Sirovine u proizvodnji kakao-proizvodaSirovine u proizvodnji kakao-proizvoda

KAKAO ZRNO UGLJIKOHIDRATI MLIJEKO U PRAHU DODACI EMULGATORI

Arheološka iskapanja pokazuju da se kakao zrno u ljudskoj prehrani koristilo već 754. godine p.n.e.

Maye i Asteci su koristile kakao za hranu i proizvodnju napitka čokolade (400 godina p.n.e).

Kakao-zrno je bilo “stabilna valuta” nekoliko

stoljeća, a u dijelovima srednje Amerike sve do 19. stoljeća kakao-zrna su ostala u uporabi kao sredstva plaćanja.

Povijest čokolade

Asteški Bog Čokolade

U Europu je kakao zrna donio Kolumbo, ali prije svega iz radoznalosti i kao suvenir, ne prepoznavajući njegovu pravu vrijednost (1502.g.)

Hernan Cortes, španjolski osvajač je otkrio tajnu spravljanja napitka čokolade (1528.g.).

Španjolci su napravili svoju verziju napitka čokolade miješajući šećer, cimet i vaniliju sa kakao zrnom. Ubrzo poslije toga napitak «čokolada» postiže ogromnu popularnost u kojem su uživali samo bogati slojevi.

Postupak pripreme napitka čokolade bio je dobro čuvana tajna tako da je trebalo oko 100 godina da se postupak priprave proširi po Europi.

Tako tek u 17. stoljeću diljem Europe (Italija, Nizozemska, Francuska i Engleska) otvaraju se tzv. “Kuće čoklade” (eng. Chocolate House) u kojima se služi čokoladni napitak. Napitak je bio skup i dostupan samo bogatima.

Sredinom 17. stoljeća značajan pad cijena sirovina za proizvodnju čokolade

Sa tehnološkog gledišta, veliki napredak dogodio se 1828. godine kada je Nizozemac Van Houten izumio kakao prešu, kojom se uklanja kakao maslac iz zrna (dodatan pad cijene čokolade).

1867.g. Nestle proizvodi prvu mliječnu čokoladu.

1847. J. S. Fry & Sons proizveli prvu čokoladu u krutom obliku.

KAKAOVAC

Kakao drvo (Theobroma cacao L.) potječe iz južne i srednje Amerike

danas se uzgaja u zemljopisnom području 20 južno i sjeverno od ekvatora (temperatura viša od 27 C, visoka relativna vlažnost; 1500 - 25000 mm padalina godišnje; ispod 700 m nadmorske visine

Zapadna Afrika, Jugoistočna Azija i Južna Amerika velike ekonomske promjene i utjecaj štetočina i

bolesti preko 40% svjetske proizvodnje kakao zrna

potječe iz Obale Bjelokosti druga po proizvodnji kakao zrna je Gana (14%

svjetske proizvodnje) (kvalitetno kakao zrno)

Malezija Indonezija (proizvodnja skoro dostigla

proizvodnju u Gani) Rod Theobroma sastoji se od dvadesetak

vrsta, ali samo Theobroma cacao ima komercijalnu vrijednost, dok druge služe kao genetski materijal za poboljšanje vrste

Criollo i Forestero predstavljaju dvije podvrste od kojih je Forestero znatno zastupljenija. Treća podvrsta Trinitario je hibrid Criolla i Forestera.

Criollo ima zrna s bijelim kotiledonima i blagu aromu. Predstavlja 10 do 15% svjetske proizvodnje kakao zrna

Aroma kakao zrna ne ovisi samo o tipu kakaa, nego i o klimatskim uvjetima, zemljištu…

drvo kakaovca; 12 do 15 m; urod daje nakon 2-3 godine; maksimalan prinos nakon 6-7 godina;1,5 do 2 kg fermentiranog i osušenog kakao zrna; dužina od 10 do 35 cm (debljine 7 do 10 cm); masa ploda od 200 g pa do preko 1 kg; 30-45 kakao zrna.

glavna berba (80%) i sporedna berba rasijecanje plodova i vađenje kakao

zrna

Fermentacija 

transport do mjesta gdje se obavlja fermentacijakorektna fermentacija je glavni preduvjet dobivanja dobre arome u čokoladiproces fermentacije odvija se na različite načine, ovisno o veličini plantaže i zemlji u kojoj se provodiobično se provodi na dva načina; na «hrpi» i u sanducimau Zapadnoj Africi fermentacija zrna se uglavnom provodi na prvi način, gdje se između 25 i 2500 kg zrna stavlja na hrpu i prekriva lišćem banane; 5-6 dana; neki proizvođači nakon 2 do 3 dana vrše prevrtanje zrna

fermentacija koja se provodi na manjim hrpama obično daje zrna bolje aromevelike plantaže, posebno u Aziji, provode fermentaciju u sanducima; drveni, 1-2 tone zrna; otvori sa svih strana; prozračnost i izlaz vode. zrna se premještaju iz sanduka u sanduk svaki dan kako bi se pospješila aeracija i postigao ujednačeni tretman zrna

Mikrobiološke i kemijske promjene tijekom fermentacije

Fermentacija se obavlja izvan zrna, a pulpa koja je prilijepljena na zrno predstavlja povoljnu podlogu za rast mikroorganizama (10 do 15% šećera)

Mikroorganizmi iz okolineo hidroliza i uklanjanje srži prilijepljene na zrno,

O inaktivacija biološke aktivnosti klice (sprječavanje klijanja).

o nastajanje prekursora arome,o nastajanje boje

Fermentacija se obavlja izvan zrna, a pulpa koja je prilijepljena na zrno predstavlja povoljnu podlogu za rast mikroorganizama (10 do 15% šećera)•Mikroorganizmi iz okoline

• hidroliza i uklanjanje srži prilijepljene na zrno,

• inaktivacija biološke aktivnosti klice (sprječavanje klijanja).

• nastajanje prekursora arome, • nastajanje boje

Sušenje sprječavanje negativnih pojava tijekom skladištenja i

transporta ■ udio vode u granicama od 7-8% ■ sušenje na suncu (slojevi visine oko 100 mm;

miješanje, skupljanje na hrpe, prekrivanje; oko tjedan dana

■ glavni nedostatak postupka sušenja kakao zrna na suncu je mogućnost kontaminacije iz okoline i sa farmi, odnosno od divljih životinja koje lutaju oko mjesta gdje se obavlja sušenje

■ u nekim prilikama sušenje kakao zrna može se provesti samo u sušnicama; voditi računa o temperaturi zraka kojim se provodi sušenje, odnosno brzini sušenja (otvrdnjavanje ljuske i «zarobljavanje» hlapljivih organskih kiselina unutar zrna što može dovesti do poteškoća pri proizvodnji kakao proizvoda)

drugi, ozbiljniji problem pri sušenju kakao zrna u sušnicama je taj da može doći do kontakta između dima i kakao zrna (oštar okus na dim ili katran koji se ne može ukloniti)

Skladištenje i transport kakao zrno se obično pakira u vreće izrađene od indijske konoplje

(jute) u koje staje 60-65 kg suhog kakao zrna palete (odmaknute od zida) i skladište u ventiliranim skladištima;

bez tvari koje otpuštaju mirise npr. začini, gorivo, sredstva za čišćenje i dr.

jutane vreće propuštaju vlagu; za održavanje vlage ispod 8% relativna vlažnost bi trebala biti oko 75%

navedeni podatak se odnosi na kakao zrna iz Gane i Brazila kakao zrna iz Dominikanske Republike su higroskopnija i pri

relativnoj vlažnosti od 75% sadrže oko 9% vode. da bi se udio vode zadržao do 8% navedena kakao zrna se moraju

skladištiti u prostoru s oko 65% vlage (samo djelomično fermentirana i stoga sadrže više šećera i ostalih higroskopnih tvari koje se nalaze u osušenoj pulpi koja se nalazi na ljusci)

problem pri transportu brodom

SASTAV KAKAO-ZRNA (jezgra) voda mast proteini (11,8-14) teobromin (1,2-1,6) kofein (0,2-0,3) škrob (6) celuloza (9) pentozani (1,5) šećeri (1,0) taninske tvari (6) organske kiseline (1,3) mineralne tvari (do 4%)

KAKAO-MASA mljevenjem kakao loma tekuće do polutekuće konzistencije, tamno

smeđe boje veličina čestica manja od 25 do 30 m. do upotrebe čuva u spremnicima pri

temperaturi oko 40 °C spremnici (dvostruke stijenke) i mješalice mast u kakao-masi oko 52 do 57%, a što ovisi

o kakvoći upotrijebljenog kakaovca, načinu prerade i gubicima

najviše 5% kakao-ljuske i kakao-klice

PROSJEČAN SASTAV KAKAO-MASE  

Sastojak %

VodaMast

ProteiniTaninske tvari

ŠkrobTeobromin

Ekstraktivne tvari bez dušikaSirova vlakna

PepeoOrganske kiseline

ŠećeriPentozani

2,050,010,8 6,0 6,2 1,5 7,7 2,7 2,7 2,5 1,0 1,5

• dobiva se mehaničkim postupcima iz kakao-zrna, kakao- loma, kakao-mase, kakao-pogače ili kakao-sitneži •  pri proizvodnji se mogu koristiti različiti postupci rafinacije i - filtriranje i centrifugiranje

- odsluzivanje i dezodoriranje- obrada natrijevom lužinom ili drugim sredstvom za neutralizaciju- obrada zemljom za bijeljenje, aktivnim ugljenom ili

drugim sredstvom za obezbojenje• predstavlja oko 1/3 čokolade • odgovoran za: topljenje, površinski sjaj, teksturu • svijetlo žuta boja, blag i aromatičan okus (nastaje tijekom prženja kakao-zrna ili drugim postupcima ako se primjenjuju)• triacilgliceroli (98%)

palmitinska, stearinska i oleinska kiselina

SASTOJAK UDIO (%)triacilgliceroli 98

slobodne masne kiseline

1

diacilgliceroli

0,3-0,5 

monoacilgliceroli 0,1

steroli 0,2

tokoferoli 0,015-0,025fosfolipidi

 

0,05-0,13

 

        

  

16:016:0  

PALMITINSKA KISELINAPALMITINSKA KISELINA  

24,4%24,4%

  

18:018:0

  

STEARINSKA KISELINASTEARINSKA KISELINA

  

35,4%35,4%

  18:118:1

  OLEINSKA KISELINAOLEINSKA KISELINA

  38,1%38,1%

  18:218:2

  LINOLNA KISELINALINOLNA KISELINA

  2,1%2,1%

POP, POS i SOS (80% POP, POS i SOS (80% kakao-maslaca)kakao-maslaca)

  

 

OBLIK

 

TOČKA TALJENJA (C)

 

STABILNOST

  (I)

 17

VISOKO NESTABILAN OBLIK

(II)  23

 

+ (III)  26

 

(IV)  27

 

(V)  32-34

 

  (VI)

 36

VISOKO STABILAN OBLIK

kristali predstavljaju gustu masu i zauzimaju najveću zapreminu, visoko su nestabilni i vrlo brzo prelaze u oblik .

i kristali su krupni i zrakasti s nešto manjom zapreminom i većom stabilnošću nego kristali

kristali su sitniji, kompaktniji , zauzimaju najmanju zapreminu i imaju najveću stabilnost

zbog razlike u veličini kristala kakao-maslac tijekom skrućivanja pokazuje svojstvo smanjenja zapremine

proces proizvodnje čokolade treba voditi tako da se osigura optimalna veličina kristala, dobra sposobnost tečenja, brzo skrućivanje tijekom hlađenja, dobar sjaj, struktura i optimalna čvrstoća

¤ temperiranje (što veća količina (V) kristala)

¤ kristalizacija kakao-maslaca (3 faze)¤ nukleacija; rast kristala; skrućivanje)

¤ početak stvaranja nakupina određene veličine

Brojni razlozi za korištenje zamjenskih mastiBrojni razlozi za korištenje zamjenskih masti * visoka cijena kakao-maslaca

* razlike u kakvoći, obzirom na podrijetlo sirovine

* potreba za provođenjem temperiranja

* ograničena stabilnost sjaja

* visoka cijena proizvodnog procesa i dr.

   TEMPERIRAJUĆE MASTITEMPERIRAJUĆE MASTI

- triacilgliceroli kao kod kakao-maslacariacilgliceroli kao kod kakao-maslaca

- p- potrebno provoditi proces temperiranjaotrebno provoditi proces temperiranja

- - kakao-maslac ekvivalenti (CBE’s) i kakao-maslac kakao-maslac ekvivalenti (CBE’s) i kakao-maslac

poboljšivači (CBI’s)poboljšivači (CBI’s)

    NETEMPERIRAJUĆE MASTI

Drugačiji sastav u odnosu na kakao-maslac

Nije potrebno temperiranje kakao-maslac zamjene (CBR’s) i kakao-

maslac nadomjesci (CBS’s)

• miješaju se s kakao-maslacem u svim omjerima• ista svojstva u pogledu kristalizacije, topljenja u ustima i izgleda •glavne sirovine su palmino ulje i ulje biljke Shea i Illipe

CBR’s • sadržaj MK kao i kakao-maslac ali drugačija struktura TAC • nelaurinske biljne masti • primjena u proizvodnji čokolade gdje je potrebno postići dobar sjaj, dug rok trajnosti i otpornost na mehanička naprezanja• primjena u proizvodnji različitih punjenja • sjemenke pamuka, repičino i sojino ulje • u proizvodnji čokolade 10%, max. 25%. • bez temperiranja

CBS’s • laurinske biljne masti • samo za potpunu zamjenu kakao-maslaca • kratko vrijeme kristalizacije, dobra stabilnost okusa i teksture, dobra svojstva aeriranja. • ulje palminih koštica i kokosovo ulje • niska cijena

• SAHAROZA

•DEKSTROZA

•INVERTNI ŠEĆER

•ŠKROBNI SIRUPI

•FRUKTOZA I LAKTOZA (osim laktoze u suhoj tvari mlijeka)

SAHAROZA najčešće korišteni šećer u

konditorskoj industriji dobro se otapa u vodi (topljivost

ovisna o temp.) kiselinska hidroliza invertni šećer inverzija uz pomoć enzima

(proizvodnja fondan mase) najčešće se koristi konzumni

rafinirani šećer s najmanje 99,8% saharoze

mljevenje

GLUKOZA- glukoza (monohidratna i bezvodna) u proizvodnji čokolade koristi se

uglavnom monohidratna uporaba posebno pogodna u ljetnim

mjesecima kada povećava viskoznost i otežava omekšanje čokolade

satavni je dio saharoze, laktoze, škroba, meda, a dobiva se potpunom hidrolizom kukuruznog škroba.

FRUKTOZA fini bijeli prah higroskopnih svojstava dobra topljivost u vodi

INVERTNI ŠEĆER

viskozna tvar, svijetlo žute boje koja ima 75 do 80 % suhe tvari (invert+mali udio saharoze)

za inverziju saharoze koriste se različite kiseline (limunska, mliječna, limunska - nakon inverzije provodi se neutralizacija Na-bikarbonatom)

proizvodi se u samom pogonu za dnevnu uporabu.

ŠKROBNI SIRUPI

MLIJEKO U PRAHU punomasno ili bezmasno mlijeko u prahu sušenje na valjcima i raspršivanjem tijekom sušenja na valjcima izdvaja se dio

mliječne masti iz kapljica masti zaštićenih slojevima fosfolipida i lipoproteina te taj dio masti postaje osjetljiv na oksidacijske procese

denaturacija proteina i teže miješanje s vodom povoljan utjecaj na viskoznost čokoladne masemlijeko sušeno raspršivanjem zadržava svoju

strukturu, lakše se otapa i ima veću stabilnost prema procesima kvarenja

svijetložute boje, karakterističnog prijatnog okusa i mirisa i sadrži najviše 5 % vode

EMULGATORI

hidrofilne i hidrofobne skupine smanjuju površinsku napetost između dvije faze koje se ne

miješaju

stabilna emulzija (smjesa dvaju tekućina koje se inače međusobno ne miješaju i ne otapaju)

emulgatori su tvari koje na površini odijeljenih kapljica disperzne faze tvore zaštitni sloj.

Lecitin i poliglicerol-poliricinoleat (PGPR).

LECITIN  prirodni fosfolipid dobiven iz soje proizvodnju čokolade poželjno je da je lecitin u tekućem stanju, da sadrži

0,5 do 1,0% vode i minimalno 62% tvari topljivih u acetonu.

velika površinska aktivnost u proizvodnji čokolade lecitin se

koristi kao sredstvo za sniženje viskoznosti

najbolji se učinak postiže kada je lecitin dodan dijelom nakon suhog končiranja i dijelom na kraju oplemenjivanja

CH2OPOCH2CH2NH

CHOCOR

O

OH

CH2OCOR

STRUKTURNA FORMULA LECITINA

poliglicerol-poliricinoleat (PGPR) - ricinusovo ulje i glicerol

R- (OCH2- CH- CH2) On- R

OR

STRUKTUNA FORMULA POLIGLICEROL-POLIRICINOLEAT (PGPR)

PGPR je pri 25 °C viskozna tekućina. Netopljiv je u hladnoj vodi, a topljiv je u uljima i mastima

Dodatkom PGPR-a u čokoladnu masu dolazi do značajnog sniženja vrijednosti granice tečenja

U proizvodnji čokolade najčešće se koristi u kombinaciji s lecitinom. Najbolje sinergijsko djelovanje postiže se primjenom smjese koja sadrži 0,25% PGPR-a i 0,5% lecitina, budući da u tom slučaju istodobno dolazi do sniženja vrijednosti plastične viskoznosti i granica tečenja, više nego ako se koriste lecitin i PGPR pojedinačno

PGPR povećava toleranciju na povišeni udio vode u čokoladi te tako može utjecati na sniženje vrijednosti prividne viskoznosti i granice tečenja i u slučaju kada je udio vode u čokoladnoj masi viši od 0,8%

Citrem ester limunske kiseline i mono- i diglicerida

masnih kiselina dobiva se esterifikacijom glicerola limunskom

kiselinom i jestivim masnim kiselinama ili reakcijom smjese mono- i diglicerida jestivih masnih kiselina s limunskom kiselinom

Sirovinska osnova za proizvodnju ovoga emulgatora je suncokretovo ulje

Uobičajeni nazivi za ovaj emulgator su citronglicerid, citronska kiselina– glicerid–ester, monoglicerid citrat i slično

Citrem snižava vrijednost plastične viskoznosti i granice tečenja čokoladnih masa

djelovanje slično kao sojin lecitin pri temperaturama iznad 20 °C

Boja, miris, okus i konzistencija potječu od masnih kiselina i limunske kiseline (boja od smeđe do zeleno-smeđe, svjetlo smeđe do bijele, konzistencija uljasta do voštana, a viskoznost slična lecitinu).

Dodatkom citrema čokoladnoj masi u udjelu manjem od 5% dolazi do sniženja vrijednosti granice tečenja kao i sniženja vrijednosti plastične viskoznosti. Korištenjem citrema može se smanjiti udio kakao maslaca u čokoladnoj masi i do 5%, uz postizanje istih svojstava tečenja (61).

DODACI

poboljšanje biološke vrijednosti te radi upotpunjavanja okusa, mirisa ili izgleda proizvoda

čokoladnim masama mogu se dodavati: kava, sladni ekstrakt, kikiriki, sezam, mak, kesten, jezgrasto voće te njihove prerađevine, voćni proizvodi, kokosovo brašno, pšenične klice, kukuruzne i zobene pahuljice, proizvodi od žitarica, sojino brašno i sojini proteini, sirutka u prahu i proteini mlijeka

PUNJENJA različite i mnogobrojne mase masna punjenja (osnova neka mast)

prosječan sastav (šećer u prahu 40 do 60 %; biljna mast 20-28%; jezgrasto voće 5-20 %; obrano mlijeko u prahu 3-30 %; lecitin 0,3%)

jezgrasto voće zbog sadržaja masti utječe na ukupnu masnu fazu

priprema mase u melanžerima a potom u petovaljcima (određena reološka i organoleptička svojstva); nakon petovaljaka masa se oplemenjava u končama; temperira se na temperaturu doziranja 30 do 32 °C.

FONDANSKA PUNJENJA fondan masa dodatak različitih marmelada (jagoda, naranča ili malina) etanol (omogućava prekid mase na

diznama dozirke a djeluje povoljno i na aromu) (56-83 %; fondan masa; 8-40 %

marmelada i 2-4 % etanol)

ŽELE-MASE

šećer, škrobni sirup

sredstvo za želiranje

karakteristična konzistencija gela

agar-agar, pektin…

ŽELE-MASA S DODATKOM AGAR-AGARA

močenje agar-agara nekoliko sati

1 dio aa/20-30 dijelova vode/ 12 sati

zagrijavanje uz miješanje /90-100 °C

miješanje suspenzije aa s otopinom šećera

/škrobni sirup/

hlađenje i pri 55 °C dodatak boje, arome,

kiseline…

oprez kod dodavanja kiseline /ne prerano, gel

postaje žilav/

oblikovanje…

1 do 3% aa

ŽELE-MASA S DODATKOM PEKTINA

- više izražen voćni karakter gela

- približno isti sastav kao i masa s agar-agarom

- pektin, kiseline, suha tvar

- stupanj esterifikacije pektina

- pH 2,8 do 3,2

- suha tvar iznad 50%

ŽELE-MASA S DODATKOM ŠKROBA

LIKERNE MASE

- dvije vrste likernih masa

mase namijenjene za punjenje

čokoladnih čahura /proizvodnja

deserta bez kore/

likerne mase za izradu korpusa

/izrada deserta s korom/

•ne smije kristalizirati pri sobnoj temperaturi•nezasićena šećerno-alkoholna otopina•šećer, alkohol i škrobni sirup (antikristalizator)•16 do 21% alkohola•40%-tni konjak; rum; kvalitetna vina•problemi pri zatvaranju čahura

2-

likerne mase za izradu deserta s korom (prezasićena

otopina)

- 70 do 80% suhe tvari

- hlađenjem se stvara tanka kora (izlučuje se suvišan

šećer)

- alkohol pozitivno utječe na stvaranje kore

- ne koristi se šećerni sirup

- masa se ulijeva u kukuruzni škrob (utisnuti različiti

oblici)

- škrob-suh

- nakon ulijevanja masa se posipa tankim slojem

škroba

MASE OD JEZGRASTOG VOĆA MARCIPAN MASA

slatki badem 17% vode, masti 28% i šećera 35% obrada badema (voda, oko 60 °C) grubo usitnjavanje miješanje sa šećerom valcanje (malo grublje nego u slučaju čokolade) prženje (slabo) često se dodaje invertni šećer radi sprječavanja

isušivanja dodatak invertaze dodatak sorbitola

PERSIPAN MASA

- odgorčene jezgre koštica kajsije, breskve, šljive kao

i odgorčenih gorkih badema

- postupak isti kao kod marcipan mase

- posebnost je odgorčavanje /emulzin/

jezgre sadrže 2 do 4% amigdalina (koji sadrži cijanovodičnu kiselinu)

NUGAT MASE

- 1 do 2% vode

- po sastavu i načinu izrade vrlo slične čokoladi

- sadrže oko 30% masti i oko 60% šećera

- lješnjak nugat mase

- badem nugat mase

- badem-lješnjak nuga mase

po načinu izrade i po fizikalno-kemijskim svojstvima slična čokoladi - šećer i prženi lješnjak - mekana masa - nizak udio vlage - čišćenje jezgre - prženje (120 do 140 °C) – 30 min - odstranjivanje vode i stvaranje

karakterističnog okusa i mirisa prženog lješnjaka

- usitnjavanje i miješanje sa šećerom (melanžer)

- valcanje –dodaci - dodatak kakao-maslaca – popravljanje

konzistencije /15%/

MASNE MASE ZA PUNJENJA     punjenja za čokoladne deserte i punjene

čokolade

   ova punjenja mogu biti mješavine nekih drugih masa a mogu se izrađivati i od drugih različitih sirovina

  veliku skupinu sačinjavaju masna punjenja kojima je osnova neka mast

  mogu sadržavati 20 do 25% kokosove masti, palmine masti, ulja palminih koštica itd, kao i različite hidrirane biljne masti i ulja

   često se ovakva punjenja izrađuju sa dodatkom jezgrastog voća

PROIZVODNJA KAKAO-PROIZVODA

izrada kakao-mase izrada kakao-praha i kakao-maslaca izrada čokoladne mase oblikovanje proizvoda

Kakao-zrna - osnovna sirovina u proizvodnji kakao-proizvoda

proizvedena od potpuno zrelih plodova, na pravilan način fermentirana i osušena

čišćenje kakao-zrna prženje očišćenih kakao-zrna drobljenje kakao-zrna uz odvajanje

ljuske i klice od kakao-jezgre i mljevenje kakao-jezgre u kakao-masu

izrada kakao-maseizrada kakao-mase

SHEMA IZRADEKAKAO MASE

Kakao zrno

Čišćenje i sortiranje

Prženje

Usitnjavanje

Izdvajanje ljuske i klice

Fino mljevenje

Kakao masa

Obrada kakao mase

PROIZVODNjA

ČOKOLADE

+

+

Doziranje i miješanje

Šećer, kakao masa, kakao maslac 1.dio, (mliječna mast, mliječne

prerađevine)

Valcanje

Suho končiranje

Mokro končiranje

Čokoladna masa

Preostali diokakao maslaca

Emulgatori, arome i dr.

PRŽENJE KAKAO-ZRNA jedna od najvažnijih operacija u

postupku proizvodnje kakao-proizvoda razvija se aroma, okus i miris uslijed

fizikalno-kemijskih promjena koje se odvijaju tijekom prženja

prženje olakšava drobljenje, odvajanjeljuske i klice od kakao-jezgre, smanjuje se udio vode na oko 2 %, smanjuje se kiselost, ublažava gorki opori okus, a poboljšava se boja.

Vrijeme prženja je od 5 do 40 minuta, a temperatura 120 do 150 °C (tip uređaja, kapacitet i potreban stupanj uprženja).

Niži stupanj uprženja primjenjuje se kod plemenitih sorti kakao-zrna, za proizvodnju kakao-maslaca za proizvodnju mliječene čokolade

temperature ispod 100 °C dovode samo do do sušenja kakao-zrna (gubitak vode i u manjoj mjeri hlapljivih tvari)

100 do 120 C (jače sušenje i manje promjene u sastavu)

Zrelo i dobro fermentirano zrno – bolja kvaliteta poluproizvoda i pri nižim temperaturama prženja

Zrno koje je poslije fermentacije sušeno umjetnim putem blaže se termički obrađuje

NOVO – ČIŠĆENJE- SUŠENJE – UKLANJANJE LJUSKE – SUŠENJE ILI JAČE SUŠENJE

Prva faza prženja – gubitak vode Druga faza – usporavanje isparavanja 2% vlage Ako se provodi alkalizacija zrna može i

1,5% Ako se provodi oplemenjivanje kakao-mase

udio vlage u jezgri može biti 3% Kakao ljuska postaje “drobljiva” – osjetljiva

na mehaničke udare Tamnija boja kakao-jezgre Hlapljenje spojeva (oko 10% octene k. iz

jezgre); nastajanje HMF; aldehidi i ketoni; Maillardove reakcije

Proteini – do peptida, aminokiselina i amida – reakcije s karbonilnim skupinama

Različiti produkti razgradnje – tvari okusa i mirisa

DROBLJENJE KAKAO-ZRNA I ODVAJANJE LJUSKE

obično se odmah poslije prženja obavlja drobljenje te odvajanje ljuske i klice (sadrži lako kvarljive masti, gorka je i tvrda te se teško lomi

dobiveni proizvodi su: kakao-ljuska, kakao-lom i kakao-sitnež

bitno je ukloniti nečistoće koje mogu u većoj mjeri utjecati na organoleptička svojstva gotovog proizvoda

drobilica (obično zajedno s uređajem za odjeljivanje ljuske); najčešće je na principu valjaka

pri drobljenju se nastoji dobiti pri drobljenju se nastoji dobiti ššto krupnije to krupnije dijelove jezgre da bi se mogli dijelove jezgre da bi se mogli ššto lakto lakšše e odvojiti od ljuskeodvojiti od ljuske

uređaji s vibrirajućim sitima uz uporabu uređaji s vibrirajućim sitima uz uporabu struje zraka koja odnosi dijelove ljuskestruje zraka koja odnosi dijelove ljuske

najveći udio kakao-zrna je u frakciji najveći udio kakao-zrna je u frakciji veličine oko 4,5 mmveličine oko 4,5 mm

maseni udio ljuske u prženom kakao-zrnu maseni udio ljuske u prženom kakao-zrnu je 10 do 15% i klice 0,8 do 1,2%je 10 do 15% i klice 0,8 do 1,2%

kakao-lom se do daljnje uporabe čuva u kakao-lom se do daljnje uporabe čuva u spremnicima; preporuča se izrada samo za spremnicima; preporuča se izrada samo za dnevnu uporabudnevnu uporabu

može se izravno mljeti ili se može može se izravno mljeti ili se može dorađivati (npr. alkalizacija i termička dorađivati (npr. alkalizacija i termička obrada)obrada)

MLJEVENJE KAKAO-LOMA

za izradu kakao-praha, kakao-maslaca i čokolade grubo usitnjavanje oslobađanje kakao-maslaca i taljenje masa prelazi u tekuće stanje fino usitnjavanje (mlinovi s valjcima, čekićari,

kuglični…) izbor uređaja ovisi o namjeni mase bitno je osloboditi kakao-maslac i da bezmasni

dijelovi zrna ne budu veći od 25 do 30 za izradu čokolade može i grublje najčešće se koriste mlinovi s tri valjka za uspješnost postupka bitan je i udio vode u

kakao-lomu (optimalno oko 2%)

ALKALIZACIJA kakao-zrna slabije kakvoće, odnosno

kakao-zrna koja potječu od plemenitih sorti ali sa greškama nastalim tijekom fermentacije i sušenja

najstariji način oplemenjivanja kakao-arome provođen je dodavanjem vruće vode kakao-zrnu a potom sušenjem

dodatkom vruće vode dolazi do otapanja pojedinih sastojaka kakao-zrna, smanjenja kiselosti, trpkosti…

dugotrajno (razvoj mikroorganizama), velika potrošnja energije (sušenje)

Van Houten alkalizacija osnovni cilj je nastanak specifične arome i

boje, a povećava se i disperzibilnost u vodenim sustavima

dopuštena sredstva za alkalizaciju Na- i K-karbonat, ali i Na-, K- ili Ca-hidroksid… tijekom procesa dolazi do neutralizacije

slobodnih organskih kiselina, djelomično dolazi do hidrolize i kondenzacije polifenolnih sastojaka taninskih tvari što dovodi do promjene boje i smanjenja trpkosti

PROIZVODNJA KAKAO-PRAHA I KAKAO-MASLACA

kakao-prah s najmanje 17,5% (do do 28%) kakao-maslaca i nemasni kakao-prah s najmanje 10% kakao-maslaca (obično 12%), računato na suhu tvar proizvoda

kakao-prah dobiven od kakao-zrna obrađenih pri temperaturi do 100 °C je blage arome i svjetlije boje, dok je onaj od zrna obrađenih pri temperaturama iznad 100 °C (125 do 140 °C) tamne boje i jače izražene arome i gorčine

veći stupanj uprženja dovodi i do lakšeg isprešavanja kakao-maslaca

za proizvodnju kakao-praha kakao-masa mora biti usitnjena do određene krupnoće čestica, sa što manjim udjelom ljuske (boja, aroma i disperzibilnost)

kakao-prah koji se koristi za proizvodnju proizvoda sličnih čokoladi ili drugih proizvoda s biljnim mastima mora biti iz nealkalizirane kakao-mase

hidraulične i ekspeler (pužne) preše moderne hidraulične preše imaju i do 20

posuda posude se pune masom zagrijanom 80 do

100 °C (ne preko 100 °C); kakao-masa se čuva u tekućem stanju u spremnicima pri 40 do 50 °C

jedan dio kakao-maslaca se izdvaja već pri punjenju preše

postupak se provodi postupno isprešavanje do ostatka masti oko 10 %

pužne preše koriste se više u proizvodnji ekspeler kakao-maslaca iz sitnih i polomljenih kakao-zrna, kakao-ljuske, kakao-sitneži i otpadnih materijala s većim udjelom kakao-maslaca

iz ekspeler kakao-pogače ne može se dobiti kakao-prah odgovarajuće kakvoće (ne koristi se)

iz takve kakao-pogače ekstrakcijom organskim otapalima može se izdvojiti i preostali dio kakao-maslaca

kakao-maslac može sadržavati manju količinu nemasnih dijelova kakao-zrna, a koji se mogu odvojiti filtriranjem ili centrifugiranjem

kakao-pogača je po izlasku iz preše temperature oko 70 do 80 °C

nije pogodna za usitnjavanje zbog maslaca koji je u tekućem stanju

hlađenjem postaje pretvrda (posebno one s manjim udjelom kakao-maslaca)

najprije se grubo usitnjava fino usitnjavanje (mlinovi čekićari ili dezintegratori

s klinovima ili diskovima) o načinu priprema kakao-mase ovisi kvaliteta

praha (veličina čestica je definirana pri pripravi kakao-mase)

voditi računa o temperaturi pri usitnjavanju (iznad 34 °C dolazi do otapanja maslaca i sljepljivanja čestica); kod nemasnog kakao-maslaca ne mora se toliko voditi računa o temperaturi; zrak za hlađenje vlažnosti 50 do 60% - više vlage rast plijesni u postrojenju; manje – povećanje statičkog elektriciteta i povećanje zapreminske mase kakao-praha, a što je povezano s problemima pakiranja

skladištenje kakao-praha u bačvama, papirnatim ili plastičnim vrećama iznutra obloženim papirom; temperatura 18 do 22 °C, vlažnost 50 do 60%

kakao-maslac se može dezodorirati ako se želi dobiti proizvod neutralna mirisa i okusa

izdvajanje tvari arome postiže se obradom kakao-maslaca vodenom parom pod vakuumom pri 160 do 170 °C