Janka MajerováMária Bartošová

Miroslava MertováĽudovít MáčajTomáš Patráš

Chlieb v chémii

Chlieb je jednou z najzákladnejších potravín, ktorá je základom stravy.

Avšak nie je chlieb ako chlieb.

Chlieb

Voda – vytvorenie cesta a lepku– mala by byť stredne tvrdá (bohatšia na minerálne soli)– bez vody by kvasnice nemohli byť aktívne

Soľ

Zloženie chleba

MúkaZloženie :Škrob -70-80% hmotnostiBielkoviny – gliadin a glutemin (po spojení s vodou vytvárajú lepok)

– pšeničná múka-10 – 12%– ražná múka- 8 – 10%

Voda – 14,5%Vláknina – 1-2%Tuk – 1-2%Vitamíny – B1, B2, B3, B6; EPrírodné farbivá – pšeničná múka - beta-karotén

– ražná múka – chlorofyl

Zloženie chleba

KvasniceKvasinky - živia sa cukrami prítomnými v múke

- vyvolávajú tri dôležité procesy:zväčšujú objem cesta podporujú tvorbu zlúčenín, ktoré dávajú chlebu charakteristickú chuť

zjednodušujú dôležité zmeny v štruktúrach lepku (,,dozrievanie cesta“)

a) Priemyslové kvasnice - pekárske droždie (z melasy)

b) Prírodné kvasnice – kvas (získava sa zo zmesi múky a vody, ktorá sa nechá určitú dobu na vzduchu)

Zložene chleba

kysnutie kvasu – rozmnožovanie mikroorganizmov a tvorba kyselín

C6H12O6 —► 2 CH2-CH(OH)-COOH + 197kJ/molglukóza —► kyselina mliečna + energia

Kvasenie

Druhy chlebaPrirodzený kváskový chlieb40 druhov

mikroorganizmov a enzýmov

Zdravá črevná mikroflóraPosilňuje imunitu Je ľahšie stráviteľnýLepšia trvanlivosť

Kvások pripravený z droždia

Jeden druh kvasiniekNerovnováha črevnej

mikroflóry Nepriaznivý vplyv na

zdraviePrekyslenie organizmu

Náš pokusNaozaj vykysne chlieb pri

nízkych aj vysokých teplotách?

ReceptNašli sme recept

na chlieb, ktorý ideme piecť

Pripravili sme všetky ingrediencie

PostupCesto sme dobre

zamiesili a nechali 10 minút

Opäť ho poriadne zamiesime a necháme 30 minút odstáť

Potom zamiesime a vytvarujeme

Zabalíme do utierky a 20 minút necháme odstáť

Toto kysnutie prebieha pri teplote 22°C

Chlieb pečieme pri teplote 200°C približne 30 minút

Potom znížime teplotu na 180°C a pečieme ešte 2 minúty

Po vybratí z rúry ho prikryjeme utierkou, aby zmäkla kôrka

ZisteniePočas kvasenia

prebieha chemická reakcia, pri ktorej cesto naberá na objeme a hmotnosti

Spôsobujú to kvasinky v kvasniciach

V miestnosti musí byť optimálna teplota

Po vymiesení má mať cesto teplotu okolo 25°C

Chladnejšie cestáKvasenie sa spomaľujeKlesá tvorba

kypriaceho plynu i kyselín

Cesta nie sú primerane nakyprené

Výrobky majú malý objem, zvýšenú vlhkosť striedky a zlú stráviteľnosť

Teplé cestáKvasenie sa

urýchľujeVzniká veľa

plynných splodínCesto sa rýchlo

nakyprujeVýrobky sú nízke,

kyslasté a nechutné

Aj pri pečení v rúre prebiehajú chemické reakcie

110°C začína kôrka nadobúdať lesk, hrubne a začína sa sfarbovať

Pôsobením tepla nastáva karamelizácia- hnednutie kôrky a vznik voňavých splodín

Vyššia ako 200°C začína kôrka intenzívne hnednúť až uhoľnatie

Poznámka: Graf je odvodený z pokusu pečenia chleba, pri ktorom sme sledovali chemickú reakciu kvásku pri kvasení cesta na pečenie pri stálej teplote t=22oC.

Grafická závislosť hmotnosti od času pri chemickej reakcii

450550

680820

0

200

400

600

800

1000

0 15 30 45

t ( čas v min. )

m (

hmot

nosť

v g

)

Ďakujeme za

pozornosť