BAB VI

MINERAL

Pendahuluan

Unsur mineral merupakan salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh

makhluk hidup di samping karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin, juga dikenal

sebagai zat anorganik atau kadar abu. Sebagai contoh, bila bahan biologis dibakar,

semua senyawa organik akan rusak; sebagian besar karbon berubah menjadi gas

karbon dioksida (CO2), hidrogen menjadi uap air, dan nitrogen menjadi uap

nitrogen (N2). Sebagian besar mineral akan tertinggal dalam bentuk abu dalam

bentuk senyawa anorganik sederhana, serta akan terjadi penggabungan

antarindividu atau dengan oksigen sehingga terbentuk garam anorganik

Berbagai unsur anorganik (mineral) terdapat dalam bahan biologi, tetapi tidak atau

belum semua mineral tersebut terbukti esensial, sehingga ada mineral esensial dan

nonesensial. Mineral esensial yaitu mineral yang sangat diperlukan dalam proses

fisiologis makhluk hidup untuk membantu kerja enzim atau pembentukan organ.

Mineral nonesensial adalah mineral yang perannya dalam tubuh makhluk hidup

belum diketahui dan kandungannya dalam jaringan sangat kecil. Beberapa contoh

mineral esensial yaitu natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang,

sedadankan mineral non ensensial yaitu aluminium, boron, dan vanadium.

Ketersediaan mineral dalam tubuh dapat dipenuhi melalui konsumsi buah-buahan,

sayuran, daging, susu dan lain-lain. Selain melalui konsumsi makanan alami

tersebut, kebutuhan mineral juga dapat dipenuhi melalui konsumsi suplemen

dalam bentuk pil atau kapsul. Sejalan dengan perkembangan teknologi

pengolahan pangan, suplementasi mineral dapat dilakukan melalu fortifikasi

pangan, yaitu suatu langkah meningkatkan jumlah suatu komponen bahan pangan

melalui langkah enrichment (perkayaan) komponen nutrisi melalui penambahan

secara langsung nutrisi tersebut dalam bahan pangan. Selain vitamin dan

antioksidan, enrichment mineral pada bahan pangan telah secara luas dilakukan.

104

Beberapa contoh enrichment mineral yaitu penambahan iodium pada garam,

penambahan kalsium pada susu, dan zat besi pada produk sereal.

A. Fungsi Mineral

Dalam tubuh, mineral-mineral ada yang bergabung dengan zat organik, ada pula

yang berbentuk ion-ion bebas. Di dalam tubuh unsur mineral secara umum

memiliki fungsi pembangunan dan pengatur. Secara lebih detail fungsi mineral

dapat dijabarkan sebagai berikut:

1. Komponen penting senyawa dalam tubuh sebagai penyusun struktur tulang

dan gigi (Kalsium dan Fosfor)

2. Kofaktor/metaloenzim dalam reaksi biologis.

Mineral akan berkaitan dengan enzim tertentu dan mengaktifkan enzim yang

bersangkutan, sehingga berbagai reaksi biologis dalam tubuh dapat terus

berlangsung. Selain itu, mineral berkaitan dengan komponen protein dan

mempengaruhi aktivitas protein yang bersangkutan, yakni peran besi sebagai

bagian dari hemoglobin pada sel darah merah.

3. Fasilitator penyerapan dan transport zat gizi.

Penyerapan dan transport beberapa zat gizi sangat bergantung pada beberapa

mineral, seperti sodium yang berperan penting dalam penyerapan karbohidrat

dan kalsium yang memfasilitasi penyerapan vitamin B12.

4. Menjaga keseimbangan asam-basa tubuh.

Sebagian besar reaksi kimia di tubuh dapat berlangsung bila keasaman cairan

tubuh sedikit di atas netral. Keasaman cairan tubuh sangat ditentukan oleh

konsentrasi relative dari ion H+ dan OH- . Beberapa mineral memiliki tendensi

untuk berikatan dengan ion lainnya.

5. Menjaga keseimbangan cairan tubuh.

Mineral dalam bentuk ion mempunyai pengaruh besar terhadap perpindahan

cairan tubuh baik dari luar sel maupun inter sel ke pembuluh darah.

Mekanisme ini secara keseluruhan turut serta mengontrol keseimbangan

cairan di seluruh tubuh sehingga proses metabolisme dapat terus berlangsung.

6. Penghantar impuls saraf.

Prinsip mekanisme ini adalah perpindahan ion mineral antar sel saraf di

sepanjang serabut saraf. Mineral yang berperan terutama adalah Natrium dan

105

Kalium yang bekerja menghantarkan impuls antar membran sel serta kalsium

yang akan merangsang keseluruh saraf untuk mengeluarkan molekul Neuro

transmitter, mengikatnya dan menghantarkan ke sel saraf lain.

7. Regulasi kontraksi otot, yakni mineral yang terdapat di antara sel yang

berperan dalam aktifitas otot.

Kontraksi otot memerlukan ion kalsium dalam jumlah cukup. Sedangkan

relaksasi otot dapat berlangsung normal berkat aktivitas ion Natrium, Kalium

dan Magnesium.

B. Penggolongan mineral dalam tubuh

Berdasarkan kegunaannya dalam aktivitas kehidupan, mineral (logam) dibagi

menjadi dua golongan, yaitu mineral logam esensial dan nonesensial. Mineral

esensial diperlukan dalam proses fisiologis manusia, sehingga mineral golongan

ini merupakan unsur nutrisi penting yang jika kekurangan dapat menyebabkan

kelainan proses fisiologis atau disebut penyakit defisiensi mineral. Mineral ini

biasanya terikat dengan protein, termasuk enzim untuk proses metabolisme tubuh,

yaitu kalsium (Ca), fosforus (P), kalium (K), natrium (Na), klorin (Cl), sulfur (S),

magnesium (Mg), besi (Fe), tembaga (Cu), seng (Zn), mangan (Mn), kobalt (Co),

iodin (I), dan selenium (Se). Mineral nonesensial adalah golongan mineral yang

tidak berguna, atau belum diketahui kegunaannya dalam tubuh manusia, sehingga

hadirnya unsur tersebut lebih dari normal dapat menyebabkan keracunan. Mineral

tersebut bahkan sangat berbahaya bagi makhluk hidup, seperti timbal (Pb),

merkuri (Hg), arsenik (As), kadmium (Cd), dan aluminium (Al).

Berdasarkan banyaknya, mineral dibagi menjadi dua kelompok, yaitu mineral

makro dan mineral mikro. Mineral makro diperlukan atau terdapat dalam jumlah

relatif besar, meliputi Ca, P, K, Na, Cl, S, dan Mg. Mineral mikro ialah mineral

yang diperlukan dalam jumlah sangat sedikit dan umumnya terdapat dalam

jaringan dengan konsentrasi sangat kecil, yaitu Fe, Mo, Cu, Zn, Mn, Co, I, dan Se.

Berikut tabel yang menampilkan mineral makro dan mikro dan jumlahnya dalam

tubuh:

106

Tabel 6.1. Mineral esensial dan jumlahnya dalam tubuh.

C. Mineral Makro

Mineral makro merupakan mineral yang diperlukan untuk membentuk komponen

organ di dalam tubuh. Unsur-unsur mineral ini terdapat dalam tubuh dalam jumlah

yang besar dan dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang besar pula (lebih dari

100mg/hari). Yang termasuk dalam kelompok mineral makro ini antara lain:

Kalsium, Fosfor, Magnesium, Natrium, Kalium, Klorida dan Sulfur.

1. Natrium (Na) dan klorida (Cl)

Natrium (Na) dan klorida (Cl) biasanya berhubungan sangat erat baik sebagai

bahan makanan maupun fungsinya dalam tubuh. Sebagian besar natrium didapat

dalam plasma darah dan dalam cairan di luar sel (ekstraseluler); beberapa

diantaranya terdapat dalam tulang. Jumlah natrium dalam badan manusia

diperkirakan sekitar 100-110g. Natrium bergabung degan klorida membentuk

NaCl seperti halnya garam dapur. Klorida banyak terdapat pada plasma darah,

dalam kelenjar pencernaan lambung sebagai asam klorida (HCl). Ion klorida

mengaktifkan enzim amilase dalam mulut untuk memecah pati yang dikonsumsi.

Sebagai bagian terbesar dari cairan ekstraseluler, natrium dan klorida membantu

mempeahankan tekanan osmotik, di samping juga membantu menjaga

keseimbangan asam dan basa.

Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% natrium akan terasa hambar

sehingga tidak disenangi. Konsumsi natrium bervariasi terhadap suhu dan daerah

tempat tinggal, dengan kisaran dari 2 g sampai 10 g per hari. Pengaturan

107

konsentrasi natrium, cairan badan, dan keseimbangan natrium dilakukan melalui

ginjal.

Pada orang sehat jarang sekali ditemukan kasus kekurangan natrium. Tanda

pertama kekurangan natrium adalah rasa haus. Bila terjadi kekurangan natrium,

maka cairan ekstraseluler berkurang, tekanan osmotik dalam cairan tubuh tubuh

menurun menyebabkan air dari cairan ekstraseluler masuk ke dalam sel, sehingga

tekanan osmotik dari cairan ekstraseluler meningkat. Volume cairan, termasuk

darah akan menurun, mengakibatkan penurunan tekanan darah. Pada keadaan

hilangnya banyak natrium, orang akan muntah-muntah atau diare karena cairan

yang ada dalam usus banyak mengandung natrium.

Keadaan hipertensi (tekanan darah tinggi) banyak ditemukan pada masyarakat

yang mengkonsumsi natrium dalam jumlah besar. Natrium yang terlalu banyak

ditandai dengan pengembangan volume cairan ekstraseluler yang menyebabkan

oedem. Kadar natrium dalam darah tidak dapat digunakan sebagai indikator status

natrium dalam tubuh. Indikator yang baik bagi keseimbangan natrium adalah

keadaan kardiovaskuler, seperti pulsa (denyut) nadi dan tekanan darah, juga

pengeluaran natrium di dalam urin.

Sumber natrium adalah garam dapur, mono sodium glutamat (MSG), kecap dan

makanan lain yang diawetkan dengan garam dapur. Di antara makanan yang

belum diolah, sayuran dan buah mengandung paling sedikit natrium (lihat table

6.2). Klor dalam produk pangan sering terdapat dalam bentuk garam dapur

(NaCl). Keberadaan klor dalam bahan pangan sering terkait dengan keberadaan

natrium

Tabel 6.2. Kandungan natrium dalam bahan makanan (mg/100g)

Bahan Makanan mg Bahan makanan mgDaging sapingHati sapiGinjal sapiTelur bebekTelur ayamIkan ekor kuning

9311020019115859

MargarinSusu kacang kedelaiRoti cokelatRoti putihKacang merahKacang mende

950155005301926

108

SardinUdang segarTen keringSusu sapiYogurtMentega

1311858853640780

Jambu monyet, bijiSeladaPisangTehCokelat manisRagi

2614185033610

2. Kalium

Seperti halnya natrium, kalium merupakan ion bermuatan positif, akan tetapi

berbeda dengan natrium, kalium terutama terdapat di dalam sel. Perbandingan

natrium dan kalium di dalam cairan intraselular adalah 1:10, sedangkan di dalam

cairan ekstraseluler 28: 1. Sebanyak 95% kalium tubuh berada di dalam cairan

intraseluler.

Kalium diabsorpsi dengan mudah dalam usus halus. Sebanyak 80—90% kalium

yang dimakan diekskresikan melalui urin, selebihnya dikeluarkan melalui feses

dan sedikit melalui keringat dan saluran lambung. Taraf kalium normal darah

dipelihara oleh ginjal melalui kemampuannya menyaring, mengabsorpsi kembali

dan mengeluarkan kalium di bawah pengaruh aldosteron. Kalium dikeluarkan

dalam bentuk ion dengan menggantikan ion natrium melalui mekanisme

pertukaran di dalam tubula ginjal.

Bersama natrium, kalium memegang peranan dalam pemeliharaan keseimbangan

cairan dan elektrolit serta keseimbangan asarn basa. Bersama kalsium, kalium

berperan dalam transmisi saraf dan relaksasi otot. Di dalam sel, kalium berfungsi

sebagai katalisator dalam banyak reaksi biologik, terutama dalam merabolisme

energi dan sintesis glikogen dan protein. Kalium berperan dalam pertumbuhan sel.

Taraf kalium dalarn otot berhubungan deagan masa otot dan simpanan glikogen,

oleh karena itu bila otot berada dalam pembentukan dibutuhkan kalium dalam

jumlah cukup. Tekanan darah normal mernerlukan perbandingan antara natrium

dan kalium yang sesuai di dalam tubuh.

109

Karena merupakan bagian esensial semua sel hidup, kalium banyak terdapat

dalam bahan makanan, baik tumbuh-tumbuhan maupun hewan. Kekurangan

kalium jarang terjadi. Kebutuhan minimum akan kalium ditaksir sebanyak 2000

mg sehari.

Kalium terdapat di dalam semua makanan berasal dan tumbuh-tumbuhan dan

hewan. Sumber utama adalah makanan mentah segar, terutama buah, sayuran, dan

kacang-kacangan (lihat Tabel 6.3).

Tabel 3. Kandungan kalium beberapa bahan makanan (mg/l00 gram)

Bahan Makanan mg Bahan makanan mgBeras gilingSingkongKentangKacang tanahKacang merahKacang hijauKacang kedelaiJambu monyet/bijiKelapaApokatPisang

241394396421115111321504420555278435

PepayaManggaDurianAnggurJeruk mariisNenasSemangkaSeladaBayamTomatWortel

221214601111162125102254461235245

3. Kalsium

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu

1,5—2% dan berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. Dan

jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama

dalam bentuk hidroksiapatit [(3Ca3(P04)2.Ca(OH)2]. Kalsium tulang berada dalam

keadaan seimbang dengan kalsium plasma pada konsentrasi kurang lebih 2,25—

2,60 mmol/I (9—10,4 mg/100 ml). Densitas tulang berbeda menurut umur,

meningkat pada bagian pertama kehidupan dan menurun secara berangsur setelah

dewasa. Selebihnya kalsium tersebar luas di dalam tubuh. Di dalam cairan

ekstraselular dan intraselular kalsium memegang peranan penting dalam mengatur

fungsi sel, seperti untuk transmisi saraf kontraksi otot, pembentukan tulang dan

gigi, penggumpalan darah dan menjaga permeabiitas membran sel. Kalsium

110

mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan. Kalsium dalam

peranannya dalam tubuh dipengaruhi oleh komponen nutrisi yang lain yaitu

vitamin D.

Dalam tubuh vitamin D berperan:

a. Merangsang absorpsi kalsium oleh saluran cerna.

b. Merangsang pelepasan kalsium dari tulang kedalam darah.

c. Menunjang reabsorpsi kalsium dari dalam ginjal.

Meperhatikan pentingnya kalsium bagi tubuh maka kebutuhan kalsium ditetapkan

sebagai berikut: Bayi (300-400 mg); anak-anak 500 mg; remaja 600-700 mg;

dewasa 500-800 mg; dan ibu hamil menyusui kurang lebih 400 mg.

Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu, seperti keju. Ikan dimakan

dengan tulang, termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium yang baik.

Serealia, kacang-kacangan dan hasil kacang-kacangan, tahu dan tempe, dan

sayuran hijau merupakan sumbër kalsium yang baik juga, tetapi bahan makanan

ini mengandung banyak zat yang menghambat penyerapan kalsium seperti serat,

fitat dan oksalat. Susu nonfat merupakan sumber terbaik kalsium. karena

ketersediaan biologiknya yang tinggi. Kebutuhan kalsium akan terpenuhi bila kita

makan makanan yang seimbang tiap hari. Kandungan kalsium beberapa bahan

makanan dapat dilihat pada Tabel 6. 4.

Tabel 6.4. Nilai kalsium berbagai bahan makanan (mg/100 gram)

Bahan Makanan mg Bahan makanan mgTepung susuKejuSusu sapi segarYogurtUdang keningTen keningSardines (kaleng).Telur bebek Telur ayamAyamDaging sapiSusu kental manis

9047771431201209120035456541411

TahuKacang merahKacang tanahOncomTepung kacang kedelaiBayamSawiDaun melinjo KatukSelada airDaun singkong

124805896195265220219204182165

111

Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan

pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh. Semua orang

dewasa, terutama sesudah usia 50 tahun, kehilangan kalsium dan tulangnya.

Tulang menjadi rapuh dan mudah patah. Hal mm dinamakan osteoporosis yang

dapat dipercepat oleh keadaan stres sehari-sehari. Osteoporosis lebih banyak

terjadi pada wanita daripada laki-laki dan lebih banyak pada orang kulit putih

dibandingkan kulit berwarna.

4. Fosfor

Fosfor (P) merupakan mineral kedua terbanyak dalam tubuh, yaitu sekitar 1%.

Peranan fosfor untuk pembentukan tulang dan gigi, penyimpanan dan pengeluaran

energi (perubahan ATP dengan ADP). Angka kecukupan gizi rata-rata untuk

fosfor adalah bayi: 200-250 mg; anak-anak 250-400g, remaja dan dewasa 400-

500 mg dan ibu hamil menyusui yaitu 200-300 mg. Untuk memenuhi kebutuhan

harian fosfor maka perlu dikonsumsi makanan dengan kadar protein tinggi seperti

daging, unggas, ikan dan telur, biji-bijian terutama bagian lembaganya dan biji-

bijian utuh (pecah kulit). Tabel 6.5 memperlihatkan sumber fosfor untuk

beberapa jenis bahan pangan.

Tabel 6.5. Nilai fosfor berbagai bahan makanan (mg/100 gram)

Bahan Makanan mg Bahan makanan mgAyamDaging sapiTelur ayamTelur bebekTepung susuSusu kental manisSusu sapiKejuTed keringSardin (kaleng)Udang segarIkan segarKacang kedelai keringKacang merahKacang tanah terkelupasTempe kacang kedelai murni

200170180175694209603381500434170150585400335154

Kacang hijauKelapa tua, dagingTahuJagung kuning, pipilBeras setengah gilingTepung teriguRod putihBiskuitKentangMie keringKetela pohon (singkong)Gula kelapaBayamDaun singkongWortelPisang ambon

320986325622110695875647403767543728

112

5. Magnesium

Magnesium (Mg) terdapat dalam tulang, jaringan lemak seperti otot dan hati, serta

cairan ekstraseluler. Magnesium merupakan aktivator enzim peptidase dan enzim

lain yang kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat (fosfatase).

Magnesium Sulfat /MgSO4 (garam inggris) dalam dosis besar (± 30g) sering

digunakan sebagai obat pencuci perut (laxative). MgSO4 tersebut akan

meningkatkan tekanan osmotik sehingga menarik air ke dalam usus kecil,

akibatnya lebih mudah buang air besar. Kekurangan magnesium akan

menyebabkan hypomagnesema dengan gejala denyut jantung tidak teratur,

insomnia, lemah otot, kejang kaki, serta telapak kaki dan tangan gemetar.

Kecukupan magnesium rata-rata perhari ditetapkan 4.5 mg/kg berat badan . Untuk

laki-laki dewasa ditetapkan 280 mg/ hari dan untuk wanita dewasa 250 mg/hari.

Sumber utama magnesium adalah sayuran hijau, serealia, biji-bijian dan kacang-

kacangan. Daging, susu dan hasilnya serta coklat juga merupakan sumber

magnesium yang baik.

6. Sulfur

Sulfur (S) terdapat dalam asam amino metionin, sistein dan sistin, tiamin dan

biotin. Bagian-bagian tubuh yang mengandung sulfur adalah jaringan pengikat,

kulit, kuku, dan rambut. Senyawa sulfur sangat berperan dalam berbagai reaksi

oksidasi reduksi, terdapat dalam berbagai koenzim, misalnya koenzim A, tiamin,

biotin, dan glutation (tripeptida dari asam glutamat, sistein, dan glisin).

Konsentrasi glutation sangat tinggi dalam butir darah merah, kulit, rambut, tulang

rawan, kuku yang banyak mengandung jaringan ikat yang bersifat kaku.

Sulfur sebagian besar diekskresikan melalui urin sebagai ion bebas SO42-. Sulfur

juga merupakan salah satu elektrolit intraseluler yang terdapat di dalam plasma

dalam konsentrasi rendah. Kecukupan sehari-hari sulfur tidak ditetapkan dan

113

hingga sekarang belum diketahui adanya kekurangan sulfur. Kekurangan sulfur

tidak akan terjadi selama konsumsi harian protein cukup.

D. Mineral Mikro

Mineral mikro ialah mineral yang diperlukan dalam jumlah sangat sedikit dan

umumnya terdapat dalam jaringan dengan konsentrasi sangat kecil. Mineral mikro

termasuk dalam golongan mineral ensensial untuk kehidupan karena peranannya

dalam menunjang kesehatan dan reproduksi. Mineral mikro atau trace element

karena kebutuhannya sangat kecil yaitu kurang daro 100 mg per hari. Beberapa

mineral yang termasuk mineral mikro yaitu besi (Fe), tembaga (Cu), seng (Zn),

Iodium (I), selenium (Se), molibden (Mo), mangan (Mn), flour (F), krom (Cr).

1. Besi (Fe)

Besi dalam tubuh manusia sebagian terletak dalam sel-sel darah merah sebagai

heme, suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom besi. Dalam sebuah

molekul hemoglobin terdapat empat heme. Sel darah merah mempunyai masa

hidup yang terbatas yaitu hanya 120 hari. Di dalam tubuh terdapat sebanyak

20.000 milyar sel darah merah. Jangka hidup tersebut memberi gambaran bahwa

sel-sel darah merah dirusak dan diproduksi pada kecepatan 115 juta butir per

menit. Perusakan sel darah merah terjadi di dalam limpa, dan besi yang telah lepas

digunakan kembali dalam metabolisme.

Besi juga terdapat dalam sel-sel otot, khususnya dalam mioglobin. Berbeda

dengan hemoglobin, mioglobin terdiri dan satu pigmen heme untuk setiap protein.

Besi (Fe) yang ada dalam tubuh berasal dari tiga sumber yaitu besi yang diperoleh

dari hasil perusakan sel-sel darah merah (hemolisis), besi yang diambil dari

penyimpanan dalam badan, dan besi yang diserap dari saluran pencernaan. Dari

ketiga sumber tersebut besi hasil hemolisis merupakan sumber utama. Pada

manusia yang normal kira-kira 20-25 mg besi per hari berasal dan besi hemolisis

dan hanya sekitar 1 mg berasal dan makanan. Pada saluran pencernaan besi

mengalami proses reduksi dan bentuk feri (Fe+) menjadi fero (Fe++) yang mudah

diserap. Proses reduksi dibantu oleh adanya vitamin C dan asam amino. Pada

114

penelitian dengan menggunakan besi yang radioaktif didapat bahwa penyerapan

besi meningkat menjadi tiga kali. Sebaliknya adanya asam fitat yang terkonsumsi

bersama biji-bijian atau bahan lain akan mempersulit penyerapan besi, sebab asam

fitat dengan besi membentuk senyawa yang tidak larut. Dalam menu yang normal

biasanya jumlah asam fitat tidak cukup besar sehingga tidak mengganggu

penyerapan besi.

Sumber besi yang baik adalah dari makanan hewani seperti daging, ayam dan

ikan. Sumber besi yang lainnya yaitu telur, serealia, kacang-kacangan, sayuran

hijau, dan beberapa jenis buah. Daya absorpsi besi berbeda untuk bahan pangan

satu dengan lainnya. Besi dan telur terserap 2 - 6%, besi dan daging ayam terserap

11%, besi dan bayam hanya sekitar 1%, dan dan jagung hanya 3%. Orang yang

berada dalam keadaan normal dapat menyerap 5 - 10% dan orang yang

kekurangan besi menyerap 10 - 20%. Tabel 5 memperlihatkan kadar Fe pada

beberapa jenis makanan.

Tabel 6.6. Nilai besi (Fe) berbagai bahan makanan (mg/100 gram)

Bahan Makanan mg Bahan makanan mgTempe/kacang kedelai murniKacang kedelai keringKacang hijauKacang merahKelapa tuaUdang segarHati sapiDaging sapiTelur bebekTelur ayamIkan segarAyamGula kelapa

108

6.7528

6.62.82.82.72

1.52.8

BiskuitJagung kuningRoti putihBeras setengah gilingKentangDaun kacang panjangBayamSawiDaun katukKankungDaun SingkongPisang ambonKeju

2.72.41.51.20.76.23.92.92.72.52

0.51.5

Jumlah besi yang dikeluarkan tubuh sekitar 1,0 mg per hari untuk wanita masih

ditambah 0,5 mg hilang karena menstruasi. Karena jumlah besi yang diserap

115

hanya sekitar 10%, maka konsumsi yang dianjurkan adalah 10 mg untuk orang

dewasa per hari, atau 18 mg untuk wanita dengan usia 11 - 50 tahun.

FAO/WHO.menganjurkan bahwa jumlah besi yang harus dikonsumsi sebaiknya

berdasarkan jumlah kehilangan besi dan dalam tubuh serta jumlah bahan makanan

hewani yang terdapat dalam menu kita. Besi yang berasal dan hasil ternak

tennyata lebih mudah diserap danipada yang dan hasil nabati. Bila 10-25% dari

seluruh kalon yang diperlukan berasal dari hasil ternak, maka jumlah kebutuhan

besi bagi ibu yang mengandung sekitar 29 mg dan untuk pria 6 mg.

Zat besi dalam tubuh berperan penting dalam berbagai reaksi biokimia, antara lain

dalam memproduksi sel darah merah. Sel ini sangat diperlukan untuk mengangkut

oksigen ke seluruh jaringan tubuh. Zat besi berperan sebagai pembawa oksigen,

bukan saja oksigen pernapasan menuju jaringan, tetapi juga dalam jaringan atau

dalam sel. Zat besi bukan hanya diperlukan dalam pembentukan darah, tetapi juga

sebagai bagian dari beberapa enzim hemoprotein). Enzim ini memegang peran

penting dalam proses oksidasi-reduksi dalam sel. Sitokrom merupakan senyawa

heme protein yang bertindak sebagai agens dalam perpindahan elektron pada

reaksi oksidasi-reduksi di dalam sel. Zat besi juga berfungsi dalam susunan enzim

dalam proses pigmentasi. Kekurangan mengkonsumsi besi dapat menyebabkan

anemia.

2. Tembaga (Cu)

Tembaga (Cu) merupakan mineral mikro karena keberadaannya dalam tubuh

sangat sedikit namun diperlukan dalam proses fisiologis. Di alam, Cu ditemukan

dalam bentuk senyawa sulfida (CuS). Walaupun dibutuhkan tubuh dalam jumlah

sedikit, bila kelebihan dapat mengganggu kesehatan atau mengakibatkan

keracunan. Namun bila terjadi kekurangan Cu dalam darah dapat menyebabkan

anemia yang merupakan gejala umum, pertumbuhan terhambat, kerusakan tulang,

depigmentasi rambut dan bulu, pertumbuhan bulu abnormal, dan gangguan

gastrointestinal. Dalam melakukan fungsinya dalam tubuh, tembaga berinteraksi

116

dengan seng, molibden, belerang, dan vitamin C. Tembaga juga diperlukan dalam

proses pertumbuhan sel-sel darah merah yang masih muda. Bila kekurangan

tembaga, sel darah merah yang dihasilkan berkurang. Kekurangan tembaga

banyak terjadi pada bayi usia 6-9 bulan khususnya bayi yang mengalami KKP.

Bayi tersebut akan mengalami leukopenia (kurang sel darah putih) serta

demineralisasi tulang.

3. Seng (Zn)

Seng (Zn) ditemukan hampir dalam seluruh jaringan hewan. Seng lebih banyak

terakumulasi dalam tulang dibanding dalam hati yang merupakan organ utama

penyimpan mineral mikro. Jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan epidermal

(kulit, rambut, dan bulu), dan sedikit dalam tulang, otot, darah, dan enzim. Seng

merupakan komponen penting dalam enzim, seperti karbonik-anhidrase dalam sel

darah merah serta karboksi peptidase dan dehidrogenase dalam hati. Sebagai

kofaktor, seng dapat meningkatkan aktivitas enzim.

Seng dalam protein nabati kurang tersedia dan lebih sulit digunakan tubuh

daripada seng dalam protein hewani (hati, kerang, daging dan telur). Hal tersebut

mungkin disebabkan adanya asam fitrat yang mampu mengikat ion-ion logam.

Angka kecukupan seng pada bayi 3-5 mg, remaja dan orang dewasa 15 mg, ibu

hamil ditambahkan 20 mg dan ibu menyusui 25 mg.

Kekurangan zink dapat mengakibatkan gangguan pertumbuhan, gangguan fungsi

pancreas, kerusakan permukaan saluran cerna, diare, gangguan sistim syaraf,

gangguan metabolisme vitamin A dan perlambatan penyembuhan luka.

4. Iodium

Iodin (I) diperlukan tubuh untuk membentuk tiroksin, suatu hormon dalam

kelenjar tiroid. Tiroksin merupakan hormone utama yang dikeluarkan oleh

kelenjar tiroid. Setiap molekul tiroksin mengandung empat atom iodine. Sebagian

117

besar iodin diserap melalui usus halus, dan sebagian kecil langsung masuk ke

dalam saluran darah melalui dinding lambung. Sebagian iodin masuk ke dalam

kelenjar tiroid, yang kadarnya 25 kali lebih tinggi dibanding yang ada dalam

darah. Namun bila jumlah yang sedikit ini tidak terdapat dalam bahan pakan maka

ternak akan kekurangan iodin. Lebih dari setengah iodin dalam tubuh terdapat

pada kelenjar perisai (tiroid). Meskipun sebagian besar iodin tubuh terdapat dalam

kelenjar tiroid, iodin juga ditemukan dalam kelenjar ludah, lambung, usus halus,

kulit, rambut, kelenjar susu, plasenta, dan ovarium.

Iodin merupakan komponen esensial tiroksin dan kelenjar tiroid. Tiroksin

berperan dalam meningkatkan laju oksidasi dalam sel sehingga meningkatkan

Basal Metabolic Rate (BMR). Tiroksin juga berperan menghambat proses

fosforilasi oksidatif sehingga pembentukan Adenosin Trifosfat (ATP) berkurang

dan lebih banyak dihasilkan panas. Tiroksin juga mempengaruhi sintesis protein.

Iodin secara perlahan-lahan diserap dari dinding saluran pencernaan ke dalam

darah. Penyerapan tersebut terutama terjadi dalam usus halus, meskipun dapat

berlangsung pula dalam lambung. Dalam usus, iodin bebas atau iodat mengalami

reduksi menjadi iodide sebelum diserap tubuh. Dalam peredaran darah, iodida

menyebar ke dalam cairan ekstraseluler seperti halnya klorida. Iodida yang masuk

ke dalam kelenjar tiroid dengan cepat dioksidasi dan diubah menjadi iodin

organik melalui penggabungan dengan tiroksin. Proses tersebut terjadi pula secara

terbatas dalam ovum. Tiroksin berfungsi juga dalam menghambat proses

fosforilasi oksidatif sehingga terbentuknya ATP berkurang dan lebih banyak

dihasilkan panas. Hal ini dapat menjelaskan mengapa orang yang menderita

hipertiroidisme kurus. Tiroksin juga langsung mempengaruhi sintesis protein.

Makanan-makanan dari laut, ganggang laut merupakan sumber iodium penting.

Ikan laut lebih banyak mengandung iodium daripada ikan air tawar. Daun dan

bunga tanaman lebih banyak mengandung iodium daripada bagian umbi ataupun

bagian tanaman lain. Pada umumnya biji-bijian mengandung sangat sedikit

iodium.

118

5. Mangan (Mn)

Mangan (Mn) merupakan kofaktor beberapa enzim penting. Sebagai contoh dalam

proses sintesis kolesterol dari asetilkoA, diperlukan enzim yang mengandung

mangan yaitu enzim mevalonat kinase. Dalam pencernaan protein salah satu

enzim peptidase memerlukan ion mangan atau ion kobalt sebagai kofaktor.

6. Kobalt (Co)

Kobalt (Co) merupakan bagian dari molekul vitamin B12. Bahan nabati tidak

mengandung cobalt kecuali komprey. Pada makanan fermentasi seperti oncom

dan tempe ditemukan vitamin B12 dalam jumlah yang relatif besar.

7. Flour (F)

Flour (F) penting dalam pertumbuhan dan pembentukan struktur gigi agar

mempunyai daya tahan yang maksimal terhadap penyakit gigi (caries). Flour

terdapat dalam tanaman, ikan, dan makanan hasil ternak. Konsumsi fluorida dari

bahan makanan sehari-hari diperkirakan 0,2-0,3 mg. Makanan dari laut

mengandung 5-15 ppm fluorida dan teh mengandung 75-100 ppm. Makanan dapat

menyerap fluorida bila dimasak pada air yang telah mengalami fluoridasi.

8. Kromium (Cr)

Kromium (Cr) berperan dalam glucose tolerance. Glucose tolerance adalah waktu

yang diperlukan oleh gula dalam darah untuk kembali pada kadar normal bila

manusia yang puasa mengkonsumsi gula. Waktu tersebut secara normal sekitar

2,5 jam. Bila lebih dari waktu tersebut dianggap glucose tolerance-nya terganggu.

Dengan pemberian kromium glucose tolerance nya dapat diperbaiki. Kromium

banyak dikandung dalam keju, biji-bijian, peanut butter, daging dan ragi. Se

119

(Selenium) diperkirakan dapat meningkatkan kepekaan anak terhadap kerusakan

gigi.

Soal latihan :

1. Jelaskan fungsi mineral dalam tubuh

2. Jelaskan penggolongan mineral

3. Apa yang dimaksud dengan mineral makro

4. Apa yang dimaksud dengan mineral mikro

5. Jelaskan fungsi masing-masing mineral dalam tubuh

120