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Il Ricettario

Istituto Alberghiero “V. Gioberti”

Trastevere- Roma

“Gran Trofeo d’oro della Ristorazione Italiana”

dal tavolo al dolce

dal 22 al 24 febbraio 2009

Centro Fiera del Garda di Montichiari (Brescia)

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“Cagliata” al sale di Camargue all’ “Olio del

Garda Dop” aromatizzata alle arance

Latte fresco pastorizzato intero Lt 2

Caglio Gr 5

Sale di Camargue Gr 500

Sale fino Qb

Arance non trattate kg 2

Olio del Garda Lt 0.5

Menta fresca mazzetto 1

Insalata da campo Gr 500 In un pentolino riscaldare il

latte a fuoco moderato,fino al

raggiungimento di 37°-38°.

A questo punto spegnere e

mantenendo in agitazione

aggiungere il caglio. Lasciare

riposare il tutto per almeno 30

minuti fino ad ottenere una “cagliata”ben rassodata.

Eseguire quindi una prima rottura della cagliata con un coltello,

ottenendo riquadri di 3 cm circa.

Lasciare riposare per dieci minuti e successivamente rompere la

cagliata con la frusta in piccole parti. Lasciare riposare per 10 minuti

ancora. Estrarre la cagliata con una schiumarola e riempire dei

contenitori forati (fuscelle) fino al loro riempimento.

Lasciar spurgare il siero per almeno 20/25 minuti.

Togliere dai contenitori, adagiare su un piatto cosparso di sale, e

mettere sopra la cagliata il sale e lasciare per 15 minuti.

Trascorso il tempo necessario eliminare il sale in eccedenza e la

cagliate e’ pronta.

Servire la cagliata, su un letto di insalatina e l’emulsione di olio al

profumo d’arance.

4

Fagottino di sedano con cuore di “Gorgonzola Dop” e

gherigli di noce

Sedano gambi interi Pz 2

Gherigli di noci Gr 200

Gorgonzola dop Gr 250

Pomodori pachino Gr 200

Crema di aceto balsamico bottiglia Pz 1

Glucosio Dl 2

Olio extravergine d’oliva Dl 2

Aceto Dl 2

Limoni gr 200

Liquirizia liquore Dl 5

Lavare e mondare il sedano.

Tagliare a fettine sottili e mettere in acqua

fredda abbondante.

Sbollentare in acqua salata e asciugare su

un panno.

Rivestire con le fettine di sedano le pareti

di uno stampo di silicone a forma

semisferica di media grandezza. Aggiungere

il gorgonzola, ammorbidito precedentemente con un

cucchiaio, e dei gherigli di noce. Chiudere con il sedano e lasciare in

frigo ricoperto con pellicola.

In un pentolino riscaldare dell’acqua e una volta raggiunto il bollore ,

spegnere e immergere le radici di liquirizia. Lasciare in infusione per

30 minuti. Nel frattempo fare uno sciroppo con acqua, zucchero e

glucosio e aggiungere uil liquore di liquirizia. Cuocere fino ad

ottenere una riduzione molto densa.

Comporre il piatto adagiando il fagottino di sedano sul piatto,

decorare con del pomodoro pachino e la crema di liquirizia.

5

Muffin caldo di “Grana Padano” su crema di zucca

Latte ml 250

Burro Gr 50

Farina Gr 250

Grana Padano Gr 300

Guanciale affumicato Gr 100

Due uova

Pizzico di sale e di zucchero

Zafferano una bustina

Lievito per torte salate una

bustina

Crema di zucca :

Zucca Gr 1000

Olio extravergine di oliva Dl 3

Porro Gr 100

Vino bianco Dl 3

Amaretto di Saronno Dl 2

Brodo vegetale Dl 7

Amaretti Gr 200

Erba cipollina un mazzetto

Setacciare la farina con il lievito e aggiungere 1 cucchiaino di sale e 1

di zucchero insieme al Grana Padano grattugiato. A parte fondere il

burro e mescolate con l'uovo e la busta di zafferano. In una padella far

rosolare il guanciale tagliato a cubetti e bagnare con vino bianco,

lasciar cuocere per pochi minuti. Unire le polveri ai liquidi ed

amalgamare con il latte fino a formare un composto liscio e

omogeneo.Infine aggiungere il Grana Padano a cubetti e il guanciale.

Riempire gli stampini per muffin (n. 10) per 3/4 e cuocere in forno caldo

a 160°C per circa 20 minuti.

Crema di zucca :Mondare e lavare la zucca. Tagliare a cubetti.In una

pentola far rosolare il porro con il guanciale, aggiungere la zucca e

bagnare con vino prima e poi l’amaretto di Saronno. Cuocere per 5

minuti e versare il brodo e lasciare cuocere per 20/25 minuti. Appena

pronta correggere di sale e frullare. Servite i muffin caldi sulla crema

di zucca e decorate con qualche amaretto sbriciolato

6

Sfere di polenta al guanciale su crema di ceci e

germogli di radicchio rosso

Ceci cotti Gr 800

Olio extravergine d’oliva dl 3

Aglio Gr 30

Rosmarino rametto

Farina di polenta Gr 500

Olio extravergine d’oliva Dl 3

Sale fino q.b

Pepe q.b

Guanciale Gr 300

Germogli di radicchio rosso Gr 200

Olio di semi di girasole Lt 1

Pan grattato Gr 300

In una pentola rosolare l’aglio

intero con olio e un rametto di

rosmarino. Appena pronto togliere

l’aglio e il rosmarino e versare la

purea di ceci precedentemente preparata.

Correggere di sale e mettere a bagnomaria.

Ina pentola preparare la polenta un po’ densa, con l’aggiunta di

guanciale a pezzettini, appena cotta con un cucchiaino versare il

composto negli stampi di silicone a forma semisferica piccole.

Friggere le sfere in olio dopo averle passate nel pan grattato.

Servire con la purea di ceci calda, disposta al centro del piatto, e

decorare con dei germogli radicchio rosso.

7

Riso al tartufo nero bresciano e robiola bresciana

Riso lombardo gr 800

Prosciutto crudo di Parma dolce gr

250 Scalogno gr 100

Vino bianco secco dl 5

Burro gr 200

Tartufo nero bresciano gr 200

Marsala dl 5

Vino rosso Franciacorta dl 5

Robiola Bresciana gr 250

Sale e pepe bianco

Sedano Gr 200

Carote Gr 200

Cipolla Gr 200

Pollo Gr 1000

Su un foglio di silplat spalmare della robiola in uno strato molto fine e

mettere in congelatore.

Ottenere quattro rondelle di tartufo del diametro di 4 cm

Ridurre fino a sciroppo il vino col marsala e un dl di fondo bianco

Cuocere le rondelle di tartufo nella riduzione.

Tagliare il restante in brunoise fine .Tagliare il prosciutto in dadolata

Tostare il riso con il prosciutto con lo scalogno in brunoise. Bagnare

con vino bianco, evaporare.

Portare a cottura con il fondo di pollo e il tartufo in brunoise.

Mantecare con burro e grana.

Aggiustare di sapidità e foderare degli stampi quadrati.

Disporre in piatti individuali con al centro la fonduta di robiola, il

riso e decorare con le rondella di tartufo, la riduzione e la sfoglia di

robiola.

8

Coregone del Lago di Garda in cartoccio con duchessa

di polenta e tortino di zucca gratinato

Coregone da 300 gr cadauno Gr

1200

Pancetta rigatina stagionata Gr 50

Porro dolce Gr 50

Carote Gr 40

Brindelli di timo limone n° 4

Vino bianco lugana cl 4

Aceto bianco cl 1/2

Olio del garda dl 8

Sale fino q.b

Pepe bianco q.b

Ottenere una julienne con le

verdure e la pancetta

Scottare in padella

separatamente le verdure e la

pancetta .Eliminare l’eccesso di

olio extra vergine d’oliva del garda.Posizionare uno strato di verdure e

pancetta su un foglio di carta forno.Disporre il pesce, unire il timo, il

vino, l’aceto bianco e poco olio extra vergine d’oliva del Garda.

Aggiustare di sapidità. Chiudere il cartoccio con piacevolezza Cuocere

in padella riscaldata per 2 minuti. Terminare la cottura in forno a 200

°C. Servire nel recipiente di cottura .

Porzionare al carrello e accompagnare con le guarnizioni.

9

Tortino di zucca gratinato

Zucca kg 2.5

Olio extravergine di oliva Dl 3

Pan grattato Gr 250

Grana padano grattugiato Gr 200

Amaretti Gr 300

Amaretto di “Saronno” Dl 3

Lavare e mondare la zucca . Tagliare a striscioline

un po’ spesse. Adagiare in una placca e condire con olio, sale, pepe, pan

grattato e grana padano grattugiato, completare con degli amaretti e

infornare a 180°C per 10 minuti.

Appena freddi sovrapporre più strati e con un coppa

pasta tondo di media grandezza ottenere un tortino

disporre i 10 tortini in una placca e gratinare al

forno ancora per 5 minuti con del grana e un po’ di

burro.

Duchessa di polenta

Patate cotte Gr 500

Farina di polenta Gr 250

Uova n° 4

Grana padano Gr 150

Burro Gr 100

Sale fino q.b

Pepe bianco q.b

Guanciale Gr 100

Bollire e passare le patate col passaverdura. Nel frattempo preparare

una polenta un po’ lenta. Unire i due composti, aggiungere, il burro, le

uova, il sale, il pepe e amalgamare fino ad ottenere un composto liscio

ed omogeneo. Versare il composto nella sac à poche con punta stellata

e in una teglia formare le “duchesse”.

10

Panino morbido con guanciale affumicato e pecorino

romano

Farina di manitoba Gr 1000

Farina “00” Gr 1000

Olio extravergine d’oliva dl 3

Malto Gr 100

Lievito di birra Gr 50

Strutto Gr 200

Miele Gr 100

Guanciale affumicato Gr 150

Pecorino romano Gr 100

Mescolare le farine e

disporre a fontana.

Sciogliere nell'acqua il

lievito con il malto o miele.

Successivamente lo strutto,

l’olio e il sale. Mescolare

con le farine e impastare bene

Deve venire un impasto piuttosto solido,da non sporcare

la spianatoia,impastare per 10-15 minuti. Mettere a lievitare per 30

minuti circa. Nel frattempo tagliare a pezzettini il guanciale e il

pecorino romano. Dopo la lievitazione, impastare il pane, con gli

ingredienti tagliati precedentemente, per circa 10/15 minuti.

Dividere in pezzi e riempire gli stampi tondi , precedentemente unti

con olio. Lasciare riposare per altri 30 minuti. Appena pronti infornare

a 180° C per 20/25 minuti.

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Latte in “Coppa Martini”

Biscotti bresciani Gr 500

Formaggio “Bianco delle betulle” Gr 500

Mascarpone Gr 300

Zucchero a velo Gr 200

Vasetti yogurt a limone n ° 5

Burro Gr 200

Menta fresca mazzetto N° 1

Limoni Gr 400

Zucchero semolato Gr 100

Acqua dl 100

Sciroppo di menta bianco dl 10

Lamponi freschi vaschetta n 3

Glucosio Gr 300

Wodka a limone dl 6

Sbriciolare i biscotti e saltarli in

padella con il burro, precedentemente

fuso, e lasciarli raffreddare.

Amalgamare in una bastardella il formaggio “Bianco delle Betulle”, il

mascarpone, lo yogurt e lo zucchero a velo.

Lavare e pelare i limoni, tagliare la buccia a julienne finemente, far

caramellare in un pentolino con l’acqua e 50 grammi di zucchero

semolato, scolare e passarle nel rimanente zucchero, lasciar

raffreddare.

Composizione della coppa:

metter sul fondo della coppa un cucchiaio di biscotti, versare sopra il

composto precedentemente realizzato per i ¾ della coppa, terminare con

una spolverata di biscotti sbriciolati , la iulienne di limone

caramellato e qualche fogliolina di menta e lampone.

Mettere in frigo per un’ora e servire fresco.

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La Squadra

Alunni

Simone Buzzi

Clelia Canapini

Giuseppe Melana

Cristian Ramon Rea

Dario Schiavoni

Docenti

prof. Luigi Aiello

prof. Claudio Matrecano

Dirigente Scolastico

prof. Raimondo Bolletta

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Via della Paglia, 50 00153 Roma

Tel. :06 58 12 468 - Fax: 06 58 13 577 Via dei Genovesi, 30/c

00153 Roma Tel.: 06 58 98 095 - Fax: 06 58 13 532

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