Bureau d’étude

Observatoire des usagesBanc d’essaiMédia culinaire

www.centreculinaire.com

3

INNOVER

EXPLORER

TRANSMETTRE

Observatoire des usages

Média culinaire

Banc d’essai

DÉCRYPTER LES USAGES CULINAIRES

1GÉNÉRER DES IDÉES

2

CRÉER DE NOUVEAUX PRODUITS

3

(SE) FORMER À LA CARTE

4TESTER ET APPROUVER

5BÂTIR LES RÉPUTATIONS

6

MODE D’EMPLOIPlateforme d’innovation

Comment mieux se différencier ? Comment innover effi cacement ?Comment savoir ce qu’attendent vos consommateurs/usagers/citoyens ou vos utilisateurs professionnels ?Comprendre les différentes manières de faire et de penser la cuisine.Impliquer les acteurs concernés - usagers et/ou utilisateurs - avec vos collaborateurs R&D, marketing, vente...Mobiliser des expertises et/ou sensibilités extérieures complémentaires.C’est de notre point de vue le moyen le plus effi cace pour faire émerger des idées et solutions adaptées à vos questionnements.Le Centre Culinaire Contemporain vous invite dans la partie !

« Demain ne sera pas comme hier. Il sera nouveau et il dépendra de nous.

Il est moins à découvrir qu’à inventer »

Gaston Berger

À VOUS DE JOUER !

5

EXPLORERObservatoire des usages

DÉCRYPTER LES USAGES CULINAIRES

Étudier les pratiques,opinions et représentationsdes consommateurs etprofessionnels

GÉNÉRER DES IDÉES

Dénicher les bonnes idéeset inventer des scénarioscréatifs

1

2

Appréhender fi nement le problème à résoudre Se mettre en lien avec les acteurs – professionnels, experts et/ou consommateurs – directement concernés Proposer des veilles thématiques ciblées en lien avec l’innovation culinaireCompléter les études approfondies par des questionnements ciblés sur le Living LabScénariser les tensions repérées et générer des idées

Collection de portraits Décryptage des usages et représentations culinaires ; prise en compte de la diversité des points de vue des acteurs ; analyse des stratégies d’action

Réservoir de tendancesDécryptage des évolutions sociétales et de leurs impacts sur les modes de consommation alimentaires ; prise en compte des tendances culinaires ; analyse des innovations mises en marché et des nouveaux concepts notamment en restauration

Etudes d’usages Analyse des pratiques culinaires des consommateurs ou professionnels en action (lieu d’achat, en cuisine, à table, au bureau…)

Laboratoire d’idéesOrganisation de séances d’échanges / travail collectif pour partager les points de vue et les bonnes pratiques, discuter de controverses, réagir face à des concepts et défi nir des plans d’action

Boîte à pépites Organisation de workshops créatifs en salle ou en cuisine ; mise en place de projets de design global pour imaginer et formaliser des solutions innovantes

Défi s créatifs Organisation de concours, défi s, joutes culinaires et gastronomiques pour accélérer l’émergence d’idées, fédérer les acteurs de l’innovation et favoriser le partage d’expériences

3

INNOVER

EXPLORER

TRANSMETTRE

Observatoire des usages

Média culinaire

Banc d’essai

DÉCRYPTER LES USAGES CULINAIRES

1GÉNÉRER DES IDÉES

2

CRÉER DE NOUVEAUX PRODUITS

3

(SE) FORMER À LA CARTE

4TESTER ET APPROUVER

5BÂTIR LES RÉPUTATIONS

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MODE D’EMPLOIPlateforme d’innovation

Comment mieux se différencier ? Comment innover effi cacement ?Comment savoir ce qu’attendent vos consommateurs/usagers/citoyens ou vos utilisateurs professionnels ?Comprendre les différentes manières de faire et de penser la cuisine.Impliquer les acteurs concernés - usagers et/ou utilisateurs - avec vos collaborateurs R&D, marketing, vente...Mobiliser des expertises et/ou sensibilités extérieures complémentaires.C’est de notre point de vue le moyen le plus effi cace pour faire émerger des idées et solutions adaptées à vos questionnements.Le Centre Culinaire Contemporain vous invite dans la partie !

« Demain ne sera pas comme hier. Il sera nouveau et il dépendra de nous.

Il est moins à découvrir qu’à inventer »

Gaston Berger

À VOUS DE JOUER !

5

EXPLORERObservatoire des usages

DÉCRYPTER LES USAGES CULINAIRES

Étudier les pratiques,opinions et représentationsdes consommateurs etprofessionnels

GÉNÉRER DES IDÉES

Dénicher les bonnes idéeset inventer des scénarioscréatifs

1

2

Appréhender fi nement le problème à résoudre Se mettre en lien avec les acteurs – professionnels, experts et/ou consommateurs – directement concernés Proposer des veilles thématiques ciblées en lien avec l’innovation culinaireCompléter les études approfondies par des questionnements ciblés sur le Living LabScénariser les tensions repérées et générer des idées

Collection de portraits Décryptage des usages et représentations culinaires ; prise en compte de la diversité des points de vue des acteurs ; analyse des stratégies d’action

Réservoir de tendancesDécryptage des évolutions sociétales et de leurs impacts sur les modes de consommation alimentaires ; prise en compte des tendances culinaires ; analyse des innovations mises en marché et des nouveaux concepts notamment en restauration

Etudes d’usages Analyse des pratiques culinaires des consommateurs ou professionnels en action (lieu d’achat, en cuisine, à table, au bureau…)

Laboratoire d’idéesOrganisation de séances d’échanges / travail collectif pour partager les points de vue et les bonnes pratiques, discuter de controverses, réagir face à des concepts et défi nir des plans d’action

Boîte à pépites Organisation de workshops créatifs en salle ou en cuisine ; mise en place de projets de design global pour imaginer et formaliser des solutions innovantes

Défi s créatifs Organisation de concours, défi s, joutes culinaires et gastronomiques pour accélérer l’émergence d’idées, fédérer les acteurs de l’innovation et favoriser le partage d’expériences

7

CRÉER DENOUVEAUX PRODUITS

Concocter, mitonner,maquetter et prototyperde nouvelles solutions

TESTER ET APPROUVER

Cartographier, comparer,évaluer les idées ousolutions et valider

3

4

Améliorer les produits existantsCréer de nouveaux produits ou conceptsConcevoir de nouvelles solutions, de nouveaux services et usagesEtre en capacité de les tester et sécuriser des choixDisposer de diagnostics objectifs pour mieux décider

Cartographie culinaireEtude de champs d’application culinaire ; diagnostic culinaire avec comparatif concurrentiel ; tests de fonctionnalités ; tests de matériel ; création de recettes adaptées ; formulation produit ; conception de prototypes et pilotes

Cartographie d’opinions Etudes de concepts : entretiens individuels, focus groups et questionnaires auprès des cibles concernées ; crash tests avec des experts, des utilisateurs professionnels ou des usagers amateurs

Accompagnement design Travail de mise en scène des solutions culinaires en lien avec des designers et/ou des scénographes culinaires

Accompagnement process Accompagnement pour le transfert de l’expertise culinaire à l’échelle industrielle en lien avec des experts associés ; sourcing produits et matières premières

Autres cartographies Réalisation de cartographies sensorielles, cartographies nutritionnelles et cartographies digitales

Living Lab Avis de consommateurs, convives, experts et professionnels en situation réelle sur le comptoir d’essai, le restaurant d’essai et/ou l’école de cuisine

INNOVERBanc d’essai

9

TRANSMETTRE

Média culinaire

(SE) FORMER À LA CARTE

Initier, perfectionner etstimuler l’innovation culinaire

BÂTIR LES RÉPUTATIONS

Donner du sens, écrire et raconter l’histoire, mettre en scène et en marché

5

6

Exploiter le living lab comme un studio et générer un contenu multiple à partir d’expériences réelles : recettes, dessins, photos & vidéos, témoignages de Chefs…Proposer des communications construites sur la base d’une ligne éditoriale réfl échieDiffuser sur des réseaux professionnels ciblésTransmettre aux consommateurs, convives et citoyens

Réseaux de diffusion ciblés Diffusion des messages et contenus produits aux professionnels ciblés à partir d’une base de données et de fi chiers qualifi és : restauration commerciale, restauration collective, écoles hôtelières, industries agroalimentaires, presse spécialisée, bloggeurs culinaires, cuisiniers amateurs…

Studio Un espace inédit de captation d’expériences culinaires grâce au Living Lab du Centre Culinaire ; par exemple un cours de cuisine parrainé par une marque et décliné en vidéo, croquis, photographies, témoignages de consommateurs, paroles de Chef, recettes...

Production éditoriale Alimentation de supports de communication par des contenus culinaires bruts ou décryptés et/ou stylisés : conception de photographies culinaires, reportages vidéo, livrets recettes, carnets d’inspiration ou de tendances, publi-reportages, livres blancs, ouvrages premium, saga de marques…

Médiation digitaleConception de contenus digitaux pour alimenter des Web-tv, MOOC, COOC, e-book, sites, blogs, réseaux sociaux…

Gestion événementielle Animations, démonstrations, concours et défi s culinaires, cours de cuisine sur mesure, dîners débats ou dîners spectacles, showroom, incentives, conventions, séminaires, colloques, foires, salons… ; et une cuisine itinérante design et personnalisable pour les animations extérieures

Formation sur-mesureConception de modules de formation à la carte sur l’ensemble du processus d’innovation culinaire et alimentaire : de l’apprentissage des B.A.ba de la cuisine jusqu’à la photographie culinaire en passant par l’analyse sensorielle en 3D, la créativité et les tendances…

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CRÉER DENOUVEAUX PRODUITS

Concocter, mitonner,maquetter et prototyperde nouvelles solutions

TESTER ET APPROUVER

Cartographier, comparer,évaluer les idées ousolutions et valider

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Améliorer les produits existantsCréer de nouveaux produits ou conceptsConcevoir de nouvelles solutions, de nouveaux services et usagesEtre en capacité de les tester et sécuriser des choixDisposer de diagnostics objectifs pour mieux décider

Cartographie culinaireEtude de champs d’application culinaire ; diagnostic culinaire avec comparatif concurrentiel ; tests de fonctionnalités ; tests de matériel ; création de recettes adaptées ; formulation produit ; conception de prototypes et pilotes

Cartographie d’opinions Etudes de concepts : entretiens individuels, focus groups et questionnaires auprès des cibles concernées ; crash tests avec des experts, des utilisateurs professionnels ou des usagers amateurs

Accompagnement design Travail de mise en scène des solutions culinaires en lien avec des designers et/ou des scénographes culinaires

Accompagnement process Accompagnement pour le transfert de l’expertise culinaire à l’échelle industrielle en lien avec des experts associés ; sourcing produits et matières premières

Autres cartographies Réalisation de cartographies sensorielles, cartographies nutritionnelles et cartographies digitales

Living Lab Avis de consommateurs, convives, experts et professionnels en situation réelle sur le comptoir d’essai, le restaurant d’essai et/ou l’école de cuisine

INNOVERBanc d’essai

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TRANSMETTRE

Média culinaire

(SE) FORMER À LA CARTE

Initier, perfectionner etstimuler l’innovation culinaire

BÂTIR LES RÉPUTATIONS

Donner du sens, écrire et raconter l’histoire, mettre en scène et en marché

5

6

Exploiter le living lab comme un studio et générer un contenu multiple à partir d’expériences réelles : recettes, dessins, photos & vidéos, témoignages de Chefs…Proposer des communications construites sur la base d’une ligne éditoriale réfl échieDiffuser sur des réseaux professionnels ciblésTransmettre aux consommateurs, convives et citoyens

Réseaux de diffusion ciblés Diffusion des messages et contenus produits aux professionnels ciblés à partir d’une base de données et de fi chiers qualifi és : restauration commerciale, restauration collective, écoles hôtelières, industries agroalimentaires, presse spécialisée, bloggeurs culinaires, cuisiniers amateurs…

Studio Un espace inédit de captation d’expériences culinaires grâce au Living Lab du Centre Culinaire ; par exemple un cours de cuisine parrainé par une marque et décliné en vidéo, croquis, photographies, témoignages de consommateurs, paroles de Chef, recettes...

Production éditoriale Alimentation de supports de communication par des contenus culinaires bruts ou décryptés et/ou stylisés : conception de photographies culinaires, reportages vidéo, livrets recettes, carnets d’inspiration ou de tendances, publi-reportages, livres blancs, ouvrages premium, saga de marques…

Médiation digitaleConception de contenus digitaux pour alimenter des Web-tv, MOOC, COOC, e-book, sites, blogs, réseaux sociaux…

Gestion événementielle Animations, démonstrations, concours et défi s culinaires, cours de cuisine sur mesure, dîners débats ou dîners spectacles, showroom, incentives, conventions, séminaires, colloques, foires, salons… ; et une cuisine itinérante design et personnalisable pour les animations extérieures

Formation sur-mesureConception de modules de formation à la carte sur l’ensemble du processus d’innovation culinaire et alimentaire : de l’apprentissage des B.A.ba de la cuisine jusqu’à la photographie culinaire en passant par l’analyse sensorielle en 3D, la créativité et les tendances…

CULINARITÉSSavoir-faire culinaire + Créativité des cuisiniers

11

CONCEPTEUR RÉDACTEUR STYLISTE

Participer à la conception éditoriale et au stylisme culinaire de différents supports

Vidéos, photos (tours de main, mise en oeuvre, dressage…)

Ouvrages culinairesContenu de sites Internet

Séances de démonstrations pédagogiques

(...)

FORMATEUR

Animer des cours de cuisine et des formations professionnelles à destination :

Des particuliers/clients de la marqueDes forces de vente

Des services R&D, marketing-venteDes prescripteurs

Des élèves en école hôtelière(...)

« L’imagination est encore plusimportante que le savoir »

Albert EINSTEIN

PORTE-PAROLESMettre en oeuvre des démonstrations

culinaires autour d’un produit - Animer un stand sur un salon professionnel,

lors du lancement d’un nouveau produitdans le cadre d’un déjeuner de presse - Participer à des concours de cuisine - Cautionner un contenu, un produit, un matériel, un service, une offre

(…)

SIGNATURE

Signer une collaboration étroite et globaleautour d’un produit, de recettes, d’une gamme, d’un concept, d’une marque, d’une entreprise

(...)

SUJET D’OBSERVATION

- Explorer les pratiques et représentations des professionnels de la cuisine

- Appréhender les enjeux et les contraintes de la restauration gastronomique,

traditionnelle indépendante, traditionnelle concédée, collective...

- Repérer les usages nouveaux, des détourne-ments, des attentes insatisfaites...

- Proposer des modélisations pour stimuler la démarche d’observation

(...)

SOURCE D’INSPIRATION

- Faire de la veille(médias, ouvrages culinaires...)

- Aller à la rencontre des chefs sur les salons- Proposer aux chefs de nouveaux espaces de partage et de création (ex. Master Class Grands Chefs)

(...)

GÉNÉRATEUR D’IDÉES

- Organiser des séances de créativité avec les chefs

- Organiser des défis créatifs- Encourager les croisements :

Un chef de la restauration collective avec un chef de la restauration gastronomique

Un chef en binôme avec un artisteUn grand chef japonais qui vient cuisiner des

produits bretons

(...)

CRÉATEUR DE SOLUTIONS

- Analyse des champs d’application culinaire - Analyse « experte » de la concurrence

- Sourcing de matières premières - Conception de recettes originales

- Travail de formulation avec un chef et un ingénieur R&D, prise en compte des contraintes

associées au transfert industriel(...)

TRANSFERT INDUSTRIEL

Accompagnement pour le transfert industriel du prototype

- Poursuite du travail de sourcing des produits et des ingrédients

- Accompagnement des premiers essais en ligne (sur site) et conseils

sur la mise en oeuvre du produit (cuisson, adaptation du matériel, etc.)

- Tests comparatifs sur les différents prototypes et conseil sur l’adaptation des recettes

- Validation finale de l’adéquation entre le proto-type-maison et son équivalent industriel

(...)

ÉVALUATEUR

- Tests comparatifs et tests d’usages :ingrédient, recettes, matériel…

- Caractérisation sensorielle (jury expert) - Crash test avant lancement

- Workshop experts avec des chefs : étude des perceptions, représentations,

imaginaires associés à un produit(...)

CULINARITÉSSavoir-faire culinaire + Créativité des cuisiniers

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CONCEPTEUR RÉDACTEUR STYLISTE

Participer à la conception éditoriale et au stylisme culinaire de différents supports

Vidéos, photos (tours de main, mise en oeuvre, dressage…)

Ouvrages culinairesContenu de sites Internet

Séances de démonstrations pédagogiques

(...)

FORMATEUR

Animer des cours de cuisine et des formations professionnelles à destination :

Des particuliers/clients de la marqueDes forces de vente

Des services R&D, marketing-venteDes prescripteurs

Des élèves en école hôtelière(...)

« L’imagination est encore plusimportante que le savoir »

Albert EINSTEIN

PORTE-PAROLESMettre en oeuvre des démonstrations

culinaires autour d’un produit - Animer un stand sur un salon professionnel,

lors du lancement d’un nouveau produitdans le cadre d’un déjeuner de presse - Participer à des concours de cuisine - Cautionner un contenu, un produit, un matériel, un service, une offre

(…)

SIGNATURE

Signer une collaboration étroite et globaleautour d’un produit, de recettes, d’une gamme, d’un concept, d’une marque, d’une entreprise

(...)

SUJET D’OBSERVATION

- Explorer les pratiques et représentations des professionnels de la cuisine

- Appréhender les enjeux et les contraintes de la restauration gastronomique,

traditionnelle indépendante, traditionnelle concédée, collective...

- Repérer les usages nouveaux, des détourne-ments, des attentes insatisfaites...

- Proposer des modélisations pour stimuler la démarche d’observation

(...)

SOURCE D’INSPIRATION

- Faire de la veille(médias, ouvrages culinaires...)

- Aller à la rencontre des chefs sur les salons- Proposer aux chefs de nouveaux espaces de partage et de création (ex. Master Class Grands Chefs)

(...)

GÉNÉRATEUR D’IDÉES

- Organiser des séances de créativité avec les chefs

- Organiser des défis créatifs- Encourager les croisements :

Un chef de la restauration collective avec un chef de la restauration gastronomique

Un chef en binôme avec un artisteUn grand chef japonais qui vient cuisiner des

produits bretons

(...)

CRÉATEUR DE SOLUTIONS

- Analyse des champs d’application culinaire - Analyse « experte » de la concurrence

- Sourcing de matières premières - Conception de recettes originales

- Travail de formulation avec un chef et un ingénieur R&D, prise en compte des contraintes

associées au transfert industriel(...)

TRANSFERT INDUSTRIEL

Accompagnement pour le transfert industriel du prototype

- Poursuite du travail de sourcing des produits et des ingrédients

- Accompagnement des premiers essais en ligne (sur site) et conseils

sur la mise en oeuvre du produit (cuisson, adaptation du matériel, etc.)

- Tests comparatifs sur les différents prototypes et conseil sur l’adaptation des recettes

- Validation finale de l’adéquation entre le proto-type-maison et son équivalent industriel

(...)

ÉVALUATEUR

- Tests comparatifs et tests d’usages :ingrédient, recettes, matériel…

- Caractérisation sensorielle (jury expert) - Crash test avant lancement

- Workshop experts avec des chefs : étude des perceptions, représentations,

imaginaires associés à un produit(...)

TRANSCULINARITÉSExpertises + Infrastructures

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LE CUISINIER AUTEUR ET LE PHOTOGRAPHE

Studio photo

Comptoir et restaurant d’essai

LE CONSOMMATEUR LE CUISINIER LE TESTEUR

Labo R&D

L’INGÉNIEUR CULINAIRELE FORMULATEUR

LE DESIGNER

Atelier de créativité

LE FORMATEUR, LES CUISINIERS /

CONSEILLERS CULINAIRES

Labo de formationL’ARTISTE

Galerie

LE CONFÉRENCIER

Amphithéâtre

L’EXPERTDU GOÛT

Labo d’analyse sensorielle

CROISEMENTSInnover par les liens

15

DIAGNOSTICS CROISÉS

Un problème et plusieurs réponses objectivées :

sciences humaines, cuisine et gastronomie, ingénierie et marketing culinaires, analyse sensorielle, nutrition, design… Un exemple

de méthode « intensive » utilisée sur le Centre Culinaire qui encourage la transdisciplinarité

USAGES & CO-CRÉATION

L’ADN du Centre Culinaire Contemporain :innover par le lien en partant des usages

LAB-3CUn laboratoire de recherche inter-écoles qui

encourage des formations différentes à travail-ler sur une même problématique ; par exemple

quand une école d’agronomie, une école de design, une université, une école hôtelière se

mettent à innover tous ensemble sur la consommation de la crépidule !

RMD

Mettre le Marketing au cœur de la Recherche & Développement pour mieux

innover que ce soit au niveau des produits,de services ou de l’organisation

DESIGN DURABLE DIGITAL

Innover en 3D : une ligne de conduite sur tous les projets engagés sur le Centre Culinaire

EPAExpertise/Partage/Attachement

Une plateforme de modélisation du rapport à la cuisine et à l’alimentation ; un modèle qui a fait

l’objet de publications scientifiques

RÉSIDENSES CRÉATIVES

Le partenaire a les clés du Centre Culinaire Contemporain et active tous les lieux et toutes les compétences du Centre pour résoudre son

problème et « faire du bruit » autour de son projet

PROJETS MUTUALISÉS

Un collectif mutualise ses efforts et ses ressources pour innover de manière

collaborative en s’appuyant sur un observatoire, un campus, une narration « transmédia »,

un dispositif de veille et appels à témoignages

TÉMOIGNAGESCe qu’ils en disent...

1717

ANSAMBLE« Ce qui nous plaît, c’est qu’on est toujours dans le concret ! Le Centre culinaire, c’est un outil qui permet de faire des évaluations pour mieux agir et qui surtout, explore tout ce qui peut l’être pour générer des idées nouvelles. Par exemple, nous avions à répondre à une demande de restauration multiculturelle : les chefs du 3C ont formé nos équipes à des techniques qu’elles ne connaissaient pas. C’est grâce à eux que nous avons emporté ce marché !  En entrant au Centre culinaire, on sait qu’on est en prise avec l’air du temps... et même un peu devant !

MR APPERT« Nous lançons un produit innovant et pourtant très ancien, puisqu’il s’agit de conserves verre. L’innovation tient à notre démarche: travailler avec des producteurs locaux, proposer le très haut de gamme de la conserve avec des produits de grande qualité. Pour réussir ce pari, il faut un très bon marketing et ne rien négliger... Nous sentions le besoin d’un accompagnement pour structurer ce projet ! Le Centre culinaire nous a poussé à penser à tout : par quoi il fallait commencer, comment recenser les sous-traitants, les fournisseurs... Au fi nal, les chefs du 3C ont même élaboré 6 recettes qu’on a baptisées « baguettes magiques » parce qu’elles permettront de mettre en œuvre nos produits en les associant de la meilleure manière qui soit et surtout, en respectant leurs qualités gustatives. Faire du très bon, sans complication, en valorisant le goût ! Que demander de plus ? »Patrick Elzière, Porteur du projet 

INTERFEL« Nous qui sommes au contact direct de la clientèle, nous avons besoin d’innovations qui soient en rupture avec ce qui se faisait jusqu’à présent ! En véritable rupture pour créer les marchés futurs... Le Centre culinaire est bien dans cette recherche-là, il est en amont de l’innovation : il travaille à ce qu’on croit deviner de ce que seront les attentes de demain... Ça fait plusieurs longueurs d’avance !  On parle de « l’observatoire des usages »...ça peut faire un peu peur, c’est un peu techno, un peu rigide. Alors qu’en fait, il s’agit surtout de capter les ressentis. Quand on a dit ça, tout paraît plus simple. »Jean Sales, Président de la commission Innovation-Proximité

MÉTRO« Nous commercialisons des produits à destination de chefs, par exemple des lardons ou de la crème fraîche. Au total, ce sont plus de 400 références produits que nous devons chaque année tester et valider ! Le Centre culinaire nous aide dans cette validation en utilisant nos produits, en les mettant en œuvre comme le ferait n’importe quel client avec ce gros « plus », qui consiste à pousser l’exploration à son maximum. Une fois nos produits passés entre leurs mains, on sait à quoi s’en tenir quant à leur qualité et à leur utilisation ! On est toujours dans cette recherche d’innovation ; soit qu’on cherche à prendre de l’avance sur le marché, soit qu’on ait besoin de répondre à des contraintes nouvelles : moins de sel, moins de sucre, une meilleur tenue à la cuisson... Ils ont réponse à tout ! »Marie Garnier, Directrice qualité & développement durableMétro

GULFSTREAM« Ce qui nous intéresse avant tout, c’est la richesse de leurs propositions. On sait que quand on leur demande de réfl échir à une thématique, ils vont aller au bout du sujet ! Ça a été le cas sur le poisson d’élevage, mais aussi sur la pomme de terre de Noirmoutier : à chaque fois, leur démarche est impressionnante. D’abord ils écoutent, ils questionnent pour cerner au plus près notre demande. Ensuite, ils passent tout « à la moulinette » : le produit, ses associations, comment le cuisiner, quelles recettes élaborer, comment le photographier, comment en parler... L’idée est toujours de tirer le meilleur parti d’un produit en le mettant en scène le mieux possible. On sent qu’on est accompagné par des gens qui savent de quoi ils parlent, qui sont professionnels... et en même temps, ils sont d’une inventivité incroyable ! Nous, on ne peut plus s’en passer ! »Marie Molant, Directrice du développement

CNIEL« Le constat que nous avions fait, en travaillant depuis des années auprès des lycées hôteliers, était que les jeunes passaient beaucoup de temps à apprendre des techniques mais, concernant les produits laitiers, ils ne les connaissaient que très peu et avaient forcément du mal à bien les utiliser et encore plus à en parler. A l’époque, nous avons lancé, avec les Cercles Culinaires de France, une formation dans les lycées pour répondre à ce manque. Aujourd’hui chaque élève reçoit 3H30 d’enseignement autour des produits laitiers ; un enseignement désormais dispensé par les conseillers du Centre Culinaire. Ils sont aujourd’hui les seuls à proposer des forma-tions à la cuisine sur-mesure de A à Z. Ils ont un rôle majeur à jouer dans le paysage de la formation au goût et à l’innovation. »Philippe Rochard, Responsable du pôle hors media

CIPA« Notre matière première, c’est le poisson d’élevage. Depuis quelques temps, nous cherchions à modifi er nos angles de communication : nous voulions retrouver la notion du goût afi n de renforcer notre argumentation. Pour cela, il fallait qu’on trouve un prestataire qui soit au contact des chefs, mais qui soit aussi capable de voir un peu plus loin dans les applications. En fait, le Centre culinaire nous a proposé un accompagnement global : de l’analyse sensorielle au marketing ! Au fur et à mesure que la collaboration avançait, nous avons pris conscience de l’étendue des possibilités : ils ont fait des préconisations sur la cuisson, sur les accompagnements ; ils ont créé des recettes... Aucune autre structure n’aurait été capable de réunir dans un même lieu et sur une durée aussi courte, autant de compétences complémentaires. »Véronique Ehano, Responsable de la communication

ROUGIE« Il y a quelques années, on travaillait beaucoup à l'intuition. Aujourd'hui, nous cherchons surtout à ne pas nous tromper. On nous demande d'être plus performants dans nos innovations, d'être plus professionnels dans notre approche de la clientèle. C'est en cela que le Centre culinaire nous est précieux ! Ils ont su développer une approche pluridisciplinaire unique qui permet par le croisement de leurs regards (analyses sensorielles, tra-vail des chefs autour du produit, etc.) de répondre à toutes nos questions. Ce sont de vrais professionnels de la cuisine… comme nos clients ! Une fois passés à la moulinette des experts du 3C, nous sommes sûrs de pro-poser des produits capables de répondre aux vrais besoins du marché. »Pascal Schneider, Directeur marketing

ALPINA SAVOIE« Nous avions un vrai questionnement sur des pâtes à poêler. Le produit, chez nous, était ancien et la tendance du marché qui allait dans ce sens, nous demandait d'être plus forts sur ce segment. Seul problème : les ventes n'étaient pas là et surtout, nous étions divisés en interne quant à la qualité même du produit ! Nous avons confi é au Centre culinaire une série de tests afi n de nous proposer un regard extérieur, plus fi able que le nôtre. Ça a été une aide considérable car nous ne serions sans doute jamais sortis de nos incertitudes. On a souvent besoin d'expertise extérieure, notamment parce que la R&D en interne est trop engagée sur ses travaux et a tendance à nous entraîner dans ce en quoi elle croit. Une autre demande que nous leur avons faite portait sur un aspect marketing... mais pas que ! Nos photos étaient vieilles, nos recettes étaient vieillottes aussi… ils nous ont tout refait ! C'est leur grande force : être à la fois capable de développer des recettes sur la base de nos produits, et savoir les mettre en valeur par les mots ou l'image. »Aurélie Tacquard, Directrice marketing

Par exemple, sur le projet Sens’alg, qui est déjà très novateur, nous avons trouvé auprès d’eux un accompagnement parfaitement en phase avec ce qu’on attendait… Bref, on se comprend tout de suite et on avance plus vite !Ce qui est incroyable avec cette structure, c’est qu’on trouve tout ! C’est le grand intérêt d’avoir à disposition des équipes pluridisciplinaires et de croiser leurs expertises. On est assez fi ers de savoir que se concentre dans le 3C tout ce savoir-faire culinaire. C’est valorisant pour tous les acteurs, c’est une vitrine magnifi que... et c’est en Bretagne ! »Vincent Gendrot, Directeur du développement

TÉMOIGNAGESCe qu’ils en disent...

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ANSAMBLE« Ce qui nous plaît, c’est qu’on est toujours dans le concret ! Le Centre culinaire, c’est un outil qui permet de faire des évaluations pour mieux agir et qui surtout, explore tout ce qui peut l’être pour générer des idées nouvelles. Par exemple, nous avions à répondre à une demande de restauration multiculturelle : les chefs du 3C ont formé nos équipes à des techniques qu’elles ne connaissaient pas. C’est grâce à eux que nous avons emporté ce marché !  En entrant au Centre culinaire, on sait qu’on est en prise avec l’air du temps... et même un peu devant !

MR APPERT« Nous lançons un produit innovant et pourtant très ancien, puisqu’il s’agit de conserves verre. L’innovation tient à notre démarche: travailler avec des producteurs locaux, proposer le très haut de gamme de la conserve avec des produits de grande qualité. Pour réussir ce pari, il faut un très bon marketing et ne rien négliger... Nous sentions le besoin d’un accompagnement pour structurer ce projet ! Le Centre culinaire nous a poussé à penser à tout : par quoi il fallait commencer, comment recenser les sous-traitants, les fournisseurs... Au fi nal, les chefs du 3C ont même élaboré 6 recettes qu’on a baptisées « baguettes magiques » parce qu’elles permettront de mettre en œuvre nos produits en les associant de la meilleure manière qui soit et surtout, en respectant leurs qualités gustatives. Faire du très bon, sans complication, en valorisant le goût ! Que demander de plus ? »Patrick Elzière, Porteur du projet 

INTERFEL« Nous qui sommes au contact direct de la clientèle, nous avons besoin d’innovations qui soient en rupture avec ce qui se faisait jusqu’à présent ! En véritable rupture pour créer les marchés futurs... Le Centre culinaire est bien dans cette recherche-là, il est en amont de l’innovation : il travaille à ce qu’on croit deviner de ce que seront les attentes de demain... Ça fait plusieurs longueurs d’avance !  On parle de « l’observatoire des usages »...ça peut faire un peu peur, c’est un peu techno, un peu rigide. Alors qu’en fait, il s’agit surtout de capter les ressentis. Quand on a dit ça, tout paraît plus simple. »Jean Sales, Président de la commission Innovation-Proximité

MÉTRO« Nous commercialisons des produits à destination de chefs, par exemple des lardons ou de la crème fraîche. Au total, ce sont plus de 400 références produits que nous devons chaque année tester et valider ! Le Centre culinaire nous aide dans cette validation en utilisant nos produits, en les mettant en œuvre comme le ferait n’importe quel client avec ce gros « plus », qui consiste à pousser l’exploration à son maximum. Une fois nos produits passés entre leurs mains, on sait à quoi s’en tenir quant à leur qualité et à leur utilisation ! On est toujours dans cette recherche d’innovation ; soit qu’on cherche à prendre de l’avance sur le marché, soit qu’on ait besoin de répondre à des contraintes nouvelles : moins de sel, moins de sucre, une meilleur tenue à la cuisson... Ils ont réponse à tout ! »Marie Garnier, Directrice qualité & développement durableMétro

GULFSTREAM« Ce qui nous intéresse avant tout, c’est la richesse de leurs propositions. On sait que quand on leur demande de réfl échir à une thématique, ils vont aller au bout du sujet ! Ça a été le cas sur le poisson d’élevage, mais aussi sur la pomme de terre de Noirmoutier : à chaque fois, leur démarche est impressionnante. D’abord ils écoutent, ils questionnent pour cerner au plus près notre demande. Ensuite, ils passent tout « à la moulinette » : le produit, ses associations, comment le cuisiner, quelles recettes élaborer, comment le photographier, comment en parler... L’idée est toujours de tirer le meilleur parti d’un produit en le mettant en scène le mieux possible. On sent qu’on est accompagné par des gens qui savent de quoi ils parlent, qui sont professionnels... et en même temps, ils sont d’une inventivité incroyable ! Nous, on ne peut plus s’en passer ! »Marie Molant, Directrice du développement

CNIEL« Le constat que nous avions fait, en travaillant depuis des années auprès des lycées hôteliers, était que les jeunes passaient beaucoup de temps à apprendre des techniques mais, concernant les produits laitiers, ils ne les connaissaient que très peu et avaient forcément du mal à bien les utiliser et encore plus à en parler. A l’époque, nous avons lancé, avec les Cercles Culinaires de France, une formation dans les lycées pour répondre à ce manque. Aujourd’hui chaque élève reçoit 3H30 d’enseignement autour des produits laitiers ; un enseignement désormais dispensé par les conseillers du Centre Culinaire. Ils sont aujourd’hui les seuls à proposer des forma-tions à la cuisine sur-mesure de A à Z. Ils ont un rôle majeur à jouer dans le paysage de la formation au goût et à l’innovation. »Philippe Rochard, Responsable du pôle hors media

CIPA« Notre matière première, c’est le poisson d’élevage. Depuis quelques temps, nous cherchions à modifi er nos angles de communication : nous voulions retrouver la notion du goût afi n de renforcer notre argumentation. Pour cela, il fallait qu’on trouve un prestataire qui soit au contact des chefs, mais qui soit aussi capable de voir un peu plus loin dans les applications. En fait, le Centre culinaire nous a proposé un accompagnement global : de l’analyse sensorielle au marketing ! Au fur et à mesure que la collaboration avançait, nous avons pris conscience de l’étendue des possibilités : ils ont fait des préconisations sur la cuisson, sur les accompagnements ; ils ont créé des recettes... Aucune autre structure n’aurait été capable de réunir dans un même lieu et sur une durée aussi courte, autant de compétences complémentaires. »Véronique Ehano, Responsable de la communication

ROUGIE« Il y a quelques années, on travaillait beaucoup à l'intuition. Aujourd'hui, nous cherchons surtout à ne pas nous tromper. On nous demande d'être plus performants dans nos innovations, d'être plus professionnels dans notre approche de la clientèle. C'est en cela que le Centre culinaire nous est précieux ! Ils ont su développer une approche pluridisciplinaire unique qui permet par le croisement de leurs regards (analyses sensorielles, tra-vail des chefs autour du produit, etc.) de répondre à toutes nos questions. Ce sont de vrais professionnels de la cuisine… comme nos clients ! Une fois passés à la moulinette des experts du 3C, nous sommes sûrs de pro-poser des produits capables de répondre aux vrais besoins du marché. »Pascal Schneider, Directeur marketing

ALPINA SAVOIE« Nous avions un vrai questionnement sur des pâtes à poêler. Le produit, chez nous, était ancien et la tendance du marché qui allait dans ce sens, nous demandait d'être plus forts sur ce segment. Seul problème : les ventes n'étaient pas là et surtout, nous étions divisés en interne quant à la qualité même du produit ! Nous avons confi é au Centre culinaire une série de tests afi n de nous proposer un regard extérieur, plus fi able que le nôtre. Ça a été une aide considérable car nous ne serions sans doute jamais sortis de nos incertitudes. On a souvent besoin d'expertise extérieure, notamment parce que la R&D en interne est trop engagée sur ses travaux et a tendance à nous entraîner dans ce en quoi elle croit. Une autre demande que nous leur avons faite portait sur un aspect marketing... mais pas que ! Nos photos étaient vieilles, nos recettes étaient vieillottes aussi… ils nous ont tout refait ! C'est leur grande force : être à la fois capable de développer des recettes sur la base de nos produits, et savoir les mettre en valeur par les mots ou l'image. »Aurélie Tacquard, Directrice marketing

Par exemple, sur le projet Sens’alg, qui est déjà très novateur, nous avons trouvé auprès d’eux un accompagnement parfaitement en phase avec ce qu’on attendait… Bref, on se comprend tout de suite et on avance plus vite !Ce qui est incroyable avec cette structure, c’est qu’on trouve tout ! C’est le grand intérêt d’avoir à disposition des équipes pluridisciplinaires et de croiser leurs expertises. On est assez fi ers de savoir que se concentre dans le 3C tout ce savoir-faire culinaire. C’est valorisant pour tous les acteurs, c’est une vitrine magnifi que... et c’est en Bretagne ! »Vincent Gendrot, Directeur du développement

FAQFoire aux questions (et aux contacts)

A qui vous adressez-vous ?A tous les acteurs de la fi lière du « manger » : producteurs, artisans des métiers de bouche, restaurateurs de tout secteur, traiteurs, industriels de l’agro-alimentaire, équipementiers, territoires… Nous facilitons les croisements de regards entreces différents métiers pour assurer la cohérence de cette chaîne de production/transformation/valorisation des aliments.

Quel est votre statut ?Le bureau d’étude est un des deux pôles d’activité de la SAS (Société par Actions Simplifi ées) du Centre Culinaire Contemporain. A ce titre, le bureau d’étude fonctionne sans subventions publiques, dans une logique d’auto-fi nancement de ses activités et d’équilibre budgétaire, grâce à ses offres de service, d’études, de conseils et de formations.

Combien ça coûte ?Nos tarifs sont réputés conformes au marché, cohérents avec notre politique de juste équilibre fi nancier.Il est diffi cile de répondre précisément à cette question car nous appliquons une grille tarifaire pour établir chaque devis dans le cadre de prestations sur-mesure.Contactez-nous pour une réponse personnalisée.

1. Yannick STROTTNERRéférent restauration collectiveystrottner@centreculinaire.fr

2/ Marie-Loïc GARIN Chef de projets RMD*/Référent R&D - Analyse sensoriellemgarin@centreculinaire.com

3/ Véronique LE BERRE Chef de projets RMD*/ Référent organisation - ordonnancement vleberre@centreculinaire.com

4/ Fabrice CLOCHARDSociologue /Directeur de recherchefclochard@centreculinaire.com

5/ Freddy THIBURCEDirecteur général fthiburce@centreculinaire.com

6/ Virginie BRÉGEONDoctorante en marketing culinaireExpert associé / Design graphique vbregeon@centreculinaire.com

7/ Laure BERTHIERDirectrice de clientèle / Référent formation professionnellelberthier@centreculinaire.com

8/ Mélanie LEPRETREChargée de communication multimédiamlepretre@centreculinaire.com

9/ Sophie BRIAND Chargée de mission /Référent Digital sbriand@centreculinaire.com

10/ Pauline BOUÉExpert associé / Designer produitspboue@centreculinaire.com

11/ Soizic RESCAMPChef de projets RMD / Référent arts culinaires industrialiséssrescamp@centreculinaire.com

12/ Sylvie GAUTRON Chef de projets RMD / Diététicienne - Nutritionniste sgautron@centreculinaire.com

13/ Tugdual DEBETHUNE Conseiller culinaire / Référent restauration commerciale tdebethune@centreculinaire.com

Absents sur la photo :

Samuel SAMSONConseiller culinaire / Référent industriessamson@centreculinaire.com

Fanja SANCEAUChef de projets RMD* / Référent Production éditoriale

Vincent BESSE Doctorant en sociologie / Chargé d’enquêtevbesse@centreculinaire.com

Alexandra BEAUVAISExpert associé / Création culinaire et conseilbeauvaisalexandra@gmail.com

Franck HAMELExpert associé / Photographe culinairefranck@photographe-culinaire.net

Nina MARTYRédactrice Web nmarty@centreculinaire.com

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Quelles sont vos autres activités ?Le Centre est aussi un espace d’accueil du Grand Public passionné de cuisine et de gastronomie, souhaitant suivre des cours de cuisine ou se restaurer sur notre comptoir/restaurant d’essai. Les professionnels de toutes fi lières désireux de vivre des évènements placés sous le sceau du culinaire ou ayant besoin tout simplement d’espaces de travail (résidence en séminaires) ont également accès à notre Living Lab.

Comment gérez-vous la confi dentialité ? Le Centre Culinaire a établi une charte de confi dentialité, disponible sur demande.Nos collaborateurs s’engagent wcontractuellement à préserver la confi dentialité des dossiers en cours vis-à-vis de l’extérieur. Ils ne diffusent les informations que dans le cadre d’accords expressément consentis. Sur demande, le Centre Culinaire signe un accord de confi dentialité. Chaque projet confi dentiel a un nom de code.L’accès aux infrastructures est réglementé.

SAS CENTRE CULINAIRE CONTEMPORAINBUREAU D’ÉTUDE

8, RUE JULES MAILLARD DE LA GOURNERIECS 41208 - 35012 RENNES CEDEX

Contact clientèleLaure berthier

lberthier@centreculinaire.comTél. 06 82 81 23 57

Quelles sont vos valeurs ?Elles s’inscrivent pleinement dans la logique de la Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE) :- Respecter les intérêts des consommateurs et clients- Agir pour préserver l’environnement- Agir avec loyauté et responsabilité sur les marchés- Valoriser le capital humain- Respecter les droits fondamentaux de la personne- Conjuguer l’intérêt de l’organisation avec l’intérêt général- Assurer la transparence du système de décision Avec en plus, une dose d’imagination !

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* RMD : Recherche, Marketing & Développement

COORDINATION RÉDACTION : FREDDY THIBURCE - FABRICE CLOCHARD - LAURE BERTHIER / CRÉDIT PHOTOS : FRANCK HAMEL - ELISE DEBREU / CONCEPTION GRAPHIQUE : PAULINE BOUÉ / IMPRIMÉ PAR : LE COLIBRI IMPRIMEUR.

Exposition de photographies culinaires « Matières » - Franck Hamel

Galerie du Centre Culinaire Contemporain

Exposition de photographies culinaires « Matières » - Franck Hamel

Galerie du Centre Culinaire Contemporain