Beskvasni ječmeni hleb

Pečenje beskvasnog hleba izgleda kao komplikacija, ali je zapravo veoma lako, kada uvežbate postupak. Dobra je stvar što čak i u slučaju da hleb ne naraste, one je ukusan, za razliku od neuspelog hleba od belog brašna. Ako nemate ječmeno brašno zamenite ga pšeničnim, kukuruznim, heljdinim, raženim... Ja sam ječmeno brašno sam samleo od zrna ječma (geršle), u mlinu za kafu, koji koristim samo za mlevenje semenki i zrna. U njemu sam skoro mleo i proso za fantastičnu Maslinkinu pitu od prosa. Mislim da je bila dobra ideja da ječam ne sameljem u sasvim fino brašno, već malo krupnije, da bude kao griz. To je hlebu dalo dodatnu rastresitost, pa se nije "spljeskao".

Recept:Razmitite 1 šolju pšeničnog brašna sa 1 šoljom mlake vode. Ostavite u keramičkoj posudi, poklopljeno tako da ima 2-3 mm prostora lufta, da bi ovo početno testo (starter) moglo da “diše”. Ako je toplo kao što je sad samo tako ostavite testo u nekom ormanu bez promaje, da stoji puna 24 časa, da dobro uskisne. Kada je malo hladnije, umotati testo u čaršav ili tanko ćebence. Za ovo vreme prirodne gljivice iz vazduha “prave gozbu” i hrane se ugljenim hidratima iz brašna, odnosno proizvode ugljendioksid od kojeg testo narasta. Posle 24 časa, gljivice će pojesti svu “hranu” i biće gladne. To je pravo vreme da umešate još brašna, pa će testo zbog gladnih gljivica lepo

narasti. Dakle, u uskisli starter umešajte sada 1 šolju pšeničnog brašna i 1 šolju ječmenog brašna, kao i malo usitnjene morske nerafinisane soli (pola kašičice). Umesite testo, snažno gnječeći oko 10 minuta.Ostavite testo poklopljeno i smešteno na isti način kao i starter, opet 24 časa. Nakon ovog vremena, testo će lepo narasti, rascvetati se…Za pečenje je važno da imate tešku metalnu ili keramičku posudu sa dobrim poklopcem. Zagrejte tu posudu i poklopac u rerni na 220 stepeni, pa preručite testo, poklopite i pecite 45 minuta na 220 stepeni, bez otklapanja. Otklopite posudu i pecite otklopljeno još oko 10 minuta.

Napomena: Brašna su različite vlažnosti, neko je vlažnije, neko suvlje – zavisi gde ga nabavite, koliko i kako stoji, itd. Moguće je da će biti potrebno malo više ili malo manje vode nego u receptu. Testo treba da bude mekan i kompaktno. Kako testo treba da izgleda, da bi hleb ispao na kraju dobar – to se uči iskustvom. Za pečenje hleba je potrebno puno vežbe i nesupelih pokušaja. U svakom slučaju, hleb će uvek biti jestiv, bez obzira da li naraste ili ne.

Prosto k'o proso!

Proso sa kockicama paprike

Po starim narodnim verovanjima, proso je dobro protiv zlih duhova i veštica.  Ugrađivano je u temelje i nađeno u razvalinama naših starih gradova i utvrđenja. Njime se posipala stoka, ali i kokoške, da bi bolje nosile jaja (V. Čajkanović: "Rečnik srpskih narodnih verovanja o biljkama")

Dakle, u pitanju je naša, balkanska, izvorna hrana, koju smo zaboravili, a ne pomodarstvo koje su doneli makrobiotika i novi trendovi zdrave ishrane. Zlatno-žuto zrno prosa spada u one namirnice koje su nekada činile sastavni deo ishrane našeg naroda. Čak je, kako piše Veselin Čajkanović, nekada bilo glavna hrana Srba, koji su svakodnevnu proju pravili od prosa (proja je i dobila ime po prosu, a ne kukuruzu). Kasnije su ga potisnuli pšenica i naročito kukuruz, pa su na ove dve biljke prenesena verovanja i običaji ranije vezivani za proso. 

Stari Kinezi smatrali su proso za jednu od pet svetih biljaka (pored soje, pirinča, pšenice i ječma) i jedući ga, osećali su povezanost sa božanskim svetom. Grčki filosof Pitagora, preporučivao ga je za jačanje zdravlja i imuniteta. Hunski kralj Atila hranio je svoje počasne goste isključivo kašom od prosa. 

Nutricionsti tvrde da proso zaista blagotvorno deluje, pre svega na želudac, slezinu i gušteraču, ali preporučuje se i onima koji piju antibiotike, zato što pomaže obnavljanje crevne flore. Zbog znatnih količina vitamina (E, provitamin A, vitamin B, niacin) proso efikasno ulepšava naš ten,

kosu i nokte. Takođe, dobro je za malokrvne osobe, jer ima puno magnezijuma i gvožđa. Od ukupno 4 % masnoće u prosu, čak 2/3 čine nezasićene masne kiseline, dakle one koje su dobre za nas organizam. Proso ima i zavidan broj kalorija, oko 320 na 100g – ali bez brige, kada ova količina nabubri tokom kuvanja, dobija se obilata količina hrane, koja će vas dugo držati sitim. 

Proso se sprema isto, ili čak jednostavnije u odnosu na beli pirinač. Ne morate da ga trebite i ruku na srce – ima bolji ukus. O tome koliko je zdravije od belog pirinca, koji se od žitarica u našim domaćinstvima najčešće koristi, izlišno je govoriti. Iako se za ljudsku ishranu prosu skida prva, spoljna crna ljuska, koja je nejestiva i ima 53 % celuloze, proso spada u integralne namirnice i koristi se redovno u makrobiotici, kao hrana i lek. Zbog kratkog vremena pripremanja u odnosu na intergalni pirinač, idealno je za one koji nemaju vremena, a žele zdravo da se hrane. Kupuje se u svim bolje snabdevenim prodavnicama zdrave hrane. Ponekad su u ponudi i gotovi deserti od prosa sa voćem ili ekspandirano proso (po principu kokica), kao zanimljiva zamena za kornflejks i musli. 

Ako ste ogladneli, krajnje je vreme da pređete sa teorije na praksu. Obucite kecelju i na posao!

PRE KUVANJA:

Pre svakog kuvanja, bitno je da proso isperete, jer će se tako manje peniti tokom kuvanja. To ćete uraditi ovako: sipate proso u posudu, nalijete ga hladnom vodom, promešate i pažljivo odlijete tečnost. Slobodno odlijte i zrnca koja plivaju na površini, jer su bajata. Ponovite postupak 5-6 puta i gotovo!

Proso se 3-4 puta ispere u vodi pre kuvanjaOSNOVNI RECEPT:

Osnovni recept je zaista jednostavan, kao za pirinač: isperite jednu količinu prosa, sipajte ga u šerpu, prelijte sa dve količine hladne vode, posolite i kuvajte dok ne provri. Onda smanjite temperaturu na najniži stepen i kuvajte

polupoklopljeno, bez mešanja, oko 15 minuta. Kad ispari sva voda, proso rastresite kineskim štapicem ili tankim nožem (bolje je nego da ga “muljate” kašikom i tako napravite gnjecavu kašu). Ostavite otklopljeno da se prohladi. Ovako pripremljeno proso je zdrav i jednostavan prilog.

Integralni tart s blitvom i tofuom

Sastojci za 2-4 osobe

1 šolja integralnog pšeničnog brašna i još 1 ravna kašika za fil

1/2 kašičice nerafinisane morske soli (usitnjene) i još malo za fil

3 kašike susamovog ili maslinovog ulja za teso i još 1 kašičica za fil

2-3 veze blitve

2-3 čena belog luka

250 g svežeg tofu sira

1/2 kašičice kurkume

Priprema:

Izmešajte brašno, pola kašičice usitnjene nerafinisane morske soli i 3 kašike ulja. Dodajte oko 1/3 šolje hladne vode, brzo umesite testo i oblikujte kuglu. Ostavite testo prekriveno krpom, da odstoji na sobnoj temperaturi najmanje 30 minuta (poželjno je i duže). Zagrejte rernu na 200 stepeni. Tanko razvucite testo oklagijom na radnoj površini s malo brašna. Prebacite ga u blago nauljeni okrugli plitki kalup za tart (prečnika 22 cm). Podignite prstima ivice testa. Izbodite testo na više mesta viljuškom i pecite ga u zagrejanoj rerni oko 10-15 minuta. Za to vreme pripremite fil: blitvu operite,

očistite od drški i debelih žila, pa je tako mokru spustite u šerpu sa zagrejanom kašičicom maslinovog ulja. Pospite prstohvatom soli. Dinstajte blitvu oko 3 minuta, samo da splasne, pa dodajte iseckani beli luk. Sameljite tofu u blenderu sa malo vode i ravnom kašikom integralnog brašna, da se dobije masa poput razmućene kisele pavlake. Izmešajte smesu od tofua sa blitvom i rasporedite preko prethodno pečene kore. Pecite u rerni još oko 15 minuta.

Proja od prosa s povrćem

Pre nego što je kukuruz donet u Evropu iz Amerike, proja se pripremala, kako samo njeno ime nagoveštava - od prosa. Ova žitarica je skoro zaboravljena na našim prostorima, a zahvaljujući makrobiotici doživaljava “comeback”. Za ovu proju biće vam potrebno brašno od prosa, koje ćete dobiti tako što ćete proso samleti u čistom električnom mlinu za kafu. Da bi bila zanimljivija, u proju ćemo dodati kockice povrća, koje možete menjati po svom ukusu. Probajte sa pečurkama, blitvom, prazilukom...

Sastojci za 2-3 osobe

1 šolja samlevenog prosa

1 glavica luka

1/4 šolje bundeve isečene na kockice

1/4 šolje crvene paprike isečene na kockice

2-3 kašike maslinovog ulja

so, biber

kašika lana samlevenog u električnom mlinu za kafu

majčina dušica

Priprema:

Iseckajte luk i izdinstajte ga na ulju. Dodajte kockice bundeve i kratko ih propžite, uz dodatak malo soli. Dodajte kockice paprike, propržite vrlo kratko, skinite sa vatre i pustite da se povrće prohladi. Samlevenom prosu dodajte malo soli i bibera, samleveni lan i 1,5 šolju vode. Umešajte pripremljeno povrće i malo majčine dušice (testo izgleda prilično retko, ali bez brige, proso tokom pečenja upija puno vode). Namažite odgovarajući pleh uljem i zagrejte ga u rerni na 220 stepeni. Izvadite pažljivo pleh, promešajte smesu za proju i sipajte je ravnomerno (smesa u plehu treba da bude debela oko 3 cm). Ubacite odmah u rernu da se peče. Kada proja malo očvrsne (nakon 10 minuta), pospite je semenkama susama, pa je vratite da se peče. Nakon 60 minuta proja je pečena. Izvadite je iz rerne i pustite je da se u potpunosti ohladi, pre nego što je isečete na kocke i servrate. 

Punjene paprike - sa heljdom

Sastojci:

paprike za punjenjekokosovo uljeheljdalukbeli lukaleva paprikaparadajzmirođijaso, bibermaslinovo ulje

Priprema:Izdubite paprike. Skuvajte heljdu tako što ćete na 1 šolju heljde dodati 1,5 šolje vode, prokuvati i kuvati na najblažoj vatri, poklopljeno, dok ne ispari sva voda. Heljda treba da je žilavija, jer će se kuvati dalje u paprikama.Izdinstajte na kokosovom ulju sitno seckani luk, da dobije mrku boju. Izmešajte luk i heljdu, pa dodajte soli, aleve paprike, bibera... a po želji može i malo mlevenih oraha, mada nije obavezno.Napunite pripremljenom masom paprike, pa ih po želji zapušite kolutom krompira ili ih stavite uspravno u šerpu, da se "drže" zajedno i ne prevrću tokom kuvanja.Ubacite paradajz u ključalu vodu, pa ga izvadite nakon 20 sekundi i oljuštite. Iseckajte paradajz i propržite ga na maslinovom ulju. Dodajte beloga luka i seckane mirođije, pa malo razblažite vodom. Prelijte time paprike i stavite ih da se krčkaju pola sata do sat, na ringli ili u rerni.U sos možete da dodate i ostatke od mase za punjenje, ako ga niste skroz potrošili za paprike, kao i eventualne ostatke od kuvanih leblebija (kao na slici).

Prijatno!