Processamento e qualidade de banana nanica (Musa acuminata Colla)

desidratada

Processing and quality of dehydrated Dwarf Cavendish banana (Musa

acuminata Colla)

Resumo. Este trabalho foi realizado nos Laboratórios de Vegetais, Bromatologia e

Microbiologia na Universidade Tecnológica Federal do Paraná, campus Medianeira

(UTFPR). O objetivo deste foi estudar o processo de desidratação da banana nanica, a fim de

obter o produto (banana desidratada) que apresentasse boas condições físico-químicas e

microbiológicas. No trabalho foram realizados dois experimentos de secagem diferentes, o

primeiro foi submetido à desidratação osmótica (pré-tratamento), onde as bananas ficaram

imersas em solução de sacarose a 60 °Brix, por quatro horas a temperatura de 60 °C e

posteriormente foram secas em estufa a 60 ºC, o segundo tratamento foi submetido apenas a

secagem em estufa a 60 ºC, a secagem em estufa foi realizada nos dois tratamentos até as

bananas atingirem atividade de água inferior a 0,70. Os resultados indicaram que o pré-

tratamento utilizando a solução osmótica a 60 °Brix auxiliou na redução da atividade de água.

Para a etapa de secagem em estufa o tratamento que teve o pré-tratamento osmótico antes da

secagem em estufa apresentou um menor tempo de secagem para atingir a atividade de água

pré-estabelecida. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas logo após o

processamento. Os valores obtidos da caracterização físico-química da banana in natura e

logo após o processamento foram similares aos encontrados na literatura. Os produtos

apresentaram ser estáveis e aptos para consumo em relação aos aspectos físico-químicos e

microbiológicos. Constatou-se que o pré-tratamento osmótico reduziu a atividade de água do

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produto, consequentemente também diminuiu o tempo de secagem, portanto, recomenda-se o

uso do pré-tratamento osmótico.

Palavras-chave: Desidratação. Desidratação Osmótica. Banana nanica.

Processing and quality of dehydrated Dwarf Cavendish banana (Musa acuminata Colla).

This work was conducted in the Vegetable, Bromatology and Microbiology Laboratories of

the Federal Technological University Paraná (UTFPR), in the Medianeira campus. The aim of

this study was the dehydration process of the Dwarf Cavendish banana in order to obtain the

product (dehydrated banana) to present good physicochemical and microbiological

conditions. In the study two different drying experiments were conducted. The first involved

osmotic dehydration (pretreatment), in which the bananas were dipped sucrose solution at 60

°Brix for four hours at 60 °C and were subsequently oven-dried at 60 °C, the second treatment

was performed only the oven drying at 60 °C. In both treatments, the oven drying was

performed until the bananas reached water activity of less than 0.70. The results indicate that

the pretreatment using osmotic solution at 60 °Brix aided in reducing the water activity. As

for the oven drying stage, the treatment that included osmotic pretreatment before oven drying

required a shorter drying time to achieve the predetermined water activity. Physicochemical

and microbiological analyses were performed soon after processing. The values obtained from

the physicochemical characterization of banana both fresh and after processing were similar

to those found in the literature. The products showed to be stable and fit for consumption in

relation to the physical, chemical and microbiological aspect. It was found that osmotic

pretreatment reduced the water activity of the product and consequently also decreased the

drying time, therefore, it is recommended the use of osmotic pretreatment.

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Key words: Dehydration. Osmotic dehydration. Dwarf Cavendish banana.

1. Introdução

A Banana é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo produzida em quase

todos os países tropicais. Tem um valor nutricional elevado e é uma boa fonte de energia

devido ao seu elevado nível de amido e açúcar, bem como uma fonte de vitaminas A e C,

potássio, sódio, cálcio e magnésio. Do ponto de vista biológico, a banana é uma das frutas que

apresenta as maiores perdas por deterioração após a colheita, devido ser extremamente

perecível e não ser possível o uso de congelamento para a sua conservação (SOUSA et al.,

2003a, FERNANDES et al., 2006).

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de banana. Sua produção ainda não

visa a exportação; o que predomina é o consumo interno na forma de fruta in natura de mesa

e processada. Grande parte desta produção não é aproveitada, sendo que entre 30 e 40 % é

perdida em razão da alta perecibilidade da fruta in natura e das condições inadequadas de

transporte, armazenamento e comercialização. Além disso, em épocas de safra elevada,

quando se produz acima da demanda, o mercado não é capaz de absorver toda a oferta. O

processamento da banana por meio de operações como a secagem, apresenta-se, portanto,

como alternativa importante de aproveitamento do excedente da produção, disponibilizando a

fruta no mercado consumidor durante o ano todo (SILVA, 2009).

A secagem é uma das operações unitárias mais antigas realizada pelo homem. Os

alimentos são desidratados ou secos objetivando vários propósitos, como por exemplo:

preservação contra deterioração de origem microbiana e/ou bioquímica; conservação de suas

condições durante estocagem; diminuição dos custos e maior facilidade para

acondicionamento, manipulação, armazenamento e transporte do produto. O princípio desta

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tecnologia, de maneira simplificada, consiste na remoção de umidade da matéria-prima por

evaporação (PEREIRA, 2007).

A desidratação de frutas tem sido extensivamente estudada nas últimas duas décadas.

No caso da banana, uma variedade de trabalhos têm sido relatados com várias técnicas de

secagem, tais como o aquecimento simples em forno (BAINI; LANGRISH, 2009), secagem

por convecção de ar (BOUDHRIOUA et al., 2002, DEMIREL e TURHAN , 2003,

MASKAN, 2000 e NGUYEN; PRICE, 2007), secagem por microondas (MASKAN, 2000) e

desidratação osmótica (RASTOGI et al., 1997), bem como por combinações, tais como a

desidratação osmótica seguida de secagem por convecção de ar (FERNANDES et al., 2006).

Entre todos estes métodos, a desidratação osmótica é especialmente interessante porque, ao

contrário de outros, não necessita de alta temperatura, permitindo a rápida remoção de água

das células sem que ocorram alterações na mudança de fase (TREGUNNO; GOFF, 1996).

Sendo aplicável a baixa temperatura, a desidratação osmótica é mais adequada do que outras

técnicas para proteger a cor dos gêneros alimentícios contra escurecimento enzimático

(LERICI et al., 1988), que acredita-se ser uma das principais causas de perda de qualidade

durante a pós-colheita manuseamento e processamento (QUEVEDO et al., 2009).

O objetivo deste trabalho foi produzir banana nanica (Musa acuminata Colla subgrupo

cavendish) desidratada, estudar o processo de desidratação da banana nanica e avaliar a

qualidade microbiológica e composição centesimal, no produto recém processado.

2. Material e Métodos

O presente trabalho foi conduzido nos laboratórios de Vegetais, Bromatologia e

Microbiologia na Universidade Tecnológica Federal do Paraná, campus Medianeira

(UTFPR).

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2.1 Caracterização Físico-Química

Para a caracterização físico-química dos frutos da banana in natura da variedade

nanica, antes de submetê-los ao processo de secagem, foram feitas as seguintes avaliações:

comprimento e diâmetro, onde dez frutos foram escolhidos ao acaso e então realizados

medições diretas com o auxílio de uma régua e um cordão devido ao formato côncavo das

frutas; teor de umidade, em estufa a 105 ºC até peso constante; pH, por medida direta em

potenciômetro; sólidos solúveis (°Brix), por medida direta em refratômetro; acidez titulável

expressa em ácido málico (% m/m), por titulação; atividade de água (Aw), medida a partir da

leitura direta, utilizando-se o aparelho AQUALAB, e peso, realizaram-se as pesagens de dez

frutas inteiras escolhidos ao acaso em balança semi-analítica. As análises foram realizadas em

duplicata, segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985).

2.2 Produção da Fruta Desidratada

O processamento utilizado nesse estudo está descrito no fluxograma representado na

Figura 1.

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Figura 1 – Fluxograma do processamento da banana nanica.

Foram selecionadas, para o processo de desidratação, bananas da variedade nanica

(Musa acuminata Colla) adquiridas no mercado local em Medianeira, PR. As mesmas foram

pré-selecionadas com estágio de maturação maduras, apresentando-se amarelas, sem manchas

pretas, aproximadamente 23 °Brix, com tamanhos uniformes, sendo o ponto ideal, o mesmo

para consumo in natura.

As bananas foram lavadas e sanitizadas com uma solução clorada de 100 ppm de cloro

livre por 15 minutos. Em seguida, enxaguadas em água corrente clorada, descascadas

manualmente, cortadas em fatias longitudinais, com o auxilio de uma faca de aço inoxidável.

A seguir uma parte dos frutos foi submetida à secagem em estufa a 60 °C e a outra

parte dos frutos foi submetida à desidratação osmótica por imersão em solução aquosa de

sacarose a 60 °Brix, pasteurizada a 60 °C por 15 minutos, na proporção de 1:5 fruta / solução,

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em panela de inox, à temperatura constante de 60 °C, durante quatro horas, sendo que a cada

30 minutos a solução foi agitada manualmente.

Terminada a etapa de desidratação osmótica, as bananas foram retiradas da solução,

promovendo o escorrimento do excesso de solução e em seguida levadas a estufa (marca

Quimis), onde já se encontravam as bananas sem pré-tratamento osmótico, para secagem à

temperatura de 60 °C. A secagem foi interrompida para os dois tratamentos quando as

bananas atingiram atividade de água inferior a 0,70.

Após a obtenção dos produtos desidratados, esses foram embalados numa seladora

manual de bancada a vácuo (marca Microvac) e armazenados, o tratamento submetido ao pré-

tratamento osmótico antes da secagem foi armazenado sob-refrigeração, e o tratamento que

não teve pré-tratamento osmótico antes da secagem foi armazenado em temperatura ambiente

(± 25 °C).

2.3 Obtenção das Curvas de Secagem

A atividade de água foi determinada para a banana in natura e ao longo de todo o

processamento, medida a partir da leitura direta, utilizando-se o aparelho AQUALAB 4TE

(Bras Eq). Durante o pré-tratamento osmótico as determinações foram realizadas a cada hora.

Na secagem em estufa, tal determinação foi feita ao iniciar a secagem e em seguida em

intervalos de três horas, até atingir atividade de água inferior 0,70. Estas informações foram

usadas na obtenção das curvas de secagem para cada tratamento.

2.4 Determinação da Composição Centesimal

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Após o processamento, retirou-se uma amostragem dos tratamentos 1 e 2 e realizaram-

se as análises de: carboidratos, por método titulométrico que consiste na redução do cobre

presente na solução de Fehling; cinzas, por incineração em forno mufla a 550 ºC até peso

constante; umidade, em estufa a 105 ºC até peso constante; proteínas, através da

determinação de nitrogênio total pelo método de micro-Kjeldahl, utilizando fator de

conversão 6,25; e lipídios, pela extração em aparelho Soxhlet, para determinar a composição

centesimal dos produtos. As análises foram realizadas em duplicatas, segundo as Normas

Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985).

Os resultados obtidos nas análises de composição centesimal foram submetidos à

análise de variância (ANOVA) e comparação dos valores médios pelo teste de Tukey,

aplicado ao nível de 5 % de significância (p < 0,05), utilizando o programa computacional

Software STATISTICA 7.0.

2.5 Análises Microbiológicas

As análises microbiológicas de bolores e leveduras, coliformes fecais e Salmonella sp.

foram efetuadas de acordo com a Instrução Normativa n° 62 (BRASIL, 2003), logo após o

processamento, em duplicata. Os dados obtidos foram comparados com a Resolução RDC n°

12 de janeiro de 2001, da Agência Nacional da Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001), em

Frutas, Produtos de Frutas e similares.

3. Resultados e Discussão

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Na Tabela 1, estão apresentados os valores médios das características físico-químicas

dos frutos de banana nanica in natura. Estas são informações úteis ao processamento deste

tipo de produto.

Tabela 1 - Resultados da caracterização físico-química dos frutos de banana nanica in natura.

Análises Físico-Químicas Resultados

Acidez Titulável (% ácido málico) 0,66 ± 0,01

pH 4,80 ± 0,01

Atividade de Água (Aw) 0,98 ± 0,01

Sólidos Solúveis (°Brix) 23,00 ± 0,01

Umidade (% bu) 72,51 ± 0,02

Comprimento (cm) 20,50 ± 0,25

Diâmetro (mm) 38,11 ± 0,15

Peso (g) 155,70 ± 0,35

A partir dos resultados obtidos pode-se descrever o produto de acordo com as normas

de classificação de banana (PBMH; PIF, 2006) como: Grupo Cavendish (Grupo genômico

AAA – Nanica), classe 18 (comprimento do fruto igual a 20,50 ± 0,25 cm), subclasse 6

(coloração da casca totalmente amarela), apresentação em buquê (7 a 9 frutos), categoria

extra, (diâmetro igual a 38,11 ± 0,15 mm). Aguiar (2006) apresenta resultados semelhantes

para banana da variedade nanica.

As bananas utilizadas nos experimentos, correspondendo a frutas maduras, uma vez

que o brix da polpa estava em torno de 23, a umidade de aproximadamente 73 %, atividade de

água em torno de 0,98, acidez igual a 0,66 % ácido málico e pH em torno de 5.

Resultados semelhantes foram descritos por Cano-Chauca (2000), em pesquisa com

bananas da variedade nanica, relata o valor de 23,50 para o Brix da matéria-prima utilizada

para a desidratação. Sousa et al. (2003a) relata o valor de atividade de água igual a 0,953 e de

umidade de 67,60 para a banana prata in natura. Valores similares de pH foram encontrados

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por Mota (2005), onde estão relatados os valores de 4,77 e 4,52 para os frutos de banana do

cultivar prata in natura submetidas aos tratamentos controle e com solução antioxidante

respectivamente.

Para estudo da qualidade dos frutos, podem ser adotados vários parâmetros, sejam eles

físicos como peso, comprimento, diâmetro, forma e firmeza, ou químicos referentes a sólidos

solúveis totais (SST), pH, acidez titulável (AT), relação SST/AT e vitaminas. Essas

características são influenciadas por fatores como condições climáticas, variedade, época e

local de colheita, tratos culturais, e manuseio pós-colheita (FAGUNDES; YAMANISHI,

2001).

3.2 Variação da Atividade de Água ao Longo da Desidratação Osmótica

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Figura 2 - Variação da atividade de água do Tratamento 1 ao longo da desidratação osmótica

em solução de 60 °Brix.

Conforme mostra a Figura 2 o tratamento 1, submetido a desidratação osmótica a 60

°Brix antes da secagem em estufa, auxiliou na redução da atividade de água ao longo do

tratamento de quatro horas, o valor da atividade de água foi de aproximadamente 0,9149 ao

final desse processo, o tratamento 2 (Figura 3) obteve valores semelhantes de atividade de

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água em aproximadamente 9 horas de secagem em estufa, constatou-se assim, que o pré-

tratamento osmótico auxilia na redução do tempo de secagem do produto.

Sousa et al. (2003a) observaram ao realizar um estudo com pré-tratamento osmótico

em banana prata inteira que ao final do processo osmótico a atividade de água foi igual a

0,939, utilizando xarope com 65 ºBrix e temperatura de 65 ºC, semelhante ao encontrado

neste estudo.

O emprego do pré-tratamento osmótico, apesar de acelerar a desidratação (SOUSA et

al., 2003a) é um processo que reduz a acidez natural da fruta e incorpora certa quantidade de

sólidos ao produto, com aumento do seu valor calórico e perda do sabor característico da fruta

determinado pelo balanço entre açúcares e ácidos (MOTA, 2005).

Uma das vantagens desse método de desidratação é o aspecto final das bananas, que

sob condições adequadas não sofrem escurecimento enzimático, mesmo sem terem sido

previamente submetidas a tratamento com antioxidantes. A textura e o sabor da banana passa

também são superiores aos dos produtos normalmente encontrados no comercio, feitos a

partir de métodos tradicionais de secagem (MAEDA; LORETO, 1998).

3.3 Variação da Atividade de Água ao longo da Secagem em Estufa

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Tratamento 1 (após desidratação osmótica)Tratamento 2

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Figura 3 - Variação da atividade de água dos Tratamentos 1 e 2 ao longo da secagem em

estufa.

Conforme mostra a Figura 3 o tratamento 1 que foi submetido ao pré-tratamento

osmótico a 60 °Brix antes da secagem em estufa, levou um menor tempo de secagem para

atingir a atividade de água pré-estabelecida, sendo que o processo de desidratação osmótica

contribuiu para uma maior perda de água durante a secagem em estufa, em comparação com o

tratamento 2 que foi seco apenas em estufa. Esse fato pode ser devido à atividade de água

inicial do tratamento 1 ser menor, do que o tratamento 2 em que não foi submetido ao pré-

tratamento osmótico.

Resultados semelhantes foram encontrados por Sousa et al. (2003b) ao realizarem um

estudo com pré-tratamento osmótico sem vácuo em bananas pratas, observaram que foram

necessárias 16 horas de secagem para se atingir atividade de água inferior a 0,75 em estufa de

circulação forçada de ar a 65 °C.

Constata-se haver durante a osmose uma influência do xarope osmótico sobre a

redução da umidade e atividade de água. Esta tendência durante a osmose é explicada pela

maior absorção de sólidos solúveis e perda de água com a consequente redução da atividade

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de água, uma vez que a elevação da concentração do xarope osmótico acentua as trocas

difusionais e a pressão osmótica exercida sobre o tecido do fruto (SOUSA et al., 2003a).

A época de colheita influencia de forma marcante a cinética de secagem, em razão da

variação no conteúdo de umidade inicial, ao passo que a influência do grau de maturação das

frutas não é muito grande (NGUYEN; PRICE, 2007).

Comparada a outras frutas, a banana apresenta uma secagem mais lenta,

provavelmente pela sua composição físico-química e estrutural (DEMIREL; TURHAN, 2003;

BAINI; LANGRISH, 2007). O tempo de secagem da banana, até a obtenção da umidade de

equilíbrio, pode chegar até 30 horas, mesmo para temperaturas de 70 °C, que é uma

temperatura limite para a secagem dessa fruta. Para a secagem em temperaturas inferiores, o

tempo do processo pode chegar a 120 horas (LIMA et al., 2002).

3.4 Avaliação da Composição Centesimal

A Tabela 2 apresenta os valores obtidos na determinação da composição centesimal

dos produtos de banana nanica desidratados obtidos a partir do tratamento 1 e tratamento 2

logo após o processamento.

Tabela 2 - Resultados da composição centesimal dos produtos de banana nanica desidratados

obtidos através dos Tratamentos 1 e 2 logo após o processamento.

Constituinte Banana desidratada (T1) Banana desidratada (T2)

Umidade (% bu) 31,72 ± 0,63 a 28,73 ± 0,38 a

Carboidrato (%) 48,30 ± 0,05 a 45,50 ± 0,65 a

Proteína (%) 2,09 ± 0,16 a 2,38 ± 0,01 a

Lipídio (%) 0,35 ± 0,03 a 0,33 ± 0,02 a

Cinzas (%) 2,32 ± 0,01 a 2,34 ± 0,00 a (1)

(1) Média ± erro padrão seguida por letras iguais, na mesma linha, indica não haver diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade.

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De acordo com os resultados obtidos pela análise de variância (ANOVA) observadas

na Tabela 2, pode-se constatar que não houve diferença significativa (P > 0,05) para todos os

atributos analisados, entre as amostras do tratamento 1 e tratamento 2 avaliadas. Pontes

(2008) apresenta resultados semelhantes para banana da terra desidratada em diferentes

tratamentos, onde não detectou diferenças significativas (P > 0,05) para as análises de açúcar

redutor, lipídios, proteína, fibra bruta e umidade em nenhum dos fatores estudados.

A composição centesimal para o produto obtido a partir do tratamento 1 foi igual a:

umidade 31,72 ± 0,63 %, carboidrato 48,30 ± 0,05 %, proteína 2,09 ± 0,16 %, lipídio 0,35 ±

0,03 % e cinzas 2,32 ± 0,01 % e do o produto obtido a partir do tratamento 2 foi igual a:

umidade 28,73 ± 0,38 %, carboidrato 45,50 ± 0,65 %, proteína 2,38 ± 0,01 %, lipídio 0,33 ±

0,02 % e cinzas 2,34 ± 0,00 %, conforme a Tabela 2.

Silva (2009) ao desenvolver um produto de banana prata crocante e desidratado pelo

processo de secagem convectiva combinando à finalização da secagem por meio da energia de

microondas analisou amostras que apresentavam teor de cinzas igual a 2,01 %, proteína igual

a 3,74 %, lipídios igual a 0,77 %. Pontes (2009) ao analisar bananas da terra desidratada a

temperatura de 60 °C obteve valore de umidade igual a 31,25 % e açúcar total igual a 46,83

%. Esses resultados foram semelhantes aos obtidos no presente trabalho.

Ribeiro (2004) encontrou os seguintes valores para a composição de bananas verdes

secas em estufa ventilada: umidade, 7,01 %; lipídeos, 0,12 %; proteínas, 3,10 %; carboidratos,

88,37 %; cinzas, 1,40 %; fibras solúveis, 11,02 % fibras insolúveis, 16,42 %. Os valores

encontrados para alguns dos componentes como lipídeos, proteínas e cinzas foram

semelhantes aos encontrados neste estudo.

3.5 Avaliação Microbiológica

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A Tabela 3 apresenta os valores obtidos nas análises microbiológicas dos frutos de

banana nanica in natura e dos produtos de banana nanica desidratados obtidos a partir do

tratamento 1 e tratamento 2 logo após o processamento.

Tabela 3 - Resultados das análises microbiológicas dos frutos de banana nanica in natura e

dos produtos de banana nanica desidratados obtidos através dos Tratamentos 1 e 2 logo após o

processamento.

Bolores e leveduras

(UFC/g)

Coliformes fecais

(UFC/g)

Salmonella sp

(Aus. 25/g)

Banana in natura 4 × 102 < 3 Ausência

Banana desidratada (T1) 102 < 3 Ausência

Banana desidratada (T2) < 10 < 3 Ausência

Para bolores e leveduras o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (BRASIL,

2001) não determina padrões para frutas in natura ou desidratadas. Em relação à contagem

destes microrganismos em outros alimentos, por exemplo, para purês, doces de frutas em

pasta ou massa e similares, incluindo geléias, não comercialmente estéreis, a tolerância para

bolores e leveduras é de 104 UFC/g. Comparado a estes produtos, observa-se que a as bananas

in natura e desidratadas nos tratamentos 1 e 2 (Tabela 3) apresentaram uma contagem baixa,

estando desta forma aptos para o consumo.

As contagens de coliformes fecais de todas as amostras apresentaram resultados < 0,3

NMP/g (Tabela 3) estando dentro dos padrões estipulados pela legislação vigente (BRASIL,

2001). Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (BRASIL, 2001) as frutas

in natura devem apresentar contagem de coliformes fecais inferior a 5 x 102 UFC/g, e para

frutas desidratadas e / ou passa (frutas desidratadas com adição de açúcar) inferior a 102

UFC/g.

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Todas as amostras de banana analisadas encontram-se em conformidade com a

legislação em relação à pesquisa de Salmonella sp, a qual determina a ausência deste

microrganismo em 25 g do produto analisado (BRASIL, 2001).

Resultados semelhantes a estes foram encontrados por Pontes (2009) e Silva (2009)

onde ao analisar os produtos de banana desidratadas constataram que os mesmos estavam em

conformidade com a legislação e aptos para consumo em relação aos aspectos

microbiológicos.

Sendo assim as bananas desidratadas (tratamentos 1 e 2) foram obtidas em boas

condições higiênico-sanitárias durante o processamento e as amostras avaliadas são aceitáveis

para o consumo humano.

Segundo Zanata et al. (2010), a retirada da umidade no processo de desidratação

favorece a redução da atividade microbiana permitindo um maior tempo de vida útil do

produto, desde que as atividades microbiológicas e enzimáticas estejam em níveis aceitáveis.

4. Conclusão

Verificou-se que o tratamento em que foi utilizada a solução osmótica a 60 °Brix

auxiliou na redução da atividade de água quando comparada ao mesmo tempo de

processamento do tratamento seco apenas em estufa, indicando que a solução osmótica

auxiliou na redução da atividade de água dos frutos.

O tratamento que foi submetido ao pré-tratamento osmótico antes da secagem em

estufa, levou um menor tempo de secagem para atingir a atividade de água pré-estabelecida

em comparação com o tratamento seco apenas em estufa.

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Conclui-se que a utilização do pré-tratamento osmótico reduziu a atividade de água do

produto, consequentemente também diminuiu o tempo de secagem, portanto, recomenda-se o

uso do pré-tratamento osmótico para desidratação de banana nanica.

Os produtos analisados logo após o processamento estiveram aptos para consumo em

relação aos aspectos físico-químicos e microbiológicos.

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