HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN HỌC : CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠ BẢN CỦA

HỆ THỐNG LÊN MEN CÔNG NGHIỆP

NHÓM 2

1 quy trình lên men công nghiệp

2

DANH SÁCH NHÓM 2

STT Họ và tên MSV Lớp

1 Lê Thanh Huyền 571133 K57-CNSTHB

2 Mai Thị Khuyên 571137 K57-CNSTHB

3 Lê Thị Loan 571355 K57-CNTPB

4 Trương Thị Lý 571142 K57-CNSTHB

5 Trần Thị Thu Mai 571143 K57-CNSTHB

6 Chu Thị Thơ 571384 K57-CNTPB

quy trình lên men công nghiệp

3

I. Mở đầu

II. Nội dung 1) Thuyết minh quy trình 2) Các công đoạn chính 2.1- Chuẩn bị trước lên men 2.2- Công đoạn lên men 2.3- Xử lý sau lên men

3) Một số sản phẩm của lên men

III. Kết luận

MỤC LỤC

quy trình lên men công nghiệp

4

I. Mở đầu

1940 1957

Lên men công

nghiệp

quy trình lên men công nghiệp

5

II. Nội dung

Trước lên men( upstream)

Lên men ( fermentation)

Sau lên men ( downstream)

1) Thuyết minh quy trình

quy trình lên men công nghiệp

6

2) Các công đoạn chính

Dưỡng chất Cơ chất Chất mang Thành phần công nghệ

-nguồn C-nguồn N-vitamin-khoáng

những thành phần bị biến đổi trong quá trình lên men

-nước-giá thể (bã mía, rơm rạ…)

-chất đệm-chất chống tạo bọt-chất tạo phức-chất định hướng-chất cảm ứng-chất xúc tiến

2.1- Chuẩn bị trước lên men Môi trường

II. Nội dung

quy trình lên men công nghiệp

7

2) Các công đoạn chính

2.1- Chuẩn bị trước lên menGiống

vi sinh vật

Lactobacellus debrueckii

Lactobacellus bulgaricus

Saccharomyces cerevisiae

Bifidobacterium

giống cần đảm bảo các điều kiện:

+vẫn duy trì hoạt tính sau thời gian dài bảo quản

+không bị thoái hóa giống hay giảm khả năng sinh trưởng, giảm năng lực sản xuất.

+không bị tạp nhiễm.

II. Nội dung

quy trình lên men công nghiệp

8

2) Các công đoạn chính

2.1-Chuẩn bị trước lên menNguồn

nguyên liệu

Mục đích: Chuẩn bị nguyên liệu thô và xử lý tốt các nguyên liệu đầu vào để quá trình lên men đạt kết quả tốt nhất.

Nguồn nguyên liệu Sản phẩm mong muốn sau lên men

Các phương pháp lên men

Phụ thuộc

VD: Sản xuất penicillin theo 2 phương pháp khác nhau:- Lên men bề mặt:

Môi trường nuôi cấy bề mặt có thể là các cơ chất rắn (cám hay các loại hạt) hoặc lỏng. -Lên men chìm:

thành phần môi trường gồm có cao ngô, glucose, lactose và các muối khoáng.

II. Nội dung

quy trình lên men công nghiệp

9

2) Các công đoạn chính

2.1-Chuẩn bị trước lên men Thiết bị

Mục đích: Chuẩn bị tốt các trang thiết bị để quá trình lên men được diễn ra hiệu quả.Tb

trước lên

men

• Tb chuẩn bị nguyên liệu

• Tb chuẩn bị giống vi sinh vật

• Tb vệ sinh

Tb lên

men

• Tb lên men (fermentor)

• Tb phản ứng sinh học (bioreactor)

Tb sau lên

men

• Tb tách, phá vỡ tế bào

• Tb sấy

• Tb cô đặc, kết tinh

• …

II. Nội dung

quy trình lên men công nghiệp

10

2) Các công đoạn chính

2.1-Chuẩn bị trước lên men Thiết bị

Thiết bị phản ứng sinh học Bioreactor

II. Nội dung

quy trình lên men công nghiệp

11

2) Các công đoạn chính

2.2-Công đoạn lên men

Giống đang được bảo quản Hoạt hóa giống Nhân giống Lên men

đảm bảo nguồn giống cho nghiên cứu và sản xuất.

Khôi phục hoạt tính giống sau thời gian bảo quản.

Tạo lượng sinh khối đủ lớn để đưa vào sản xuất

Tạo ra sản phẩm mong muốn.

II. Nội dung

quy trình lên men công nghiệp

12

2) Các công đoạn chính

2.2-Công đoạn lên men

Hoạt hóa giống

Phương pháp cấy chuyền thường được sử dụng để hoạt hoá giống (cấy giống trên môi trường thạch nghiêng trong ống nghiệm hoặc trên đĩa)

II. Nội dung

quy trình lên men công nghiệp

13

2) Các công đoạn chính

2.2-Công đoạn lên men

Nhân giống

Quá trình nhân giống thường dừng lại ở giai đoạn cuối của log phase, khi đó hoạt tính của giống là tốt nhất.

Quá trình nhân giống thường chia thành hai giai đoạn:

*Nhân giống sơ cấpCông đoạn nhân giống sơ

cấp thường được thực hiện trong phòng nhân giống(phòng clean room) ở qui mô 100-500ml

*Nhân giống thứ cấp-thực hiện qua một hoặc nhiều bậc. -thực hiện trong nồi nuôi cấy mầm với

thể tích nạp giống tăng dần,

khoảng 5-10% cho mỗi bậc

II. Nội dung

quy trình lên men công nghiệp

14

2) Các công đoạn chính

2.2-Công đoạn lên men

Lên men sản xuất ( trong nồi lên men)

Giống sau khi được nhân lên đủ số lượng cần thiết ta tiến hành đem đi lên men trong nồi lên men công nghiệp.

Đây là công đoạn chính của qui trình, trong nồi lên men xảy ra các quá trình truyền nhiệt, truyền khối và tăng sinh khối tế bào.Điều kiện :

-nhiệt độ-pH-áp suất-Oxygen-độ ẩm

II. Nội dung

quy trình lên men công nghiệp

15

2) Các công đoạn chính

2.2-Công đoạn lên men

Phân loại các phương pháp lên men:

+theo loại vi sinh vật đưa vào+theo vai trò của oxy+sản phẩm chính tạo ra cuối cùng+tính liên tục của quá trình lên men.

II. Nội dung

quy trình lên men công nghiệp

16

2) Các công đoạn chính

2.3-Xử lý sau lên men

o Mục đích: thu hồi sản phẩm và các phế phụ phẩm có thể sử dụng cho các

quá trình khác .o Các bước xử lý:

Tách chiết sản phẩm→ Làm sạch hóa học→ Cô đặc loại bỏ tạp chất→ Chế phẩm sạch.

(Biền Văn Minh, 2008)

II. Nội dung

quy trình lên men công nghiệp

3.1.Sản xuất sinh khối

17

Sinh khối giàu Protein (protein đơn bào)

Sinh khối nấm men Sinh khối cố định đạm Sinh khối vi khuẩn sinh

độc tố (thuốc trừ sâu) Sinh khối vi sinh vật có hệ

emzyme phân giải

II. Nội dung

3) Các sản phẩm lên men

quy trình lên men công nghiệp

18

Các chất trao đổi sơ cấp Các chất trao đổi thứ cấp Sản xuất enzyme Các sản phẩm thực phẩm Sản phẩm tái tổ hợp Chuyển hóa sinh học

3.2.Sản xuất các chất trao đổi của vi sinh vật

II. Nội dung

3) Các sản phẩm lên men

quy trình lên men công nghiệp

19

III. Kết luận

Công nghệ lên men là công nghệ lâu đời nhất trong tất cả các quá trình công nghệ sinh học. Lên men có nhiều ứng dụng to lớn trong nhiều ngành và lĩnh vực khác nhau: thực phẩm, dược phẩm, hóa chất, nông nghiệp, môi trường…

Tóm lại, công nghệ lên men có sức sống, có tác dụng to lớn trong sản xuất công nghiệp hóa học đại quy mô.

quy trình lên men công nghiệp

20

Tài liệu tham khảo

•Cơ sở công nghệ vi sinh vật và ứng dụng của PGS.TS Lê Gia Huy (chủ biên)•Vi sinh vật học công nghiệp của Biền Văn Minh.

•http://kiemtailieu.com/ky-thuat-cong-nghe/tai-lieu/cong-nghe-len-men--3/93.html•http://hoctp.com/cong-nghe-chuyen-nganh/qtrinh-thbi-len-men/qtlm01-khai-quat/kq0-gioi-thieu-len-men.html

•http://doc.edu.vn/tai-lieu/khao-sat-qua-trinh-len-men-acid-lactic-boi-lactobacillus-delbrueckii-52366/

•http://hoctp.com/cong-nghe-chuyen-nganh/qtrinh-thbi-len-men/qtlm01-khai-quat/kq2-lich-su.html

quy trình lên men công nghiệp

21

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN

ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE !!!

quy trình lên men công nghiệp