Cuál Es El Origen de Las Panadería1

8/16/2019 Cuál Es El Origen de Las Panadería1

http://slidepdf.com/reader/full/cual-es-el-origen-de-las-panaderia1 1/25

Instituto superiorpubllico la salle urubabmba

Dministracion de servicios en hoosteletia

Organización y técnicas de cocina

Ruth Mery lopez ramos

Rocio fores cámara

1



2



3



ORIG! D "#$ %#!#DR&#

Despertarse con un pan caliente esperando por ti en la mesa en uno de esos placeres indescriptiblesen la vida. Y es que hasta resulta un poco graciosa la forma en que esta mezcla de ingredientes tansencillos puede hacer la diferencia en nuestro desayuno. ¿Alguna vez te detuviste a pensar cmo fueque ese pan fue a parar hasta tu mesa! Y no nos referimos a su fabricacin en la madrugadaanterior inmediata dentro de una panader"a# sino al origen histrico de estos lugares.

$gicamente la historia de las panader"as tambi%n cuenta la historia del pan. &ero este alimento estan antiguo que incluso los historiadores no saben a ciencia cierta la fecha en que surgi. $a mayor"aest' de acuerdo en que la creacin del pan surgi hace unos 12 mil a(os# en )esopotamia# en unaregin que actualmente se localiza en *ra+. ,in embargo# un descubrimiento en 2-1- puso en aqueesta teor"a/ se trata de restos de almidn encontrados en piedras para moler con m's de 3- mil a(osde antig0edad# un descubrimiento que sugiere que el alimento quiz' es mucho m's antiguo de loque imagin'bamos.

&ero es importante se(alar que los primeros panes eran muy diferentes a lo que conocemos en laactualidad/ hechos a base de harina mezclada o bellotas# eran planos# duros y secos. &ara comerlosera necesario sumergirlos varias veces en agua hirviendo con la nalidad de retirarles el saboramargo. Despu%s de esto# los panes se asaban sobre rocas calientes o bao las cenizas. sta t%cnicase sigui usando hasta el --- a.4.# cuando los egipcios empezaron a usar los primeros hornos debarro para hornear panes 5 y las cosas meoraron bastante.

n cuanto a las panader"as# hasta hace poco se estimaba que los puntos de venta de pan al p6blicosurgieron hasta el a(o 17- a.4.# en 8oma. &ero la historia del pan sugiere que las panader"as quiz'e9ist"an desde el antiguo gipto.

As" lo sugiere tambi%n un descubrimiento realizado por un equipo de arquelogos estadounidensesen 2--2# quienes armaron haber encontrado la panader"a m's antigua del mundo# en el :asis del ;ariy'# en gipto. l lugar se remonta hasta alg6n punto en el 3--- a.4.# y se cree que fue usado porlos egipcios para producir <pan de sol= 5 que se sigue consumiendo hasta nuestros d"as en la regin.l espacio contaba con bandeas# un horno y otros utensilios para la produccin de panes. &areceque el horneado de pan a gran escala era la principal ocupacin de las personas que viv"an en estelugar 5 y se estima que gran parte de los alimentos que se produc"an estaban destinados a laalimentacin del %rcito que pasaba por la zona.

Ruinas de la panader'a más antigua del mundo descubierta hasta ahora.

$a participacin de los egipcios en el perfeccionamiento de la receta es innegable. ,e cree quefueron ellos los que empezaron a cultivar la levadura para fermentar la masa de pan 5 aunquealgunos historiadores han sugerido que la fermentacin pudo haber e9istido desde la prehistoria. Y#si los egipcios resultaron importantes en la evolucin de nuestro pan# lo contrario tambi%n esverdadero. l alimento era tan importante para los habitantes de la regin que el t%rmino <ganarse

7



el pan de cada d"a= ten"a m's sentido que nunca en esa %poca/ el salario de un d"a de trabao sepagaba con tres panes y dos arras de cerveza.

&ese a esto# fue en 8oma donde las panader"as comenzaron a tomar forma# con la creacin de lasprimeras escuelas de panaderos y los primeros puntos comerciales de pan. n el siglo ** a.4.# lospanaderos gozaban de un gran prestigio en la sociedad romana# sufriendo incluso el gravamen conimpuestos especiales. ,e cree que mucho de lo que los romanos sab"an sobre la produccin de panhab"a sido absorbido de la cultura griega# ya que muchas panader"as eran propiedad de inmigrantes

griegos que viv"an en 8oma. Y# con la receta de m's - tipos diferentes de pan# no resulta e9tra(oque la <pol"tica de pan y circo= haya surgido entre los antiguos romanos.

4on la ca"da del *mperio 8omano# el comercio de pan pas verse afectado y solo retom fuerzas enel siglo >**# cuando las panader"as comenzaron a instalarse en las calles de los pueblos y lasciudades. ?ambi%n ser"a en esta misma %poca que la receta comenz a esparcirse por el mundo/ en@rancia# se registraba una variedad distinta de 2- tipos de panes# mientras que en *talia segu"andesarrollando nuevas t%cnicas en el proceso de panicacin. n la misma %poca# en Austria# el reynrique ** pas a denir medidas# pesos y escalas para el pan.

l origen del pan en tierras me9icanas se remonta a la conquista espa(ola. na de las primerasnoticias de venta de pan en )%9ico puede encontrarse en la ordenanza de Bern'n 4ort%s de 1C2C.Aqu"# el pan encontr tierra f%rtil pues se derivaron recetas como el tradicional pan de muerto.Durante la %poca de la colonia# las panader"as peque(as y los <estanquillos= donde de vend"a panempezaron a proliferar por la ueva spa(a. $as primeras grandes panader"as# como l Elobo# nosurgieron sino hasta despu%s de 1FF7.

Actualmente# las innovaciones en el sector son tantas y tan diversas que incluso hay panader"as quepretenden ofrecer el servicio de drones para la entrega los panes reci%n hechos a los consumidores.

&8*4*&A$, ?*&:, D )A,A, 8$A4*: 4: $ ?*&: D BA8*A A ?*$*GA8.

4: BA8*A @$:;A.

)asas de bizcocho Hcon huevoI.

?enemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo 6nico componenteemulsionante son los huevos. ntre estos tipos podemos citar el bizcocho cl'sico para tartas ligeroH1--J12Cg. de harina# mismo peso de az6car y 7 huevosI sta misma frmula tanto podemos hacerlamontando las claras a punto de nieve# untarlas con las yemas montadas con el az6car y a(adiendoposteriormente la harina como montando untos claras y yemas con el az6car Hmeor en este casoque los componentes est%n tibiosI y a(adiendo igualmente la harina al nal.

n el primer caso quedar' una masa algo m's consistente# ideal para los bizcochos de soletilla o las

planchas para brazo de gitano por eemplo. l segundo tipo nos ir' meor para bizcochos de molde.n todas estas masas# el 6nico componente emulsionante son los huevos y no necesitan adicin dening6n tipo de levadura qu"mica.

)asas de bizcocho Hcon grasaI.

n segundo lugar tendr"amos los bizcochos con componente graso. )antequilla# margarina# aceite#dentro de esta familia tenemos las magdalenas# sobaos pasiegos# mantecadas# los &lum ca+e y susderivados. HDentro de esta familia tambi%n incluir"amos los conocidos bizcochos caseros de yogurpor eemplo# tambi%n los broKniesI.

?odas estas masas tienen en com6n que usan apro9imadamente las mismas proporciones de grasa#harina# huevos u otro componente l"quido como leche y az6car y su elaboracin es similar# en todos

los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el az6car y los huevos o l"quido# y

C



en 6ltimo lugar se a(ade la harina untamente con el impulsor qu"mico# ll'mese a este polvos 8oyal#&ota9# o levadura qu"mica. H,e recomienda tamizar untos harina y polvosI.

)asas scaldadas.

$a siguiente familia ser"an las masas escaldadas. stas pueden fre"rse o cocerse al horno. $a m'sb'sica de todas ser"a la de churros y a partir de ella con la adicin de huevos podemos elaborardesde bu(uelos# H@re"rI a pasta chou9HBornearI para proteroles# petitJchou9# palos# religiosas....

n todas ellas el proceso es tambi%n el mismo/ ,e pone a hervir agua o leche u otro l"quido con o singrasa# se echa de golpe la harina y se remueve escaldando %sta ligeramente sobre el fuego.&osteriormente seg6n el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos.

)asas liquidas o semiliquidas.

na familia intermedia entre %sta y la pr9ima son las masas l"quidas o semil"quidas para crLpes#gaufres y tambi%n masas para fre"r y masas de bu(uelos sin escaldar. Hn todo momento me estoyreriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabaando con harina Moa# los doughnutspor eemplo# siendo una fritura# ya entrar"an dentro de una nueva categor"aI.

)asas Nuebradas.

sta es una gran familia# las masas quebradas. n esta misma familia tenemos todos los fondos paratartas saladasHquichesI o dulces# las pastas de t%# las guritas...&ara conseguir que estas masas nosqueden cruientes tenemos 2 m%todos.

aI )asas realizadas a partir de un OsablageO.

ste m%todo consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hastaconseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientesHAgua# huevos...I n esta categor"a estar"an la pasta de fondear salada# y la pasta sabl%.

bI )asas realizadas a partir de una crema Hmezcla de grasa y az6carI.

ste m%todo es indicado para las pastas dulces. $a nalidad de ambos m%todos es impermeabilizarligeramente o aislar las part"culas de gluten de la harina# para as" conseguir que la masa nodesarrolle elasticidad. ?odas las masas de esta familia deben amasarse poco# para evitar este mismoproblema# y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan laelasticidad que puedan haber cogido.

,aliendo un poco del tema# y entrando en el cap"tulo de O?rucos de cocinaO creo que es interesanteadvertir que para las masas dulces de %sta familia obtendremos meores resultados si utilizamosaz6car lustre HAz6car glassI. l az6car en grano a veces provoca que la masa sea m's fr'gil y serompa. Y tambi%n si no est' bien mezclado# el az6car al derretirse hace que la masa rezume y quedem's pegaosa# por lo cual al trabaarla tendremos que a(adir m's harina y no nos quedar' tan na.

stas C familias son las que utilizan Ho deber"an utilizarI 6nicamente harina Moa HBarina normal o dereposter"aI. Bay algunas masas m's que tambi%n la usan.,i sois avispados os habr%is dado cuenta

tambi%n que todas %stas tienen algo en com6n# y es que ninguna de ellas fermenta ni lleva levaduraorg'nica.

&or hoy ya basta# ya os avis% que estos art"culos los iba redactando sobre la marcha# pero ahora queme he animado prometo continuar muy pronto con los grupos de masas que faltan para volver denuevo a la parte t%cnica de las harinas.

Y bueno# sin m's pre'mbulos pulsa en la esp'tula y continuaremos con el cuarto cap"tulo de la serie

P



l campo de la reposter"a es tan amplio que nos perder"amos si no acot'ramos un poco el terreno#as" que de momento nos centraremos en las masas.

)asa de hoaldre/ puede resultar muy trabaosa de hacer# pero es una masa muy vers'til para hacerpreparaciones tanto dulces como saladas.

)asa fonc%/ es una de las denominadas masas mi9tas. s llamada de esta manera porque se utiliza

para fondear tartas# quiches# tartaletas# entre otros.)asa frola/ s una tarta artesanal t"pica de la gastronom"a argentina# paraguaya y uruguaya. &or logeneral se compone de una masa cubierta con dulce membrillo# aunque tambi%n pueden utilizarseotros rellenos como dulce de batata# dulce de guayaba o dulce de leche.

)asa murbet/ ?ambi%n denominada 1# 2#3 por sus proporciones b'sicas 1 parte de az6car# 2 demateria grasa y 3 de harina y especias# esta masa es de origen alem'n.

)asas batidas/ ,on masas sometidas a un batido# resultando masas de gran volumen# tiernas ysuaves. laboradas fundamentalmente con huevos# az6cares# harinas o almidones.

)asas escaldadas/ ,on masas cocidas antes de someterlas al tratamiento t%rmico. st'n elaboradas

fundamentalmente con harina# sal# agua# leche# aceites o grasas# y en su caso# bebidas alcohlicas.)asas azucaradas/ $as masas azucaradas o pasta quebrada dulce son similares en ingredientes y enel modo de elaboracin a la masa quebrada solo que se le a(ade az6car u otro edulcorante.

)asas fermentadas/ $a fermentacin es el proceso de conversin de los hidratos de carbono alalcohol y Q o 'cido# por la accin de un microorganismo. n la masa de pan# la levadura es eliniciador de esta actividad.

)asas secas/ $as masitas secas son unas delicias ideales para toda celebracin# pero tambi%npodemos aprovechar para hacerlas en casa y disfrutar en familia

Origen de la panaderia

$os cereales# por s" solos# no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. s por estarazn por la que los cereales son articialmente procesados Hmolidos# remoados# etc.I y slo a partirde este momento empezaron a convertirse en alimentos b'sicos para el hombre# aportando hidratosde carbono# los cuales se complementar"an con las prote"nas procedentes de las carnes HcazaI <&eter8einhart H2--I=. As" pues# el pan primigenio Helaborado con especies antiguas de cebadaI pudo

haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentacin <DorKin ?eague# Ralter H2--FI=. Algunos autores arman que el hombre empez a cocinar los cereales antesque a elaborar el pan.

%rehistoria

$os primeros hombres se satisfac"an con muy poco para apaciguar su hambre/ sustanciasprocedente de los animales# insectos# ra"ces etc. luego el mundo cambi. $a evolucin aporto elconocimiento de producir a partir de materias primas con el n de transformarlas en un producto

nutritivo y f'cil a fabricar. aci el cultivo/ sembrar# recoger. S$as semillas de cereales revolucionaron



la alimentacin del tiempoT l fuego se invent y la historia oscil a esta nueva descubierta que iba apermitir a los hombres cocinar estas semillas en forma de galletas.

A lo largo de la historia de las culturas# el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en lazona o con la variante modicada m's resistente. As" se tiene# por eemplo# que el trigo as" como losotros cereales se han empleado en uropa y parte de UfricaV el ma"z es frecuente en Am%ricaV elarroz# en Asia. n hecho social relativo al pan# es que histricamente se ha establecido unadistincin social en funcin del color de la miga de pan que se haya comido. &or eemplo# los panesde centeno Hde miga m's oscuraI han correspondido a las clases menos favorecidas# mientras quelos de harina de trigo Hde miga blancaI a clases m's elitistas<Eoody# ;ac+ H1WF2I.= l pan esentendido por muchas culturas como un sinnimo de alimento y es un ingrediente que forma partede diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo.

l pan acompa(a a la alimentacin de la humanidad desde F--- a. 4. =Barvey $ang# ;enifer H2--1I.=,e sabe que la introduccin del cereal en la dieta humana aparece en el hombre primitivo cuandoeste dea de ser nmada para ser sedentario probablemente alg6n tipo primigenio de trigo Henalguna variedad diploide del tipoein+ornI fuese una de las primeras plantaciones del hombre.

<Beinrich duard# ;acobV &eter 8einhart H2--I= s muy posible que en esos comienzos una mezclade estos granos de cereal# toscamente molidos con una piedra y algo humedecidos# en lo quepodr"an haber sido unas primitivas gachas# acabaran por casualidad cerca de una fuente de calor/bien podr"a haber sido entre las cenizas de un fuego# o simplemente una masa l"quida esparcida ye9puesta al sol sobre una piedra. ?al masa pronto adquirir"a una consistencia slida y comestible quepodr"a haber sido el pan primitivo. < )cEee# Barold H2--7I < Boy en d"a pueden encontrarseprocesos de panicacin muy similares en algunas tribus de Ufrica. <Xeldero+# XobV ;. )esdagV Bans)esdag# Dingena A. Donner H1WCFI= ste pan primigenio podr"a haber sido esta mezcla confusaentre gachas y pan plano que bien pudo permanecer en la alimentacin humana durante muchossiglos. o se sabe con certeza# pero cabe la posibilidad de que fuesen en un principio panes planos#debido a la facilidad de su elaboracinV que no contuviesen levaduras en sus masas y se cocinasenen fuegos abiertos o en supercies calientes <8ead# Eeorge H1F7FI.= n algunos casos# cabe dentro

de lo posible que se deara germinar el cereal y posteriormente secar ligeramente el grano antes demolerlo HmalteadoI. ste m%todo m's renado de elaboracin del pan primigenio lleg a gipto ypudo haber sido el obeto de las primeras fermentaciones en el pan <?annahill# 8eay H1WWFI=. $afermentacin no slo levaZ el pan# le proporciona un sabor m's agradable.

$a produccin de harina data del per"odo neol"tico# en el cual %sta se obten"a a partir de la papillaque resultaba de machacar el trigo con piedras planas# para poder elaborar unos panes duros ychatos en forma de galletas. $as primeras noticias que se tienen sobre este manar se remontan aXabilonia. ,e sabe que en )esopotamia se consum"a una masa preparada con cereales machacadosy molidos.

n alguna parte de ,umeria# o en el sur de )esopotamia# hacia el P--- a. 4.# alguien empez aelaborar pan tal y como lo conocemos hoy en d"a/ con las fases bien diferenciadas de amasado ycalentamiento. mpleaban las cenizas de un fuego para elaborar los panes. $os sumerios en alg6ninstante dentro del per"odo Yemdet asr ense(aron a los egipcios a elaborar pan H3--- a. 4.I<Xeldero+# XobV ;. )esdag# Bans )esdag# Dingena A. Donner H1WCFI=. $os egipcios adoptaron esteconocimiento y fueron sistematizando y meorando los procesos de panicacin# hasta convertirlo enun alimento indispensable para su sociedad.

#ntiguo gipto

F



scenas de elaboracin de pan# dibuadas en la tumba de 8ams%s ***. [alle de los 8eyes. gipto.

$as condiciones para cultivar el cereal en el ilo eran muy favorables. $as peridicas crecidasHapro9imadamente a mediados de ulioI favorec"an el cultivo de trigo ?. turgidum durum Hun cerealtetraploideI# que creci en el :riente &r9imo y se divulg posteriormente por todo el )editerr'neo

en una variante denominada ?. turgidum dicoccum# antes de la llegada del *mperio romano a trav%sde Ufrica hasta climas m's c'lidos. Bay evidencias arqueolgicas que demuestran la elaboracin delpan en el Antiguo gipto. n cierta forma es de esperar que la fermentacin del pan se lograra en lacultura egipcia =8ead# Eeorge H1F7FI= s f'cil suponer que una masa abandonada durante alg6ntiempo sea invadida por esporas del aire y que# en un ambiente h6medo# %stas se reproduzcandando lugar a un proceso de fermentacin =Ashton# ;ohn H1W-7I. Rilliam 4loKes= $as masasfermentadas se elaboraban posiblemente con harinas contaminadas de las levaduras de laelaboracin de cerveza Hemplean la misma levaduraI# pero es muy probable que HlevaranI panesdebido al uso de cereales con bao contenido en gluten Hel gluten es la prote"na responsable dehacer posible que el pan leveI. ,on los egipcios los que mezclan por primera vez las masas consemillas de diferentes plantas con el obeto de hacer panes m's nutritivos.

Boy en d"a podemos saber de la elaboracin del pan en la %poca preJegipcia y egipcia gracias a laprofusin de erogl"cos y guritas de bronce procedentes de Asiria# en la que se pueden ver lasdiversas operaciones de recogida y molienda del grano Hperiodo ,almanasar **I <)ogens ? $arsenH1WWI=. $a importancia que los egipcios dieron a la recoleccin de los cereales se puede distinguirclaramente debido a las tres divisiones que realizaron a su propio calendario anual/ aetHinundacinI# peret HsiembraI y shemu HrecoleccinI. $a devocin de los egipcios por el pan hizo queen la antig0edad cl'sica se les denominara <comedores de pan=. A veces era m's que un alimento yse llegaba a pagar un salario o ornal de un campesino en un cierto n6mero de panes y cerveza Htrespanes y dos c'ntaros de cervezaI. &erduran relatos de la %poca de 8ams%s *> que mencionanrevueltas entre los trabaadores cuando no se les pagaba en pan# sino en cualquier otra mercanc"a

<8ead Eeorge H1F7FI. E. Xiggs=.4abe mencionar que las clases m's baas se alimentaban casie9clusivamente de pan.

$os sumerios hac"an el pan enterrando la masa en un hoyo donde hab"a cenizas y brasas de unfuego# lo cual se perfeccion poco a poco mediante la observacin y# de esta forma# uno de losinventos que se desarroll en el antiguo gipto fue el uso de hornos. l empleo del horno hac"a quelos resultados nales de la panicacin fueran m's predecibles. l pan ya era un alimento com6nque aparece representado en los baorrelieves de la tumba de 8ams%s *** Hque fue faran durantetreinta a(osI <Eoody# ;ac+ H1WF2I.= n estas ilustraciones de la tumba de 8ams%s e9istendescripciones claras de cmo se realizaban las simples labores de panader"a# se puede observarcmo se trabaaba la masa con las manos y con los pies# cmo hab"a un cuidado especial en hacerlas porciones de pan lo m's similares posibles. $os egipcios fueron los primeros que erigieron hornoscnicos# que se constru"an con adobe Hladrillos de lodo del iloI y pose"an dos cavidades/ en lainferior se produc"a la combustin y en la superior se coc"a el pan. Borneaban m's de un pan almismo tiempo. $a descripcin del pan seg6n los erogl"cos de la lista de signos de <Eardiner=recuerda tanto a los hornos como a las formas del pan# tal y como se puede ver/

9isten muchas evidencias que muestran que# desde los comienzos# en gipto se conoc"an losefectos de las levaduras y cmo estas eran aplicadas a la elaboracin del pan y la cerveza. ,e han

descubierto levaduras de panicacin en una vasia del periodo preJdin'stico antiguo H7--- J 3C-- a.4.I <$.# ,a\rio H1W2I=. Algunas de las levaduras se empleaban en la elaboracin de cerveza# como

W





en nuestra patria en todo su esplendor y hemos de decir que se ha meorado e9traordinariamente lafabricacin de los amasados. Boy poseemos mil medios de transformar toda clase de harinas en unaalimentacin tan sana como agradable. A(adiendo un poco de aceite# de leche o de sal a la harinade cereales encontrar%is los panes m's delicados.

$os griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de preJcalentamiento en forma dec6pulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de %l <?oussaintJ,amat#)aguelonne H1WW7I= estos hornos preparaban un pan que denominaban <maza=# que era elaboradocon cebada. :tros panes como el artos slo se pod"an servir en los d"as se(alados de esta. Ya enesta %poca el maza era m's asociado con comida de gente humilde<aum# ;asny H1WC-I=.&or reglageneral# el maza era un pan plano que se acompa(aba de otros ingredientes Hdenominados opsonI.De estos# el m's habitual era pescado Heste pan se ha convertido hoy en d"a en la popular piada# quepuede encontrarse en la regin de la miliaJ8oma(aI. l procesado de los cereales hasta convertirlosen harina era una labor manual# generalmente realizada por esclavos o mueres# en una especie depiedras redondas denominadas muelas.

(poca romana

,abemos que en sus inicios se restringi su elaboracin por problemas pol"ticos. l pueblo entoncesprefer"a alimentarse de gachas y papillasV el pan era considerado en ese entonces por las masascomo algo aeno e inalcanzableV slo aparec"a en las comidas de los se(ores pudientes.

n el a(o 3- a. 4.# 8oma contaba ya con m's de 3-- panader"as dirigidas por profesionalescalicados griegos. &ara entonces los procesos de elaboracin y coccin eran realizados pordiferentes e9pertos en la materiasV el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados yen el a(o 1--# en %poca del emperador ?raano# se constituye una primera asociacin de panaderos/el 4olegio :cial de &anaderos# de car'cter privilegiado Hcon e9encin de impuestos para estimularal sectorI# y por el cual se reglamentaba estrictamente la profesin/

]sta era heredada obligatoriamente de padres a hios y a nadie m's.

@ueron los romanos quienes meoraron las t%cnicas de los molinos# las m'quinas de amasar y loshornos# de tal manera que# hoy en d"a se denomina Ohorno romanoO al horno de calentamientodirecto.

l pan en 8oma cobra gran importancia# tal y como el poeta latino ;uvenal# en su s'tira# lo resalta. ]lasegura que los romanos de su tiempo slo necesitaban Opanem et circensesO# o sea# el pan y elcirco para vivir.

$os panaderos distingu"an los panes en funcin de su composicin# forma y funcin. 4rearon el<panis militaris=# especialmente fabricado para los soldados# y que ten"a larga duracin# ya quedurante sus campa(as de guerras y conquistas viv"an bao una rigurosa dieta basada en pan y vino#siendo %sta quiz' la primera unin de estos alimentos tan signicativos en la historia.

n 8oma se form el Eremio de &anaderos alrededor del a(o 1PF A.4.V Desde entonces# la industria

comenz a formarse como profesin. l gremio o colegio# no permit"a a los hios de los panaderosretirarse de ella y tomar otras rutas. $as panader"as de 8oma gozaban en este per"odo de privilegios

11



especiales# puesto que eran los 6nicos artesanos que eran libresV el resto de los ocios era realizadopor los esclavos.

$os miembros del Eremio les prohibi mezclarse con cmicos# gladiadores# ni asistir a losespect'culos en el anteatro para no ser contaminados por los vicios de la gente com6n.videntemente la panader"a ocupaba un logar honrado y de estricta reglamentacin. l Eremio de&anaderos perdur incluso hasta nuestros d"as.

Buelva en su historia J 2^ %poca _ [ol. 13 _ 2-1- _ `1CJ3- _ *,, 113PJPF niversidad deBuelva

sto llev a que se construyeran panader"as e9clusivamente militares# donde se almacenabanreservas de cereales y de pan para mucho tiempo.

l pan de harina blanca era m's valorado que el pan moreno# el cual slo lo com"an los pobres y losesclavos. A este g%nero se le nombraba como panis plebeius.

8oma propag la cultura del pan por todas sus colonias# e9cepto en la Bispania# donde la e9istenciadel pan ya era anterior a la colonizacin romana.

$os celt"beros ya conoc"an las t%cnicas de amasar y panicar el trigo desde mucho antes.

$os pasteles romanos# as" como las galletas# sol"an contener queso y miel como edulcorante yadquirieron el nombre de placenta Hquiz' por ser placenda est o de agradar al paladarI# que

derivar"an en las actuales almo'banas espa(ola y latinoamericana. $a masa de la placenta dio lugara bollos como el scriblita# el spira y la spherita. l panis artopticius se elaboraba clavado en unespeto al que se le daba vueltas frente a un fuego. ?odos ellos con las formas que suger"an suspropios nombres. na de las preparaciones m's antiguas es la mola salsa# que se preparaba congranos molidos en las celebraciones de sacricio en las que participaban las v"rgenes vestales

dad Media

Durante la dad )edia fue un progreso notable tanto en el cultivo de los cereales como en lapanicacin# las inmensas variedades de panes y mezclas de harina con la aparicin de lospanaderos# que lleg a constituir una profesin# e hicieron de este producto un arte.

n muchos lugares de uropa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.

l pan blanco# en esta %poca segu"a siendo signo de prestigio social# slo accesible para clases ricasy pudientes.

n el a(o W73# en @rancia# Oel mal de los ardientesO surge por el consumo del pan de centenocontaminado por el cornezuelo# hongo par'sito que envenena la espiga de este cereal.

12



$as ciudades en la dad )edia empiezan a cobrar importancia# y ya en el siglo >** surgen losprimeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. As"# el gremio panadero se asocia y seconstituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la poblacin# en esta %poca#al igual que en 8oma# la produccin y distribucin del pan est' regulada por el gobierno.

Adem's de ser alimento base# el pan tambi%n se utilizaba Jen ambientes de clases adineradasJ comoplato para colocar la comida# y una vez usado se lanzaba a los pobres.

Durante la dad )edia Ha partir del siglo [*I se establece en las grandes ciudades europeas laprofesin de panadero# as" que no resulta e9tra(o encontrar en esta %poca varios panaderos en losbarrios de las ciudades m's pobladas. n las ciudades medievales se proh"be trabaar de noche# perolos panaderos est'n e9entos de esta ley. 4arlomagno cuida que el n6mero de panaderos permanezcaconstante en las ciudades de su imperio y hace vigilar la higiene de sus establecimientos. Durante elmedievo# las panader"as van incorporando poco a poco los hornos de le(a en los que preparan elpan. Al comienzo eran instalaciones aleadas de las zonas habitadas Hgeneralmente cerca de un r"oI#a causa del peligro de incendio que supon"an# debido en parte a que la arquitectura medievalempleaba mucha madera HDupaigne# Xernard 1WWW en ingl%sI. l horno era mantenido

econmicamente por un se(or# o bien por una comunidad religiosa# y generalmente daba servicio avarios panaderos de la zona. l panadero ten"a que transportar las masas de pan ida y vueltaZ a suestablecimiento. &or regla general# hab"a una persona dedicada en e9clusiva a una labor dehorneado# otra al mantenimiento funcional del horno as" como de alimentarlo de combustibleV elpanadero medieval estaba e9ento de todas estas labores. &or otra parte los privilegios que pose"anlos panaderos hac"an que los aprendices tuvieran que pasar largos per"odos como tales Hse estimaque siete a(osI# tras los cuales recib"an el t"tulo de maestro HmatreI. $as labores de panader"a eranmuy duras y las ornadas de trabao eran largas# los panaderos se encontraban siempre ocupados#en algunos casos la harina les hac"a sufrir catarros crnicos o asma y es por esta razn por la que en@rancia se les denominaba geindres Hgru(ones Beinrich duard# ;acobV &eter 8einhart H2--I

$os gremios van a ser dirigidos mediante una organizacin interna bastante r"gida. $a erarqu"a detrabao se establec"a en tres niveles/ maestros# ociales y criados aprendices. $os maestros debendemostrar su competencia y su capacidad nanciera y en algunos gremios# deb"an realizar una <obramaestra= para acceder a la maestr"a# as" como deb"an pagar una matr"cula. $os maestros son los6nicos que pueden votar los estatutos por los que se rige el gremio y elegir los procuradores y efesdel mismo. $os ociales son maestros en potencia y las condiciones para acceder a la maestr"a est'ncontenidas en los estatutos. Adem's de su formacin# el ocial ten"a derecho a recibir aloamiento#alimentacin y un salario. $os criados aprendices# con baos salarios# permanec"an de por vida en suestado. $as condiciones de contratacin y de trabao variaron de un gremio a otro y con el tiempo.

,e ha sugerido que los gremios y corporaciones artesanales medievales son producto de una largatradicin de asociacin que se remontar"a a la %poca de la 8oma antigua# donde e9ist"an grupos

profesionales asociados. l origen de algunos agrupamientos artesanales se inserta en el marco deiniciativas se(oriales# como lo demuestra el hecho que en muchas regiones los maestros quepresiden el ocio o gremio fueran designados por el se(or o el obispo de la localidad.

n el norte de @rancia y en &ar"s# surgen# a mediados del siglo >**# los gremios m's antiguos de cuyosestatutos se tengan conocimiento. stos son el gremio de los panaderos de &ontoise creado en 11P2y el de los curtidores de 8uan en 11P3 que obtuvieron por parte de las autoridades la conrmacinde sus privilegios para eercer en e9clusiva sus actividades y regirlas

$os gremios van a ser dirigidos mediante una organizacin interna bastante r"gida. $a erarqu"a detrabao se establec"a en tres niveles/ maestros# ociales y criados aprendices. $os maestros debendemostrar su competencia y su capacidad nanciera y en algunos gremios# deb"an realizar una <obramaestra= para acceder a la maestr"a# as" como deb"an pagar una matr"cula. $os maestros son los

13



6nicos que pueden votar los estatutos por los que se rige el gremio y elegir los procuradores y efesdel mismo. $os ociales son maestros en potencia y las condiciones para acceder a la maestr"a est'ncontenidas en los estatutos. Adem's de su formacin# el ocial ten"a derecho a recibir aloamiento#alimentacin y un salario. $os criados aprendices# con baos salarios# permanec"an de por vida en suestado. $as condiciones de contratacin y de trabao variaron de un gremio a otro y con el tiempo.

l Renacimiento y "a revolución industrial

o obstante# sigue coci%ndose el pan en los hornos municipales o dom%sticos. 4uando se producenlas grandes concentraciones urbanas como resultado de la 8evolucin *ndustrial# se desarrollan laspanader"as.

$as panader"as. ,u aparicin fue cuestionada por razones morales# en un principio# porque era malvisto que las amas de casa no amasaran el pan para su familia. &ero una de las consecuencias m'scomplicadas# fue fruto de la picard"a de los panaderos# que comenzaron a adicionar alumbre a lamasa para blanquearlaV y fueron m's leos# poniendo cal o harina de hueso mezclada con la de trigo#para aumentar el volumen de la masa.

$a cr"tica. n folleto de econom"a dom%stica# llamado 4ottage conomy # editado en 1F21# tra"aestas reMe9iones del se(or Rilliam 4obbett/ SNu% desperdicio# ciertamente qu% verg0enza para lamuer de un trabaador tener que ir a la panader"a...T Y enfatiza m's adelante/ S&ara m" no hayescena m's hermosa que una muer pulcra y 'gil atizando el fuego y horneando su propio panT

Y despu%s agregaba algo poco higi%nico# porque dec"a que a sufrida ama de casa se le iba a perlar lafrente de sudor# y parece que al marido# seg6n 4obbett# le iba a encantar limpi'rsela a besos... os%# ser' cuestin de probar. $o malo es que el opositor a las panader"as hablaba de la muer leg"tima#y esto vuelve m's aburrida la prueba. SXahT Nue cada uno bese la frente perlada que le d% la gana#¿qu% quiere que le diga!

&olvos de hornear. $es lleg el turno de aparecer en el mercado entre 1F3- y 1FC-# y vinieron a

reemplazar la OperlasaO# que era un suerte de potasa renada. sta perlasa# fue a su vez laantecesora del uso de bicarbonato de sodio para esponar la masa. ,obre todo# estos productostraeron la novedad de un levado m's r'pido que con las levaduras vivas.

Amasadoras. $a ciudad de Xuenos Aires prohibi al comienzo del siglo >># el amasado a mano delpan en las panader"as. Y all" estaba un ovencito ?orcuato Di ?ella# a la espera de producirlasmasivamente# con lo cual dio el puntapi% inicial de lo que llegar"a a ser un imperio industrial# modeloen Am%rica $atina.

)'quinas caseras. @inalmente# con la evolucin de la produccin industrial de panes#comercializados en los supermercados# los aponeses inventaron la m'quina de hacer pan# para los

que# como mi amigo ["ctor de &uerto )adryn# les encanta hacer el pan suyo de cada d"a.Durante el 8enacimiento# los cocineros italianos fueron famosos en uropa por su habilidad en elhorneado y coccin del pan y por esta razn las familias nobles inglesas y francesas sol"ancontratarlos como cocineros particulares en sus casas. $os nuevos productos del pan queintrodueron los denominaron biscuits Hbizcocho# literalmente/ <dos veces cocinado=I. l primerpastel con la masa esponosa introducido en *nglaterra se debe a una receta de Eervase )ar+ham enel a(o 1P1C.

l primer tratado sobre la elaboracin del pan en franc%s se debe al qu"mico &aulJ;acques )alouin#que escribi una obra titulada/ <Description et d%tails des arts du meunier# du vermicellier et duboulenger# avec une histoire abr%g%e de la boulengerie et un dictionnaire de ces arts H1CI=.&armentier# unto con 4adet de [au9# abriera el F de unio de 1F- una de las primeras escuelas de

panader"a Hen la 8ue de la Erande ?ruanderieI

17



n la escuela se e9perimentaba con nuevas formas de hacer pan y entre las novedades seencontraba la <harina de patata=. $a escuela fue cerrada posteriormente por la 4onvencin acional.@ue el mismo &armentier quien sugiri que los molinos deben ser considerados como uninstrumento de guerraZ en propiedad de una nacin Hel ministro conde )uy tom buena cuenta deesta armacin &armentier# AntoineJAugustin en franc%sI &armentier# uno de los primerosnutricionistas# llega a armar que/ <la salud de una nacin puede medirse por la calidad de laharina=. s en el siglo >[*** cuando los hornos de panader"a adquieren la tecnolog"a que los hacem's productivos# con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado y

permitiendo la produccin en serie# un limpiado eciente entre cargas as" como mayores tama(os delos panes HDavidson# Alan H2--PI

l creciente uso de mantequillas y de az6car desde el siglo >[ en la elaboracin de las masaspanaderas# adem's del creciente uso de una delicia que proviene de las colonias del nuevo mundo yque se llama chocolate# hace que poco a poco se vaya haciendo una clara distincin entre laelaboracin tradicional del pan y la reposter"a Hque emplea masas dulces no slo de harinaI. Ya en elsiglo >[* se empieza a distinguir en @rancia entre panaderos y reposteros de profesin. De estaforma se tienen los Eugelh0pfe de Alsacia# los panettoni de *talia y el 4hriststollen de Alemania.Aparecen nuevas formas de pan como la baguette# cuya forma# seg6n se cuenta# se debe a unaorden de apolen para que los soldados franceses pudieran transportar el pan en sus pantalones.)uchos autores niegan esta historia y sostienen que la aparicin de la baguette fue posterior#

se(alando el siglo >> H8onald ,heppard and dKard eKtonI.:tro pan que ha originado una disputaentre varios historiadores es el bagel# del que se sabe pudo tener un origen ud"o as+enaz" y haberaparecido por primera vez en &olonia en alg6n instante dentro del siglo >[**. HDavidson# Alan 4laiborne# 4raigI l croissant aparece como una masa especial en el asedio de los turcos a la ciudadde Xudapest en el a(o 1PFP. ,e cuenta que para llegar al centro de la ciudad los turcos cavaront6neles durante toda la noche# y para que no se notara el ruido# los panaderos de la ciudad Haliadoscon los turcosI trabaaron duro esa noche para acallar los ruidos de las e9cavaciones y que de estaforma no pudieran saltar las alarmas. ?ras la victoria y capitulacin de la ciudad# se les permiti a lospanaderos elaborar una masa con la luna creciente tal y como aparece en la Xandera de ?urqu"aHemblema del *mperio otomanoI en signo de agradecimiento HBarvey $ang# ;enifer 4laiborne#4raigI l gran incendio que arras la ciudad de $ondres un 2 de septiembre de 1PPP se inici en unapanader"a. uevas formas de pan aparecen en uropa# la patata se incorpora a la harina del pan y se

elabora el pan de patata en el norte de uropa.

s en esta %poca cuando aparecen m%todos renados de horneado que dan lugar a las masashoaldradas y a las masas chou9# y los libros de recetas contienen recetas para elaborar panes#pasteles y galletas.

A pesar de las m6ltiples versiones acerca de la invencin# y de ser reclamada en muchas culturascomo propia# al s'ndKich se le otorg este nombre en honor de un aristcrata ingl%s llamado ;ohn)ontagu# 7 4onde de ,andKich# que acab dando nombre a una de las aplicaciones m's popularesdel pan# debido a que# alrededor del a(o 1PC# le gustaba comer de esta forma porque as" pod"aapostar en los uegos de cartas sin ensuciarse los dedos H8odger# . A. ) 1WW7I.

n *talia# a nales del siglo >[**# aparece por primera vez un alimento nuevo en 'poles en el que se

emplea una antigua variante de pan plano denominada focaccia# a la que se le aplica una salsa detomate Hel tomate era un alimento nuevo en uropaI y que se acaba denominando pizza. o fuehasta el a(o 1F3- cuando la pizza comenz a ser vendida en establecimientos al aire libre# as" comopor vendedores calleeros. $a antigua pizzer"a &ortAlba es quiz's la primera pizzer"a del mundoHvigente en la actualidadI. n 1W2# ;ohn &earson de eKburyport# )assachusetts elabora porprimera vez un pan plano en forma de crac+er# que elabora con harina y agua y que denomina OpanpilotoO# tiene un %9ito tremendo entre los marineros debido a la gran duracin que posee# es por estarazn por la que se conoce tambi%n como hardtac+ o sea biscuit Hgalleta marinaI.

l mundo cient"co empieza a dar e9plicacin a ciertos fenmenos relacionados con el pan. De estaforma# Anton van $eeuKenhoe+ descubre por primera vez al microscopio que las levaduras del pan yde la cerveza son organismos vivos. $ouis &asteur e9plica por primera vez los fenmenos de la

fermentacin alcohlica cerrando un debate entre los que sosten"an que era un proceso vital y losque lo entend"an como un proceso qu"mico inorg'nico. $a industria panadera cambiar' a partir de

1C



aqu" ya que# al entenderse los mecanismos de levadoZ del pan# pronto aparecer'n nuevasinvenciones que permitan levarlo sin la necesidad de levaduras org'nicas.

)ibliogra*a

?oussaintJ,amat# )aguelonne H1WW7I <Bistoria de la Alimentacin= Hprimera edicinI. RileyJXlac+Kell. pp. F27. *,X -P311W7WC.

Beinrich duard# ;acobV &eter 8einhart H2--I <,eis mil a(os de su historia/ &an santo y loprofano= ,+yhorse &ublishing pp. 71P. *,X 1P-23W127P.

DorKin ?eague# Ralter H2--FI Hen ingl%sI. @lour for )ans Xread/ A Bistory of )illing H)*edicinI. niv :f )innesota &ress. pp. 7--. *,X -F1PPCFF1.

Xeldero+# XobV ;. )esdag# Bans )esdag# Dingena A. Donner H1WCFI Hen ingl%sI. &anicable deltrigo H)* dicinI. )aynard ,mith. 7-- pp. *,X -F1PPCFF1

Eoody# ;ac+ H1WF2I. 4ocina# cocina# y clase/ un estudio comparativo en sociolog"a H&rimeraedicinI. ueva Yor+/ 4ambridge niversity &ress. *,X -C212FPWP7.

Barvey $ang# ;enifer H2--1I. &rosper )ontagn%. ed Hen ingl%sI. $arousse EastronomiqueHtercera HinglesaI edicinI. 4lar+son &otter.

)cEee# Barold H2--7I n la comida y la cocina/ $a ciencia y el saber de la cocina Hed. rev.dicinI. ueva Yor+/ ,cribner. FWP pp. *,X -PF7F---12.

$ee# Eeorge H1F7FI. E. Xiggs. ed Hen ingl%sI. na breve historia del &an de la hornada del4omercio de la %poca m's temprana de la Actualidad H&rimera edicinI.

?annahill# 8eay H1WWFI Hen ingl%sI. Alimentacin en la Bistoria Hed. rev. dicinI. ueva Yor+/

?hree 8ivers &ress. *,X -C1FF7-7P. Davidson# Alan H2--PI. ?om ;aine. ed Hen ingl%sI. l compa(ero de :9ford a la AlimentacinH,egunda dicinI. :9ford niversity &ress. FWP pp. *,X -1W2F-PF1C.

Ashton# ;ohn H1W-7I. Rilliam 4loKes. Hen ingl%sI. $a historia de &an de &reJhistrica de la dad)oderna H&rimera edicinI. $ondres/ l ,ocicety 8eligious ?ract. C32 pp.

@iguritas e9cavadas porcin Bormuzd 8assam Y Nue pueden verso en las *$,?8A4*:, de)ogens ? $arsen. O$a conquista de AsiriaO. 1WW. *,X -J71CJ173CPJ>.

$.# ,a\rio H1W2I. Alimentos y h'bitos diet%ticos en el antiguo giptoZ. ;ournal of Bumanvolution 1/ pp 1WJ3-C.

Eeller# ;. 8. H1WFWI. 8ecientes e9cavaciones en Bieracmpolis y su importancia parapirotecnolog"a y liquidacin predin'stico. 4ahiers de l*nstitut de 8echerches de papyrologie etdegyptologie de $ille.

Eruss# ;. H1W2FI. <,accharomyces Kinloc+i# die aus den Befe &haraonengrbern= Hen Alem'nI.Xrauer Allgemeine Geitung und Bopfen 23/ pp 137-J1.

Rinloc+# B O$a tumba de la reina )eryetJAmn en ?ebasO. ueva Yor+. 1W3.

X. 8edford# Donald H2---I. $a nciclopedia :9ford del Antiguo gipto. :9ford niversity&ress. pp 1FF-. *,X -J1WJC1-237J.

aum# ;asny H1WC-I Hen ingl%sI. l pan de cada d"a de los antiguos griegos y romanos. W/22/

:siris.

1P



Dupaigne# Xernard H1WWWI Hen ingl%sI. ?he Bistory of Xread Hprimera edicinI. Barry Abrams. pp. 2CP. *,X -F1-W373FF.

&armentier# AntoineJAugustin Hen franc%sI. 9p%riences et r%Me9ions relatives j lanalyse desbl%s et des farines. &ar"s/ lAcad%mie de Xesankon.

8onald ,heppard and dKard eKton# O?he ,tory of XreadO# $ond. / 8outledge# 1WC

4laiborne# 4raig Hen ingl%sI. 4raig 4laibornes ?he eK Yor+ ?imes @ood ncyclopedia. ueva

Yor+/ 8andom Bouse [alue &ublishing. *,X -C111W-P7 8odger# . A. ) H1WW7I Hen ingl%sI. ?he *nsatiable arl/ A $ife of ;ohn )ontagu# @ourth arl of ,andKich 11FJ1W2 Hprimera edicinI. R R orton 4o *nc. pp. 7F-. *,X -3W3-3CFC.

B*,?:8*A D $A &AAD8*A Y D$ &A

&ocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.

<,e dice que cuando el hombre de eanderthal horne el pan# se torn civilizado=. Y el ingredienteprincipal era la harina# ya que los granos se cultivaban desde el a(o 1-.--- A.4. en el valle del r"o ?igris# en Asiria y )esopotamia

l hombre del neol"tico hac"a sus tortas aplastando los cereales que posteriormente coc"a encima depiedras calientesV luego# comenz a machacar estos cereales entre dos piedras# una grande y planadonde se pon"an los granos de cereales# y otra piedra redonda y peque(a con la que los machacaba.

$as primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a Xabilonia y al antiguo gipto# dehecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panesy de pasteler"a en gipto seg6n las variedades de harina# el grado de coccin o los productos que sele a(ad"an# miel# huevos# leche# manteca# fruta# etc.

,eg6n cuenta Berodoto/ On la tierra de los asirios llueve poco# y ese poco es lo que desarrolla la ra"zdel trigoV sin embargo# gracias a las aguas de los r"os que la riegan# la mies crece y entra en sazn elgrano# si bien el propio r"o no llega a las tierras de labor como en gipto# sino que el riego se hace afuerza de brazos y con cigo(ales. &ues tanto el pa"s babilnico# como el egipcio# est'n surcados porcanales...O

,e sabe que en )esopotamia se consum"a una masa preparada con cerales machacados y molidos yque se vend"a no por piezas sino vali%ndose de medidas de capacidad. $os asirios# m's tarde#

com"an unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompa(aban con cebolla.

$os griegos fueron esmerados y e9quisitos panaderos. $a diosa Demeter era la protectora de lanutricin# ten"a una rubia cabellera de espigas de trigo maduro# en 8oma el equivalente era la diosa4eres.

$os primeros cocineros griegos fueron panaderos# fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal ycomo la conocemos hoy# prefer"an el trigo a cualquier otro cereal. n el siglo ** D.4. un escritorgrecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. n griego de la %pocacl'sica pod"a encontrar en el mercado pan de centeno# de salvado egipcio# de trigo negro osarraceno# de avena# etc# y tambi%n con distintos tipos de elaboracin# cocido en molde# al rescoldo#entre dos planchas de hierro# a la sart%n# amasado con leche# con especies# ...

1



Bipcrates recomendaba el hecho con especies o hierbas arom'ticas y vinagre como curativos.$legados hasta aqu" tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. )ientras queestudiosos como el bot'nico ,uizo Alphonse 4andolle nos dice que el pan nace en las riberas delufrates hasta el ruso [avilov que parece haber probado que fue en Abisinia# pero lo cierto es quefue gipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y se9to milenio A.4.

$a religin cristiana est' llena de referencias y simbol"smos hacia este alimento# desde el E%nesis

hasta el uevo ?estamento. Bacia el siglo >*> J >[*** a.4. Abraham celebra su victoria sobre4odorlaomar y su aliado ,alem tomando pan y vino. )oises dice/ OEuarda tus estas de los 'cimosHtipo de pan hebreo sin levaduraI siete d"as como os he mandadoO Bay un te9to cl'sico de Dinias#contempor'neo de Aristfanes# que nos cuenta/

Ol pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado# es de una blancuradeslumbrante y de un gusto sorprendente. l arte de fabricarlo# perfeccionado# que naci en el siglopasado en ,icilia# se revela en nuestra patria en todo su esplendor y hemos de decir que se hameorado e9traordinariamente la fabricacin de los amasados. Boy poseemos mil medios detransformar toda clase de harinas en una alimentacin tan sana como agradable. A(adiendo un poco

de aceite# de leche o de sal a la harina de cereales encontrar%is los panes m's delicados.

Amasar la harina en miel# e9tender la pasta en forma de una hoa bien delgada que el panaderopuede arrollar a su guisa y tendr%is estos pasteles que son e9quisitos cuando# a6n calientes# puedenser moados en vino. ?ambi%n estos bollos tan dulces y ligeros# cocidos al horno con harina des%samo# de miel y de leche# constituyen uno de los adornos de nuestra %poca. O

4on el paso del tiempo# el hombre inventar"a molinos muy rudimentarios para moler los granos#estos eran accionados por esclavos o animales. $os romanos fueron los primeros en instalarpeque(os molinos a la orilla de los r"os para con ayuda de la corriente Muvial poner en movimientosus grandes ruedas. ?ambi%n se descubri que el viento era una buena fuente de energ"a baratapara mover las aspas de los molinos. $os molinos de viento llegaron a uropa con los 4ruzados#caballeros que volv"an de pa"ses orientales# en donde el agua era muy escasa.

$legamos a la dad )edia# tan nefasta para la gastronom"a# como en casi todas las cosas# se sufreuna regresin importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la poblacin# elgorgoo causa estragos y las sequ"as producen baas signicativas en una ciudadan"a que viv"a enprecario alimenciamente hablando.

4arlomagno ordena Oque el n6mero de panaderos est% siempre al completo y que el lugar de trabaoest% siempre limpio y ordenadoO. n spa(a el pan se elabora para los ricos con trigo candeal y suimportancia la podemos leer en uno de los primeros escritos en lengua castellana escrito por Xerceoy que pone en boca de la [irgen en su obra $os )ilagros de uestra ,e(ora estas palabras/ OYo soaqu" venida por levarte conmigo al reyno de mi @io que bien ser' tu amigo do se ceban los 'ngelesdel buen candial trigo...O$a diferencia que e9ist"a entre el pan de los ricos y de los pobres lo podemosapreciar en un verso del obispo tienn de @ougre en @rancia que dice/

O l campesino...

unca comer' buen trigo

nosotros tenemos el meor grano

y el m's hermoso y el m's sano.

1F



$a ciza(a se queda para el villano

si tiene oca bien cebada o una gallina

o pastel de blanca harina

pronto a su se(or lo destina

o a su se(ora en un parto . O

n la dad )edia# los molinos eran de propiedad de los reyes y se(ores# los que deaban que susgentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus cosechas.

Al parecer no est' claro quienes construyeron los primeros hornos# los que indistintamente sonatribuidos a los egipcios y a los griegos# de todas maneras esta invencin represent un granadelanto.

n la edad media solamente los castillos y los conventos ten"an panader"as# en el siglo >[** @ranciapas a ser el centro de la fabricacin de panes de luo con la introduccin de modernos procesos de

panicacin# m's de veinte variedades de panes. $uego esta supremac"a pas a Austria.

$a invencin de nuevos procesos de molienda# contribuy al desarrollo de la industria panicadora.n 1F7 aparecen los molinos accionados por vapor# $a nueva tecnolog"a desarrollada permiti lautilizacin del vapor como fuerza motriz. ,e dio un proceso de migracin masiva del campo a laciudad. 4on el crecimiento de la poblacin# se necesitaron nuevos m%todos de molienda ypanicacin. $a utilizacin de piedras en la molienda fue reemplazada por acero. $a harina de estosmolinos era m's na y el pan era m's liviano.

4on la invencin de la energ"a el%ctrica se sustituyen las aspas de los molinos por la electricidad.,urgen los motores el%ctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo de las muelas del molino. A s" cada vez m's se van reduciendo los costos de produccin# adem's se aumenta la produccin y lasvariedades y calidades del pan.

Ya en el siglo >> surgieron los molinos autom'ticos que incrementaron la productividad. $os molinosconsisten en pareas de cilindros que giran en sentidos opuestos a velocidades diferentes. ,eobtienen harinas m's blancas debido a la incorporacin del cernido Hseparar el salvado y laspart"culas de la harinaI. Actualmente las f'bricas de harina son mecanizadas requiriendo unacantidad inferior de mano de obra. $os molinos tienen una capacidad productiva muy superior y lasharinas tienen mayor calidad.

n las panader"as el proceso de panicacin se automatiza. ,e introducen las amasadoras# queairean la masa# las c'maras de fermentacin controlada y las c'maras de ultracongelacin. ,eempiezan a utilizar los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se meoran los sistemas dehorneado Hsurgen los hornos rotativosI.

l pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las e9igencias de la genteque lo consume# su forma cambia de acuerdo a las regiones# por eemplo/ baguette en &ar"s# panamasado en el campo# etc.

1W



$a composicin del pan depende de la harina empleada# de la materia grasa# materias dulces# etc./pan de molde# pan integral# pan de huevo. ?ambi%n depende de otros ingredientes# como poreemplo especias o hierbas arom'ticas/ pan de ao# de cebolla# de comino# de aceitunas.

,u fabricacin depende de los m%todos de panicacin# masa fermentada# levadura# dependetambi%n de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentacin.

s aqu" donde el maestro panadero uega su rol# adem's de su arte en la fabricacin# tiene quesaber aconsear a sus clientes# indic'ndoles las caracter"sticas y composicin de cada una de susvariedades.

F tipos de panes y su procedencia

s el m's com6n de los alimentos que ingerimos y est' presente en cualquiera de las comidas# yasea en forma de s'ndKich# como pasapalo acompa(ando un dip o redonditos cuando van con losplatos principales. $os tipos de panes son innitos y var"an de acuerdo al cereal con el que se

fabrican o de las modicaciones que sufran en la regin de donde proceden# llegando en muchasocasiones a dar nombres distintos a un mismo tipo de pan. n esta ocasin presentamos ocho tiposde panes bastante comunes y su procedencia.

Xaguette/ originario de @rancia# es un pan alargado a base de harina de trigo. ,e populariz debido auna ley en 1W2- que permit"a que los panaderos no comenzaran a trabaar antes de las 7 de lama(ana. Debido a esto# los grandes panes que se acostumbraban a hacer no estaban listos para lahora del desayuno# mientras que el baguette se coc"a m's r'pido. n [enezuela e9iste el pan<canilla= como variacin# mientras que el baguette original se conoce como <pan franc%s=.

&an de queso/ a base de harina de mandioca HyucaI y de queso# este pan proviene de las tradicionesculinarias de Xrasil. Algunos historiadores sugieren que data del siglo >*># cuando la harina quellegaba a las cocinas era de mala calidad. $as cocineras se las ingeniaron sustituy%ndola por harina

de mandioca y aprovechando el queso se muchas veces se perd"a# para preparar el pan de queso asus se(ores.

&ita/ aun cuando es un pan s6per com6n en los pa"ses del medio oriente# de donde procede# en estoslados del mundo su popularidad viene dada por la inmigracin 'rabe a principios del siglo >> y# m'srecientemente# por el auge que han tenido los +ebabs o shaKarmas. ste pan plano tambi%n estradicin en *ndia y Erecia# mientras que en los pa"ses africanos lo utilizan como una especie detenedor# para llevarse la comida a la boca.

4asabe/ es un pan 'cimo# es decir# que no lleva levadura. Becho de harina de yuca y asado en unbudare o plancha# el casabe es un alimento de origen ind"gena# espec"camente de las tribusubicadas en 4entroam%rica y en el norte de ,uram%rica. Eeneralmente se come acompa(ado de

queso.

&an de &ay%s/quiz's el nombre no sea tan com6n en estos lados del charco# pero el pan de pay%s esel nombre original de lo que aqu" se llama pan campesino. &rocede de las zonas rurales de 4atalu(a.De all" deriva su nombre# pay%s# que signica campesino. 4omo la corteza es m's dura que la delresto de los panes# la miga que se encuentra en el interior se conserva blanda por m's d"as.

)antou/ el pan redondito# dulce# que acompa(a la comida china y que a muchos fascina# recibe elnombre de mantou. ,e elabora con harina de trigo y se cocina al vapor y luego# en ocasiones# sefr"en. ?ambi%n hay variaciones en las que se le coloca alg6n relleno al pan# por eemplo carne.

&an de molde/ este pan rebanado es# quiz's# el m's com6n de los panes y al que se le da m's uso#sobre todo a la hora de un s'ndKich. l pan de molde es sencillamente un producto de laindustrializacin de comienzos del siglo >># cuando el invento de la m'quina rebanar el pan

2-





)asas scaldadas.

$a siguiente familia ser"an las masas escaldadas. stas pueden fre"rse o cocerse al horno. $a m'sb'sica de todas ser"a la de churros y a partir de ella con la adicin de huevos podemos elaborardesde bu(uelos# H@re"rI a pasta chou9HBornearI para proteroles# petitJchou9# palos# religiosas....

n todas ellas el proceso es tambi%n el mismo/ ,e pone a hervir agua o leche u otro l"quido con o singrasa# se echa de golpe la harina y se remueve escaldando %sta ligeramente sobre el fuego.&osteriormente seg6n el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos.

)asas liquidas o semiliquidas.

na familia intermedia entre %sta y la pr9ima son las masas l"quidas o semil"quidas para crLpes#gaufres y tambi%n masas para fre"r y masas de bu(uelos sin escaldar. Hn todo momento me estoyreriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabaando con harina Moa# los doughnutspor eemplo# siendo una fritura# ya entrar"an dentro de una nueva categor"aI.

)asas Nuebradas.

sta es una gran familia# las masas quebradas. n esta misma familia tenemos todos los fondos paratartas saladasHquichesI o dulces# las pastas de t%# las guritas...&ara conseguir que estas masas nosqueden cruientes tenemos 2 m%todos.

aI )asas realizadas a partir de un OsablageO.

ste m%todo consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hastaconseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientesHAgua# huevos...I n esta categor"a estar"an la pasta de fondear salada# y la pasta sabl%.

bI )asas realizadas a partir de una crema Hmezcla de grasa y az6carI.

ste m%todo es indicado para las pastas dulces. $a nalidad de ambos m%todos es impermeabilizarligeramente o aislar las part"culas de gluten de la harina# para as" conseguir que la masa nodesarrolle elasticidad. ?odas las masas de esta familia deben amasarse poco# para evitar este mismoproblema# y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la

elasticidad que puedan haber cogido.,aliendo un poco del tema# y entrando en el cap"tulo de O?rucos de cocinaO creo que es interesanteadvertir que para las masas dulces de %sta familia obtendremos meores resultados si utilizamosaz6car lustre HAz6car glassI. l az6car en grano a veces provoca que la masa sea m's fr'gil y serompa. Y tambi%n si no est' bien mezclado# el az6car al derretirse hace que la masa rezume y quedem's pegaosa# por lo cual al trabaarla tendremos que a(adir m's harina y no nos quedar' tan na.

stas C familias son las que utilizan Ho deber"an utilizarI 6nicamente harina Moa HBarina normal o dereposter"aI. Bay algunas masas m's que tambi%n la usan.,i sois avispados os habr%is dado cuentatambi%n que todas %stas tienen algo en com6n# y es que ninguna de ellas fermenta ni lleva levaduraorg'nica.

&or hoy ya basta# ya os avis% que estos art"culos los iba redactando sobre la marcha# pero ahora queme he animado prometo continuar muy pronto con los grupos de masas que faltan para volver denuevo a la parte t%cnica de las harinas.

Y bueno# sin m's pre'mbulos pulsa en la esp'tula y continuaremos con el cuarto cap"tulo de la serie

22



l campo de la reposter"a es tan amplio que nos perder"amos si no acot'ramos un poco el terreno#as" que de momento nos centraremos en las masas.

)asa de hoaldre/ puede resultar muy trabaosa de hacer# pero es una masa muy vers'til para hacerpreparaciones tanto dulces como saladas.

)asa fonc%/ es una de las denominadas masas mi9tas. s llamada de esta manera porque se utilizapara fondear tartas# quiches# tartaletas# entre otros.

)asa frola/ s una tarta artesanal t"pica de la gastronom"a argentina# paraguaya y uruguaya. &or logeneral se compone de una masa cubierta con dulce membrillo# aunque tambi%n pueden utilizarseotros rellenos como dulce de batata# dulce de guayaba o dulce de leche.

)asa murbet/ ?ambi%n denominada 1# 2#3 por sus proporciones b'sicas 1 parte de az6car# 2 demateria grasa y 3 de harina y especias# esta masa es de origen alem'n.

)asas batidas/ ,on masas sometidas a un batido# resultando masas de gran volumen# tiernas ysuaves. laboradas fundamentalmente con huevos# az6cares# harinas o almidones.

)asas escaldadas/ ,on masas cocidas antes de someterlas al tratamiento t%rmico. st'n elaboradasfundamentalmente con harina# sal# agua# leche# aceites o grasas# y en su caso# bebidas alcohlicas.

)asas azucaradas/ $as masas azucaradas o pasta quebrada dulce son similares en ingredientes y enel modo de elaboracin a la masa quebrada solo que se le a(ade az6car u otro edulcorante.

)asas fermentadas/ $a fermentacin es el proceso de conversin de los hidratos de carbono alalcohol y Q o 'cido# por la accin de un microorganismo. n la masa de pan# la levadura es eliniciador de esta actividad.

)asas secas/ $as masitas secas son unas delicias ideales para toda celebracin# pero tambi%npodemos aprovechar para hacerlas en casa y disfrutar en familia

l :rigen de la &asteler"a

August 2# 2-13 Xy )ozart

l origen de lo que hoy llamamos &asteler"a# se remonta miles de a(os en la historia de lahumanidad# cuando en la %poca prehistrica los hombres primitivos consum"an alimentosendulzados con savia de arce o abedul# miel de abea silvestre# y ugos de frutas dulces que lespermit"an enriquecer su sabor.

$a etimolog"a de la palabra <pastel=# que a su vez deriva de <pasteler"a=# proviene del griego<past%=# que es como en la antig0edad se le llamaba a la cl'sica mezcla de harina y salsas.

Bace unos F--- a(os# la ca(a de az6car se cortaba y masticaba ya que su sabor dulce era muyagradable. ,u cultivo y consumo se populariz desde las islas del sur del &ac"co hasta $a *ndia#donde se emple mayormente en sustitucin de la miel de abea en la elaboracin de dulces.

$os griegos y romanos empleaban el az6car cristalizado y lo empleaban tanto en alimentos con en

bebidas# pero fueron los 'rabes quienes en el siglo > d4 establecieron la primera rener"a.

n los pa"ses 'rabes se hicieron muy populares los dulces de az6car con frutos secos hasta que laintroduccin del cacao en la cocina uropea cambi por completo la forma de elaborar platillosdulces en todo el mundo.

l e9celente sabor resultante de la combinacin del cacao y el az6car origin durante la edad mediael surgimiento de tiendas similares a las pasteler"as y conter"as actuales.

&ero no es hasta el siglo >># tras una serie de descubrimientos y adelantos tecnolgicos quepermiten al hombre moderno dominar las temperaturas de coccin# fermentacin# refrigeracin y

conservacin de materias primas que el arte de la pasteler"a Morece y nos permite disfrutarla al

23



m'9imo al degustar recetas cl'sicas que deleitan a chicos y grandes# como el pastel de queso# larosca de chocolate# el ,acher y elAmadeus.

$G.

@iled nder/ eventos

&ara saber m's. n poco de historia sobre los or"genes de las pasteler"a

,e tienen registros de recetas simples desde hace --- a(os en gipto. n el siglo *[ a.4.# en la8ep6blica de 8oma# e9ist"a ya el ocio de los <pastillariorum=.

$a historia de la pasteler"a tiene una estrecha relacin con la religin. n la dad )edia germinar' en@rancia el gremio de los obloiers# o productores de obleas# que elaboraban las hostias para las misasde la iglesia. &oco a poco# el vulgo acceder' a esas obleas y pasteles dulces y salados que# como los<gofres de perdn=# mantendr'n la liacin religiosa de quienes los solicitan. De hecho el a(olit6rgico marcar' tambi%n el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el a(o. 4on ello elnombre del gremio cambi al de oblayeurs.

?ambi%n en la dad )edia# a trav%s de las 4ruzadas# los europeos tendr"an contacto con otras

culturas y otros productos como el az6car y la pasta hoaldre que se incorporar'n en la elaboracinde pasteles.

n 177-# una ordenanza utiliza por primera vez la denominacin# de pasteleros. @inalmente# bao elreinado de 4arlos *># en 1CCP# nace la corporacin de pasteleros que reglamenta el aprendizae yacceso a la maestr"a. De aquella %poca datar'n los primeros helados# los petis6s y los pithiviers queafamaron la mesa de @rancia.

$a introduccin del cacao en uropa increment el consumo de az6car por la e9celente combinacinresultante# e9tendi%ndose r'pidamente por las cortes europeas.

n el siglo >[** llega el descubrimiento de la levadura biolgica# lo que viene a enriquecer el campode la boller"a con la aparicin de brioches y muchas especialidades anes. ste descubrimiento

contribuye con mayor fuerza a diferenciar al sector panadero por un lado y al pastelero por otro. n el siglo >[*** en @rancia se inicia el desarrollo del hoaldre# lo que marcar"a el inicio de lapasteler"a moderna. A nales de este siglo se desarroll con fuerza la l"nea boller"a vienesaque m'starde )aria Antonieta populariz en @rancia con productos como el croissant.

A principios del siglo >*>Antoine de 4arLme publica la obra <l &astelero 8eal=. ,e trata de un librosin parangn# considerado como la primera descripcin por escrito de la reposter"a moderna# con unimportante repertorio de recetas que permiten# unto con la tecnolog"a# utensilios y productosespecializados que se producir'n en esa %poca# que la pasteler"a alcance un desarrollo importante.

27



A lo largo de los siglos >*> y >> se meoraron los equipos y los m%todos de produccin y seleccin delos ingredientes. )uchas de las tiendas de pasteler"a conocidas hoy en d"a se iniciaron en el siglo>*>.

Durante el siglo >[*** y >*># los pasteles son ya verdaderas obras maestras muestra del ingenio y lacreatividad# el renamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se realizan para un granse(or.

n el siglo >*># se inventaron las primeras m'quinas de hacer hielo lo que facilit la produccin en

masa. Anteriormente se conservaba en caas hechas de madera y corcho.

,er' en pleno siglo >># tras una serie de descubrimientos y desarrollos t%cnicos lo que permitir' eldominio del fr"o# el calor# la fermentacin# la conservacin y la congelacin lo que propiciar' el quese puedan realizar nuevos avances en la &asteler"a. $a introduccin de la refrigeracin eciente ym%todos de coccin han dado lugar a grandes avances aumentando la productividad y la calidad delos productos de reposter"a.

Documents

Cuál Es El Origen de Las Panadería1