of 2 /2
Термин хлеб ሺкрув, леб у говору народа Билогореሻ овдје морамо узети условно јер би по свом богатом укусу и структури ово јело прије могли убројити у колач него у оно што уобичајено називамо хлебом. Исто тако, иако се пекао за Божић, не можемо га убројити ни у оне обавезне дијелове божићних обичаја, те је вјеројатно усвојен у каснијем периоду боравка Билогораца на Војној крајини. То потврђује и чињеница да се није пекао у свакој православној породици и не увијек, очигледно и због бројних састојака који се нису могли произвести у домаћинству и који су само имућнијима били доступни. Судећи по тим састојцима и сличним рецептурама у источнославенским земљама, овај хлеб је могао имати изворе и у балканској славенској традицији, међутим, његов специфичан облик и име куглоф ሺу Билогори се куглофом називао и калуп и оно што се у њему пеклоሻ сасвим извјесно су усвојени из западне кулинарске праксе, напосе аустријске кухиње. Оригинална рецептура за божићни хлеб који се пекао у Пупелици, селу удаљеном око 20 км од Бјеловара до 2. свјетског рата у православним, али и другим породицама, није забиљежена у контакту са домаћицама које су га спремале, већ у разговору са њиховим потомцима који су је навели по сјећању. Због тога су нејасна мјеста тако изложене рецептуре употпуњена са општим правилима код припреме овог типа јела, а рецептура само толико модернизована колико то захјевају савремени расположиви услови припреме хране. Осим савремене пећнице, папира за печење, ту је и низ измјењених детаља, међу којима је и калуп за печење ሺкуглофሻ. Првобитно, он је био глинени, још прије 2. свјетског рата замијењен са металним, да би се данас у продаји могао наћи и од еластичног силикона, отпорног на високу температуру ሺу њему не треба папир за печењеሻ. За хлеб од 1,5 кг потребно је: 1. 5 дкг свјежег квасца 2. ¼ кашичице шећера 3. 1 кашика жутог шећера 4. 2,5 дцл млаког млијека 5. 10 дкг сувог грожђа или „цвебе“ ሺfisalis alkekenginሻ у оригиналном рецепту 6. 0,75 кг просијаног крупно мљевеног пшеничног брашна 7. 0,25 кг просијаног крупно мљевеног раженог брашна 8. 0,25 кг шећера у праху 9. 1 пуна кашика меда 10. ½ кашичице соли 11. На врху ножа ваниле у праху или једна кесица ванил ‐ шећера 12. 9 жумањака

Ranko Radelic Bilogorski Bozicni Hleb

  • Upload
    -

  • View
    87

  • Download
    6

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Ranko Radelic Bilogorski Bozicni Hleb

Citation preview

Page 1: Ranko Radelic Bilogorski Bozicni Hleb

 Термин хлеб  крув, леб у говору народа Билогоре  овдје морамо узети условно јер би по свом богатом укусу и структури ово јело прије могли убројити у колач него у оно што уобичајено називамо хлебом. Исто тако, иако се пекао за Божић, не можемо га убројити ни у оне обавезне дијелове божићних обичаја, те је вјеројатно усвојен у каснијем периоду боравка Билогораца на Војној крајини. То потврђује и чињеница да се није пекао у свакој православној породици и не увијек, очигледно и због бројних састојака који се нису могли произвести у домаћинству и који су само имућнијима били доступни.  Судећи по тим састојцима и сличним рецептурама у источнославенским земљама, овај хлеб је могао имати изворе и у балканској славенској традицији, међутим, његов специфичан облик и име куглоф  у Билогори се куглофом називао и калуп и оно што се у њему пекло  сасвим извјесно су усвојени из западне кулинарске праксе, напосе аустријске кухиње.  Оригинална рецептура за божићни хлеб који се пекао у Пупелици, селу удаљеном око 20 км од Бјеловара до 2. свјетског рата у православним, али и другим породицама, није забиљежена у контакту са домаћицама које су га спремале, већ у разговору са њиховим потомцима који су је навели по сјећању. Због тога су нејасна мјеста тако изложене рецептуре употпуњена са општим правилима код припреме овог типа јела, а рецептура само толико модернизована колико то захјевају савремени расположиви услови припреме хране. Осим савремене пећнице, папира за печење, ту је и низ измјењених детаља, међу којима је и калуп за печење  куглоф . Првобитно, он је био глинени, још прије 2. свјетског рата замијењен са металним, да би се данас у продаји могао наћи и од еластичног силикона, отпорног на високу температуру  у њему не треба папир за печење .   За хлеб од 1,5 кг потребно је: 

1.  5 дкг свјежег квасца 2.  ¼ кашичице шећера 3.  1 кашика жутог шећера 4.  2,5 дцл млаког млијека 5.  10 дкг сувог грожђа или „цвебе“   fisalis alkekengin  у оригиналном рецепту 6.  0,75 кг просијаног крупно мљевеног пшеничног брашна 7.  0,25 кг просијаног крупно мљевеног раженог брашна 8.  0,25 кг шећера у праху 9.  1 пуна кашика меда 10.  ½ кашичице соли 11.  На врху ножа ваниле у праху или једна кесица ванил ‐ шећера 12.  9 жумањака 

Page 2: Ranko Radelic Bilogorski Bozicni Hleb

13.  0,25 кг мекшег путра или омекшаног тврђег маслаца 14.  1 кашичица уља 15.  10 дкг грубо измрвљених ораха или љешњака 16.  5 дкг насјецканог сувог воћа  шљиве и киселе јабуке у изворном рецепту  17.  5 дкг маслаца или маргарина  

Поступак: 

У виљушком измрвљен квасац се у мањој посуди уз мијешање додаје ¼ кашичице шећера и кашика млаког млијека. Глатка смјеса се остави на топлом мјесту без пропуха да квасац набубри и запјени. У другој посуди се грожђице прелију врућом водом, намачу 20 минута и потом оциједе и просуше. Брашно, шећер у праху, жути шећер, ванилија и сол се промјешају у великој загријаној здјели, направи се удубљење у средини у које се сипа мед, преостало млијеко и квасац. Постепено се све измјеша, а онда се додаје једно по једно жумањце, не прије него што је претходно добро изјешано. Исто тако постепено умијеша се и маслац, све док маса не постане глатка. Након тога маса се истреса на брашном посуту површину и мијеси десетак минута. 

Претходну здјелу за мијешање оперемо, добро осушимо, мало премажемо уљем и у њој оставимо куглу тијеста на топлом мјесту око 1,5 сат, односно, док се запремина тијеста не удвостручи. У међувремену, ораси или љешњаци се кратко пропрже и додају грожђицама. Са њима се измјеша и суво воће које је такође било двадесетак минута намочено у мало вруће зашећерене воде. 

Калуп се намаже жлицом маслаца и обложи папиром који не пропушта масноћу, а који је такође премазан маслацом. Папир се превије преко руба калупа и све ставља на лим за печење. 

Нарасло тијесто се мало рашири, на њега ставља припремљено воће, пресавије тијестом и све лагано мијеси док маса не постане хомогена. Тијесто се ставља у калуп, покрије крпом и на топлом мјесту остави да расте још око пола сата, све док не удвостручи запремину. Тада се на лиму за печење ставља у пећницу загријану на око 200 степени, послије 40 минута се температура подеси на 180 степени и тако пече још један сат. Хлеб извађен из пећнице се хлади у калупу још десет минута, а без калупа на жичаној решетки док се потпуно не охлади, да би се могао резати без ломљења. 

Овај хлеб подноси изузетно танко резање, а традиционално се сјекао вертикално, а понекад и хоризонтално, што је имало своје предности. Наиме, ако се „капа“ хлеба послије резања врати на мјесто, хлеб се неће сушити, тако да ће онај део хлеба који се, како обичај налаже, оставља за Млади Божић 14. јанура, сачувати свјежину.  

Ранко Раделић