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COMIDASDELECUADOR

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El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura

gastronómica. Una comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina, en fin, con tradición de siglos y en la que se han fundido -o, mejor, se han cocido- sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes.

Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque hallaron un medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de frutos, valles interandinos templados y benignos para la agricultura, cacería abundante.

El medio equinoccial atrapó al hombre, se prodigó hasta hacerlo sedentario y le imprimió carácter y costumbres. Este, a su vez, se integró mansamente a la naturaleza y se contagió pronto con su sensualidad y exhuberancia. Su herencia arqueológica revela claramente esa sensualidad forjada por el medio, abundante de formas y de gozo vital, plagada de usos múltiples.

Pero en donde se muestra más espléndido ese realismo mágico es en sus instrumentos de cocina: ollas, cazuelas, cántaros, piedras para moler, tiestos de asado, extractores de jugo, aribalos, cedazos, ralladores, moldes para hacer panes con figura de guaguas, platos iridiscentes para iluminar caldos, compoteras que se alzan sobre senos femeninos, vasijas musicales que endulzan las tareas y aligeran cansancios.

CocinaEcuatoriana:

INDICE:

Sopa de quinua.............................................pag. 3

Sancocho......................................................pag. 3

Papas con cuero........................................... pag. 4

Seco de gallina.............................................pag.4

Repe Lojano.................................................pag.5

Pescado encocado........................................pag.5

Yaguarlocro..................................................pag. 6

Caldo de bolas de verde...............................pag. 7

Caldo de patas de res....................................pag.8

Caldo de salchicha....................................... pag. 8

Ceviche de camarón.....................................pag. 9

Ceviche de concha........................................pag. 9

Fritada Quiteña.............................................pag. 10

Guatita..........................................................pag. 10 Fanesca.........................................................pag. 11

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Sopa de quinua

Ingredientes:

2 tazas de quinua cocida• 1 libra de papas• 1/2 libra de carne de res o de chancho• 1 rama de cebolla blanca• 1 tomate pelado• 1 cucharadita de mantequilla• 1/2 taza de arvejas tiernas• perejil, sal y condimentos al gusto.•

Elaboración:

Hacer un refrito con cebolla, tomate, mantequilla, sal, condi-mentos. Luego añadir dos litros de agua y colocar la carne, ésta se debe cocinar hasta que esté suave.

Al cocido poner las papas, las arvejas y la quinua cocida. De-jar al fuego por 20 minutos.Servir caliente, adornado con perejil o pimiento rojo finamente picados.

Sancocho Ingredientes:

1/2 libra de carne cortada en trozos • 2 choclos cortados en anillos • 6 trozos de yuca mediana • 1 zanahoria cortada en cuadritos • 1 cebolla blanca • 2 cucharadas de culantro picado • 1/2 taza de arvejas • 1 plátano verde troceado• 2 cucharadas de aceite • 4 tazas de agua • Sal y pimienta.•

Elaboración:

Poner el aceite en una olla, dorar la carne, agregar los choclos y el agua hirviendo. Dejar cocinar por unos 15 minutos; luego añadir el plátano verde, la yuca, la zanahoria, y las arvejas; cuando todos los ingredientes estén en su punto, terminar la sopa sazonando con sal y pimienta.

Para servir, picar la cebolla y mezclar con el culantro formando un picadillo y poner en el plato.

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Papas con cuero Ingredientes:

1 libra de cuero• 2 libras de papas• 2 aguacates• 1 cebolla blanca• 3 dientes de ajo• 1/2 cucharadita de comino• 1 taza de leche• 2 cucharadas de aceite achiote.•

Elaboración:

Cocinar el cuerpo en una olla de presión durante veinte minu-tos en agua con sal, luego cortar el cuero en trozos cuadrados. Reservar el agua.Haga un refrito utilizando la cebolla blanca, los dientes de ajo y el aceite achiote.Agregar al refrito el agua de la cocción del cuero y la leche, dejar que hierva y sazone con la sal y el comino.Agregar las papas, dejar que se cocinen y cuando estén en su punto añadir el cuero. Cocinar unos dos minutos más y retirar del fuego.

Servir caliente, en un plato sopero las papas con cuero y acompañar con el aguacate.

Seco de gallina

Ingredientes:

4 presas de gallina• 2 pimientos verdes picados• 3 tomates• 1/2 cubo de caldo de pollo• 2 cucharadas de culantro• 1/4 de taza cebolla blanca• 5 tazas de arroz amarillo• 3 maduros frito• Sal y pimienta.•

Elaboración:

Hacer un refrito con la cebolla y el ajo, licuar los pimientos, tomates, caldo de pollo y el culantro y agrega al refrito. Sazonar con sal y pimienta.

Las presas de la gallina colocarlas en el refrito y cocina hasta que queden suaves.

Servir bien caliente, acompañado del arroz y el maduro frito.

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Repe lojano Ingredientes:

6 plátanos verdes• 1 taza de leche• 1/2 taza de crema o natillas• 4 onzas de queso crema sin sal• 1 cebolla paiteña picada en pluma• 1 cucharada de culantro picado• Sal y pimienta al gusto.•

• Elaboración:

En una olla poner 5 tazas de agua, cebolla picada y media taza de leche. Llevar al fuego.Quitar la corteza de los plátanos verdes y limpiarlos bien. Trocearlos y colocarlos en el agua hirviendo, manteniéndolos a buena temperatura hasta que se pongan muy suaves.

Quitar un poco de líquido y triturar bien los plátanos cocidos hasta formar un puré. Añadir entonces el queso con la crema, sal y pimienta al gusto, mezclar bien todo y añadir el resto de leche y el agua que se retiró anteriormente.

Llevar esta crema al fuego nuevamente sin dejar de removerla con una cuchara de madera, manteniéndola a temperatura baja hasta que hierva unos minutos más.Al servir en el plato agregar culantro picado muy fino y si se desea una rebanada de queso.

Pescado encocado Ingredientes:

2 libras de pescado• 4 dientes de ajo• 2 cabezas de cebolla paiteña• 1 lata de leche de coco• 2 limones grandes• Sal, pimienta y comino al gusto.•

• Elaboración:

Limpiar el pescado salpimentarlo y ponerle limón, dejar macerar por media hora. Mientras tanto, en una sartén amplia hacer un refrito y mezclar con la leche de coco hasta que espese, luego añadir el pescado y taparlo hasta que se cocine. Añadir algo más de leche del coco. Servir con patacones y arroz blanco.

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Yahuarlocro Ingredientes:

1/4 panza de borrego con sus tripas• 1/4 litro de sangre• 2 1/2 libras de papa chola• 1/2 litros de leche• 1 tomate mediano• 4 cucharadas de ajo• 4 cucharadas orégano• 1 onzas de manteca de color• 2 tallos de cebolla blanca• 3 cebollas paiteñas• 1/2 atado de culantro• 1 aguacate.•

Elaboración:

Cocinar la panza y las tripas en abundante agua con una ce-bolla paiteña, dos ajos y una rama de cebolla blanca, hasta que esté muy blanda. Reservar el agua de la cocción.

Picar las tripas y la panza en cuadrados pequeños y resérvalas.

Pelar y picar las papas. Picar la cebolla paiteña en finas roda-jas, reservar la mitad y el resto picar muy fino. Además, picar el ajo y la cebolla blanca muy fino.

Hacer un refrito con la manteca de color y una parte de la cebolla blanca y una parte del ajo, agregar el orégano. Luego, añadir una parte de las papas, la panza y las tripas.

Incorporar el agua de cocción del borrego y dejar cocer hasta que las papas estén blandas. Luego, poner el resto de las papas y la leche, y si fuese necesario, más agua, pues debe quedar cremoso y suave. Al gusto, agregar sal, pimienta y culantro muy fino.

Con la cebolla paiteña fina, la cebolla blanca, el ajo, el oréga-no, sal y pimienta hacer un refrito para freír la sangre. Al final agregar el culantro.

Servir muy caliente y acompañar con un plato aparte con la sangre, el aguacate, la cebolla curtida y el tomate.

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Caldo de bolas de verde

Ingredientes:

6 tazas de agua• 6 verdes (4 cocidos y 2 crudos)• 3 hojas de col finamente picada• 3 pepas de ajo machacadas• 2 cucharadas de achiote• 2 choclos• 1 libra de hueso de res• 1 libra de pulpa de res• 1 cubo de caldo de carne• 1 pimiento pequeño, finamente picado• 1 cebolla colorada mediana finamente picada• 1 yuca pequeña• 1 zanahoria pequeña cortada en cuadrados• Culantro• Sal, pimienta y comino •

Para las bolas de verde 1 cebolla colorada pequeña, finamente picada• 1 pimiento pequeño finamente picado• 3 cucharadas de maní molido o mantequilla de maní• 3 cucharadas de achiote• 2 huevos cocinados• Alverjas• carne del caldo• Sal, pimienta, comino y orégano.•

Elaboración:

Licuar la cebolla, el pimiento y los ajos.

En una olla poner el agua, el hueso, la carne, el cubo de caldo, el licuado anterior, el perejil, las cucha-radas de achiote, sal, pimienta y comino; dejar hervir y aumentar los cuatro verdes, la col, la yuca, los choclos y la zanahoria. Rallar los dos verdes crudos.

Una vez que los verdes están cocinados, retirarlos del fuego, aplastarlos y unirlos a los verdes crudos, agregar el achiote del relleno y cucharadas de caldo, hasta formar una masa consistente. Dejar reposar la preparación anterior mientras hace el relleno.

En dos cucharadas de achiote sofreír la cebolla, el pimiento, una pepa de ajo machacada, la carne del caldo finamente picada, la mantequilla de maní, las alverjas cocidas, el orégano y condimentar con sal y pimienta, dejar cocinar este refrito.

Tomar una porción de verde y rellenar con la preparación anterior.

Poner las bolas en el caldo y dejarlas cocinar a fuego lento por diez minutos, aproximadamente

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Caldo de patas de res

Ingredientes:

1 pata de res • 2 ramas de cebolla blanca • 1 rama de perejil • 1/2 taza de cebolla blanca picada • 2 cucharadas de culantro picado • 3 cucharadas de aceite • 4 onzas de maní tostado y molido • 1/4 de litro de leche • 1 libra de mote cocido • Achiote, sal y comino molido al gusto.•

Elaboración:

Lavar bien la pata, ponerla en una olla de presión junto con las ramas de cebolla y la rama de perejil. Agregar el agua necesaria sin añadir y cocinarla hasta que la carne este blanda. En otra olla, refreír la cebolla picada, el culantro, el aceite, el achiote, sal y comino. Agregar la leche y el maní, luego el caldo de pata previamente cernido.Tapar la olla y dejar cocinar durante 20 minutos.Picar la pata en trozos pequeños y agregarlos al caldo. Servir caliente.

Caldo de salchicha

Ingredientes:

Menudencia de cerdo• 2 tazas de sangre de cerdo• 1 cebolla blanca• 1 pimiento• 3 tazas de arroz• 1 col en rodaje• 5 verdes• 6 ajos• 1 cucharada de orégano y culantro• Hierba buena• Sal, pimienta y comino.•

Elaboración:

Poner en una olla con cinco litros de agua, la menudencia de cerdo, los verdes, la mitad de la col cortada en tiras finas, el condumio del tripaje, la sal, la pimienta, el comino y 3 pepas de ajo.

Hervir hasta que estén cocinadas las menudencias, agregar las tripas rellenas con arroz, las tripas rellenas de verde (hacer un refrito, agregar dos verdes rallados, culantro y manteca de cerdo, y con esta pre-paración rellenar las tripas) y cocinar hasta que estas no sangren.

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Cebiche de camarón Ingredientes:

1 Kg de camarones hervidos durante 5 minutos con una • pizca de sal y cebolla 2 cebollas paiteña medianas, cortadas en tiritas • Jugo de 10 naranjas agrias• Jugo de 4 limones • 6 tomates “riñón” rallados • 1/2 taza de aceite de girasol• 1 ramita de culantro • Sal y pimienta.•

Elaboración:

Encurtir las cebollas (ponerlas en abundante sal durante 20 minutos, lavarlas y escurrirlas en agua fría). Mezclar el jugo de naranja con el jugo de limón, los tomates rallados y el aceite. Aumentar a la mezcla sal y pimienta. Añadir las cebol-las encurtidas y el culantro. Finalmente, agregar los camarones un momento antes de servir, para evitar que se dañen con el ácido del limón y las naranjas.

Cebiche de concha

Ingredientes:

50 conchas • 5 limones• 2 cabezas de cebolla colorada• 1/4 de taza de aceite• 1 cucharada de mostaza• 4 cucharadas de salsa de tomate • Sal, pimienta y culantro al gusto.•

Elaboración:

Lavar bien las conchas y ponerlas en una cacerola al vapor para que se abran. Al abrirse, recoger su jugo.

Picar en cuatro la parte carnosa de la concha y poner en un recipiente, luego añadir el limón, la mostaza, la sal y la salsa de tomates.

Aparte preparar la sala de cebolla bien fina para que se encurta. Esto agregar a la concha junto con el culantro finamente picado.Para servir acompañar con chifles, canguil, maíz tostado o patacones.

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Fritada quiteñaIngredientes:

3 libras de carne de cerdo • 3 plátanos maduros, cortados por la mitad • 12 papas medianas • 2 tazas de mote cocido• 10 dientes de ajo enteros• 3 ramas de cebolla blanca cortada en trozos grandes • 3 cucharadas de sal • 6 tazas de agua.•

Elaboración:

Poner en el fuego una paila con el agua, sal, cebollas y ajo. Dejar hasta que hierva.

Separar las grasas de la carne y picarla en trozos medianos. Agregar las grasas a la paila y cuando estén bien blandas agre-gar la carne, cocine a fuego lento hasta que estén cocidas.Cuando solo falte que se dore la fritada, agregar a la paila las papas y los maduros para que se doren y cojan sabor.Servir la carne con las papas, los maduros y el mote.

GuatitaIngredientes:

500 gr de panza de res• 5 cucharadas de cebolla blanca picada• 4 cucharadas de pasta de maní• 2 dientes de ajo picados• ½ lb de papas cocinadas• 2 tazas de leche• Aceite con achote para freír• Sal y pimienta al gusto.•

Elaboración:

Cocinar en olla de presión la guata (panza de res) hasta que esté blanda.

En una olla, refreír con el aceite con achiote, la cebolla y el ajo, añadir la sal y la pimienta y dejar rehogar. Aumentar la pasta de maní mezclando con una cuchara de palo, luego aumentar la leche y las papas cocinadas hasta que tenga el espesor deseado. Al final, colocar la guata troceada. Acompañar con ají y agua-cate.

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FanescaIngredientes:

1 libra de choclo tierno cocinado y escurrido. • 1 libra de arveja cocinada sin sal y escurrida • 1 libra de fréjol rojo, tierno cocinado sin sal, escurrido • 1 taza de arroz cocinado • 1 libra de habas tiernas cocinadas sin sal, y escurridas • 4 tazas de zambo tierno cocinado• 4 tazas de zapallo tierno cocinado• 2 tazas de col picada finamente, cocinada y bien escurrida• 1 libra de mellocos cocinados • 1 libra de chochos pelados• 1/2 taza de maní tostado y molido con leche• 2 litros de leche (puede requerir más)• 1 queso sin sal• 2 libras de bacalao seco, remojado en agua desde el día • anterior, y cambiar de agua cada seis horas 1 libra de cebolla blanca picada finamente • 6 dientes de ajo machacado• 1 cucharadita de comino • 1 cucharadita de orégano• 1/2 libra de manteca de chancho o mantequilla• Un poco de achiote • Sal al gusto •

Para adornar:

1 queso de mesa • 3 plátanos maduros fritos y cortados en finas rodajas • Frituras de harina con leche, sal y un huevo • 2 huevos duros cortados en rodajas.•

Elaboración:

Cocinar por 10 o 15 minutos el bacalao en un litro de leche, agregar una pizca de achiote. Mover continuamente. Luego retirarlo y escurrirlo. Reservar el pescado y la leche.

En una olla grande, refreír cebolla blanca, achiote, ajo, comino y orégano en manteca de chancho o mantequilla. Sofreír por dos minutos aproximadamente.

Licuar con su propia agua el sambo y el zapallo. Verterlos en la olla del refrito e ir añadiendo el arroz y la col bien escurridos. Agregar paulatinamente: fréjol, arveja, habas, melloco, choclo. Una vez que se han incluido todos los granos, añadir el maní tostado licuado en leche y la leche con la que se cocinó el bacalao.Al final, cortar el bacalao en finos trozos y llevarlos a la olla. El último ingrediente en añadir son los cho-chos.Servir caliente y en cada plato incluir: las frituras de harina, 2 rodajas de huevo, un trozo de queso y unos tres rodajas de plátano maduro frito.

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RECETAS TRADICIONALES PARA GENTE DE HOY

Diseño: Diego Vallejo SotoDirección: “Conocoto” AV. Lola Quinta y 29 de MayoTelefonos: 095850055 - 022341846Email: diego_enchurala@hotmail.comQuito - Ecuador 2009