony zsiradékhártya veszi körül, ami megakadályozza az összefüggő sikérváz kialakulását. Ennek köszönhetően szerkezetük sütés után omlósan laza, porhanyós.Az olcsóbb készítmények kevesebb zsiradékot tartalmaznak, hogy a tészta összeálljon vizet vagy tejet adagolunk. Az ilyen tészta sütés után kemény, kevésbé morzsalékos, ezért különböző lazítóanyagokat adagolunk hozzá (sütőpor, szalalkáli, szódabikarbóna).Az omlósságot a zsiradékmennyiség emelésével, olajos magvak őrleményeinek bekeverésével fokozhatjuk.

Az omlós tésztákat két csoportra oszthatjuk:

gyúrt omlós tészták, kevert omlós tészták.

46

3.3.2./ Az omlós tészta készítése

3.3.2.1./ Gyúrt omlós tészta készítése

Azokat az omlós tésztákat, amelyeknek az alap- és járulékos anyagait gyúrással egyneműsítjük, gyúrt omlós tésztáknak nevezzük.

Készítésének főbb műveletei:

nyersanyagok előkészítése; tésztakészítés; a tészta alakítása; sütés.

A nyersanyagok előkészítését a tanultak alapján végezzük. Ügyelni kell arra, hogy a felhasznált zsiradék megfelelő hőmérsékletű legyen. Kemény, fagyos állapotban nem lehet a tésztába gyúrni, vigyázni kell azonban arra is, hogy ne olvadjon meg túlságosan.A tészta készítése során a lisztet elmorzsoljuk a zsiradékkal, hozzáadjuk a cukrot és a járulékos anyagokat, majd amikor összeállt a tészta átgömbölyítjük, és hűvös helyen pihentetjük. Ha a tészta a gyúrás során hűvös maradt, a pihentetést el is hagyhatjuk. A tésztát az alakítás során daraboljuk, kinyújtjuk, majd vágással, kiszúrással vagy kézzel formázzuk a kívánt alakúra.A sütés 180-200 ºC-on, enyhén gőzös vagy gőzmentes sütőtérben, együtemű sütési móddal történik.

3.3.2.2./ Kevert omlós tészta készítése

Azokat az omlós tésztákat, amelyeknek alap- és járulékos anyagait keveréssel dolgozzuk egyneművé, kevert omlós tésztáknak (kevert linzereknek) nevezzük.

Készítésének műveletei:

nyersanyagok előkészítése; tésztakészítés; a tészta alakítása; sütés.

Az előkészítő műveletek megegyeznek a gyúrt omlós tésztáknál tanultakkal.A tészta több zsiradékot és tojást tartalmaz, így lényegesen puhább, nem gyúrható, egyneműsítése keveréssel történik. A margarint a porcukorral simára keverjük, majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat, ezután fakanállal bekeverjük a lisztet. Az ízesítő anyagokat a liszttel keverjük a tésztába.A tészta alakítása leggyakrabban nyomózsákból történik, kikenhetjük lapnak, illetve formába is tölthetjük. Sütése 190-210 ºC-on, enyhén gőzös vagy gőzmentes kemencében, egy ütemben történik.

3.3.3./ Az omlós tészták készítése során előforduló hibák

A tészta szétesik, kizsírosodik, nehezen áll össze, túl morzsalékos:

oka: a zsiradék megolvadt; a sokszori nyújtás és lisztezés is ezt a hibát okozza. megelőzése: a tésztát nem gyúrjuk sokáig; a tészta készítését nem végezzük meleg

helyen; a már kizsírosodott tésztán úgy segíthetünk, hogy hideg helyen pihentetjük, majd

átgyúrjuk.

47

A tészta sütés után összehúzódik: az olcsóbb omlósokra jellemző, amelyekhez kevés zsiradékot vagy túl sok

folyadékot használtunk. Az ilyen tésztába pótlólag egy kevés lazítószert gyúrunk.

A kevert omlós tésztáknál előforduló hiba, hogy a tészta a nyomózsákban megkeménykedik, igen nehezen lehet kinyomni, a formázott tészta törik, sütés után pedig szétesik:

oka: a szükségesnél nagyobb a liszt aránya, vagy hideg volt a tésztába kevert a liszt.

megelőzése: a lisztet a keverés előtt előmelegítjük; a nyomózsákba töltés után gyorsan adagoljuk, formázzuk a tésztát.

3.3.4./ Az omlós tészták fajtái

3.3.4.1./ A gyúrt omlós tészták fajtái

Sárga linzi tészta:

Anyaghányad:

liszt: 3 kg vaj vagy margarin: 2 kg porcukor: 1 kg citromhéjreszelék: 0,03 kg vaníliás cukor: 0,03 kg tojássárgája: 0,12 kg (6 db) só: 0,01 kg

Felhasználhatjuk torták, szeletek, desszertek, minyonok, teasütemények készítéséhez.

Barna linzi tészta:Járulékos anyagként őrölt olajos magvakat is gyúrunk a tésztába. pl. dió, mandula, mogyoró.A finomra őrölt olajos magvakat összekeverjük a liszttel, ezután gyúrjuk meg a tésztát (1 kg liszthez 20 dkg-ot). Olcsóbb készítményeknél az olajos magvak egy részét helyettesíthetjük édes morzsával.

Angol linzi tészta:Az angol linzi tésztához liszt kg-ként 10 db tojássárgáját adunk. A nagyobb mennyiségű tojásanyag a tésztát ellágyítja, ezért sütve gyúrjuk be a tésztába. A tojássárgájákat először simára keverjük, majd tortakarikában gyengén megsütjük, ezután szitán áttörjük. Felhasználhatjuk sós teasütemények készítéséhez.

Fehér linzi tészta:Tojás nélkül készül. Olcsóbb linzi tésztából készült szeletek, desszertek és teasütemények készítéséhez használjuk.

Kakaós linzi tészta:A kakaóporral színezett és ízesített gyúrt omlós tésztát nevezzük kakaós linzi tésztának.Az alaptészta lehet sárga, barna vagy fehér linzi tészta. 1 kg liszthez 5 dkg kakaóport adagolunk. Felhasználhatjuk teasütemények, szeletek, desszertek készítéséhez.

Sós linzi tészta:

Anyaghányad:

liszt: 1 kg vaj vagy margarin: 0,6 kg tojássárgája: 0,12 kg (6 db)

48

só: 0,04 kg tejszín: 0,3 l

A zsiradékot szétmorzsoljuk a liszttel, a tojássárgáját elkeverjük, a sót feloldjuk a tejszínben, majd meggyúrjuk a tésztát. Felhasználhatjuk sós teasütemények készítéséhez.

3.3.4.2./ A kevert omlós tészták fajtái

A kevert omlós tésztákat alakításuk szerint három csoportra oszthatjuk:

nyomózsákból formázott tészták, pl. néró tészta; lapnak kikent tészták, pl. kevert linzi lap; formában sütött tészták, pl. gyümölcskenyér.

Néró tészta:

Anyaghányad:

liszt: 1 kg vaj vagy margarin: 0,6 kg porcukor: 0,6 kg citromhéjreszelék: 0,02 kg vaníliás cukor: 0,02 kg tojássárgája: 0,4 kg (20 db)

A vajat habosra keverjük a porcukorral, hozzáadjuk a tojássárgájákat, majd fakanállal belekeverjük a lisztet és az ízesítőket. A tésztát simacsöves nyomózsákból papírral fedett sütőlemezre formázzuk félgömb vagy ovális alakokra. Sütése enyhén gőzös sütőtérben, 180 ºC körüli hőmérsékleten történik. A néró tésztából teasüteményeket készítünk.

Kevert linzi lap:

Anyaghányad:

liszt: 1 kg vaj vagy margarin: 1 kg porcukor: 1 kg citromhéjreszelék: 0,02 kg vaníliás cukor: 0,02 kg egész tojás: 0,8 kg (20 db)

A tésztájához több zsiradékot adagolunk. A tésztát a néró tésztához hasonlóan elkészítjük, majd papírral fedett sütőlemezre 4-8 mm vastagra kikenjük. 200 ºC körüli, enyhén gőzös sütőtérben megsütjük. Teasüteményeket, desszerteket, szeleteket készíthetünk belőle.

GyümölcskenyérÖsszetétele megegyezik a kevert linzi lap tésztájával, az eltérés csupán annyi, hogy cukrozott gyümölcsöt is tartalmaz. A feldarabolt gyümölcsöt a liszttel elkeverve adjuk a tésztához. A tésztát papírral bélelt gyümölcskenyér formákba töltjük. Enyhén gőzös, 180 ºC-os kemencében kisütjük. Sütés után porcukrozzuk, felszeleteljük.

49

7. ábraGyümölcskenyér

3.3.5./ Omlós tésztából készíthető uzsonnasütemények

Az omlós tésztából készülhetnek kikészített sütemények és uzsonnasütemények. Az uzsonnasütemények választéka nem túl nagy, legismertebbek a lepények.Az almás lepény készítése során a sárga linzi tésztát két részre osztjuk 60:40 % arányban. A nagyobbik tésztarészből 6-8 mm vastag lapot nyújtunk, és félig megsütjük. Megkenjük forró gyümölcsízzel, megszórjuk édes morzsával, majd szétterítjük rajta az almatölteléket.A maradék tésztával lefedjük a tölteléket, felületét megkenjük tojással, megszurkáljuk, és villával rácsozzuk. 180 ºC-on, gőzmentes sütőtérben sütjük. Négyzet alakú darabokra vágjuk.Mintájára készíthetünk: cseresznyés, meggyes, barackos és szilvás lepényt.A gyümölcstölteléken kívül forrázott dió- és máktöltelékkel, valamint túrótöltelékkel is tölthetjük. Készülhetnek úgy is, hogy a tölteléket nem lappal borítjuk be, hanem a linzi tésztából rácsot készítünk a tetejére.A Rákóczi túrós lepény készítése során a kinyújtott sárga linzi tésztát félig megsütjük, megkenjük forró gyümölcsízzel, majd elkenjük rajta a túrótölteléket. Visszatesszük a sütőbe, hogy a töltelék száradjon. Közben wind masszát készítünk, és nyomózsákból juttatjuk a sütőben szárított túrótöltelékre. Sütés előtt a tojáshabot meghintjük porcukorral. Ezután gőzmentes sütőtérben 150 ºC-on bőrösítjük a habot. Sütés után négyzet vagy téglalap alakú szeletekre vágjuk.A kevert omlós tésztából készíthető gyümölcskenyér készítésével az előzőekben már foglalkoztunk.

3.4./ Felvert tészta

3.4.1./ A felvert tészták általános jellemzése

A felvert tészták könnyen emészthetők, teljes értékű fehérjékben gazdagok, térfogatukhoz viszonyítva energiatartalmuk alacsony.

Alapanyagai: tojás, liszt, cukor.

Járulékos anyagai:

víz, zsiradék, olajos magvak, kakaópor, citromhéjreszelék, kulőr, gesztenyemassza, kávé, sütőporok, jilk paszta.

50

Lazítási módja, szerkezete:

A felvert tészták lazítása tojáshabbal történik. A tojásfehérje alacsony felületi feszültségű folyadék, így könnyen habbá verhető. Habveréskor nagy mennyiségű levegőbuborékot keverünk a tésztába. A belekevert levegőbuborékok habos szerkezetűvé teszik a tésztát.Sütés közben a fehérjeváz - amely a levegőbuborékokat magába zárta - megszilárdul, így a kisült tészta nem esik össze, hanem megtartja lyukacsos szerkezetét.A felvert tészta sütés előtt habos állományú, rugalmatlan, könnyen kenhető, nyomózsákból formázható.A habképződés egyik kulcsvegyülete az ovalbumin (a tojásfehérje fő komponense, az összes fehérjetartalom 65 %-a), amely nagymértékben hozzájárul a légbuborékok felületén kialakult folyadékhártyák rugalmasságához. A rugalmas folyadékhártyák védik a légbuborékokat az összefolyástól. Állott tojásfehérjéből nehezebb habot készíteni, mert az elöregedett ovalbumin habképző tulajdonságai nem olyan kedvezőek, mint a friss anyagé.A zsiradékok gátolják a habképződést, mert felületükön adszorbeálják a habképzéshez szükséges ovalbumint. Fontos tehát a tojássárgájának gondos elkülönítése, amely nagy mennyiségben tartalmaz zsírokat.A tojáshabhoz cukrot adagolunk. A cukor a folyadékfázis viszkozitását növeli, a hab stabilitását kedvezően befolyásolja. Fontos, hogy a cukor adagolása csak a habkészítés egy előrehaladott állapotában történjék, amikor a hab már tulajdonképpen kialakult. Ha a cukrot a habkészítés elején adagolják, a még csak folyadékból álló rendszer viszkozitása olyan nagy mértékben növekszik, hogy ebbe a légbuborékok igen nehezen juttathatók be, tehát nem indul meg kellő mértékben a habképződés.

3.4.2./ A felvert tészták csoportosítása

A felvert tésztákat csoportosíthatjuk előállítási módjuk szerint és összetételük alapján.Előállítási módjuk szerint ismerünk hideg és meleg úton készült felverteket. A hideg úton készült felvert tészta sok és nagy levegőbuborékokat tartalmaz, így hamarabb kiszárad. A meleg úton készült felvert tészta kevesebb légbuborékot tartalmaz, lassabban szárad ki.Összetételük alapján megkülönböztetünk könnyű és nehéz felverteket. A könnyű felvert tésztája csak annyi zsiradékot tartalmaz, amennyit a tojássárgájával belevittünk, vagy kevéssel többet. A nehéz felvertek több zsiradékot tartalmaznak: olvasztott vajat, margarint, olajat, olajos magvakat, ill. több tojássárgáját.Mind a könnyű, mind a nehéz felvertek készíthetők hideg és meleg úton.

Ennek alapján a felvert tészták csoportjai: hideg úton készült könnyű felvertek; hideg úton készült nehéz felvertek; meleg úton készült könnyű felvertek; meleg úton készült nehéz felvertek.

3.4.3./ A felvert tészták készítése

3.4.3.1./ A felvertek előállítása hideg úton

Műveletei: előkészítés, habkészítés, a tészta bekeverése, a tészta alakítása, sütés.

51

A nyersanyagok, eszközök, berendezések előkészítése az 1./ pontban leírtak szerint történik.A habkészítés során a tojásfehérjét a cukor 2/3 részével habbá verjük, közben a tojássárgáját is habbá verjük a fennmaradt 1/3 rész cukorral.A tészta bekeverése során a tojássárgája habjához hozzáadjuk a tojásfehérje felvert habját, majd fakanállal belekeverjük a lisztet. A járulékos anyagokat a liszttel elkeverve adagoljuk a tésztához, kivéve a vizet, amit a tojássárgájával verünk fel. A megolvasztott zsiradékot a liszt bekeverése után csurgatjuk a tésztába.

A tészta alakítását többféle módon végezhetjük.

sütőformába töltjük a tésztát (őzgerinc, kuglóf). A formákat vajjal kikenjük, lisztezzük. Tölthetjük tortakarikába vagy szögletes fémkeretbe is, amelyek alá sütőpapírt helyezünk.

lapnak kenjük ki a tésztát: a masszát zsírozott és lisztezett, vagy papírral borított sütőlemezre adagoljuk, kenőkéssel elkenjük.

nyomózsákból formázzuk a tésztát: a megkent-lisztezett ill. papírral borított sütőlemezre simacsöves nyomózsákból félgömb, ovális, piskóta vagy egyéb formákat alakítunk.

A sütés 140-180 C közötti hőmérsékleten, gőzmentes vagy enyhén gőzös sütőtérben, két ütemben történik.

3.4.3.2./ A felvertek előállítása meleg úton

Az előkészítés abban tér el az előzőektől, hogy a tojásokat nem választjuk szét.A habkészítés során az egész tojásokat az összes cukorral simára keverjük, s állandó keverés mellett gőz felett 50 C hőmérsékletűre melegítjük, majd levéve a tűzről kihűlésig habbá verjük. Az így készült felvert tésztához több zsiradék adható, ezért nehezebben szárad ki. Hátránya, hogy tömöttebb a hideg felvertnél.Ha könnyű, laza, de hosszabb ideig eltartható felvertet akarunk készíteni, a tojásfehérjét melegítés nélkül, a tojássárgáját pedig melegen verjük fel.A tészta bekeverését, alakítását, sütését az előzőekkel azonos módon végezzük.

3.4.4./ A felvert tészta készítése során előforduló hibák

A tészta a sütőben lapos marad, ha a tojáshabot túlzott keveréssel összetörjük, vagy a szükségesnél több lisztet keverünk a tésztába.Előfordulhat, hogy a tészta felülete repedezett lesz. Megelőzhetjük, ha kevésbé forró sütőtérben sütjük, vagy kisebb liszthányaddal készítjük a felvert tésztát.Ha a meleg felvert tészta készítése során a tojásanyagot túlságosan felmelegítjük, a tészta nehéz, kenőcsös állagú lesz, alvadt fehérjerészeket fog tartalmazni.A papíron sütött tészták odaragadnak, ha sütés előtt sokáig állt a tészta. Ilyenkor óvatosan, késsel válasszuk le a tésztát a papírról.A tészta sütés után szalonnás marad, ha erősen gőzös és forró sütőben sütöttük a tésztát. A tészta kérge gyorsan kialakul, nem engedi a tészta belsejéből eltávozni a gőzöket, a fehérjeváz nem szilárdult meg, és hűléskor a vízgőz lecsapódva a megfelelően át nem sült részeket szalonnássá teszi, a tészta összeesik.

52

3.3.5./ A felvert tészták fajtái

Összetétel / Készítési mód

Könnyű Nehéz

Hideg úton készült felvertek

piskóta-, dobos-, indiáner-, babapiskóta-, csokoládés-, kávés-, diós-, mandulás-, mogyorós-, grillázs-, gesztenyés-, deák-, bohém-, koki felvert tészta

felvert vajas lap

Meleg úton készült felvertek

sand-, pomponett felvert, habtésztasacher felvert, krémkenyerek

5. táblázatA felvert tészták fajtáinak csoportosítása

3.3.5.1./ Hideg úton készült könnyű felvertek

A piskóta-, dobos-, indiáner-, babapiskóta-, csokoládés-, diós-, mandulás-, mogyorós-, grillázs-, bohém-, koki felvert tészta készítésével a „cukrászati technológia gyakorlatok” jegyzet részletesen foglalkozik.A kávés felvert (mokka felvert) készítése során 1 kg liszthez 6-8 dkg kávéőrleményt vagy sűrítményt adunk. A finomra őrölt kávét a liszttel keverjük el, a sűrítményt a tojássárgája habjához adagoljuk. A tészta színét cukorfestékkel sötétíthetjük.A gesztenyés felverthez járulékos anyagként 30-50 dkg gesztenyepürét adagolunk liszt kg-ként. A pürét egy kevés vízzel megpuhítjuk, ehhez adjuk a felvert tojássárgáját. A tojásfehérjehabot a sárgájával simára kevert gesztenyéhez adjuk, és belekeverjük a lisztet. Sütése 150 ºC-on, két ütemben történik.A deák felvert csak tojásfehérjéből készül. A tojásfehérjét habbá verjük a cukorral. A liszttel elkevert olajos magvakat fakanállal keverjük a habba. Többnyire papírra kenjük ki lapnak. Ízesítésre citromhéjat, tartósabbá tételére olvasztott vajat adagolhatunk, ekkor nehéz felvert lesz. Sütése 150 ºC-on, gőzmentes sütőtérben történik.

3.3.5.2./ Hideg úton készült nehéz felvertek

A felvert vajas lap készítésével a „cukrászati technológia gyakorlatok” jegyzet részletesen foglalkozik.

3.3.5.3./ Meleg úton készült könnyű felvertek

A sand felvert és a habtészta készítésével a „cukrászati technológia gyakorlatok” jegyzet részletesen foglalkozik.A pomponett felvert készítése során a piskóta felverttel azonos összetételű tésztát a meleg úton készült felvertekre jellemző módon készítjük el. Zsiradékot nem tartalmaz. Alakítása során simacsöves nyomózsákból, papírral borított sütőlemezre, félgömb vagy hosszúkás formákat alakítunk. Tetejét porcukorral meghintjük. Sütése 150 ºC-on, gőzmentes sütőtérben történik.

3.3.5.4./ Meleg úton készült nehéz felvertek

A sacher felvert és a krémkenyerek készítésével a „cukrászati technológia gyakorlatok” jegyzet részletesen foglalkozik.

53

3.4.6./ Felvert tésztából készíthető uzsonnasütemények

Rotschild-piskóta (hideg-könnyű)

A tészta készítési módja megegyezik a piskóta felvert készítésével. Az elkészített tésztából simacsöves nyomózsákból zsírozott és lisztezett sütőlemezre 10-12 cm hosszú piskótákat formázunk. Felületét megszórjuk szeletelt dióval vagy mogyoróval, majd 150 ºC-on, gőzmentes sütőtérben sütjük. Ha kihűlt, a sütőlemezzel érintkező felületet csokoládéba mártjuk, recés kártyával mintázzuk.

Püspökkenyér (hideg-nehéz)

Elkészítjük hideg úton a tojáshabot. Az apróra vágott cukrozott gyümölcsöt és a mazsolát összekeverjük a liszttel, majd a tojáshabba keverjük. Legutoljára az olvasztott vajat adjuk a masszához. Papírral bélelt vagy olajozott és lisztezett formába töltjük a tésztát, és 170 ºC-on sütjük. A formából kiszedve szeleteljük, vaníliás porcukorral meghintjük. Bevonhatjuk csokoládéval is.

Sand kuglóf (meleg-könnyű)

Elkészítjük a felvert tésztát, majd kivajazott és lisztezett csöves kuglófformába töltjük. Sütése 160 ºC-on történik. Ha félig kihűlt, kiborítjuk a formából, porcukorral meghintjük vagy áthúzzuk csokoládés fondánnal.

Ánizskenyér (meleg-nehéz)

Meleg úton elkészítjük a felvert tésztát, ánizsmaggal, citromhéjreszelékkel ízesítjük. Papírral bélelt vagy vajazott és lisztezett krémkenyérformába töltjük, sütjük. Ha félig kihűlt, kiborítjuk a formából, porcukrozzuk vagy áthúzzuk csokoládéval.

3.5./ Vajas tészta

3.5.1./ A vajas tészta általános jellemzése

Készítéséhez szükséges alapanyagok:

liszt, zsiradék

Olyan lisztet kell felhasználni, amelyből szívós, ugyanakkor jól nyújtható sikér mosható ki. Zsiradékként elsősorban margarint használunk fel, a tészta elnevezését adó vajból ritkán készül a vajas tészta.

A járulékos anyagok:

folyadék, só, ecet.

A tésztát többnyire vízzel gyúrjuk meg. A só ízesíti a tésztát, szívósabbá, rugalmasabbá teszi a sikérvázat. Az ecet elősegíti a tészta elszakadás nélküli nyújthatóságát.Lazítása hajtogatással történik. A hajtogatás következtében a vékony tésztarétegeket zsiradék választja el egymástól. A zsiradékréteg sütéskor megolvad, víztartalma gőzzé alakul és szétfeszítve fellazítja a tésztarétegeket.

54

3.5.2./ A vajas tészta készítése

Anyaghányad: liszt: 1 kg zsiradék: 1 kg víz: 0,5 l só: 0,02 kg ecet: 0,02 kg

Készítésének főbb műveletek:

a nyersanyagok előkészítése; margarintömb készítése; alaptészta készítése, érlelése; a margarintömb beburkolása, hajtogatások; a tészta alakítása; sütés;

A nyersanyagok előkészítése során a vajat vagy margarin áttörjük, a sót a víz egy részében feloldjuk.A margarintömb készítésekor a margarin 80 %-át a liszt 20 %-val eldolgozzuk, tömböt formázunk belőle, és hűtőben pihentetjük. Speciális levelestészta-margarin (nyújtó margarin) felhasználása esetén nincs szükség a liszttel való begyúrásra.A margarin 20 %-ból és a liszt 80 %-ból a többi tésztaképző nyersanyag felhasználásával elkészítjük az alaptésztát, amelyet 20-25 percig érlelünk.Az érett tésztát kinyújtjuk, közepére helyezzük a margarintömböt, beburkoljuk és a hajtogatott élesztős tésztánál tanultak szerint hajtogatásokat végzünk. Egy egyszerű és egy összetett hajtogatás után a tésztát hűtőben pihentetni kell (60 percig), majd ismét egyszerű és összetett hajtogatást végzünk (így 144 réteg alakítható ki). Az utolsó hajtogatás után a tésztát 20-30 percig pihentetjük.

8. ábraA margarintömb beburkolása

A tészta feldolgozásának műveletei: nyújtás, darabolás, töltés, kiszúrás stb.A sütés 230-250 ºC-on, gőzös sütőtérben, két ütemben történik.

55

3.5.3./ A vajas tészta készítése során előforduló hibák

A vajas tészta készítése során gyakori hiba, hogy sütéskor a margarin kiolvad.

A hiba oka:

a szükségesnél többet hajtogattuk a tésztát; túl kemény volt a vajas rész a beburkoláskor, és a nyújtófával ütögetett tészta

kiszakadt; alacsony hőfokú sütőtérben sütöttük a tésztát; a keveset pihent tészta nyújtását erőltettük.

Ha gyenge sikértulajdonságú lisztet dolgozunk fel, a tészta ellágyul.Előfordul, hogy a tészta szívós, nehezen nyújtható. Ilyenkor keveset pihentettük a tésztát.

3.5.4./ Vajas tésztából készíthető sütemények

Uzsonnasütemények Sós sütemények Kikészített sütemények

Túrós táskaDiós és fahéjas csigaTiroli rétesBúrkifli Ízes párna PálmalevélŐznyelv

Vajas pogácsaSajtos rúdSajtos rolóVirsliroló Hasé

KrémesekNői szeszély Gyümölcshabos süteményekHabroló Sós teasütemények

6. táblázatVajas tésztából készíthető sütemények

A túrós táska, diós és fahéjas csiga, tiroli rétes készítésével a hajtogatott élesztős tésztánál már foglalkoztunk.A búrkifli, ízes párna, sajtos rúd és a sajtos roló készítésével a „cukrászati technológia gyakorlatok” jegyzet részletesen foglalkozik.

9. ábraBúrkifli

A vajas tésztából készíthető kikészített süteményekkel a IV. fejezetben foglalkozunk.

56

A pálmalevél készítése során a vajas tésztát kinyújtjuk, liszt helyett porcukorral hintjük a tésztát. Ezután a két szemben levő oldaláról a tésztát a közepe felé hajtjuk annyira, hogy a két egyenlő nagyságú tekercs összeérjen. 1 cm széles szeleteket vágunk, majd sütjük.

10. ábraPálmalevél

Az őznyelv készítésekor a vajas tésztát porcukrozott munkaasztalon kinyújtjuk, feltekerjük. A kapott tekercset szeletekre vágjuk, kissé ovális alakúra formázzuk nyújtófával, majd sütjük.A vajas pogácsa készítése során a vajas tésztát 1,5-2 cm vastagra nyújtjuk, 5-6 cm átmérőjű kerek kiszúróval pogácsákat formázunk. Sütés előtt felületüket tojásozzuk, a tetejét megszórhatjuk egy kevés köménymaggal.A virslirolóhoz csíkokra vágjuk a kinyújtott vajas tésztát. A tésztacsíkokat virslire tekerjük fel rolószerűen. A rolókat sütés előtt tojásozzuk, majd kisütjük.A hasé készülhet nyitott és csukott változatban. Nyitott hasé esetén a vajas tésztából kerek lapokat szúrunk ki, a lapok felét kisebb átmérőjű kiszúróval kilyukasztjuk. A közepén kilyukasztott lapocskákat a tojással megkent egész lapocskákra ragasztjuk, és sütőlemezre rakva, a kiszúrt tésztaközepekkel együtt megsütjük. Különböző sós töltelékekkel töltjük, tetejét a kiszúrt lapocskával zárjuk.Csukott hasé esetén a felső lapokat nem szúrjuk ki. Az alsó lap közepére helyezzük a tölteléket, körben megkenjük a tésztát tojással, és ráhelyezzük a felső lapokat. Felületét megkenjük tojással és sütjük.

3.6./ Forrázott tészta

3.6.1./ A forrázott tészta általános jellemzése, csoportosítása

Elnevezését azért kapta, mert alakítás előtt a tészta nyersanyagainak egy részét forrási hőmérsékletre melegítik (resztelik).

Alapanyagok:

liszt, zsiradék, folyadék, tojás.

Célszerű jó sikértulajdonságú lisztet használni. A zsiradék lehet vaj, margarin, sertészsír, vagy olaj. Folyadékként vizet vagy tejet használunk. A tojásban lévő lecitinnek fontos emulgeáló szerepe van.

Járulékos anyagok:

só, cukor. Az ízesítésben és tetszetős szín kialakításában van szerepük.

57

A nyers tészta képlékeny, nyomózsákból könnyen formázható, enyhén terül. Sütés közben a tészta térfogata háromszorosára nő. A térfogat növekedését a fejlődő gőz- és gázbuborékok, valamint a bekevert hideg levegő hő hatására történő kitágulása okozza. A kisült tészta belseje üreges, lyukacsos szerkezetű, felülete repedezett.

3.6.2./ A forrázott tészta készítése

Készítésének főbb műveletei:

előkészítés, tésztakészítés reszteléssel, a tészta alakítása, sütés.

Az előkészítés után az 1:1 arányú zsiradékot és folyadékot, a sóval és a cukorral felforraljuk, majd állandó keverés közben hozzáadjuk a lisztet. További hevítés során a tésztát alaposan reszteljük. Levesszük a tűzről, egyenként hozzákeverjük az egész tojásokat. Hogy mennyi tojást használunk, az függ a tojások nagyságától, a liszt minőségétől, a resztelés mértékétől és attól, hogy keményebb vagy lágyabb tésztát akarunk-e készíteni. Minél keményebb a tészta, annál üregesebb a belseje, annál nagyobb repedések keletkeznek sütéskor a felületén. A tetszetős sütemény felülete közepesen repedezett. A lágyabb tészta terül, laposabb lesz, és apróbb repedések keletkeznek a felületén, nem eléggé üreges.Az alakítás nyomózsákkal, tiszta sütőlemezre történik. A tészták felületét tojással megkenjük és sütjük.A sütés forró (210-230 ºC), gőzös kemencében, két ütemben történik.

3.6.3./ A forrázott tészta készítése során előforduló hibák

A tészta híg, nagyon terül, ha több folyadékkal készült, vagy nem reszteltük kellően, illetve több tojást kevertünk hozzá a szükségesnél. Csak úgy használhatjuk fel, ha keményebb tésztához adagoljuk.A tészta a helytelen sütés következtében összeesik. Túl korán rányitottuk a sütőajtót, megmozgattuk a tésztát, mielőtt a kérge megszilárdult, nem sült át kellően a tészta.A tészta összefut, ha a tojásokat nem egyenként adagoljuk. Ilyenkor a tésztát lehűtjük, és simára keverjük.

3.6.4./ A forrázott tészta fajtái, felhasználásuk

Forrázott tésztából készül a képviselőfánk tésztája.Anyaghányad:

liszt: 1 kg vaj: 1 kg víz: 1 l só: 0,02 kg cukor: 0,02 kg tojás: 35-40 db

A tésztából simacsöves nyomózsákkal félgömb alakú halmokat formázunk, és megsütjük őket.Az ekler fánk ugyanúgy készül mint a képviselőfánk, csak alakításkor hosszúkás, ovális alakúra formázzuk.

58

Készíthetünk fánkocskákat sós teasüteményekhez. A cukor nélküli képviselőfánk tésztából igen apró, ovális vagy félgömb alakú fánkocskákat formázunk. Sütés után sós töltelékkel tölthetjük.

3.7./ Hengerelt tészta

3.7.1./ A hengerelt tészta általános jellemzése, készítése

A hengerelt tészta készítéséhez felhasznált alapanyagok:

cukor: szirupnak felfőzve, porcukorként vagy fondán formájában adjuk a tésztához.

olajos magvak: mandula, dió, mogyoró, földimogyoró, barackmag, kókuszreszelék.

Járulékos anyagok:

víz, tojásfehérje, zsiradék; vaníliás cukor, citromhéjreszelék, keményítőszörp, rum, édes morzsa, főtt

burgonya stb.

A hengerelt tészták állaga képlékeny, nem laza szerkezetűek. Attól függően, hogy a tészta lágyabb vagy keményebb-e, kézzel formázható, nyújtható, kenhető, nyomózsákból alakítható. A hengerelt tészták csoportosítása több szempont szerint történhet: felhasználásuk, illetve a járulékos anyagok fajtái szerint, a felhasznált olajos magvak alapján, a cukor és az olajos magvak aránya szerint, és a készítés módja szerint.

A felhasználás szerint lehetnek:

étkezési marcipánok (díszítő marcipán): az alapanyagokon kívül vizet adunk a tésztához. Elkészítésük után közvetlenül fogyaszthatók, nem kell sütni őket.

sütőmarcipán: folyadékként tojásfehérjét adunk a tésztához, csak sütés után fogyaszthatók.

nugátok: zsiradékot adunk a tésztához járulékos anyagként.

A felhasznált olajos magvak alapján ismerünk:

mandulából, mogyoróból, földimogyoróból, dióból, barackmagból, kókuszreszelékből készült hengerelt tésztákat.

A mandulából készült étkezési marcipánt nevezzük eredetileg marcipánnak. A dióból diómarcipánt, a mogyoróból, földimogyoróból mogyorómarcipánt, a barackmagból percipánt, a kókuszreszelékből kókuszmarcipánt készítünk.

A cukor és az olajos magvak aránya szerint készülhetnek:

egyszeres, kétszeres, háromszoros cukorral.

Ez azt jelenti, hogy az egyszeres marcipán egy rész mandulából és egy rész cukorból áll, a kétszeres marcipán egy rész mandulából és két rész cukorból áll, és így tovább.

59

Készülhetnek:

hideg úton (általában gyorsfogyasztásra ), meleg úton (tartós marcipánok).

3.7.2./ A hengerelt tészták készítése

3.7.2.1./ Étkezési marcipánok

Készítésük főbb műveletei:

előkészítés, tésztakészítés hengerléssel, alakítás.

A nyersanyagok előkészítése során az olajos magvakat válogatjuk, daráljuk. Ha az olcsóbb marcipánokhoz főtt burgonyát használunk, akkor hámozás után áttörjük, és kihűtve adjuk a tésztához. A főtt burgonya mennyisége ne haladja meg a mandula 50 %-át.A tésztát hideg úton úgy készítjük, hogy a megőrölt olajos magvakat összekeverjük a porcukorral, bepermetezzük egy kevés vízzel, majd egyre szűkülő hengerrések között annyiszor engedjük át, míg egynemű tésztát nem kapunk (kb. 3 hengerlés).A meleg úton készített étkezési marcipánokhoz (tartós étkezési marcipán) a cukrot meleg vízben feloldjuk, majd fondán sűrűségűre befőzzük. A forró cukorszörpbe keverjük a megdarált olajos magvakat, majd hagyjuk, hogy a massza megdermedjen, ezután látunk hozzá a hengerléshez. A forró cukorszörppel készített marcipán kevesebb mikroorganizmust tartalmaz, ezért hosszabb ideig eltartható, mint a hideg úton készült marcipán. Utóbbit napi fogyasztásra készült marcipánnak is nevezzük.Az alakítás történhet kézzel, mintázófácskák segítségével, ha díszítésre használjuk. Kinyújthatjuk porcukorban, ha a kikészített sütemények burkolására használjuk.

3.7.2.2./ Sütőmarcipánok

Készítésük főbb műveletei:

nyersanyagok előkészítése, tésztakészítés, alakítás, sütés.

Az előkészített olajos magvakat összekeverjük a porcukorral, hozzáadjuk a tojásfehérje 1/3-ad részét, majd lehengereljük. Üstbe téve annyi tojásfehérjét adunk hozzá, hogy jól alakítható legyen a tészta.A tészta alakítását nyomózsákból, zsírozott-lisztezett sütőlemezre végezzük.A sütés 160-180 ºC-on, enyhén gőzös kemencében történik.

A sütőmarcipánok fajtái:

sütőmarcipán: egyszeres cukorral készül, fehér, lehúzott mandulából. makron tészta: kétszeres cukorral készül, a mandulán kívül dióból, mogyoróból,

földimogyoróból, kókuszreszelékből. A makron tésztát készíthetjük reszteléssel is. A lehengerelt és megfelelően hígított

tésztát üstben 60-70 ºC-ra melegítjük. Az így készített tészta sütéskor nem terül annyira, alaktartóbb.

francia makron tészta: háromszoros cukorral készül.

60

A sütőmarcipánokból elsősorban édes teasüteményeket készítünk.

3.7.2.3./ Nugátok

A nugátok az olajos magvakon kívül zsiradékot is tartalmaznak. A zsiradék finomabb készítményeknél lehet kakaóvaj, olcsóbb nugátokhoz keményzsírt, kókuszzsírt, pálmaolajat használunk. Folyadékot nem tartalmaznak.Az olajos magvakat az előkészítés során pörköljük, daráljuk. A tésztakészítés történhet hideg és meleg úton.Hideg úton az olajos magvakat összekeverjük a porcukorral és a megolvasztott zsiradék egy részével, majd finomra hengereljük. Hengerlés után eldolgozzuk a maradék zsiradékkal.Meleg úton a cukrot megolvasztjuk, belekeverjük az olajos magvakat, majd márványasztalon szétterítjük és kihűtjük. A kapott grillázst összetörjük, és hengergépen a zsiradékot fokozatosan hozzáadva tésztává dolgozzuk.A mandulából és mogyoróból készült nugátot pralinénak is nevezzük.A nugátokat krémek ízesítésére, csemegék és ostyák töltésére, bonbonok készítésére használjuk.

3.7.3./ A hengerelt tészták készítése során előforduló hibák

A hengerelt tészta keserű, ha keserűmandulával vagy barackmaggal készítettük a tésztát. A hibát megelőzhetjük, ha a mandulát, barackmagot kesertelenítjük.A tészta lágy, ha a szükségesnél több vizet vagy tojásfehérjét adtunk a tésztához. A tésztát összegyúrjuk porcukorral és darált olajos maggal, majd újra lehengereljük.A tészta hengerlés közben kizsírosodik, ha a marcipán túlságosan felmelegedett. A tésztát ilyenkor lehűtjük, majd ismét áthengereljük.

3.7.4./ Hengerelt tésztából készíthető uzsonnasütemények

Hengerelt tésztából készíthető uzsonnasütemények a mandulás kifli és a mogyorós ív. Készítésükkel a „cukrászati technológia gyakorlatok” jegyzet részletesen foglalkozik.

4./ A sütés

4.1./ A sütés célja

A sütés célja a nyers tésztát élvezhetővé, emberi fogyasztásra alkalmassá tenni. Sütéskor a tésztát hosszabb-rövidebb ideig megfelelő hőmérsékleten tartjuk.

Ennek következményei:

kialakul a kéreg és a bélszerkezet, állandósul a térfogat, a tészta elnyeri végső alakját, a tészta víztartalma csökken, a mikrobák és az enzimek működése megszűnik, így

az eltarthatóság nő. íz- és aromaanyagok alakulnak ki.

Sütés közben a tésztában lejátszódó változásokkal részletesen a sütőipari technológia című tantárgy foglalkozik.

4.2./ A sütés módszerei

A sütés módszereinek ismerete rendkívül fontos, hiszen a jó minőségű nyersanyagokból, a legmegfelelőbb technológiával előállított tészta is élvezhetetlenné válhat, ha nem alkalmazzák helyesen a sütés módszereit.

61

A kisült tészta minőségét a megfelelően kiválasztott sütési hőmérséklet, a sütőtér páratartalma és a sütés időtartama befolyásolja.

A legtöbb tésztát két ütemben sütjük. Ennél a sütési módszernél a tésztát először egy magasabb hőmérsékletű sütőtérbe tesszük, ahol a tészta térfogata megnő, kialakul a héj és állandósul a térfogat. Ezután a tésztát alacsonyabb hőmérsékletű, kisebb páratartalmú sütőtérbe helyezzük, ahol a tészta belseje jól átsüthető. A kétütemű sütés végezhető egy sütőtérben is, ha a hőmérsékletet és a páratartalmat csökkentjük.Az együtemű sütés során a sütőtér hőmérséklete, páratartalma a sütés alatt nem változik. Az omlós tésztákat sütjük ezzel a módszerrel.

A tésztákat süthetjük gőzös, gőzmentes és enyhén gőzös sütőtérben.A gőz általában a tésztában levő folyadék elpárolgásától keletkezik. Ha párásabb légteret akarunk kapni, akkor a kemencébe vizet permetezünk, vagy a sütőlemezt benedvesítjük, vagy vízzel telt edényt helyezünk a sütőtérbe. A gőz megakadályozza a tészta gyors kiszáradását. Gőzös sütőteret általában a magasabb hőmérsékleten sütött tésztáknál alkalmazzuk. pl. vajas-, hajtogatott élesztős tészta, képviselőfánk.Gőzmentes sütőteret úgy nyerünk, ha a sütőtérben keletkezett párát eltávolítjuk. Általában a folyadékban dús tésztákat sütjük gőzmentes sütőtérben. Ilyenek például az indiáner felvert, babapiskóta, Rotschild-piskóta.A tészták többségét enyhén gőzös sütőtérben sütjük. A tojásozott felületű tésztákat ugyancsak enyhén gőzös sütőtérben sütjük, hogy ne veszítsék el fényüket. Ilyenek például a briós, fonott kalács, pozsonyi kifli stb.

A cukrásztészták sütésének jellemző adatait a cukrászati technológia (gyakorlat) jegyzetben találhatjuk meg.

Sütés után a felvert lapokat, a fémkeretben és tortakarikában sütött felverteket, a formában sütött élesztős és omlós tésztákat meghintjük liszttel és megfordítjuk. Hidegen vágjuk ki a keretből, ill. borítjuk ki a formából. A megkent, lisztezett sütőlemezen sütött tésztákat sütés után még melegen késsel alá kell vágni. A doboslapokat az alávágás után még tortakarikával kiszúrjuk.

5./ Befejező, kikészítő műveletek

Azokat a műveleteket, amelyekkel a kisült tésztából süteményeket készítünk, befejező, kikészítő műveleteknek nevezzük (kikészítés).Az ilyen módon készült termékeket kikészített süteményeknek nevezzük. A cukrásztermékek 60-70 %-a ide sorolható.

A befejező műveletek a következők:

felvágás, töltés, összeillesztés, kiszúrás, bevonás, burkolás, fagyasztás, szeletelés, díszítés.

5.1./ Felvágás

A felvágás során a töltéshez feldaraboljuk a tésztát. Például a kisült tortakarikát, kapszlit kettő vagy több lapra vágjuk.Felvágás az a művelet is, amikor a már töltött tésztát egyenlő nagyságú darabokra vágjuk, hogy utána a süteményeket bevonjuk.

62

5.2./ Töltés

Olyan technológiai művelet, mellyel a sütemények jellegét eldöntjük. Sok esetben a töltelék fajtája vagy a töltés módja dönti el, hogy azonos tésztából milyen süteményt kapunk.

A töltést végezhetjük:

a töltelék egyenletes szétkenésével, a tészták és a töltelékek rétegezésével, tekercseléssel, a tölteléket nyomózsákból is adagolhatjuk, például a tésztahüvelyek töltésekor.

5.3./ Összeillesztés

Két vagy több azonos alakú tésztadarab, lap, tésztacsík egymásra vagy egymás mellé helyezése. Majdnem minden esetben a betöltéssel együtt végezzük. Az összeillesztéssel és betöltéssel adjuk meg a sütemény végleges alakját.

5.4./ Kiszúrás

A kisült, legtöbbször betöltött tésztából kiszúrók segítségével a süteményt a kívánt formára alakítjuk. A kiszúrással a nyers tészták alakításánál is találkozhatunk.

5.5./ Bevonás

Bevonáson azt a műveletet értjük, melynek során folyékony, később dermedő anyagot juttatunk a sütemények felületére. A sütemények felületét bevonhatjuk nem dermedő anyagokkal is, különböző krémekkel és habokkal (tojás-, tejszínhab).

A bevonás célja:

az íz hatás javítása, az élvezeti érték növelése, az eltarthatóság növelése, a készítmény tetszetősebbé tétele.

A bevonóműveletek a következők:

mártás: a süteményt a később dermedő felmelegített, folyékony anyagba mártjuk, majd kiemeljük. A bemártott süteményeket leggyakrabban áthúzórácsra helyezzük. Végezhetjük mártóvillával, kézzel vagy hurkapálcika segítségével.

áthúzás: a később dermedő, folyékony bevonóanyagot a sütemény felületére öntjük, és késsel elsimítjuk. A süteményeket rendszerint márványasztalra vagy áthúzórácsra helyezzük.

bevonás krémmel, habbal: a sütemény felületére krémet vagy habot teszünk, majd késsel vagy kártyával elsimítjuk a felületén és az oldalán.

A bevonóanyagok csoportosítása:

szobahőmérsékleten később dermedő bevonóanyagok: fondán, karamell, doboscukor, csokoládé, zselé.

szobahőmérsékleten nem dermedő bevonóanyagok: krémek, habok (tejszín, tojás).

5.5.1./ Fondán felhasználása bevonásra

A fondán készítésével a cukorkészítmények témakörben már részletesen foglalkoztunk.

63

5.5.1.1./ Fondános mártás

A fondán minőségétől függően kétféle mártási eljárást használhatunk: a magyar és a francia mártást.

magyar mártás : a kristályosodást gátló- vagy invertáló anyagot tartalmazó fondánt 40-45 ºC-ra melegítjük, szükség esetén színezzük, ízesítjük, hígítjuk (leiter cukorral, tojásfehérjével vagy vízzel). A süteményt mártóvillával bemártjuk, áthúzórácsra helyezzük, ahol a felesleges fondán lecsurog. A lecsurgott és megdermedt fondánt rácscukornak nevezzük.

francia mártás : olyan fondánt használunk, amely nem tartalmaz sem kristályosodást gátló, sem invertáló anyagot. Ezt a fondánt 55-60 ºC-ra melegítjük, ízesítjük, színezzük, és hígító cukoroldattal hígítjuk. Mártás után a felesleges fondánt enyhén lerázogatjuk a sütemény felületéről. Előnye, hogy rácscukor nélkül dolgozhatunk, a fondános felület hosszabb ideig megtartja fényét, és tartósabb.

5.5.1.2./ Fondán felhasználása áthúzáshoz

Bevonás előtt a sütemény felületét megkenjük forró gyümölcsízzel, amely megakadályozza, hogy a fondán nedvességtartalmát a tészta magába szívja. Így a fondán szép fényes lesz.A 45 ºC-ra felmelegített, színezett, ízesített fondánnal leöntjük a süteményt, ha szükséges késsel elsimítjuk.

5.5.2./ Karamell és doboscukor felhasználása bevonásra

A karamell és a doboscukor készítésével a cukorkészítmények című témakörben már foglalkoztunk.A karamellt ritkán használják bevonásra. Például cukrozott gyümölcsöket, gesztenyéből készült alakzatokat márthatunk ki benne.A doboscukrot felhasználják: dobostető készítésére, tejszínes képviselőfánk tetejének kimártásához.A dobostető készítése során a cukrot megolvasztjuk, ráöntjük a doboslapra és kenőkéssel elsimítjuk. Még melegen olajozott késsel felszeleteljük, majd ráhelyezzük a torta tetejére.

5.5.3./ Csokoládé felhasználása bevonásra

A csokoládés bevonóanyagok közé soroljuk az ipari csokoládét (mártógyurma, tunkmassza), és a csokoládés bevonómasszát (cukrászbevonó).Mindkét bevonóanyaggal részletesen foglalkoztunk a bevonóanyagok című témakörben.

5.5.4./ Zselé felhasználása bevonásra

Az agar-agar hideg vízben oldhatatlan, állás közben megduzzad, forró vízben feloldódik, majd visszahűtve gélt képez. Igen jó gélképző, már 0,2 %-os oldatából is kocsonya keletkezik. Szálas és por alakban kerül forgalomba. Előkészítése során a szálas agart egy napig vízben áztatjuk (a por agar áztatása csak néhány órát vesz igénybe), a megduzzadt agar-agarról leöntjük az áztatóvizet, majd a receptben előírt vízmennyiséggel addig főzzük, míg teljesen fel nem olvadt. (A víz egy részét gyümölcsbefőtt levével helyettesíthetjük). Ekkor hozzáadjuk a cukrot, újra felforraljuk, majd kihűtjük. A kb. 40 ºC-ra lehűtött zselével dolgozhatunk. A pektint por alakban használjuk fel. A pektinpor víz hatására csomósodik, ezért először kristálycukorral keverjük el, majd hideg vízzel fokozatosan szuszpenziót készítünk. Savas közegben fejti ki hatását. Adagolási aránya: 0,3-0,5 %.Mindig csak annyit kell felhasználni, amennyi a kocsonyás állomány kialakításához szükséges, mivel túl sok pektin szárazzá teszi az árut.

64

A zselatin lapokban vagy por alakban kerül forgalomba. Hideg vízbe áztatva 5-10-szeres mennyiségű vizet vesz fel és megduzzad. Forró vízben feloldódik, visszahűtve gélt képez.A zselét felhasználás előtt kissé lehűtjük, hogy ne olvassza fel a vakrémet.

A bevonást kétféle módon végezhetjük:

ecsettel kenjük a zselét a süteményre. Ezt a műveletet fényezésnek nevezzük. vajkrém- vagy csokoládé fecskendezésével peremet készítünk, és ebbe öntjük a

zseléoldatot.

5.6./ Burkolás

A burkolás során a sütemények felületét valamilyen képlékeny anyaggal, többnyire étkezési marcipánnal borítjuk.Úgy végezzük, hogy a burkolóanyagot a kívánt vastagságúra nyújtjuk, daraboljuk, felületét hígító cukoroldattal benedvesítjük, majd a süteményre borítjuk, kézzel eldolgozzuk.

5.7./ Fagyasztás

Fagyasztás alatt tulajdonképpen hűtést értünk (4-10 ºC-on). A kellően lehűlt süteményt könnyebben tudjuk felvágni, áthúzni, kimártani, panírozni vagy szeletelni.

5.8./ Szeletelés

A töltött, kifagyasztott, kikészített süteményeket megfelelő darabokra vágjuk. A kést forró vízbe mártjuk, majd ruhával szárazra törölve szeletelünk vele.

5.9./ Díszítés

Díszítés alatt értjük azokat a befejező, kikészítő műveleteket, melyek tetszetőssé teszik a cukrászkészítményeket.

A díszítés célja:

a sütemény külseje ízléses, étvágygerjesztő legyen, szép formájával és finom színeivel vásárlásra, fogyasztásra csábítsa a vendéget.

A díszítőműveletek csoportosítása:

egyszerű díszítés: a napi sütemények díszítése. különleges díszítés: a munkaigényesebb, nagyobb kézügyességet és gyakorlatot

kívánó díszítőműveletek. Célja: a tetszetősség fokozása. pl. díszmunkák, alkalmi torták, bemutatóra készült sütemény különlegességek stb.

Az egyszerű és a különleges díszítés műveletei:

bevonás, burkolás, beszórás, formázás, fecskendezés, felrakás.

Szűkebb értelemben díszítésről csak akkor beszélünk, amikor a sütemény bevont felületén végzünk olyan műveleteket, amelyek a tetszetősséget fokozzák. Tágabb értelemben a díszítőműveletek közé soroljuk a bevonást is, mert ettől szép színűek, fényes felületűek lesznek a sütemények. A bevonással és a burkolással az előzőekben már foglalkoztunk.

65

5.9.1./ Beszórás

Beszórásnak nevezzük azt a műveletet, amikor a sütemények felületét finomra vagy durvára őrölt anyaggal borítjuk.Módszerei a panírozás és a hintés.

A panírozás során a megnedvesített felületű süteményt meghempergetjük a panírozó- anyagban, vagy a sütemény oldalához nyomkodjuk a panírozóanyagot.

A hintés esetén a beszóróanyagot kézzel vagy szitával szórjuk a sütemény felületére.

Beszóróanyagok:

porcukor, kakaópor, finomabbra vagy durvábbra őrölt, pörkölt vagy pörköletlen olajos magvak, csokoládéreszelék, - forgács, grillázstörmelék, édes morzsa, kókuszreszelék, csokoládédara, stb.

5.9.2./ Fecskendezés (spriccelés)

A fecskendezés során a díszítendő felületre feliratokat, szegélydíszeket, virágokat, állatfigurákat stb. fecskendezünk. A fecskendezés eszközei a fecskendező-zacskó és a nyomózsák.

A fecskendezett díszek készülhetnek:

fondánból, csokoládéból, vajkrémből, tejszínhabból, tojásfehérjemázból.

A fondán melegen és hidegen egyaránt felhasználható fecskendezésre. Melegített fondánnal fecskendezzük a fondánnal bevont süteményeket. Hideg fecskendőmázat úgy készíthetünk, hogy a még fel nem melegített fondánhoz vajat adunk, majd simára dolgozzuk.A csokoládé igen kedvelt fecskendezőanyag. A csokoládét összetörjük, gőz felett megolvasztjuk, átszűrjük, majd temperáljuk. A csokoládéval annál könnyebb fecskendezni, minél sűrűbb, ezért nem hígítjuk. Feliratokat, szegélydíszeket, virág- és állatfigurákat fecskendezhetünk.Vajkrémből a díszeket nyomózsákból fecskendezzük. A nyomózsákba helyezett idomcsövektől függően más-más vonalas díszt készíthetünk. Kedvelt díszítőelemek: csillag, koszorú, macskaköröm, vonal, hullámos vonal, zsinór stb. Különleges csövekkel vajkrémből virágokat is fecskendezhetünk.Tejszínhabbal a tejszínhabos süteményeket díszítjük. A tojásfehérjemáz (glazúr) készítése során a friss tojásfehérjét lisztfinomságú porcukorral simára keverjük. 1 db tojásfehérjéhez 10-12 dkg porcukrot adagolunk. A tojásfehérjét addig keverjük a cukorral, míg a cukor el nem olvad, és a máz ki nem fehéredik. A tojásfehérjemázat nem szabad kihabosítani, mert fecskendezéskor a vonalvezetés meg-megszakad. Szükség esetén színezhetjük is. Leggyakrabban feliratokat, szegélydíszeket készítünk belőle. Csipkeminták, hímzés motívumok is készíthetők glazúrból.

5.9.3./ Formázás

A formázás során felrakásra alkalmas díszítőelemeket készítünk. A formázott díszek lehetnek egyszerűek és különlegesek.

66

A formázást végezhetjük kézzel vagy formákkal. A kézi formázás munkaigényes, a formákkal gyorsabban, egyszerűbben állíthatjuk elő a díszeket. A formák anyaga lehet: keményítőpúder, gumi, fém vagy műanyag. A formázott díszítőelemek nyersanyagai: fondán, csokoládé, zselé, marcipán, grillázs, karamell. Ritkán használt díszítőanyagok a tészták (habtészta, makron tészta, élesztős és omlós tészta stb.).A formázás műveletével a különleges díszítés című témakörben foglalkozunk részletesebben.

5.9.4./ Felrakás

Az előre elkészített díszítőelemek felrakását és rögzítését jelenti a süteményeken. A felrakás művelete gyakorlatot, különösebb kézügyességet már nem igényel. Ha a sütemény felületén még nem dermedt meg a bevonóanyag, a díszítőelem odaragad, ellenkező esetben a díszt fel kell ragasztani. Ennek során krémet, habot, fondánt, csokoládét, zselét stb. juttatunk a sütemény felületére, és rárakjuk a díszt.

67

IV. Kikészített sütemények előállítása

1./ A cukrászsütemények csoportosítása

A cukrászat által előállított süteményeket a következőképpen csoportosíthatjuk:

Uzsonnasütemények

Torták Szeletek Tekercsek Minyonok Desszertek kikészített Csemegék sütemények Krémesek Tejszínhabos sütemények Marcipános sütemények Diabetikus sütemények

Teasütemények

Az uzsonnasütemények általában kikészítést nem – vagy csak kis mértékben – igénylő, sütés után azonnal forgalomba hozható sütemények. Az uzsonnasütemények elnevezés abból az időből származik, amikor még a hagyományos cukrászdákban uzsonnáztak a vendégek. Ezeket a süteményeket habos kávéhoz, kakaóhoz, teához fogyasztották. Az uzsonnasütemények előállításával az előző fejezetben már megismerkedtünk.A cukrásztermékek többségét sütés után nem tudjuk azonnal elfogyasztani. Ezek a sütemények végleges alakjukat csak különböző kikészítő műveletek elvégzése után nyerik el. A kikészítést igénylő süteményeket összefoglalóan kikészített süteményeknek nevezzük. A teasütemények egy része sütés után már készárú (uzsonnasütemény jellegű), míg nagyobb részüket sütés után töltjük, díszítjük (a kikészített süteményekhez sorolhatók). A teasüteményekkel külön fejezetben fogunk megismerkedni.

2./ A kikészített sütemények általános jellemzése

A kikészített sütemények tésztája az élesztős tészta kivételével valamennyi tészta lehet. Leggyakrabban felvert, omlós tészta, ritkábban hengerelt, forrázott, vajas tészta.A kikészített sütemények mindig töltött sütemények. A betöltés után bevonjuk és díszítjük felületüket.

A kikészített sütemények több dologban eltérnek egymástól:

tömegük 2-8 dkg között változik A sütemények tömege függ a kialakult szokásoktól és a sütemény anyaghányadától.

Egy adott üzem süteményfajtájának tömegét megtalálhatjuk a kalkulációs lapon. A kalkulációs lapon történik - a sütemény anyaghányada alapján - az egy darab sütemény tömegének, illetve az eladási árának a kiszámítása.

eltarthatóságuk 16 órától - 4 hétig terjed. Függ a sütemények tésztájától, tölteléküktől és a választott bevonóanyagtól.

68

a kikészített sütemények íze, alakja, formája is eltérő. Ízüket a felhasznált tészta, töltelék, bevonóanyag határozza meg, alakjukat, formájukat a gyártástechnológia és a cukrász szakismerete, fantáziája befolyásolja.

3./ Torták

3.1./ A torták általános jellemzése

A torták általában kerek, töltött, díszített sütemények. A torták alakja lehet még kocka, tégla, ovális vagy modern vonalú.

Nagyságuk különböző:

kisebbek: 4-10 szeletesek (zsúrtorta), közepes nagyságúak: 10-16 szeletesek, normál méretű torták: 16-22 szeletesek.

A vendég kérésére a szokásostól eltérő méretű, nagyobb tortákat is készíthetünk.A tortákból szeletelt körcikk alakú süteményt tortaszeletnek nevezzük.Egy-egy tortaszelet tömege 5-6 dkg.

Tésztájuk:

általában felvert tésztából készülnek, de előállíthatunk tortát omlós vagy hengerelt tésztából is.

Töltelék:

vajkrémek, gyümölcsízek, dzsemek, párizsi és pralinékrém, túrókrém, diópüré.

A tortákat gyakran különböző tejszínkrémekkel töltik. A tejszínhabkrémmel készült sütemények eltarthatósága azonban rövidebb, ezért külön csoportba – a tejszínhabos sütemények közé -soroljuk őket.

Bevonóanyag:

csokoládé, fondán, doboscukor, zseléoldat, töltelékként használt krém, marcipánnal vagy grillázzsal is burkolhatjuk a tortákat.

Eltarthatósági idejük:

a tészta, töltelék, bevonóanyag fajtájától függően 2-3 nap.

3.2./ A torták készítése

A torták készítésének műveletei:

a tészta előkészítése, töltés, bevonás, díszítés, dermesztés, szeletelés.

69

3.2.l./ A tészta előkészítése

A tortakarikában sütött és kihűlt tésztáról először lesöpörjük a lisztet, lehúzzuk a sütőpapírt, majd a tésztát kivágjuk a karikából, ezután 2, 3, 4 lapra vágjuk.Doboslap esetén a lisztet lesöpörjük a felületről, tortakarikával kiszúrjuk a kerek lapokat.

3.2.2./ A torta töltése

A töltést az alsó lapon kezdjük, habkártyával kiadagoljuk a tölteléket, majd kenőkéssel elegyengetjük. Ráhelyezzük a középső lapot, melyen a következő krémréteget egyenletesen elkenjük. Végül a tortalap felső részét ráhelyezzük a megtöltött lapokra.Ügyeljünk arra, hogy a krémrétegek egyenletes vastagságúak legyenek. Töltés közben méréssel ellenőrizzük a krém tömegét.

3.2.3./ A torta bevonása, díszítése

A betöltött tortát mindig bevonjuk. A torták bevonását áthúzásnak nevezzük. A tortákat bevonás helyett burkolhatjuk étkezési marcipánnal.Ha saját krémmel vonunk be, a műveletet a betöltés után azonnal elvégezhetjük. A torta tetejére és oldalára krémet teszünk, majd egyenletesen elkenjük.Doboscukorral, zselével csak a torták tetejét vonjuk be. A dobostetőt felszeletelve helyezzük a tortára.Csokoládéval, fondánnal az egész tortát áthúzhatjuk. A fondánnal történő bevonás előtt a torta felületét megkenjük forró barackízzel, amely megakadályozza, hogy a fondán nedvességtartalmát a tészta magába szívjaA torta oldalát panírozhatjuk, felületét meghinthetjük édes morzsával, dióval, kakaóporral stb.A bevont, panírozott tortákat díszíthetjük még fecskendezéssel és felrakással. A fecskendezésre legalkalmasabb anyag a saját bevonóanyaguk. Szeletenként felrakhatunk olajos magvakat, csokoládépasztillát, gyümölcsöket stb.

3.2.4./ A torta dermesztése, szeletelése

A töltött, díszített tortát dermesztjük, majd szeleteljük.A szeletelőkést forró vízbe mártjuk, majd szárazra törölve vágjuk fel vele a tortát.Leggyakrabban előforduló szeletbeosztások: 12, 16, 18, 20, 22, 24 szeletes.A felszeletelt tortát választópapírba csomagoljuk, így a tárolás, szállítás alatt nem ragadnak össze a szeletek, és eladáskor kezelésük könnyebb.

3.3./ A torták csoportosítása

A tortákat célszerű a tésztájuk alapján csoportosítani:

a./ Felvert tésztából készíthető torták

Csokoládétorta Rokokó torta Gesztenyetorta Kávétorta Diótorta Gyümölcstorta Dobos torta Stefánia torta Szapáry torta Legyező torta Puncstorta

70

Sacher torta Rumba torta

b./ Omlós tésztából készíthető torták

Blaha Lujza torta Linzi torta Túrókrém torta Gyümölcsös linzi torta

c./ Hengerelt tésztából készíthető torták

Makron torta

3.3.1./ Felvert tésztából készíthető torták

A csokoládé-, rokokó-, gesztenye-, dió-, dobos-, kávé-, puncs-, Stefánia-, Szapáry torta készítésével a „cukrászati technológia gyakorlatok” jegyzet részletesen foglalkozik.A gyümölcstorta tésztája piskóta vagy sand felvert, amelyet főzött krémmel készített gyümölcsös vajkrémmel töltünk be.

A kikészítés többféleképpen történhet:

a tortát bevonjuk a vajkrémmel, oldalát panírozzuk, majd szeletenként krémrózsákkal és zselébe mártott gyümölccsel díszítjük.

a tortát bevonjuk a krémmel, tetejét gyümölccsel kirakjuk, majd zselével öntjük le.

Készíthetünk: narancs-, citrom-, eper-, málna-, meggy-, ribiszketortát.

11. ábraGyümölcstorta

A legyezőtorta készítéséhez csokoládés tortakarika és vékony piskótalap szükséges. Az alacsony tortakarikát 2 lapra vágjuk, a két lap belső felületét megkenjük csokoládés vajkrémmel. A másik piskótalapot is megkenjük a krémmel, majd 2-3 cm széles csíkokra vágjuk. A csíkokat feltekercseljük, a tortakarika lapra helyezzük, majd ráillesztjük a másik lapot. A tortát bevonjuk a vajkrémmel, oldalát csokoládés édes morzsával panírozzuk, tetejére csokoládét forgácsolunk, vagy legyező alakban felrakott csokitetővel díszítjük.A rumbatorta félgömb alakú, különleges torta. Különböző ízekben készülhet, pl. csokoládés, gesztenyés, gyümölcsös, mogyorós stb.

71

12. ábraRumbatorta

A csokoládés rumbatorta készítése során a csokoládés felvert lap egy részével kibéleljük a formát. A tésztafelületet megkenjük rokokó krémmel, majd ismét egy tésztaréteget helyezünk rá. Ha a forma megtelt, lefedjük egy krémmel megkent lappal, dermesztjük. Kiborítjuk a formából, áthúzzuk csokoládéval és szeleteljük.A sacher-torta a bécsi cukrászmesterek világszerte ismert jelképe. A sacher felvertből készült tortakarikát 2 lapra vágjuk, megtöltjük sárgabarack lekvárral. Az egész tortát vékonyan megkenjük forró lekvárral, majd áthúzzuk csokoládéval. Tejszínhabbal tálaljuk.

3.3.2./ Omlós tésztából készíthető torták

A Blaha Lujza torta 5db kerek barna linzi lapból készül. A lapokat forró málnaízzel töltjük meg. Egy napig pihentetjük, majd a tortát megkenjük forró ízzel, és rózsaszínű fondánnal áthúzzuk. Saját színű fondánnal fecskendezve díszítjük.A linzi torta 5db kerek, sárga vagy barna linzi lapból készül. A lapokból 4 db-ot összetöltünk diópüré töltelékkel. Az 5. lapot megkenjük tojással, a tésztából rácsot készítünk rá, újra megkenjük, majd szeletelt mandulával meghintjük. Kisütés után ez lesz a torta felső lapja. A torta oldalát őrölt mandulával panírozzuk. Másnap felszeleteljük, és meghintjük porcukorral.A túrókrém-torta készítése során sárga linzi tésztával kibélelünk egy olyan tortakarikát, amelynek alja is van. Félig kisütjük, majd megkenjük forró barackízzel, és megtöltjük túrókrémmel. A tortát ezután lassan kisütjük. Sütés után meghintjük porcukorral vagy halványsárga citromos zselével fényezzük (5-6 cm magas).A gyümölcsös linzi torta esetében 2 db kisütött sárga linzi tortalapot összetöltünk gyümölcsízzel, majd megkenjük ízzel a felső lapot is. Ráteszünk egy tortakarikát, befőttel vagy gyümölccsel kirakjuk, és enyhén színezett zselét öntünk rá.

3.3.3./ Hengerelt tésztából készíthető torták

A makron torta tojásfehérjével puhított mogyoró makron tésztából készül. 5 db, 1 cm vastag, kerek lapot készítünk. Kisütés után a lapokat összetöltjük forró barackízzel, tetejét áthúzzuk csokoládéval. Oldalát megkenjük barackízzel, és szeletelt pörkölt mandulával panírozzuk.

72

4./ A szeletek

4.1./ A szeletek általános jellemzése

A szeletek töltött, díszített sütemények, melyek a tortákhoz hasonló módon készülnek. A tortáktól csak alakjukban különböznek. Készítésükhöz nem kerek, hanem szögletes tésztát használunk.

Alakjuk lehet:

téglalap, négyzet, rombusz, háromszög alapterületű.

Tömegük:

5-6 dkg.

Tésztájuk:

felvert vagy omlós tészta.

Töltelék:

a szeletek töltésére a tortatöltelékek mindegyikét felhasználhatjuk.

Bevonóanyag:

a tészta és a töltelék ízének, színének megfelelően választjuk ki a bevonóanyagok közül. (lásd tortáknál)

Eltarthatósági idő:

2-3 nap.

4.2./ A szeletek készítése

Műveletei:

a tészta előkészítése, töltés, bevonás, díszítés, dermesztés, felvágás.

4.2.1./ A tészta előkészítése

Szögletes fémkeretben sütött felvert tésztáknál lehúzzuk a sütőpapírt, kivágjuk a kapszliból, felületükről lesöpörjük a lisztet, majd 2 vagy 3 lapra vágjuk.Szögletes doboslapoknál lesöpörjük a lisztet.Papíron sütött felvert lapokról lehúzzuk a sütőpapírt, ha szükséges az összeillesztett lapok szélét egyenesre vágjuk.

4.2.2./ A szeletek töltése

A tortákkal megegyező módon történik. Ügyeljünk a töltelék egyenletes vastagságára.Az omlós tésztalapokat kisütve vagy félig kisütött állapotban töltjük meg, a tölteléktől függően.Gyümölcsízes tölteléket felforrósítva kenjük szét a tésztán, így kihűlve megköti az összetöltött lapokat.

73

4.2.3./ A szeletek bevonása, díszítése

Rendszerint a szeleteknek csak a felületét vonjuk be, ritkábban a csíkokra vágott szeleteknek az oldalát is áthúzzuk.Tetejüket gyakran díszítjük hintéssel, szeletenként felrakott díszítőelemekkel és fecskendezéssel.

4.2.4./ A szeletek dermesztése, felvágása

Krémbevonatú szeleteket betöltés után azonnal díszítjük, és úgy tesszük hűtőbe.Egyéb bevonóanyag esetében a dermesztett szeleteket húzzuk át, majd díszítjük.

A felvágás történhet:

egy ütemben: először hosszában vágjuk fel a süteményt, majd keresztben szeleteljük a végleges formára.

a felvágás másik módszere, hogy a betöltött tésztából először 8-12 cm széles csíkokat vágunk, majd a kapott darabokat egyenként felszeleteljük. pl. háromszög alakú szeleteket csak így vághatunk.

Szeleteléskor az első süteményeket mérjük meg, így ellenőrizhetjük, hogy a kalkulációban rögzített tömegnek megfelelő nagyságú szeleteket vágtunk-e.Felvágás után a szeleteket választópapírba csomagoljuk.

4.3./ A szeletek csoportosítása

A szeletek rendkívül változatosan készíthetők, hiszen csaknem valamennyi torta előállítható szelet alakjában is.Így a tortákhoz hasonló gyártásmenettel készíthetünk csokoládés, kávés, mogyorós, gyümölcsös, puncsos stb. szeleteket.

a./ Felvert tésztából készíthető szeletek

Piramis szelet Tigris szelet Rosalinda szelet Marcipán szelet Brazil szelet Grillázsszelet Sakk szelet Gesztenyés alagút Kardinális szelet

b./ Omlós tésztából készíthető szeletek

Resztelt szelet Orleáni szelet Bécsi kocka Rácsos linzi szelet Berliner szelet

4.3.1./ A felvert tésztából készíthető szeletek

A piramis szelet készítésével a „cukrászati technológia gyakorlatok” jegyzet részletesen foglalkozik.

74

13. ábraPiramis szelet

A tigris szelet készítéséhez dobos felvert lap és rumos-diós vajkrém szükséges. 5 lapot megtöltünk a vajkrémmel, hűtőben kifagyasztjuk. A 6. lapra cukorfestékkel foltokat rakunk, áthúzzuk doboscukorral, majd tetszés szerint téglalap vagy háromszög alakúra vágjuk. A tetőt a hűtőből kivett tésztára helyezzük és felszeleteljük.

A Rozalinda szelet készítése során hatszoros cukorral habtésztát készítünk, amelybe durvábbra darált mandulát vagy diót keverünk. Papírral fedett sütőlemezre doboslap vékonyságúra kenjük, majd sütjük. Sütés után 4 vagy 5 lapot párizsi krémmel összetöltünk. Tetejét áthúzzuk csokoládéval, megszórjuk szeletelt pörkölt mandulával és szeletekre vágjuk.

A marcipánszelet készítéséhez 3 db piskóta felvert lap és 2 db marcipánlap szükséges. A lapokat párizsi krémmel úgy töltjük össze, hogy a marcipánlapok a 2. és 4. helyre kerüljenek. Dermesztés után 8 cm széles csíkokat vágunk, a csíkokat áthúzzuk csokoládéval, majd szeletekre vágjuk. Szeletenként díszítjük csokoládéval fecskendezett violinkulcsokkal.

A Brazil szelet készítése során kávés vajkrémből 3 cm átmérőjű, vékony piskótalappal burkolt hengereket készítünk. Dermesztés után kávékrémmel megkent 9 cm széles piskótalapra helyezünk 3 hengert úgy, hogy az üregeket is kitöltjük a krémmel. Dermesztés után áthúzzuk csokoládéval, tetejére 5 cm széles fehér marcipánlapot helyezünk. Szeletekre vágjuk, zöld marcipánból formázott kávészemmel díszítjük.

A grillázs szelet töltelékét "nemes hulladékból" készítjük. A süteménytörmeléket átgyúrjuk, szükség esetén párizsi krémmel átdolgozzuk, majd finomra tört grillázst keverünk hozzá, és rummal ízesítjük. Párizsi krémmel megkent csokoládés lapon 5 cm vastagon elegyengetjük a tölteléket, lefedjük egy másik lappal, majd dermesztjük, préseljük. Felületét megkenjük párizsi krémmel, grillázslapokkal fedjük. Díszíthetjük párizsikrém-csillagokkal.

A sakk szelet vágási felülete sakktábla alakzatot mutat. Csokoládés felvert tésztából 2 vékonyabb és 2 vastagabb lapot sütünk. A vastagabb lapokat 2x2 cm keresztmetszetű rudacskákra vágjuk fel. A vékonyabb lapot megkenjük sárgakrémmel dúsított vaníliás vajkrémmel, majd 10 cm széles csíkokra vágjuk. A tésztacsíkok és a krém váltogatásával kialakítjuk a sakktábla alakzatot, majd lefedjük a másik lappal. Dermesztés után felületét áthúzzuk csokoládéval, majd szeletekre vágjuk. A piskóta felvertből készült sakk szeletet párizsi krémmel töltjük.

A gesztenyés alagút készítése során az alagútformát kibéleljük csokoládés felvert lappal. Félig megtöltjük gesztenyés vajkrémmel, majd elhelyezünk benne egy 2,5 cm átmérőjű,

75

gesztenyemasszából készült hengert. A formát színültig töltjük a krémmel, lefedjük egy lappal. Dermesztés után kiborítjuk a formából, áthúzzuk csokoládéval, szeletekre vágjuk. Mintájára sokféle alagutat készíthetünk.

A kardinális szelet kétfajta felvertből áll: tojásfehérjés felvert: a tojásfehérjét cukorral habbá verjük, majd nagy átmérőjű

simacsöves nyomózsákba töltjük. tojássárgájás felvert: a tojás sárgáját az egész tojással és a cukorral habbá verjük,

belekeverjük a lisztet, majd kisebb átmérőjű simacsöves nyomózsákba töltjük.

Szilpat lapra szorosan egymás mellé három fehérjés rudat húzunk, melyek közé két sárgájás felvert csíkot fecskendezünk. Fehérjés felvertből a következő két csíkot úgy kell alakítani, hogy a sárgáját betakarjuk. Felülre egy sárgájás csíkot húzunk, melyet ismét betakarunk egy fehérjés csíkkal. Felületét porcukrozzuk, majd 170 ºC-on, gőzmentes légtérben sütjük. Két kisült rudat forró barackízzel összetöltünk, majd 4-5 cm széles szeletekre vágjuk.

4.3.2./ Az omlós tésztából készült szeletek

A resztelt szelet sárga linzi tésztából készül. A tésztát kinyújtjuk, széleit megkenjük tojásfehérjével. Egy kevés meghagyott tésztából ujjnyi vastag rudakat sodrunk, és a tojással megkent tésztaszélen peremet készítünk. Az így elkészített tésztalapot félig megsütjük, forró gyümölcsízzel megkenjük, majd szétterítjük rajta a resztelt tölteléket. Megvárjuk míg a töltelék megbőrösödik, és 160-180 ºC-os, gőzmentes kemencében megsütjük. A tésztát hosszúkás szeletekre vágjuk. Készülhet dióval és kókusszal is.

Az Orleáni szelet készítése során sárga linzi tésztából 3 vékony lapot sütünk. Kihűlés után a lapokat forró ribiszkedzsemmel összetöltjük, majd másnap 10-12 cm széles csíkokra vágjuk. A tetejét megkenjük forró gyümölcsízzel, és rózsaszínű fondánnal vékonyan áthúzzuk. 3 cm széles szeletekre vágjuk.

A bécsi kocka barna linzi tésztából készül. Két vékony lapot sütünk. Az egyik lapot még melegen 6x6 cm-es négyzetekre vágjuk. A másik lapot megkenjük rumos-diós vajkrémmel, a töltelékre ráhelyezzük az előre felvágott lapot, felszeleteljük és porcukrozzuk. Díszíthetjük negyed vagy fél dióval.

A rácsos linzi szeletet sárga vagy barna linzi tésztából készítjük. Két linzi lapot kinyújtunk. Az egyik lapot sütés előtt megkenjük tojással, majd felületére ceruza vastagságúra sodort linzertésztából rácsot készítünk. A rácsot megkenjük tojással, meghintjük szeletelt dióval. Mindkét lapot kisütjük és összetöltjük sárgabarackdzsemmel. Másnap téglalap, négyzet, vagy rombusz alakú darabokra szeleteljük, porcukrozzuk.

A berliner szelet készítése során a félig kisütött barna linzi lapot megkenjük forró gyümölcsízzel, majd elterítjük rajta kb. 3 cm vastagon a berliner tölteléket. A berliner töltelék úgy készül, hogy az édes morzsát összekeverjük a dióval, majd forró cukorszörppel leöntjük, fahéjjal ízesítjük. Felhasználhatunk cukrozott gyümölcsöt vagy narancshéjat is.A töltelék tetejére linzi tésztából vagy indiáner tésztából rácsot készítünk, és kisütjük. Téglalap vagy négyzet alakú szeletekre vágjuk, porcukrozzuk.

5./ A tekercsek

5.1./ A tekercsek általános jellemzése

Jellegzetes alakú, töltött, díszített cukrászsütemények. Jellegzetes alakjukat a tekercselés adja. Roládoknak is nevezzük őket.

76

Tömegük:

5-6 dkg.

Tésztájuk:

többnyire hideg úton készült felvert, melyet papírral fedett sütőlemezen sütünk.

Töltelék:

gyümölcsízek, dzsemek, ízesített vajkrémek, rokokó és párizsi krém.

Bevonás:

a tekercseket krémmel, csokoládéval, dobos-cukorral, fondánnal vonhatjuk be.

Eltarthatósági idejük:

2 nap.

5.2./ A tekercsek készítése

A tekercsek készítésének műveletei:

a tészta előkészítése, töltés, dermesztés, a tekercs bevonása, díszítése, szeletelése.

5.2.1./ A tészta előkészítése

A kisült lapokat meghintjük liszttel és lefordítjuk, így kevésbé szárad ki.A kihűlt lapokról leseperjük a lisztet, lehúzzuk a sütőpapírt.

5.2.2./ A tekercs betöltése, dermesztése

A tölteléket a felvert lap papírral érintkezett felületére adagoljuk, és egyenletesen elkenjük. Ezután 1,5-2 cm szélesen felhajtjuk a lapot a töltelékre, és a sütőpapír segítségével szoros tekercset készítünk A tekercselést úgy kell végezni, hogy a tekercs közepe ne maradjon üres. Ezt elkerülhetjük, ha a lap széleit egyenesre vágjuk, a levágott tésztadarabot a tekercs felhajtandó szélére helyezzük.A betöltött tekercset papírba tekerve a hűtőben dermesztjük.

5.2.3./ A tekercs díszítése, szeletelése

A piskótatekercs kivételével az összes tekercset bevonjuk.Leggyakoribb bevonóanyag a tekercs saját krémje. A krémet elsimítjuk a henger alakú felületen. Teljesen sima felületet úgy kapunk, ha vékony papír segítségével a felesleges krémet lehúzzuk.A felületet mintázhatjuk recés kártyával, késsel tüskézhetjük, díszíthetjük fecskendezéssel csillagcsöves nyomózsákból.Díszíthetjük még beszórással, felrakással is. Oldalát édes morzsával panírozzuk.A szeletelés a tekercselésre merőlegesen vagy ferdén történik. 1,5-3 cm széles tekercseket alakítunk ki. Tetszetősek a háromszög alakúra vágott tekercsek is. A tekercseket is választópapírba csomagoljuk.

77

5.3./ A tekercsek fajtái

Piskóta tekercs (ízes rolád) Fatörzs Csokoládés tekercs Dobos tekercs Kókusztekercs Maróni tekercs

A piskóta tekercs, a fatörzs és a csokoládés tekercs készítésével a „cukrászati technológia gyakorlatok” jegyzet részletesen foglalkozik.

14. ábraPiskóta tekercs

A dobos tekercs készítéséhez egy piskótalap és egy doboslap szükséges. A piskótalapot betöltjük csokoládés vajkrémmel, és papírba tekerve kifagyasztjuk. A doboslapból dobostetőt készítünk, felszeleteljük és a kifagyasztott, krémmel megkent tekercsre azonnal ráhajtogatjuk.Ha kihűlt a tető, a szeleteket átvágjuk.A kókusztekercs készítése során a piskóta felvert lapot megtöltjük rokokó krémmel. Arra a szélére, ahol a tekercselést kezdjük 3,5-4 cm átmérőjű kókuszmarcipánból készült rudat helyezünk, és vele együtt feltekerjük. Papírba burkolva dermesztjük, bevonjuk a krémmel, felületét késsel tüskézzük, majd oldalát kókuszreszelékkel panírozzuk.A maróni tekercs nem tartalmaz tésztát, ugyanis a felvert tészta helyett gesztenyepürét töltünk be krémmel. A gesztenyemasszát egy kevés rummal és porcukorral átgyúrjuk, 1 cm vékony lapnak kinyújtjuk, ugyanilyen vastagságban elkenjük rajta a rummal és mogyorópralinéval ízesített vajkrémet. Feltekerjük, dermesztjük, csokoládéval áthúzzuk, majd a megdermedt csokoládéra díszítést fecskendezünk. Vékony, kb. 1 cm széles szeletekre vágjuk.

78

6./ Minyonok

6.1./ A minyonok általános jellemzése

A minyonok apró, töltött, díszített, többnyire fondánba mártott készítmények.A ma minyon néven ismert és kedvelt süteményt eredetileg Kuglernek hívták. Feltalálója Kugler Henrik (1830-1904) volt. Az édességet Kugler Henrik utóda, Gerbeaud Emil tökéletesítette és tette igazán híressé.A franciás minyon elnevezés csak később ragadt a termékre. A minyon eredetileg nem egy süteményfajtát, hanem selyempapírba csomagolt, apró süteményt jelentett. Kugler idejében papírzacskóban árusították. A névváltozás azt követően történt, hogy a süteményt apró papírfészekbe ültették.A minyon (mignon) francia eredetű szó, jelentése: picinyke.A kikészített sütemények között a legkisebbek, tömegük 2,5-3 dkg.

Alakjuk:

változatos: téglalap, négyzet, ovális, rombusz alapterületű, gömb, félgömb, kúp formájú.

Tésztájuk:

felvert, esetenként omlós, ritkán hengerelt tészta.

Töltelék:

ízesített vajkrémek; ritkábban: párizsi krém, pralinékrém, gyümölcsíz.

Bevonóanyag:

fondán, amelyet sokféle színben használnak. Fontos, hogy a minyonok külső megjelenése és íze között harmónia legyen. Részesítsük előnyben a szép halvány színárnyalatokat.

Eltarthatósági idejük:

2 nap. A fondán két nap után elveszíti fényét, kiszárad, megrepedezik, a minyon veszít tetszetősségéből.

6.2./ A minyonok készítése

A minyonok készítésének műveletei:

a tészta előkészítése, töltés, dermesztés, felvágás vagy kiszúrás, bevonás, díszítés.

6.2.1./ A tészta előkészítése:

A legtöbb minyont felvert tésztából készítjük. A felvert tésztát süthetjük szögletes fémkeretben, papírral borított vagy zsírozott-lisztezett sütőlemezen (doboslap), lapnak kikenve. Az említett tészták előkészítésének módját a szeleteknél már megtanultuk.Készülhetnek minyonok ezenkívül tésztahüvelyekből is. A nyomózsákból formázott tésztahüvelyeket leválasztjuk a sütőpapírról, ezután kihörzsöljük. Ezt a műveletet úgy

79

végezzük, hogy a tésztahüvely aljának közepét kiszedjük, üreget készítünk. A hörzsölés célja, hogy a tölteléknek helyet készítsünk.

6.2.2./ A minyonok betöltése, dermesztése

Szögletes fémkeretben sütött tésztákat egyszer vastagabb vagy kétszer vékonyabb krémréteggel töltjük.A vékonyabb doboslapokból 3 vagy 4 lapot töltünk össze. Ha egy tésztahüvelyt használunk, akkor a domború felére adagoljuk nyomózsákból a krémet, félgömb vagy kúp alakban. Ha két tésztahüvelyt töltünk meg, akkor a kihörzsölt hüvelyeket nyomózsákkal megtöltjük, majd 2-2 darabot összeillesztünk, talpat vágunk.A linzi lapocskákból kettőt-hármat töltünk össze.A betöltést követően a minyonokat 4-8 ºC közötti hőmérsékleten dermesztjük.

6.2.3./ Felvágás, kiszúrás

A lapokból vagy kapszliból készült minyonok aprítását kétféle módon végezhetjük:

felvágás: a tésztát először hosszában vágjuk fel, majd 90º-kal elfordítjuk, és keresztbe szeletelve kapjuk meg a kívánt nagyságú és alakú darabokat. Így szeleteljük a négyzet és a téglalap alapterületű minyonokat. Ha háromszög alakú minyont kell készíteni, a hosszában elvágott csíkokat egyenként kell tovább szeletelni. A felvágás gyorsabb és gazdaságosabb művelet, mivel egyszerre több minyont tudunk kialakítani, és kevesebb hulladék keletkezik.

kiszúrás: munkaigényes és kevésbé gazdaságos művelet, mivel több hulladék keletkezik.

A minyonok kialakítása során figyelembe kell venni, hogy a minyonok bevonat nélkül átlagosan 2 dkg tömegűek.

6.2.4./ Bevonás, díszítés

A minyonok bevonóanyaga a fondán. A minyonok felületét bevonás előtt megkenjük forró gyümölcsízzel, amely megakadályozza, hogy a fondán nedvességtartalmát a tészta magába szívja. Így a fondán szép fényes lesz.A minyonok bevonóművelete a mártás. A fondán minőségétől függően kétféle mártási eljárást alkalmazhatunk: a magyar és a francia mártást. A kétféle mártási eljárással a bevonás című témakörben foglalkoztunk részletesen.A minyonok díszítésének legegyszerűbb módja a saját színű fondán fecskendezése. Díszíthetjük a minyonokat beszórással (pl. kókuszreszelékkel, olajos magvakkal, csokoládé-reszelékkel stb.), felrakással (olajos magvakat, marcipán-lapokat, csokoládé pasztillákat, cukrozott gyümölcsöket stb. rakhatunk fel).A minyonokat papírhüvelybe (kapszliba) helyezzük.

80

6.3./ A minyonok csoportosítása és fajtái

A minyonokat csoportosíthatjuk tésztájuk és készítési módjuk alapján.

Tésztájuk alapján lehetnek:

felvert-, omlós-, hengerelt tésztából, illetve tészta nélkül készült minyonok.

A felvert tésztából készült minyonokat tovább csoportosíthatjuk készítési módjuk alapján:

vágással-, kiszúrással-, tésztahüvelyből készült minyonok.

A./ Felvert tésztából készült minyonok

1./ Vágással készült minyonok:

csokoládés-, citromos-, vajas minyon.

2./ Kiszúrással készült minyonok:

puncs-, gulyás minyon.

3./ Tésztahüvelyből készült minyonok:

a./ két tésztahüvelyből:

gyümölcs-, buldenes-, zsaponez-, burgonya minyon.

b./ egy tésztahüvelyből:

krémminyonok: kúpminyonok:- mogyorókrém - gesztenyés-- Robertin - grillázskúp-- vöröskereszt minyon - marcipánkúp minyon

B./ Omlós tésztából készült minyonok isli-, Orleáni-, borzas minyon.

C./ Minyon jellegű sütemények

81

Hengerelt tésztából: Gesztenyepüréből:- makron minyon - gesztenyés konyakmeggy- bonbon fré - gesztenyeszív

- cukrozott gesztenye

6.3.1./ Felvert tésztából készült minyonok

6.3.1.1./ Vágással készült minyonok

Csokoládés minyonA fémkeretben sütött csokoládés felvertet 3 lapra vágjuk, betöltjük csokoládés vajkrémmel. Dermesztés után kocka alakú darabokra vágjuk, majd csokoládés fondánba mártjuk. Díszíthetjük saját színű fondán fecskendezésével, vagy recés nyújtóval mintázott, négyzet alakú grillázslapocskákkal.

Citromos minyon3 db vékony piskótalapot összetöltünk citromos vajkrémmel. Dermesztés után téglalap alakúra vágjuk fel, citromsárga vagy halványzöld fondánba mártjuk. A két szélére saját színű fondánnal két-két vonalat fecskendezünk. Díszíthetjük zselével is.A két minyon mintájára készíthetünk: kávés, diós, mogyorós, epres, gesztenyés stb. minyonokat.

Vajas minyon3 db felvert vajas lapot összetöltünk forró gyümölcsízzel (sárgabarack-, eper-, málna- vagy ribiszke íz), téglalap, négyzet vagy rombusz alakúra formázzuk. Fehér vagy rózsaszínű fondánba mártjuk, saját színű fondánnal fecskendezzük, és kristálycukorban megforgatott zselével díszítjük.

6.3.1.2/ Kiszúrással készült minyonok

Puncsminyon2 db vékony piskótalapot készítünk, az egyiket megkenjük forró gyümölcsízzel, majd elterítjük rajta a puncstölteléket. A másik felvert lapot is megkenjük gyümölcsízzel, és a töltelékre borítjuk. Préselés után kerek, sima szélű kiszúróval formázzuk, rózsaszínű fondánba mártjuk.

Gulyás minyon2 db piskóta vagy csokoládés felvert lap szükséges. Az egyik lapot vékonyan megkenjük csokoládés vagy mandulás vajkrémmel. Elegyengetjük rajta 2-3 cm vastagon a nemes hulladékból és darabos pörkölt mandulával ízesített krémből készült tölteléket, majd lefedjük a másik lappal. Préselve dermesztjük, majd kör vagy ovális kiszúróval formázzuk. Csokoládés fondánba mártjuk, fondán fecskendezésével és negyed pörkölt mandulával díszítjük.

6.3.1.3./ Két tésztahüvelyből készített minyonok

GyümölcsminyonPomponett, indiáner vagy koki felvertből egyaránt készülhet. A kihörzsölt hüvelyekből 2-2 db-ot összetöltünk málna, eper, narancs, meggy vagy citromos vajkrémmel. Dermesztés után a gyümölcs színének megfelelő színű fondánba mártjuk. A díszítés történhet fondán fecskendezésével, felrakhatunk rá zselét vagy cukrozott gyümölcsöt, megszórhatjuk kókuszreszelékkel.

82

Buldenes minyonA habtészta hüvelyeket párizsi krémmel töltjük össze. Dermesztés után csokoládés fondánba mártjuk, tortadarában megforgatjuk és porcukrozzuk.

Zsaponez minyonA habtészta hüvelyeket pralinéval ízesített vajkrémmel töltjük. Dermesztés után bevonjuk barna színű fondánnal, szeletelt pörkölt mandulában meghempergetjük, majd porcukrozzuk.

Burgonya minyon (kis burgonya)Az indiáner felvert hüvelyeket csokoládés vajkrémmel töltjük össze. A diómarcipánt vékonyra nyújtjuk, négyzet alakú darabokra vágjuk, felületét hígító cukoroldattal benedvesítjük, majd a töltött hüvelyeket a marcipánba burkoljuk. Kigömbölyítjük, kakaóporral panírozzuk. Tetejét késsel kissé bevágjuk, közepére egy kevéske porcukrot szórunk.

6.3.1.4./ Egy tésztahüvelyből készített minyonok

A tésztahüvelyek domború felületére félgömb vagy kúp alakban adagoljuk a tölteléket. Az első esetben krémminyonokról, az utóbbiban pedig kúpminyonokról beszélünk.

Krémminyonok

Mogyorókrém minyonTésztája indiáner felvert. A tésztahüvelyre félgömb alakban adagoljuk a mogyorós vajkrémet, félig kifagyasztjuk, megtört pörkölt mogyoróba forgatjuk. Barna színű fondánnal áthúzzuk. Mintájára készíthetünk dió-, mandula- és grillázsminyonokat.

Robertin minyonA pomponett tésztahüvelyekre félgömböket formálunk gesztenyés vajkrémből, tetejére sárgabarackízt adagolunk, majd fagyasztás után rózsaszínű fondánba mártjuk. Tetejét gorombára darált zöld mandulával díszítjük.

Vöröskereszt minyonTésztája koki felvert, tölteléke marcipán vajkrém. A marcipán vajkrémet cseresznyepálinkával puhított marcipánból készítjük (vajkrém : marcipán = 2:1).A tésztahüvely felületére félgömb alakban adagoljuk a tölteléket, félig kifagyasztjuk. Tetejére cukrozott gyümölcsből vagy piros zseléből keresztet alakítunk, hígított fehér fondánnal bevonjuk.

Kúpminyonok

Gesztenyés kúpminyonIndiáner felvertből készült minyonaljra gesztenyés vajkrémből kúpot húzunk, kifagyasztjuk, majd fehér színű fondánba mártjuk. Fehér fondánnal fecskendezve díszítjük. Célszerű a vajkrémtöltelékbe finomra áttört piskótamorzsát keverni, így a kúpok stabilabbak lesznek.

Grillázskúp minyonA grillázskúpot mandula, mogyoró vagy diógrillázsból készítjük, grillázsprés segítségével. Ha a kész grillázskúpok kihűltek, csokoládés vajkrémmel megtöltjük, majd koki tésztahüvelyekre helyezzük őket. Fagyasztás után csokoládés fondánba mártjuk (gyümölcsízzel nem kell megkenni). Tölthetjük még: mogyorós, mandulás, diós, kávés, gyümölcsös vajkrémmel is.

Marcipánkúp minyonA marcipánkúpot rozsdamentes fémformában készítjük. A formákat porcukrozzuk, marcipánnal kibéleljük. Az így kialakított üreget tetszés szerint ízesített vajkrémmel

83

megtöltjük. Koki, indiáner vagy pomponett tésztából készült minyonaljakkal fedjük és dermesztjük. A tölteléknek megfelelő színű fondánba mártjuk.

6.3.2./ Az omlós tésztából készült minyonok

Isli minyonBarna linzi tésztából kerek lapokat szúrunk ki, majd kisütjük. 3 lapocskát összetöltünk sárgabarackízzel. Csokoládés fondánba mártjuk, közepére félbevágott mandulát teszünk.

Orleáni minyonSárga linzi tésztából kerek lapokat szúrunk ki, majd kisütjük. 3 lapocskát összetöltünk ribiszkelekvárral. Rózsaszínű fondánba mártjuk, ribiszkezseléből apró korongokat formázunk, ezzel díszítjük.

Borzas minyonTésztája sárga, barna vagy angol linzer. Apró kosárkákat készítünk. A kisült, kihűlt kosárkákra krémkúpot húzunk csokoládés vagy mandulás vajkrémből. A kosárkákat csokoládéforgácsban vagy szeletelt pörkölt mandulában forgatjuk meg. Porcukrozzuk.

6.3.3./ Minyon jellegű sütemények

6.3.3.1./ Hengerelt tésztából

Makron minyonDió, mandula vagy mogyoró makron tésztából félgömb alakú formákat sütünk. 2-2 darabot összetöltünk cukrozott narancshéjjal ízesített párizsi krémmel. Tetejét krémlevélkékkel és vagdalt zöld mandulával díszítjük.

Bonbon fré (fré)A frék a minyonoknál is kisebbek. Tömegük: 2-2,5 dkg.Alapanyaguk általában másfélszeres tartós étkezési marcipán. A marcipánt ízesítjük, színezzük, majd négyzet, ovális, gömb stb. alakokat formázunk. Francia áthúzással bevonjuk, zsírpapírra helyezzük. Díszíthetjük saját színű fondán fecskendezésével vagy felrakott díszítőelemekkel. Kedvelt a marcipán gyümölcs fré. Ebben az esetben a marcipánt gyümölcsalakokra formázzuk, festjük, fényezzük (nem mártjuk fondánba). pl. alma, körte, narancs, citrom, banán, eper stb.

6.3.3.2./ Gesztenyepüréből

Gesztenyés konyakmeggyA konyakos meggyet kimagozzuk, és 1-1 szemet 2 dkg-os darabokra vágott gesztenyepürébe burkolunk, golyókká formázzuk. Rózsaszínű fondánba mártjuk, tetejére fondánból csiga alakú díszt fecskendezünk.

GesztenyeszívSzív alakokat formázunk, csokoládéba mártjuk, majd a szív szélesebb részét világosbarna fondánba mártjuk.

84

15. ábraGesztenyeszív

Cukrozott gesztenyeA korong vagy ovális alakú gesztenyedarabokat karamellcukorba mártjuk.

7./ Desszertek

7.1./ A desszertek általános jellemzése

A desszertek a minyonokkal rokon sütemények, összetételük közel azonos, készítési módjuk megegyezik. A minyonoktól csupán nagyságban térnek el, nagyobbak náluk.

Tömegük:

5-6 dkg.

Tésztájuk:

felvert vagy omlós tészta.

Töltelék:

többnyire ízesített vajkrém, de kedveltek a gyümölcstöltettel készült desszertek is.

Bevonóanyag:

elsősorban fondán, a gyümölcsös készítményeknél zselé.

Eltarthatósági idejük:

2 nap. Ez a fondánnal és zselével bevont desszertekre egyaránt vonatkozik, ugyanis nemcsak a fondános bevonat veszít tetszetősségéből. A hosszabb ideig tárolt zselébevonatú készítményeken a zselé összeszárad, megráncosodik, rágóssá válik.

7.2./ A desszertek készítése

A desszertek készítés műveletei:

a tészta előkészítése, töltés, dermesztés, a desszertek kialakítása,

85

bevonás, díszítés.

7.2.1./ A tészta előkészítése

A tészta előkészítése a minyonoknál tanultak alapján történik. Az eltérések abból következnek, hogy a desszertek nagyobbak. Így például a kapszlit mindig kétszer vágjuk át, a lapokból 3 vagy 4-et töltünk össze. A nagyobb hüvelyekbe nagyobb üreget hörzsölünk.

7.2.2./ Betöltés, dermesztés

A desszertek töltése a minyonokhoz hasonlóan történik. A kapszliban sütött felvert tésztát kétszer vastagabban töltjük krémmel. A lapokat szintén vastagabban töltjük.A betöltött desszerteket hűtőben dermesztjük.

7.2.3./ A desszertek kialakítása

A desszerteket felvágással és kiszúrással alakíthatjuk. Mindkét esetben a minyonoknál tanultak alapján járunk el.

7.2.4./ Bevonás, díszítés

Gyakoribb a magyar mártás, tehát 40-45 ºC-os fondánba mártjuk a desszerteket.A bevont desszerteket célszerű 1-2 percre szárítóba helyezni, így a sütemény felülete fényes, tetszetős lesz.A díszítés a minyonoknál leírtak szerint történik.A desszerteket papírhüvelybe csomagoljuk.

7.3./ A desszertek csoportosítása

A./ Felvert tésztából készíthető desszertek:

a./ Vágással:

Mogyoró-, Málnadesszert.

b./ Kiszúrással:

Puncs-, Grillázsdesszert.

c./ Tésztahüvelyből:

Diófánk desszert, Éva bomba, Csokoládés tüskés, Grillázskúp desszert.

B./ Omlós tésztából készült desszertek: Linzi koszorú, Isler, Bécsi mandulás linzer, Bécsi roló, Gyümölcskosárkák.

86

7.3.1./ Felvert tésztából készíthető desszertek

7.3.1.1./ Vágással készült desszertek

A mogyoródesszert készítésekor piskóta- vagy mogyorós felvertből készült 3 lapot összetöltünk mogyorópralinéval és rummal ízesített vajkrémmel. Dermesztés után téglalap alakú darabokra vágjuk, mogyoróbarna fondánba mártjuk. Két végére fondánnal 2-2 vonalkát fecskendezünk, közepére pörkölt mogyorót helyezünk. Mintájára készíthetünk csokoládés, kávés, diós, mandulás desszerteket.A málnadesszertet sand felvert kapszliból készítjük, amelyet két lapra vágunk. Málna ízesítésű vajkrémmel töltjük. A töltést úgy végezzük, hogy először csak egy kevés tölteléket kenünk az alsó lapra, málnaszemekkel beborítjuk, ráadagoljuk a krém másik felét, majd ráborítjuk a felső lapot. Felületét megkenjük a vajkrémmel, kirakjuk málnaszemekkel, majd rózsaszínűre festett zselével megkenjük. A süteményt felszeleteljük, alulról csokoládéba vagy rózsaszínű fondánba mártjuk. Mintájára készíthetünk eper- és meggydesszertet.

7.3.1.2./ Kiszúrással készült desszertek

A puncs desszert a puncs minyonhoz hasonlóan készül. Különbség: a töltelékanyag vastagabb, a kiszúró átmérője 4-5 cm.A grillázsdesszert készítésénél 2 db lapot készítünk gesztenyés, csokoládés, piskóta vagy grillázs felvertből, összetöltjük gesztenyés vajkrémmel, majd dermesztjük. Kerek kiszúróval kiszúrjuk, majd grillázsból keretet készítünk köréjük úgy, hogy a grillázst kinyújtjuk, szalagokat vágunk. A grillázs szalagokat olyan szélesre vágjuk, hogy a desszert köré tekerve 2-3 mm-rel magasabbak legyenek. Ha kihűlt, felületét megkenjük forró gyümölcsízzel, papírzacskóból fondánnal töltjük ki a grillázskeret pereméig. A desszert mindkét oldalát bevonhatjuk fondánnal, ekkor a grillázskarikát állítva tesszük a papírhüvelybe.Tölthetjük még: csokoládés, diós, mandulás, mogyorós, kávés, gyümölcsös vajkrémmel is.

7.3.1.3./ Tésztahüvelyből készült desszertek (desszert fánkok)

A diófánk desszert készítése során az indiáner hüvelyeket rumos-diós vajkrémmel töltjük össze. Dermesztés után dióbarna színű fondánba mártjuk, doboscukorba mártott fél dióval díszítjük.A csokoládés tüskésnél az indiáner hüvelyeket csokoládés vajkrémmel összetöltjük, dermesztés után felületét vastagon megkenjük rokokó krémmel, majd késsel tüskézzük.A grillázskúp desszert a grillázskúp minyonhoz hasonlóan készül. A nagyobb kúpokat a következőképpen tölthetjük:

gyümölcsös fajtáknál: először gyümölcsöt teszünk a kúpba, erre töltjük a krémet. csokoládés, diós, mogyorós, kávés vajkrémmel töltött kúpokba rumba áztatott

piskótadarabokat tehetünk.

A desszertek alját indiáner-, koki- vagy pomponett tésztából készíthetjük. Dermesztés után a töltetnek megfelelő színű fondánba mártjuk.

7.3.2./ Az omlós tésztából készíthető desszertek

A linzi koszorú és az isler készítésével a „cukrászati technológia gyakorlatok” jegyzet részletesen foglalkozik.

87

16. ábraIsler

A bécsi mandulás linzer készítése során a sárga linzi tésztából ovális, hullámos szélű kiszúróval lapokat készítünk. Felét megkenjük tojással, megszórjuk szeletelt mandulával. Sütés után 2-2 darabot összetöltünk diópürével és vaníliás porcukorral meghintjük.A bécsi roló sárga vagy barna linzi tésztából készül. A tésztából téglalap alakú darabokat vágunk, habrolócsőre csavarjuk, felületüket megkenjük tojással, és meghintjük gorombára darált dióval. Kihűlés után megtöltjük rumos-diós vajkrémmel, majd porcukrozzuk. A rolók két végét darált dióba márthatjuk. Mintájára készíthetünk gesztenyés rolót.A gyümölcskosárkák készítési módja változó, közös jellemzőjük, hogy sok gyümölcsöt tartalmaznak.

Készítési módjai:

sárga linzi tésztával kibéleljük a desszertkosár formákat, majd sütjük. Vagdalt gyümölccsel dúsított vajkrémmel töltjük, felületét beborítjuk gyümölccsel, zselével fényezzük. Alját csokiba mártjuk.

a kibélelt formák aljára kevés barackízt teszünk, megtöltjük őket mandula, mogyoró vagy dió makron tésztával. Sütés után felületét megkenjük gyümölcsízzel, és kirakjuk gyümölcsökkel, zselével fényezzük, alulról csokoládéba mártjuk.

8./ A csemegék

8.1./ A csemegék általános jellemzése

Csemegéknek nevezzük azokat a tartósabb cukrászkészítmények, amelyeket csokoládéval vonunk be. Készítésükhöz sok nemes alapanyagot használunk fel (kakaópor, csokoládé, mandula, mogyoró, grillázs, marcipán, tejszín stb.).

Tésztájuk:

a felvert tészták különböző fajtái. Hosszabb ideig elállnak a nagyobb zsiradéktartalmú, nehéz felvertből készült csemegék.

Töltelék:

párizsi krém, ízesített párizsi krém, ritkábban pralinékrém.

88

Bevonóanyag:

csokoládé. Ez tovább növeli a sütemények eltarthatóságát, mivel késlelteti a kiszáradásukat.

Eltarthatósági idejük:

5-15 nap, a tölteléktől, a tésztától, és a bevonás mértékétől függően.

Tömegük:

4,5-7 dkg. készíthetünk ún. mini csemegéket (kis csemegék), amelyeknek tömege 3-4 dkg.

8.2./ A csemegék készítése

A csemegék készítés műveletei:

a tészta előkészítése, töltés, dermesztés, szeletelés, bevonás, díszítés.

8.2.1./ A tészta előkészítése

A csemegék felvert tésztából készülhetnek. A felvert tésztát süthetjük tortakarikában, szögletes fémkeretben, papírral borított vagy zsírozott-lisztezett sütőlemezen (doboslap), lapnak kikenve. Készülhetnek csemegék ezenkívül tésztahüvelyekből is. Az említett tészták előkészítése a tanultak alapján történik

8.2.2./ Töltés, dermesztés, szeletelés

A tortát, kapszlit, lapokat gazdagon töltjük a tortákhoz, szeletekhez, desszertekhez hasonlóan.Tésztahüvelyek esetén mindkét hüvelybe krémet nyomunk, és utána összeillesztünk 2-2 darabot.Csemegerolókat, -hengereket úgy töltjük, hogy az egyik oldalon addig nyomjuk a krémet, míg a roló másik végén meg nem jelenik a töltelék. Így elkerülhetjük, hogy a közepe üres maradjon.A dermesztés 2-3 órán át, hűtőszekrényben történik.A szeletelést forró vízbe mártott, éles késsel végezzük, hogy a csemegék oldalai, élei, sarkai szép szögletesek legyenek.

8.2.3./ Bevonás, díszítés

A csemegéket ipari csokoládéval vagy csokoládés bevonómasszával vonjuk be. Az ipari csokoládét felhasználás előtt temperálni kell. A temperálás céljáról, megvalósításáról a bevonóanyagok, illetve a bevonás című témakörökben már részletesen tanultunk.A csokoládés bevonómasszát nem kell temperálni, mivel zsiradéktartalmának egy része kakaóvaj helyett keményített növényi zsiradék.A csemegéket részben vagy teljesen vonjuk be csokoládéval (csak a felületét vagy még az alját is).A csemegéket díszíthetjük bevonás előtt olajos magvakkal, grillázzsal, krémfecskendezéssel. Bevonás után közvetlenül felrakással, beszórással, dermedés után fecskendezéssel.A bevont, díszített csemegéket papírhüvelybe helyezzük.A teljesen bevont, tartósított krémmel töltött csemegéket egyenként becsomagoljuk.

89

8.3./ A csemegék csoportosítása

a./ Torta alakú csemegék:

Bambi-, Lúdláb csemege.

b./ Vágással kialakított csemegék:

Mokka-, Bohém-, Deák-, Sacher-, Napóleon-, Katalin-csemege

c./ Kiszúrással készült csemegék:

Velence csemege.

d./ Csemegecsúcsok:

Tátra csúcs, Pálma csúcs.

e./ Csemege bombák:

Grillázsbomba, Tüskés bomba, Royal bomba, Párizsi bomba.

f./ Csemegehengerek:

Grillázs henger, Makron henger, Kávés csemegehenger.

8.3.1./ Torta alakú csemegék

A bambi csemege készítése során a csokoládés felvertből készült tortakarikát három lapra vágjuk, majd megtöltjük párizsi krémmel. Oldalát és felületét is megkenjük a krémmel, dermesztjük, majd 20 egyenlő részre vágjuk a tésztát. Újabb dermesztés után a tortaszeleteket egyenként csokoládéba mártjuk. Bevonás előtt díszíthetjük párizsi krémcsillagokkal vagy macskakörmökkel.A lúdláb csemege esetén a csokoládés felvert tésztakarikát 2 lapra vágjuk, így 1 tortakarikából 2 lúdláb tortát tudunk készíteni. A tésztalapot megkenjük kb. 2 cm vastagon konyakmeggyel dúsított párizsi krémmel, dermesztjük, majd áthúzzuk csokoládéval. Újabb dermesztés után 16 szeletre vágjuk.

8.3.2./ Vágással kialakított csemegék

A mokka csemege készítésénél 3 db felvert vajas lapot összetöltünk nescaféval ízesített párizsi krémmel. Dermesztés után hosszúkásra vágjuk, és teljesen bevonjuk csokoládéval. A díszítés történhet csokoládé fecskendezésével, marcipán kávészemmel, vagy Mokka felirattal.

90

A bohém csemegénél 3 db bohém felvert lapot mogyorópralinéval ízesített párizsi krém töltünk össze, kifagyasztjuk, kockákra vágjuk, egyenként csokoládéba mártjuk. Oldalát szeletelt pörkölt mogyoróval panírozzuk, tetejét Bohém felirattal díszítjük.A deák csemegét kapszliban sütött deák felvert tésztából készítjük, amelyet mandulapralinéval ízesített párizsi krémmel vagy pralinékrémmel töltünk be. Dermesztés után téglalap vagy négyzet alakúra szeleteljük, tetejét párizsi krémmel díszítjük, újabb dermesztés után csokoládéba mártjuk.A sacher csemege kapszliban sütött sacher felvertből készül, amelyet párizsi krémmel töltünk meg. Dermesztés után kocka vagy tégla alakúra vágjuk, tetejét párizsi krémmel díszítjük, újabb dermesztés után csokoládéba mártjuk.A Napóleon csemege készítése során 5 db doboslapot összetöltünk párizsi krémmel, dermesztés után háromszög vagy téglalap alakúra vágjuk, csokoládéba mártjuk. Díszíthetjük ún. Napóleon-kalap utánzattal, amit kinyújtott, recés nyújtófával rovátkolt fehér marcipánból szúrunk ki.A Katalin csemege 2 db csokoládés kevert linzi lapból készül. A lapokat 2-2,5 cm vastagon kávés párizsi krémmel összetöltjük, kifagyasztjuk, majd 3x6 cm-es szeletekre vágjuk. Tetejét párizsikrém-csíkkal díszítjük, belemártjuk gorombára vagdalt pörkölt dióba. Újabb fagyasztás után mokkás bevonómasszával kevert csokoládéba mártjuk, közepére zöld mandulát vagy zöldre színezett kókuszreszeléket szórunk.

8.3.3./ Kiszúrással készült csemegék

Kiszúrással ritkábban készítenek csemegét. Ennek az az oka, hogy a kiszúrás munkaigényesebb művelet, mint a felvágás, valamint több hulladék keletkezik, ami gazdaságtalan.A Velence csemege 4 vagy 5 dobos felvert lapból készül, amelyeket párizsi krémmel töltünk össze. Dermesztés után ovális kiszúróval formázzuk. Tetejét csokoládéval vonjuk be, oldalát megkenjük a krémmel és szeletelt pörkölt mandulával panírozzuk.

8.3.4./ Csemegecsúcsok

A Tátra csúcs készítése során indiáner felvert tésztahüvelyekre párizsi krémből csúcsot húzunk, a csúcsok oldalába 3-4 db, hosszában negyedbe vágott pörkölt mandulát szúrunk. Dermesztés után csokoládéba mártjuk.A Pálma csúcs 3 db csokoládés felvert vajas lapból készül. A lapokat gorombára darált pörkölt mogyoróval dúsított párizsi krémmel töltjük össze. Kifagyasztás után a kb. 10 cm széles csíkokra vágott tésztából háromszög alakú szeleteket vágunk. A csemegéket ezután csokoládéba mártjuk, tetejére pörkölt mandulát szórunk.

8.3.5./ Csemegebombák

Hörzsölt indiánerhüvelyből készülnek. Ízesített párizsi krémmel töltöttek, alakjuk gömb.A grillázsbomba esetén a hüvelyeket grillázzsal ízesített párizsi krémmel töltjük össze, alját egyenesre vágjuk, tetejére egy kevés krémet nyomunk, és megforgatjuk őket goromba grillázstörmelékben. Dermesztés után csokoládéba mártjuk. Mintájára készíthetünk mogyoró-, és mandulabombát.A tüskés bombánál az indiáner hüvelyeket párizsi krémmel összetöltjük, felületüket bevonjuk a krémmel, ezután a krémbevonatot késsel tüskézzük. Kifagyasztás után csokoládéba mártjuk.A Royal bomba készítése során a párizsi krémmel töltött hüvelyeket kifagyasztás után csokoládéba mártjuk, majd csokoládédarában meghempergetjük.

91

A párizsi bomba tészta nélkül készül. Párizsi krémből papírral fedett tálcára félgömböket formálunk. Dermesztés után 2-2 darabot összeillesztünk, csokoládéba mártjuk, csokoládé darában megforgatjuk.

8.3.6./ Csemegehengerek

A grillázshenger készítése során a grillázst 2-3 mm vastagra nyújtjuk, téglalap alakú darabokra vágjuk és fahengerre csavarjuk. Párizsi krémmel töltjük, két végét csokoládéba majd tortadarába mártjuk.A makron henger makron tésztából készül, amelyet zsírozott-lisztezett lemezre kenünk ki és sütjük. Még melegen téglalap alakúra vágjuk, fahengerre csavarjuk. Kihűlés után párizsi krémmel töltjük, két végét csokoládéba mártjuk.A kávés csemegehenger tésztája un. rolómassza (A rolómassza anyaghányada: egész tojás 0,5 kg, liszt 0,5 kg, porcukor 0,4 kg). A porcukrot elkeverjük a tojásokkal, hozzáadjuk a lisztet, majd a rolómasszát vékonyan zsírozott sütőlemezre kenjük. Sütés után négyzet alakú darabokra vágjuk, és még forrón feltekerjük fa vagy fémhengerre. Kihűlés után kávéval ízesített párizsi krémmel töltjük. Két végét csokoládéba és csokoládé darába mártjuk.

9./ A krémesek

9.1./ A krémesek általános jellemzése

A krémesek gyors fogyasztásra készülő, tojáskrémmel töltött sütemények.

Tésztájuk:

vajas, vagy forrázott tészta.

Töltelék:

sárgakrém vagy tojáshabkrém.

Eltarthatósági idejük:

16 óra.

Tömegük:

6-8 dkg.

A nyári időszakban – ha a hűtőlánc nem biztosított – a sárgakrémmel töltött süteményeket szállítani nem szabad. Csak olyan cukrászüzemek készítik, amelyekhez cukrászda csatlakozik.

9.2./ A krémes sütemények csoportosítása

vajas tésztából készült krémesek, forrázott tésztából készült krémesek.

9.2.1./ A vajas tésztából készült krémesek készítése

A készítés műveletei:

a tészta elkészítése, a krémesek töltése, felvágása.

92

a./ A krémes lap készítése:

A négyszer hajtogatott és pihentetett vajas tésztát 3-4 mm vékonyra nyújtjuk, villával megszurkáljuk, 20-25 percig pihentetjük, majd sütjük. A nyújtás után nem pihentetett vajas tésztalap sütés közben összeugrik.

b./ Töltés, felvágás:

Az alsó lapra rákenjük a tölteléket, majd ha kihűlt, a felső lapot is ráhelyezzük.Töltésnél használhatunk fából vagy fémből készült keretet is, amely megakadályozza a töltelék szétterülését.A sütemények alakja rendszerint négyzet, ritkábban téglalap alapterületű. Felvágás után felületüket porcukrozzuk.

9.2.2./ A vajas tésztából készült krémesek fajtái

A krémes az egyik legkedveltebb sütemény. Készítése során az alsó lapon 3-4 cm vastagon elegyengetjük a sárgakrémet, majd ha kihűlt a krém, ráhelyezzük a felső lapot. Négyzet alakú darabokra vágjuk, porcukrozzuk.

17. ábraKrémes

A női szeszély tölteléke tojáshabkrém, 6-7 cm vastagon. A négyzet alakú süteményeket porcukrozzuk.A málnahabos tölteléke málnahabkrém, 6-7 cm vastagon. Készülhet felső lap nélkül is, ekkor a megbőrösödött málnahabkrémet áthúzzuk csokoládéval, vagy kakaóporral meghintjük, vagy felszeletelés után málnával díszítjük. Mintájára készíthetünk: eper-, meggy-, kávé-, mogyoró-, csokoládéhabost.A habroló készítése során a vajas tésztát kinyújtjuk, 3 cm széles csíkokra vágjuk, megkenjük tojással, és feltekerjük enyhén kúpos habrolócsőre. Kisütés után a rolókat tojáshabkrémmel töltjük, majd porcukorral hintjük meg. Lehet cukrozott tejszínhabbal is tölteni, ebben az esetben a tejszínhabos sütemények közé soroljuk.

9.2.3./ A forrázott tésztából készült krémesek készítése

A forrázott tésztából készült krémesek közé tartozik a képviselőfánk. A forrázott tészta készítésével III. fejezet 3.6./ pontjában már foglalkoztunk.Az elkészített tészták tetejét 1/3-ad részüknél levágjuk, csillagcsöves nyomózsák segítségével megtöltjük sárgakrémmel, ráhelyezzük a felső részeket, majd porcukrozzuk.

93

10./ A tejszínhabos sütemények

10.1./ A tejszínhabos sütemények általános jellemzése

Tejszínhabos süteményeknek nevezzük a tejszínhabkrémmel töltött süteményeket. A fogyasztók körében nagyon népszerűek, az értékesített termékeknek több mint a felét ezek a sütemények adják.A krémesekhez hasonlóan gyorsfogyasztásra készülnek, eltarthatósági idejük: 16 óra.

Tésztájuk:

leggyakrabban felvert tészta, de készülhetnek forrázott, vajas és hengerelt tésztából is.

Töltelék:

különböző ízesítésű tejszínkrémek. A tejszínkrémek gyorsan romlanak, ezért a tejszínhabos sütemények kizárólag hűtve tárolhatók.

Tömegük:

5-7 dkg.

Alakjuk, készítési módjuk olyan változatos, hogy általános gyártásmenettel nem jellemezhetők.

10.2./ A tejszínhabos sütemények csoportosítása, fajtái

A tejszínhabos sütemények csoportosítása tésztájuk szerint:

felvert-, forrázott-, vajas-, hengerelt tésztából készült tejszínhabos sütemények.

A felvert tésztából készíthető tejszínhabos süteményeket készítési módjuk, formájuk alapján tovább csoportosíthatjuk, így készíthetünk:

tejszínes tortákat, tejszínes szeleteket, tejszínes tekercseket, tejszínes fánkokat.

A./ Felvert tésztából készíthető tejszínhabos sütemények:

a./ Tejszínes torták:

oroszkrém torta, tejszínes epertorta, csokoládés tejszínkrémtorta, Fekete- erdei torta, Esterházy torta.

b./ Tejszínes szeletek:

tejszínes narancsszelet, tejszínes málnakocka, tejszínes mogyorószelet, Rigójancsi, Tiramisu szelet, Somlói galuska.

c./ Tejszínes tekercsek:

tejszínes epertekercs

94

d./ Tejszínes fánkok:

indiáner, tejszínes kávéfánk, gyümölcsfánkok, tejszínes kagyló.

B./ Forrázott tésztából készíthető tejszínhabos sütemények: tejszínes képviselőfánk, Ekler fánk

C./ Vajas tésztából készíthető tejszínhabos sütemények: francia krémes, habroló

D./ Hengerelt tésztából készíthető tejszínhabos sütemények: tejszínes csokoládéroló

10.2.1./ Felvert tésztából készíthető tejszínhabos sütemények

10.2.1.1./ Tejszínes torták

A tejszínes torták választéka igen széles, különböző ízesítésben készülhetnek.Az oroszkrém torta és a Fekete-erdei torta készítésével a „cukrászati technológia gyakorlatok” jegyzet részletesen foglalkozik.

18. ábraFekete-erdei torta

Epres tejszínes tortaA piskóta vagy sand felvertből készült tortakarikát két részre vágjuk, megtöltjük eper tejszínkrémmel. A tortát vékonyan megkenjük cukrozott tejszínhabbal, tetejét tejszínhab fecskendezésével és eperszemekkel díszítjük.Mintájára készíthetünk málna, ribiszke, narancs, banán, ananász tejszínkrémmel töltött tortákat.

Csokoládés tejszínkrémtortaA csokoládés felvert tortakarikát 3 lapra vágjuk, megtöltjük csokoládés tejszínhabkrémmel. A torta oldalát csokoládés édes morzsával panírozzuk, díszíthetjük csokoládés és fehér tejszínhab fecskendezésével, szeletenként csokoládé-pasztillával, vagy csokoládé-forgáccsal.Mintájára diós, mogyorós, kávés, gesztenyés, grillázs tejszínkrémtortákat is készíthetünk.

95

Esterházy tortaTésztája Esterházy lapok. A tojásfehérjét kristálycukorral felverjük, a diót összekeverjük a liszttel, majd belekeverjük a habba. 5 db kerek lapot sütünk, a kihűlt lapokat konyakkal meglocsoljuk.Tetejét fehér fondánnal áthúzzuk, olvasztott csokoládéval vízszintes vonalakat spriccelünk, és felfelé és lefelé 1 mm mélyen bevágunk. Oldalát tejszínhabbal lekenjük, fésűs kártyával bordázzuk, vagy stiftelt mandulával panírozzuk.

19. ábraEsterházy torta

10.2.1.2./ Tejszínes szeletek

Felvert lapokból vagy fémkeretben sütött tésztákból készítjük.

Tejszínes narancsszelet3 db lapot készítünk piskóta vagy sand felvertből. Tojáshabot nem tartalmazó sárgakrémet szitán áttörjük, cukrozott narancshéjat és egy kevés vízben oldott citromsavat keverünk hozzá, majd hozzákeverjük a tejszínhab felét. A lapokat összetöltjük, dermesztjük. A tésztát téglalap alakú szeletekre vágjuk, a szeletek tetejére tejszínhabot fecskendezünk, minden szelet tetejére egy zselébe mártott narancsgerezdet helyezünk.

Tejszínes málnakockaPiskóta vagy sand felvert kapszlit 3 lapra vágjuk, málnás tejszínkrémmel betöltjük, tetejét is megkenjük a krémmel. Dermesztés után négyzet alakú szeletekre vágjuk, minden málnakocka tetejére málnát helyezünk.

Tejszínes mogyorószeletCsokoládés felvert tésztalapokból 3 db-ot összetöltünk mogyorós tejszínhabkrémmel, tetejét is megkenjük 1 cm vastagon a krémmel. Dermesztés után téglalap alakú szeletekre vágjuk, felületét megszórjuk pörkölt mogyoróval, csokoládéval sűrűn vonalkázva díszítjük.

RigójancsiKészítése során a fémkeretben sütött csokoládés felvert tésztát 2 lapra vágjuk (a felsőt vékonyabbra). Az alsó lapra 4-5 cm magasan rákenjük az olvasztott csokoládéval készült tölteléket. A felső lapot áthúzzuk csokoládéval, 4x4 cm-es négyzetekre vágjuk, ráhelyezzük a töltelékre, dermesztjük, majd felszeleteljük.

96

Tiramisu szelet2 db piskóta felvert lapot átitatunk kávélikőrrel, vagy nescafés rummal, összetöltjük tiramisu krémmel. Az eredeti tiramisu mascarpone sajttal készül. A mascarpone híres Olasz sajt, tejszínes krémsajt, enyhén diószerű ízű. A krémsajtot tojássárgájával és cukorral kikeverjük, lazítjuk tejszínhabbal. Tetejét kakaóporral meghintjük, díszíthetjük TIRAMISU felirattal. Téglalap alakú szeletekre vágjuk.

Somlói galuskaKészítéséhez 2 db csokoládés felvert lap és 1 db piskóta felvert lap szükséges. Sütés után a lapokat rumos leiter cukorral megkenjük, összetöltjük sárgakrémmel. Tetejét vékonyan lekenjük, kakaóporral meghintjük. Ha a töltelék megkötött, kanállal vagy fagylaltadagolóval adagoljuk. Több vékony szeletet tálra helyezünk, rumos csokoládés öntettel meglocsoljuk. Gazdagon díszítjük cukrozott tejszínhabbal.

20. ábraSomlói galuska

10.2.1.3./ Tejszínes tekercsek

Tejszínes epertekercsPiskóta felvert lapot epres tejszínhabbal megkenjük, feltekercseljük. Dermesztés után felületét lekenjük a krémmel, szeleteljük, cukrozott tejszínhabbal, eperszemekkel díszítjük.Mintájára különféle felvertekből, különböző töltelékkel készíthetünk tejszínes tekercseket.

10.2.1.4./ Tejszínes fánkok (tejszínes desszertek)

Tejszínes desszerteknek is nevezzük ezeket a süteményeket, mivel a bevonóanyaguk fondán, formájuk hasonlít a desszert fánkokhoz. Tésztájuk indiáner felvert tészta.

Indiáner (indus fánk)

Az első tejszínhabbal töltött süteményünk. Bár először a bécsiek találkoztak vele, magyar találmány. A bécsi Theater an der Wien vezetését az 1810-es években egy magyar főúr, Pálffy Ferdinánd vette át. A korábbi silány műsorok miatt a bécsieknek elment a kedve a színházlátogatástól. A gróf minden igyekezetével azon volt, hogy visszacsalogassa őket. Szerződtetett egy indián törzsfőnököt, ám az ő mutatványa sem hozott sikert. Pálffy magyar szakács-cukrásza ekkor újítással rukkolt elő, és a törzsfőnök születésnapjára elkészítette az első indiánert. A süteményt Pálffy gróf is megkóstolta, és merész ötlete támadt. Minden előadáson, amelyen a törzsfőnök fellépett, a nézők egy-egy fánkot kaptak ajándékba. Egy

97

csapásra megnőtt a színház forgalma. Az indiáner időközben nemzeti cukrászatunk egyik jelképévé vált.Készítése során 2 db 5-6 cm átmérőjű indiáner felvert tésztahüvelyt kihörzsölünk, összeillesztés után talpat vágunk. Felületüket megkenjük forró gyümölcsízzel, csokoládés fondánba mártjuk. A fánk tetejét felső 1/3-ad részénél levágjuk. Az üreget megtöltjük cukrozott tejszínhabbal 3-4 cm magasan, majd ráhelyezzük a levágott kalapot.

Tejszínes kávéfánkKészítése megegyezik az indiáner készítésével, de a bevonófondán színe kávébarna, töltelék nescaféval ízesített kávés tejszínhabkrém.Mintájára készíthetünk diós, mogyorós, gesztenyés tejszínes fánkokat.

GyümölcsfánkokA tejszínes gyümölcsfánkok esetében a hüvelyeket a gyümölcsnek megfelelő színű fondánba mártjuk. Töltelékük tejszínhab gyümölcsvelővel, citromsavval ízesítve, és a gyümölcs színének megfelelően színezve.

Tejszínes kagylóKét kihörzsölt hüvelyt külön-külön fondánba mártunk. A két tésztahüvelyt élére állítva úgy helyezzük papírhüvelybe, mintha egy szétnyitott kagyló lenne, majd tejszínkrémmel megtöltjük.

10.2.2./ Forrázott tésztából készült tejszínhabos sütemények

Tejszínes képviselőfánkA kisült képviselőfánk tetejét olvasztott cukorba mártjuk, meghintjük szeletelt pörkölt mandulával. Ha a doboscukor megszilárdult, a fánk tetejét levágjuk, és a süteményt megtöltjük.

A töltést kétféle módon végezhetjük:

a fánk üregét kitöltjük sárgakrémmel, tetejére tejszínhabot rétegezünk. a sárgakrémet tojáshab nélkül készítjük, majd tejszínhabbal összekeverjük. Az így

kapott tejszínes vaníliakrémmel töltjük a fánkokat.

21. ábraTejszínes képviselőfánk és Ekler fánk

Ekler fánkA hosszúkás alakú fánk tetejét a tölteléknek megfelelő színű fondánba mártjuk. Felső negyed részét levágjuk, alját sárgakrémmel dúsított tejszínkrémmel töltjük meg. Készülhet csokoládés, kávés, málnás, epres, mogyorós ízesítéssel.

98

10.2.3./ Vajas tésztából készült tejszínhabos sütemények

Francia krémesA krémeslap egyikére 2,5-3 cm vastagon sárgakrémet töltünk, ha kihűlt ugyanilyen vastagságban cukrozott tejszínhabot kenünk rá. A másik krémlapot vékonyan áthúzzuk kávébarna színű fondánnal, téglalap vagy négyzet alakú darabokra vágjuk, rácsúsztatjuk a tejszínhabra, majd felvágjuk a krémest.

HabrolóA vajas tésztát kinyújtjuk, 3 cm széles csíkokra vágjuk, megkenjük tojással, és feltekerjük enyhén kúpos habroló-csőre. Kisütés után a rolókat cukrozott tejszínhabbal betöltjük.

10.2.4./ Hengerelt tésztából készült tejszínhabos sütemények

Tejszínes csokoládérolóA mogyoró makron tésztát tojásfehérjével megpuhítjuk, zsírozott-lisztezett sütőlemezre kenve megsütjük. Sütés után négyzet alakú darabokra vágjuk, és még melegen fém- vagy fahengerre tekerjük. Kihűlés után kívül-belül bevonjuk csokoládéval, cukrozott tejszínhabbal töltjük meg.

11./ Marcipános sütemények

A marcipános sütemények készítésével a „Cukrászati technológia gyakorlatok” jegyzet részletesen foglalkozik.

99

V. A teasütemények

1./ A teasütemények általános jellemzése, csoportosítása

A teasütemények rendkívül változatosak, tésztájuk, töltelékük, alakjuk sokfélesége miatt széles választékban állíthatók elő. A teasütemények a legkisebb cukrászati készítmények. Tömegük 1 dkg/db, ettől az értéktől kis mértékben eltérhetnek, de nagyon fontos, hogy egyforma nagyságúak legyenek. Kis tömegük miatt nem darabszámra, hanem tömegre, kimérve értékesítjük.Egy részük sütés után már készárú (uzsonnasütemény jellegű), míg nagyobb részüket sütés után töltjük, díszítjük (a kikészített süteményekhez sorolhatók).

Csoportosításuk:

a./ Ízük szerint lehetnek: édes, sós teasütemények.

b./ Töltés szerint lehetnek: töltött, töltetlen teasütemények.

c./ Tésztájuk szerint: édes teasütemények készülhetnek: omlós,

felvert, hengerelt, egyéb tésztából.

sós teasütemények készülhetnek: omlós, vajas, forrázott tésztából.

2./ Édes teasütemények

2.1./ Az édes teasütemények általános jellemzése

Sokféle tésztából készülnek: felvert-, omlós-, hengerelt, egyéb (pl. moszkauer tésztája). Sütés után a teasütemények nagy részét töltjük. A töltésre legalkalmasabbak a hosszabb ideig eltartható töltetanyagok:

párizsi krém, ízesített párizsi krém (kávé, mogyoró, narancshéj, kókusz stb.), pralinékrém, diópüré töltelék, rummal, likőrrel vagy pálinkával puhított marcipán, gyümölcsízek, ízesített sárgabaracklekvár.

Bevonóanyag: nagy részüket részben vagy egészben csokoládéval vonjuk be. Marcipánnal is burkolhatunk teasütemény rudakat, amelyeket ezután felszeletelünk.Díszíthetjük csokoládéval történő fecskendezéssel, beszórással, felrakással.Eltarthatósági idejük: 2-3 hét.

100

2.2./ Az édes teasütemények csoportosítása

Omlós tésztából készíthető édes teasütemények

Gyúrt omlós tésztából Kevert omlós tésztából

Linzi kifliLinzi perecGyümölcsös linzi teasüteményAngol félholdLinzi csigaPárizsi csillagCsokoládés oválKis bécsi kockaKis islerKis linzi koszorúÖkörszemVezúv

Néró teasüteményPathé teasüteményGyümölcsös linzi szeletGyümölcskenyér

Felvert tésztából készíthető teasütemények

Tojásfehérjéből készült teasütemények Egész tojásból készült teasütemények

Könnyű felvertből, meleg úton:- habcsók- pasziánsz

Nehéz felvertből, hideg úton:- macskanyelv- koki teasütemény

Hideg-könnyű:- rotschild piskóta

Hideg-nehéz:- gyümölcskenyér, vajas tekercs

Meleg-könnyű:- estike, ánizskenyér

Meleg-nehéz:- sacher-teasütemény

Hengerelt tésztából készíthető teasütemények

Étkezési marcipánból: - marcipántekercs

Sütőmarcipánból: - meggygolyó- mandulás rudacska- mandulás koszorú

Makron tésztából: - makron csók (puszedli)- mandulás kifli- mogyorós ív

7. táblázatAz édes teasütemények csoportosítása

101

2.3./ Az édes teasütemények készítése

2.3.1./ Omlós tésztából készíthető édes teasütemények

2.3.1.1./ Gyúrt omlós tésztából készíthető édes teasütemények

Linzi kifliA kifagyasztott linzi tésztából ujjnyi vastag rudakat sodrunk, kb. 1 dkg-os darabokra vágjuk, kifliket formázunk. Sütés után vaníliás porcukorral meghintjük, két végét csokoládéba márthatjuk, vagy fecskendezhetjük csokoládéval.Változatai:

vaníliás linzi kifli: tésztája sárga linzi tészta, vaníliás porcukorban forgatjuk meg. diós linzi kifli: barna linzi tésztából készül. csokoládés linzi kifli: kakaós linzi tésztából készül

Linzi perecSárga linzi tésztából rudakat sodrunk, 1-1,2 dkg tömegű darabokat vágunk, perec alakúra formázzuk. A tojásozást követően meghintjük kristálycukorral, majd sütjük.Mintájára készíthetünk csokoládés linzi perecet: tésztája kakaós linzi tészta, cukorral nem hintjük meg, sütés után csokoládéba mártjuk.

Gyümölcsös linzi teasüteménySárga linzi tésztából kerek, hullámos szélű formával lapokat szúrunk ki. Tojássárgájával megkenjük, kockákra vágott cukrozott gyümölccsel díszítjük. Sütés után alját csokoládéba mártjuk, a gyümölcsöt keményítőszörppel fényezzük.

Angol félholdAz angol linzi tésztát 2 cm vastagra nyújtjuk, kerek kiszúróval félholdakat formázunk. A tojásozást követően megszórjuk szeletelt mandulával vagy dióval, majd sütjük. Sütés után vaníliás porcukorral hintjük meg.

Linzi csigaSárga és kakaós linzi tésztából 2 egyforma nagyságú lapot nyújtunk. Az egyik lapot megkenjük tojásfehérjével, ráhelyezzük a másik lapot, majd feltekerjük. Kifagyasztás után szeletekre vágjuk, sütjük.

Párizsi csillagBarna linzi tésztából 3 cm átmérőjű lapokat szúrunk ki, kerek, sima szélű kiszúróval. A lapokra párizsi krémből csillagokat formázunk, kifagyasztjuk, majd csokoládéba mártjuk.

Csokoládés oválBarna linzi tésztából ovális kiszúróval lapokat készítünk, majd sütjük. A kihűlt lapokból 2-2 darabot összetöltünk párizsi krémmel, majd dermesztést követően csokoládéban félig kimártjuk.A párizsi krém ízesítésével készíthetünk: kávés, mogyorós, narancsos, konyakmeggyes ovált is.

ÖkörszemSárga linzi tésztából a linzi koszorúhoz hasonlóan lapokat készítünk. A felső lapokra csillagcsöves nyomózsákból koszorút készítünk habtésztából, majd sütjük. Sütés után 2-2 darabot összetöltünk rummal ízesített sárgabaracklekvárral. A kidomborodó lekvár közepére egy kevés zöldmandulát szórunk.

102

VezúvSárga vagy barna linzi tésztából kerek lapocskákat készítünk, hullámos szélű kiszúróval. A makron tésztát reszteljük, kihűlés után csillagcsöves nyomózsákból kis koszorúkat formázunk a linzi lapokra, majd megsütjük. A kisült tészták közepére nyomózsákból baracklekvárt adagolunk.

2.3.1.2./ Kevert omlós tésztából készült édes teasütemények

Ebbe a csoportba tartózó teasütemények tésztája nem nyújtható, sem kézzel, sem kiszúróval nem formázható. Legtöbbjét nyomózsákból formázzuk. Készülnek ezen kívül kikent lapokból, és formában sütve.

Néró teasütemények

Anyaghányad:

vaj: 0,32 kg porcukor:0,3 kg liszt: 0,5 kg citromhéjreszelék: 0,01 kg vaníliás cukor: 0,01 kg tojássárgája: 10 db (0,2 kg)

A tanult módon elkészítjük a néró tésztát, majd papírral fedett sütőlemezre formázzuk, simacsöves nyomózsákból. Készíthetünk: kerek-, ovális nérót és néró kiflit.Az egész tésztamennyiség kiadagolása előtt próbasütést kell végezni (4-5 db-ot sütünk ki). Ha a tészta nagyon terül, egy kevés liszt hozzáadásával javítjuk a tésztát. Ha a tészta kemény, egy kevés tojássárgájával lágyítjuk.

Készíthetünk:

sárga néró tésztát, csokoládés néró tésztát (liszt: 0,45 kg, kakaópor: 0,05 kg).

A néró tésztából formázott kerek, ovális és kifli alakú tésztákat tölthetjük: sárgabarackízzel, ízesített sárgabarackízzel, málna-, ribiszke ízzel, párizsi krémmel, ízesített párizsi krémmel, pralinékrémmel stb.Díszítése csokoládéba mártással, csokoládé fecskendezésével (vonalas, rácsos, körkörös) történik.

Pathé teasüteményekA pathé tészta kevesebb cukorral és több liszttel készül, ezért a tészta alaktartóbb. Formázása csillagcsöves nyomózsákból történik.A pathé teasütemények töltetlen fajták. Változatosságukat a tészta különféle ízesítése és a kialakított formák sokfélesége adja.

Vaníliás pathé: tésztáját vaníliás cukorral ízesítjük. Leggyakoribb formák: pathé csillag, pathé koszorú, pathé kifli, ritkábban masni, macskaköröm. A kisült pathékat porcukorral hintjük meg.

Gyümölcspathé: a tészták közepét cukrozott gyümölccsel díszítjük. Csokoládés pathé kifli: a kakaóporral készült pathé tésztából kifli alakokat

formázunk. Sütés után két szárát csokoládéba mártjuk. Mintájára készíthetünk: diós- és mogyorós pathét.

Gesztenyés pathé: a gesztenyepürével készült pathé tésztából macskakörmöket formázunk. Sütés után a macskakörmök végét csokoládéba mártjuk.

103

Gyümölcsös linzi szeletSárga kevert linzi lapokból hármat összetöltünk gyümölcslekvárral. Tetejét áthúzzuk csokoládéval, 4 cm széles csíkokra, kb. 1 cm-es szeletkékre vágjuk. Zöldmandulával vagy zöldre színezett kókuszreszelékkel díszítjük.

GyümölcskenyérA kevert linzi tésztát cukrozott gyümölccsel ízesítjük. Az elkészített tésztát papírral bélelt félhenger alakú formákba töltve sütjük. Sütés után áthúzzuk csokoládéval, majd 10-12 mm széles szeletkékre vágjuk. Áthúzás helyett porcukrozva is szeletelhetjük, vagy felületét forró baracklekvárral megkenjük, és kristálycukorban panírozzuk.

2.3.2./ Felvert tésztából készült édes teasütemények

2.3.2.1./ Egész tojásból készült édes teasütemények

Rotschild-piskótaKészítése megegyezik a nagy Rotschild-piskóta készítésével, azzal a különbséggel, hogy az alakítás során 4 cm hosszú piskótákat formázunk.

GyümölcskenyérA kevert omlós tésztából készített gyümölcskenyértől abban tér el, hogy több tojással készül, és a cukorral felvert tojásfehérjét hab formájában adjuk a porcukorral és tojássárgájával kikevert margarinhoz. Készülhet: mogyorós, diós, mandulás, cukrozott narancs- és citromhéjas, ánizsmagos ízesítéssel is.

Vajas tekercsSárga vagy csokoládés felvert vajas lapot sütünk. Ízesített párizsi krémmel töltjük, tekercseljük, majd dermesztés után csokoládéval áthúzzuk. A natúr párizsi krémmel töltött tekercs közepébe 1 cm átmérőjű mandula- vagy kókuszmarcipán rudacskát is tekerhetünk. Díszíthetjük beszórással (olajos magvak, kókuszreszelék), és csokoládé fecskendezésével.

EstikeA meleg felvertnek megfelelően elkészítjük a tésztát, majd zsírozott-lisztezett sütőlemezre félgömb formákat alakítunk. Közepét egy szem mazsolával díszíthetjük. Sütés előtt a tésztát szárítóban bőrösítjük.

ÁnizskenyérElkészítjük meleg úton a felvert tésztát, amelyet összetört ánizsmaggal ízesítünk. Papírral bélelt fémformában kisütjük. Sütés után porcukrozzuk, majd szeletkékre vágjuk.Gyorsan kiszárad, ezért helyette kevert omlós tésztából vagy nehéz felvertből célszerű készíteni.

Sacher-teasüteményKészülhet szelet vagy kocka alakban. Ha szelet alakban készítjük, akkor a fémkeretben sütött sacher felvert tésztát 3 lapra vágjuk, megtöltjük málna vagy ribiszke ízzel. 3 cm széles rudakra vágjuk, áthúzzuk csokoládéval. Szeleteléskor 1 cm széles darabokra vágjuk.Ha kocka alakban készítjük, akkor a sacher felvertet 2 lapra vágjuk, párizsi krémmel töltjük meg. Dermesztés után kockákra vágjuk, egyenként csokiba mártjuk, oldalát csokoládédarában panírozzuk.

2.3.2.2./ Tojásfehérjéből készült teasütemények

HabcsókKilencszeres cukorral habtésztát készítünk. Tojásfehérjénként 2 dkg vagdalt diót keverünk hozzá.

104

Zsírozott-lisztezett sütőlemezre nyomózsákból halmokat formázunk, majd 70-80 ºC-os, gőzmentes kemencében szárítjuk. A habcsók alját csokoládéba márthatjuk.

PasziánszA nyolcszoros cukorral készült habtésztát vaníliás cukorral ízesítjük, hozzáadunk tojásfehérjénként 4 dkg lisztet. Simacsöves nyomózsákból piskóta vagy kerek formákat alakítunk. Szárítóba tesszük, hogy a tészta felülete bőrt kapjon, majd 130-140 ºC-on, gőzmentes kemencében sütjük. Készíthetünk csokoládés pasziánszot is (3,5 dkg liszt, 0,5 dkg kakaópor tojásfehérjénként), amelyet kisütés után csokoládéba mártunk.

MacskanyelvA tejszínt a liszt egy részével és a porcukorral péppé keverjük, majd hozzáadjuk a kristálycukorral habbá vert tojásfehérjét. Ezután belekeverjük a fennmaradt lisztet. Simacsöves nyomózsákból kerek és macskanyelv alakú lapocskákat formázunk. Sütés után 2-2 darabot összetöltünk mogyorópraliné és párizsi krém 1:1 arányú keverékével. Dermesztés után átlósan csokoládéba mártjuk.

Koki teasüteményKoki felvert tésztából simacsöves nyomózsákkal kerek formákat alakítunk ki. Sütés előtt a sütemények tetejét porcukorral meghintjük. Kihűlés után 2-2 darabot összetöltünk kávés párizsi krémmel, vagy mogyorópralinéval, esetleg gyümölcsízzel. Csokoládéval fecskendezve díszítjük.Készíthetünk csokoládés koki teasüteményt is.

2.3.3./ Hengerelt tésztából készült édes teasütemények

2.3.3.1./ Étkezési marcipánból készült édes teasütemények

MarcipántekercsMeleg úton kétszeres cukorral tartós étkezési marcipánt készítünk. 4-5 mm-re nyújtjuk, megtöltjük párizsi krémmel, és tekercseljük. Áthúzzuk csokoládéval.

2.3.3.2./ Sütőmarcipánból készült édes teasütemények

MeggygolyóA mandula sütőmarcipánt kinyújtjuk, téglalap alakú darabokra vágjuk, közepére konyakmeggyet helyezünk és beburkoljuk. A golyókat wind masszával bevonjuk, megforgatjuk szeletelt fehér mandulában, majd sütjük. Sütés után keményítőszörppel fényezzük, vagy porcukrozzuk.

Mandulás rudacskaMandulából készült sütőmarcipánból a sütőlemez hosszúságában rudakat készítünk, csillagcsöves nyomózsákból. A kisült tésztát melegen megkenjük burgonyasziruppal (fényes lesz, és lassabban szárad ki), 4-5 cm hosszú rudacskákat vágjuk, két végét csokoládéba mártjuk.

Mandulás koszorúA sütőmarcipánt reszteljük, csillagcsöves nyomózsákból koszorú alakú süteményeket alakítunk. Díszíthetjük mandulával vagy cukrozott gyümölccsel. Sütés után a díszítés nélkül készült koszorút félig csokoládéba mártjuk.Mintájára készíthetünk mandulás masnit.

105

2.3.3.3./ Makron tésztából készült édes teasütemények

Makron csók (puszedli)Összefoglaló neve a különböző olajos magvakból készült, félgömb alakú teasüteményeknek.Készíthetünk: mandulás-, mogyorós-, diós-, kókuszos- és földimogyorós csókot.A mogyorós csók készítése során a mogyoróból készült makron tésztából - simacsöves nyomózsák segítségével - kerek halmokat alakítunk (próbasütést kell végezni). A kisült mogyorós csókot tölthetjük: gyümölcsízzel, párizsi- és ízesített párizsi krémmel, pralinékrémmel. Félig csokoládéba mártjuk.A mandulás kifli készítése megegyezik a hengerelt tésztából készíthető uzsonnasüteményeknél tanultakkal, azzal a különbséggel, hogy tömegük 1-1,2 dkg.

2.3.3.4./ Francia makron tésztából készült édes teasütemények

A francia makron tészta állaga lágy, ezért nyomózsákból nem formázható, sablon segítségével alakítjuk. A forma mélyedéseibe kártyával kenjük el a tésztát. A francia makron tészta készülhet: dióból, mogyoróból, mandulából. A tésztát ízesíthetjük kakaóporral, így csokoládés francia makron tésztát kapunk.A töltetlen fajták esetében a kisült tésztadarabok alját csokoládéba márthatjuk. Felületüket sütés előtt megszórhatjuk dióval, mandulával, mogyoróval, majd porcukorral hintjük meg.A töltött fajták esetében két-két lapot összetöltünk, félig csokoládéba mártjuk, vagy fecskendezett csokoládé vonalakkal díszítjük.

3./ Sós teasütemények

3.1./ A sós teasütemények általános jellemzése

A sós teasütemények tésztája lehet: sós omlós tészta, vajas tészta.A gyúrt omlós tésztából készült teasüteményeket nehéz, a vajas tésztából készült teasüteményeket könnyű sós teasüteményeknek nevezzük.Mindkét fajta sós teasüteményeknek lehetnek töltött és töltetlen változatai.

Ennek megfelelően vannak:

nehéz töltetlen sós teasütemények; nehéz töltött sós teasütemények; könnyű töltött sós teasütemények; könnyű töltetlen sós teasütemények.

A töltelék lehet:

sajtkrém, májkrém, gombás töltelék, szardíniás-, velős-, sonkás-, szalámis töltelék.

A töltés történhet:

sütés előtt, sütés után.

Eltarthatósági idejük:

töltött teasütemények: 1 nap omlós tésztából készült teasütemények: 2 hét vajas tésztából készült teasütemények: 2-3 nap

106

Ízesítő- és díszítőanyagok:

reszelt sajt, paprikás reszelt sajt, bors, köménymag, mandula, mák stb.

3.2./ A sós teasütemények készítése

3.2.1./ Nehéz töltetlen sós teasütemények

Alaptésztájuk a gyúrt sós omlós tészta. Hasonló összetétellel készíthetünk sajtos és borsos tésztát is.

A sós alaptészta összetétele:

liszt: 1 kg margarin: 50-60 dkg só: 3-5 dkg tojássárgája: 4-6 db tejszín: 2-3 dl

Vágott sós teasüteményekA sós tésztát 2 cm vastagra kinyújtjuk, felületét recés nyújtófával bordázzuk és megkenjük tojással. A felületet díszíthetjük reszelt sajttal, köménymaggal, mandulával. A tésztát négyzet, téglalap vagy rombusz alakú darabokra vágjuk, tiszta sütőlemezre helyezzük, és 200-210 ºC-on sütjük.

Sós pogácsaA sós omlós tésztát 2 cm vastagra kinyújtjuk, felületét recés nyújtófával bordázzuk, megkenjük tojással és dermesztjük. Kerek kiszúróval pogácsákat szaggatunk, újra tojásozzuk, majd sütjük. Sütés előtt díszíthetjük köménymaggal, reszelt sajttal, mákkal.

Sós félholdÚgy készül mint a sós pogácsa, csak félholdakat szúrunk ki. A díszítés történhet mandulával, reszelt sajttal, őrölt borssal.

Sós perecVágott sós perec: a sós omlós tésztát kinyújtjuk, felületét recés nyújtófával mintázzuk, megkenjük tojással és dermesztjük. Újra tojásozzuk, majd a tésztát téglalap alakú darabokra vágjuk, perecet formázunk és sütjük.Sodort sós perec: tésztamaradékokból készítjük. A tésztadarabokat összegyúrjuk, rudakká sodorjuk, perecet fonunk, felületüket megkenjük tojással, majd sütjük. Megszórhatjuk köménymaggal is.

3.2.2./ Nehéz töltött sós teasütemények

Sajtos kosárkaSós omlós tésztával kibéleljük a kosár alakú formákat, majd sütjük. A kihűlt kosárkákat megtöltjük sajtkrémmel, felületét reszelt sajttal megszórjuk. Tölthetjük még: gombás, májkrémes, velős töltelékkel.

Sonkás hengerA sós tésztát kinyújtjuk, 3 cm széles csíkokra vágjuk. Egyik szélét megkenjük tojással, másik szélére ceruza vastagságban elhelyezzük a sonkatölteléket. A megtöltött tésztacsíkokat henger alakúra tekercseljük, felületét megkenjük tojással, 4 cm-es rudacskákra vágva sütjük.Mintájára készíthetünk: szalámis, kolbászos hengert.

107

Töltött pogácsaA sós, sajtos vagy borsos tésztát 5 mm vékonyra kinyújtjuk, sima szélű, kerek kiszúróval lapokat készítünk. Sütés után 2-2 lapocskát összetöltve kapjuk a töltött pogácsát. Ha sajtkrémmel töltjük, a felső lapokat sütés előtt megszórjuk sajttal. Tölthetjük tojáskrémmel is, ekkor felületüket tojással megkenve fényezzük.

Töltött lepénykékA sós, sajtos, vagy borsos tésztából négyzet vagy téglalap alakú lapocskákat sütünk. A fedőlapok felületét recés nyújtófával, tojással megkenve, esetleg mandula, reszelt sajt vagy köménymag hintéssel díszítjük.A töltés történhet májkrémmel, sajtkrémmel, szardíniakrémmel.

3.2.3./ Könnyű töltetlen sós teasütemények

Csavart sajtosA vajas tésztát kinyújtjuk, megkenjük tojással, megszórjuk reszelt sajttal. Dermesztés után 1,5 cm széles, 5 cm hosszú darabokra vágjuk, a csíkokat megcsavarjuk, majd sütjük.

Sajtos rudacskaA tojással megkent és reszelt sajttal megszórt tésztát 1,5x5 cm-es lapokká vágjuk, rövid pihentetés után sütjük.

Vajas pogácsaAz 1 cm vastagra nyújtott tésztából sima szélű, kerek kiszúróval pogácsákat szaggatunk, megkenjük tojással, köménymaggal, reszelt sajttal díszítjük, majd sütjük.

Mandulás lepényA vajas tésztát 3 mm vékonyra kinyújtjuk, felületét tojásozzuk, 3,5 cm oldalú négyzetekre vágjuk. Megszórjuk szeletelt mandulával, és rövid pihentetés után sütjük.

FlorentinA vajas tésztát egész vékonyra nyújtjuk, kerek, hullámos szélű kiszúróval lapokat készítünk. A lapokat sütőlemezre helyezzük, megszurkáljuk villával, pihentetjük. Sütés előtt megkenjük tojással, megszórjuk sós köménymaggal, majd 250 ºC-os, gőzös sütőtérben sütjük.

3.2.4./ Könnyű töltött sós teasütemény

Sonkás párnaA vajas tésztát kinyújtjuk, sütőlemezre borítjuk és 4x4 cm-es négyzetekre vágjuk. Közepére átlós irányban adagoljuk a sonkatölteléket, háromszög alakúra összehajtjuk. Felületét megkenjük tojással, majd gőzös sütőtérben sütjük.

Sonkás kifliA vajas tésztából 3 cm széles csíkokat vágunk, egyik szélét megkenjük tojással, másik szélére sonkatölteléket adagolunk, felcsavarjuk. Felületét megkenjük tojással, 5 cm hosszú darabokra vágjuk, kifli alakúra formázzuk, majd sütjük.

Sajtos rolócskaA kinyújtott vajas tésztát csíkokra vágjuk, felületét megkenjük tojással, és a tésztát hosszú, vékony fémcsőre tekerjük. Sütés után a rolókat 3-4 cm-es darabokra vágjuk, sajtkrémmel megtöltjük, két végüket reszelt sajtba mártjuk.

Kis haséKészítése megegyezik az uzsonnasüteményeknél tanult hasé készítésével.

108

VI. Diabetikus sütemények

1./ A diabetikus sütemények általános jellemzése

A diabetikus sütemények a különleges táplálkozási igényeket kielégítő élelmiszerek közé tartoznak.A különleges táplálkozási igényeket kielégítő élelmiszer olyan élelmiszer, amely speciális összetétele, ill. különleges gyártási eljárása miatt különbözik az általános fogyasztásra használt élelmiszerektől, ezáltal olyan személyek igényeit elégíti ki, akik emésztésük, anyagcseréjük, fiziológiai állapotuk miatt az általánostól eltérő élelmiszert igényelnek. ( 1995. évi XC törvény az élelmiszerekről )

A különleges táplálkozási igényeket kielégítő élelmiszerek típusai: (1/1996 (I.9.) FM-NM-IKM együttes rendelet 8. sz. melléklet)

egészséges csecsemők és gyermekek táplálására szolgáló élelmiszerek; diétás élelmiszerek; nagy izomerő kifejtését elősegítő, elsősorban sportolóknak, nehéz fizikai munkát

végzőknek szánt élelmiszerek; vitaminnal és/vagy ásványi anyaggal dúsított illetve kiegészített élelmiszer; étrendi kiegészítő készítmény; mesterséges édesítőszerrel készített, cukrot nem tartalmazó élelmiszer; funkcionális készítmények.

A diétás élelmiszerek közé tartoznak a szénhidrát-anyagcsere zavarokban szenvedők számára készült diabetikus élelmiszerek.

Diabetikus az az élelmiszer:

amelynek szénhidrát-tartalma - sütő- és cukrásztermékek esetén - legalább 30 %-kal alacsonyabb, mint a hagyományos élelmiszereké,

hozzáadott mono- és diszacharidokat, vagy ilyen tartalmú anyagot nem tartalmaz, természetes mono- és diszacharidtartalma legfeljebb 3 %.

A diabetikus sütemények tehát szénhidrátszegény készítmények. A cukorbetegek számára elengedhetetlen, az elhízott emberek részére ajánlott a szénhidrátszegény diéta.A cukorbetegséget a szénhidrát-anyagcsere zavara okozza. A cukorbeteg emberben nem, vagy csak igen kis mértékben termelődik a vércukorszintet szabályozó hormon, az inzulin.

A cukorbetegség gyógyításának kiegészítője a diabetikus diéta, ami azt jelenti, hogy naponta a beteg 100-150 g szénhidrátnál többet nem fogyaszthat (ez 1/3 vagy 1/4 része az egészséges felnőtt szénhidrát fogyasztásának).A diabetikus sütemények készítéséhez a cukor helyett mesterséges édesítőszereket használnak. A mesterséges édesítőszereket kémiai úton állítják elő. Tápértékük nincsen, de több százszor édesebbek, mint a cukor. Lebontásukhoz nem szükséges inzulin. A mesterséges édesítőszerekkel a cukrászipar nyersanyagai témakörben már foglalkoztunk.

A diabetikus élelmiszerek csak gyártási engedéllyel állíthatók elő és hozhatók forgalomba. Engedélyező az OÉTI (Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet).

109

A kérelemhez csatolni kell:

a készítmény leírását, különös tekintettel arra, hogy milyen diétás étrend céljait szolgálja;

gyártmánylap; a vizsgálathoz szükséges mintát; a csomagolóanyagból mintát, a csomagolás módjának leírását és a címke

szövegtervezését.

Az OÉTI a hozzá beérkezett dokumentumok alapján megállapítja, hogy a készítmény összetétele, valamint a gyártás körülményei megfelelnek-e az előírásoknak.

2./ Diabetikus félkész termékek

2.1./ Diabetikus csokoládé

Előállításával az édesipar foglalkozik. Felhasználása esetén összetörjük, gőz felett felolvasztjuk, és keményzsírral hígítjuk.

2.2./ Diabetikus töltelékek

2.2.1./ Diabetikus gyümölcsíz

10 kg gyümölcsvelőt besűrítünk (50 %-ra), majd hozzáadunk 1 kg glukonont és addig keverjük, míg a szemcsék fel nem oldódnak.

2.2.2./ Diabetikus vajkrémek

A glukonont vízben oldjuk, néhány perces forralás után kihűtjük. A megpuhított vajat habosra keverjük, majd fokozatosan hozzákeverjük a glukonon szirupot.

Az alapvajkrémet tovább ízesíthetjük (kávépaszta, kakaópor, pörkölt olajos magvak, gyümölcsíz stb.).

2.2.3./ Diabetikus pralinékrém

Pörkölt mogyoróból és glukononból hengerléssel pralinét készítünk. A kapott pralinét keményzsír hozzáadásával krémmé habosítjuk.

2.2.4./ Diabetikus forrázott diótöltelék

1 kg dióra számítva 50 dkg glukonont vízben felfőzünk. Leforrázzuk vele a darált diót. Mintájára készíthetünk diabetikus forrázott máktölteléket.

2.2.5./ Diabetikus tojáshabkrém

Készítése megegyezik a cukorral készült tojáshabkrémmel, azzal a különbséggel, hogy a cukrot glukononnal helyettesítjük.

2.2.6./ Diabetikus tejszínkrémek

A tejszínt habbá verjük, majd hozzákeverjük az átszitált glukonont. (1 l tejszínhez 10 dkg glukonont adunk). Ízesíthetjük kakaóporral, diabetikus csokoládéval, diabetikus párizsi krémmel, nescaféval, gyümölcsökkel.

110

3./ Diabetikus tészták

Az élesztős tészták nem alkalmasak diabetikus diétára, mivel a glukononnal helyettesíthető cukor aránya alacsony bennük, annál magasabb a más anyaggal nem helyettesíthető liszt mennyisége. Hasonló okok miatt nem készül diabetikus vajas és forrázott tészta.A diabetikus omlós tészta készítése során a porcukrot glukononnal helyettesítjük. Készíthetünk sárga, barna, kakaós és angol linzi tésztát.A hideg úton készült diabetikus felverteknél a glukonon egyik felét a tojásfehérjével, másik felét pedig a tojássárgájával habosítjuk. Meleg úton készült felverteknél a tojáslevet csak a szorbittal melegítjük meg. A szacharint vizes oldat formájában adjuk habverés közben a tésztához.

4./ Diabetikus sütemények

A diabetikus félkész termékek és a diabetikus tészták felhasználásával sokféle diabetikus süteményt állíthatunk elő.

Rotschild-piskótaA glukononnal készített piskótákat megszórjuk szeletelt dióval. Sütés után diabetikus csokoládéba mártjuk.

Rákóczi túrós lepényDiabetikus sárga linzi tésztából lapot sütünk. Megkenjük diabetikus gyümölcsízzel, megtöltjük glukononnal készített túrótöltelékkel. Nyomózsák segítségével diabetikus tojáshabkrémmel sűrűn rácsozzuk.

Rumos-diós tortaA diabetikus felvert tortakarikát három részre vágjuk, megtöltjük glukononnal készült rumos-diós vajkrémmel.

Puncs szeletDiabetikus felvert tésztából, glukonon sziruppal puncstölteléket készítünk. Diabetikus gyümölcsízzel megkent két piskótalap közé töltjük. Préselés után felületét megkenjük rózsaszínűre festett diabetikus vajkrémmel.

IslerA glukononnal készült barna linzi tésztából kerek lapokat sütünk. Összetöltjük diabetikus gyümölcsízzel, majd diabetikus csokoládéba mártjuk.

RigójancsiA diabetikus csokoládés felvert tésztát két lapra vágjuk. A felső lapot bevonjuk diabetikus csokoládéval, négyzet alakú darabokra vágjuk, majd megtöltjük 3 cm vastagon glukononnal édesített csokoládés tejszínkrémmel.

A diabetikus teasütemények választéka az édes teasüteményekre korlátozódik, mivel a sós teasütemények szénhidráttartalmát nem tudjuk csökkenteni.A diabetikus édes teasüteményeket omlós, felvert és hengerelt tésztából állítjuk elő.Például a diabetikus néró teasütemény készítése során a diabetikus kevert omlós tésztából készült tésztadarabokat diabetikus gyümölcsízzel, diabetikus párizsi krémmel, vagy diabetikus pralinékrémmel töltjük össze. A bevonás, fecskendezés diabetikus csokoládéval történik.

111

5./ A diabetikus sütemények szénhidrát-tartalmának meghatározása

Az egyes süteményekben lévő szénhidrát mennyiségének kiszámításához szükség van tápanyagtáblázatra, amely tartalmazza a különböző élelmiszerek összetételét.

A számítás menete:

a receptben feltüntetett anyagok mennyiségét szorozzuk az anyag 100 grammjára jutó szénhidrát mennyiségével.

a kapott szorzatok összegét osztjuk a sütemények darabszámával, így megkapjuk, hogy egy db sütemény hány g szénhidrátot tartalmaz.

NyersanyagokNyersanyagok

tömege/kg/

100 g nyersanyag szénhidráttartalma

/g/

A nyersanyag mennyiségének megfelelő

szénhidráttartalom/g/

Tojás ( 5 db ) 0,2 0,6 1,2

Liszt 0,1 72,4 72,4

Glukonon 0,1 -- ---

Kakaópor 0,08 42 33,6

Tejszín 0,9 3 27

Diabet. csokoládé 0,2 8 16

Összesen 1,58 -- 150,2

Gyártási veszteség 0,23 -- --

Tiszta tömeg 1,35 kg : 0,045 = 30 db

-- --

8. táblázatA rigójancsi szénhidráttartalmának meghatározása

30 db (4,5 dkg tömegű) rigójancsi szénhidráttartalma 150 g. Ha elosztjuk az összes szénhidrát mennyiségét a sütemények számával, megkapjuk, hogy egy sütemény 5 g szénhidrátot tartalmaz.

112

VII. Fagylaltok

1./ A fagylalt fogalma, táplálkozás-élettani szerepe

A fagylalt fagylaltkeverékből, fagyasztással és keveréssel (habosítással) előállított krémszerű állományú cukrászkészítmény.Tágabb értelemben a fagylaltok közé soroljuk mindazokat a cukortartalmú szörpöket, habokat, krémeket, melyeket az előállítási folyamat végén megfagyasztunk.

A fagylaltok magas élvezeti értékűek, üdítő, hűsítő hatásúak. Energiaértékük alacsonyabb, mint a süteményeké.

MegnevezésEnergia

kJFehérjeg/100 g

Zsírg/100 g

Szénhidrátg/100 g

Vízg/100 g

Hamug/100 g

Nyersrostg/100 g

Fagylalt, citrom, narancs

542 3,0 0 28,5 68,5 0 0

Fagylalt, egyéb gyümölcs

563 0 0 32,6 67,1 0,3 0

Fagylalt, tejes(vanília, kávé)

739 4,3 3,8 30,1 61,3 0,5 0

Fagylalt, tejszí-nes (kókusz)

995 7,2 6,4 36,0 49,8 0,4 0,2

Fagylaltpor, vaníliás

1840 14,3 13,5 62,3 9,9 0 0

9. táblázatA fagylaltok összetétele

(Bíró Gy.– Lindner K.: Tápanyagtáblázat)

A táblázatból kitűnik, hogy a fagylaltok energiaértéke az összetételüktől függően változik. Teljes értékű fehérjéket, vitaminokat (B1, B2, C, A, D), ásványi anyagokat (Ca, P, K, Na) is tartalmaznak. Könnyen emészthetők, mert nagy a víztartalmuk, és a fehérjék oldott állapotban vannak jelen.

2./ A fagylaltok nyersanyagai

2.1./ A fagylaltok alapanyagai

folyadék (tej vagy víz), cukor (szacharóz, dextróz, glükóz szirup, invert cukor), zsiradék (vaj, margarin, tejszín), tojás, gyümölcs.

A tej hozzájárul a fagylalt krémszerű állományának kialakításához, növeli a fagylalt táplálkozás-élettani értékét. A tejen kívül felhasználhatunk sűrített tejet vagy tejport is.

A cukrok adják a fagylalt édes ízét, ezen kívül csökkentik a keverékben lévő víz fagyáspontját. A dextróz, a glükóz szirup és az invertcukor a szacharóznál nagyobb

113

mértékben csökkentik a fagyáspontot. Felhasználásukkal finomabb jégkristályok keletkeznek, így a fagylalt selymes és lágy állományú lesz. Tanácsos, hogy a szacharózon kívüli cukrok mennyisége ne haladja meg az összes cukrok 15-20 %-át.A cukrokat túlzott mennyiségben használva azonban túlságosan alacsony lesz a fagyáspont, a fagylalt túl lágy lesz, és könnyen megolvad.

A zsiradékok krémesebbé teszik a fagylaltot. Felhasználásuk szükségessé teszi emulgeáló hatású anyagok adagolását. A fagylalt zsiradéktartalma 3-14 % között mozoghat.

A tojás sárgájában lévő lecitin emulgeáló hatású anyag. Ezen kívül a tojás sárgája jelentős mennyiségű zsiradékot is tartalmaz. A tojás fehérjében lévő proteineknek stabilizáló hatása is van.

2.2./ A fagylaltok járulékos anyagai

a./ Ízesítőanyagok:

dió, mandula, mogyoró, grillázs, mazsola, kakaópor, csokoládé, vanília, kávé, gesztenye, karamell, kókusz, citromsav, rum stb.

b./ Színezőanyagok:

az ízesítőanyagok egyben színezik is a fagylaltokat, ételfestékekkel történő után-színezésre elsősorban a gyümölcsfagylaltoknál van szükség.

c./ Állományjavítók:

stabilizátorok: a fagylaltkeverék szabad víztartalmának egy részét megkötik. Ilyen anyagok például az agar-agar, a zselatin és a pektin. Ezek az anyagok adják a fagylalt krémszerű állományát, megakadályozzák, hogy fagyasztáskor túl sok, ill. túl nagy jégkristályok keletkezzenek.

emulgeátorok: képesek tartósan finom eloszlatásban tartani a fagylaltok zsiradékrészecskéit, megakadályozzák a fagylaltkeverék felfölöződését. pl. lecitin, monogliceridek, digliceridek.

3./ A fagyalaltok csoportosítása

A fagylaltok csoportosítása történhet összetételük szerint, a fagylaltkeverék készítési módja szerint, és a fagyasztás módja szerint.

3.1./ A fagylaltok csoportosítása összetételük szerint

tejes fagylaltok, tejszínes fagylaltok, gyümölcsfagylaltok.

3.1.1./ Tejes fagylaltok

A tejes fagylaltok készítéséhez felhasznált alapanyagok a tej, tejszín, tojássárgája, cukor, ezekből állítjuk elő az alapfagylalt-keveréket. Ezen kívül felhasználhatunk ízesítő-, színezőanyagokat, állományjavítókat.

A tejes alapfagylalt összetétele:

tej: 1 kg tejszín: 0,1 kg cukor: 0,35 kg

114

tojássárgája: 0,12 kg ( 6 db ) állományjavító: 0,01 kg

Az ízesítőanyagok fajtájától függően a legismertebb tejes fagylaltokat a következő táblázat tartalmazza.

Fagyalalt neve Ízesítőanyag Színezőanyag

vaníliafagylaltcsokoládékávépuncskaramellgrillázsrumos-diógesztenyekókuszmogyoró

vaníliarúdkakaópor, csokoládépörkölt kávé, nescafévaníliarúd, mazsola, rumolvasztott cukorgrillázsdió, rumgesztenyepüré, rumkókuszdarapörkölt mogyoró

----

kulőrpiros ételfesték

--kulőr

------

kulőr

10. táblázatA legismertebb tejes fagylaltok

A tejes fagylaltok sajátos fajtája a fehér tejfagylalt, amely tojássárgáját nem tartalmaz, így az alapfagylalt színe fehér. A tojássárgáját vajjal, tejszínnel, vagy nagyobb mennyiségű ízesítőanyag hozzáadásával pótoljuk. A fehér fagylaltból leggyakrabban kókuszfagylaltot állítunk elő.

Ritkábban készített különleges fagylalt a likőrfagylalt. Készítése során az alapfagylaltot likőrrel ízesítik (1 l tejre számítva 2 dl likőrt adagolunk). A leggyakrabban használt szeszesitalok a vanília-, kávé-, császárkörte-, triple sec-, unikum-, hubertus likőr.

3.1.2./ Tejszínes fagylaltok

A tejszínes fagylaltok tejszínből, tejből, tojásfehérjéből, cukorból, ízesítő- és állományjavító anyagokból készülnek. Közös jellemzőjük, hogy nagyobb mennyiségű tejszínnel készülnek.

Zsiradéktartalmuk a tejes fagylaltokénál magasabb, tojássárgáját nem tartalmazhatnak.

A tejes fagylaltfélék szinte valamennyi változata készülhet tejszínes fagylaltként is. pl. tejszínes kávéfagylalt, tejszínes csokoládé fagylalt.

A tejszínes alapfagylalt összetétele:

tej: 1 kg tejszín: 0,2 kg cukor: 0,4 kg tojásfehérje: 0,08 kg (4 db) állományjavító: 0,01 kg

115

3.1.3./ Gyümölcsfagylaltok (vizes fagylaltok)

A gyümölcsfagylaltok vízből, gyümölcsből, cukorból, tojásfehérjéből és járulékos anyagokból készülnek. Tejet, tojássárgáját nem tartalmazhatnak. Ritkán készítenek tejszínes gyümölcs fagylaltot is.A legkedveltebb gyümölcsfagylaltok a citrom, narancs, málna, eper, meggy, ribiszke, sárgabarack, őszibarack, ananász fagylalt.A gyümölcsöt gyümölcsvelő vagy gyümölcslé formájában használjuk fel a leggyakrabban.

3.1.3.1./ Gyümölcsvelőből készült fagylaltok

Az alapfagyalt összetétele:

víz: 1 kg gyümölcsvelő: 0,5 kg cukor: 0,5 kg tojásfehérje (4 db): 0,08 kg állományjavító: 0,02 kg.

A gyümölcsvelő lehet friss áttört gyümölcs, konzerv gyümölcs (pl. ananász), mirelit gyümölcs.Nem használhatunk fel gyümölcsízt, lekvárt, dzsemet. Savszegény gyümölcsből készült fagylalt savanykás zamatát citromsav adagolásával növelhetjük.

3.1.3.2./ Gyümölcsléből készült fagylaltok

Ebbe a csoportba tartozik a citrom- és narancsfagylalt, illetve a belőlük előállítható tutti-frutti fagylalt.

A citrom- és narancsfagylalt összetétele:

víz: 1 kg citromlé: 0,2 kg narancslé: 0,25 kg cukor: 0,35 kg tojásfehérje (2 db): 0,04 kg állományjavító: 0,02 kg

A tutti-frutti fagylalt olyan citrom- vagy narancsfagylalt, melyhez fagyasztott állapotban legalább 4 féle déligyümölcs-aszalványt vagy cukrozott gyümölcsöt keverünk. pl. mazsolát, fügét, datolyát, cukrozott narancshéjat, cukrozott dinnyét, cukrozott meggyet, cukrozott mandulát stb. A gyümölcs-aszalványokat leforrázzuk, majd a cukrozott gyümölcsökkel együtt mazsolaszem nagyságúra vágva elkeverjük a frissen kifagyasztott fagylalttal (1 kg fagylalthoz kb. 25 dkg gyümölcsöt adunk).

3.2./ A fagylaltok csoportosítása a fagylaltkeverék készítési módja szerint

A fagylaltot készíthetjük:

friss, folyékony fagylaltkeverékből, konzerv fagylaltkeverékből, stabilizált fagylalt sűrítményből, fagylaltporból.

116

Friss, folyékony fagylaltkeverékből állítják elő a hagyományos fagylaltot. A frissen készült fagylaltkeveréket csak 12 órán át szabad tárolni, 8 ºC alatti hőmérsékleten.

A konzerv fagylaltkeverék eltarthatósági ideje tejfagylalt-konzerv esetén 1 év, gyümölcsfagylalt-konzerv esetén 1,5 év. A kinyitott konzervet azonnal fagyasztjuk, járulékos anyagot, tejet vagy vizet nem szabad hozzáadni.

A stabilizált fagylalt sűrítmény 1,5 évig tárolható felbontatlanul. Felbontás után vízzel felhígítjuk és fagyasztjuk. Előnye: könnyebb és olcsóbb a szállítása, kisebb helyen tárolható.

A fagylaltpor eltarthatósági ideje 6 hét és 1 év között változik. Víztartalma max. 2,5 %. Fagyasztás előtt ivóvízzel folyékony fagylaltkeveréket készítünk, 15-20 percig pihentetjük, majd fagyasztjuk.

3.3./ A fagylaltok csoportosítása a fagyasztás módja szerint

A fagyasztás módja szerint készíthetünk:

hagyományos fagylaltot, lágyfagylaltot, mélyhűtött fagylaltot.

A hagyományos fagylaltot keverővel ellátott fagyasztógéppel fagyasztjuk ki, a fagylaltpult szelencéibe mérjük, majd 40-60 percig utánfagyasztjuk.A lágyfagylaltot folyamatos üzemelésű fagylaltgéppel fagyasztjuk. A fagyasztás után azonnal adagolható.A mélyhűtött fagylaltfélék jellemzője, hogy a fagylaltot először az előző két módszer valamelyikével kifagyasztjuk, formába vagy pohárba töltjük, majd mélyhűtéssel tartósítjuk. A mélyhűtött fagylaltok fél évig tárolhatók - 18 ºC-on.

4./ A fagylaltok készítése

A fagylaltkészítés műveletei:

az alap- és járulékos anyagok előkészítése, a fagylaltkeverék készítése és hőkezelése, a fagylaltkeverék szűrése, a fagylaltkeverék egyneműsítése, a fagylaltkeverék hűtése, pihentetése, fagyasztás, a fagylalt utánfagyasztása és adagolása.

4.1./ A fagylalt nyersanyagainak előkészítése

A fagylalt készítéséhez csak hőkezelt tejféleségeket lehet felhasználni (pasztőrözött-, sterilezett tej, UHT tej). A tej helyett sűrített tejet vagy tejport is felhasználhatunk. A sűrített tejet - a besűrítés mértékétől függően - hígítjuk, a tejport vízben szuszpendáljuk, majd felforraljuk.A tejszínt 3-6 ºC-on, 8-10 órán keresztül érleljük. A vaj csak kifogástalan minőségben kerülhet felhasználásra fagylaltjainkban. Ha felülete kissé elszíneződött, ne használjuk fel.A tojást a tanultak szerint fertőtlenítjük, majd kétedényes feltörést alkalmazunk. A tojást szükség esetén teljes tojásporral helyettesíthetjük.

117

A friss gyümölcsöt válogatjuk, mossuk, a gyümölcs nem kívánatos részeit eltávolítjuk, daraboljuk vagy áttörjük, és velő formájában használjuk fel. Dúsításra egészben vagy darabolva is felhasználhatjuk.Az olajos magvakat válogatjuk, pörköljük, majd aprítás után tejben felforraljuk. A kókuszdarát ugyancsak tejben, a mazsolát vízben forraljuk rövid ideig, és így adjuk a már hőkezelt fagylaltkeverékhez. A csokoládét gőz felett felolvasztjuk, a kávéból főzetet készítünk, vagy instant kávét használunk fel. A kakaóport átszitáljuk, a citromsavat oldjuk.

4.2./ A fagylaltkeverék készítése és hőkezelése

4.2.1./ A fagylaltkeverék készítése tejes és tejszínes fagylaltok esetében

A kézi főzésnél a cukrot az állományjavítókkal elkeverve tejben feloldjuk, majd forráspontig hevítjük. A tojást simára keverjük, hozzáadjuk a tejszínt és a szükséges ízesítőanyagokat. Ezután a tejes alaplé 1/6-át állandó keverés közben fokozatosan a tojásos-tejszínes anyaghoz adjuk. A következő lépésben a cukros tejjel elkevert tojásanyagot visszaadagoljuk a tejes cukorszörphöz. A fagylaltkeverék készítésének ezt a módját fagylaltfőzésnek nevezzük.A fagylalt főzésének előnye: a 100 ºC-os cukorszörppel készített fagylaltkeveréket nem kell pasztőrözni. Hátránya, hogy a tojásfehérje egy kis része kicsapódik. A fehérjepelyheket ugyan szűréssel eltávolíthatjuk, de ettől csökken a szárazanyag-tartalom.

Összeállíthatjuk a fagylaltkeveréket melegített cukorszörppel is. Ebben az esetben a fehérjék nem denaturálódnak, de a készítményt pasztőrözni kell. A pasztőrözés 75 ºC-on 15 percig, vagy 65 ºC-on 30 percig történik.

4.2.2./ A fagylaltkeverék készítése gyümölcsfagylaltok esetében

A cukrot és az állományjavítókat vízben oldjuk, majd forráspontig hevítjük. A tojásfehérjét a gyümölcsvelővel elkeverjük, majd hozzáadjuk a cukorszörp 1/6 részét. Az így kapott anyagot a fennmaradt cukorszörphöz adagoljuk. Szükség esetén színezzük és ízesítjük a fagylaltkeveréket. A gyümölcsfagylaltot elsősorban akkor „főzzük”, ha friss vagy mirelit gyümölcsöt dolgozunk fel.Tartósított gyümölcsvelővel hidegen is elkészíthetjük a fagylaltkeveréket, de ilyenkor a keveréket az előzőekben leírtak szerint pasztőrözni kell.

4.3./ A fagylaltkeverék szűrése

A kézi fagylaltfőzésnél szűréssel távolítjuk el az esetleg keletkezett fehérjepelyheket, a gyümölcs magvakat, csomókat, vaníliarudat stb.A fagylaltkeverék szűrését végezhetjük szitával vagy szűrőberendezéssel.

4.4./ A fagylaltkeverék egyneműsítése (emulgeálás, homogénezés)

Csak a zsiradékot tartalmazó (tejes, tejszínes) keveréket kell egyneműsíteni. A fagylaltkeverék zsiradéktartalma ugyanis pihentetés alatt felfölöződik. Ha ilyen keveréket fagyasztunk ki, a fagylaltban zsiradékcsomók keletkeznek. Homogénezéssel a keverék zsírgolyócskáit felaprítjuk.A homogénezést emulgeátorral végezzük. A 60-70 ºC-os fagylaltkeveréket szűrés után öntjük az emulgeátorba.

4.5./ A fagylaltkeverék hűtése és pihentetése

A fagylaltkeveréket rövid idő alatt le kell hűteni. Ez több szempontból is fontos: a meleg fagylaltkeverékben a mikrobák gyorsan elszaporodnak;

118

a magas hőmérsékleten tárolt keveréknek nagy a párolgási vesztesége; a fagylalt-fagyasztó gépbe nem szabad meleg fagylaltkeveréket önteni.

A lehűtött fagylaltkeveréket 0-4 ºC közötti hőmérsékleten legalább 4 órán át pihentetjük. A pihentetés alatt a fehérjék megduzzadnak, a stabilizátorok megkötik a szabad víz egy részét.

A pihentetett fagylaltkeverékből készített fagylalt:

rövidebb idő alatt fagy meg, selymesebb, krémszerűbb állományú, harmonikusabb ízű lesz.

4.6./ A fagylaltkeverék fagyasztása

E művelettel a fagylaltkeverék szabad víztartalmát állandó keverés közben apró jégkristályokká alakítjuk. A fagyasztással szilárd halmazállapotú és habos állományú fagylaltot kapunk.

A fagyasztást végezhetjük:

közvetett hűtésű, szakaszos üzemeltetésű fagylaltgéppel (a fagyasztóüst egy sólékádba merül, és a hűtőtest a sólevet hűti);

közvetlen hűtésű, szakaszos üzemeltetésű fagylaltgéppel. pl. „Pingvin” típusú berendezések. (a hűtőtestet közvetlenül a fagyasztóüst oldalára forrasztják);

közvetlen hűtésű, folyamatos üzemeltetésű fagylaltgéppel (lágyfagylaltgép).

A fagyasztás - 14 és -16 ºC közötti hőmérsékleten történik, 15-20 percig.A fagyasztáskor keletkező apró jégkristályoktól a fagylaltkeverék szilárd halmazállapotúvá válik, ugyanakkor térfogata megnő. Ezt a térfogatnövekedést nevezzük a fagylalt habosodásának.A habosodás magyarázata, hogy a fagyasztás alatt az állandó keveréssel levegőt juttatunk a fagylaltba. A fagylalt habosítását a térfogat-növekedéssel jellemezzük. pl. ha 1 liter fagylaltkeverékből 1,3 liter térfogatú fagylalt lesz, akkor a habosodás 30 %-os volt. A fagylalt habosodása 20-40 % közötti érték lehet.

A habosodás mértéke függ:

a fagylaltgép fajtájától: legjobban a „mozgó önkeverő” fagylaltgép habosít, ebben az üst forog és a kaparókés egyidejűleg körbe mozog. Legkevésbé a lágyfagylaltgépek habosítanak. Ugyanaz a fagylaltgép is másként habosít az üst fordulatszámától, és a kaparókések állapotától függően.

a fagylalt összetétele: a nagyobb cukortartalmú fagylaltkeverék nehezebben fagy meg, fagyási ideje megnő, így jobban habosodik. A tej- vagy tojásfehérjében gazdagabb fagylalt igen jól habosítható, mert az oldott fehérjék csökkentik a keverék felületi feszültségét. A zsiradéktartalom növekedésével a fagylalt habosítása romlik.

a fagyasztás időtartama: a habosodás mértéke egyenesen arányos vele. a fagyasztás hőmérséklete: alacsonyabb hőmérsékleten a fagylalt rövidebb idő

alatt fagy meg, a rövidebb idő alatt kevesebb levegőt tudunk a fagylaltba keverni. a fagyasztóüstbe öntött fagylaltkeverék mennyisége: minél több

fagylaltkeveréket öntünk a fagylaltüstbe, annál hosszabb ideig tart a kifagyasztása, annál habosabb lesz a fagylalt. Célszerű a fagyasztóüstöt térfogatának 1/3 részéig megtölteni.

119

4.7./ A fagylalt utánfagyasztása és adagolása

A szakaszosan működő fagylaltgépeken fagyasztott fagylaltot -18 ºC-on utánfagyasztjuk, mivel fagyasztás után közvetlenül nem tudjuk adagolni.Az utánfagyasztás során a felhabosodott fagylalt térfogata kissé csökken és állandósul, könnyen adagolható lesz.A fagylaltot általában ostyatölcsérbe adagoljuk. A 100 g-nál nagyobb adagokat ostyakagylóba mérjük.

A fagylalt tárolása:

a kész fagylalt -8 ºC alatt 72 órán át tárolható. (opt. -12-14 C) megolvadt fagyaltot tilos újra kifagyasztani !

A fagylalt előállításának és forgalomba hozatalának közegészségügyi szabályaival az 1/1983. (II.1.) EüM-BkM együttes rendelet foglalkozik.

5./ Adagolt fagylaltkészítmények

5.1./ Az adagolt fagylaltkészítmények általános jellemzése

Az adagolt fagylaltkészítmények olyan fagylaltkülönlegességek, melyeket a vendég rendelése után állítunk össze, előhűtött poharakba. Fagylaltkehelynek ill. fagylaltserlegnek is nevezzük őket.

Tömegük:

15-20 dkg.

Összetételük:

fagylalt a fő alkotóeleme; járulékos anyagok: gyümölcs, tejszínhab, olajos magvak, öntetek, stb.

Csoportosításuk:

standard fagylaltkelyhek: állandó összetételűek. pl. jegeskávé, Szép Heléna fagylaltserleg stb.

változó összetételű fagylaltkelyhek: összetételük az eladó fantáziagazdagságától függ. pl. tavaszi fagylaltkehely, eper fagylaltkehely.

5.2./ Az adagolt fagylaltkészítmények fajtái

JegeskávéAz előhűtött talpas poharakat 3/4 részig töltjük kávéfagylalttal, tetejét cukrozott tejszínhabbal díszítjük. Csokoládéból öntött kávészemmel díszítjük.Mintájára készíthetünk Jeges-csokoládét.

Őszibarack Melba (Peche Melba)A kehely aljára vaníliafagylaltot adagolunk, erre helyezzük az őszibarackbefőttet. Meglocsoljuk likőrrel, tetejét tejszínhabbal díszítjük, megszórjuk szeletelt pörkölt mandulával.

Jakab-serlegVaníliafagylalt, erre cseresznyepálinkába áztatott vegyes gyümölcsbefőttet vagy cukrozott gyümölcsöt rétegezünk. Tejszínhabbal, gyümölccsel díszítjük.

120

Szép Heléna fagylaltserlegVaníliafagylalt, erre körtebefőtt szeleteket helyezünk, meglocsoljuk hideg csokoládémártással, tetejét tejszínhabbal díszítjük. Babapiskótát vagy ostyát adunk hozzá.

Kijevi fagylaltkehelyPuncsfagylalt, amelyre rumba áztatott mazsolát rétegezünk, az egészet beborítjuk tejszínhabbal, erre cukros vodkában megpárolt mandaringerezdeket teszünk, és ostyahengert tűzünk mellé.

121

VIII. Parfék

1./ A parfék általános jellemzése

A parfé a fagylalttal rokon cukrászkészítmény. Eredetileg a tejszínhabbal dúsított és formában fagyasztott fagylaltot neveztük parfénak. Ide sorolhatjuk azonban a formában fagyasztott fagylaltot, és a formában fagyasztott tejszínhabkrémet is.

A parfék alapanyagai:

fagylalt és tejszínhab keveréke, fagylalt, tejszínhabkrém.

Eltarthatóság:

- 18 C-on több hét.

2./ A parfék készítése

Készítésének főbb műveletei:

az alapanyagok elkészítése, a formába töltés és fagyasztás, a parfé adagolása, tálalása, díszítése.

2.1./ A parfé alapanyagának elkészítése

Hagyományos készítési mód esetén a frissen kifagyasztott fagylaltot habüstbe szedjük, azonos mennyiségű tejszínhabot keverünk hozzá.Ha csak fagylalt az alapanyag nem keverünk tejszínhabot hozzá.Ha a parfé alapanyaga tejszínhabkrém, a tejszínből habot verünk, ízesítjük porcukorral és a parfé ízét meghatározó anyagokkal (kávé, mogyoró, csokoládé, vanília, eper, málna, narancs).

2.2./ A parfé formába töltése, fagyasztása

A parféformák anyaga lehet ónozott fémforma, rozsdamentes acél, alumínium. Nagyságuk változó, vannak 1-2 adagos, 5-10-12 adagos, sőt 50-100 adagosak is.A parféformák alakja: félgömb, kerek, szögletes fémforma, alagútforma.A formába töltést meg kell előznie a formák alapos lehűtésének. A formába különböző ízű és színű parfékat rétegezhetünk.

A formába töltés után következik a parfé fagyasztása, - 18 ºC-on, 3-4 óráig a nagyságtól függően.

2.3./ A parfé adagolása, tálalása, díszítése

A parfét üveg vagy porcelán tányérra adagoljuk. Egy-egy adag tömege: 15-20 dkg.A parfé formából történő kiszedése úgy történik, hogy a formát rövid időre meleg vízbe mártjuk, így könnyen kicsúszik a parfé. Szeletelése forró vízbe mártott, szárazra törölt késsel történik.A napi fogyasztásra szánt parfékat leggyakrabban tejszínhab fecskendezésével díszítjük.

122

Díszíthetjük a parfét ezenkívül pörkölt olajos magvakkal, grillázslapocskákkal, cukrozott gyümölccsel, ostyahengerekkel, reszelt csokoládéval stb.A parfé bombákat, parfé tortákat marcipánszegéllyel láthatjuk el, grillázs, csokoládé vagy marcipándíszekkel díszítjük a tejszínhabos fecskendezés mellett.

3./ Parféfajták

Csokoládé - eper parféA csokoládé és eperfagylalthoz súlyukkal megegyező mennyiségű tejszínhabot keverünk. A szelet parféforma alján elegyengetjük a csokoládéfagylalt felét, erre töltjük a darabos eperrel elkevert eperfagylaltot, végül ráadagoljuk a csokoládéfagylalt másik felét. Fagyasztás után szeletekre vágjuk, tejszínhabbal, szeletenként eperrel, csokoládé pasztillával díszítjük.

Csokoládé - vanília parféA fagylaltokat azonos súlyú tejszínhabbal elkeverjük. A kétféle fagylaltot átlós irányban formába töltjük. Fagyasztás után négyzet vagy téglalap alakú darabokra szeleteljük, tejszínhabbal, csokoládé forgáccsal, ostyalapocskákkal díszítjük.

Diplomata parféA bombaformába töltött parfé külső rétege narancsfagylalt, belseje rumba áztatott mazsolával dúsított csokoládés tejszínhabkrém.Díszítése tejszínhabbal, cukrozott gyümölccsel, csokoládé forgáccsal történik.

FagylalttortaKerek doboslapra tortakarikát helyezünk, tetszés szerinti fagylaltokból 2 vagy 3 réteget töltünk rá. Fagyasztás után úgy szeleteljük, mint a tortát.Díszítése történhet: tejszínhabbal, olajos magvakkal, gyümölcsökkel.

123

IX. Pohárkrémek

1./ A pohárkrémek általános jellemzése, csoportosítása

A hideg pohárkrémek főzött krémekből és tejszínkrémekből összeállított cukrászkészítmények.Előállításuk során a pohárba töltés előtt le kell őket hűteni, és felhasználásig hűtőben kell tárolni.

Eltarthatósági idejük:

16 óra.

Tömegük:

10-15 dkg.

Csoportosításuk összetételük és készítési módjuk alapján történik. Megkülönböztetünk:

főzött alapkrémből-, tejszínhabkrémből előállítható, és vegyes összetételű pohárkrémeket.

2./ A pohárkrémek készítése

Készítésük főbb műveletei:

előkészítő műveletek, az alapkrém elkészítése és ízesítése, a krémek adagolása, díszítése, hűtése.

2.1./ Főzött alapkrémből előállítható pohárkrémek készítése

A főzött pohárkrémek alapanyagai:

tej, tejszín, víz, bor, liszt, krémpor, tojás, cukor.

A járulékos anyagok lehetnek:

gyümölcsök, zselé, olajos magvak, kakaópor, csokoládé, vaníliás rúd, vaníliás cukor, kávé, rum, likőrök.

Az előkészítő műveleteket a tanultak alapján végezzük.Az alapkrém készítése során a tejet (ill. folyadékot) a cukorral felforraljuk. Közben a lisztet vagy krémport és a tojássárgáját egy kevés hideg tejjel simára keverjük. Állandó keverés közben hozzáöntjük a forrásban lévő cukorszörpöt, majd felfőzzük. A forró alapkrémhez hozzáadjuk az ízesítőanyagokat.Adagolását kétféle módon végezhetjük:

a krémet még melegen poharakba töltjük, és hidegen díszítjük;

124

a krémet lehűtjük, szitán áttörjük, hozzákeverjük az ízesítőanyagokat, ezután hidegen töltjük az előhűtött poharakba.

A pohárkrémek díszítése lehet belső és külső díszítés.A belső díszítés alatt értjük:

különféle ízesítésű és színű krémek rétegezése; ízesítő-, dúsítóanyagok és a krémek rétegezése; a pohár belső díszítése zselélapocskákkal, csokoládé vonalkázással, pontozással.

A külső díszítés azt jelenti, hogy a krémmel 4/5 részig megtöltött poharak tetejét díszítjük. pl. tejszínhab fecskendezésével, beszórással (csokoládé forgács, mogyoró, kókuszreszelék), felrakással (csokoládé pasztillák, zseléformák stb.).

Az elkészített pohárkrémet hűtve tároljuk.

2.2./ Tejszínhabkrémből előállítható pohárkrémek készítése

A tejszínhabkrémből előállítható pohárkrémek alapanyagai a habtejszín és a cukor. A járulékos anyagai megegyeznek a főzött alapkrémnél felsoroltakkal.Készítésük során az érlelt tejszínt habbá verjük, majd porcukorral elkeverjük. Az ízesítőanyagokat először egy kevés habbal simára keverjük, majd fokozatosan hozzáadjuk a többi tejszínhabot.A krémek adagolását, díszítését az előzőekben leírtak szerint végezzük.

2.3./ Vegyes összetételű pohárkrémek készítése

A vegyes összetételű pohárkrémeket főzött alapkrém és tejszínhab keverékéből állítjuk elő.A főzött alapkrémet kihűtjük, szitán áttörjük, hozzáadjuk az ízesítőanyagokat, majd óvatosan belekeverjük a tejszínhabot.

3./ A hideg pohárkrémek fajtái

3.1./ Főzött alapkrémből készíthető pohárkrémek

Vaníliás pohárkrémA főzött alapkrémet vaníliarúddal ízesítjük. Ha kihűlt, vanílialikőrt keverünk el benne, poharakba töltjük, majd cukrozott tejszínhabbal díszítjük.

Meggyes pohárkrémA lisztet és a citromos krémport kevés hideg vízzel simára keverjük. A fennmaradt vizet és a meggybefőtt levét a cukor hozzáadásával felforraljuk, ráöntjük a lisztes pépre, majd vele együtt felfőzzük. A meggybefőtt egy részét összevagdaljuk és a meggylikőrrel együtt a félig kihűlt krémhez adjuk. Hűtés után cukrozott tejszínhabbal és egész meggyszemekkel díszítjük.Mintájára készíthetünk: ananász-, narancs-, banán-, körte-, cseresznye-, málna pohárkrémet.

3.2./ Tejszínhabkrémből készíthető pohárkrémek

Gesztenyés pohárkrémA gesztenyepürét rummal megpuhítjuk, és hozzáadjuk a cukrozott tejszínhab 70 %-át. A krémet pohárba töltjük, és a meghagyott tejszínhabbal díszítjük. Díszíthetjük még cukrozott cseresznyével, konyakos meggyel, csokoládéban kimártott gesztenyeszívvel vagy golyóval stb.

125

Epres tejszínes pohárkrémAz epret a tejszínhab 1/3 részével elkeverjük, ízesítjük citromsavval, színezzük ételfestékkel, majd hozzákeverjük a tejszínhab második harmadát. Az így kapott krémet poharakba adagoljuk, a meghagyott tejszínhabbal és eperrel díszítjük.Mintájára készíthetünk málna, ribiszke, ananász és narancs pohárkrémet.

3.3./ Vegyes összetételű pohárkrémek

Csokoládés pohárkrémA tejből, krémporból, tojássárgájából, cukorból és kakaóporból főzött krémet készítünk. Ha kihűlt, a tejszínhab felét hozzákeverjük. A poharakba töltés után díszíthetjük tejszínhabbal, csokoládé fecskendezésével, csokoládéból készült pasztillákkal.

Szőlős pohárkrém (Borkrém)A borból, cukorból, tojássárgájából és vaníliás krémporból szegfűszeggel ízesített főzött krémet készítünk. Ha kihűlt, a tejszínhab felét hozzákeverjük, majd poharakba töltjük. A díszítése tejszínhabbal, szőlőszemekkel, csokoládéval történik.

GyümölcsrizsA rizst tejben puhára főzzük, hozzáadjuk a cukrot, majd kihűtjük. Elkeverjük benne a cukrozott gyümölcsöt és a tejszínhab felét. Poharakba töltjük, tejszínhabbal, cukrozott gyümölccsel díszítjük.

126

Felhasznált irodalom

1. Szenes Endréné: CukrászatIntegra-Projekt Kft. Budapest 1997.

2. Dr. Dunszt Károly: Cukrászati technológia I.ASZI Budapest 1998.

3. Dr. Sahin Tóth Gyula – Suhajda Jánosné: Élelmiszerismeret I.Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó Budapest 1991.

4. Dr. Sahin Tóth Gyula – Suhajda Jánosné: Élelmiszerismeret II.Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó Budapest 1996.

5. Kemény Andrásné: Cukrászati technológia II.ASZI Budapest 2000.

6. Schulhof Géza – Dunszt Károly: Cukrászati ismeretek I.Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó Budapest 1993.

7. Dr. Dunszt Károly: Cukrászati ismeretek II.Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó Budapest 1993.

8. Földes Jenő – Ravasz László: CukrászatÚtmutató Kiadó Budapest 1998.

9. Borsody Mihály: Az édességkészítés történeteMÉTE Budapest 1995.

10. Dr. Gasztonyi Kálmán: Az élelmiszerkémia alapjaiMezőgazdasági Kiadó Budapest 1979.

11. Mohos Ferenc: Szakágazati technológia. Édesipar I.Mezőgazdasági Szaktudás Kiadó Budapest 1993.

12. Mohos Ferenc: Szakágazati Édesipar II.Mezőgazdasági Szaktudás Kiadó Budapest 1993.

13. Herényi Éva: Édesipari műveletek és technológia I.Dinasztia Kiadó Budapest 1993.

14. Dr. Bíró György – Dr. Linder Károly: TápanyagtáblázatMedicina Könyvkiadó Rt. Budapest 1995.

15. MÉ 1-3-2001/114 Részben vagy teljesen dehidratált, emberi fogyasztásra szánt tartós tejtermékek

16. MÉ 1-2-94/35 Az élelmiszerekben használható édesítőszerek17. MÉ 1-2-94/36 Az élelmiszerekben használható színezékek18. MÉ 2-51/02 Hőkezelt fogyasztói tejféleségek és tejkészítmények 19. MÉ 2-51/04 Tejszínek és tejszínkészítmények 20. MÉ 1-3-1907/90 Tojás21. MÉ 1-3-1576/89 Szeszesitalok22. MÉ 1-3-2991/94 Kenhető zsiradékok23. MÉ 1-1-89/398 Különleges táplálkozási igényeket kielégítő élelmiszerek24. 1995. évi XC. törvény az élelmiszerekről, és a végrehajtására kiadott 1/1996. (I.9.) FM-

NM-IKM együttes miniszteri rendelet25. Sztakó János-Simonfai Jenő: Hogyan készítsünk jó fagylaltot ?

Borsodi nyomda, 198326. Hagyományok, Ízek, Régiók

FVM Agrármarketing Centrum Kht., 2000

127