Visoka zdravstvena skola strukovnih studija u Beogradu

Profil : strukovni sanitarno – ekoloski inzenjer

SEMINARSKI RAD

OBLAST: Bezbednost hrane i sistemi upravljanja

TEMA : Zdravlje, lična higijena, svest I kompetentnost zaposlenih u poslovanju sa hranom

Profesor Student

Mr.sci Raša Milanov Dajana Živković 57/08

Sanja Stanković 66/08

Aleksandra Nikolić 56/08

Nenad Jakovljević 65/08

Petar Lipovac 54/08

Slađana Jovanović 59/08

Beograd , Maj 2011 .1

Uvod

U skladu sa Zakonom o bezbednosti hrane ( Sl. Glasnik RS broj 41/2009 ) član 47 .subjekti u poslovanju sa hranom dužni su da uspostave sistem za osiguranje bezbednosti hrane u svim fazama proizvodnje , prerade i prometa hrane , osim na nivou primarne proizvodnje , u svakom objektu pod njihovom kontrolom , u skladu sa principima dobre proizvođačke i higijenske prakse i analize opasnosti i ktitičnih kontrolnih tačaka ( HACCP ) .

Dobra higijenska praksa pruža opšte informacije koje uključuju :

a) pravila ponašanja radnika :

- nošenje zaštitne opreme ,

- nošenje radne odeće ,

- zaštita kose ,

- zabrana upotrebe kozmetičkih sredstava ,

- održavanje lične higijene ,

- Kontrola zdravstvenog stanja .

b) prikladnost prostorija za pušenje i jelo ;

c) postupke čišćenja i dezinfekcije .

2

Značaj lične higijene zaposlenih

Osobe koje su zaposlene u objektima za poslovanje sa hranom , značajan su mogući izvor mikrobioloških i fizičkih opasnosti . Zbog toga je potrebno uspostaviti postupke kojima se takav rizik može svesti na najmanju moguću meru , a samim tim sprečiti da dođe do oboljenja kod potrošača . Na primer :

a) Mikroorganizmi ( klice ) mogu se sa osoba prenositi na hranu tokom nehigijenskih postupaka rukovanja hranom , kašljanjem iznad hrane ili kontaktom hrane sa zaprljanom radnom odećom ;

b) Strani predmeti , poput dlaka , komada nakita , olovki , vlakana sa odeće mogu padati u hranu ;

c) Osobe , takođe mogu uzrokovati unakrsnu kontaminaciju prilikom kretanja u objektu u kojem se posluje sa hranom , prenošenjem nečistoća sa odeće , a naročito ako ako se kreću iz prljavog prema čistom prostoru .

Veoma je važno da se preduzmu mere kako bi se sprečilo da osobe koje rukuju hranom unose zaraze u radni prostor a potom i u hranu .

Zaposlenima koji rukuju sa hranom ili imaju pristup prostoru gde se priprema hrana strogo je zabranjeno :

a) započeti posao bez zdravstvenog pregleda na kliconoštvo ;

b) doći na radno mesto ako boluje od neke zarazne bolesti koja se može preneti hranom ili ukoliko je njen kliconoša ;

c) raditi sa ranama , ogrebotinama ili gnojnim promenama na koži ruku ili na drugim otvorenim delovima tela ;

d) doći na posao ukoliko ima dijareju ili druge probavne tegobe .

3

Zakonski zahtevi koji se odnose na ličnu higijenu

1.) Zakon o zaštiti stanovništva od zaraznih bolesti (“ Sl. Glasnik SRS” broj 125/2004) ;

2.) Pravilnik o posebnoj radnoj odeći i obući lica koja u proizvodnji i prometu dolaze u neposredan dodir sa životnim namirnicama i lica koja rade u proizvodnji i prometu sredstava za održavanje lične higijene i nege i ulepšavanja lica i tela ( “Sl. Glasnik SRS” , broj 22/74 ) ;

3.) Pravilnik o načinu sticanja osnovnih znanja o higijeni namirnica i o ličnoj higijeni ( “Sl. Glasnik RS” , broj 87/2010 ) ;

4.) Pravilnik o uslovima higijene hrane ( “Sl. Glasnik RS” broj 73/2010 )

Uslovi za održavanje lične higijene

Sredstva i prostorije za ličnu higijenu moraju da budu raspoloživi i lako dostupni , da bi se održao odgovarajući nivo lične higijene i izbegli kako kontaminacija hrane tako i infekcije zaposlenih .

Toaleti treba da budu povezani sa kanalizacionim sistemom , a njihov broj da odgovara broju zaposlenih . Vrata toaleta ne smeju da se otvaraju neposredno u prostorije u kojima se rukuje sa hranom , ali je poželjno da se nalaze u istoj zgradi . Potrebno je da ispred toaleta postoji prostor u kojem zaposleni mogu da skinu i okače radnu odeću .

Oprema za pranje ruku ( umivaonici ) – treba obezbediti dovoljan broj umivaonika , u skladu sa brojem zaposlenih . Oni treba da su odgovarajući postavljeni , snabdeveni toplom i hladnom tekućom vodom , sredstvom za pranje ruku , kao i sredstvima za sušenje ruku za jednokratnu upotrebu . Umivaonici treba da budu smešteni uz toalete i na mestima ulaska u prostr gde se obavljaju poslovi sa hranom . Na taj način , osoblje može da ih koristi nakon upotrebe toaleta i pre odlaska na radno mesto . Da bi se izbegla unakrsna kontaminacija ruku , slavina treba da se aktivira senzorom ili pritiskom kolena ili stopala .

4

Garderobe ( svlačionice ) – treba obezbediti garderobe , gde god je predviđeno da zaposleni nose radnu i zaštitnu odeću . One treba da budu odvojene od toaleta i prostorija gde se obavljaju poslovi sa hranom , ali je poželjno da se nalaze u istoj zgradi . Druge prostorije, kao što su prostorije za ishranu , manipulativni prostori , skladišta ne mogu da se koriste kao garderobe . U garderobi treba da ima dovoljan broj ormarića za stvari zaposlenih , kao i mesta za sedenje kako se prilikom presvlačenja i prezuvanja ne bi zaprljala radna i zaštitna odeća . Najbolje je obezbediti predprostor ( tampon – prostorija ) između garderobe i radnih prostorija , u kome se pored umivaonika , nalazi i oprema za pranje zaštitnog pribora ( kecelja , čizama ) .

Zdravstveno stanje zaposlenih

Da bi osoba mogla da obavlja poslove u vezi sa hranom , neophodno je da bude dobrog zdravstvenog stanja i da to potvrdi važećim lekarskim uverenjem . Redovni zdravstveni pregled , u propisanim vremenskim intervalima , obaveza je zaposlenog i poslodavca , a evidencija se vodi u zdravstvenim knjižicama . Osobe treba uputiti na obavezu prijavljivanja predpostavljenima / upravi poremećaja zdravstvenog stanja , a naročito kod : žutice , dijareje , povraćanja , groznice , zapaljenja grla sa temperaturom , vidljivo inficiranih povreda kože ( opekotine , posekotine ) , zapaljenje uha , oka , nosa . Nakon toga razmatra se potreba za lekarskim pregledom ili/i isključenje iz poslovanja sa hranom . U slučaju da je zaposleni upućen na bolovanje , povratak na radno mesto jedino je moguć uz saglasnost lekara .

Lična higijena

Radi smanjenja rizika od kontaminacije hrane koji nastaju usled loših higijenskih navika zaposlenih , potrebno je razviti higijensku svest i radnu disciplinu što se postiže edukacijom kroz program higijensko – sanitarnog minimuma .

Lica koja dolaze u dodir sa hranom moraju da održavaju ličnu higijenu na visokom nivou , da budu zdrava , odnosno da ne boluju od bolesti ili stanja koja su prenosiva preko hrane , kao i da se ponašaju na način da ne kontaminiraju hranu

5

Lična higijena i ponašanje

Osnovna pravila

U toku radnih aktivnosti , svi koji obavljaju poslove u vezi sa hranom , moraju da održavaju visok stepen lične higijene , i gde god je potrebno , nose čistu radnu / zaštitnu odeću i obuću . Sa istom radnom/ zaštitnom odećom i obućom , osoblje ne treba da izlazi van prostorija gde se radi sa hranom , naročito da se zatim vraća u njih ( npr, odlazak u krug preduzeća , menzu , kancelarije ) . Pri takvim ulascima i izlascima , u oba smera , radna odeća mora da se presvuče i primeni uobičajeni postupak održavanja higijene .

Zabranjeno je nošenje nakita , satova , veštačkim noktiju , lakova za nokte , parfemisanih krema , mobilnih telefona , kao i svih drugih predmeta koji mogu da kontaminiraju hranu . Osoblje ne treba da puši , pije , jede ( osim u za to namenjem prostorijama ) kija , kašlje , naročito u okolini neupakovane / nezaštićene hrane .

Poželjno je da se neophodno kretanje osoblja odvija iz čisti u nečiste delove objekta , a ne obrnuto , kako bi se umanjila mogućnost unakrsne kontaminacije , npr, zaprljanom radnom/zaštitnom odećom i obućom .

Kada je neizbežno da zaposleni pređu iz nečistih u čiste prostorije , važno je da se , pre ulaska u čistu prostoriju , promene mantili i kape , promeni ili opere obuća i operu ruke .

Da bi zaposleni mogli da ispune postavljene norme , neophode je da im se pruži kratko i jednostavno pisano upustvo šta se od njih očekuje u pogledu higijene i ponašanja . Najbolje je da se istaknu znaci / posteri koji bi zaposlene neprestano podsećali na odnosne obaveze .

Radna / zaštitna odeća i obuća

Zaposleni treba da nose odgovarajuću ( čistu i suvi ) radnu odeću čija je osnovna svrha:

a) da zaštiti hranu od zagađenja ,

b) da zaštiti zaposlene od potencijalnih opasnosti iz hrane .

6

Osoblje koje radi u proizvodnim prostorijama i dolazi u neposredan kontakt sa sirovinama i proizvodima obavezno je da koristi radnu odeću i obuću svetle boje ( bele ) a kada je to potrebno i zaštitnu odeću i obuću . Radnu / zaštitnu odeću čine mantili , kombinezoni , kecelje , rukavice , kape , čizme i zaštitnici za obuću .

U prostorijama gde se rukuje sa hranom , potrebno je da radna / zaštitna odeća potpuno pokriva ličnu odeću . Prilikom oblačenja radne uniforme treba poštovati redosled oblačenja . Prvo staviti kapu i pokupiti kosu ispod kape , a potom oblačiti odelo. Muškarci moraju biti obrijani . U slučaju da poseduju brkove ili bradu moraju nositi masku preko lica .

Izrada Potrebno je koristiti radnu odeću koja je izrađena na način koji sprečava kontaminaciju proizvoda . Poželjno je da radna odeća bude svetle boje , kako bi se lakše uočilo kada je zaprljana , kao i da bude napravljena od materijala koji može da se pere na visokim temperaturama . Odeća za jednokratnu upotrebu treba da bude dovoljno čvrsta da može da služi svojoj svrsi .

Prikladnost Odeću treba pregledati da li je oštećena i po potrebi je popravljati ili menjati . Važno je odgovara zaposlenima po veličini i kroju , kako bi mogli slobodno da se kreću i obavljaju svoje radne obaveze .

Čistoća Radna / zaštitna odeća mora da bude čista , a odeća koja se nosi u nečistim prostorima , mora da se jasno razlikuje od odeće koja je namenjena da se nosi u čistim prostorijama .

Zalihe Zaposlenima treba obezbediti dovoljan broj radnih odela , kako bi mogli da ih menjaju svakodnevno ili po potrebi .

Čuvanje Radna / zaštitna odeća se čuva na čistom i za to predviđenom mestu , upotrebljena se odlaže u naznačene kontejnere .

Higijena kose

Higijena kose podrazumeva kompletnu negu kose što znači šišanje , ptanje , urednu frizuru . Zbog opadanja kose ili nekih dermatoloških problema namirnice se lako mogu kontaminirati , zato kosa mora biti pevezana i sakupljena maramom , kapom .

7

Higijena ruku

Pravilno pranje i dezinfekcija ruku , na za tu namenu predviđenom umivaoniku , sa priborom za higijensko pranje i sušenje ruku , smanjuje mogućnost mikrobiološke kontaminacije hrane putem ruku .

Osoblje mora biti edukovano o važnosti pranja ruku pri radu sa hranom , kao i o postupku pravilnog načina pranja ruku .

Umivaonici za ruku moraju stalno biti opremljeni tečnim sapunom , papirnim ubrusima i tekućom toplom i hladnom vodom

Osobe koje za vreme rada dolaze u kontakt sa hranom posebnu pažnju moraju poklanjati higijeni ruku te ih zato trebaju temeljno prati :

a) po dolasku na posao , pre oblačenja radne odeće ,

b) pre početka rada ,

c) po završetku rada ,

d) pre prelaska s jedne radnje na drugu ukoliko postoji mogućnost kontaminacije namirnica , pribora , uređaja , radne površine ,

e) posle dodira sumnjivih i vidno zaprljanih predmeta ,

f) posle svake upotrebe toaleta ,

g) nakon dodira kose , lica , nosa ,

h) pre stavljanja ili menjanja rukavica za jednokratnu upotrebu ,

i) nakon pauze , rukovanja i sličnih situacija .

8

Preporuka – Skicu o pravilnom pranju ruku staviti na vidljivo mesto kraj umivaonika .

kako prati ruke ?

1. korak Nakvasiti ruke do laktova tekućom , toplom vodom

2. korak Na ruke naneti tečni sapun sa antibakterijskim delovanjem ( sa dezinficijensom )

3. korak Tokom pranja trljati ruke :

a) dlan od dlan

b) od dlanova do lakta

c) prste i između prstiju

d) ispod noktiju

e) ručni zglob i celu podlakticu najmanje 30 sekundi

4. korak Ruke dobro isprati tekućom toplom vodom

5. korak Osušiti ruke papirnim ubrusom

6. korak Istim ubrusom zatvoriti slavinu

Preporuka – Za prevenciju kontaminacije ruku kod korišćenja slavine je upotreba alternativnih načina puštanja vode na slavini : senzor , pedala i sl.

9

Korišćenje rukavica za jednokratnu upotrebu

Korišćenje rukavica za jednokratnu upotrebu služi za sprečavanje unakrsne kontaminacije samo ako se pravilno i namenski koriste :

a ) pre upotrebe rukavica ruke se moraju pravilno oprati ;

b ) potrebno je menjati rukavice pri promeni radnog procesa i to :

- nakon kontakta sa sirovim mesom,

-pre rada sa hranom spremnom za jelo ,

-nakon kontakta sa kaantom za otpad ;

c ) rukavice se moraju baciti nakon svake upotrebe ;

d ) zabranjeno je ponovno korišćenje već upotrebljenih rukavica .

Odgovornost subjekata za ličnu higijenu osoblja

Odgovornost subjekata uključuje održavanje i praćenje postupaka lične higijene osoblja i preduzimanje korektivnih mera ukoliko dođe do propusta . Ovi postupci se temelje na načeluma HACCP sistema .

Verifikacija– potrebno je tokom dana proveriti da li osoblje primenjuje postipke pranja ruku i ostale postupke lične higijene . Tkođe je potrebno u određenim vremenskim intervalima proveriti da li se slede postupci za upućivanje osoblja , izveštavanje o bolestima itd.

Evidencije – potrebno je voditi tačnu evidenciju o ishodima svake verifikacijske provere postupaka lične higijene osoblja i o preduzetim korektivnim merama .

Korektivne mere – potrebno je preduzeti određene mere kada se utvrde propusti u postupcima lične higijene osoblja koje utvrđuje preduzeće kako bi se uspostavila ponovna kontrola . Takve mere uključuju :

a ) zbrinjavanje proizvoda koji je kontaminiran kao posledica propusta u postupcima lične higijene ;

b) utvrđivanje uzroka i načina kako bi se sprečila ponovna kontaminacija ;

c ) disciplinske mere .

10

Svesnost i odgovornost

Subjekti u poslovanju sa hranom mogu da budu značajan izvor kontaminacije hrane ukoliko lična higijena i ponašanje nisu na odgovarajućem nivou . Loša radna praksa , kao i odstupanje od uputstava za rad , povećavaju mogućnost kontaminacije štetnim činiocima . Zaposleni na svin nivoima rada moraju uspešno da prođu odgovarajući obuku i da dobiju odgovarajuća uputstva kako bi razumeli posledice svog rada . Na primer :

a ) nedovoljna lična higijena osoba koje rukuju sa hranom , do koje dolazi zbog neodgovarajućih uputstava , može uzrokovati kontaminaciju hrane mikroorganizmima ;

b ) nedostatak uputstava može rezultirati nehigijenskim radnim praksama .

Osposobljavanje za higijenu hrane je od velikog značaja . Svi subjekti u poslovanju sa hranom treba da budu svesni svojih uloga i odgovornosti pri zaštiti hrane od kontaminacije i kvarenja . Takođe moraju imati osnovna znanja i veštine koje im omogućavaju rukovanje hranom na higijenski način . Osoblje koje rukuje jakim hemikalijama za čišćenje ili drugim potencijalno opasnim hemikalijama moraju biti upućeni u tehnike rukovanja na siguran način .

Razumljivost obuke i uputstava za rad , uz efektivno nadgledanje , od suštinskog su značaja za obavljanje poslova sa hranom na higijenski i bezbedan način .

Činioci koje treba uzeti u obzir pri proceni potrebnog nivoa obuke su :

a) priroda namirnice , posebno njihova podložnost rastu patogena ili kvarenju usled prisustva mikroorganizama ;

b) način na koji se rukuje hranom i kako se ona pakuje , uključujući i moguću kontaminaciju ;

c) obim i prirodu obrade i dalje pripreme pre finalne potrošnje ;

d) uslove pod kojima će se namirnica čuvati i

e) očekivano vreme pre potrošnje .

11

Kroz proces obuke podiže se nivo svesti zaposlenih o važnosti proizvodnje zdravstveno bezbedne hrane , a zaštitom hrane štiti se i poslovanje privrednog subjekta u kome se radi .

Programe obuke treba rutinski revidirati i osavremenjivati kada je to potrebno . Treba da postoje sistemi koji će omogućiti da lica koja rukuju hranom uvek budu svesna neophodnosti da se bezbednost i pogodnost hrane održi .

Osnovni stepen obuke osoblja sprovodi se skladno po Pravilnik o načinu sticanja osnovnih znanja o higijeni namirnica i o ličnoj higijeni ( “Sl. Glasnik RS” , broj 87/2010 ) ;Zaposlenici koji su položili kurs za sticanje osnovnih znanja o higijeni namirnica i o ličnoj higijeni moraju znati:1. Upotrebu i održavanje radne odeće i obuće.2. Održavanje visokog standarda pranja ruku.3. Održavanje visokog standarda lične higijene.4. Pokazati ispravnu higijensku praksu ukoliko se loše oseća/boluje odbolesti koje mogu uticati na sigurnost hrane.5. Izbegavati nehigijensku praksu u postupcima s hranom.6. Pokazati dobru higijensku praksu rukovanja hranom.7. Održavati prostorije za osoblje u higijenski zadovoljavajućim uslovima.8. Slediti oznake koje se odnose na sigurnost hrane.9. Održavati radne prostore čistim.10. Pružiti prvu pomoć.

Kompententnost zaposlenih

Koliko obuka služi za osposobljavanje zaposlenih za obavljanje zadataka, jednako služi i za podizanje nivoa svesti i odgovornosti za pravilno obavljanje zadataka, u cilju osiguranja kvaliteta, ispravnosti i zdravstvene bezbednosi proizvoda. Nadzorom se proverava pravilno izvršavanje obaveza, a kao prva mera kod uočenih nepravilnosti treba da bude ponovna obuka. Ako se ni nakon toga (po proceni i više puta) ponovljene obuke ne postigne zadati cilj, treba preispitati da li se radi o sistemskom problemu (npr.preopterećenost izvršioca), nesposobnosti izvršioca (zbog pomanjkanja potrebnog obrazovanja, iskustva i/ili ličnih sposobnosti) ili o krajnje neodgovornom ponašanju.

12

Potrebno je utvrditi zahtjeve za obuku o zdravstvenoj ispravnosti hrane i higijeni za svako radno mesto i način na koji će obuka biti pružena. Preporučuje se provera da li odgovornosti novog i preještenog osoblja prelaze njihovu veličinu kompetencija koje se odnose na zdravstvenu ispravnost hrane. To se ostvaruje procenom njihovih veština u odnosu na zahteve novog radnog mesta pa po završetku prema potrebi utvrđuje obuka . Kompetentnost zaposlenih subjekata u poslovanju sa hranom , pored

a) stručnih znanja ( stečenih kroz formalno obrazovanje ) ,

b) iskustava ( stečenih praksom ) ,

c) ličnih osobina ( stečenih vaspitanjem i pod uticajem okoline) , u velikoj meri zavisi i od stavova prema bezbednosti hrane i od umeća primene HACCP principa koja se najčešće stiču putem dodatnog osposobljavanja stručnjaka .

13

Literatura

1.) Zakon o bezbednosti hrane ( Sl. Glasnik

2.) Vodič dobre higijenske prakse

3.) Pravilnik o posebnoj radnoj odeći i obući lica koja u proizvodnji i prometu dolaze u neposredan dodir sa životnim namirnicama i lica koja rade u proizvodnji i prometu sredstava za održavanje lične higijene i nege i ulepšavanja lica i tela ( “Sl. Glasnik SRS” , broj 22/74 ) ;

4.) Pravilnik o načinu sticanja osnovnih znanja o higijeni namirnica i o ličnoj higijeni ( “Sl. Glasnik RS” , broj 87/2010 ) ;

5.) Pravilnik o uslovima higijene hrane ( “Sl. Glasnik RS” broj 73/2010 )

14

Sadržaj

Uvod--------------------------------------------------------------------------------------------------------2

Značaj lične higijene zaposlenih--------------------------------------------------------------------3

Zakonski zahtevi koji se odnose na ličnu higijenu---------------------------------------------4

Uslovi za održavanje lične higijene----------------------------------------------------------------4

Zdravstveno stanje zaposlenih ---------------------------------------------------------------------5

Lična higijena--------------------------------------------------------------------------------------------5

Lična higijena i ponašanje---------------------------------------------------------------------------6

Radna/zaštitna odeća i obuća----------------------------------------------------------------------6

Higijena kose--------------------------------------------------------------------------------------------7

Higijena ruku--------------------------------------------------------------------------------------------8

Kako prati ruke------------------------------------------------------------------------------------------9

Odgovornost subjekata za ličnu higijenu osoblja--------------------------------------------10

Svesnost i odgovornost-----------------------------------------------------------------------------11

Kompetentnost zaposlenih-------------------------------------------------------------------------12

Literatura------------------------------------------------------------------------------------------------14

15