certificados profesionalidad cocina

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I.

Disposiciones generalesEl Catlogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales, segn el artculo 3.3 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, por el que se regula el Catlogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales, en la redaccin dada al mismo por el Real Decreto 1416/2005, de 25 de noviembre, constituye la base para elaborar la oferta formativa conducente a la obtencin de los ttulos de formacin profesional y de los certificados de profesionalidad y la oferta formativa modular y acumulable asociada a una unidad de competencia, as como de otras ofertas formativas adaptadas a colectivos con necesidades especficas. De acuerdo con lo establecido en el artculo 8.5 del mismo real decreto, la oferta formativa de los certificados de profesionalidad se ajustar a los indicadores y requisitos mnimos de calidad que garanticen los aspectos fundamentales de un sistema integrado de formacin, que se establezcan de mutuo acuerdo entre las Administraciones educativa y laboral, previa consulta al Consejo General de Formacin Profesional. El Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de profesionalidad, ha actualizado, en consonancia con la normativa mencionada, la regulacin de los certificados que se estableca en el anterior Real Decreto 1506/2003, de 28 de noviembre, por el que se establecen las directrices de los certificados de profesionalidad, que ha sido derogado. En dicho Real Decreto 34/2008, se define la estructura y contenido de los certificados de profesionalidad, a partir del Catlogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales y de las directrices fijadas por la Unin Europea, y se establece que el Servicio Pblico de Empleo Estatal, con la colaboracin de los Centros de Referencia Nacional, elaborar y actualizar los certificados de profesionalidad, que sern aprobados por real decreto. En este marco regulador procede que el Gobierno establezca diez certificados de profesionalidad de la familia profesional de Hostelera y turismo de las reas profesionales de Alojamiento, Restauracin y turismo que se incorporarn al Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad por niveles de cualificacin profesional atendiendo a la competencia profesional requerida por las actividades productivas, tal y como se recoge en el artculo 4.4 y en el anexo II del Real Decreto 1128/2003, anteriormente citado. Con la entrada en vigor del presente real decreto, cinco de los nuevos certificados de profesionalidad que en el mismo se establecen sustituyen a sus antecedentes: Real Decreto 303/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupacin Camarera/o de pisos, Real Decreto 301/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupacin Cocinero/a, Real Decreto 305/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupacin Recepcionista de hotel, Real Decreto 304/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupacin Gobernanta/e de hotel, y Real Decreto 300/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de

MINISTERIO DE TRABAJO E INMIGRACIN14642REAL DECRETO 1376/2008, de 1 de agosto, por el que se establecen diez certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelera y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad.

La Ley 56/2003, de 16 de diciembre, de Empleo, establece en su artculo 3 que corresponde al Gobierno, a propuesta del Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales, y previo informe de este Ministerio a la Conferencia Sectorial de Asuntos Laborales, la elaboracin y aprobacin de las disposiciones reglamentarias en relacin con, entre otras, la formacin profesional ocupacional y continua en el mbito estatal, as como el desarrollo de dicha ordenacin; asimismo, seala en su artculo 25.2, que los programas de formacin ocupacional y continua se desarrollarn de acuerdo con lo establecido en dicha ley, as como en la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional y en las normas que se dicten para su aplicacin. Tras la entrada en vigor del Real Decreto 395/2007, de 23 de marzo, por el que se regula el subsistema de formacin para el empleo, las dos modalidades de formacin profesional en el mbito laboral la formacin ocupacional y la continua han quedado integradas en el subsistema de formacin profesional para el empleo. Por su parte, la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, tiene como finalidad la creacin de un Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional entendido como el conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integracin de las ofertas de formacin profesional y la evaluacin y acreditacin de las competencias profesionales. Instrumentos principales de ese Sistema son el Catlogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales y el procedimiento de reconocimiento, evaluacin, acreditacin y registro de las mismas. En su artculo 8, la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, establece que los certificados de profesionalidad acreditan las cualificaciones profesionales de quienes los han obtenido y que sern expedidos por la Administracin competente, con carcter oficial y validez en todo el territorio nacional. Adems, en su artculo 10.1, indica que la Administracin General del Estado, de conformidad con lo que se establece en el artculo 149.1.30. y 7. de la Constitucin y previa consulta al Consejo General de la Formacin Profesional, determinar los ttulos y los certificados de profesionalidad, que constituirn las ofertas de formacin profesional referidas al Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.

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profesionalidad de la ocupacin Empleado de agencias de viajes, que, en consecuencia, quedan derogados. En el proceso de elaboracin de este real decreto ha emitido informe el Consejo General de la Formacin Profesional y ha sido informada la Conferencia Sectorial de Asuntos Laborales. En su virtud, a propuesta del Ministro de Trabajo e Inmigracin y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 1 de agosto de 2008, DISPONGO: Artculo 1. Objeto y mbito de aplicacin. Este real decreto tiene por objeto establecer diez certificados de profesionalidad de la familia profesional de Hostelera y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad, regulado por el Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de profesionalidad. Dichos certificados de profesionalidad tienen carcter oficial y validez en todo el territorio nacional y no constituyen una regulacin del ejercicio profesional. Artculo 2. Certificados de profesionalidad que se establecen. Los certificados de profesionalidad que se establecen corresponden a la familia profesional de Hostelera y Turismo y son los que a continuacin se relacionan, cuyas especificaciones se describen en los anexos que se indican: Familia profesional: Hostelera y Turismo. Anexo I. Operaciones bsicas de cocina. Nivel 1. Anexo II. Operaciones bsicas de restaurante y bar. Nivel 1. Anexo III. Operaciones bsicas de pisos en alojamientos. Nivel 1. Anexo IV. Operaciones bsicas de catering. Nivel 1. Anexo V. Cocina. Nivel 2. Anexo VI. Recepcin en alojamientos. Nivel 3. Anexo VII. Gestin de pisos y limpieza de alojamientos. Nivel 3. Anexo VIII. Venta de productos y servicios tursticos. Nivel 3. Anexo IX. Promocin turstica local e informacin al visitante. Nivel 3. Anexo X. Creacin y gestin de viajes combinados y eventos. Nivel 3. Artculo 3. Estructura y contenido. 1. El contenido de cada certificado de profesionalidad responde a la estructura establecida en los apartados siguientes: a) En el apartado I: Identificacin del certificado de profesionalidad. b) En el apartado II: Perfil profesional del certificado de profesionalidad. c) En el apartado III: Formacin del certificado de profesionalidad. d) En el apartado IV: Prescripciones de los formadores. e) En el apartado V: Requisitos mnimos de espacios, instalaciones y equipamientos. Artculo 4. Acceso a la formacin de los certificados de profesionalidad. 1. Para acceder a la formacin de los mdulos formativos de los certificados de profesionalidad de los niveles de cualificacin profesional 2 y 3 deber verificarse que el alumno posee las competencias clave suficientes

en los mbitos establecidos en los criterios de acceso de los alumnos, para cada uno de los mdulos formativos. En el caso de que esta formacin se imparta total o parcialmente a distancia, se deber verificar que el alumno posee el nivel de competencia digital suficiente para cursar con aprovechamiento dicha formacin. 2. Estas competencias se podrn demostrar a travs de la superacin de las pruebas que organice la administracin pblica competente en las que se evaluar al candidato en cada uno de los mbitos y niveles establecidos en los criterios de acceso. 3. Las administraciones pblicas competentes convocarn las mencionadas pruebas y facilitarn, en su caso, la formacin mnima necesaria para la adquisicin de aquellas competencias clave suficientes para el aprovechamiento de la formacin de los certificados de profesionalidad. 4. Estarn exentos de la realizacin de estas pruebas: a) Quienes estn en posesin de un certificado de profesionalidad del mismo nivel del mdulo o mdulos formativos y/o del certificado de profesionalidad al que desean acceder. b) Quienes deseen acceder a un certificado de profesionalidad de nivel 3 y estn en posesin de un certificado de profesionalidad de nivel 2 de la misma familia y rea profesional. c) Quienes deseen acceder a un certificado de profesionalidad de nivel 2 y estn en posesin de un certificado de profesionalidad de nivel 1 de la misma familia y rea profesional. d) Quienes cumplan el requisito acadmico de acceso a los ciclos formativos de grado medio para los certificados de profesionalidad de nivel 2 y a los ciclos formativos de grado superior para los niveles 3, o bien hayan superado las correspondientes pruebas de acceso reguladas por las administraciones educativas. e) Quienes tengan superada la prueba de acceso a la universidad para mayores de 25 aos. Artculo 5. Mdulo de formacin prctica en centros de trabajo. 1. El mdulo de formacin prctica en centros de trabajo se realizar preferentemente una vez superados el resto de los mdulos formativos de cada certificado de profesionalidad, si bien tambin podr desarrollarse simultneamente a la realizacin de aqullos. En ningn caso se podr programar este mdulo de forma independiente. 2. La realizacin de este mdulo se articular a travs de convenios o acuerdos entre los centros formativos y los centros de trabajo. 3. El tutor del mdulo de formacin prctica en centros de trabajo, designado por el centro formativo de entre los formadores del certificado de profesionalidad, ser el responsable de acordar el programa formativo con la empresa y de realizar, junto con el tutor designado por la empresa, el seguimiento y la evaluacin de los alumnos. A tal fin el programa formativo incluir criterios de evaluacin, observables y medibles. 4. Estarn exentos de realizar este mdulo los alumnos de los programas de formacin en alternancia con el empleo, en el rea del correspondiente certificado, as como quienes acrediten una experiencia laboral de al menos tres meses, que se corresponda con las capacidades recogidas en el citado mdulo del certificado de profesionalidad. Las solicitudes de exencin de este mdulo por su correspondencia con la prctica laboral se realizarn de acuerdo con lo regulado por las administraciones laborales competentes, que expedirn un certificado de exencin del mismo. 5. La experiencia laboral a que se refiere el apartado anterior se acreditar mediante la certificacin de la empresa donde se haya adquirido la experiencia

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laboral, en la que conste especficamente la duracin del contrato, la actividad desarrollada y el periodo de tiempo en el que se ha realizado dicha actividad. En el caso de trabajadores por cuenta propia, se exigir la certificacin de alta en el censo de obligados tributarios, con una antigedad mnima de tres meses, as como una declaracin del interesado de las actividades ms representativas. Artculo 6. Formadores.

2. La formacin de los mdulos formativos impartidos mediante la modalidad a distancia se organizar en grupos de 25 participantes como mximo. 3. Los mdulos formativos que, en su totalidad, se desarrollen a distancia requerirn la realizacin de, al menos, una prueba final de carcter presencial. Artculo 9. Centros autorizados para su imparticin. 1. Los centros y entidades de formacin que impartan formacin conducente a la obtencin de un certificado de profesionalidad debern cumplir con las prescripciones de los formadores y los requisitos mnimos de espacios, instalaciones y equipamiento establecidos en cada uno de los mdulos formativos que constituyen el certificado de profesionalidad. 2. Los centros que impartan exclusivamente la formacin terica de los contratos para la formacin estarn exentos de cumplir los requisitos sobre espacios, instalaciones y equipamiento, establecidos en el apartado anterior. Articulo 10. Correspondencia con los ttulos de formacin profesional. La acreditacin de unidades de competencia obtenidas a travs de la superacin de los mdulos profesionales de los ttulos de formacin profesional surtirn los efectos de exencin del mdulo o mdulos formativos de los certificados de profesionalidad asociados a dichas unidades de competencia establecidos en el presente real decreto. Disposicin adicional primera. Nivel del certificado de profesionalidad en el marco europeo de cualificaciones. Una vez que se establezca la relacin entre el marco nacional de cualificaciones y el marco europeo de cualificaciones, se determinar el nivel correspondiente de los certificados de profesionalidad establecidos en este real decreto dentro del marco europeo de cualificaciones. Disposicin adicional segunda. Equivalencias con certificados de profesionalidad anteriores. Se declara la equivalencia a todos los efectos de los siguientes certificados de profesionalidad:Certicados de profesionalidad que se derogan Certicados de profesionalidad equivalentes

1. Las prescripciones sobre formacin y experiencia profesional para la imparticin de los certificados de profesionalidad son las recogidas en el apartado IV de cada certificado de profesionalidad y se deben cumplir tanto en la modalidad presencial como a distancia. 2. De acuerdo con lo establecido en el artculo 13.3 del Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, podrn ser contratados como expertos para impartir determinados mdulos formativos que se especifican en el apartado IV de cada uno de los anexos de los certificados de profesionalidad, los profesionales cualificados con experiencia profesional en el mbito de la unidad de competencia a la que est asociado el mdulo. 3. Para acreditar la competencia docente requerida, el formador o experto deber estar en posesin del certificado de profesionalidad de Formador ocupacional o formacin equivalente en metodologa didctica de formacin profesional para adultos. Del requisito establecido en el prrafo anterior estarn exentos: a) Quienes estn en posesin de las titulaciones de licenciado en Pedagoga o de Maestro en todas sus especialidades b) Quienes posean el ttulo de Especializacin didctica expedido por el Ministerio de Educacin y Ciencia o equivalente. c) Quienes acrediten una experiencia docente contrastada de al menos 600 horas en los ltimos siete aos en formacin profesional para el empleo o del sistema educativo. 4. Los formadores que impartan formacin a distancia debern contar con formacin y experiencia en esta modalidad, en el uso de las tecnologas de la informacin y la comunicacin, as como reunir los requisitos especficos que se establecen para cada certificado de profesionalidad. A tal fin, las autoridades competentes desarrollarn programas y actuaciones especficas para la formacin de estos formadores. Artculo 7. Contratos para la formacin. 1. La formacin terica de los contratos para la formacin podr realizarse a distancia hasta el mximo de horas susceptibles de desarrollarse en esta modalidad que se establece, para cada mdulo formativo, en el certificado de profesionalidad. 2. La formacin de los mdulos formativos que no se desarrolle a distancia podr realizarse en el puesto de trabajo o en procesos formativos presenciales. Artculo 8. Formacin a distancia. 1. Cuando el mdulo formativo incluya formacin a distancia, sta deber realizarse con soportes didcticos autorizados por la administracin laboral competente que permitan un proceso de aprendizaje sistematizado para el participante, y necesariamente ser complementado con asistencia tutorial.

Real Decreto 305/1996, por el Recepcin en alojamientos. que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupacin de Recepcionista de hotel. Real Decreto 304/1996, por el Gestin de pisos y limpieza que se establece el certifi- de alojamientos. cado de profesionalidad de la ocupacin de Gobernanta/e de hotel. Real Decreto 303/1996, por el Operaciones bsicas de que se establece el certificado pisos en alojamientos. de profesionalidad de la ocupacin de Camarera de pisos. Real Decreto 300/1996, por el Venta de productos y servique se establece el certifi- cios tursticos. cado de profesionalidad de la ocupacin de Empleado de agencia de viajes.

36304Certicados de profesionalidad que se derogan

Sbado 6 septiembre 2008Certicados de profesionalidad equivalentes

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la fecha de entrada en vigor de este real decreto, en virtud de la Orden TAS 718/2008, de 7 de marzo. Disposicin derogatoria nica. Derogacin normativa. Quedan derogados el Real Decreto 303/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupacin Camarera/o de pisos, Real Decreto 301/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupacin Cocinero/a, Real Decreto 305/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupacin Recepcionista de hotel, Real Decreto 304/1996, de 23 de febrero por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupacin Gobernanta/e de hotel, y Real Decreto 300/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupacin Empleado de agencias de viajes. Disposicin final primera. Ttulo competencial.

Real Decreto 301/1996, por el Cocina. que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupacin de Cocinero/a. Disposicin transitoria primera. Modificacin de planes de formacin y acciones formativas. En los planes de formacin y en las acciones formativas que ya estn aprobados, en virtud de la OrdenTAS/718/2008, de 7 de marzo, por la que se desarrolla el Real Decreto 395/2007, de 23 de marzo, por el que se regula el subsistema de formacin para el empleo, en materia de formacin de oferta y se establecen las bases reguladoras para la concesin de subvenciones pblicas destinadas a su financiacin, en la fecha de entrada en vigor de este real decreto, que incluyan formacin asociada a uno de los certificados de profesionalidad que ahora se derogan, se podr sustituir dicha formacin por la que est asociada al nuevo certificado de profesionalidad declarado equivalente en la disposicin adicional segunda, previa autorizacin de la Administracin que lo aprob y siempre que se cumplan las prescripciones de los formadores y los requisitos mnimos de espacios, instalaciones y equipamientos establecidos en el certificado. Disposicin transitoria segunda. Baja en el fichero de especialidades. Las especialidades correspondientes a los certificados de profesionalidad derogados causarn baja en el fichero de especialidades a partir de los nueve meses posteriores a la entrada en vigor de este real decreto. Disposicin transitoria tercera. Solicitud de expedicin de los certificados de profesionalidad derogados. 1. Las personas que, segn lo dispuesto en la disposicin transitoria primera del Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, hayan completado con evaluacin positiva la formacin asociada a uno de los certificados de profesionalidad de los que aqu se derogan, durante la vigencia de los mismos, dispondrn de un plazo de un ao para solicitar su expedicin, a contar desde la entrada en vigor del presente real decreto. 2. Tambin podrn solicitar la expedicin, en el plazo de un ao desde la finalizacin con evaluacin positiva de la formacin de dichos certificados de profesionalidad: a) Las personas que, habiendo realizado parte de aquella formacin durante la vigencia del real decreto que ahora se deroga, completen la misma despus de su derogacin. b) Las personas que realicen la formacin de estos certificados de profesionalidad bajo los planes de formacin y las acciones formativas que ya estn aprobados en

El presente real decreto se dicta en virtud de las competencias que se atribuyen al Estado en el artculo 149.1. 1., 7. y 30. de la Constitucin Espaola, que atribuye al Estado la competencia exclusiva para la regulacin de las condiciones bsicas que garanticen la igualdad de todos los espaoles en el ejercicio de los derechos y en el cumplimiento de los deberes constitucionales; la legislacin laboral; y la regulacin de las condiciones de obtencin, expedicin y homologacin de ttulos acadmicos y profesionales y normas bsicas para el desarrollo del artculo 287 de la Constitucin, a fin de garantizar el cumplimiento de las obligaciones de los poderes pblicos en esta materia, y al amparo de lo establecido en los artculos 8, 10.1 y 11.1, disposicin adicional cuarta y disposicin final tercera de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional. Disposicin final segunda. Desarrollo normativo.

Se autoriza al Ministro de Trabajo e Inmigracin para dictar cuantas disposiciones sean precisas para el desarrollo de este real decreto. Disposicin final tercera. Entrada en vigor.

El presente real decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado. Dado en Palma de Mallorca, el 1 de agosto de 2008. JUAN CARLOS R.El Ministro de Trabajo e Inmigracin, CELESTINO CORBACHO CHAVES

ANEXO ICarn de manipulacin de alimentos exigido por la Administracin competente. Duracin de la formacin asociada: 350 horas Relacin de mdulos formativos y de unidades formativas:

Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:

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I.

IDENTIFICACIN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominacin: Operaciones bsicas de cocina

Cdigo: HOTR0108

Familia Profesional: Hostelera y turismo

Nivel de cualificacin profesional: 1

MF0255_1: Aprovisionamiento, preelaboracin y conservacin culinarios. (120 horas) UF0053: Aplicacin de normas y condiciones higinico-sanitarias en restauracin. (30 horas) UF0054: Aprovisionamiento de materias primas en cocina. (30 horas) UF0055: Preelaboracin y conservacin culinarias. (60 horas)

Cualificacin profesional de referencia:

HOT091_1: Operaciones bsicas de cocina. (RD 295/2004 de 20 de febrero)

Relacin de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

MF0256_1: Elaboracin culinaria bsica. (180 horas) UF0053: Aplicacin de normas y condiciones higinico-sanitarias en restauracin. (30 horas) UF0056: Realizacin de elaboraciones bsicas y elementales de cocina y asistir en la elaboracin culinaria. (90 horas) UF0057: Elaboracin de platos combinados y aperitivos. (60 horas) MP0014: Mdulo de prcticas profesionales no laborales de Operaciones bsicas de cocina. (80 horas) II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD Unidad de competencia 1 Denominacin: EJECUTAR OPERACIONES BSICAS DE APROVISIONAMIENTO, PREELABORACIN Y CONSERVACIN CULINARIOS Nivel: 1 Cdigo: UC0255_1 Realizaciones profesionales y criterios de realizacin

UC0255_1: Ejecutar operaciones bsicas de aprovisionamiento, preelaboracin y conservacin culinarios. UC0256_1: Asistir en la elaboracin culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas.

Competencia general:

Preelaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en la preparacin de elaboraciones ms complejas, ejecutando y aplicando operaciones, tcnicas y normas bsicas de manipulacin, preparacin y conservacin de alimentos.

Entorno Profesional:


mbito profesional:

Desarrolla su actividad profesional como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como en medianas y pequeas empresas, principalmente del sector de hostelera. En pequeos establecimientos de restauracin puede desarrollar su actividad con cierta autonoma.

Sectores productivos:

Sectores y subsectores productivos y de prestacin de servicios en los que se desarrollan procesos de preelaboracin y elaboracin de alimentos y bebidas, como sera el sector de hostelera y, en su marco, los subsectores de hotelera y restauracin (tradicional, evolutiva y colectiva). Tambin en establecimientos dedicados a la preelaboracin y comercializacin de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribucin de productos alimenticios, etc.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

Auxiliar de cocina Ayudante de cocina 5150.009.6 Encargado de economato y bodega (hostelera) Empleado de pequeo establecimiento de restauracin

RP1: Realizar la recepcin, distribucin y almacenamiento de las mercancas, para su uso posterior, de acuerdo con criterios de calidad e instrucciones prefijadas. CR1.1 La limpieza de superficies, equipos y utillaje se realiza usando los productos adecuados, utilizando la ropa de trabajo establecida y aplicando las normas de seguridad e higiene. CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulacin de productos utilizados en la limpieza y puesta apunto se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad y posibilidad de contaminacin medioambiental. CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento de equipos, mquinas y tiles se interpretan y aplican para su correcta conservacin. CR1.4 Al recibir las materias primas solicitadas se comprueba que cumplen con: - Las unidades y pesos netos establecidos. - La calidad definida. - La fecha de caducidad. - El embalaje adecuado. - La temperatura de conservacin idnea. - Los registros sanitarios. CR1.5 Las mercancas se almacenan teniendo en cuenta:

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- Sus caractersticas organolpticas. - Temperatura y grado de humedad de conservacin. - Normas bsicas de almacenamiento. - Indicaciones del producto. - Factores de riesgo. - Criterios de racionalizacin que facilitan su aprovisionamiento y distribucin. CR1.6 Las fichas de almacn se formalizan cumpliendo con los procedimientos establecidos. CR1.7 Las disfunciones o anomalas observadas se informan con prontitud a la persona adecuada, notificando las bajas por mal estado o rotura. CR1.8 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso. RP4: Aplicar mtodos sencillos de conservacin, envasado y regeneracin de gneros y elaboraciones culinarios que resulten aptos para su posterior consumo o distribucin, siguiendo instrucciones o normas establecidas. CR4.1 La conservacin, envasado y regeneracin de los gneros y elaboraciones culinarios se realiza para su distribucin, siguiendo las instrucciones recibidas y presentando el producto de acuerdo con las normas definidas, teniendo en cuenta: - Las caractersticas del gnero o elaboracin de cocina en cuestin, - Los procedimientos establecidos. - Los recipientes, envases y equipos asignados. - Las temperaturas adecuadas. - En su caso, tcnicas de abatimiento rpido de temperaturas y de congelacin. - En su caso, tcnicas preestablecidas de envasado tradicional o al vaco. CR4.2 La regeneracin de las preparaciones culinarias se realiza utilizando mtodos sencillos preestablecidos. CR4.3 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de fro utilizados. CR4.4 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian, aplicando los productos y mtodos determinados, con la frecuencia establecida. CR4.5 Los equipos y medios energticos establecidos para la realizacin de los procesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios. CR4.6 La normativa de manipulacin de alimentos se aplica durante todo el proceso. CR4.7 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso. Contexto profesional Medios de produccin y/o creacin de servicios Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeracin. Mobiliario especfico de cuarto fro. Equipos de fro. Equipos generadores de ozono. Maquinaria propia de un cuarto fro, abatidores de temperatura, maquinas de vaco. Equipos de coccin. Pilas estticas y mviles para lavar verduras y pescados, escurridores de verduras. Utensilios y herramientas de distintos tipos, propios de la preelaboracin. Materias primas crudas y coadyuvantes. Elaboraciones culinarias sencillas de todo tipo. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados. Extintores y sistemas de seguridad. Productos o resultado del trabajo Registro de datos correspondientes a recepcin, almacenamiento y distribucin en los soportes establecidos cumplimentado. Gneros y elaboraciones culinarias sencillas preparados para el almacenamiento, conservacin, envasado, elaboracin de platos o distribucin comercial. Informacin utilizada o generada Documentos normalizados (inventarios, "relevs", vales de pedidos y transferencias, "comandas", facturas, albaranes, fichas de especificacin tcnica, consumos, etc.). Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. rdenes de trabajo. Fichas tcnicas sobre manipulacin de alimentos en

CR3.7 Los equipos y medios energticos establecidos para la realizacin de los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios. CR3.8 La normativa de manipulacin de alimentos se aplica durante todo el proceso, evitando fuentes de contaminacin. CR3.9 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

RP2: Realizar el aprovisionamiento interno de gneros y utensilios culinarios, para su utilizacin posterior en la preelaboracin de alimentos, en funcin de las materias primas y necesidades de manipulacin. CR2.1 El aprovisionamiento interno de materias primas y utensilios se realiza siguiendo el plan de trabajo establecido. CR2.2 Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se formalizan siguiendo instrucciones previas. CR2.3 Los gneros necesarios para la realizacin de las operaciones culinarias se distribuyen a las partidas siguiendo instrucciones previas. CR2.4 El acopio de utensilios se realiza teniendo en cuenta las necesidades establecidas en el plan de trabajo. CR2.5 Las existencias mnimas de materias primas se comprueban y se comunica su cantidad a la persona o departamento adecuados. CR2.6 La normativa de manipulacin de alimentos se aplica durante todo el proceso. CR2.7 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.


RP3: Manipular y preelaborar materias primas en crudo segn necesidades, normativa higinico-sanitaria de manipulacin e instrucciones recibidas, para su posterior utilizacin culinaria o comercializacin. CR3.1 Las tareas se realizan siguiendo la orden de trabajo, o procedimiento que la sustituya, teniendo en cuenta: - La puesta a punto del local y de la maquinaria. - La preparacin y disposicin de los tiles y herramientas necesarios. - El aprovisionamiento y disposicin de las materias primas. CR3.2 La preparacin de los vegetales se realiza siguiendo instrucciones y teniendo en cuenta: - La aplicacin de tcnicas bsicas de manipulacin y tratamiento de vegetales en crudo. - La utilizacin, en su caso, de las tcnicas de coccin establecidas con respecto a aquellos vegetales que lo necesiten una vez finalizada su manipulacin en crudo. CR3.3 La preparacin de los pescados, mariscos, aves, caza y piezas de carne se realiza siguiendo instrucciones y teniendo en cuenta: - La aplicacin de tcnicas bsicas de limpieza, descamado, eviscerado o manipulacin. - La aplicacin de tcnicas de preelaboracin de piezas de carne, tales como limpieza, cortado, picado, fraccionado y despiezado. CR3.4 El racionado, troceado o picado de las materias se realiza teniendo en cuenta su utilizacin o comercializacin posterior y su mximo aprovechamiento. CR3.5 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de fro utilizados. CR3.6 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian, aplicando los productos y mtodos establecidos.

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crudo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higinico-sanitarias y de manipulacin de alimentos.

CR2.9 Las normas de manipulacin de alimentos se cumplen en todo momento, evitando fuentes de contaminacin. CR2.10 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

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Unidad de competencia 2

Denominacin: ASISTIR EN LA ELABORACIN CULINARIA Y REALIZAR Y PRESENTAR PREPARACIONES SENCILLAS

Nivel: 1

Cdigo: UC0256_1

Realizaciones profesionales y criterios de realizacin

RP1: Realizar las diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y utillaje en el rea de produccin culinaria, respetando las normas higinico-sanitarias y las instrucciones recibidas. CR1.1 La limpieza de superficies, equipos y utillaje se realiza usando los productos adecuados, utilizando la ropa de trabajo establecida y aplicando las normas de seguridad e higiene. CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulacin de productos utilizados en la limpieza y puesta apunto se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad y contaminacin medioambiental. CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento de equipos, mquinas y tiles se interpretan y aplican para su correcta conservacin. CR1.4 Las disfunciones y anomalas observadas se comunican con prontitud a la persona adecuada.

RP3: Preparar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con la definicin del producto y las normas bsicas de su elaboracin. CR3.1 El aprovisionamiento interno de materias primas y la preparacin de tiles y equipos se realiza a partir de la ficha tcnica de fabricacin, o procedimiento que la sustituya. CR3.2 La elaboracin de platos combinados y aperitivos sencillos se ejecuta: - Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y tratamiento de alimentos en crudo. - Utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas. CR3.3 El acabado y presentacin de los platos combinados y aperitivos sencillos se realiza finalizado el proceso de elaboracin, de acuerdo con las normas definidas. CR3.4 El almacenamiento, en su caso, de aperitivos y platos combinados se realiza: - Teniendo en cuenta las caractersticas del aperitivo en cuestin. - Siguiendo los procedimientos establecidos. - En los recipientes, envases y equipos asignados. - A las temperaturas adecuadas. CR3.5 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian, aplicando los productos y mtodos establecidos. CR3.6 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de fro utilizados. CR3.7 Los equipos y medios energticos establecidos para la realizacin de los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios. CR3.8 Las normas de manipulacin de alimentos se cumplen en todo momento, evitando fuentes de contaminacin. CR3.9 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso. RP4: Asistir en la elaboracin de todo tipo de productos culinarios, prestando colaboracin y cumpliendo con las instrucciones recibidas. CR4.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparacin y puesta a punto de tiles y equipos se realiza a partir de la ficha tcnica de fabricacin, o procedimiento que la sustituya. CR4.2 En la preparacin y presentacin de todo tipo de elaboraciones culinarias se presta asistencia, realizando operaciones concretas y siguiendo instrucciones precisas. CR4.3 Las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian con la frecuencia que se requiera, usando los productos adecuados y mtodos establecidos. CR4.4 Los equipos y medios energticos establecidos para la realizacin de los procesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios CR4.5 Las normas de manipulacin de alimentos se cumplen en todo momento, evitando fuentes de contaminacin. CR4.6 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso. Contexto profesional Medios de produccin y/o creacin de servicios Mobiliario especfico de cocina tradicional o catering. Equipos de coccin. Equipos de fro. Equipos generadores de ozono. Mquinas auxiliares, utensilios y menaje de cocina. Extintores y sistemas de seguridad. Materias primas crudas o preparadas para la


RP2: Preparar y presentar, de acuerdo con la definicin del producto y tcnicas sencillas de elaboracin, preparaciones culinarias elementales y de mltiples aplicaciones. CR2.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparacin de tiles y equipos se realiza a partir de la ficha tcnica de fabricacin, o procedimiento que la sustituya. CR2.2 La preparacin culinaria elemental o de mltiples aplicaciones que resulte apta para su posterior utilizacin se elabora: - Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y tratamiento de alimentos en crudo. - Utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas. CR2.3 El acabado y presentacin de la preparacin culinaria elemental se realiza finalizado el proceso de elaboracin, de acuerdo con las normas definidas. CR2.4 El almacenamiento de la preparacin culinaria elemental o de mltiples aplicaciones se realiza: - Teniendo en cuenta las caractersticas de la elaboracin culinaria en cuestin. - Siguiendo los procedimientos establecidos. - En los recipientes, envases y equipos asignados. - A las temperaturas adecuadas. CR2.5 Los mtodos se aplican y los equipos establecidos se utilizan en la regeneracin a temperatura de servicio. CR2.6 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian con la frecuencia necesaria, usando los productos y mtodos establecidos. CR2.7 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de fro utilizados. CR2.8 Los equipos y medios energticos establecidos para la realizacin de los procesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

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elaboracin de elaboraciones bsicas y platos sencillos. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados.

Productos o resultado del trabajo Preparacin y presentacin de fondos y salsas bsicas sencillas. Preparacin y presentacin de platos elementales y sencillos. Prestacin de asistencia culinaria a sus superiores jerrquicos.

Informacin utilizada o generada Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. rdenes de trabajo. Fichas tcnicas de elaboracin. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higinico-sanitarias y de manipulacin de alimentos. Contenidos

CE1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y tiles de limpieza ms comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilizacin y respeto al medioambiente. CE1.3 Identificar los productos y tiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las caractersticas de las unidades de produccin o servicio de alimentos y bebidas. CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias ms comunes, identificando sus posibles causas. CE1.5 Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar correctamente los mtodos de limpieza y orden al operar con equipos, mquinas, tiles y gneros y al limpiar las instalaciones.

III. FORMACIN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MDULO FORMATIVO 1

Denominacin: APROVISIONAMIENTO, PREELABORACIN Y CONSERVACIN CULINARIOS

1. Aplicacin de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de produccin y servicio de alimentos y bebidas - Condiciones especficas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeo material caractersticos de las unidades de produccin y servicio de alimentos y bebidas. - Identificacin y aplicacin de las normas especficas de seguridad.

Cdigo: MF0255_1


Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0255_1: Ejecutar operaciones bsicas de aprovisionamiento, preelaboracin y conservacin culinarios

Duracin: 120 horas


UNIDAD FORMATIVA 1 NORMAS Y CONDICIONES HIGINICO-

Denominacin: APLICACIN DE SANITARIAS EN RESTAURACIN

Cdigo: UF0053

Duracin: 30 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con las RP1, RP2, RP3 y RP4 en lo referido a cumplimiento de normas y condiciones higinico-sanitarias.

2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulacin de alimentos - Concepto de alimento. - Requisitos de los manipuladores de alimentos. - Importancia de las buenas prcticas en la manipulacin de alimentos. - Responsabilidad de la empresa en la prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria. - Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulacin de alimentos. - Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. - Alteracin y contaminacin de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. - Fuentes de contaminacin de los alimentos: fsicas, qumicas y biolgicas. - Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. - Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. - Manejo de residuos y desperdicios. - Asuncin de actitudes y hbitos del manipulador de alimentos. - Limpieza y desinfeccin: diferenciacin de conceptos. - Control de plagas: finalidad de la desinfeccin y desratizacin. - Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. - Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretacin de etiquetas de informacin obligatoria. - Calidad higinico-sanitaria: conceptos y aplicaciones. - Autocontrol: sistemas de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC). - Guas de prcticas correctas de higiene (GPCH). 3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de produccin y servicio de alimentos y bebidas - Productos de limpieza de uso comn: tipos, clasificacin. - Caractersticas principales de uso. - Medidas de seguridad y normas de almacenaje. - Interpretacin de las especificaciones. - Sistemas y mtodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales bsicos. - Procedimientos habituales: tipos y ejecucin.

Capacidades y criterios de evaluacin

C1: Analizar y aplicar las normas y condiciones higinico-sanitarias referidas a las unidades de produccin o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminacin ambiental. CE1.1 Identificar e interpretar las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulacin de alimentos.

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4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de produccin y servicio de alimentos y bebidas - Uniformes de cocina: tipos. - Prendas de proteccin: tipos, adecuacin y normativa. - Uniformes del personal de restaurante-bar 2. Realizacin de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina - Solicitud y recepcin de gneros culinarios: mtodos sencillos, documentacin y aplicaciones. - Almacenamiento: mtodos sencillos y aplicaciones. - Controles de almacn.

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Especificidades en la restauracin colectiva. Competencias bsicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominacin: APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA

Cdigo: UF0054

Duracin: 30 horas

3. Utilizacin de materias primas culinarias y gneros de uso comn en cocina - Clasificacin gastronmica: variedades ms importantes, caracterizacin, cualidades y aplicaciones gastronmicas bsicas. - Clasificacin comercial: formas de comercializacin y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades bsicas de regeneracin y conservacin. 4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina - Formalizacin y traslado de solicitudes sencillas. - Ejecucin de operaciones en el tiempo y forma requeridos. UNIDAD FORMATIVA 3 Denominacin: PREELABORACIN Y CONSERVACIN CULINARIAS Cdigo: UF0055 Duracin: 60 horas Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3 y RP4 excepto en lo referido a cumplimiento de normas y condiciones higinicosanitarias. Capacidades y criterios de evaluacin

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP2 excepto en lo referido al cumplimiento de normas y condiciones higinico- sanitarias.



C1: Efectuar la recepcin de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribucin. CE1.1 Interpretar etiquetas y documentacin habitual que acompaa a los alimentos y bebidas suministrados. CE1.2. Asistir en la realizacin de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidadescalidades de los gneros solicitados y los recibidos. CE1.3 Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios gneros destinados al almacn o a consumo inmediato. CE1.4 Ejecutar operaciones bsicas de almacenamiento de alimentos y bebidas, ordenndolos de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higinico-sanitaria. CE1.5 Detectar posibles deterioros o prdidas de gneros durante el perodo de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debera informar en los distintos tipos de establecimientos. CE1.6 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participacin en procesos de recepcin, almacenaje y distribucin de mercancas.

C2: Diferenciar las materias primas alimentarias de uso comn en la cocina, describiendo las principales variedades y cualidades. CE2.1 Identificar las materias primas alimentarias de uso comn, describiendo sus caractersticas fsicas (forma, color, tamao, etc.), sus cualidades gastronmicas (aplicaciones culinarias bsicas), sus necesidades de preelaboracin bsica y sus necesidades de conservacin. CE2.2 Describir las frmulas usuales de presentacin de las materias primas culinarias de uso comn, indicando calidades, caractersticas y necesidades de regeneracin y conservacin.

C1: Utilizar los equipos, mquinas, tiles y herramientas que conforman la dotacin bsica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin de su rendimiento ptimo. CE1.1 Identificar tiles y herramientas, as como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, describiendo: - Funciones. - Normas de utilizacin. - Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen. - Riesgos asociados a su manipulacin. - Mantenimiento de uso necesario. CE1.2 Seleccionar los tiles, herramientas, equipos y maquinaria idneos en funcin del tipo de gnero, instrucciones recibidas y volumen de produccin. CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas. CE1.4 Aplicar normas de utilizacin de equipos, mquinas y tiles de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

Contenidos

1. El departamento de cocina - Definicin y organizacin caracterstica. - Estructuras habituales de locales y zonas de produccin culinaria.

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Ejecucin de operaciones poco complejas, necesarias para la conservacin y presentacin comercial de gneros y productos culinarios de uso comn, aplicando tcnicas y mtodos adecuados.

5. Participacin en la mejora de la calidad - Aseguramiento de la calidad. - Actividades de prevencin y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. Orientaciones metodolgicas Formacin a distancia: Unidades formativas Unidad formativa 1 Unidad formativa 2 Unidad formativa 3 Secuencia: Para acceder a las unidades formativas 2 y/o 3 debe haberse superado la unidad formativa 1 MDULO FORMATIVO 2 Denominacin: ELABORACIN CULINARIA BSICA Cdigo: MF0256_1 Nivel de cualificacin profesional: 1 Asociado a la Unidad de Competencia: UC0256_1: Asistir en la elaboracin culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas. Duracin: 180 horas UNIDAD FORMATIVA 1 Denominacin: APLICACIN DE SANITARIAS EN RESTAURACIN Cdigo: UF0053 Duracin: 30 horas Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con las RP1, RP2, RP3 y RP4 en lo referido a cumplimiento de normas y condiciones higinico-sanitarias. NORMAS Y CONDICIONES HIGINICONmero mximo de horas a impartir a distancia 20 20 10

C2: Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboracin de los gneros culinarios ms comunes, en funcin del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercializacin. CE2.1 Describir los cortes o piezas ms usuales y con denominacin propia asociados a los gneros culinarios ms comunes. CE2.2 Efectuar las operaciones de regeneracin que precisan las materias primas de uso ms comn de acuerdo con su estado para su posterior preelaboracin. CE2.3 Seleccionar tiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar. CE2.4 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los gneros utilizados.

C3: Aplicar mtodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneracin, conservacin y envasado de gneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso comn, que se adapten a las necesidades especficas de conservacin y envasado de dichas materias y productos. CE3.1 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservacin y regeneracin de alimentos. CE3.2 Diferenciar y describir los mtodos y equipos de regeneracin, conservacin y envasado de uso ms comn. CE3.3 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias, en funcin del mtodo o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados. CE3.4 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneracin, conservacin y envasado de todo tipo de gneros.


Contenidos

1. Uso de maquinaria y equipos bsicos de cocina - Identificacin y clasificacin segn caractersticas fundamentales, funciones y aplicaciones ms comunes. - Especificidades en la restauracin colectiva. - Aplicacin de tcnicas, procedimientos y modos de operacin, control y mantenimiento caractersticos.

2. Regeneracin de gneros y productos culinarios ms comunes en cocina - Definicin. - Identificacin de los principales equipos asociados. - Clases de tcnicas y procesos simples. - Aplicaciones sencillas.

3. Preelaboracin de gneros culinarios de uso comn en cocina - Trminos culinarios relacionados con la preelaboracin. - Tratamientos caractersticos de las materias primas. - Cortes y piezas ms usuales: clasificacin, caracterizacin y aplicaciones. - Fases de los procesos, riesgos en la ejecucin. - Realizacin de operaciones necesarias para la obtencin de preelaboraciones culinarias ms comunes, aplicando tcnicas y mtodos adecuados.

4. Aplicacin de sistemas de conservacin y presentacin comercial habituales de los gneros y productos culinarios ms comunes en cocina - Identificacin y clases. - Identificacin de equipos asociados. - Fases de los procesos, riesgos en la ejecucin.

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3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de produccin y servicio de alimentos y bebidas - Productos de limpieza de uso comn: tipos, clasificacin. - Caractersticas principales de uso. - Medidas de seguridad y normas de almacenaje. - Interpretacin de las especificaciones. - Sistemas y mtodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales bsicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecucin. 4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de produccin y servicio de alimentos y bebidas - Uniformes de cocina: tipos. - Prendas de proteccin: tipos, adecuacin y normativa. - Uniformes del personal de restaurante UNIDAD FORMATIVA 2 Denominacin: REALIZACIN DE ELABORACIONES BSICAS Y ELEMENTALES DE COCINA Y ASISTIR EN LA ELABORACIN CULINARIA Cdigo: UF0056 Duracin: 90 horas Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 , RP2 y RP4 excepto en lo referido al cumplimiento de normas y condiciones higinicosanitarias. Capacidades y criterios de evaluacin C1: Realizar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y preparar y presentar elaboraciones culinarias simples, aplicando tcnicas sencillas, previamente definidas. CE1.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de gneros, interpretando fichas tcnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos predeterminados. CE1.2 Identificar y disponer correctamente los gneros, tiles y herramientas necesarios para la realizacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y elaboraciones culinarias sencillas. CE1.3 Efectuar operaciones de regeneracin sencillas y necesarias para los gneros culinarios que se van a emplear. CE1.4 Aplicar tcnicas sencillas para la preparacin de elaboraciones culinarias bsicas y elementales, a partir de la informacin suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de manipulacin de alimentos. CE1.5. Realizar acabados poco complejos para las elaboraciones culinarias elementales. CE1.6 Identificar los mtodos de conservacin y lugares de almacenamiento adecuados para las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumo asignado, la naturaleza de sus componentes y las normas de manipulacin. CE1.7 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C1: Analizar y aplicar las normas y condiciones higinico-sanitarias referidas a las unidades de produccin o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminacin ambiental. CE1.1 Identificar e interpretar las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulacin de alimentos. CE1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y tiles de limpieza ms comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilizacin y respeto al medioambiente. CE1.3 Identificar los productos y tiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las caractersticas de las unidades de produccin o servicio de alimentos y bebidas. CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias ms comunes, identificando sus posibles causas. CE1.5 Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar correctamente los mtodos de limpieza y orden al operar con equipos, mquinas, tiles y gneros y al limpiar las instalaciones.

Contenidos


1. Aplicacin de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de produccin y servicio de alimentos y bebidas - Condiciones especficas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeo material. caractersticos de las unidades de produccin y servicio de alimentos y bebidas. - Identificacin y aplicacin de las normas especficas de seguridad.

2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulacin de alimentos - Concepto de alimento. - Requisitos de los manipuladores de alimentos. - Importancia de las buenas prcticas en la manipulacin de alimentos. - Responsabilidad de la empresa en la prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria. - Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulacin de alimentos. - Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. - Alteracin y contaminacin de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. - Fuentes de contaminacin de los alimentos: fsicas, qumicas y biolgicas. - Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. - Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. - Manejo de residuos y desperdicios. - Asuncin de actitudes y hbitos del manipulador de alimentos. - Limpieza y desinfeccin: diferenciacin de conceptos. - Control de plagas: finalidad de la desinfeccin y desratizacin. - Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. - Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretacin de etiquetas de informacin obligatoria. - Calidad higinico-sanitaria: conceptos y aplicaciones. - Autocontrol: sistemas de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC). - Guas de prcticas correctas de higiene (GPCH).

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Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3 y RP4 excepto en lo referido al cumplimiento de normas y condiciones higinico-sanitarias. Capacidades y criterios de evaluacin

C2: Realizar las operaciones necesarias para la prestacin de asistencia en procesos de preparacin y presentacin de todo tipo de elaboraciones culinarias, mostrando receptividad y espritu de cooperacin. CE2.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de gneros, interpretando fichas tcnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos previstos. CE2.2 Identificar y disponer correctamente los gneros, tiles y herramientas necesarios para la ejecucin de operaciones sencillas en procesos de preparacin y presentacin de todo tipo de elaboraciones culinarias, siguiendo indicaciones precisas. CE2.3 Realizar operaciones concretas y sencillas para prestar asistencia en los procesos de elaboracin culinaria, en el tiempo establecido, aplicando tcnicas sencillas y adecuadas, cumpliendo con las normas e instrucciones recibidas y manteniendo un espritu de colaboracin. C1: Realizar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con la definicin del producto, aplicando normas de elaboracin bsicas. CE1.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de gneros, interpretando fichas tcnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos previstos. CE1.2 Identificar y disponer correctamente los gneros, tiles y herramientas necesarios para la realizacin de platos combinados y aperitivos sencillos CE1.3 Aplicar tcnicas sencillas de regeneracin, elaboracin y presentacin de platos combinados y aperitivos sencillos, a partir de la informacin suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de manipulacin de alimentos. CE1.4 Identificar los mtodos de conservacin y lugares de almacenamiento adecuados para las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumo asignado, la naturaleza de sus componentes y las normas de manipulacin. CE1.5. Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso. Contenidos 1. Elaboracin de platos combinados y aperitivos sencillos - Definicin y clasificacin. - Tipos y tcnicas bsicas. - Decoraciones bsicas. - Aplicacin de tcnicas sencillas de elaboracin y presentacin. - Aplicacin de tcnicas de regeneracin y conservacin. 2. Participacin en la mejora de la calidad - Aseguramiento de la calidad. - Actividades de prevencin y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. Orientaciones metodolgicas Formacin a distancia: Unidades formativas Unidad formativa 1 Unidad formativa 2 Unidad formativa 3 Secuencia: Para acceder a las unidades formativas 2 y/o 3 debe haberse superado la unidad formativa 1 MDULO DE PRCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE OPERACIONES BSICAS DE COCINA Cdigo: MP0014 Duracin: 80 horas Nmero mximo de horas a impartir a distancia 20 30 40

Contenidos

1. Realizacin de elaboraciones culinarias bsicas y sencillas de mltiples aplicaciones - Clasificacin, definicin y aplicaciones. - Fases de los procesos, riesgos en la ejecucin. - Aplicacin de las respectivas tcnicas y procedimientos sencillos de ejecucin para la obtencin de: Fondos de cocina. Caldos. Caldos cortos. Mirex-poix. Guarniciones sencillas. - Aplicacin de tcnicas de regeneracin y conservacin.


2. Realizacin de elaboraciones elementales de cocina - Definicin, clasificacin y tipos. - Sistemas y mtodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales bsicos. Hortalizas, verduras y tubrculos. Legumbres, arroz y pastas. Huevos. Carnes de diferentes clases. Pescados y mariscos. Otros. - Ingredientes, esquemas y fases de elaboracin, riesgos en la ejecucin. - Aplicacin de tcnicas de regeneracin y conservacin.

3. Participacin en la mejora de la calidad - Aseguramiento de la calidad. - Actividades de prevencin y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominacin: ELABORACIN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS

Cdigo: UF0057

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Duracin: 60 horas

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Capacidades y criterios de evaluacin C5: Realizar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con la definicin del producto, aplicando normas de elaboracin bsicas. CE5.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de gneros, interpretando fichas tcnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos previstos. CE5.2 Elaboracin y presentar platos combinados y aperitivos sencillos, a partir de la informacin suministrada y siguiendo los procedimientos adecuados. C6: Envasar, conservar y regenerar gneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso comn, que se adapten a las necesidades especficas de conservacin y envasado de dichas materias y productos. CE6.1 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias, en funcin del mtodo o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados. CE6.2 Efectuar las operaciones de regeneracin, conservacin y envasado de todo tipo de gneros. C7: Asistir en los procesos de preparacin y presentacin de de elaboraciones culinarias, mostrando receptividad y espritu de cooperacin. CE7.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de gneros, interpretando fichas tcnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos previstos. CE7.2 Realizar operaciones concretas y sencillas para prestar asistencia en los procesos de elaboracin culinaria, en el tiempo establecido, aplicando tcnicas sencillas y adecuadas, cumpliendo con las normas e instrucciones recibidas y manteniendo un espritu de colaboracin. C8: Aplicar las normas y condiciones higinico-sanitarias referidas a las unidades de produccin o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminacin ambiental. CE8.1 Utilizar los productos y tiles de limpieza adecuados en cada caso, atendiendo a las caractersticas de las unidades de produccin o servicio de alimentos y bebidas. CE8.2 Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar correctamente los mtodos de limpieza y orden al operar con equipos, mquinas, tiles y gneros y al limpiar las instalaciones. C9: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo. CE9.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar. CE9.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo. CE9.3 Emprender con diligencia las tareas segn las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa. CE9.4 Integrarse en los procesos de produccin del centro de trabajo. CE9.5 Utilizar los canales de comunicacin establecidos. CE9.6 Respetar en todo momento las medidas de prevencin de riesgos, salud laboral y proteccin del medio ambiente. Contenidos 1. Puesta a punto, mantenimiento y orden en cocina - Puesta a punto, limpieza, orden y mantenimiento de los equipos disponibles y el lugar de trabajo.

C1: Utilizar los equipos, mquinas, tiles y herramientas que conforman la dotacin bsica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin de su rendimiento ptimo. CE1.2 Seleccionar los tiles, herramientas, equipos y maquinaria idneos en funcin del tipo de gnero, instrucciones recibidas y volumen de produccin. CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas. CE1.4 Aplicar normas de utilizacin de equipos, mquinas y tiles de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

C2: Efectuar la recepcin de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribucin. CE2.1. Asistir en la realizacin de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidadescalidades de los gneros solicitados y los recibidos. CE2.2. Manipular de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios gneros destinados al almacn o a consumo inmediato. CE2.3 Ejecutar operaciones bsicas de almacenamiento de alimentos y bebidas, ordenndolos de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido. CE2.4. Retirar gneros deteriorados durante el perodo de almacenamiento e indicar posibles departamentos a los que se debera informar en los distintos tipos de establecimientos. CE2.5. Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participacin en procesos de recepcin, almacenaje y distribucin de mercancas.


C3: Realizar las operaciones de preelaboracin de los gneros culinarios ms comunes, en funcin del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercializacin. CE3.1 Efectuar las operaciones de regeneracin que precisan las materias primas de uso ms comn de acuerdo con su estado para su posterior preelaboracin. CE3.2 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los gneros utilizados.

C4: Realizar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y preparar y presentar elaboraciones culinarias simples, aplicando tcnicas sencillas, previamente definidas. CE4.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de gneros, interpretando fichas tcnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos predeterminados. CE4.2 Identificar y disponer los gneros, tiles y herramientas necesarios para la realizacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y elaboraciones culinarias sencillas. CE4.3 Efectuar operaciones de regeneracin sencillas y necesarias para los gneros culinarios que se van a emplear. CE4.4 Aplicar tcnicas sencillas para la preparacin de elaboraciones culinarias bsicas y elementales, a partir de la informacin suministrada y siguiendo los procedimientos adecuados. CE4.5. Realizar acabados poco complejos para las elaboraciones culinarias elementales.

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IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES Experiencia profesional requerida en el mbito de la unidad de competencia Si se cuenta con Si no se cuenta titulacin con titulacin

Preparacin y utilizacin de los equipos e instrumentos de acuerdo con las instrucciones recibidas, vigilando su correcto funcionamiento.

2. Recepcin y almacenaje de gneros y materias primas culinarias - Asistencia en las operaciones de control en la recepcin de mercancas. - Manipulacin de los gneros destinados al almacn o a consumo inmediato. - Realizacin de operaciones bsicas de almacenamiento de alimentos y bebidas. - Formalizacin de vales y documentacin. - Actuacin con la responsabilidad y honradez que requiere la participacin en procesos de recepcin, almacenaje y distribucin de mercancas. Mdulo Formativo Titulacin requerida

3. Preelaboracin de gneros culinarios y preparacin de elaboraciones culinarias bsicas y elementales, platos combinados y aperitivos sencillos - Ejecucin de preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado. - Realizacin de elaboraciones culinarias bsicas y elementales. - Ejecucin de acabados poco complejos para las elaboraciones culinarias. - Elaboracin y presentacin de platos combinados y aperitivos sencillos. MF0255_1: Aprovisionamiento, preelaboracin y conservacin culinarias 1 ao

3 aos

4. Envasado, conservacin y regeneracin y de gneros y materias primas culinarias - Ejecucin de operaciones auxiliares previas que necesitan los productos para su conservacin. - Ejecucin de operaciones de regeneracin, conservacin y envasado de gneros. - Regeneracin de gneros culinarios por mtodos sencillos. MF0256_1: Elaboracin culinaria bsica


5. Asistencia en los procesos de preparacin y presentacin de elaboraciones culinarias - Realizacin de operaciones de aprovisionamiento interno de gneros. - Asistencia en los procesos de elaboracin culinaria siguiendo instrucciones.

6. Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y proteccin del medioambiente en restauracin - Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria, de seguridad y de manipulacin de alimentos. - Respeto de las medidas de ahorro de energa y de conservacin del medioambiente en los procesos de almacenamiento y de elaboracin de alimentos y gneros culinarios.

Licenciado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Licenciado en Veterinaria Tcnico Superior en Restauracin Tcnico en cocina Certificado de profesionalidad de nivel 3 de la familia profesional Hostelera y turismo en el rea de restauracin. Licenciado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Licenciado en Veterinaria Tcnico Superior en Restauracin Tcnico en cocina Certificado de profesionalidad de nivel 3 de la familia profesional Hostelera y turismo en el rea de restauracin. 1 ao

3 aos

V. REQUISITOS MNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO Espacio Formativo Aula polivalente Taller de cocina Almacn Espacio Formativo Aula polivalente Taller de cocina Almacn Superficie m2 15 alumnos 30 135 20 M1 X X X Superficie m2 25 alumnos 50 135 20 M2 X X X

7. Integracin y comunicacin en el centro de trabajo - Comportamiento responsable en el centro de trabajo. - Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo. - Interpretacin y ejecucin con diligencia las instrucciones recibidas. - Reconocimiento del proceso productivo de la organizacin. - Utilizacin de los canales de comunicacin establecidos en el centro de trabajo. - Adecuacin al ritmo de trabajo de la empresa. - Seguimiento de las normativas de prevencin de riesgos, salud laboral y proteccin del medio ambiente.

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Espacio Formativo

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Aula polivalente El nmero de unidades que se deben disponer de los utensilios, mquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, ser el suficiente para un mnimo de 15 alumnos y deber incrementarse, en su caso, para atender a nmero superior. En el caso de que la formacin se dirija a personas con discapaciad se realizarn las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participacin en condiciones de igualdad.

Las instalaciones y equipamientos debern cumplir con la normativa industrial e higinico sanitaria correspondiente y respondern a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

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Taller de cocina

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Equipamiento Pizarras para escribir con rotuladores. Equipos audiovisuales. Rotafolios. Material de aula Mesa y silla para formador. Mesas y sillas para alumnos. 15 Cocinas individuales semiindustriales de aprox. 400 x 600 mm, con dos quemadores para encastrar. 1 Cocina para el profesor (con 4 quemadores y horno). 1 Fry top o Plancha (350 x 700 x 850 mm aprox.). 1 Bao-mara (350 x 600 x 850 mm aprox.). 1 Gratinadora. 1 Freidora (de 10 litros aprox.). 1 Horno combinado con capacidad de 6 bandejas gastronorm. 1 Horno microondas. 2 Tolvas o silos para patatas y cebollas. 1 Juego de brazos combinados (batidor /triturador). 1 Mesa de pastelera con la tolvas incorporadas para harinas y azcar. 1 Mesa para las demostraciones del profesor. 8 Batidoras amasadoras (de 4 a 4,5 litros de capacidad). 1 Exprimidor de ctricos. 1 Cortadora de fiambres. 1 Mquina de picar carne. 1 Tajo para cortar carne. 1 Abatidor de temperatura. 1 Mesa caliente. 1 Mquina para hacer vaco. 1 Dispensador industrial rollo de papel. Frigorficos y/o cmaras frigorficas para conservar los alimentos (carnes, pescados, hortalizas, productos de pastelera, etctera) sin mezclarlos. Mesas de trabajo (convencionales y/o fras). Seno de fregadero de acero inoxidable de aproximadamente 400 x 400 mm y 300 mm de profundidad, encastrado en mesa o encimera de acero inoxidable. Fregaderos de dos senos distribuidos en las reas de limpieza, preparacin, pastelera, y dems lugares donde sean necesarios. Congeladores en forma de armario o de arcn. Armarios frigorficos o cmaras frigorficas. Lavamanos a pedal. Esterilizador de cuchillos. Balanzas elctricas de 10 kg aprox. (cocina y repostera). 1 Botiqun. Contenedor especial para basura de 56 cm de dimetro y 70 cm de altura. Herramientas. Batera. Elementos de proteccin.

Almacn

Estanteras

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ANEXO IIDuracin de la formacin asociada: 290 horas Relacin de mdulos formativos y de unidades formativas:

I.

IDENTIFICACIN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominacin: Operaciones bsicas de restaurante y bar.

Cdigo: HOTR0208

Familia Profesional: Hostelera y turismo


MF0257_1: Servicio bsico de restaurante-bar. (120 horas) UF0053: Aplicacin de normas y condiciones higinico-sanitarias en restauracin.(30 horas) UF0058: Uso de la dotacin bsica del restaurante y asistencia en el preservicio. (30 horas) UF0059: Servicio bsico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en el restaurante. (60 horas)

Cualificacin profesional de referencia:

HOT092_1 Operaciones bsicas de restaurante y bar. (RD 295/2004 de 20 de febrero)

Relacin de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

MF0258_1: Aprovisionamiento, bebidas y comidas rpidas. (120 horas) UF0053: Aplicacin de normas y condiciones higinico-sanitarias en restauracin. (30 horas) UF0060: Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar.(30 horas) UF0061: Preparacin y servicio de bebidas y comidas rpidas en el bar. (60 horas) MP0015: Mdulo de prcticas profesionales no laborales de Operaciones bsicas de restaurante y bar. (80 horas) II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD Unidad de competencia 1 Denominacin: ASISTIR EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Nivel: 1 Cdigo: UC0257_1 Realizaciones profesionales y criterios de realizacin

UC0257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas. UC0258_1: Ejecutar operaciones bsicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rpidas.

Competencia general:

Asistir en el servicio y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rpidas, ejecutando y aplicando operaciones, tcnicas y normas bsicas de manipulacin, preparacin y conservacin de alimentos y bebidas.

Entorno Profesional:


mbito profesional:

Desarrolla su actividad profesional, como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como en medianas y pequeas empresas de restauracin, bares y cafeteras. En los pequeos establecimientos puede desarrollar su actividad con cierta autonoma.

Sectores productivos:

Sectores productivos: Esta cualificacin se ubica, principalmente, en sectores y subsectores productivos y de prestacin de servicios en los que se desarrollan procesos de elaboracin y servicio de alimentos y bebidas, como sera el sector de hostelera y, en su marco, los subsectores de hotelera y restauracin (tradicional, evolutiva y colectiva).

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

Ayudante de camarero. Ayudante de bar. Ayudante de economato. Auxiliar de colectividades. Empleado de pequeo establecimiento de restauracin.

RP1: Realizar las diferentes operaciones de limpieza, puesta a punto de equipos, tiles y menaje de trabajo propios del restaurante, respetando las normas higinico-sanitarias y las instrucciones recibidas. CR1.1 Las superficies, equipos y utillajes se limpian y ponen a punto, usando la ropa de trabajo establecida. CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulacin de productos utilizados en la limpieza y puesta apunto se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad y contaminacin medioambiental. CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento se interpretan y aplican correctamente, permitiendo de esta manera la conservacin y cuidado de los equipos y tiles. CR1.4 Las disfunciones y anomalas observadas se comunican con prontitud a la persona adecuada.

Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:

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Carn de manipulacin de alimentos exigido por la Administracin competente.

RP2: Colaborar en el montaje de mesas y elementos de apoyo, as como en la decoracin y ambientacin de la zona de consumo de alimentos y bebidas, de acuerdo con las normas bsicas del establecimiento e instrucciones recibidas. CR2.1 En el montaje de las diferentes zonas de consumo de alimentos y bebidas se colabora, siguiendo rdenes de servicio del da o procedimientos que las sustituyan, y ejecutando:

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- El alineado y equilibrado mesas. - El repaso del material para el montaje. - El montaje de mesas. - El montaje de aparadores. - La revisin y puesta en marcha de equipos. - La preparacin del pequeo material. - La revisin de cartas y mens. CR2.2 En la decoracin y ambientacin de las zonas del consumo de alimentos y bebidas se colabora, siguiendo instrucciones precisas del responsable, en: - La colocacin de elementos decorativos en los lugares indicados; - El mantenimiento de plantas y flores. - El encendido y mantenimiento de la iluminacin idnea. - La seleccin de la ambientacin musical. - El control de volumen de la msica. - El control del ambiente trmico previsto.

- Las necesidades del servicio. - El momento de utilizacin. CR4.2 La adecuacin y reposicin de material para el siguiente servicio se realiza segn instrucciones y teniendo en cuenta: - Las normas operativas del establecimiento. - La distribucin de la zona segn previsiones y reservas. - La ventilacin del local. - El repaso de las instalaciones, especialmente suelos y sillas. - El cambio de mantelera. - La supervisin y desconexin de los equipos de servicio. - El cierre del local. CR4.3 Las operaciones de fin de servicio se realizan segn las normas operativas del establecimiento, teniendo en cuenta: - La limpieza y desinfeccin de tiles y equipos. - Los desbarasados. - El traslado de material. - La recogida de lencera. - La ventilacin del local. - La desconexin de mquinas y el mantenimiento preventivo. - El cierre de la instalacin. Contexto profesional Medios de produccin y/o creacin de servicios Equipos de fro. Mobiliario de bar-restaurante. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios propios de restaurante-bar. Extintores y sistemas de seguridad. Elaboraciones culinarias y bebidas. Material para decoracin. Vajillas, cuberteras, cristaleras y manteleras. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencera apropiados. Productos o resultado del trabajo Puesta a punto de equipos, tiles y menaje de trabajo en el rea de consumo de alimentos y bebidas efectuada. Asistencia en el montaje de mesas y elementos de apoyo, as como en la decoracin y ambientacin de la zona de consumo de alimentos y bebidas, prestada. Asistencia en el servicio de alimentos y bebidas prestada. Realizacin de servicios sencillos en determinadas frmulas de restauracin. Operaciones de postservicio efectuadas. Informacin utilizada o generada Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. rdenes de trabajo. Documentos normalizados (vales interdepartamentales, facturas, albaranes, etc.). Mens y cartas. Normas de seguridad e higinico-sanitarias y de manipulacin de alimentos. Unidad de competencia 2 Denominacin: EJECUTAR OPERACIONES BSICAS DE APROVISIONAMIENTO, Y PREPARAR Y PRESENTAR BEBIDAS SENCILLAS Y COMIDAS RPIDAS Nivel: 1 Cdigo: UC0258_1


RP3: Colaborar en el servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con instrucciones recibidas y realizar dicho servicio con autonoma en determinadas frmulas de restauracin. CR3.1 En la verificacin de la comanda antes de servir, se comprueba que los productos preparados se corresponden con la solicitud de los clientes. CR3.2 El desarrollo del servicio de alimentos y bebidas se realiza o se colabora en l teniendo en cuenta: - Las instrucciones recibidas: - Las normas operativas del establecimiento; - La frmula de restauracin; - Los medios de trabajo definidos en las normas bsicas de servicio; - El tipo de servicio; - El desarrollo lgico del servicio; - Las normas elementales de protocolo en el servicio. CR3.3 El servicio de alimentos y bebidas se realiza o se colabora en l: - Procurando en todo momento su realizacin con la mxima rapidez y eficacia. - Tramitando las comandas a partir de las instrucciones recibidas. - Asegurndose de que los alimentos y bebidas servidos se corresponden con la solicitud del cliente. - Mostrando una correcta actitud de servicio. - Aplicando tcnicas simples de servicio emplatado y servicio de fuente a plato. - Transportando los alimentos de la cocina al comedor en la forma y momento adecuados. - Transportando el material desbarasado al office con rapidez y eficacia. CR3.4 Las contingencias no previstas en el proceso se comunican inmediatamente al superior jerrquico y, en caso de ausencia de ste, se adoptan medidas correctoras sencillas. CR3.5 Ante rupturas y anomalas generadas durante el proceso se acta, en el marco de su responsabilidad, en el mnimo plazo de tiempo, informando de ello a sus superiores y minimizando en lo posible los costes y perjuicios que se deriven. CR3.6 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

RP4: Realizar operaciones de post-servicio de acuerdo con las instrucciones recibidas. CR4.1 El almacenamiento y reposicin de alimentos y bebidas para el siguiente servicio se realiza segn instrucciones y teniendo en cuenta: - Las normas operativas del establecimiento. - El tipo de envasado. - Las caractersticas de conservacin.

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Realizaciones profesionales y criterios de realizacin CR3.2 Los tiles, equipos y menaje se seleccionan en funcin de la preparacin y servicio a realizar. CR3.3 La preparacin de la bebida sencilla se realiza: - Utilizado los recipientes adecuados. - Aplicando tcnicas bsicas. - Aplicando en todo momento las normas de seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos y bebidas. - Actuando dentro de sus responsabilidades de manera correcta y en el mnimo plazo de tiempo. - Ajustando las cantidades a la ficha tcnica de produccin. - Siguiendo secuencias ordenadas y utilizando los recursos necesarios en el mnimo tiempo posible. - Procurando en todo momento la mxima rapidez y eficacia. CR3.4 Al presentar la bebida preparada se comprueba que sta se ajusta plenamente a la peticin del cliente. CR3.5 Las operaciones de acabado, guarnicin y decoracin de la bebida se realizan ajustndose al tipo de servicio, definicin del producto o normas preestablecidas. CR3.6 La temperatura idnea de servicio de las bebidas se mantiene, comprobando que no sufren ningn tipo de alteracin o deterioro. CR3.7 El perfecto estado de orden y limpieza del rea de trabajo donde ha preparado las bebidas se mantiene. CR3.8 El servicio de las bebidas en barra o mesa se realiza, en su caso, siguiendo instrucciones o normas de servicio y atencin al cliente, segn el protocolo establecido. CR3.9 Los medios establecidos para todo el proceso de preparacin de bebidas sencillas se utilizan de modo que se eviten costes y desgastes innecesarios. CR3.10 La calidad de los resultados obtenidos se controla conforme a su nivel de responsabilidad.

RP1: Realizar la recepcin, distribucin y almacenamiento de las mercancas, para su uso posterior, de acuerdo con criterios de calidad e instrucciones prefijadas. CR1.1 La limpieza de superficies, equipos y utillaje se realiza usando los productos adecuados, utilizando la ropa de trabajo establecida y aplicando las normas de seguridad e higiene. CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulacin de productos utilizados en la limpieza y puesta a punto se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad y posibilidad de contaminacin medioambiental. CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento de equipos, mquinas y tiles se interpretan y aplican para su correcta conservacin. CR1.4 Al recibir las mercancas solicitadas se comprueba que cumplen con: - Las unidades y, en su caso, pesos netos establecidos. - La calidad definida. - La fecha de caducidad. - El embalaje adecuado. - La temperatura de conservacin idnea. - Los registros sanitarios. CR1.5 Las mercancas se almacenan teniendo en cuenta: - Sus caractersticas organolpticas. - Temperatura y grado de humedad de conservacin. - Normas bsicas de almacenamiento. - Indicaciones del producto. - Factores de riesgo. - Criterios de racionalizacin que facilitan su aprovisionamiento y distribucin. CR1.6 Las fichas de almacn se formalizan cumpliendo con los procedimientos establecidos. CR1.7 Las disfunciones o anomalas observadas se informan con prontitud a la persona adecuada, notificando las bajas por mal estado o rotura. CR1.8 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso. RP4: Preparar y presentar comidas rpidas de acuerdo con la definicin del producto y las normas bsicas de su elaboracin. CR4.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparacin de los tiles y equipos que se precisan se realizan a partir de la ficha tcnica de preparacin o procedimiento que la sustituya. CR4.2 La elaboracin de aperitivos, canaps, bocadillos, sndwiches y platos combinados se realiza aplicando tcnicas bsicas de elaboracin y respondiendo a caractersticas de presentacin tales como: - La temperatura (calientes o fros). - El sabor (dulces o salados). - La complejidad (sencillos o mltiples). - La naturaleza del soporte y tipo pan utilizado, en su caso. CR4.3 El acabado y presentacin de las comidas rpidas se realiza atendiendo a su tipologa, de acuerdo con las normas definidas al efecto. CR4.4 El almacenamiento de las comidas rpidas se realiza siguiendo los procedimientos establecidos y teniendo en cuenta: - Las caractersticas de cada tipo de comida rpida. - Los recipientes, envases, expositores y equipos asignados. - Las temperaturas y humedad adecuadas. CR4.5 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y mtodos establecidos. CR4.6 Las normas de manipulacin de alimentos se cumplen en todo momento, evitando fuentes de contaminacin.


RP2: Realizar el aprovisionamiento interno de gneros y utensilios, para su utilizacin posterior en la preparacin y presentacin de bebidas sencillas y comidas rpidas, en funcin de las necesidades del servicio. CR2.1 El aprovisionamiento interno de materias primas y utensilios se realiza siguiendo el plan de trabajo establecido o necesidades de servicio. CR2.2 Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se formalizan siguiendo instrucciones previas. CR2.3 Los gneros necesarios para la preparacin de bebidas sencillas y comidas rpidas se disponen en los lugares previstos. CR2.4 El acopio de utensilios se realiza teniendo en cuenta las necesidades establecidas en el plan de trabajo o necesidades de servicio. CR2.5 Las existencias mnimas de materias primas se comprueban y se comunica su cantidad a la persona o departamento adecuados. CR2.6 La normativa de manipulacin de alimentos se aplica durante todo el proceso. CR2.7 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

RP3: Preparar, presentar y servir bebidas sencillas de acuerdo con el tipo de servicio, la definicin del producto o las normas bsicas de su elaboracin. CR3.1 El aprovisionamiento de materias primas y la prep

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certificados profesionalidad cocina