CAUSAS PRINCIPALES CAUSAS PRINCIPALES DE DESCOMPOSICION DE DESCOMPOSICION

DE LAS MATERIAS DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRICOLASPRIMAS AGRICOLAS

Las alteraciones de las materias primas agrícolas, Las alteraciones de las materias primas agrícolas, tanto animales como vegetales, pueden provenir tanto animales como vegetales, pueden provenir de muy diversas causas.de muy diversas causas.

Después de la cosecha, captura o sacrificio, la Después de la cosecha, captura o sacrificio, la materia prima comienza a sufrir una serie de materia prima comienza a sufrir una serie de cambios progresivos en su estructura.cambios progresivos en su estructura.

Todo ser vivo necesita nutrirse. Las bacterias, Todo ser vivo necesita nutrirse. Las bacterias, levaduras, hongos, insectos, roedores y otros levaduras, hongos, insectos, roedores y otros seres vivos compiten constantemente con el seres vivos compiten constantemente con el hombre para consumir su provisión de hombre para consumir su provisión de alimentos.alimentos.

Los compuestos orgánicos de los productos Los compuestos orgánicos de los productos agroindustriales son extremadamente sensibles agroindustriales son extremadamente sensibles y susceptibles a la destrucción por los factores y susceptibles a la destrucción por los factores variables de nuestro ambiente natural como ser:variables de nuestro ambiente natural como ser:

El calor El calor El frióEl frió La luzLa luz El oxigeno del aireEl oxigeno del aire La humedadLa humedad Las mismas enzimas de las materias primasLas mismas enzimas de las materias primas

Evitar la acción de estos factores deteriorantes es Evitar la acción de estos factores deteriorantes es el quehacer diario de las agroindustrias.el quehacer diario de las agroindustrias.

Las principales causas de descomposición son las Las principales causas de descomposición son las siguientes:siguientes:

EL crecimiento y la actividad de los EL crecimiento y la actividad de los microorganismos especialmente levaduras, microorganismos especialmente levaduras, bacterias y hongos.bacterias y hongos.

La actividad de las enzimas naturales de los La actividad de las enzimas naturales de los alimentos.alimentos.

La acción de los insectos, roedores, aves y La acción de los insectos, roedores, aves y parásitos.parásitos.

La temperatura, tanto la alta como la bajaLa temperatura, tanto la alta como la baja La humedad y la sequedadLa humedad y la sequedad El aire y mas particularmente el oxigenoEl aire y mas particularmente el oxigeno La luzLa luz El tiempoEl tiempo

Estos factores no trabajan aisladamente, sino en Estos factores no trabajan aisladamente, sino en forma simultanea o sucesiva. Las bacterias, los forma simultanea o sucesiva. Las bacterias, los insectos y la luz, por ejemplo pueden estar insectos y la luz, por ejemplo pueden estar causando la descomposición simultanea de un causando la descomposición simultanea de un producto en el campo o en la bodega.producto en el campo o en la bodega.

Los factores como el calor, la humedad y Los factores como el calor, la humedad y el aire influyen sobre la proliferación y el aire influyen sobre la proliferación y actividad de los microorganismos.actividad de los microorganismos.

Muchas de las formas de deterioro Muchas de las formas de deterioro pueden ocurrir en cualquier momento pueden ocurrir en cualquier momento dado, según el producto y las dado, según el producto y las condiciones ambientalescondiciones ambientales..

MICROORGANISMOSMICROORGANISMOSEstos seres están asociados con todos Estos seres están asociados con todos

los productos agropecuarios y los productos agropecuarios y provienen del campo en el cual crecen provienen del campo en el cual crecen las materias primas.las materias primas.

Se presentan sobre la superficie de los Se presentan sobre la superficie de los vegetales y sobre la piel de los animales, vegetales y sobre la piel de los animales, asi como dentro de las cavidades asi como dentro de las cavidades naturales como el tracto respiratorio y naturales como el tracto respiratorio y digestivo de éstos.digestivo de éstos.

Se supone que los tejidos internos de Se supone que los tejidos internos de cualquier ser vivo sano están libres de cualquier ser vivo sano están libres de microorganismos.microorganismos.

El numero y tipo de organismos que son El numero y tipo de organismos que son parte natural, de las materias primas parte natural, de las materias primas agropecuarias se conoce como agropecuarias se conoce como flora flora naturalnatural

A esta flora se adicionan los A esta flora se adicionan los microorganismos que, por razones de microorganismos que, por razones de manejo, transporte, embalaje, manejo, transporte, embalaje, almacenamiento o procesamiento, lleguen almacenamiento o procesamiento, lleguen a residir en las materias primas o en los a residir en las materias primas o en los productos semi o totalmente elaborados, productos semi o totalmente elaborados, siendo esta la flora adquirida de un siendo esta la flora adquirida de un producto.producto.

Todos estos microorganismos requieren Todos estos microorganismos requieren de un ambiente favorable para poder de un ambiente favorable para poder crecer y multiplicarse.crecer y multiplicarse.

Tenemos microorganismos que son Tenemos microorganismos que son inocuos para el producto y para los inocuos para el producto y para los consumidores, pero existen otros que son consumidores, pero existen otros que son patógenos, es decir causan deterioro de patógenos, es decir causan deterioro de las materias primas y pueden causar las materias primas y pueden causar enfermedades o intoxicaciones en los enfermedades o intoxicaciones en los consumidores. Estos deben ser consumidores. Estos deben ser eliminados en el procesamiento para eliminados en el procesamiento para obtener un producto sano y de mayor vida obtener un producto sano y de mayor vida útil.útil.

También, algunos microorganismos son También, algunos microorganismos son controlados y utilizados por el hombre controlados y utilizados por el hombre para producir alimentos y otros productos para producir alimentos y otros productos agroindustriales específicos. agroindustriales específicos.

Existen varios factores ambientales que Existen varios factores ambientales que influyen sobre el crecimiento, actividad y influyen sobre el crecimiento, actividad y reproducción de estos microorganismos, y reproducción de estos microorganismos, y que son la base para su control.que son la base para su control.

1.- TEMPERATURA.1.- TEMPERATURA. Cada especie de microorganismo tiene Cada especie de microorganismo tiene

un rango de temperatura dentro del cual un rango de temperatura dentro del cual puede crecer normalmente.puede crecer normalmente.

Si la temperatura sube por encima de ese Si la temperatura sube por encima de ese rango, ocurre la destrucción del rango, ocurre la destrucción del microorganismo, mientras que si baja del limite microorganismo, mientras que si baja del limite inferior, la actividad y la multiplicación inferior, la actividad y la multiplicación disminuyen y eventualmente se detienen, disminuyen y eventualmente se detienen, aunque no siempre ocurre la muerte.aunque no siempre ocurre la muerte.

Los organismos según este rango de Los organismos según este rango de temperatura optima se dividen en: temperatura optima se dividen en:

- termófilos (de 40 g. c. para arriba)- termófilos (de 40 g. c. para arriba)

- mesófilos (de 20 a 40 g. c.) son los mas - mesófilos (de 20 a 40 g. c.) son los mas

abundantes.abundantes.

- psicrófilos ( de 20 g. c. para abajo)- psicrófilos ( de 20 g. c. para abajo)

2.-HUMEDAD2.-HUMEDAD

Los microorganismos necesitan de agua y la Los microorganismos necesitan de agua y la toman de los productos o dentro de los cuales toman de los productos o dentro de los cuales crecen. crecen.

Del agua presente en un producto, solo el agua Del agua presente en un producto, solo el agua libre puede ser usada por el microorganismo.libre puede ser usada por el microorganismo.

El contenido de agua libre varia de producto en El contenido de agua libre varia de producto en producto, siendo alto en frutas, hortalizas, producto, siendo alto en frutas, hortalizas, carnes, leche, etc, y se reduce en productos carnes, leche, etc, y se reduce en productos procesados como pan, embutidos, jaleas, hasta procesados como pan, embutidos, jaleas, hasta llegar a los productos secos, como los dulces, llegar a los productos secos, como los dulces, cereales y granos secos.cereales y granos secos.

3.- Oxigeno atmosférico3.- Oxigeno atmosférico

De acuerdo al potencial oxido- reducción, los De acuerdo al potencial oxido- reducción, los microorganismos se pueden a clasificar en: a) microorganismos se pueden a clasificar en: a) aeróbicos. Necesitan oxigeno para creceraeróbicos. Necesitan oxigeno para crecer

b) Anaeróbicos: solo pueden vivir sin oxigenob) Anaeróbicos: solo pueden vivir sin oxigeno

c) Microaerofilicos: necesitan pocas cantidades de c) Microaerofilicos: necesitan pocas cantidades de oxigenooxigeno

d) Facultativos: pueden vivir con o sin oxigenod) Facultativos: pueden vivir con o sin oxigeno

4.- Acidez4.- Acidez La acidez del medio también influye sobre los La acidez del medio también influye sobre los

microorganismos.microorganismos. Una manera de expresar el grado de acidez de Una manera de expresar el grado de acidez de

un medio es mediante la escala de ph, la cual un medio es mediante la escala de ph, la cual va de o a l4.va de o a l4.

El ph optimo para una gran cantidad de El ph optimo para una gran cantidad de especies de microorganismos es de 4 a 7.especies de microorganismos es de 4 a 7.

Las levaduras y hongos pueden crecer a ph de Las levaduras y hongos pueden crecer a ph de 3.3.

Se sabe que ninguna bacteria patógena puede Se sabe que ninguna bacteria patógena puede crecer a ph menor de 4.5crecer a ph menor de 4.5

pH aproximado de algunos pH aproximado de algunos alimentosalimentos

Hortalizas FrutasHortalizas FrutasApio 5.7-6.0 Banano 4.5-4.7Apio 5.7-6.0 Banano 4.5-4.7Ayote 4.8-5.2 Higo 4.6Ayote 4.8-5.2 Higo 4.6Brócoli 6.5 Manzana 2.9-3.3Brócoli 6.5 Manzana 2.9-3.3Cebolla 5.3- 5.8 Melón 6.3-6.7 Cebolla 5.3- 5.8 Melón 6.3-6.7 Coliflor 5.6 Naranja 3.6-4.3Coliflor 5.6 Naranja 3.6-4.3Espinaca 5.5-6.0 Sandia 5.2-5.6Espinaca 5.5-6.0 Sandia 5.2-5.6Lechuga 6.0 Uva 3.4-4.5Lechuga 6.0 Uva 3.4-4.5Maíz tierno 7.3Maíz tierno 7.3Papa 5.3-5.6Papa 5.3-5.6Remolacha 4.2-4.4Remolacha 4.2-4.4Repollo 5.4-6.0Repollo 5.4-6.0Tomate 4.2-4.3Tomate 4.2-4.3Zanahoria 4.9-6.0Zanahoria 4.9-6.0

Carnes y pescadoCarnes y pescadoJamón 5.9-6.1Jamón 5.9-6.1Carne de pollo 6.2-6.4Carne de pollo 6.2-6.4Carne de res 5.1-6.2Carne de res 5.1-6.2Pescado y mariscosPescado y mariscosAtún 5.2-6.1Atún 5.2-6.1Camarón 6.8-7.0Camarón 6.8-7.0Mejillones 6.5Mejillones 6.5Ostras 4.8-6.3Ostras 4.8-6.3Pescado 6.6-6.8Pescado 6.6-6.8

5.- Inhibidores químicos5.- Inhibidores químicos

Los inhibidores químicos se utilizan para Los inhibidores químicos se utilizan para controlar la existencia de los controlar la existencia de los microorganismos.microorganismos.

Existen inhibidores naturales en algunos Existen inhibidores naturales en algunos productos, como por ejemplo en la leche y productos, como por ejemplo en la leche y en la clara del huevo.en la clara del huevo.

La agroindustria utiliza algunos inhibidores La agroindustria utiliza algunos inhibidores o aditivos aprobados para aumentar la o aditivos aprobados para aumentar la

vida util de los productos.vida util de los productos.

6.- Barreras6.- Barreras

Las barreras tienen la función de prevenir Las barreras tienen la función de prevenir el ataque de los microorganismos el ataque de los microorganismos impidiéndoles llegar hasta los tejidos de impidiéndoles llegar hasta los tejidos de los productos. Entre las barrera naturales los productos. Entre las barrera naturales tenemos las cáscaras y las capas de cera tenemos las cáscaras y las capas de cera en las frutas y hortalizas, las pieles de los en las frutas y hortalizas, las pieles de los animales y las conchas en los mariscos.animales y las conchas en los mariscos.

2.- ENZIMAS DE LAS MATERIAS 2.- ENZIMAS DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRICOLASPRIMAS AGRICOLAS

Los microorganismos poseen enzimas que Los microorganismos poseen enzimas que fermentan, enrancian y pudren las materias fermentan, enrancian y pudren las materias primas.primas.

Las plantas, y los animales también poseen sus Las plantas, y los animales también poseen sus propias enzimas cuya actividad sobrevive y propias enzimas cuya actividad sobrevive y continua después de la recolección o sacrificio.continua después de la recolección o sacrificio.

No solo puede la actividad enzimatica persistir No solo puede la actividad enzimatica persistir durante toda la vida útil del producto, sino que durante toda la vida útil del producto, sino que esta actividad a menudo se intensifica después esta actividad a menudo se intensifica después de la cosecha o sacrificio.de la cosecha o sacrificio.

Esto se debe a que las reacciones Esto se debe a que las reacciones enzimaticas son controladas con presicion enzimaticas son controladas con presicion cuando el ser vive y funciona cuando el ser vive y funciona normalmente, pero este equilibrio se normalmente, pero este equilibrio se rompe cuando el animal es sacrificado o la rompe cuando el animal es sacrificado o la planta vegetal es retirada del campo.planta vegetal es retirada del campo.

Por ejemplo: la pepsina, es una enzima que Por ejemplo: la pepsina, es una enzima que ayuda a la digestión de las proteínas en el ayuda a la digestión de las proteínas en el tracto digestivo, pero cuando este muere tracto digestivo, pero cuando este muere esta enzima contribuye a la esta enzima contribuye a la descomposición de las proteínas.descomposición de las proteínas.

A menos que estas enzimas sean A menos que estas enzimas sean inactivadas por el calor, por sustancias inactivadas por el calor, por sustancias químicas, por radiación o por algún otro químicas, por radiación o por algún otro medio, seguirán catalizando reacciones medio, seguirán catalizando reacciones químicas sobre las materias primas.químicas sobre las materias primas.

Por ejemplo: la maduración de los tomates Por ejemplo: la maduración de los tomates o los bananos después de ser o los bananos después de ser recolectados o el ablandamiento de la recolectados o el ablandamiento de la carne de res durante la maduración de carne de res durante la maduración de esta, son procesos enzimáticos esta, son procesos enzimáticos controlados y considerados como controlados y considerados como normales para estos productos.normales para estos productos.

Pero la maduración mas allá de un limite Pero la maduración mas allá de un limite optimo se convierte en descomposición.optimo se convierte en descomposición.

Los tejidos debilitados son atacados mas Los tejidos debilitados son atacados mas fácilmente por microorganismos y la fácilmente por microorganismos y la descomposición llega al grado de descomposición llega al grado de `putrefacción. `putrefacción.

INSECTOS, PARASITOS, INSECTOS, PARASITOS, ROEDORES Y AVESROEDORES Y AVES

Los insectos son destructivos para los granos, Los insectos son destructivos para los granos, frutas y hortalizas, tanto en el campo como en el frutas y hortalizas, tanto en el campo como en el almacenamiento.almacenamiento.

Estos al comer dañan el producto y lo abren a la Estos al comer dañan el producto y lo abren a la infección provocada por los microorganismos.infección provocada por los microorganismos.

Los insectos normalmente se controlan por Los insectos normalmente se controlan por fumigación, aunque los huevos pueden fumigación, aunque los huevos pueden sobrevivir al tratamiento, por lo que hay que sobrevivir al tratamiento, por lo que hay que destruirlos por otros métodos.destruirlos por otros métodos.

Las ratas, ratones, aves y otras plagas Las ratas, ratones, aves y otras plagas mayores pueden dañar la cosecha o mayores pueden dañar la cosecha o producto alimentándose de el o producto alimentándose de el o contaminándolo o pueden causar perdidas contaminándolo o pueden causar perdidas indirectas al dañar los sacos o las cajas indirectas al dañar los sacos o las cajas que lo contienen. que lo contienen.

CALOR Y FRIOCALOR Y FRIO

Independientemente de su efecto sobre el Independientemente de su efecto sobre el crecimiento de los microorganismo, el frio o crecimiento de los microorganismo, el frio o calor no controlados pueden causar el deterioro calor no controlados pueden causar el deterioro de las materias primas agrícolas.de las materias primas agrícolas.

Dentro de la escala moderada de temperatura Dentro de la escala moderada de temperatura en que se manejan los productos agrícolas, se en que se manejan los productos agrícolas, se considera que por cada 10 g.c. se duplica la considera que por cada 10 g.c. se duplica la velocidad de las reacciones químicas y velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas que actúan sobre ellos. bioquímicas que actúan sobre ellos.

El frió también daña los productos. La El frió también daña los productos. La textura de las frutas al congelarse y textura de las frutas al congelarse y después de descongelarse, se puede después de descongelarse, se puede quebrantar. Las cáscaras se pueden quebrantar. Las cáscaras se pueden agrietar, dejando el producto expuesto a agrietar, dejando el producto expuesto a los microorganismos. los microorganismos.

La congelación también puede La congelación también puede desnaturalizar las proteínas o romper desnaturalizar las proteínas o romper emulsiones. La congelación controlada no emulsiones. La congelación controlada no provoca estos cambios.provoca estos cambios.

El frió puede dañar los productos aunque El frió puede dañar los productos aunque no llegue al extremo de la congelación.no llegue al extremo de la congelación.

Muchas frutas y hortalizas ya cosechadas Muchas frutas y hortalizas ya cosechadas requieren, al igual que otros organismos requieren, al igual que otros organismos vivos, de una temperatura optima por vivos, de una temperatura optima por debajo de la cual se debilitan, se queman debajo de la cual se debilitan, se queman e inician un proceso de deterioro que e inician un proceso de deterioro que puede incluir perdida o cambio de color, puede incluir perdida o cambio de color, formación de grietas en la superficie y formación de grietas en la superficie y otras formas diversas de daño.otras formas diversas de daño.

HUMEDAD Y SEQUEDADHUMEDAD Y SEQUEDAD

La humedad que aparece en la superficie La humedad que aparece en la superficie de los productos como resultado de de los productos como resultado de cambios en la humedad relativa del cambios en la humedad relativa del ambiente, puede constituir una de las ambiente, puede constituir una de las causas principales de formación de causas principales de formación de costras y apelotamiento en productos costras y apelotamiento en productos granulados, así como defectos granulados, así como defectos superficiales como manchas, cristalización superficiales como manchas, cristalización y aglutinamiento en otros productos.y aglutinamiento en otros productos.

Ademas, la cantidad mas pequeña de Ademas, la cantidad mas pequeña de condensación sobre la superficie de un producto condensación sobre la superficie de un producto se puede convertir en una autentica piscina apta se puede convertir en una autentica piscina apta para la proliferación de bacterias u hongos.para la proliferación de bacterias u hongos.

En un envase a prueba de humedad, los En un envase a prueba de humedad, los productos alimenticios como frutas y hortalizas, productos alimenticios como frutas y hortalizas, pueden producir humedad por respiración o pueden producir humedad por respiración o transpiración. Esta humedad queda atrapada transpiración. Esta humedad queda atrapada dentro del envase y puede propiciar el dentro del envase y puede propiciar el crecimiento de microorganismos.crecimiento de microorganismos.

Algunos productos no vivos, por ejemplo Algunos productos no vivos, por ejemplo carne, también pueden perder agua por carne, también pueden perder agua por causas del calor y así cambiar la humedad causas del calor y así cambiar la humedad relativa dentro del envase. Luego esta relativa dentro del envase. Luego esta humedad puede condensarse sobre la humedad puede condensarse sobre la superficie del producto envasado y superficie del producto envasado y ocasionar los mismos efectos ocasionar los mismos efectos perjudiciales.perjudiciales.

AIRE Y OXIGENOAIRE Y OXIGENO

Ademas de los efectos sobre el Ademas de los efectos sobre el crecimiento de los microorganismos, ya crecimiento de los microorganismos, ya mencionados anteriormente, la presencia mencionados anteriormente, la presencia de oxigeno puede ejercer cambios de oxigeno puede ejercer cambios significativos sobre el color, sabor o significativos sobre el color, sabor o algunos componentes de los productos de algunos componentes de los productos de origen orgánico. Ejemplo: el origen orgánico. Ejemplo: el enranciamiento de las grasas insaturadas enranciamiento de las grasas insaturadas de algunos productos.de algunos productos.

Ácidos grasos no saturados Ácidos grasos no saturados (insaturados)(insaturados)

Acido oleico( un solo doble enlace y 18 Acido oleico( un solo doble enlace y 18 átomos de carbono)átomos de carbono)

CH3-(CH2)7-CH=(CH2)7-COOHCH3-(CH2)7-CH=(CH2)7-COOH

EL DOBLE ENLACE SE ENCUENTRA EL DOBLE ENLACE SE ENCUENTRA ENTRE EL 9 10 ATOMOS DE CARBONOENTRE EL 9 10 ATOMOS DE CARBONO

OTROS ACIDOS GRASOS NO OTROS ACIDOS GRASOS NO SATURADOS: LINOLEICO, SATURADOS: LINOLEICO, ARAQUIDONICO Y LINOLENICOARAQUIDONICO Y LINOLENICO

LUZLUZ

La luz destruye algunas vitaminas como la La luz destruye algunas vitaminas como la Riboflavina, la vitamina A y la vitamina C y Riboflavina, la vitamina A y la vitamina C y puede deteriorar los pigmentos que dan puede deteriorar los pigmentos que dan color a algunos productos.color a algunos productos.

A estos cambios hay que agregar que la A estos cambios hay que agregar que la luz interviene activamente en la oxidacion luz interviene activamente en la oxidacion de las grasas y en algunos cambios de las grasas y en algunos cambios proteicos.proteicos.

TIEMPOTIEMPO

Después del sacrificio, la recolección o la Después del sacrificio, la recolección o la fabricación de un producto agroindustrial, hay fabricación de un producto agroindustrial, hay un periodo durante el cual su calidad es un periodo durante el cual su calidad es máxima, llamado periodo de máxima, llamado periodo de vida útil, vida útil, pero este pero este lapso es transitorio, de hecho, este periodo bien lapso es transitorio, de hecho, este periodo bien puede ocurrir mientras el producto aun esta en puede ocurrir mientras el producto aun esta en el campo y puede durar solamente un día o dos, el campo y puede durar solamente un día o dos, o bien permanecer solamente durante unas o bien permanecer solamente durante unas pocas horas después de la cosecha o sacrificio.pocas horas después de la cosecha o sacrificio.