Croquetas de Bacalao

Migas de Bacalao (500 gr)

Puré de patata (30 cc)

Aceite, 1 vaso de leche

1 Cebolla

Piñones

4 dientes de ajo

Pimentón y perejil

2 huevos

Pan rallado

La freidora

Hace falta:

Joaquín Sevilla 17/01/2004

Desalar las migas de Bacalao

2 huevos

Pan rallado

Migas de Bacalao

Puré de patata

1 vaso de leche

Aceite

1 Cebolla

Piñones

4 dientes de ajo

Pimentón y perejil

Masa

Sofrito

Croquetas

Empanado

Freir

Esquema del proceso

Lo primero es desalar el bacalao. Ponerlo en agua fría unas 8 – 12 horas cambiándola dos o tres veces.

Esto del punto justo de sal es lo más difícil siempre con el bacalao.

Poner el bacalao a cocer en una cazuela con agua fría

Mientras cuece, se puede empezar con el sofrito: Picar la cebolla y los dientes de ajo, ponerlo todo en una sartén con aceite a pochar

Con el bacalao cociendo y la cebolla friendo, se puede comenzar a preparar un puré de patata muy espeso.

Los copos (unos 30 cc) habrá que mezclarlos con un unos 50 cc de líquido. Ese líquido será una mezcla de leche con el caldo de cocer el bacalao

El bacalao lo damos por cocido antes de que rompa a hervir el agua, cuando se pone blanca. Entonces lo colamos y guardamos caldo para el puré.

En el sofrito, cuando la cebolla esté transparente, la apartamos un poco y añadimos un puñado de piñones para que se doren un poquito.

El bacalao que habíamos colado hay que desmenuzarlo quitándole las espinas

Esta es una de las partes pesadas de esta receta, ahora que depende mucho del bacalao que se haya comprado

El puré de patata se hace, por ejemplo, mezclando los copos con el líquido en un bol que se mete al microondas 4 minutos. Al sacarlo se remueve y ya está

Al puré este no hay que echarle sal (normalmente), ya que el caldo del bacalao estará salado, además como luego hay que mezclarlo con el propio bacalao, no pasa nada si el puré queda un poco soso. Vamos que hay que probarlo todo y buscar el equilibrio para que al final esté bien de sal

Por otra parte ha de quedar muy espeso, ya que es la base fundamental de la masa de las croquetas, y si no es muy consistente luego no se pueden amasar. Hay que recordar que al añadir el sofrito perderá un poco de consistencia.

En el sofrito apartamos los piñones y añadimos una cucharadita de pimentón y un poco de perejil. Se mezcla todo bien y ya tenemos completo el sofrito que habrá que añadir a la masa

A la masa de puré de patata le añadimos el bacalao desmigado y sin espinas. Se remueve mucho hasta que quede homogéneo.

El siguiente paso es ir tomando porciones de la masa e irles dando forma de croqueta. Esto se puede hacer el mismo día o después de haber reposado la masa en la nevera.

Añadimos el sofrito a la mezcla del puré con el bacalao. Removemos mucho para que quede una masa homogénea. Esa es la masa de las croquetas

Las croquetas ya empanadas se fríen en aceite muy caliente hasta que se les dore la cubierta. Cuanto más caliente el aceite mejor

Antes de freír las croquetas hay que empanarlas. Para ello hay que pasarlas por huevo batido primero y pan rallado después.

También se puede hacer en tres etapas: pan, huevo y pan (que es como se hizo el día de estas fotos)

Las que se ven al fondo un poco estrelladas es porque se pusieron a freír directamente con una capa de pan rallado (sin huevo) por equivocación.

Y al final queda una pila de croquetas como esa...

Están especialmente buenas con tomate frito muy reducido, muy espeso.