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boulangerie, viennoiserie & pâtisserie
De l’école aux étoiles, Président Professionnel accompagne les chefs
PRÉSIDENT PRofESSIoNNEl accompagne les professionnels
de la Boulangerie Pâtisserie avec l’exigence de leur donner le
meilleur, en répondant à leurs besoins spécifiques.
Du fournil à la vitrine, Président Professionnel est à vos côtés au quotidien
avec ses produits : crèmes, beurres et fromages. En les utilisant, retrouvez
le plaisir d’exprimer le meilleur de vous-mêmes.
La volonté de PRÉSIDENT Professionnel est de vous permettre de faire
votre métier dans les meilleures conditions avec une offre de produits
techniques adaptés à vos exigences, simples à utiliser, et respectueux de
vos contraintes.
PRÉSIDENT Professionnel est un partenaire sur qui vous pouvez compter.
Un « équipier » exigeant, un professionnel comme vous, qui place
l’excellence et le savoir-faire au-dessus de tout. C’est l’incarnation de l’art
culinaire au service du « bien manger à la française ».
Les Artisans Boulangers Pâtissiers sont les acteurs et les ambassadeurs de l’art culinaire à la française, par la sélection des matières premières qu’ils utilisent et par leur savoir faire.
PRéSIDENT Professionnel est partenaire de la SocIéTé des Meilleurs ouvriers de France.
De l’Ecole aux Etoiles PRESIDENT Professionnel accompagne les Artisans.
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SoMMAIRE
Beurres de tourage, d’incorporation et tartinables .................................... 4
crèmes UHT ................................................................................................ 8
Laits ........................................................................................................... 12
Préparations culinaires ............................................................................. 14
Fromages ................................................................................................... 16
Ingrédients pour sandwich et traiteur ...................................................... 20
Ingrédients pour pizza et traiteur italien .................................................. 22
Pommes et compotes ............................................................................... 24
Matières grasses végétales ...................................................................... 25
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LES
BE
UR
RE
S
LES BEURRESprésident professionnel sélectionne rigoureusement les meilleures crèmes pour élaborer des beurres de qualité reconnue et dans le respect de son savoir-faire laitier acquis depuis 70 ans.
président professionnel vous propose une large gamme de beurres de qualité adaptés à tous les usages des artisans boulangers pâtissiers.
BEURRES TARTINABLES
BEURRES GASTRoNoMIqUES
BEURRES DE ToURAGE
05
Beurres Gastronomiques doux et demi-sel
Médaille d’argent 2016• De haute qualité régulière • Un bon goût frais et crémeux • Fabriqué dans notre beurrerie de Retiers en Bretagne • Facile à incorporer : particulièrement adapté aux professionnels
lES BEuRRES GaSTRoNoMIquES
Existe aussi en ColoréPour des viennoiseries et des pâtisseries bien dorées
BloC 1KG
Beurre doux d’incorporationExiste en différents formats : 1KG, MoTTE 10KG, CuBE 25KG
PlaquETTE 500G
RoulEauX 1KG
BloC 1KG MoTTE 10KG
BloC 1KG
BEURRES D’INcoRPoRATIoN
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BEURRES DE ToURAGE ET LES TARTINABLES
Beurres de Tourage 82 et 84 %• Goût de beurre frais et prononcé• Fabriqué en France dans la laiterie de Petit Fayt
Existe aussi en Coloré 82%• Viennoiseries bien dorées• Goût de beurre frais et prononcé • Feuilletage croustillant et régulier
PlaquE 2 KG
• F
ABRIQUÉ EN •
LAITERIEDE PETIT FAYT
DANS LA
BEuRRE DE TouRaGE 82% PlaquE 2 KG• Parfaite tenue au laminage• Savoureux goût de beurre • Développement du feuilletage léger et régulier
BEuRRE DE TouRaGE 84% PlaquE 2 KG• Excellente résistance au laminage• Saveur de beurre prononcée• Feuilletage léger et croustillant
• Tartinable dès la sortie du froid• Un beurre tendre spécial sandwich• Bon goût de beurre léger
BEuRRE lÉGER DouX BaRquETTE 1 KG
BEuRRE lÉGER DEMI-SEl BaRquETTE 1 KG
Tartimalin beurre léger
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LES
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les CrèMes
de haute qualité toute l’année, aux performances fonctionnelles régulières, à la fois onctueuses, savoureuses et faciles à utiliser : les crèmes président professionnel sont le fruit de 70 ans de savoir-faire laitier, et de la volonté de répondre aux exigences de qualité et de culinarité des professionnels de la restauration.
le lait des crèmes président professionnel est collecté dans un délai de 48 h après la traite. produit par des éleveurs sélectionnés selon des critères exigeants de qualité, le lait est acheminé par camions isothermes vers les laiteries président professionnel.
LES cRèMES SUPéRIEURES
LES cRèMES LéGèRES UHT
09
Crème SuPÉRIEuRE Gastronomique Président Professionnel
Plus performante en foisonnement • un taux record de foisonnement : 3l*
3L de crème foisonnée obtenue pour 1L de crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel.
• Tenue aérée et ferme à 24h Une tenue de la crème foisonnée plus aérée avec une tenue renforcée.
• un temps de foisonnement optimum• un produit régulier tout au long de l’année
• fabriquée en Bretagne dans la laiterie de l’Hermitage
* Tests effectués sous contrôle d’Huissier de justice sur « Robot-Coupe », « KitchenAid Pro », « Kenwood » et « Dito Sama ».
Crème SuPÉRIEuRE BiologiqueCrème de haute qualité à 35 % de MG, élaborée à base de lait collecté auprès d’une sélection de producteurs de lait biologique avec toutes les qualités de la crème supérieure PRÉSIDENT Profesionnel.
BRIquE 1l
BRIquE 1l
la bonne crème pour le bon usageToujours à l’écoute des professionnels, Président Professionnel a élaboré ses crèmes pour répondre parfaitement à vos exigences de qualité et de culinarité.
BouTEIllE 5lBouTEIllE 1l ouTRE 10l
les Crèmes SuPÉRIEuRES sucrées à la Vanille Bourbon PRÉSIDENT ProfessionnelDes propriétés de foisonnement exceptionnelles pour d’excellents résultats en foisonnement tant manuellement qu’avec tous types d’appareils
•Une tenue de la crème fouettée ferme et homogène et stable jusqu’à 48 heures au froid
•Une texture onctueuse et fondante en bouche•Une note fine et douce pour vos desserts grâce à
la vanille Bourbon naturelle•Appellation Chantilly valorisante
BouTEIllE 1l BouTEIllE 5l
O R I G I N E F R A N C E
NouVEau
LES CRèMES UHT • LES cRèMES SUPéRIEURES
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NouVEauGaNaCHES & CuISSoNS une crème légère haute performance pour les artisans-boulangers
en ganaches
•Des ganaches brillantes•Un goût intense de chocolat•Texture fondante et légèreusages : Ganaches pour garniture (Tarte, Bonbons, Macarons…)Ganaches pour bases entremets (Opéra, Royal…)Ganaches pour glaçage, effet miroir
en cuissons• Adaptée à tous les usages en cuissons•Tenue ferme pour les appareils à crème prise salés ou sucrés•Haut rendement de réduction : 40% de sauce en plus*•Réduit vite et bien •Liaison immédiate, nappante et homogène
usages : Appareils à crème prise salés et sucrés (quiches, crèmes brulées et renversées…)
BRIquE 1l
BouTEIllE 1l ouTRE 10l
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LES CRèMES UHT • LES cRèMES LéGèRES
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lait uHT
lait en poudreENTIER 26% MG 25 KG ET 10 KG PRÉSIDENT PRofESSIoNNElÉCRÉMÉ 0% MG 25 KG PRÉSIDENT PRofESSIoNNEl
• Poudre instantanée permettant une reconstitution fluide et sans grumeaux, à chaud comme à froid
• Idéale pour la pâtisserie et les viennoiseries (flans, brioches, pains au lait...)
• Donne l’appellation « au lait »• Toute la saveur et les bienfaits nutritionnels du lait
ouTRE 10l laCTEl ENTIER ET DEMI-ÉCRÉMÉBRIquE 1l laCTEl ENTIER ET DEMI ÉCRÉMÉ
une gamme de laits fonctionnels adaptés aux usages professionnels
LAITS
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lait lactel Bio Lactel, engagé dans le Bio depuis plus de 20 ans.
BouTEIllE 1l ENTIER, ÉCRÉMÉ, DEMI-ÉCRÉMÉ
LAITS
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appareil à mousse au chocolat BRIquE 1l uHT, 21 PoRTIoNS
• Prête à l’emploi : 4min au batteur suffisent
• Intense en chocolat: chocolat noir à 70% de cacao
• Usages variés : tarte au chocolat, garniture d’entremets ou de choux, glacage miroir, décors à la poche…
• Ne sèche pas et ne s’affaisse pas même après 24h
NouVEau
VaNIllE BouRBoN aVEC GRaINS
VaNIllE BouRBoN CaRaMEl BEuRRE SalÉ
PISTaCHECITRoN DE SICIlE
appareil à crème brûléeBRIquE 1l uHT, 10 PoRTIoNS
Personnalisable et déclinable selon vos inspirations:
• En dessert à l’assiette, en snacking sucré ou en verrine à emporter,
• En petit pot de crème,
• En garniture à la poche, après l’avoir détendu au batteur à la feuille
• Peut également s’utiliser au siphon, pour une texture type sabayon, et réaliser des gratins de fruits.
• Texture crémeuse qui tient la caramélisation, et fondante en bouche
LES PRéPARATIoNS cULINAIRES
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PRÉPaRaTIoN PouR PaNNa CoTTa 1 l
PRÉPaRaTIoN PouR TIRaMISu 1 l
DESSERTS ITalIENS
GalBaNI Professionale, préparation pour Tiramisu au MascarponeBRIquE 1 l uHT, 10 PoRTIoNS
•Une recette italienne authentique avec 65% de mascarpone
•Prêt à foisonner en 6 minutes seulement•Tenue parfaite, excellent report
Mix pour Soft Ice Italien BIB 5l uHT, 80 PoRTIoNS
PaRfuMS VaNIllE, CHoColaT, fRaISE ET fIoRDIlaTTE.
•Un rendement exceptionnel : 20% de glaces en plus* •Des parfums naturels : du vrai chocolat, de la purée
de fraise et de l’arôme vanille naturel •Un préparation fabriquée en Italie à Savigliano dans
le Piémont.
appareil à cheesecakeBRIquE 1l uHT, 12 PoRTIoNS
Personnalisable et déclinable selon vos inspirations
• Avec 60% de fromage à la crème
• Prêt à foisonner en 2 minutes seulement
• Texture ferme, facile à découper
Crème anglaise à la vanille bourbonBouTEIllE 1l uHT, 12 PoRTIoNS
• À la vanille Bourbon avec des grains de vanille pour un aspect fait-maison
• Une couleur dorée, chaude et gourmande
• Excellente base pour bavarois
• Bouteille refermable pratique
NouVEau
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LES PRéPARATIoNS cULINAIRES
PaRfuMS NaTuRElS
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Glaces à l’italienne
16
LES
FR
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LES FRoMAGESla sélection des meilleurs fromages, adaptés à tous les usages
et instants de consommation : plat, fin de repas ou collation.
Valorisez votre offre avec les collections Fromages & chefs : des fromages d’excellence fabriqués & affinés dans nos
fromageries par nos maîtres fromagers.Retrouvez la gamme complète et les conseils de nos experts, Michel ROTH et Frédéric KAISER (Meilleurs Ouvriers de France),
pour développer et promouvoir votre offre fromage sur :
www.fromagesetchefs.com
FRoMAGES ENTIERS
FRoMAGES SoLUTIoNS
FRoMAGES ITALIENS
& ChefsFROMAGES
17
LES FROMAGES ENTIERS • À DéGUSTER, À cUISINER
Pâtes Pressées Non cuites
chaussée aux Moines
340 g
Reblochon AoP Pochat
450 g
Tomme de Savoie IGP Pochat
± 1,7 Kg
Saint-Nectaire affiné sur paille
AoP Pont de la Pierre± 1,6 Kg
cantal Entre-deux AoP Pont de la Pierre
1/32 (± 1,7 Kg)
ossau Iraty AoP Istara
1/4 (± 1,11 Kg)
Pâtes Pressées cuites
Pâtes persillées
Beaufort AoP Pochat1/24 (± 1,6 Kg)
Beaumont de Savoie Pochat1/8 (± 6 Kg)
Abondance Pochat AoP 1/4 (+/- 2,15kg)
Roquefort cave des TEMPLIERS AoP 1/4 (+/- 675g)
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Retrouvez les recettes sur www.fromagesetchefs.fr
LES FROMAGES ENTIERS • À DéGUSTER, À cUISINER
FOUGASSE LARD ET CHÂTAIGNE AUX COPEAUX DE ROQUEFORT
Rouy 320 g
camembert PRéSIDENT
250 g
camembert Lanquetot
250 g
camembert PRéSIDENT biologique
250 g
coulommier Ambassador
320 g
Pâtes Molles
Brie de Melun AoP 1/2 (+/- 750g)
St Marcellin Fromages & chefs IGP affiné à coeur
80g
Demi St Marcellin nu Fromages & chefs IGP
1er affinage 40g
St Félicien Fromages & chefs
affiné à cœur 150g
Petit Tentation Fromages & chefs
affiné à cœur 100g
Pérail de Brebis Fromages & chefs
100g
Brie de Meaux AoP 1/4 (+/- 750g)
camembert Jort AoP Fromages & chefs
250 g
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les boissons nomades
ShakissimolaTTE CaPuCCINo 190MllaTTE MaCCHIaTo 190MllaTTE ESPRESSo 190Ml
les fromages en dés• Gamme variée pour des recettes de salades originales• Une barquette permet de réaliser 10 à 16 salades (30 g/salade en entrée et 50 g en plat)• Les dés peuvent aussi personnaliser des plats chauds (tartes, gratins…)• Fabriqués, sélectionnés et découpés en fromagerie
DÉS D’EMMENTal 500 GDÉS DE CHèVRE 500 GDÉS DE RoquEfoRT aoP SoCIÉTÉ 500 G
DÉS DE fRoMaGE DE BREBIS SalaKIS 500 G
DÉS DE ToMME DE BREBIS lou PERaC 500 G
DÉS DE CaNTal aoP 500 G
wE n A v E y r o n
FAbr
iqué dAns notrE FromAgEriE
St-Georges -de-Luzençon
les tranchesUne gamme de fromages déjà découpés en tranches régulières d’épaisseur optimum.
ToMME DE BREBIS EN TRaNCHES 400 G
EMMENTal EN TRaNCHES fINES 480 G
MozzaRElla EN TRaNCHES PouR PaNINI 480 G
EMMENTal EN TRaNCHES 480 G
INGRéDIENTS PoUR SANDWIcH ET TRAITEUR
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• Couvre en 1 seul geste et fait barrière à l’humidité • Apporte de la fraicheur • Facilement personnalisable • Appellation « cream cheese »• Seulement 18% de matières grasses
BaRquETTE 1 KG
• Tartinable dès la sortie du froid• Un beurre tendre spécial sandwich• Bon goût de beurre léger
BEuRRE lÉGER DouX BaRquETTE 1 KG
BEuRRE lÉGER DEMI-SEl BaRquETTE 1 KG
INGRÉDIENTS PouR 4 PERSoNNES
• 2 baguettes aux graines • 160 g de Tartimalin Fromage à la crème • 2 carottes • 1 betterave crue • Quelques feuilles de mâche
• 1 pamplemousse rose • Fleur de sel • Poivre du moulin
TaRTIMalIN fromage à la crème 18% MG
TaRTIMalIN beurre léger
INGRéDIENTS PoUR SANDWIcH ET TRAITEUR
BAGUETTE PRINTANIèRE
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Mozzarella
• La mozzarella préférée des italiens, au bon goût de lait et de crème
• Une texture souple
• Une couleur blanche
• Fabriquée en Italie
• Existe en différents formats, au lait de vache et de bufflone
usages : salade, sandwich, panini, pizza.
MozzaRElla DI laTTE DI Bufala BIllES 10 G
MozzaRElla BoulE 125 G
« SaCHET fRaîCHEuR »
MozzaRElla BIllES 5 G ET 8 G
MozzaRElla BoulE 125 GMozzaRElla BoulE MaXI 250 G
MozzaRElla DI laTTE DI Bufala 125 G
MozzaRElla PaIN 1 KG
Ricotta Fromage emblématique de la cuisine italienne
• Une texture légère
• Un goût frais et délicat
• Un fromage pauvre en matière grasse, riche en calcium et en protéines
RICoTTa PoT 450 G ET 1,5 KG
Mascarpone • Lisse et crémeux
• Facile à mélanger
• Excellente tenue au foisonnement
• Un goût de crème et de lait légèrement caramélisé
• Fabriqué en Italie
• La référence des italiens
usages : tiramisu, en ajout pour serrer les crèmes montées, glaces
MaSCaRPoNE PoT 500 G, BaRquETTE 2 KG ET 5 KG
MozzaRElla EN TRaNCHES PouR PaNINI 480 G
INGRéDIENTS PoUR PIZZA ET TRAITEUR ITALIEN
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• A
PPE
LL
ATI
ON D'ORIGINE PRO
TÉ
GÉE •
INGRÉDIENTS PouR 1 PIzza Ø 33CM
• 1 pâton à pizza • Purée de piment d’Espelette • Mascarpone GALBANI • Crème légère Liaisons et Cuissons Pré-
sident Professionnel
• Mozzarella GALBANI • Coppa • Tomates confites • Gorgonzola A.O.P. GALBANI • Salade de mâche • Huile de sésame
la RÉfÉRENCE DES PIzzaIolI ITalIENS :
• Un filant exceptionnel • Une mozzarella qui ne brûle pas
et qui reste blanche
• Un couvrant optimal
DES BaCS PRoTECTEuRS ET PRaTIquES PERMETTaNT:
• De limiter le mottage
• Ouverture rapide
fromage à pizzaPERfETTa MozzaRElla GRoS BRINS BaC 2,5 KG
CuBETTI MozzaRElla CoSSETTE BaC 2,5 KG
oPTIMa MozzaRElla RaPÉE BaC 2 KG
ESTREMo MozzaRElla ET EMMENTal foNDu RâPÉ BaC 2 KG
INGRéDIENTS PoUR PIZZA ET TRAITEUR ITALIEN
LA GRAZIE
Compotes spéciales pâtissières les pommes en dés
• Des compotes de qualité adaptées aux besoins des artisans boulangers pâtissiers.
• La marque Breizh Pom propose des compotes fabriquées en Bretagne, à Chateaubourg dans le département d’Ille et Villaine.
• Elaborées à partir de pommes fraîches pour une meilleure conservation des qualités nutritionnelles des fruits.
• Sans colorants, sans conservateurs, ni épaississants.
• Les compotes restent stables à la surgélation et à la cuisson.
Spéciale pâtissière 26%
Consistance souple facile à travailler et bonne tenue à la cuisson.
usage : pour fourrages pâtissiers comme les chaussons aux pommes, les garnitures de tartes…
Spéciale pâtissière 33%
Excellente stabilité à la cuisson et à la surgélation sans exudation.
usage : pour garnissage de pâtes feuilletées fraîches et surgelées.
Spéciale pâtissière 44%
Consistance plus ferme. Préserve un développement optimal de vos pâtes. usage : idéal pour las pâtes fines fraîches ou surgelées, les fourrages délicats comme les petits fours, les viennoiseries fines.
les pommes en dés
Une élaboration préservant la saveur du fruit alliée à une qualité constante :• Un pelage mécanique des pommes pour préserver
toutes leurs saveurs• Une haute teneur en fruits• Texture croquante et fondante en bouche
usage : idéale pour la confection de plats traiteurs, de pâtisseries et viennoiseries très gourmandes
DEVIENT
Le paLet breton aux pommes,dôme crème brûLée
LES coMPoTES ET PoMMES EN DéS
24
CEMA a mis toute son expertise pour élaborer une gamme de Matières Grasses Végétales spécialement adaptée aux artisans boulangers-pâtissiers.
La sélection rigoureuse des huiles végétales permet de maîtriser la plasticité et le point de fusion des margarines. C’est l’assurance d’un travail performant et d’un beau résultat.
Blason 25 • Mélange de matière grasse végétale et de beurre (25%)
BlaSoN 25 TouRaGE PouR fEuIllETaGES ET CRoISSaNTS, PlaquE 2 KG
• Avec 25% de beurre pour une saveur d’exception• Conjugue les qualités gustatives du beurre avec
la plasticité de la margarine
onctua • Margarine haut de gamme plasticité 80% mg
oNCTua TouRaGE PouR fEuIllETaGES ET CRoISSaNTS, PlaquE 2 KGoNCTua INCoRPoRaTIoN PouR BRIoCHES ET MoKaS, PaIN 500 G
• Margarine haut de gamme avec une pointe de beurre • Texture très souple pour un grand confort de travail
féria • Matière grasse végétale 65%mg
fÉRIa TouRaGE PouR fEuIllETaGES ET CRoISSaNTS, PlaquE 2 KGfÉRIa INCoRPoRaTIoN PouR BRIoCHES ET MoKaS, PaIN 500 G
• Matière grasse 100% végétale• Finesse de goût du végétal relevé par
des arômes de beurre• Bon rapport qualité/prix
CÉMa, lE VÉGETal DES PRofESSIoNNElS
les pommes en dés
GALETTE FAçON TATIN
LES MATIèRES GRASSES véGéTALES
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Lait* coLLecté
100% français*Lait conventionnel
18 000 producteurs23% de la collecte laitière française
20 aop Laitières
concours GénéraL aGricoLe 2016
54 médaiLLes
5,6 miLLiards de Litres de Lait coLLectés
65 sites de production
CHIFFRES CLÉS* FRANCE*Groupe Lactalis périmètre france
UNE EXPERTISE PRoDUITS UNIqUE AU cœUR DE NoS LAITERIES FRANçAISES
BEURRE
FROMAGES
LAIT
ZONES DE COLLECTE DE LAIT PAR LACTALIS (VACHE, CHÈVRE, BREBIS)
YAOURT ET DESSERTS FRAIS
CRÈMES
L’EXPERTISE
26
www.lactalischf.fr
PRéSIDENT PRoFESSIoNNEL
www.president-professionnel.fr
GALBANI PRoFESSIoNALE
www.galbani-professionale.fr
FRoMAGES & cHEFS
www.fromagesetchefs.fr
ToUS NoS oUTILS À voTRE DISPoSITIoN SUR NoS SITES INTERNET : Fiches techniques produits, livrets recettes,
vidéos recettes, conseils d’experts
CONSOMMATION HORS FOYER
LES oUTILS
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d’autres idées recettes et vidéos sur : www.president-professionnel.fr
lAcTAlIS cOnSOMMATIOn HORS FOyER - les «Placis» - 35230 Bourgbarré Tél. : 02 99 26 66 66 - Fax : 02 99 26 64 70 - www.president-professionnel.fr
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selin
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igit
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CONSOMMATION HORS FOYER