Bacalao - nemosine.files.wordpress.com · Alimento cuatro Bacalao Te conozco bacalao, aunque vengas disfraza’o Refrán popular De este pez de aguas gélidas, tan distantes del Caribe,

Alimento cuatro

Bacalao

Te conozco bacalao,aunque vengas disfraza’o

Refrán popular

De este pez de aguas gélidas, tan distantes del Caribe, nacen varios de losmás arraigados platos de la culinaria puertorriqueña. Históricamente llegóa nuestros mercados salado y deshidratado. Pero desalado en agua –opera-ción que le devuelve la humedad y su excelente sabor–, el bacalao ha acom-pañado y se ha incorporado en casi todos los alimentos que fueron confor-mando nuestra agricultura y nuestra alimentación mestiza: con chayote yhuevo para hacer alboronía; con berenjenas; con viandas aliñadas; en arrozcon bacalao o en sopón.

Preparado con sofrito, tomates, pasas, alcaparras, patatas y vino, algunascocinas de incierta ascendencia vasca le han venido a llamar a la vizcaína,ciertamente muy diferente a como se prepara en Vizcaya. En las cocinas mássimples este plato se ha llamado siempre bacalao guisado. Con cebollas,pimientos, huevos hervidos, aceite y vinagre se le conoce como serenata.

Con harina de trigo desleída en agua, añadiéndole tomates picaditos,recao, ajíes dulces, cilantrillo y algo de manteca de achiote, es decir sofrito,se hace la mezcla para preparar la versión puertorriqueña de lo que en Cádizy en el Puerto de Santa María históricamente han llamado tortillitas de cama-rones, pero en Puerto Rico, como hubo tanto bacalao, vinimos a vinimos allamarles bacalaitos.

Desde luego, con los avances de la refrigeración, con la distribución rápi-

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da de otros pescados y mariscos –frescos y congelados–, así como con unaevidente alza en el precio mundial del bacalao, desde la década del 1950 suconsumo ha venido en gradual decadencia. Por ejemplo, entre 1950-51 y1973-74 el consumo de pescado salado y ahumado descendió de 15,97 librasper cápita a 7,23 libras.1

Pero en ciertos momentos de nuestra historia su repetido consumo, sobretodo entre los grupos más subalimentados de Puerto Rico, fue objeto deserias preocupaciones entre los teóricos y comentaristas de la alimentación.Asociado con la ignorancia nutricional, los bajos salarios, la ausencia de equi-pos de preservación y las enfermedades gastroinstestinales, los teóricos, cadauno en su momento, no alcanzaron a ver los polos materiales, sociales y cul-turales sobre los que se había asentado esta conserva marina en la alimenta-ción del país. Su consumo basculó entre dos extremos: en el de la obedien-cia al calendario litúrgico católico, colmado de numerosas jornadas deabstinencia cárnica en algunos días durante la semana y en varias épocas delaño; y en el del sentido de sobrevivencia alimentaria de los grupos máspobres. Alrededor de ellos cristalizó un típico comercio de importación queaisló del mercado alimentario otros productos. El bacalao se convirtió, a lolargo de nuestra historia, en uno de los negocios más exclusivos y lucrativos.

Como quiera que sea, la mayoría de las combinaciones que con el pesca-do se han venido elaborando en la culinaria puertorriqueña hasta el día dehoy, –y que hoy aparecen en la mesa de muchas familias con significadosmuy distintos–, son el resultado de adaptaciones, reajustes y experimentosque la población –muy especialmente mujeres– practicó con el bacalao comoyantar de vigilia y como pieza de resistencia en contextos alimentarios ricosen productos agrícolas pero pobres en productos cárnicos y citadinos. Desdeel punto de vista nutricional, el bacalao fue, entre fines del siglo XIX y ladécada del 1950, el pequeño eje sobre el cual giró la ingestión de proteínasen una alimentación que cada lustro marcaba mayor simpleza, conformadapor el predominio de carbohidratos y la ausencia de proteínas completas. Esen este contexto de monotonía y rutinariedad alimentaria, –que histórica-mente atentó contra el inescapable deseo de variedad que caracteriza a loshumanos como omnívoros–, que comer bacalao se definió como algo rema-chado y repetido. Es así que cobra sentido el refrán con que comencé estesegmento: te conozco bacalao aunque vengas disfraza’o.

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En la olla, ¿somos aún lo que comimos?

1 Departamento de Agricultura, Oficina de Estadísticas Agrícolas, Consumo anual de alimen-tos, 1950/51-1973/74, 1976, 77 pp., p. 25.

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EL BACALAO SE QUITA EL DISFRAZ

Los gadiformes, la familia del bacalao, es extensa. Reúne en su linaje diezfamilias de peces con más de doscientas especies2. Pero desde la EdadMedia, para los bacaladeros más avezados sólo han habido cuatro clases degadifromes con alto potencial comercial: el bacalao atlántico (Gadus morhua),el abadejo eglefino (Melanogrammus aeglefinus, en inglés conocido como had-dock), el abadejo (Pollachius virens, en inglés conocido con el nombre depollock), y la merluza roja (Urophicis chuss, conocida como hake)3. Hoy día,en los hipermercados de Puerto Rico se pueden encontrar las cuatro clases.El más caro ciertamente es bacalao atlántico. Pero esto no debe tomarnospor sorpresa –al menos no de la forma como nos asusta el altísimo precioactual del bacalao, del tipo que sea– porque desde siempre el bacalao atlán-tico ha sido el más cotizado, por su excelente sabor, su blanda textura y supoca grasa, algo que no es tan característico en sus parientes cercanos.4

El bacalao es un omnívoro marino. Tan ávido es, que además de alimen-tarse de fitoplancton en su etapa precoz, más tarde, en su etapa adulta,puede hacer presa de sus propios críos. Los expertos creen que la formacomo se desplaza por el océano, con la boca abierta, le otorga esta cualidadde comedor insaciable. Ello le hace fácil presa de los bacaladeros, no obs-tante.5

Algo además lo convierte en captura fácil: prefiere aguas poco profun-das. El bacalao atlántico, aunque se sostiene en ambientes variados, rara vezse encuentra en profundidades mayores a los 650 pies. En verano, que es laépoca más fecunda para su pesca, prefiere aguas entre 200 y 300 pies de pro-fundidad. En invierno, es cierto, prefiere aguas un poco más profundas (entelos 300 y los 450 pies). Pero las hembras, que para esta época del año seencuentran desovando, se les puede encontrar en caladeros aún menores(entre los 30 y los 350 pies). Cierto es que luego retorna a fondos más pro-fundos. Pero en términos generales, tanto a hembras como a machos raravez se les encontrará debajo de los 650 pies.

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2 Mark KURLANSKY, El bacalao, biografía del pez que cambió el mundo, Barcelona, Península,1999, 265 pp., p. 43.

3 United States Food and Drug Administration, Seafood Products Research Center, Centerfor Food Safety and Applied Nutrition, Regulatory Fish Encyclopedia, 2001; en: «http: // www.//vn.cfsan. fda. gov»

4 Ibídem.5 KURLANSKY, op. cit., p. 38 y p. 46.

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Desde la Edad Media los pescadores vascos habían descubierto que lasaguas que corren desde Terranova hasta Nueva Inglaterra eran habitadas porcientos y miles de bacalaos. Aunque entonces no lo supieran a ciencia cier-ta, los vascos –y detrás de ellos los portugueses y los ingleses– siempre estu-vieron pescando en fondos poco profundos. Estas aguas luego vinieron adenominarse «bancos», es decir, extensos bajíos que se extienden a lo largode la plataforma continental norteamericana y que son ricos en fitoplancton,zooplancton y otras criaturas marinas de que se alimenta el voraz pez. Elmayor de estos bancos es el de Terranova.

Aun cuando la familia de los gadiformes es extensa, la mayoría no puedepescarse en aguas cálidas, pues prefiere aguas con temperaturas que oscilenentre 1 y 10 centígrados, temperaturas que solo empiezan a aumentar haciael meridiano de las costas de Massachussets6. Aunque sobrevive una especiede bacalao tropical (bergmaceros), los expertos consideran que carece devalor comercial significativo7. Otras especies son apreciadas como pescadeportiva (tomcod) y otras, de agua dulce como el burbot, son estimadas enalgunos países árticos por su agradable carne, aunque ella no sea tan exce-lente como la del bacalao atlántico y sus parientes. En términos generales elbacalao atlántico y sus tres allegados más afines son las variedades que his-tóricamente han dominado las preferencias. A ello han ayudado varios fac-tores:

En primer lugar su carne. La del bacalao atlántico por ejemplo, es la másblanca de entre la familia de los gadiformes. Además es la carne más tiernade todas. Quien haya comido bacalao atlántico de buena calidad sabrá quesu carne se deja desgajar en láminas grandes y brillosas, a diferencia de otrosparientes, de carnes más menudas, oscuras y aceitosas.

En segundo lugar la poca cantidad de grasa que contiene. En su estadofresco el bacalao atlántico solo contiene 0,3% de grasas8. Por su parte, la delhaddock ahumado contiene solo 0,4%9. Esto ayuda sobremanera a su con-servación. Si bien es cierto que los bacalaos contienen un alto por ciento deagua (80,5%), esta se elimina con mucha facilidad en el proceso de secado

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6 KURLANSKY, op. cit., pp. 46-48. También, «Maricultura: otra frontera de la pesca organiza-da», en: El Nuevo Día, «Magacín de Negocios», domingo 15 de julio de 2001.

7 KURLANSKY, p. 43. También United States Food and Drug Administration, Seafood ProductsResearch Center, Regulatory Fish Encyclopedia, 2001, loc. cit.

8 TOUSSAINT-SAMMAT, op. cit., p. 324.9 Ibídem.

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gracias a la poca cantidad de grasa que contiene. Antiguamente este paso sehacía al descampado, colocando los bacalaos abiertos sobre las rocas de lacosta, para utilizar así, como secadora natural, los fríos vientos nórdicosdurante la época invernal.

En tercer lugar el alto potencial nutrimental. Si en su estado fresco elbacalao está constituido por 18,1% de proteínas, una vez se pone a secar enlos gélidos vientos y se evapora el agua, la carne se convierte en una pode-rosa cápsula alimenticia: casi un 80% se transforma en proteínas10. Su exce-lente sabor también ha ayudado a mantenerle un sitial privilegiado en laspreferencias alimentarias.

¿ALIMENTO COMPLEMENTO O ALIMENTO SUPLEMENTO?

¿Cómo es posible pues, que un pez atrapado, curado y salado en aguastan distantes, haya aparecido en la historia de Puerto Rico para adherirse tanfuertemente en la alimentación? Sin duda el bacalao era, y es, tan ajeno a lageografía de la región como lo fueron otros alimentos. El ñame, el plátano,el arroz, la pana (artocarpus altilis), y el gandul (cajanus cajans) que hoy sontan familiares, son originarios de continentes y regiones alejadísimas del Cari-be.

Ahora bien, si seguimos las orientaciones teóricas de Claude Fischler,parece que éstos arribaron para jugar un papel complementario, muy dife-rente al del bacalao11. Es decir, que cuando arribaron se situaron como com-plementos al lado de alimentos que hasta entonces jugaban papeles centra-les en la agricultura y en la alimentación de la sociedad a las que les tocóllegar (por ejemplo el ñame y el plátano al lado de la yuca, la yautía y la bata-ta, y el arroz al lado del maíz), y se unieron a éstos para cumplir, eventual-mente, un papel estrictamente alimentario, sin ocasionar una sustitución oun desplazamiento, como por ejemplo hoy puede observarse con la harinade maíz y sus confecciones,.

Pero el bacalao sí. Esta conserva marina, seca y salada, parece haber lle-gado, no como complemento, sino como suplemento12. Es decir, como ali-mento que sobrevino para cumplir un papel nuevo, o mejor, una función

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10 KURLANSKY, op. cit., p. 39. También SAMMAT, op. cit., especialmente la sección «Drying, Sal-ting and Somoking Fish: An Age Old Procedure», pp. 323 pssm.

11 FISCHLER, op. cit., p. 156.12 Ibídem.

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diferente. Generalmente –nos ha señalado Fischler–, los alimentos que advie-nen como suplementos lo hacen en contextos de intensos contactos o mez-clas interétnicas, como en efecto aconteció a lo largo de la historia de Puer-to Rico. En una etapa precoz de su inserción –continúa diciendo Fischler–,se sitúan al lado de alimentos similares –por ejemplo el bacalao y los aren-ques frente al pescado fresco– y, eventualmente, o desplazan a estos últimos,o se adoptan para realizar funciones alimentarias nuevas y específicas.

Claro, como muy bien reconoce Fischler, no puede hablarse de un casoexactamente puro. Pero algo de ello hay en la adopción del bacalao en la his-toria alimentaria de Puerto Rico. Por ejemplo, el bacalao seco siempre tuvouna excelente comodidad de uso para sostener poblaciones sometidas a unaalimentación reglamentada, como los esclavos de plantación y los militaresdurante buena parte del período español. En tanto conserva barata, durade-ra y muy alta en proteínas, servía para dar de comer a grupos que apenaspodían decidir sobre las cualidades y las cantidades de su alimentación,como ya he señalado para el caso del arroz.

También hay algo de ello en su alta utilidad y valor simbólico para cum-plir con los días de abstinencia cárnica del calendario litúrgico católico.Como se conoce, la privación cárnica en los días de guardar siempre rigiócomo criterio de identidad étnica y religiosa desde los años iniciales de laconquista. Y ciertamente fueron muchos los días, tantos (entre 140 y 160 alaño)13, como para no poder contar asiduamente con pescado fresco. Vistodesde este ángulo, el bacalao, en tanto conserva y en tanto vehículo paracumplir con preceptos religiosos, tenía amplias posibilidades de adoptarse.

Desde luego, la comodidad de uso fue un elemento importante que per-mitió la inserción del bacalao en las dietas del viejo continente, especialmen-te la de los más pobres de las ciudades, antes de la expansión europea a estastierras14. En la Isla la comodidad se reconocerá también. Pero, como vimosun poco más arriba, para ello habrá que esperar a que el bacalao adquiera

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13 MONTANARI, The Culture of Food, pp. 78-82.14 Ibídem, loc. cit. Montanari aclara que el bacalao, aunque era pescado y consumido desde la

Edad Media, no tuvo un mercado tan prominente como los arenques pescados y distribuidos porla Liga Hanseática. No será sino hasta fines del siglo XV, con las expediciones más frecuentes aTerranova y con el descubrimiento de sus abundantes bancos bacaladeros, que el bacalao comien-ce a desplazar a los arenques como pescados conservados para las poblaciones más pobres de lasciudades. Esta línea la sigue también Maguelonne TOUISSANT SAMAT, History of Food, pp. 318-324. También KURLANSKY, op. cit., p. 30, aunque muy superficialmente.

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un alto valor como mercancía en el mercado alimentario del Caribe. Mien-tras tanto, la utilización de pescado, mariscos y crustáceos frescos, sobretodo como sustitutos de carne en los días de guardar, será la norma general.También se aprovechará el pescado salado y salpreso con los recursos sali-nos de la isla, claro, siempre y cuando se domine la técnica, y la variedad depescado lo permita en el húmedo clima tropical.

LA LENTA ADOPCIÓN

¿Cuándo comienza el bacalao a ser frecuente en los mercados de la islacomo para ir deslizándose entre las expectativas alimentarias de la pobla-ción, especialmente aquella mestiza, la que devino luego de los intercambiosétnicos y alimentarios de principios de la colonización? A mi juicio, su entra-da en escena con un papel inicial de suplemento ocurrió en las décadas fina-les del siglo XVIII, en la época en que nacía Ramón Power y Giralt, JoséCampeche pintaba al obispo de la Cuerda y los militares estrenaban el Fuer-te San Cristóbal. Veamos por qué.

A mediados del siglo XVI, es cierto, el 60% del pescado que se consu-mía en el viejo continente era bacalao15. Pero en los registros de los buquesque llegan desde Sevilla entre 1510 y 1519 los pescados conservados que arri-ban son caballas y sardinas, no bacalao16. Es posible que la pesca de sardinasy caballas en aguas del Atlántico andaluz, que entonces era una actividadmarinera de envergadura –y aún es muy lucrativa en los puertos de Palos,Cádiz, San Lúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María–, haya sido apro-vechada por los gremios mercantiles andaluces que avituallaban los buquessevillanos en ruta hacia las Indias.17

El bacalao, por el contrario, era un pez atrapado, secado y salado enaguas del Atlántico Norte, muy distantes de los focos marítimos desde dondese iniciaba la carrera de Indias. Además tenía –y aún tiene– un itinerario muyfijo para su pesca en las gélidas aguas cercanas a Terranova18. Por eso pare-ce haberse mantenido en un segundo plano en los primeros siglos de la con-

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15 KURLANSKY, op. cit., p. 54.16 Para los arribos de ambos pescados, véase, DRHPR.17 Isabel GONZÁLEZ TURMO, Comida de rico, comida de pobre: evolución de los hábitos alimen-

ticios en el Occidente andaluz, Universidad de Sevilla, 1995, 348 pp., pp. 128-129. También, TOUIS-SAINT SAMMAT, op. cit., p. 322, que destaca la pesca de sardinas en las aguas marroquíes.

18 KURLANSKY, op. cit., pp. 72-73.

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quista y colonización del Caribe. Claro, los fríos bancos bacaladeros en las cercanías de Terranova eran

conocidos por marinos vascos, gallegos y portugueses19. Pero sus mercadosse orientaban más a satisfacer las necesidades de las poblaciones católicashacia el interior de la península, hacia la región vasca francesa o hacia el sureste del continente europeo20. No hacia el mediodía andaluz, tan rico enpeces de aguas atlánticas cercanas y meridionales. De hecho, los cargos porincumplimiento de preceptos abstinenciales que se hacen contra algunosfuncionarios coloniales a principios de la conquista21, y posteriormente lasfrecuentes peticiones del Cabildo de San Juan a las autoridades eclesiásticasen España para que se permitiera a los vecinos de la isla comer carnes duran-te los días de guardar22, no sólo hacen pensar en las cerradas vigilancias ecle-siásticas y en las dificultades de los recién llegados para conservar el pesca-do atrapado en la isla, sino además en la poca disponibilidad de pescadosconservados, incluyendo el bacalao, en los pocos mercados del país.

Desde luego, el pescado de la isla pudo haber jugado un papel importan-te en esa lenta inserción, pues la plataforma pesquera del Caribe es rica enmuchísimas especies23. Pero las técnicas de conservación con sal, que nodominaban todos, y las cualidades grasas de los pescados habituales en laplataforma del Caribe24, dificultaban su conservación en el trópico. Quizá aello se deba la exigencia de los regidores del cabildo sanjuanero para que elpescado conservado que se vendiera en el mercado fuera «enjuto y no reciénsalado».25

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19 Harlod ADAMS INNIS, The Cod Fisheries: The History of an International Economy, NewHaven, Yale University Press, 1940, 520 pp., p. 34. También KURLANSKY, op. cit., pp. 29-30.

20 INNIS, op. cit., p. 38. KURLANKY, op. cit. p. 54.21 «Cargos contra el Licenciado Sáncho Velásquez, Juez de Residencia y Justicia Mayor de la

Isla», en: MURGASANZ, Historia documental de Puerto Rico, vol. II, El juicio de residencia: mode-rador democrático, p. XCVIII.

22 «El consejo de la Ciudad de San Juan entrega una instrucción de 37 puntos o problemasque Juan de Castellanos, procurador, ha de presentar al Rey», 6 de julio de 1534; en: VicenteMURGA SANZ, Historia documental de Puerto Rico, vol. I, El consejo o cabildo de la Ciudad de SanJuan de Puerto Rico, 1527-1550, Río Piedras, Plus Ultra, 1956, 449 pp., p. 131. Véase también elcaso de excomunión del Dr. Velázquez en 1536, a quien pasearon en auto de fe por la ciudad por-que «había comido carne en cuaresma, siendo como él es, hidalgo...», en: MURGA SANZ, PuertoRico en los Manuscritos de Juan Bautista Muñoz, p. 307.

23 «Maricultura: otra frontera de la pesca organizada», en El Nuevo Día, «Revista Negocios»,15 de julio de 2001, p. 15.

24 Ibídem.

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A la lenta adopción contribuirán otras fuerzas, como por ejemplo losajustes entre las potencias marítimas y pesqueras luego de la derrota de laarmada española en 1588, que entre otras cosas tuvo como consecuencia queInglaterra reclamara para sí los bancos más ricos en las costas de Terrano-va26. Además, la anexión de Portugal a España por esa época ocasionó quePortugal perdiera, desde 1581, la protección naval que siempre había reci-bido de Inglaterra como potencia pesquera en los bancos de Terranova, ami-norando así las posibilidades de pesca en las frías aguas del Atlántico Nortey la oferta de bacalao portugués colocado en Sevilla para las bodegas de lacarrera de Indias. Portugal siguió pescando, es cierto, pero a partir de enton-ces dejó de ser una potencia bacaladera de envergadura. Si alguna posibili-dad hubo de hacer frecuente el bacalao portugués en los envíos a PuertoRico en el siglo XVII, esta se erosionó con el cambio en las rutas de navega-ción de la flota en el Caribe desde principios de los 160027. A eso quizás sedeban los escasos arribos de pescado en los pocos buques que llegaron a laisla entre 1650 y 1700.28

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25 REAL DÍAZ, Catálogo de cartas y peticiones del Cabildo, p. 280.26 KURLANSKY, op. cit., p. 61, y Adams INNIS, op. cit., p. 38 y capítulo VI, «The Struggle Against

Monopoly», pp. 53 pssm.27 Varios historiadores coinciden en que en tanto el Caribe perdió su importancia minera y en

la medida en que se desarrolló un sistema de flotas controlado por los grandes comerciantes anda-luces para abastecer al Nuevo Mundo, la proporción de barcos menguó en los puertos caribeñosen la ruta desde España hasta el Nuevo Mundo. En el caso de Puerto Rico, esto parece haberseiniciado a partir de 1550. Los estudiosos coinciden además en que en la medida que las estrate-gias de seguridad naval de la flota lo aconsejaban, el tamaño de ciertos buques se hizo cada vezmayor. En el caso de Puerto Rico, ello comenzó a presentar dificultades de maniobrabilidad navala los pilotos que, luego de suplir al puerto de Aguada en el oeste y al puerto de San Juan en elnorte, tenían luego que navegar hacia el sur con las corrientes del pasaje de la Mona en su contra.De ahí que gradualmente prefirieran abordar el Caribe a la altura de las islas de Barlovento paraseguir rumbo a otros puertos –como Nombre de Dios y Veracruz– que, en ese contexto, resulta-ban más favorables a las estrategias de navegación, axial como a los intereses de los comerciantes,pues podían recargarse de la producción de metales y podían encontrar más demanda para losproductos andaluces. En el siglo XVII, la navegación en dirección a los puertos de San Juan ySanto Domingo se hizo todavía más cuesta arriba en tanto los buques que venían en la flota paralos puertos caribeños arribaban a la islas de Barlovento y tenían luego que navegar en direcciónoeste-noroeste solos, sin la protección de los galeones, en un momento de gran temor a la pirate-ría. Esto, según el historiador dominicano Frank Moya Pons, hizo que aumentaran los fletes y losseguros marítimos en los envíos al Caribe, desalentando a los mercaderes para establecer uncomercio regular con ambas islas. En efecto, en casi un cuarto de siglo (1626-1650) sólo arriba-ron a Puerto Rico 18 barcos. Entre 1651 y 1675 arribaron sólo 8. Véase la mejor síntesis de estefenómeno en Fernando PICÓ, Historia General de Puerto Rico, Río Piedras, Ediciones Huracán,1988, 271 pp., especialmente el capítulo 6, pp. 75-77.

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Es posible pues, que la diseminación del bacalao y la adopción definiti-va haya sido como suplemento en los lustros finales del siglo XVIII y en lasprimeras décadas del siglo XIX. El intercambio mercantil, legal e ilegal, quedesencadenó el quebrantamiento del exclusivismo comercial español en elCaribe –tornándose a favor de los ingleses desde la firma del tratado deUtrecht en 1713–, así como la definición del Caribe como espacio económi-co conformado por plantaciones azucareras esclavistas, hizo que la regiónsurgiera, a lo largo del siglo XVIII, como un mercado virtual para el consu-mo de bacalao, sobre todo en las plantaciones de las antillas francesas einglesas29. Puerto Rico, que a lo largo del siglo XVIII estuvo en el centro delo que ha sido llamada rica área comercial, debió empezar a recibir en suspuertos, legal e ilegalmente, abastos de bacalao angloamericano en cantida-des antes no servidas por el mercado bacaladero peninsular30. A la postre, laimportancia militar y azucarera que eventualmente adquieren las coloniasespañolas de Cuba y Puerto Rico, ayudará también a la diseminación, lentay gradual, del comercio bacaladero inglés en los puertos de ambas colonias.Entre 1804 y 1816, las importaciones de bacalao al Caribe procedentes desdeInglaterra pasaron de 55.998 quintales, a 167.603 quintales.31

BACALAO MILITAR, BACALAO ESCLAVO

La diseminación del bacalao en Puerto Rico debió comenzar como suple-mento en tanto las reformas militares acaecidas a partir de 1765 reglamenta-ron más rigurosamente la alimentación de los soldados acuartelados en SanJuan. Desde esta fecha, se debía asegurar a un soldado de la tropa veteranapor lo menos libra y media de bacalao para cinco días del mes ¿Para los vier-nes de abstinencia cárnica y para algún miércoles del mes?32 ¿Para aseguraruna alimentación más nutrimental en una época de plausibles ejercicios y

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28 Ángel LÓPEZ CANTOS, Historia de Puerto Rico: 1650-1700, Sevilla, Escuela de Estudios His-panoamericanos, 1975, 233 pp., pp. 110-113. De hecho, los arribos registrados por el historiadorse anotan como pescados, no como bacalao, amén de que llegan desde regiones no bacaladeras,como Tenerife y Cumaná.

29 Edward KIRKLAND, Historia económica de Estados Unidos, México, Fondo de Cultura Eco-nómica, 1941, 838 pp., p. 114; Adams INNIS, op. cit., p. 189 y p. 301.

30 Arturo MORALES CARRIÓN, Puerto Rico y la lucha por la hegemonía en el Caribe: colonialis-mo y contrabando, siglos XVI al XVII, Río Piedras, Editorial de la Universidad de Puerto Rico yel Centro de Investigaciones Históricas, 1995, 244 pp., p. 92.

31 INNIS, op. cit., p. 301.

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enfrentamientos militares? Quién sabe. Sea como sea, ésto, en un año, y encondiciones normales, suponía al menos 18 libras por soldado.

Igualmente, el giro de la economía de Puerto Rico hacia una de planta-ciones azucareras con dotaciones esclavas en las primeras décadas del sigloXIX favorecerá las condiciones para la colocación de bacalao y otros pesca-dos salados en puertos isleños, cosa de emplearlos en los regímenes de ali-mentación en las plantaciones de caña. Hoy día, gracias a los avances en laciencia de la nutrición y a los desarrollos de la química de los alimentos, seha llegado a saber que en contextos de hambres específicas, como lo fue elde los esclavos de plantación, el bacalao jugaba un papel fisiológico-nutricio-nal importante: una minúscula porción de él servía para recuperar en elorganismo los desgastes de fósforo y sales minerales producto de la deshi-dratación en las faenas agrícolas. También, gracias a su alto contenido pro-teico, podía auxiliar las pocas proteínas completas que se hacían disponi-bles.33

A lo largo del siglo XIX las grandes redes bacaladeras –muy especialmen-te las inglesas– harán del Caribe un mercado importantísimo para colocar elbacalao –muchas veces de segunda categoría–, y los esclavistas advertirán elrendimiento del bacalao en sus expectativas económicas y administrativas.Un estimado prudente señala hacia 5,4 libras de bacalao al mes por esclavoal comenzar la tercera década del siglo XIX34. La inserción posterior de anti-guos esclavos y militares a la sociedad civil –con sus patrones alimentarios ycon escasas posibilidades de variarlos–, ayudará sobremanera a que el baca-lao se fije finalmente entre los hábitos alimentarios de la población a lo largodel siglo XIX35. Hacia 1849, se importaban a la isla 7.416.502 libras de baca-

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32 Ángel LÓPEZ CANTOS, «La vida cotidiana del negro en el siglo XVIII: la alimentación» en:La Revista del Centro de Estudios Avanzados de Puerto Rico y el Caribe, nº 4, enero-junio de 1987,p. 147-155, p. 149.

33 Manuel MORENO FRAGINALS, El ingenio, vol. III, pp. 56-58. Para la estancia Buena Vista enPuerto Rico, el historiador Guillermo Baralt destaca que el bacalao era el alimento más importan-te suministrado por los administradores a la población esclava. Véase, BARALT, op. cit., pp. 64-67.

34 «Reglamento para la educación, trato y ocupaciones que deben dar a los esclavos sus amosy mayordomos», 12 de agosto de 1826; en: COLL y TOSTE, Boletín Histórico de Puerto Rico, vol.10, pp. 262-273.

35 Hay que aclarar que el bacalao no era un alimento desconocido para los africanos que arri-baron como esclavos a las islas del Caribe en el siglo XVIII y XIX. En el XVIII, por ejemplo, exis-tió en un activo comercio esclavista basado en el intercambio de esclavos de la costa occidentalafricana por bacalao procedente de la colonia angloamericana de Massachussets. Véase, KIRKLAND,op. cit., pp. 113-114.

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lao, algo que sin duda no ocurría antes de 1765.36

En el resto de la centuria, el bacalao fue instalándose además en las inges-tas de otros grupos poblacionales. Las cifras de importación no sólo coinci-den con el auge de la población militar y esclava a fines del siglo XVIII yprincipios del XIX, sino también con el aumento de la población libre dePuerto Rico a lo largo del siglo XIX, como nos muestra la gráfica que sigue.

Importación de bacalao y pescada

1849-1897

( en millones de libras )

población en miles

Fuente: CIH, BM.

La gradual descultivación alimentaria, la incapacidad de la actividad agro-pecuaria de generarse por encima de cultivos extensivos como la caña y elcafé, y la invariabilidad del comercio importador de alimentos, convirtieronal bacalao en una opción cárnica y nutrimental extremadamente central. Loque posiblemente llego aquí como un pescado barato para pasar la cuares-ma y dar de comer a militares y esclavos de plantación, se convirtió luego enel alimento más lógico y duradero en las expectativas económicas y alimen-tarias de cientos de pobladores, ricos y pobres. Al cerrar el siglo XIX, a laisla arribaban 55,3 millones de libras del pez por siempre pescado en las fríasaguas del Atlántico Norte. Para entonces, la conserva que sobrevino comosuplemento había desplazado al pescado fresco como sustituto de carne encuaresma, e incluso a la carne propiamente, aquella que comenzó a escase-ar en la mesa de los más pobres en los últimos años de los mil ochocientos.Hacia 1897 se estimaba un abasto disponible de bacalao anual por personade 55 libras. Una adivinanza originada por esa época recogía, con toda luci-dez, el desplazamiento: «¿Qué es la vaca con la o? Bacalao».37

NO TODO LO QUE BRILLA ES BACALAO

He dicho arriba pescado salado con toda intención. Sucede que en Puer-to Rico, cuando se piensa en bacalao como alimento, normalmente se pien-sa en un solo pez. Pero si nos fijamos con cuidado en las etiquetas y en losprecios de lo que en los hipermercados compramos como bacalao, nos dare-

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36 CIH, «BM», 1849.37 Berta CABANILLAS, El folklore en la alimentación puertorriqueña, p. 34.

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mos cuenta, de que no todo lo que históricamente vino disfrazado comobacalao era –y es–, bacalao. La historia económica del Caribe, a la que Puer-to Rico siempre estuvo ligado como colonia azucarera, ha sido clave en eldesarrollo de esa noción errónea, idea que aún permea en nuestra gastrono-mía bacaladera. Me gustaría relatar por qué:

Como ya indique más arriba, desde el siglo XVI los bacaladeros europe-os habían detectado al menos cuatro variedades de la familia del bacalao: elbacalao atlántico (Gadus morhua), el róbalo (Melanogrammus aeglefinus, eninglés conocido como haddock), el abadejo (Pollachius virens, en inglés cono-cido con el nombre de pollock), y la merluza roja (Urophicis chuss, conocidacomo hake). Aun perteneciendo a la misma familia, cada uno presentabapara los bacaladeros cualidades diferentes en cuanto a textura de su carne,contenido de agua, aceite, sabor y forma de secado, incluso hasta las profun-didades y la época del año en que podían pescarse38. Históricamente, estohabía hecho que los financistas de operaciones de pesca y secado establecie-ran gradaciones respecto a los precios, así como también había provocadoque se crearan mercados de consumo diversos39. Por ejemplo, desde le sigloXVII el bacalao atlántico, pescado en los bancos más cercanos a la isla deTerranova y secado en ambiente abierto durante el invierno (sobre todo porlos bacaladeros ingleses y los angloamericanos que carecían de una industriade sal marina abundante), era el más caro, pues su método de curación ydeshidratación permitía mantener su excelente sabor –característica que lodiferenciaba de sus parientes–, y reducía al máximo el contenido de agua desu carne. Ello ahorraba peso y espacio en las embarcaciones, pero ademásle permitía mayor durabilidad. El bacalao atlántico era vendido en los mer-cados pesqueros del norte de España (Bilbao y Santander) y en los puertosdel Mediterráneo para las mesas de los mejor avenidos40. También se recibíabacalao atlántico por los puertos de la Rochelle en Francia, y el Duero y elMiño en Portugal. Mientras, el bacalao de menor gradación que llegaba aestos puertos (como el pollock y el hake, de mayor contenido de agua y acei-te, y deshidratados por lo general en las mismas embarcaciones) era distri-

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38 United States Food and Drug Administration, Seafood Products Research Center, Centerfor Food Safety and Applied Nutrition, Regulatory Fish Encyclopedia, 2001, en: «http:www//vn.cfsan. fda. gov»

39 INNIS, op. cit., capítulo VI, «The Struggle Against Monopoly», p. 53 pssm. También KUR-LANASKY, op. cit., especialmente el capítulo III, «La carrera del bacalao», pp. 58-62.

40 Ibídem.

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buido entre la poblacione menor avenida en el interior de la península y enel resto de Europa.41

En el Caribe, en tanto las colonias antillanas francesas y británicas cre-cieron como plantaciones esclavistas, los bacaladeros angloamericanos –queeran por mucho los suplidores de pescado salado en el Caribe–, descubrie-ron que el mercado de consumo caribeño no era tan exigente como el mer-cado europeo. Ciertamente suplían piezas de la familia del bacalao. Peroencontraron que podían vender sin mucha dificultad piezas que en el pro-ceso de curación y salado se clasificaban de segunda categoría. El bacalao,bien curado y salado, puede ser una exquisitez suprema. Pero en el proce-so de conservación muchas piezas resultaban mal abiertas, secadas sin cui-dado en el verano, poco saladas o saladas en exceso, incluso mal manejadas42.Los bacaladeros, además de pescadores avezados, eran sagaces comercian-tes. Eventualmente reconocieron que el bacalao de segunda podía venderseen el Caribe como pieza de mantenimiento junto a varios pescados conser-vados de inferior categoría, como las caballas, los arenques y la pescadilla. Dehecho, en la nomenclatura bacaladera de la época al bacalao de segunda lellamaron jamaican fare, mientras al bacalao de primera, pescado desde la pri-mavera y secado en invierno le llamaron spring fare43. Todo el bacalao desegunda y el pescado salado era pagado lucrativamente con melaza antilla-na para producir ron en las destilerías norteñas.

En el siglo XIX, cuando Puerto Rico pasó a ser una colonia azucarera deenvergadura, las gradaciones se deslizaron hasta acá. Al igual que en las colo-nias francesas e inglesas, los grandes importadores instituyeron gradacionessemejantes. Es por eso que en las aduanas de Puerto Rico la importación depescado salado se registraba estableciendo distinciones, no únicamente delos lugares de procedencia, sino además de su calidad. A lo largo del siglo

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41 En la España del siglo XVII al pescado salado le habían asignado varios nombres. Cervan-tes nos ilumina sobre ello en la representación de la escena en la que Don Quijote sale a armarsecaballero. Sin haber desayunado aún, el manchego llega a la venta de un andaluz y pasó lo siguien-te: «[a] dicha acertó a ser viernes aquel día y no había en toda la venta sino unas raciones de unpescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo, y enotras truchuela». Un pescado que en la España del siglo XVII se conocía con cuatro nombres,denota, ante todo, la circulación de diversos tipos de pescado salado que la población por lo gene-ral llamaba con un mismo nombre. Miguel DE CERVANTES SAAVEDRA, Don Quijote de la Mancha,Edición Conmemorativa, Afrodisio Aguado Editores, 1958, capítulo II, p. 44.

42 KURLANSKY, op. cit., pp. 80-81.43 KIRKLAND, op. cit., p. 114. También le llamaron «West Indies Cured». Véase, KURLANSKY,

loc. cit.

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las Balanzas Mercantiles diferenciaron entre el bacalao de Escocia (NuevaEscocia, el más caro, por cierto), el pescado salado y salpreso, y el bacalao ypescada, todos con distintos precios. De igual modo pescados como las sar-dinas, las anchoas, los arenques, las caballas, las macarelas y el salmón se situa-ban algo distantes del precio del bacalao, muchas veces por venir enlatadosy conservados en aceite. En un ambiente alimentario donde las posibilida-des y las opciones para añadir valor a las ingestas eran limitadas, las varie-dades de pescado salado barato, aceptadas todas como bacalao por la gene-ralidad de la población, permitieron una mayor distribución de esta ricafuente de proteínas y sales minerales entre los campesinos pobres y entre losobreros menos aventajados de las ciudades, y claro, entre las familias mássolventes del país. Hacia 1897 arribaban al país 45.311.535 millones de librasde bacalao y pescada. El mercado era dominado por Gran Bretaña (con 22millones 92 mil libras), seguido de Estados Unidos (2 millones, 149 millibras), y Noruega (638 mil libras).44

BACALAO Y PERIFERIA

Hoy día a ningún comensal puertorriqueño le asombra encontrar en losautoservicios de las fondas y restaurantes una bandeja colmada hasta el topede bacalao guisado o de serenata de bacalao. Incluso al repasar los recetariosque se publicaron antes de 1960 uno piensa que a lo largo de la historia ali-mentaria y culinaria de Puerto Rico las posibilidades de presentar el baca-lao en cantidades abundantes, y de confeccionarlo en formas sofisticadas,eran iguales para todo el mundo. Con especias finas, azafrán, nuez moscada,pasas, alcaparras, aceitunas, vino blanco, almendras, huevos, avellanas, etc.Ello ciertamente pone en duda el significado pobre que una vez se le asig-nó al bacalao.

Pero la realidad fue otra. El bacalao no fue abundante en la mesa detodos. Muchos ni tuvieron la ocasión de confeccionarlo engalanadamente.Esto aún cuando su precio siempre fue considerablemente bajo. Incluso lamayoría no comía el mejor bacalao, ni conseguía los aderezos que las rece-tas más sofisticadas recomendaban. Por ser alimento que pierde mucho ensu proceso de cocción, el bacalao parece haber llegado a las mesas, sobretodo las más pobres, en cantidades minúsculas. Si bien es cierto que en unmomento llegó a ser alimento del cual ciertos sectores de la población podí-

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44 CIH, «Balanzas Mercantiles», 1897. De España solamente se importaban 166 mil libras.

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an contar con buenas cantidades anuales –como el caso de los esclavos, queposiblemente llegaban a comer en un año alrededor de 60 libras–45 con eltiempo el bacalao se convirtió en lo que el antropólogo Sydney Mintz llamaalimento periférico.

Según Mintz, en sociedades caracterizadas por sistemas agrícolas de sub-sistencia –y yo añadiría con economías monocultivistas de exportación– laalimentación de la mayoría se constituye en una matriz que se organiza delsiguiente modo: centro-periferia-legumbre. En esta matriz, el centro se com-pone de cereales y tubérculos, que proveen los carbohidratos complejos; laperiferia se compone de carnes, grasas, especias y condimentos, proveyendosobre todo sabor, antes que proteínas; y la legumbre, por su parte, se com-pone de habichuelas y toda variedad de legumbres envainadas46. En el casoparticular de Puerto Rico, es posible que la matriz haya cobrado forma entanto el papel de la carne dejó de ser prominente desde la primera décadadel siglo XIX47. En el caso específico del bacalao, su prominencia como ali-mento periférico dentro de la matriz debió aumentar en la medida que cre-ció su importación, y en tanto el tasajo y las menudencias de cerdo se con-virtieron cada vez más en mercancías importadas algo más caras que elbacalao.

Es muy posible que a ello se deban las frecuentes referencias al bacalaocomo alimento desdichado en diversos ensayos y escritos sobre la dieta delcampesinado y los obreros pobres del país al cerrar el siglo XIX. Elabora-das en un lenguaje que penalizaba la monotonía de la dieta sin considerarlos bajos salarios, las pocas opciones alimentarias, y las funciones fisiológi-cas de algunos alimentos –el bacalao sobresale en ellas como vitualla perifé-rica en las ingestas–. –«¿Sabéis de qué se compone la alimentación del cam-pesino? Pues oídlo bien: de cuatro a cinco onzas de bacalao, generalmentesin aceite, y de ocho onzas de harina de maíz, o en defecto de esto último,de cuatro plátanos»–, comentaba el periódico La Razón en 1871.

Salvador Brau, que fue el único comentarista que reconoció los límitesque los bajos jornales imponían sobre la composición de las comidas, tam-

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45 «Reglamento para la educación, trato y ocupaciones que deben dar a los esclavos sus amosy mayordomos», 12 de agosto de 1826; en: COLL y TOSTE, Boletín Histórico de Puerto Rico, vol.10, pp. 262-273.

46 Sobre este punto, Food and Foodways: Explorations in the History and Culture of HumanNourishment, vol. 7, nº 2, 1997, pp. 140-141.

47 Véase más adelante el capítulo titulado «La carne».

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bién colocaba al bacalao en primer lugar en la estructura de un plato pobre:«Sobrios más bien por necesidad que por virtud, satisfacen su apetito conbien escaso alimento: un pedazo de abadejo seco, un bollo o torta de maízcocida o asada, tres o cuatro malangas y una taza, más comúnmente de coco,de café endulzado con miel». José Pérez Moris comentaba en el Boletín Mer-cantil que los pobres «no suelen tener otro alimento que batatas y bacalao».48

Por su parte, Francisco del Valle Atiles, el más connotado médico higie-nista, y quien más se acercó a postular un modelo de ración alimenticia paralos campesinos del país, ampliaba el número de sustancias comestibles quepara él componían la dieta pobre, pero reconocía también la presencia peri-férica del bacalao y el pescado salado –«con frecuencia en pésimo estado deconservación»– por encima de la carne49. El propio Atiles valoraba la impor-tancia de la sal –de la cual el bacalao contenía grandes cantidades– en elorganismo humano. Por eso en 1887, en su Cartilla de Higiene, orientaba alos maestros de escuela respecto a los condimentos salinos como «animado-res de la actividad gástrica» y como «necesarios para la nutrición»50. Pero nopodía ir mas allá para elaborar la idea de que la sal, en el cuerpo, era tannecesaria como el agua. Por eso al hablar de la sal lo hacía usando comoreferente «[la] necesidad de guardar sustancias alimenticias o el arte queconsiste en prevenir la putrefacción de los alimentos que se desean conser-var».51

No fue sino hasta fines del siglo XIX que se descubrió que el sodio –y elpotasio– eran minerales esenciales para mantener el balance normal de agua

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48 Citas tomadas de Lidio CRUZ MONCLOVA, Historia de Puerto Rico en el siglo XIX, Río Pie-dras, Editorial de la Universidad de Puerto Rico, 1957, V vols., vol. II, segunda parte, p. 803 pssm.Es importante la observación del articulista de La Razón sobre que los jornaleros comen bacalaogeneralmente sin aceite. Añadir aceite al bacalao tiene como finalidad devolverle la humedad quepierde en el proceso de curación, de manera de hacerlo más sabroso y palatable. Si bien es ciertoque parte del agua se le recompone en el desalado, siempre pierde agua. De hecho, el bacalao fres-co tiene un 80% de agua. Al salarse, el agua se reduce a un 14,20%. Sobre este punto, véase,TOUSSAINT-SAMAT, op. cit., p. 324. También Y. H. HUI, ed., The Encyclopedia of Food Science andTechnology, Toronto, John Wiley & Sons, 1992, 5 vols., vol. 2, pp. 926-928. Obviamente el empleodel aceite (estoy pensando en el aceite de oliva) es en el siglo XIX una marca que divide los platosricos y los pobres, en oposición al uso de aceites (o grasas) más populares y de mayor accesibili-dad, como por ejemplo el aceite de coco, el de ajonjolí, y claro, la manteca. Amen de que el acei-te de oliva era mucho más caro.

49 Citado en Cruz MONCLOVA, op. cit., loc. cit.50 ATILES, Cartilla de higiene, p. 74.51 Ibídem.

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en el cuerpo, o sea la osmosis. El bacalao, por su alto contenido de sal –aligual que las macarelas, los arenques y las caballas, que también eran consi-derados como pescado salado–, se convertía en esa periferia reconstituyenteluego de los esfuerzos físicos que ocasionaban la deshidratación del organis-mo. Amén de que añadía sabor a las comidas, como acertadamente lo enten-día Atiles y como lo reconocía el sistema gustativo de los comensales pobres.Sin duda el bacalao se afinca como alimento periférico en el último cuartodel siglo XIX.

A lo largo de las primeras cuatro décadas del siglo XX la función quevengo explicando cristalizará aún más durante el período que he denomina-do de simplificación de la dieta. Claro, la periferalidad no es fácil discernirlade las referencias literarias, personales y textuales, ya que el bacalao apare-ce siempre como alimento cotidiano. Pero aun con su frecuencia en lascomidas, las cantidades diarias de bacalao eran pocas, y apenas daban paranutrir adecuadamente las mesas más pobres. La periferalidad la comprende-mos mejor numéricamente. De esa manera es que voy a narrarla.

Entre 1900 y 1940 se produjeron dos momentos que marcan bajas signi-ficativas en la importación de bacalao a la isla, y que por lo tanto redujeronlas oportunidades de comer bacalao ente la población. Uno entre 1900 y1910; y otro entre 1934 y 1938. Sobre el primero las estadísticas muestranuna fuerte contracción desde los años finales de la década de 1890, situaciónque parece no corregirse hasta 1910. En efecto, entre 1900 y 1910, la dispo-nibilidad de bacalao en los mercados llegó a reducirse a los niveles anterio-res a 1895, cuando ya era una pieza eminentemente periférica. La disminu-ción en el primer lustro del siglo XX se debió al efecto de las políticasiniciadas por Canadá y los Estados Unidos para proteger sus respectivoscomercios y bancos bacaladeros .

Desde 1887 la autonomía alcanzada por las posesiones británicas enCanadá provocaron la implantación de medidas que regulaban la participa-ción de Estados Unidos –especialmente de las flotas del estado de Maine–en la pesca y procesamiento de bacalao en los bancos pesqueros de Terra-nova, Labrador y Québec52. Las políticas –que se extendieron hasta 1918–,surtieron un efecto adverso en el abasto de bacalao a Puerto Rico en los añosiniciales de la dominación norteamericana, ya que Estados Unidos respon-dió con iguales estrategias proteccionistas –de hecho, lo venía haciendodesde 1890, a instancias de los congresistas de Maine– a todo pescado pro-

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52 INNIS, op. cit., pp. 421-423.

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cedente de los bancos de los territorios británicos en el Atlántico norocci-dental. Una vez Puerto Rico fue incorporado como territorio colonial deEstados Unidos, y entraron en vigor las leyes de cabotaje estadounidensesluego de la ley Foraker en 1900, las importaciones de bacalao procedentesde Canadá, que por mucho era el mayor exportador de bacalao al país enlos años finales del siglo XIX, desaparecieron del panorama53. Es por eso quelas cantidades de bacalao importadas entre 1900 y 1910 (1901, 12 millones;1905, 18 millones; 1910, 25 millones) apenas comparan con las cantidadesque recibía la isla procedentes de nueve países en los últimos años del sigloXIX.54

La recuperación en los abastos de bacalao –y en los de otros pescadossalados procedentes de Estados Unidos– debió ser más cuesta arriba por elhecho de que para entonces ya se dejaban sentir los avances de la refrigera-ción en los gustos alimenticios de los norteamericanos, por lo que comenza-ban a apreciar más el pescado de mar en su estado fresco antes que saladoy conservado. De aquí que la pesca y procesamiento de bacalao salado enlos Estados Unidos constituyera entre 1900 y 1910 tan solo el 1% del totalde pescados arribados a los puertos de Nueva Inglaterra durante el perío-do.55

En Puerto Rico, las ingestas de los más pobres debieron sufrir esta grancontracción, sobre todo si consideramos que la importación de bacalao porparte de Estados Unidos antes de 1900 era mínima, y la reorganización delmercado para cumplir con la demanda puertorriqueña debió tomar algúntiempo. De hecho, los años que transcurren de 1910 a 1919 no muestran unadisponibilidad per cápita de bacalao –exclusivamente de bacalao, no de pes-cados similares– igual a la que había en 1897 procedente de Canadá, queconservadoramente podría estar en 23,1 libras anuales por persona. Solo será

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53 Quiero hacer claro que Canadá exportaba a Puerto Rico exclusivamente bacalao, no pesca-do salado y salpreso, como por ejemplo hacía Estados Unidos. En 1895, las Posesiones Británicasexportaban a Puerto Rico 27.233.987 millones de libras, mientras que Estados Unidos exportabaa Puerto Rico sólo 1,692,682 millones, incluidas entre ellas el bacalao y el pez palo. En 1897 lasPosesiones Británicas contribuyeron con 22.092.936 millones de libras de bacalao exclusivamen-te, mientras Estados Unidos aportó tan sólo 2.149.499 millones de libras de bacalao y 1,988 kilosde pescada y mariscos en conserva. Véase, CIH, «Balanzas Mercantiles», 1895, 1897.

54 De hecho, en 1897 se recibían 55, 319, 858 millones de libras. Los nueve países eran Espa-ña, Estados Unidos, Alemania, Suecia, Noruega, Inglaterra, Francia, Posesiones Británicas e Ita-lia. Véase, CIH, «BM», 1897.

55 Ibídem.

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en 1926 que el mercado muestre alguna recuperación, y en términos gene-rales ella constituía una disponibilidad de entre 27 y 28 libras anuales porpersona, incluyendo otros pescados salados.

Por otro lado el período que va de 1929 a 1938 fue más severo aún.Como puede observarse en las gráficas que siguen, a partir de 1927 se iniciauna gradual reducción en el per cápita de bacalao disponible como conse-cuencia lógica de la reducción en las importaciones.

Fuente: Food Imports Into Porto Rico From the United States and Foreign Countries; en:Clark, op. cit., 1930.

Fuentes: Cámara de Comercio de Puerto Rico, Boletín Oficial de la Cámara de Comercio dePuerto Rico, año x, núm. 6, septiembre de 1934, p 22; Government of Puerto Rico, Departmentof Agriculture and Commerce, Annual Book on Statistics, 1924-1943; y Junta de Planificación,Anuario Estadístico, 1956. Las cifras incluyen bacalao seco, y haddock salado o en salmuera.

En efecto, para 1929 el bacalao registra la cifra de 17 libras per cápita,llegando a bajar de los niveles de 1910 (22,4 libras). Sin duda durante losaños de 1929 a 1935 la cantidad del alimento en los platos de los puertorri-queños se redujo más. A diferencia del arroz, que aumentó sus números deimportación; o de los diversos tipos de legumbres (de las que en efecto laagricultura local proveía 31, 432.488 millones de libras56), en el caso del baca-lao –al igual que en el caso del maíz–, los datos muestran una reducciónsúbita en los años de la Depresión, al punto de llegar a los niveles experi-mentados durante los últimos años de la Primera Guerra Mundial. La tra-yectoria se mantendrá prácticamente inalterada hasta 1937-38. Para este añola disponibilidad per cápita de bacalao en la isla era todavía de 16 librasanuales.

Pero lo que resulta sorprendente en términos del papel periférico delbacalao es que al cerrar la década 1930, en términos generales, había un con-sumo per cápita anual de 18 libras57, es decir, más que la disponibilidad paraconsumo que era de 16 libras58. Si lo vemos en términos de lo que el baca-lao aportaba al consumo calórico diario, y si lo vemos desde el punto devista de que el bacalao era uno de los pocos recursos para obtener proteínas

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56 E. B. HILL y J. R. NOGUERA, The Food Supply of Puerto Rico, Río Piedras, University ofPuerto Rico, Agricultural Experiment Station, 1940, 32 pp., p. 19.

57 Ibídem, p. 26 58 Salvador DÍAZ PACHECO, El consumo de alimentos en la zona urbana de San Juan, Río Pie-

dras, Universidad de Puerto Rico, Estación Experimental Agrícola, Boletín nº 52, abril de 1940,29 pp., p. 21.

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completas en la nutrición diaria, entonces el aspecto nutricional del bacalao–que es uno de los papales de los alimentos periféricos según la tesis deMintz– ha dejado de existir. Hacia esta época, su papel en la alimentaciónes exclusivamente gustativo. Veamos.

Hacia 1937-38, en términos generales, los especialistas calculaban que enPuerto Rico la mayor porción de calorías por libra de fuentes proteínicascompletas compradas (esto es carnes y pescados sin restar el desecho y laspérdidas en el proceso de cocción), se derivaban de los siguientes alimentos:cerdo fresco (874 cal.), carne de res fresca (652 cal.), bacalao (300 cal.), pollo(289 cal.), y finalmente pescado fresco (205 cal.). En promedio, una libra decerdo fresco costaba 19,9 centavos, una de res fresca 19,2, una de pollo 25centavos, una de pescado 10,9, y una de bacalao 8,5 centavos59. Su preciopodía registrar variaciones de hasta un centavo entre el precio más alto y elmás bajo, dependiendo de las regiones.60

De manera que en este escenario alimentario la opción lógica era el baca-lao. Pero los especialistas señalaban que la mayoría de la población se incli-naba preferentemente a comprar alimentos más baratos que pudieranaumentar el volumen de las ingestas, como por ejemplo arroz y viandas, yoptaban por buscar los elementos proteicos –si es que de alguna manera losabían a ciencia cierta– en las legumbres, y no en el bacalao. En efecto, losestudios demostraban un bajísimo consumo de bacalao por persona: en SanJuan 0,18 libras semanales; en 22 pueblos de la isla, 0,31. Anualmente se esti-maba el consumo del siguiente modo: entre 2,245 familias sanjuaneras, 9libras; en 22 pueblos de la isla, 16 libras; entre 439 familias de las zonas rura-les, 19 libras por persona al año61. Es decir, que si vamos a los números, elconsumo anual de bacalao por persona hacia 1937-38 ha vuelto de nuevo alnivel de consumo que en el siglo XVIII tenía un soldado de la tropa vetera-na en circunstancias normales (18,5 libras anuales).

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59 Sol Luis DESCARTES, et. al., Food Consumption Studies in Puerto Rico, Río Piedras Univer-sity of Puerto Rico Agricultural Experiment Station, 1940, p. 55.

60 Ibídem, p. 20.61 Como se sabe, el bacalao es un alimento que pierde mucho volumen en el tránsito que ocu-

rre entre el desalado, la cocción y finalmente la ingestión. Así que el consumo real debió ser másbajo de lo que las cifras del Departamento de Agricultura señalaban. Pero es importante conside-rar el dato que reportan los estudios realizados para San Juan respecto al consumo semanal debacalao. Tan solo se ingería una onza y media de bacalao (0,18 libras ) por persona. En las dietasde las familias trabajadoras rurales, donde las opciones para variar eran mucho más limitadas, losestimados para 1937 eran tan bajos como en San Juan: 0,20 onzas. Véase, DESCARTES, et. al, op.cit., p. 58; DÍAZ PACHECO, op. cit., p. 17, y LANG, op. cit, p. 123.

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Pero claro, a fines de la década de 1930 la historia era otra: se vivía uncontexto alimentario proteico completamente inseguro y el escenario demo-gráfico ejercía presiones altísimas. Eso no sucedía a fines del siglo XVIII. Nosería arriesgado pensar pues, que hacia fines de la década de 1930 el baca-lao ha entrado en otra etapa de su historia: ha pasado de suplemento (1765-1880), a alimento periférico en el que se busca adquirir proteínas y sabor(1880-1930), a alimento exclusivamente organoléptico. Al cerrar la década de1930 el bacalao realmente ha adoptado la función de condimento en la ali-mentación de la mayoría

El papel organoléptico del bacalao en la alimentación será finalmente des-cubierto por la nutricionista Lydia Roberts en 1949, cuando la desnutricióny la inseguridad alimentaria comenzaban a entenderse como problemas desalud generados por la infraestructura económica y la dependencia, capacesde modelar un escenario social de alto riesgo político62. De cara a esos pro-blemas, la especialista resumió el nuevo papel del pez de las aguas gélidascándidamente:

«Codfish has long been known as a staple in the Puerto Rican diet and it nowappears that it is the most commonly used protein food. Over half (57%) of allfamilies [1,044] customarily purchase codfish once a week, and 16,5% oftener thanthis. Thus approximately three-fourths (72%) of all families may be said to use cod-fish as a regular part of their dietaries. Others (15%) also purchase it, but not withthe regularity, and 10,3% seldom never use it.

The regular purchase of codfish does not necessarily mean that any considera-ble quantities are eaten. The average weekly consumption for all families is 5,7 oun-ces, or about 0,8 ounces a day. The average is less in families with income below $500 –5,1 ounces for rural and 5,3 for urban families– and still less, 4 ounces, inurban families in the $2,000 and over category.

To assume that these averages are representative of the consumption of all fami-lies in a given category would, of course, be erroneous... On terms of daily avera-ges 66,8% of all families have less than one ounce per person daily, on the avera-ge, and 33% less than ? ounce or non at all.

What contribution does codfish in these amounts make to dietaries? One ounceof codfish furnishes about 5 grams of protein, or about one fifthteenth of the daysprotein requirement... In the lowest income bracket where codfish is the main andoften the only animal protein used, 70% of the families get less than 5, and 37,1%less than 2.5 grams of protein per person daily from this source. It is thus evident thatthe chief contribution of codfish is that it adds some flavor to an otherwise bland diet».63

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62 Véase, Cruz M. ORTIZ CUADRA, «1942: el hambre que engordó la guerra», en, Historiasvivas, historiografía puertorriqueña contemporánea, Editorial Posdata, 1996,231 pp., pp. 123-133.

63 ROBERTS y STEFANI, op. cit., pp. 152-153.

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Hacia 1954, en pleno auge de la modernización de Puerto Rico, el sabermédico reconoció que las cantidades de sal ingeridas históricamente por losmás pobres debido al cotidiano consumo de bacalao –en tanto se convirtióen condimento desde fines del siglo XIX– estaban relacionadas también conenfermedades nutricionales:

«El Dr. Pons cree probable que las grandes cantidades de bacalao salado queconsumen los indigentes en nuestro país contribuyen a aumentar el número deenfermos que presentan edema nutricional».64

Es desde entonces, después de siglo y medio, que comienza a invertirse,lenta pero visiblemente, el significado suplementario, periférico y pobre delbacalao.

EL BACALAO EN LA CULINARIA SOLVENTE

Si entre las familias jornaleras y pobres el bacalao tuvo una función fisio-lógica-gustativa principal, entre las familias más acomodadas, criollas yextranjeras, el bacalao evolucionó en otra dirección. Entre los humos y losolores de las cocinas bien, las cocineras y cocineros aprendieron y recrearonvarias formas de confeccionarlo. En tanto los presupuestos, los gustos y lasmemorias se lo permitieron, y estando más cerca de otros recursos (aceitepara remojar, especias para sazonar, vinos para impregnar y nueces paraespesar), los ricos pudieron elaborar repertorios culinarios más sofisticados.

En El cocinero puertorriqueño, las recetas con bacalao son numerosas, ysiempre prescriben la incorporación de ingredientes que no toda cocina esta-ba en posición de adquirir, ya por sus precios o ya por que eran más frecuen-tes en los mercados urbanos: especias finas, azafrán (por cierto, se emplea en3 de 11 recetas de bacalao), nuez moscada, clavos de olor, vino blanco, ave-llanas tostadas, harina de trigo, huevos; y hasta la preparación de la compli-cada salsa holandesa para incorporar al bacalao, aparecen recomendadas. 65

Incluso en ciertas cocinas se empleaba el bacalao de Escocia, el más caro.66

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64 Pablo MORALES OTERO, «Trastornos de la nutrición», en: Enfermedades de la nutrición, ladigestión y el metabolismo, San Juan, Departamento de Instrucción Pública, 1954, 128, pp., p. 14.

65 El cocinero, pp. 105-111.66 Archivo Diocesano de San Juan de Puerto Rico, Fondo Carmelitano, año de 1862, caja 2, sin

número de legajo.

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A principios del siglo XX, con la inauguración de lecciones de cocina enlos cursos de economía doméstica (1903), se enseñará a las estudiantes delsistema educativo público otras confecciones con bacalao recopiladas pormaestras norteamericanas de las cocineras de algunas familias acomodadas67.Recetas como el bacalao a la vizcaína, a la crema o bolas de bacalao se empe-zarán a proponer en los cursos como modelos de una forma distinta, senci-lla y saludable de confeccionar bacalao. Recetas más elaboradas, ellas suge-rían el empleo de ingredientes que no siempre fueron accesibles a todacocina, como las aceitunas, las alcaparras y las pasas, recomendadas para elbacalao a la vizcaína. También, para el bacalao a la crema habría que emple-ar mantequilla, leche y harina de trigo, alimentos caros que eran más facti-bles en cocinas de clase media o alta. Además de que los alimentos en cues-tión, aún cuando las familias campesinas pudieran autoproducirlos –comola leche, la mantequilla o los huevos, que eran recomendados para las bolasde bacalao–, eran más rentables como medios de intercambio que comoingredientes.

El esfuerzo de las primeras maestras de economía doméstica para dise-minar entre las pupilas el uso del bacalao de modos diversos –algo que yavenía practicándose con en las cocinas más aventajadas del país en el sigloXIX–, sirvió para enseñar que el bacalao podía confeccionarse empleandootras técnicas y presentarse de forma más estética, no meramente en funcheo en bacalaitos fritos, o en serenata de bacalao. Esto sirvió para adelantar unosmodos diferentes de confeccionarlo que luego buena parte de la poblaciónpodrá practicar y a recrear en la medida en que los avances de la agroindus-tria posbélica (1950-1960) penetraron la economía del país, y en la medidaen que los programas de asistencia alimentaria directa empezaron a llenarvacíos proteínicos con alimentos cárnicos enlatados.

Con todo, la culinaria solvente del bacalao siempre mantuvo –y aún man-tiene– una fuerte asociación con los modos más simples y más provechososen que históricamente se preparó el pez de las aguas gélidas: en sopón, conarroz, sirviendo de salazón a las panas y yautías y sumergido en una gacha deharina sazonada para hacer los bacalaos fritos que tanto hoy se buscan en lasfreidurías de Piñones. Los platos de bacalao que hoy se degustan tienen tam-bién la huella de la función fisiológica gustativa en que devino el bacalao enlas mesas más pobres, urbanas y rurales.

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67 FERGUSON, op. cit., pp. 78-79.

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EL BACALAO DE HOY

A lo largo de las décadas que van de 1950 a 1970 la sociedad puertorri-queña experimentó, en formas ciertamente desiguales, pero en fin reales,varias transformaciones, materiales y espirituales, que fueron modificandola histórica función del bacalao en la alimentación. Como resultado de lacampaña por industrializar la economía durante la época de posguerra, Puer-to Rico comenzó a experimentar más de cerca los avances de la agroindus-tria norteamericana, especialmente los adelantos logrados durante la épocade guerra con técnicas de envasado y preservación de productos proteíni-cos, y los avances científicos del propio conflicto que resultaron en adelan-tos en los equipos electrodomésticos, como el refrigerador y el congelador.Lo primero puso al alcance muchos comestibles que otrora pudieron pen-sarse como lujos, como por ejemplo los mariscos y pescados enlatados, o lacarne y las aves refrigeradas o congeladas; lo segundo permitió mayores posi-bilidades para conservar productos que antes, a diferencia del bacalao, secorrompían con mucha facilidad, pero que hasta ese momento eran apete-cidos, cuando no soñados, por la mayoría de la población, como la carnefresca por ejemplo.

Paralelo a ello ocurrió un cambio en los mensajes alimentarios desde lasciencias nutricionales y desde el ámbito del mercado de comestibles, muta-ción que privilegiaba las bondades de productos proteínicos cárnicos enoposición al bacalao68. Igualmente, desde 1955 comenzaron a inaugurarse enlas ciudades los novedosos supermercados. Con dispositivos de ventas ypublicidad que no tenían precedentes en el mercado alimentario puertorri-queño, flamantemente se abrieron empresas como Pueblo, Todos, Superama

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68 Véanse, entre otros, «Reglas generales para la alimentación», en: Revista de Agricultura dePuerto Rico, vol. 41, 1950, pp. 193-199; Rosa Marina TORRES, «Consideraciones acerca de los pro-blemas de nutrición en un programa de producción de alimentos», en: Ibídem, vol. 43, 1952, pp.252-258; Lydia ROBERTS, «Deficiencias en la dieta típica y como corregirlas», en: Ibídem, vol. 43,nº 1, 1952, pp. 259-265; Esther SEIJO DE ZAYAS, «El puertorriqueño puede alimentarse mejor através de una mayor y mejor producccion de alimentos», en: Ibídem, vol. 43, 1952, pp. 266-281,y «Salud prepara un nuevo plan de nutrición», en: El Mundo, 17 enero de 1952, p. 12.

69 «Pueblo celebra quinto aniversario el próximo jueves», en: El Mundo, 23 de abril de 1960,p. 30; «En la intersección de la avenida Central y San Francisco inaugurará hoy SupermercadoSuperama», en: Ibídem, 29 de septiembre de 1955, p. 14; «Hoy inaugura nuevo supermercadoPueblo», en: Ibídem, 31 de mayo de 1956, p. 26; «Inauguran Supermercado Todos en Hato Rey»,en: Ibídem, 22 de marzo de 1957, p. 3; «Avenida 65 de Infantería: miles acuden a inaugurar nuevosupermercado Todos», en: Ibídem, 19 de noviembre de 1958, p. 5; «Lansing P. Shield: Objetivode Grand Union es bajar los precios», en: Ibídem, 2 de octubre de 1959, p. 27.

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y Grand Union69. En sus anaqueles comenzaron a hacerse disponibles otrasopciones alimenticias a precios considerablemente módicos. Todo ello parauna población que apenas diez años atrás había experimentado la inseguri-dad alimenticia, el racionamiento y la escasez. En este contexto, que hacíaaccesibles alimentos agroindustriales inéditos, y que además inaugurabaexperiencias de consumo alimentario originales, era de esperarse que la ima-gen del bacalao como comida de pobre se reafianzara, cobrando un fuertereferente que remitía, acaso más que el funche, a épocas de hambres espe-cíficas70. Es por eso que hacia 1960, el consumo de bacalao entre la pobla-ción se había reducido a 10,1 libras, y en 1973-74, a 5,42 libras, cuando en1950-51 era de 11,9 libras71. En 1937-38 se calculaba en 18 libras.72

Las estadísticas del Departamento de Agricultura y de la Junta de Plani-ficación hacen algo confusa la trayectoria de la importación y consumo debacalao entre 1980 y 1995. En primer lugar, el bacalao, sus parientes y los pes-cados salpresos aparecen, en los inventarios de 1980 en adelante, como cate-gorías separadas, a diferencia de como aparecían en el Anuario Estadísticode la Junta de Planificación de 1965 y en el estudio que realizó la propiaJunta en 197873. En estos últimos la única categoría que aparece es la de pes-cado salado y ahumado, la que considero debe incluir las importaciones debacalao, sus parientes y los pescados salpresos. En segundo lugar, los datospara el período de 1980 a 1995, aun cuando consideran las diferentes cate-gorías, están aún en proceso de cómputos. Así que sobre este punto hay quehablar hipotéticamente, aun con los datos disponibles.

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70 Cruz M. ORTIZ CUADRA, La vida buena: adecuada nutrición y nuevos consumos en los discur-sos de Luis Muñoz Marín, 1948-1960, ponencia en el Segundo Foro sobre los Discursos de LuisMuñoz Marín, Fundación Luis Muñoz Marín, inédita, 23-24 de febrero de 2001, 21 pp.

71 Junta de Planificación de Puerto Rico, Consumo de Alimentos en Puero Rico, 1950/51-1973/74, 1978, tomo III, «Grasas y Aceites, Pescado y Marisco, Sopas y Especias», p. 23.

72 En el estudio citado el bacalao, sus parientes y el pescado salpreso y ahumado se ingresabanen la categoría de pescado salado y ahumado, por lo que las estadísticas tendían a reflejar un con-sumo de pescado salado que muy bien se podía tomar como indicativo del consumo de bacalao,aun cuando en ellas el peso de los otros pescados fuera importante. DESCARTES, et. al., Food Con-sumption Studies, p. 59. La cantidad de 1970 es muy parecida a la que en 1937 consumían las fami-lias más ricas de San Juan –las que se ganaban sobre $3,600 dólares al año–, que era de 5 libras.Las que ganaban menos – entre $600 y $2,000– llegaban a consumir 10 libras.

73 El estudio de la Junta de Planificación publicado en 1965 cubre el período de 1956-57 al1961-62. El publicado en 1978 cubre el período de 1951-52 al 1973-74. Véase, Ibídem, AnuarioEstadístico, 1965, y Ibídem, Consumo de alimentos en Puerto Rico, 1951-52/ 1973-74, Tomo III,«Grasas y Acites, Pescado y Marisco, Sopas y Especias», loc. cit.

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Entonces, si como ya he señalado, las cifras contemporáneas separan albacalao de sus parientes (hake, pollock, haddock), y del pescado salpreso (sal-ted fish), encontramos pues que hay una minúscula reducción en los últimosaños de la década del 90 en el consumo específico de bacalao, descenso que,no obstante, parece antecedido de un aumento en su consumo entre la déca-da de 1980 y la de 1990, contrario a como podría pensarse que ocurriría des-pués de la democratización de la alimentación entre 1960 y 1970. Por ejem-plo, un estimado preliminar para 1995 muestra un consumo anualaproximado de 18,5 libras per cápita. Sin embargo, como ya acentué, la ten-dencia hasta el año 2001 es a la reducción de su consumo: 1996, 8,1 libras;1997, 8,6; 1998, 7,5; 1999, 4,4; 2000, 5,7; 2001, 5,8.74

Claro, hay que advertir que la contracción es en el renglón de bacalao(cod) específicamente, no en el de sus parientes hake, pollock, haddock, y endel pescado salpreso. Las importaciones de estos últimos han aumentado.Cierto es que los sucedáneos siempre estuvieron disponibles en el mercadolocal y jugaron un papel importante en la dieta al lado del bacalao. Pero hoy,no obstante, se han hecho más abundantes. A su mayor disponibilidad haayudado la depauperación del bacalao en aguas del Atlántico Norte en laspostrimerías del siglo XX, ocasionada por la competencia feroz entre ochopotencias bacaladeras que históricamente compitieron por él sin establecer,sino hasta recientemente, regulaciones firmes sobre cuotas, zonas de exclu-sión y períodos de pesca75. La extenuación del bacalao ha apoyado su eleva-do precio, pues la industria bacaladera se basa ahora en menores capturas,ausencia pescadores y consecuentemente precios más altos.

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74 Las cifras de consumo son aproximadas, y las derivo de la contabilización total de importa-ciones de bacalao (cod) desde países extranjeros sin considerar las cantidades que se reexportan.Luego las he dividido entre la población actual (año 2003) de Puerto Rico (3,8 millones).

75 Todo ello dio paso a las famosas Guerras del Bacalao (1958-61, 1971 y 1975-76), las queconsecuentemente han terminado en el establecimiento paulatino de cuotas, por temporadas, porbarco y por especie. KURLANSKY, op. cit., especialmente el capítulo «Tres guerras para cerrar elmar abierto», pp. 149 pssm. La extinción viene provocada por el desarrollo de la pesca industrialdesde 1951, iniciada por las flotas británicas con sus enormes «arrastres-factorías», equipadas conadelantos tecnológicos que resultaron de la Segunda Guerra Mundial. Los científicos marinoscanadienses han demostrado que entre 1647 y 1750 se pescaron 8 millones de toneladas de baca-lao atlántico. En ese período se capturaron entre 25 a 40 generaciones de bacalao. Por el contra-rio –concluyen los científicos–, desde que comenzó la pesca industrial con arrastres en 1951, sólotomó 15 años para llegar a cifras similares, período reproductivo de sólo una generación de baca-lao. Véase, COLIN WOODARD, «A Run on the Banks», en: E. Magazine: The Environmental Maga-zine, vol. 12, nº 3, marzo-abril 2001, p. 34 pssm.

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En el nivel de los consumidores, el encarecimiento del bacalao atlánticoha desatado nuevas estrategias en las compras de pescado seco o conservadoen sal en el mercado al detal, favoreciéndose los parientes del bacalao, pues,como recordaremos, los parientes presentan grados de humedad muy supe-riores a la del bacalao, lo que los hace de inferior calidad en el ámbito culi-nario, y consecuentemente de menor precio en el mercado76. De manera quelos sucedáneos se han tornado cada vez más utilizables a precios más cómo-dos para los consumidores. Las estadísticas de importación bruta que regis-tra la Junta de Planificación en el External Trade en los años finales del sigloXX muestran los siguientes números para el bacalao, los parientes y el pesca-do salado.77

El plausible aumento en la importación de parientes de bacalao y pesca-do seco y salado es importante reconocerlo, pues hace pensar que debido alalto precio del bacalao, el hake, el pollock, el haddock y el pescado salado sehan convertido, en el imaginario alimentario puertorriqueño, en sinónimosde bacalao. La fusión se advierte cuando asistimos a los aparadores destina-dos a pescados salados en los hipermercados. En ellos, los embalajes quecontienen sucedáneos se anuncian como bacalao, y en realidad no lo son, auncuando en sabor tengan algún parecido. Esa equivalencia ya se ha traslada-do a las prácticas culinarias. Por eso en muchas fondas puertorriqueñas nospasan, como si fuera bacalao, el haddock, el pollock o cualquier pescado sala-do.

Así que si para la mayoría de los puertorriqueños los parientes del baca-

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76 Hay recibos en el External Trade que llegan a registrar cargamentos de hake y pollock hastacon un 50% de humedad. Por otro lado, desde fines de la década de los 90 aparecen cada vez máslos sucedáneos procedentes de las flotas pesqueras de la República China, haciendo disponible unpescado salado que se vende en el país como bacalao, pero que en realidad no lo es. De hecho,en 1999 arribaron 187.847 libras de este sucedáneo. En 2001 se registraron 762.146 de pllock.Hacia septiembre de 2002, en los hipermercados Grande se vendía el pollock se vendía a $2,89 lalibra, apareciendo como bacalao de la China en su hoja de rebajas. Esto es un precio muy bajo res-pecto del bacalao atlántico de la bahía canadiense de Gaspe, que para esa misma época se vendíaa $6.99 la libra. Véase la hoja de rebajas del hipermercado Grande correspondiente a la semanadel 18 de septiembre al 1 de octubre de 2002.

77 Junta de Planificación, Programa de Planificación Económica y Social, Oficina de AnálisisEconómico, Shipments of Merchandise from the United States to Puerto Rico By Commodity. Agra-dezco las diligencias del agrónomo José Mulero González, del Departamento de Agricultura, y delseñor William Galindo, de la Junta de Planificación, para facilitarme electrónicamente los segmen-tos del bacalao, los parientes y los pescados salpresos del voluminoso capítulo de Pescados yMariscos del External Trade. Hago el calificativo de brutas por que en ellas se incluyen las impor-taciones totales y no se restan las reexportaciones, sobre todo a las Antillas Menores.

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lao y el pescado salpreso han venido a significar bacalao, y en efecto se com-pran para hacer platos que se entienden como hechos «con bacalao» (sere-nata, bacalao guisado, a la vizcaína, arroz con bacalao, sopón de bacalao y baca-laitos), entonces no ha habido una mutación de envergadura. La acentuaciónen la importación de parientes debe corresponder a la preferencia por elbacalao originada en su histórico consumo. Se puede asumir pues, que noha habido una reducción visible, contraria a como podría esperarse luegodel significado pobre que obtuvo. Si los parientes y los pescados salados equi-valen a bacalao, entonces hoy se come, proporcionalmente, tanto o más baca-lao que antes.

Por otro lado, es cierto que a la hora de planificar comidas de Cuaresmael bacalao y sus parientes enfrentan la competencia de mariscos, moluscoscongelados y fabricaciones residuales como el king crab. Pero el bacalao, dela variedad que sea, todavía es alimento fuertemente adosado al imaginarioalimentario de la Semana Santa. También lo está en las prácticas abstinen-ciales de los que siguen fieles al calendario litúrgico antiguo. Esto aun conla irrefutable desacralización de los rituales alimentarios. Por eso alguno desus parientes, pasado generalmente como bacalao, aparece en los menús delas fondas los miércoles o los viernes. El plausible mejoramiento en los nive-les de vida tampoco ha enrasado, al menos en la década de 1990, el «gusto»por los pescados salados, «gusto» que siempre portó un fuerte significadopobre originado en el bacalao.

La importación de otros recursos marinos y otras confecciones elabora-das de pescado y marisco han aumentado, y su consumo va en ascenso enlas últimas décadas. Si para 1985 se importaban 787.899 libras de camarones–frescos, congelados, o enlatados–, en 1993-94 la cifra aumentó a 1.443.757millones, casi siguiéndole los pasos al bacalao78. Hacia el 2001, sólo de Esta-dos Unidos, se importaban congelados 4 millones 557 mil libras de camaro-nes79. El ascenso lo muestran también otros productos de la despensa azulen el período de 1985 a 1993-94: langostas, de 36.329 libras a 420.571; can-grejos, de 75.873 a 243.315, y así sucesivamente los calamares y otros maris-cos.

El bacalao, así como el arroz, es una muestra de que lo que hoy conoce-

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78 Commonwealth of Puerto Rico, Office of Agricultural Statistics, Facts and Figures on Agri-culture in Puerto Rico, 1996, 128 pp., pp. 117-121.

79 Junta de planificación de Puerto Rico. Imports of Mercahndise from the nited States into PuertoRico, Fiscal Year, 2001.

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mos como cocina puertorriqueña es el resultado de empalmes constantesentre los alimentos que existían en el Caribe antes del siglo XVI, y los quellegaron del exterior y se adaptaron. En tanto territorio a dónde llegaronpoblaciones diversas –forzadas o voluntarias–, la isla fue escenario deencuentros alimentarios. Pero también fue, por mucho tiempo, isla de mono-tonías culinarias, consolidadas por un mercado importador que capitalizóuna sociedad marcada por la casi inmutable economía de plantación. Enestas circunstancias el bacalao se adosó fuertemente a las ejecuciones coti-dianas, pues el mercado apenas contempló la importación de otros alimen-tos complementarios. De ahí que se convirtiera en comida familiar y espera-da para la mayoría de la gente. Habrá que esperar a que pase la SegundaGuerra Mundial para que aparezcan nuevos alimentos complementarios.

En medio de las pausadas traslaciones, matizadas por el aislamiento, sedesarrollaron opiniones sobre los alimentos, se establecieron formas más omenos uniformes de elaboración, y se le dio nombre a los platos. A la larga,en períodos recientes de nuevos cruces, las confecciones con bacalao hanadquirido el significado de tradicionales, y han servido de elemento identi-tario.

Pero ello no quiere decir que esos platos siempre estuvieron ahí, y quetodo el mundo los experimentó de la misma forma y en las mismas circuns-tancias. Tampoco quiere decir que las posibilidades de modificaciones en laselaboraciones futuras con bacalao –incluso su desaparición del repertorioculinario puertorriqueño– no sean posibles. Pero precisamente porque losmovimientos de traslación históricamente fueron largos y lentos, y dentro deellos el bacalao fue una constante casi inmutable, las ejecuciones históricascon este pescado mantienen todavía su adhesión, o cuando menos se elabo-ran en la cocina del país adoptando el doble rostro de Jano, que miraba alpasado para conocer el presente y encaminarse al futuro.

Es por eso que entre las ejecuciones culinarias que comienzan a renovar-se, en medio de la disponibilidad de otros pescados, con su evidente des-acralización, y con los enormes abastos de otros alimentos, todavía al baca-lao se le guarda reverencia. Los anclajes de las confecciones en el paladarmemoria son fuertes aún. Por eso pocos puertorriqueños se asombran de verlas bandejas atiborradas de serenata de bacalao –uno de los platos de esca-sez–, en los self services del país, casi siempre, por cierto, los viernes odomingos, y a muchos, sobre todo a los sanjuaneros yuppies, les encantasaborear en Piñones el residuo más fijo de la culinaria pobre del bacalao: elbacalaito frito. Las dimensiones culinarias y culturales del bacalao todavía

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pueden descubrirse.

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Bacalao - nemosine.files.wordpress.com · Alimento cuatro Bacalao Te conozco bacalao, aunque vengas disfraza’o Refrán popular De este pez de aguas gélidas, tan distantes del Caribe,