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Fruité & CrémeuxUn concentré d’arômes subtils et délicats…

G R A N d C R u d E T E R R o i R

pur pÉrOuILLANKA 63%

BisCUit moelleUx AmAnde P125 CœUr de GUAnAjA 490 g Amandes blanches 400 g Sucre semoule 730 g Œufs entiers 200 g Beurre sec 84% 160 g Blancs d’œufs 100 g Sucre semoule 200 g P125 CŒuR dE GuANAJA

Pâte à BABA ChoColAt

siroP d’imBiBAGe à lA liqUeUr de ChoColAt

1000 g Eau 200 g Sucre semoule 300 g Liqueur de chocolat 2 Gousses de vanille de Tahiti 500 g

GAnAChe montée illAnKA 390 g Crème fleurette 35 % 45 g Glucose dE 38 / 40 45 g Sucre inverti 360 g CouVERTuRE iLLANKA 63 % 775 g Crème fleurette 35 %

20 g Crème fleurette 35% 65 g Lait entier 3 g Sel 15 g Sucre semoule 20 g Levure de boulanger 205 g Farine T45 125 g Œufs entiers 60 g Beurre sec 84% 55 g CouVERTuRE iLLANKA 63%

ComPotée BAnAne PAssion 500 g Pulpe de banane 60 g Pulpe de passion 30 g Sucre semoule 4 g Gélatine en poudre 20 g Eau minérale 500 g

nAPPAGe ABsolU CristAl à PUlvériser 730 g ABSoLu CRiSTAL NAPPAGE NEuTRE 75 g Eau .

montAGe et FinitionAprès la première pousse de la pâte à baba, la lisser avec une maryse et garnir les moules Flexipan demi-sphère de 3 cm de diamètre. Laisser pousser en étuve une seconde fois. Enfourner à 200 °C quelques minutes, puis baisser à 170 / 175 °C pendant 12 à 14 minutes. Une fois le sirop refroidi, placer les babas dans un candissoire et les couvrir du sirop. Tourner les babas au bout de 15 min et laisser imbiber dans le sirop durant toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, égouttez les bien avant de réaliser le montage. Réaliser le biscuit moelleux puis garnir 700 g par cadrede 60 x 10 cm. Une fois cuit et refroidi, à l’aide d’un couteau d’office, décoller le biscuit du cadre tout en le conservant à l’intérieur pour le montage. Puis à l’aide d’une poche sans douille, dresser environ 200 g de compotée banane-passion. Glacer à la louche les babas égouttés à l’aide du glaçage Absolu Noir puis déposer environ 20 babas par cadre. Foisonner la ganache montée, puis à l’aide d’une poche munie d’une douille St-Honoré, dresser de manière irrégulière environ 500 g de ganache par cadre. Surgeler. Pulvériser les tartes à l’aide du nappage Absolu Cristal. À l’aide d’un rouleau, étaler de la couverture Noire tempérée entre 2 feuilles guitare, puis les séparer aussitôt afin de créer un effet nervuré. Avant cristallisation, à l’aide d’emporte pièces, détailler des ronds de différentes tailles. Laisser cristalliser à 17 °C. Puis à l’aide d’un pinceau et de poudre de cacao, brosser les décors. Décorer en plaçant ces disques harmonieusement sur la ganache. Astuce : découper les bandes de tartes de la longueur désirée en fonction du nombre de personnes et du produit que vous souhaitez (individuels ou tartes).

Recette calculée pour 3 cadres de 60 x 10 cm

TARTE BABA BooLUne recette originale de l’École du Grand Chocolat.

Au robot coupe, broyer les amandes et le sucre puis ajouterles œufs afinde monter l’ensemble (environ 10 min). Incorporer le beurre tempéré puis le chocolat P125 Cœur de Guanaja fondu en fin de montage.Parallèlement, monter les blancs d’œufs avec le sucre.Mélanger délicatement les deux appareils puis l’étaler sur une plaque munie d’une feuille Silpat dans un cadre 60 x 40 cm.Cuisson 180 °C pendant 20 / 25 minutes.

Chauffer le lait et la crème, verser sur la couverture en prenant soin de réaliser une émulsion.Tiédir les œufs, dissoudre le sucre, le sel et la levure biologique. Incorporer la farine tamisée. Pétrir légèrement sans donner trop de corps. Ajouter la ganache à la pâte et continuer de pétrir légèrement. Verser le beurre fondu à 45 °C sur la pâte et couvrir d’un linge sans mélanger.Placer à l’étuve à 27 / 28 °C, pendant 15 à 20 min jusqu’à ce que le beurre tombe dessousla pâte. À l’aide d’une maryse, homogénéiser la pâte et garnir les moules à baba.Laisser pousser en étuve une seconde fois.Enfourner à 200 °C quelques minutes, pour démarrer la pousse régulièrement.Baisser ensuite la température à 170 / 175 °C pendant 8 à 10 minutes.

Réaliser un sirop avec l’eau le sucre et les gousses de vanille fendues. Quand le sirop est froid, ajouter la liqueur de chocolat.

Porter à ébullition la petite quantité de crème fleurette, le glucose et le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture partiellement fondue, en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange, continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter l’autre crème fleurette liquide froide et laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit ou 3 heures minimum.

Mélanger ensemble les pulpes et le sucre.Donner juste un bouillon puis incorporer la gélatine préalablement mélangée avec l’eau.Réserver au réfrigérateur.

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et mixer.Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C

Cacao 63% min

Sucre 36%

Matière Grasse 37%

FrUits

éPiCes

ArÔmes

ASSoCiATioNS

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Les pâtissiers de l’École du Grand Chocolat et les experts sensoriels ont choisi pour vous les meilleures associations d’ingrédients...Mariez ILLANKA à des agrumes (orange, pamplemousse, yuzu), à des raisins secs de Corinthe, des mûres, des épices (safran, piment d’espelette), du caramel, du lait d’amande ou encore du cheesecake.

RECETTES

C’est au nord du Pérou, dans la région de Piura, dans le bassin du fleuve Bigote, que les sourceurs Valrhona ont sélectionné un cacao à fèves blanches à l’origine du Grand Cru de terroir Illanka. Les fèves Gran Blanco sélectionnées lui confèrent une texture exceptionnellement crémeuse. Son terroir s’exprime par une attaque acidulée marquée et des arômes de fruits noirs gourmands : mélange de mûres, myrtilles et de raisins noirs longuement mûris au soleil. Le corps libère une puissance chocolatée rare, relevée de notes de cacahuètes grillées.

ComPosition

Conditionnement

inGrédients

Sac de fèves 3 kgCode 9559

Échantillon 50 gCode 10714

Fèves de cacao du Pérou, sucre, beurre de cacao, émulsifiant (lécithine de soja), vanille. Présence possible de fruits à coque, de protéines de lait, d’oeuf et de gluten.

14 mois

dlUo*

dans un endroit frais et sec entre 16° et 18° C.

ConservAtion

S o N E x C E P T i o N

Des fèves majoritairement blanches

Une texture crémeuse

Un concentré d’arômes subtils et délicats

La zone sélectionnée par Valrhona est connue pour la qualité aromatique unique de ce cacao aux fèves majoritairement blanches.

Les caractéristiques si singulières de ce cacao sont dues à cette variété Gran Blanco et aux conditions climatiques particulières de la région.En effet, les cacaoyers, qui ont généralement besoin d’un climat très humide, se développent icidans une zone tropicale sèche. Ce véritable « oasis de cacao » se développe au milieu d’un environnement sec grâce à un système de canaux d’irrigation horsdu commun.

Valrhona s’engage dans la sauvegarde de cette variété de cacao, le Gran Blanco, primé meilleur cacaoau Salon du Cacao et du Chocolat de Lima au Pérou en 2013, en travaillant main dans la main avec les planteurs dans une logique de co-développement durable. L’engagement de Valrhona auprès de la coopérative partenaire permet aux planteurs d’avoir une source de revenus stables et attire ainsi de nouveau les jeunes générations dans la zone.

Des fèves bLANches exceptIONNeLLes DONt vALrhONA A ObteNu pOur vOus L’excLusIvItÉ.

crÉMeuxrArefruIts NOIrs

fèves bLANches

APPLiCATioN RECoMMANdÉE

teChniCité Ganachebonbon

EnrobageMoulagetablette

Ganache pâtissière

Mousse SauceGlaces & sorbets

Boisson chocolat

décor Nappage Crémeux

illAnKA 63%

APPLiCATioNS

pur pÉrOu

ILLANKA 63%

* date Limite d’utilisation optimale à compter de la date de fabrication.

NB : Les moulages sont seulement recommandés pour les tablettes.

Les essentiels

moUsse AlleGée illAnKA

Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat, et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 35/40° C, incorporer la crème fleurette mousseuse. Couler de suite. Surgeler.

500 g Lait entier

1000 g Crème fleurette 35%

680 g COUVERTURE ILLANKA 63%

10 g Gélatine

CrÈme AnGlAise de BAse PoUr CrémeUx illAnKA

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 82/84° C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.

500 g Crème fleurette 35%

500 g Lait entier

200 g Jaune d’œufs

100 g Sucre semoule

CrémeUx illAnKA

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la Maryse avec le chocolat haché ou fondu afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35° C (max 45° C).Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple, même après décongélation.

1000 g Crème anglaise de base

475 g COUVERTURE ILLANKA 63%

GAnAChe illAnKA à CAdrer

Porter à ébullition la crème fleurette avec le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger « en rond » au centre de la préparation à l’aide d’une Maryse pour créer un « noyau » élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange.Dès que la ganache est à 35/40° C environ, ajouter le beurre en dés et mixer le tout.Couler aussitôt en cadre de 34 x 34 cm sur 10 mm de hauteur collé sur feuille guitare préalablement chablonnée de couverture lactée.Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17° C et 60 % d’hygrométrie.

500 g Crème fleurette 35%

90 g Sucre inverti

150 g Beurre sec 84%

755 g COUVERTURE ILLANKA 63%