Collection Pâtisseries traditionnelles pour une ... · Far aux abricots 5 Collection Pâtisseries ... redécouvrez l’authentique recette du moelleux chocolat : un chocolat fort

Collection Pâtisseries traditionnelles pour une restauration moderne

La Compagnie des Desserts

septembre 2013

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Collection Pâtisseries pour la restauration rapide et VAE en 2013

Des pâtisseries traditionnelles, fabriquées dans nos ateliers,

pour une restauration moderne Depuis le début des années 1990, on remarque une modification des comportements alimentaires des

consommateurs. Dans les entreprises, fini les grands repas d’affaires de 3h à table, vive les plateaux repas !

Sur le modèle anglo-saxon, les actifs européens mangent sur le pouce en se rendant à un rendez-vous ou

font une pause déjeuner devant leur ordinateur ou dans leur voiture : ils recherchent du pratique, du rapide

et du pas cher.

Ainsi, la restauration rapide et la vente à emporter se sont développées considérablement et représentent

même aujourd’hui 65% du marché. Depuis, les années 2010, les crises sanitaires régulières, la volonté de

réduction de déchets et l’envie de prendre soin de son assiette, de sa santé et de son image, la restauration

moderne s’est tournée vers le Fast Good. Les actifs veulent manger vite mais pas n’importe quoi : l’offre doit

être qualitative, pratique et bon marché.

La Compagnie des Desserts offre pour ce marché des produits issus de nos ateliers qui apportent des ré-

ponses inscrites dans la tradition de la pâtisserie gourmande.

la compagnie des desserts

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Mœlleux Chocolat, Mœlleux Orange, Mœlleux Citron, Mœlleux Coco, entrez dans la valse des gâteaux à partager !

Avec une mie gonflée justifiant le nom de mœlleux et une douce et chaude odeur, ils semblent être tout droit sortis du four de notre grand-mère avec qui on fait de bons gâteaux, le dimanche. Présentés dans une vitrine de VAE ou sur le buffet de petit déjeuner d’un hôtel, ces 4 magnifiques grands gâteaux sont un véritable péché de gourmandise.

La base de la recette de ces mœlleux est la même pour chacun. Nous avons mis des œufs et même beaucoup d’œufs pour faire gonfler la pâte et obtenir la rencontre du croustillant et du moelleux qui reste moelleux plu-sieurs jours.

Fiche technique : Température de conservation : -20°C Poids et Conditionnement : 1,2kg (sauf chocolat 1,4kg) x 1 - 14 partsDLUO : 12 mois

1. La valse des mœlleux à partager



Le far est une recette de Bretagne proche du clafoutis dont il existe plusieurs variantes. Il s’appelle le farz fourn (far au four) en breton. La plus connue est celle avec des pruneaux, bien que traditionnellement le far n’en comporte pas. Far en latin signi-fie « froment, blé, gruau ». À l’origine, c’était une bouillie de blé dans laquelle on ajoutait des fruits secs tels que le pruneau ou le raisin. C’était donc un dessert peu coûteux, qui est devenu aujourd’hui un plat traditionnel de la Bretagne.

Le far de La Compagnie des Desserts reprend la recette tradi-tionnelle du far. Nous avons choisi de rajouter des abricots ri-goureusement sélectionnés pour leur saveur. En effet, l’abricot est un fruit qui a la particularité d’apporter à lui seul de l’acidité et du fruité ce qui met du relief dans un gâteau à l’appareil aussi doux que celui du far. La cuisson au four donne au gâteau une croûte fine et légèrement dorée. Tout l’art du pâtissier ressort à travers ce gâteau.

Fiche technique : Température de conservation : -20°CPoids et Conditionnement : 1,5kg x 1 - 14 partsDLUO : 12 mois

Far aux abr icots

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2. Les spécialités "spéciales" VAE à partagerLes moelleux sont accompagnés de 2 incontournables :

des spécialités dans leur région ou leur pays et des spéciales Vente à emporter

Grand classique de la cuisine nord-américaine, la pecan pie sans trottoir offre un étage de douceur, une texture généreuse et une saveur caramel et de fruits secs.

De la richesse dans les palais, pour que ce momentde gourmandise dure plus longtemps !

Fiche technique : Température de conservation : -20°CPoids et Conditionnement : 1,4kg x 1 - 14 partsDLUO : 12 mois

Pecan Pie


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3. La ronde des amandines

Amandine fleur : je t’aime, un peu, beaucoup, à la folie, passionnément ou... ?

Les amandines sont des gâteaux individuels avec une recette généreuse : appareil de crème d’amandes légère meringuée (poudre d’amandes, une meringue et de la crème). Fabriquées dans des moules en forme de fleur, il existe 3 amandines au caractéristiques différentes : - Du mœlleux et du fondant avec l’amandine cœur noisette. En effet, on a rajouté une pâte chocolat noisette coulante en son cœur et au-dessus des éclats de noisettes. - Du mœlleux et du croustillant avec l’amandine spéculoos qui a un socle crème spéculoos et un crumble au sommet. A la cuisson, la base, la mie et le crumble du dessus donnent une impression de miettes de spéculoos. - De l’amande et rien que de l’amande avec l’amandine fleur nature qui est 100% amandes avec ses amandes effilées au-dessus.

Dans une vitrine de VAE, nul doute que les petits seront attirés par ces rondes d’amandines fleur, que les femmes auront envie de les cueillir et que les gourmands voudront goûter à ces gâteaux mœlleux.

Les amandines fleur de La Compagnie des Desserts : on les aime à la folie !!!

Fiche technique : Température de conservation : -20°C Poids et Conditionnement : 65g x 32 DLUO : 12 mois


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4. La salsa des tartes salées

Du salé à la Compagnie des Desserts, c’est du jamais vu au catalogue ! En effet, depuis longtemps, nous les fabriquions sur demande de certains clients, nous avons donc décidé de les ajouter au catalogue.

Notre réputation de pâtissier est assise, en autres, sur le savoir-faire de certaines bases comme la tarte fine. D’ailleurs, la fine aux pommes est l’un des desserts les plus prisés depuis plus de 15 ans.

- La Fine à la tomate cerise : cette fine pâte feuilletée est garnie de tomates cerise en rondelles et huile d’olive ainsi que d’oignons grillés. L’acidité de la tomate est équilibrée par le caramélisé des oignons grillés.

- La fine aux oignons est un festival d’oignons grillés caramélisés.

Avec un diamètre de 14cm, ces fines tartelettes feront le régal des adeptes de la vente à emporter car elles sont succulentes, faciles à manger et ont un goût de « revenez-y ».

Fiche technique : Température de conservation : -20°C Poids et Conditionnement : 85g x 12 - Ø 14cm DLUO : 12 mois


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5. La farandole des verrines

A la Compagnie des Desserts, on aime les desserts simples, légers et savoureux.

Pour répondre aux besoins de la restauration nomade, nous avons imaginé un fromage blanc dans une verrine. Il permet au client final de terminer un repas sur une note fraîche et légère. Le fromage blanc a un relief qui lui est propre : l’onctuosité d’un laitage avec une pointe d’acidité.

A cela, nous avons rajouté quelques caractéristiques répondant aux attentes des différents palais :

- pour les palais des gourmands : nous avons rajouté du chocolat et du caramel - pour les adeptes du croustillant : nous avons rajouté un crumble de spéculoos à la base et un coulis spéculoos au sommet - pour les partisans du fruit : nous avons imaginé 2 verrines différentes avec chacun un fruit sucré et acide tels que la framboise et les fruits de la passion qui apportent chacun une belle couleur chaude à la verrine.

Fiche technique : Température de conservation : -20°C Poids et Conditionnement : 75g x 18 DLUO : 12 mois


En portion individuelle avec un diamètre de 9cm, découvrez ou redécouvrez l’authentique recette du moelleux chocolat : un chocolat fort en goût, fondant à l’intérieur et craquant à l’exté-rieur

Fiche technique : Température de conservation : -20°CPoids et Conditionnement : 80g x 32 - Ø 9cmDLUO : 12 mois

Moel leux au Chocolat

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6. Le solo des spécialités pâtissièresFabriquées également dans nos ateliers, découvrez des spécialités pâtissières satellites :

des valeurs sûres de gourmandise et de plaisir.

Le financier est une pâtisserie contenant de la poudre d’amande. Plusieurs légendes tournent autour de cette pâtisserie qui au-rait été inventée par un pâtissier français – appelé Lasne – pour régaler les financiers sans qu’ils ne se salissent les mains. Pour d’autres, ce nom dériverait du moule rectangulaire tradition-nel qui ressemble à un lingot d’or. Une autre théorie dit que ce gâteau est devenu populaire dans le quartier financier de Paris autour de la Bourse du Commerce.

Toujours est-il que le financier de la Compagnie des Desserts régale tout le monde. Nous avons emprunté la recette des pâ-tissiers les plus exigeants et revisité sa forme pour la vente à emporter.

Fiche technique : Température de conservation : -20°CPoids et Conditionnement : 80g x 32 - Ø 9cmDLUO : 12 mois

Financier


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6. Le solo des spécialités pâtissières

Ce gâteau est une spécialité régionale de Douarnenez en Bretagne. En breton, kouign signifie « gâteau » et amann, « beurre ». Fabriqué à partir de pâte levée feuilletée, il est recouvert d’un mélange beurre-sucre entre chaque couche qui à la cuisson, imprègne la pâte et suinte à travers le feuilletage pour caraméliser le tout. Ceci confère au kouign-amann une texture fondante à l’intérieur, et croustillante et caramélisée à l’extérieur.

Cette authentique spécialité bretonne, fabriquée par un pâtissier partenaire, fait la part belle aujourd’hui aux desserts traditionnels et c’est avec certitude qu’il se fleurira dans les assiettes des clients.

Fiche technique : Température de conservation : -20°CPoids et Conditionnement : 90g x 40DLUO : 12 mois

Kouign Amann

Sans oubl ier les incontournables de notre catalogue


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La Compagnie des Desserts est le regroupement de plusieurs glaciers, pâtissiers et boulangers, poursuivant une ambition forte commune :

Devenir le spécialiste du dessert pour les restaurants

Depuis près de 30 ans, Pole Sud a mis au point 300 saveurs de glaces « comme si vous les aviez faites dans votre cuisine » et chaque année plus de 1000 fabrications sur-mesure sont produites pour des restaurants qui nous confient le soin de réaliser leurs idées les plus originales.

Avec le temps, Pole Sud a affirmé son identité de « Glacier » en cultivant les saveurs à haute expression d’épices et d’aromates, de fruits frais et de desserts traditionnels issus de la gastronomie des quatre coins du monde.

A su s’imposer dans le milieu de la restauration en proposant des desserts «haut de gamme» surgelés à destination des restaurants, de l’hôtellerie et du catering aérien.

Près de 350 pâtisseries sont actuellement référencées et, chaque année, de nouvelles collections de saison voient le jour pour satisfaire une clientèle toujours plus exigeante, à la recherche du meilleur de la gastronomie moderne.

Déjà 10 ans de collaboration avec Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier de France pâtissier 1994, avec sa société Midi-Pyrénées Pâtisseries. Les chefs les plus exigeants se reconnaîssent dans le classicisme de ses pâtisseries et dans son culte des règles de l’art.

Frédéric Gernez, maître artisan pâtissier, a mêlé son destin à celui de La Compagnie des Desserts en revisitant des produits issus de la tradition pâtissière française.

La créativité, la qualité gustative des produits et la sécurité alimentaire sont les atouts de La Compagnie des Desserts. Ils ont séduit la clientèle des professionnels de la restauration qui apporte beaucoup d’attention au savoir-faire et à l’utilisation de matières premières nobles.

Nous nous sommes fixés d’élever le travail du dessert au niveau d’un art dédié à la gourmandise et au plaisir des yeux.

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