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ELPAIS

© de esta ediei6n: •

2008, EL PAIS, S. L. Miguel Yuste, 40 - 28037 Madrid

eoordinaci6n Jose Carlos Ca pel y Ju lia Perez

textos de introdueei6n Jose Carlos Capel

reeetas Ferran Adria , restaurante elBu lli Ca la Montjo i, Roses, Gi rona Tel. 972 150 457 www.elbulli.eom

eoordinaci6n gastron6miea Mare Cuspinera

eoordinaci6n editorial

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Area de Nuevos Proyectos. Santi llana Ediciones Generales S. L.

diseiio graflco y direeei6n de arte EMO

fotografra de cubiertq Javier Pefias

fotografras de interiores Franeese Gui llamet (reeetas) , Javier Pefias (p. 8) Y Maribel RU lz de Erenehun (pp. 11, 12 Y 15)

maquetaci6n M. Garera y J. Sanchez

ISBN (obra eompleta): 978-84-9815-853-3 ISBN: 978-84-9815-855-7

dep6s ito legal: M-47100-2007

Queda prohibida, salvo ex.cepci6n prevista en la ley, cua lquier forma de reproducc i6n. distribucion. co municaci6n publica y transformation de esta obra sin conta r eon autoriza<:i6n de los titulares de propiedad intelectuaL La infracci6n de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito cont ra la propiedad intelectual (arts. 270 y 55. C6digo Penal).

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• I'rq.ar.auulI

)...,.. .... -.;1 .11- 11:111('1'1:1 il"crit1' S;t Iml:. 111 . Umplitr 101 pancela de corteza y e.ceso de SOlI. Trocear, .n., eacer ~ fuego suave con agua y aceile hasla 101 total evaporaci6n del agua y

hasta que ta paneeta haya expulsado lodo su contenido graso, Colar y reservOIr. jl:4 I1('('I:.I i hl' ril-~ t~ lIlli l a(1;1

111 , Elimlnar cl eXCC50 de sOli de 101 pancela. Relirar 101 corteza. Cortar en formOl de recl~ngulo.

CI.l, Cubrir cl rec:l~ngulo de paneeti! con 101 gran de panceta i~rica y confitar en el horno a l00 ' C hasta que est~ lie,"a, unos 90 minutos_

'~I_ Una vez confitada, saarta de 101 grasa y dew1a enfnar, Cortarla en recUngulos.

...:.1...:. dl' IMJIlII a 1:1 1":1 nlnm .. '>;;1

111 , Pelary picar el ajo .

","" Echar el ajo y el jengibre limpios Y plCados en el atelle de oliva yeonfilar 01 fuego medio.

I~I. Uevar a ebullid6n el jugo de polio e infusionar 30 minutos con 101 pimienta de 5e<:huan Y el anis estrellado troceado. Colar y espesar con maicena exprM si fuera necesano.

" I' A1'Iadir la salsa de de soja y cl ~celle dc sesamo Oll jugo de polio. n,;' A1'Iadir el ateile infusionado con cl ajo y cl jenglbre y dejar mater;H

5 minutos. Colar y reservOir .

01, Colocar las patOIS dc buey de mar sobre el rect~ngulo de panceta confilada y Cillcnlar eon un paco de salsa.

l~.l. Sallcar las cebollilas y los shllakes y glasear con salsa. I~I ' Colocar en un plalo cahente el reCl~ngulo dc panccla con el buey. " I' Acompa1'lar con las ccbollitas y los shilakes, Calentar el conjunlo cn grill.

Salseaf . • ~-,.. Termlnar con un bouquet de hOJitas de germinado de cilanlro fre 0 y el sMamo.

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tu. Esuld~r los ooeyes de mar en agu; hirviendo ~ punto de 5al durante 1 minulO.

IU., Enfriar a temperatur; ambiente y scparOilf las palas y pinzas dei cuerpoo. (>:1. COC~ los cuerpos en agua hirviendo a punto de sal 9 minulos. Escurrir

y dejar enfriar a temperaturOi amblenle. "I. Preparar la salsa de buey de mar. Para ello. abrir los cuerpos y separar

por un lado el coral y por Olro cl agua dellnlerior. TriturOir los 40 g de coral y 2 cl dei agua dei in lerior dei buey en el vase OImericano hasta conseguir una crema fina y homog~nea. Colar. sazonar y guarclar en la nevera.

n:;. Cortar los cuerpos de buey por la mi tad y utraer la carne con 101 ayuda de una brochela. Mezclar con 101 nala semimonlada y sazonar. Reservar las patas y el resto dei buey cle mar para otra elaboraci6n.

nmjnde hlcrhas HI. [)eshoJar y lavar las hierbn. EscOildarlas en agua hirviendo y enf,iarlas

en agua con hlelo. guardando eI agua del escaldado. 11:.1. Tnturar las hlerbas con 5 cl dei agua dei escaldado hasta obtener un mojo

bien fino. Madir 101 ralladura de plel cle lima. GuardOir en la neveril.

1 Inol! inl dc lIt-."J;lt,Ut· CII. Pela, los aguacates. Con la ayuda de un pelador, cortarlos en I~mlnn. 1)".1. Ir solapando una5 con otras encima de un papel encerado untado

I'gefamente con acelte de glrasol hasta consegulT 13 cm de longltud. ll1. Con ayuda de una punhlla. recortar los lados para obtener un recttngulo

de 12.5 x 5.5 cm. n I. En el plato. hacer un cHindro con las I~mlnn de aguacate y reUenar con

el buey cle mar desmigado.

0'. Servir el involtini de aguacate acompal'lado de un paco de mOJo cle h,erbas y una mancha de salsa de buey ribeteada con un cord6n de yogur. Änadir dos gotas cle acei le y unas hOJas cle cilantro fresco.

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cigala II 11 i lateral

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01. Poner Oi hervu aguOi con 5011. IntroouCir lil5 eiga'as en eI .. gUi! hirviendo

duranie 4 segundos. Escurrirlas y enfriarlas en agua y hielo.

0'..1. ~arar las ponzas dei euerpo. Con la ayuda de unas IIJeras. retortar las

palas de la eigala. Con un cuchillo, abrir 101 eigala por la mllad cortando

la cbeara wlo por la parte interior dei abdomen, de (orma que quede

totalmente ab,erta en dos mitildes pero estils queden sUJetills entre si por I .. dscar;!. corno un libro.

01. Reti",r eI intestino y ellnterior de I .. cabeu.

() I_ Ensartar la (Igala en un palo de brocheta desde la cabeza a 101 col~ ;I fin de que Oll tOClnarla a 101 plancha no se doble .

u:;. Cocinar la clgala en una sart~n por la parte de 101 c.iiscara 01 fuego medio.

Mh:I~"1II

m Sall,a fUego muy suave las yemas con el agua hasla que quede bien emulsionado. En cocinas de induccion este paso puede hacerse ruera dei fuego, aproyechando el calor residual. Sazonar y a"ad, r el estrag6n picado.

CII . Sacar el palo de brochela y colocar 101 cigala en una bandeJa alargada. CI:.I. Espolvorear con la flor dei hinojo, la SOli maldon y la piel de lima rallada. c.,. Ali"ar 101 cabeza de la cigala con unas gotas de aceite de oh~a. CI,. Tefmlnar poniendo sobre la cabeza de 101 cigala una tucharada de sabayen

de estrag6n.

Nou. ~ puede ahi\ar la ol~l~ lam~n (on poet ~ hm6n t-emltonfit~da, hoju dt albahata, pltl rallada de 1oma, ~amo tosl;ldo. ek~lera .

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• .al

• p rt'paran4ll1

(11_ (artar I .. boca de las tspardellas con unas tlJer;llS y extenderl;lls en un;ll

pl;llC;ll procurando que queden red:;lIs. Congel;llr,

tU. Ir S;lIClIndO 100S esp;llrdell;lls dei congelO1dor y pr;llClIC;llr 10ngitudin011menie

un01 incisi6n sobre l;t piel. Guard;llf en 101 never;ll,

:a1lK.'(11t dt'l imlllllll il('T:ullt

01. Pelar los limones reserv;llndo 101 pulpa. Sumerglr la pute blO1nca de la piel

en ;lIgua fda y levantar ;lI fuego sU;llve eI hervor. Escurm, lavar en agua frla y

repetir est;ll operacion 3 veces, h;tsla que casi no amargue.

tu. Coter la piel bl;llnca de limon blanquead01 durante 2S minutos en el ;lIgua

con el ;lIzucar. Escurrir y m;llcerar 24 horas con eI jarabt y el zu mo de limon.

pu rr dt· ~ lIK'eJlt llI ill"fililu

tll. Triturilr en la Thermomix a 80' C el albedo de limon macerado, el jar;llbt

y el zumo de limon. Af'ladir la mantequilla y la nata en c;lliiente. cu. Colilr y reservar al calor.

"II-.(,..litlc: •• ~ elc JltIMcn cnol. j

(01. Cortar eI pie lerroso dei golden enoki y desecl1arlo. Recort;tr las c;llbezas

hasta conseguir un bloque de 1;lIlios regulares de 1,8 cm de longltud. Reservar los recortes par;ll el caldo.

0'.1. Desmenuzar los lallos para que quC'den sueltos, como (alsos fideos.

' ':1· Cocer los recortes de golden enoki ;lI fuego mediO dur;llnte '0 minutos

y reposar 10 mlnutO$ mh. Col;tr y reserv;llr.

""1 .... -t.Tt:'IllU tlt· jnj..'" tlc j.,.,IMc:n ,·nt.1. i tll, Disolver la Xanlana en er jugo de golden enc*i y Iflturar con la turmix hasla

ligar. Emulsionar con el aceile de avellana y S;lIzonar.

,),.1, Cocin;tr los (alsos fideos con la nln-crema hasla que la 'extura dei conjunto Se;lI la de unil fideu~.

pn-..t'lIliu:iün

()I . Pasar las espardellas par la plancha y acompai'lilr con dos cucharadas

de fideu4 y una de purt! de albedo.

n\l . Terminar con un cordon de acelle de avellana y hojas de hierbaluisa.

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fOllduc dc lallgostillos

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• pn:panCItlIl

m. Pelar los l;lIngosllnos eliminando ei,nIestino central e insertarlos

en brochelilS. ml. Ralla r bien fino cl ph;lacho verde.

lIl't~ il c tlc 1;1 limchu-t ll . Confilar a fuego medio cl aceite de oliva con 10$ aJOs, 1;1 guindilla

y las h,erNs. Dc,ar ,nfusionar bien.

mauJfK.':I lk alhah:ll~

01. Mezclar la mayonesa con la illbahaca previamente pU;<lda.

pid Ik lim/II! M'("J

<11 . Pelar los limones retirando toda la parte blanca Y cJtendcr sobre

una bandcjil de horno.

IU, Meier Ct1 horno muy suave (So"C) hast;ll que haya perd.do toda 1;1 humedad (de 1 a 2. horas).

0:\. Dejar cnrnar Y fallar.

1'1'(',,"'111 lll.:iün

UI. Poner el aceile caliente en el recipieme de la fondue.

tu. Disponer en reClp,entes ~decuados los alii'los, la mayonesa. la pie! de IIm6n,

e! pisucho rallado y la sal.

I~I' Una vez en la mesa. Ir confitando las b'ochelas de langostmos en e! ilceite.

Acompai'lar con los alii'los: mayonen de albahaca. pislacho verde rallado.

piel de Iim6n seca, etc~ter a.

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(11. Dese'Stamar los salmol1etes, filetear y de'St"Spinar. IU. Guardar tu espinas c('nhales y las ca~zu para el caldo.

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m. limpiat las espmas y dOfatlas en acelte hasta que esten ct\J/ientes. ()~. Cubnr con el agua sin eSCutTit el acel te ~ dejar hetvlt suavemente durante

10 mmutos. Escurrir ~ desgrasar muy bien, Sazonar. trip" dc h;l("d Inu

01. Escaldar la tr ipa en agua hitviendo durante 2 rninutos, Escurrir y enfriar en agua y hielo. Picar en Irozos regulares. _mlul"

01 . Picar eI ajo y el perejll. Ra llat ellornate.

(~ ... Soffelr el aJo en una cazuela y af1adir et perejll y el pimcnt6n. AlIadlf el tomale rallado y rehog'lI sua~emenle Af1adlr los cangrelOS enteros y softelrlos hasta que se ~ayan rompiendo. Cubrir con agua y dej .. r hetvir 15 m,nutos, Colar y rese ..... ar el caldo. pu rc 11" p.I';j!a, tk ' 1111111'1

01. Pelar y trocear las patatas, Herv,r con eI caldo de suquet_ t .... Envol~el er narr"n en papel de illuminlo y panel en el homo a 170 'C

durante 1 m'nuto.

\1'1· Cuando las patatas esten coeidas, esculmlas ~ pasartas por un colador. Dartes cremosidad con un paco del caldo de coeel las palatils Af1adlr el azaft"n y pone' a punto de sal, :ll"ih' !l1' I"",r; filII.,

01. Trlturar en un vaso americano eI penfollo y er dce,te de girasol hasta obtenet un acelte cremoso.

0 1. Sazonar los salmoneles y marcar en una sarten antiadherente calienle. U:I. Disponerto en un lado dei plalo_ Coloear encima la tripa de bacalao

salteada. AI'ado, una cucharada de pure de palata caliente y, denlro dei pure, un poco de alioli. Salsear con unas golas de aceile de perifollo.

(I'j. Servir en una jarra aparte el caldo de salmonetes cahente.

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0 1. Pelar Iils I!'SUlonias y (orta, en rodaJas de 0.3 cm de grosor .

')'J . Separar 8 aros de ("Kalon,a de 2. cm de d,'metro.

I,=~. Guardar en la nevera .

0" Cortar 16 hOJas de hierbilbuena en Juhana de 0,1 cm de g'oso, rn.hirno.

I t"lupur.l

0'. Disolver Iillevadura en el agua rrfa.

()~. Anadir 101 halina, la sal y el azuea, y ,'abaja, hasta obtener una masa lina y cremosa.

1)'1· Tapar con papel film y guardar en la nevera duranie 6 horas.

01 ' Remover la mezd .. antes de uti li zar.

O:i · Bai'laf los aros de escalonia en tempura y (relr de uno en uno en el acelle de glrasol caliente.

.lfi. Escurrir, poner a punto de saltodavfa en cahente y esllrar sobre papel absorbente.

-':Inl i lla~

0 1. Espolvorear el curry encima de los filetes de sardlna por ellado de la pie!.

'1'1.. En una sarten caliente con un poco de acel!e de ohva, marcar los filetes

de sardIna a punto de sal, pflmero por ellado de la pie!.

j)rt"ClltlICill!1

'" . Poner 5 cl de leche de coca callente en el fondo de cada plato.

0 '1. . EnClma, colocar 2 filetes de sardina malCados.

'>:1, Sobre cada uno, colocar un aro de escalonia en tempura.

° I ' Espolvorear curry por eneima de la leche de coca,

0:; . Terminar con juliana de hiefbabuena por eneima y una hoja entera

de la misma allado de los metes.

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111. Conservar 20 cl dei acelle de 1a conserva de atun para la mayonesa. cu. limpiar la ventrescil. Sazona,l .. y sumergirta en el OlIeeite de (onservil. ''=1. Calent,H a fuego muy suave hasta .. lcanu. los 65 "C. rehra, dd f],lego

y repoSOII 10 minutos.

. ' ,. Sa<:a, 101 ventresca dei aceile y enfria, este en un ba~o de hielo. 01:;. Dividir en 8 porciones de 20 g Y sumergirlas en el aceite de nuevo.

m~l um"", Ik :IITitc 111- :11 (In (' 11 illll-.(·n a

Oll. Batir el huevo con el ace;le de conscrva hasla conseguir una mayonesa. Dar 3 golpes. de abajo arriba. con la balidora para que la mayonesa se airee, ~lIIiIIoL~ 11" li IIImlC

111, Extraer los corazones de semillas (pepitas) de los tomates, Guardar en uf'la bandeja con rejilla en la nevera,

:I;"'1I:1lk' Iml);!I!'

UI. umpiar en abundante agua los tomates y cortar en cuartos. Machacar sln haur pur!! Colocar los tomates machacaoos en un colador de tela durante 6 horas para separar looa el agua de la pulpa.

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111. Mezclar 1/3 dei agua de tomate a punto de sal con el agar·agar en polvo. lIevar a ebullici6n sm delir de remover. Rel,rar dei fuego y alladlf el resto

de agua de tomate. Espumar. tU. Verter en un reöp,ente consigulendo una altura de 0,5 cm. Cuajar

en la nevera durante 3 horas.

111. Disponer en un plalo hondo trozos de alun bien escurridos, 5 almendras I,ernas peladas y las semillas de un tomate.

O'~. Aplicar la gelat ina de agua de tomate rota por la base dei plalo. '>:1. Salsear con la mayonesa de aceite de alun y terminar con las hierbas frescas

y ta sat maidon.

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01. Con un cochillo bien amado, saar las venlrescas de In caballils procurando

rnl rasgar los interi01'es pari! que "0 den sabor amargo. Con ayuda de un

papel absorbenle ret irar la tehlla que haril podido quedar adherida y guardaf

las ventrescas limpias en 101 nevt'l'il.

migol 11(" Ilau frit:!

01. Sealr la rniga de pan blanco sin corteu en el homo a 80 oe sin que larne

color. Trilurar en el vaso americano hasta obtener trocitos de rniga de pan

de unos 0,2 cmo. Frelr la miga de POl" Iroceada en el aceite de oliva hasta que est~ bien dorada y crujienle. Escurrir sobre papel absorbt'nte. Sazonar.

S;IISlll'ri'1lki

111. Mezclar la salsa de soja. el mirin y el 3zucar en un cazo y !levar a ebullici6n. 1)"..1. Pelar y machacar el jengibre. Cortar la cilronela por la milad y machacarla. II':~. Sacar la piel de la !ima y de la lima kafir con cuidado de que no queden

partes blancas pegadas a la plel.

01' Una ~z que haya hervido la mezda de Uquidos. relirar dei fuego e infUsionar con eI ,engibre. la cl lronela y las pieles de IIma durante 15 mlnutos.

0.;. Anad,r la pasta de curry rojo. disol~r y colar ta mezda

C"..Ir~rncio Ik a~l.:itulla IIlwa , ... En un cazo, cOCe!" eI azuar con ta gtucosa hasta obtener un caramelo oscuro. 0..1. Triturar las acellunas hasla obtener un pure. mezdar con el caramelo y

desglasar con el agua. (~~. Saur dei fUego, inlroducir en una manga pasteler .. y guardar en la nevera .

pn"'-t"n ';leielll

HI. Sazonar las venlrescas y macerarlas en la salsa ter;yaki fria durante 5 minulOS. ')".1. En un plato. dlsponer la miga de pan fflla con sesamo negro. Entlma,

el caramelo de aceituna negra y, a"ado. eI mango. ('j. Satar las ventrescas de la salsa y marcarlas en una sarten antiadherenle con

un poco de aceile por la parte de la plel. Mo)ar con la salsa teriyaki y. cuando empiece a caramelizar. dar la vuelta. cocinar 10 segundos y rebrar.

(I • • Servir acompai'ladas con un poco de salsa de la caramehzaci6n.

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111. CO" un cuchillo bien alilado, 5acaf In venlr~cilS de las cilIlnllas procurando no ,asgar los inleriores para que no den nbor amargo. Con ilyuda de un

papel absorhente ,etirar la tdilla que haya podldo quedar adherida y guardar las ventrescas limpias en la nevera,

milr.l ,Ir I'"'' frit<l 111. Sear Ja miga de pan bJanco Sin corten en el horno a 80 "C sin que tome

color. Trlturar en el vaso americano hasta obtener trocitos de miga de pan

de unos 0,2 cm. Frelr la miga de pan troceada en el aceite de oliva hasta que este bien dorada y crujiente. Escurrir sobre papel absorbente. Sazonar. -.al!':.llcrilliki

UI. Mezdar la salsa de soja, el mirin y el azucar en un cuo y lIevar a ebulliciön,

v· ... Pelar y machacar el jengibre. Cortar la citronela por la milad y machacarla.

I>:t· Sacar la piel de la Uma y de la 11m3 kallr con cuidado de que no queden partes blancas pegadas a la piel.

CI I' Una vu que haya hervido la muda de liqUIdos, rel"ar del ruego e infUsionar con el ,engibre, la citronela y las pieles de IIma dUfinte '5 m,nutos.

U:;. Ailad'f la pasta de curry rojo, disolver y COhH la me~da,

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,>!, En un cazo, coeer el azlkar con la glocou hasta obtener un caramelo oscuro,

'tA. Triturar las aceltunas hasta obtener un pure, me~crar con eJ Cilramelo y desglasar con el agua .

(~J, S;K.iIr dei fUego, introducir en una manga pasteltora y guardar en la nevera.

'>I. Saxonar las ventrescas y macerarln en la salu tenyaki frfa dUflIInte 5 mlnutos, ' ~l. En un plalo, disponer la mlga de pan fflla con seumo negro. Encima,

el caramelo de aceltuna negra y, allado, eI mango.

'>:!. Sacar las venlrescas de la salsa y marcadas en una sarten antladherente con

un paco de aceite por la parte de la piel. Mojar con la salsa teriyaki y, cuando empl«e a caramelizar, dar la vuelta, coeinar 10 segundos y retirar.

u " Servir acompai'ladas con un paco de salsa de la caramehuciön.

•

carnes

• civet de conejo

• costillar de cerdoiberico tnai

lac6n con caldo de iberlco

royal de liebre

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CIl. Cort,u las vtfduras. Piear I~ pimienta negra en grane y el enebro. c». Marinar 36 hr,ru las espalditas con las verduras, las hierbas, las bayas.

I~s espec:ias,las ralladuras de los cftricos (1 eucharada) y el vino linlO. Eseurrir y rest",ar el eonejo, las verduras y el vino tinto.

01· Cort~r el taco de paneeta en Ijminas de 0,3 em de espesor . 0,. Salpimentar 115 espalditas y envolverlas eon las I~minas de paneeta

y despues enla erepinette de eerdo. Darar en una sarten. 0:). Dorar las ve r~ uras dei marinado y ai'lad;r fas espaldilas . 06. Calenlar eI vi~ de la marinada a fuego lento. La sangre jrj euajando

y subirj a la 'uperne;e. Ir desespumando.

0:'. Redueir hasta 20 cl. Ret irar dcl (uego y ai'ladi r el vino a las espalditas. Hf!. Coeer 25 min~IO$ y dar la vuelta a las espalditas. Coeer 20 minulos mjs.

Saearlas de la ea~uela y eolar loda la salsa. Maeerarlas tapadas en la salsa 12 horas en I, nevera. Exlraer las espaldltas de la salsa, separar la grasa y de~harla.

C)lJ. Retirar la erePinetle y ellocino y deshuesar las espalditas logrando lro~os grandes.

!H. Poner a herv;r el vinagre hnu oblener una lextura de earamelo Ifquido. 11. Haeer una er~ma triturando el rOie-gras de pato eon 7,5 cl de agua ealienle.

Sa~onar.

.... Ist lk runf.h,

111_ Hervi, el Ifqu'do de la marinada. Redueir e infusiOt1~r eon las hierbas,

las ralladuras, las wyas. las espec:ias y el nucar. Colar. Ugar eon la maieena expres y sa~OI)ar.

prt.-...t.·nlaci(lll

01. Colocar el eonejo ealiente en cl eenlro del pralo. Disponer alrededor 3 hilos de vinagre. la t rema de fOie.gras en un lado y tres dados de man~ana por olro. Terminar eon el eaeao en polvo. cl nucar moseabado, el enebro Iroceado, y las hojas de hinojo y de perirollo.

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('ostillar <1(' ('('I'(to iheri('o thai

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• ,.n'pa I'lll'."n

01. Cuadrar el costillar por I~ parte m.is an.cha obtenoendo un trozo con hueso de 10. S cm de lado 0 pedn al arnicero que 10 haga,

tU, Embadurnar con acelte y pasta de curry rojo,

(~'I' Troceaf el resto de ingredientes salvo los espaguetis y ponerlos con el costillar en una ca~uela. Cubrir con el aceite.

11,. Confitar a fuego suave 0 en el homo S horas. Deiar reposar 15 minutos . Oj, Deshuesar d costillar y cortar en 12 trozos reclangulares.

u(;. Hervir los espaguetis de kuzu en agua con sal3 minutos. Escurrir y refrescar en agua y hielo. "1"C:j 11' dc ' "lI(';Jhuc.c) CII r,,:,

1>1, Mezclar los dos ingredientes y reservar. crl'm;, elc I.:dl<: 1Ic lunl

01. C~scar los cocos y separar la ca rne de la c.iscara. Deseehar esta ultima. Umpiar Ja (arne de co(o con un poco de agua tibia. Escurrir y Ikuar .

V.I. Mezclar 10 cl de leche de CO(O con la Xantana y triturar con la ayuda de una tUlmi. hasta conseguir una crema fina. ain: IJe n ll"ll hut, .. ,

ot. Diluir la pasta de acahuele en 30 cl de agua aloenIe en un reelpiente allo de 25 cm de d • .imetro, Ai'ladir Leelte y ballr la superficie de la mezcla con una turmi. hasta obtene! el alre.

CII. Calentar 10$ espaguetis de kuzu en I .. leche de co(o, Distribuirtos en cualro platos dando volumen. Espolvorear con eI coco, el ses~mo y las hierbas,

1-':1, En ellado delecho deI pJalo, colO(ar 3 110205 de costillar caliente. n " Terminar con curry de Madrh en polvo y pie! rallada de lima. n,'). Salsear el costillar con acel le calienle de ca(ahuete. Repart ir encima el

germinado de cilanlro y terminar con 2 cucharadas de aire de cacahuete.

Nou. EI Lecire y 101 Xanlana pueden adqu;mse en www.texturnelbull"com.

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ladHI ('Oll caldo de ihcri('o

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• IJr'CI·ar,U':101I

0 1, Deshuesar los pies de celdo con cuidado de no romperlos, y cortarlos en rectllnculos.

"CI. eortar ta calabaZil cn 2 IrO;tos. Envolver ada uno en papel de alurnlnio

y asar a 200 "C durante 40 muudos hast .. que queden tolalmenle cocidos. Cortar en dados de unos 2. ~ 2. cm.

O'j. Escaldar las habilas en agua tl!rv;endo y sal, aprollmadamente 5 segund05. Enfriar en agua, hielo y sal. Repela, y reseNar.

" I ' Blanquear las Cilstal'las. Escuffir y pelar en caliente. Mezdar con la

mantequilla y contitar a 70"C has ta que est!!n tiernas. aproximadamente 30 minutos.

l'll ld •• • lc jamoll ihc ricu

w. Relirar el rando. la corteza y la pezui'la al hueso. Trocear en dos

aprovechando la junta dei hueso. Blanquear los huesos (sumergi!!ndolos

en agua frla hast .. que rompa .. heNir) y escurrir. Colar. enfria r en la nevera

y qlJltar loda la graSil de la superficie. Reducir el utdo cociendolo

suavemente hasla obtener 40 cl de consom!!.

cu. Poner en un cazo con 10 cl de caldo de tamon ibeflco. las habl tas.

las castai'las, las espinacas. la colißor y las ceboUas hernas. Calenlar a fuego suave durante 1 mlnuto.

prl't'llt;u-iOIl

m. Cortar ellac6n en 4 escalopes y dorados en una sarten con un poco de acette de oliva.

cu. Poner el escalope de lacon en el centro de un pla to sopero.

O'J. Alrededor. colQCar las verduras dando volumen. er dado de urabna. las flores y las hierbas.

Cl I_ Servir el caldo de jamon en un recipiente aparte eincorporario directamente en el plato ya en la mesa.

1'0\ al <le lieh!'<' •

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• "!l1 muld"l1

• I"'qldrolollll

0 '. Cortar I .. liebte en ttozos de 2,5 cm, PellIIr y trocnt la ceboUa y la zal'lahoria. Lavar y cottolr el ilpio.

0'.1. Mannar la liebre troceada con todos los mgredlel'ltes de 101 marimlda durante 24 horas. Mal'ltel'ler en la l'Ievera .

(>:1' Colar 101 marmada y separar los trOlOS de liebre de la verdura y de las hierbOIS arom;itlcas. Desechar la mitad de los trozos de apio. ReservOIr eillquido.

n ,. Dorar en una cazuela con un poco de iIIceite la Iiebre a (uego medio. w •. EI'I ul'la cazuela aparte, rehogar 101 verdurilI de la maflnada. Incorporarla

01 la cazuela con 101 liebre.

nli. Cocinar el cOl'ljul'l to durante 1 minuto y mOJar COI'I eillquido de la marinada.

Cocer a fuego medio duranie 30 minutos hasta obtener un jugo consistente. w. Colar por colilldor fino aprovechal'ldo todo el jugo. Pasar por una estamena. uR. MOJar olra vezla liebre (01'1 30 cl de agua y coeer 01 fuego medio durante

30 minUIOS, hasla oblener un caldo de liebte ubroso. Colar, desgrllsar, pasar por ul'la estamena y guardar en la I'Icvera.

(~J' Entibiar 25 cl de jugo y pol'ler a punto de Sill!. Anadlf Xal'l!ana y triturar con la iIIyuda de una !urmlX has!i11 obtener una salsa Sin gtUmos.

110. Colar y guardar en la nevera.

r<l\ lddt>lidHT •

"I. Ballr el huevo y mezclar COI'I el aide de liebte a temptrlltura ambiente. Sazol'lar. .'.l. Verter 20 g de royal en 4 boles y cuaJar en el horno al bano Marla (90 <C).

prt't' lItat:ill n

tll. Entibiar los dados de fOle·gras COI'I el jugo de liebre. tU. Coloear 2 dados de fOie.g ras caliel'lte el'l(lma de 101 royal. Cl]. Salsear 101 superficie de 101 royal sin manchar el fOle.gras con 1 cucharada

y media de jugo de liebre calienle.

n ,. Espolvorear con sal maidon, plmlenta negra reeien molida y 3 gotas de coi'lac. "5· Termil'lar c;on dos puntos de pure de trura l'Iegra ent re el foie.gras y uni!

pizci! de c;acao en polvo encima de los Irozos de fOie.gras .

bomboJlcs liquidos de alcohol

• 11.'l "01,· dhM""III!" IlC"fn o 0

• I:L.-) d d" HaIn liquida ""11

,.[ :1!i'I·u <I,. II1n ... .. i" f!ra~n

• 1.).-1 ,k C'~'llW ,r,. whi"',!

• V-) d dt· ugull lt'lli pluda

. .

01. Uevar la nala a ebullici6n y verter encima dei chocolare negro picado. ')2. Mezcl;:Jr y anadir la erema de whisky.

03· A continuaci6n ai'lad ir cl agua tempt~da.

u+ Mezclar, retirar dei fu ego y dejar enfriar.

prt.'St~ 1l tacion

UI. Para SlJ presentaci6n se usan bote llas pequeilas, corno en la fOlografla ,

que se rellenan con 35 g de bomb6n Ilquido.

O\/.. Servirlas en un cuenco con hielo.

NoU. Sc pueden elaborat con otro~ Ikores: whiüy, ~maretto. an is. lico, de frulas. elc~lera ,

-

I

,

• !

,.

frula impregnada de hierbas aromitticas

• I pir'" 111- (~)() g

• hinuj<J

• allmluu'a

• lIIl'ula

• hicrl mhliSH

• tumi ll (l

• 11111s r~II', · lI ud"

j!Tqtarllci6n

m . Cortar los :z edremos de 101 pilla y pelar. Cortar 40 bastones de pina de S cm de largo y 1,2 cm de ancho.

<i2. limpiar bien todas las hierbas. En un r&ipiente, extender parte de las hierbas y cf anis estrellado.

03· Poner los bastones de piila encima dejando espacio entre los mismos para

que se impregnen de tode cl aroma. A continuaci6n, tubri. los bastones

con otril capa de hierbas y anis estrellado.

01- Tapar herm~ti(amente y guardar cn la nevera por espacio de 7 horas.

• • prCM'lIl:I{'U1n

01. Abri. cl redpien!c de 101 nevera y separar los bastones de piila.

O:l. Disponcr en una fuente con Jas hierbas frescas.

Not •. Se pue(jen utiliza, Olr~$ frut3S COrno rndocot6n , ma tl zatl a, mango. elccte,a.

plna colada

• I " 1ft« (Ie r kp: l,ar.ll:ab'Chuin~ fri .. 11 .. : rtm hl:tnt.'CI

• 10 cl llc r" l1 bl"n j:o

· 1 d J~. U" IIU c

• V+ dl ' hllj" dt' ~,' Inril lll lk:2 g (p l"'\' i:I!IWIIIC ,..·Ioiolntlwln

(' li agul' rrill ) adeJllIi~

• CH<'''O ('11 I'olw,

• hdad<! rJ,. /'0'-0

• Itvjjln~ 11,· ItWlllfo frc~l:ll

prcpar,u:iliu

m. (ortar los dos extremos de la pi"a, Pelar y descora~onar. Trilurar en un vaso

americano. Pasar la pulpa oblenida por uo corador presionando. Guardar

eil wo recipienle herm~tico eo la nevera.

J-. ... ,lllti nil r ria dc ron hl" " CO

01 . Juntar el agua y la geliltina en un cazo y disolver. Retirar dei fwego y anadir

el ron blanco. Dejar (uajar en la nevera 3 horas.

<11 . Disponer la gelatina de fon blanco en la base dei prato. (>~. Insertar las hojas de menta .

• ~~ . Poner una quenelle de helado de coco y un poco de altkar moscabado.

O)j . Servir la sopa de piila bien rda una vel en la mesa.

-" "

ravioli sferico de yogUl'

• 2 ~"glll\!~ dr "111m. d,· 200 g <::.. Ia UH()

'1 tdca~1a

• :,,) g tle AJgin

• rn:""hu,~,,.llS

• pl '\ lalHJ de~l'G\d"

• IIlt: rllldnd" d~ mf'l<'n.lI{1J 1

• "Ibnllal:<'

• I! I<' II! 11

JlI't'flUraciüll

0 1. Mel.dar el aguil y el Aigin en el vaso americano hasta oblener una mezcla homogenea y sin grumos. Colar.

(,.~. Verter la mezda de Aigin en un redpiente que nos permila obtener una altura de '1 c;m .

03· Batir el yogur para obtener una erema sin grumos procurando que 110 coja aire.

,,+ Verter cucharaditas de yagur de (abra dentro de la rnezda de Aigin

con una euchara medidora especial (sferificadora).

1>5· Dejar coeer los sfl!ricos denlro de la mezcla de Aigin durante:z minl.ltos.

0(;. Transcurrido este tiempo, sacar los sfericos de la mezcla y sumergirlos

en agua para limpiar los. Escurrirlos procurando 110 romperlos. 0:'. Guardar en la nevera.

"' l,rCSt'I){acl(JI)

0 1. Disponer los sfericos en las eucharas con un poco de mermelada de

melocol6n, pl~tano desecado y frambuesa fre sca con 101 menta. 101 albahaca y el eneldo.

NOI~. Algin es el nomb,~ <omereia l que se da al alginalo södko en I~. Te.wras Albert y Feflan Adria.

,6

sopa de naranja COll verduras frescas

en aJmibar ligero

• n n(II~lI!j[ls • :! g"jus cl" ptlludu y 2 ;,;"jo'

Ul' nnmnju ,'li lIlijnJc~

· i IImndall"~

• ... cen'zas

• 4 rnl1'15 J e i", juci,\u (rrmll!,w,:slI s.,

Ili!;" s, rrc.'IL~. 1'[,'C!cra)

11;11'"J d lLlmibll r I ij,'"cro

• 2.:; cl cle "g"u • :)0 g Je adwHI"

para las .'crdums fh~'lIs CII almibar

ligen,

• 11 gu iS<IJtt('~

• gnmus cl" 'lI {ti~ hen idu

• 4 li\mi lla~ d., hinujü

• I ,(,ja~ Je apiu

• I'tmillas de ~Jln"ho,.i as

• liliniliUS d" ('nlllbu<:lll

• t"'m uladlil

• lomllle5 dn-IT"I •

,,,lemris

• hojas y flvre. oll' nlbalmpll, dc

"Illabadl.l, ,ilall ln.>, (,slmg{>I~ l1illojo

{ .. ~soo. II U'Hl fL vn \gmlO, l'h'h "" ll

. . pn'p" ril('ltlil

01. limpiar las naranjas y pelar bien cinco de ellas.

'''l . Saear las dos puntas a las n<lranjas con piel bien limplas y cortarlas todas en (Wirtos. Pasar por 101 IiclJadora. Pener a punto de aZI.icar y reservar en frio.

1'1. Separar todos los gajos de los ertrieos. Pela, y eortar el resto de la fruta. (t • • Preparar un almibar ligero cociendo el agua y el azuear. I/j. ümpiar y deshojar las h.erbas y las nores.

\'(~nlu r;l ~ rrt:s<:as CII alm ihll r I igITu tu. Pelar y laminar el ealabacfn , la zanahoria, la remolat;ha y el hinojo. fl'l. Escaldar todas las verduras en el almibar hiryiendo. Enfriarlo eon hielo para

interrumplr la oxidad6n y reservar.

I' n ·'o("ll:W i 0 11

01. Coloear todos los ingredientes empezando por frutas y verduras. 0". Dejar para el final las hierbu y nores. Rallar un poco de piel de lim3

y de lim6n.

I ~I ' Es importante dar volumen al plalo. y si no se dispone de una f'rula. verdura o hierba, se t;ilmbia por olra.

0 ,. Salsear eon un poco dei jarabe de las verduras. 0:;. Terminar en la mesa con la sopa bien frla .

Nota. Tanlo las fl'lllas corno flo'es que se ulilieen dependen de I~ eslaci6n dei alto y dei guslo dc cad~ UftO para combina,bs.

-""""""""",,.,,.,,,.,-,,---_ .• ,,,-,--------.

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tomate guisado ron sOI'bete de frambuesa

• :.W l"mah'~ d ... :rn f'.dad"s

• lln" de lI1i ... l ,I,' ml1l~ru • 1ft \'lI i ll:l d ... \'(I;lIillu tl,' " g

· 7,,5 d <1,- \ ' ill"~I'" de krez

· 2 u,dmm~Ju~ 01" picl cl ,' lHlfUl LjH

piulIla

• 2 n ll:ha rudas (1(, jumllf" T pT

(i::'ltal ('Il l1l;, la.1 ,.Je n;,;ull (ille

,Je aZ{lc«r)

• sorb<.'lc ,I, : rl'~IJl l lIlI'SU~

• :! ~lJchanldll.~ ,h' pi,·1 cl,' lillln

mll'l{la

prcpllracion

(01. Reducir 101 miel eo un eilzo hasta cl momento juslo en que empiecc

a caramelizar. U~ . Aflad ir la vain illa ab ierta por Ia mitad.

0:1. Anadir cl vinagrc, y una vez que rompa a hervir, rclirar dei ruego. 0,_ Poner 2. eucharadas de este caramelo Irquido de micl y vinagre

en una sartlin.

0.). Rcducir hasta que haya carameliudo por completo y este denso y oscuro,

y relirar dei fuego.

06. Äoadir los tornates, 2. d de agua y volver a cocer a fuego suave bailando los tomates continuamente para que vayan caramelizando.

0':'. Reservar a temperatura ambiente.

oll. Confitar la piel de naranja picada en cl jarabe duranie 2 minutos .

PI"f"l>(;I1 t;lcilill

()] . Disponer los tomates calientes con la salsa.

O'l.. POller una base de piel de naranja picada y el sorbete de frambu esa encima.

1'3- Terminar con la piel dc lima rallada y el azucar demerara encima de los tomates.

Nota Sinerg;a entre eI mundo dukefmundo , .. Iada.

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indice

I? 01. PI~S"ll~ln~ \' tl1ar l~f:OS

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54 flIviuli ~rü'ie() de r"~IU'

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rresl'as CII alm!!>,,!" lip.:GI'U

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02 felTan adria cocina con firma

Elmito de elBul1 no sc ha con struido eIl un dia . Es lHHl hisLoria dc mas dc dos dccadas dc tntbajo, csfuerzo y superac io n . En 1990, Fcrran Adriu, su hermano Albert, Ju I i Sol eI' Y lodo cl fantasrico equipo deI que se han rodcado comienzan a abri.!' nUfW OS scndcros en la alta cocin a y a influlr en cl quchaccr dc profcsionales de todo cl planeuL

Decons jj'ucc ioncs, cspum<ls, alles , gelatinas cali entcs, li ofiJ jzacioncs, s/crijicaciones, en capsulados. Tccnieas rcvolucionurias para U11 nuevo munda dc scnsaciones y placeres culinarios en cl que se sublirnan ingrcdicntes sencillos corno algas, fl ores 0 piiloncs. Fielet; a In maxima "crear es no copiar", dcscubren que todo es posib lc, s610 hay que propon crse Lo. Cocina altamente tccnific8da, HO cxcnta de hwnor y provoca cion , a tniVcS

de la quc cremt vinculos imimos eO rl cl comcnsal quc acude a elBulli.

ELPAIS