5

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sarapan Pagi

Manusia memerlukan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang

pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Aktivitas fisik merupakan gerakan yang

dilakukan oleh otot-otot tubuh dalam sistem penunjang (Almatsier, 2004). Untuk jam

pertama melakukan aktifitas, manusia membutuhkan sarapan pagi karena dalam

sarapan pagi diharapkan terjadinya ketersediaan energi.

Sarapan biasanya dilakukan seseorang setelah seseorang tersebut berpuasa 8,

10 atau bahkan 12 jam lamanya. Waktu sarapan dimulai dari pukul 06.00 pagi sampai

dengan pukul 10.00 pagi. Jadwal untuk sarapan pagi yang ditetapkan adalah untuk

makan pagi pukul 07.00-08.00 atau 08.00-09.00 atau 09.00-10.00; makan siang

pukul 12.00-13.00 atau 13.00 atau 14.00; makan malam 18.00-19.00 atau 19.00-

20.00 atau 20.00-21.00. Waktu makan disesuaikan menurut kebiasaan masing-masing

yang terpenting adalah konsisten setiap hari (Iping, 2006).

Berdasarkan yang direkomendasikan WHO, sarapan yang baik dan memenuhi

kriteria gizi adalah sarapan yang menyuplai karbohidrat (55-65 %), protein (12-15

%), lemak (24-30 %), vitamin, dan mineral yang bisa diperoleh dari sayur atau buah

(Almatsier, 2004).

Kebutuhan kalori pada masa remaja sangat tinggi, namun kebutuhan kalori

dalam sarapan pagi tidak memiliki standar yang tetap. Sebagian ahli mengatakan

bahwa sebaiknya makan pagi memiliki asupan kalori 1/3 dari kebutuhan sehari-hari,

sedangkan menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, mengungkapkan bahwa

makan pagi memiliki asupan kalori 1/5 dari jumlah kecukupan kalori sehari dengan

pertimbangan adanya masukan lain berupa snack (Lubis, 2007).

6

2.2. Makanan dan Zat Gizi

Konsumsi pangan adalah jenis dan banyaknya makanan yang digunakan

seseorang, serta dapat diukur dengan jumlah bahan makanan atau nilai gizinya.

Energi dalam bahan makanan biasanya diukur, ada juga yang menggunakan

satuan Kilojoule. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 Kalori; 1 gram protein

menghasilkan 4 Kalori; 1 gram lemak menghasilkan 9 Kalori. Ketiga zat gizi tersebut

termasuk dalam golongan makronutrien. Selain itu, 1 gram alkohol menghasilkan 7

Kalori. Kelebihan energi disimpan dalam bentuk glikogen sebagai cadangan energi

jangka pendek, dan dalam bentuk lemak sebagai cadangan energi jangka panjang

(Sayogo, 2006).

Departemen kesehatan RI menganjurkan agar seseorang perlu mengkonsumsi

aneka ragam makanan. Adapun yang dimaksud dengan keanekaragaman makanan

adalah hidangan yang paling tidak terdiri dari 4 kelompok bahan makanan yaitu

makanan pokok sebagai sumber karbohidrat, makanan lauk pauk sebagai sumber

protein, makanan kelompok sayuran sebagai sumber vitamin dan mineral, dan

kelompok buah-buahan sebagai sumber vitamin dan mineral (Sayogo, 2006). Berikut

di bawah ini uraian tentang makanan dan zat gizi yang dikonsumsi setiap hari:

1. Karbohidrat

Karbohidrat menyediakan sumber energi utama yang tersedia dalam bentuk

yang sederhana dan kompleks. Gula sederhana seperti glukosa, fruktosa, dan

sukrosa mengandung energi tapi hanya sedikit nutrisi. Karbohidrat kompleks

ditemukan dalam kentang, jagung, kacang, beras, dan seluruh produk gandum

bersama dengan nutrisi penting dan serat (Sharkey, 2003).

Karbohidrat menjadi masalah ketika sering dikonsumsi dalam jumlah besar.

Konsumsi karbohidrat tinggi yang kronis dapat menimbulkan kecanduan;

ketidakseimbangan hormon insulin/glukagon, baik dalam jangka pendek

maupun pada beberapa kasus jangka panjang, dengan meningkatkan resistensi

insulin sehingga berisiko terhadap penyakit kelainan kardiovaskular (Sears,

1995).

7

Meskipun karbohidrat itu sendiri bebas lemak, kelebihan karbohidrat

akhirnya menjadi kelebihan lemak. Kunci yang sesungguhnya adalah kecepatan

dimana karbohidrat memasuki aliran darah, karena itulah yang mengontrol

kecepatan sekresi insulin. Angka kecepatan masuk karbohidrat ke dalam aliran

darah dikenal sebagai Indeks Glikemik (IG). Semakin rendah indeks glikemik,

semakin lambat penyerapannya. Beberapa penelitian telah menunjukkan

bahwa tipe pangan dengan IG rendah memiliki dua keunggulan khusus

mengurangi berat badan, yaitu:

1. Mengenyangkan dalam waktu yang cukup lama ( Ball, 2003).

2. Membantu membakar lebih banyak lemak tubuh dan lebih sedikit

massa otot ( Bazzano, 2005).

3. Meningkatkan toleransi glukosa (Liljeberg, 1999).

2. Protein

Protein adalah basis dari seluruh kehidupan karena bahan struktural utama

dari sel-sel tubuh kita. Pertumbuhan dan pertahanan hidup terjadi bila protein

cukup dikonsumsi. Ada dua puluh asam amino, sembilan diantaranya

merupakan asam amino essensial yang tidak disintesis oleh tubuh manusia.

Tanpa asam amino essensial yang secara terus-menerus dimasukkan kedalam

tubuh, tingkat pembentukan protein baru akan melambat dan bahkan dapat

berhenti dalam kasus ekstrim. Diet tinggi protein, rendah karbohidrat sering

menjadi dasar dari banyak program kilat penurunan berat badan karena dapat

menurunkan berat badan dengan cepat namun dapat menimbulkan suatu

keadaan metabolisme abnormal yang dikenal sebagai ketosis. Bahan makanan

sumber protein contohnya adalah daging, ikan, telur, susu, kacang-kacangan

dan biji-bijian (Sayogo, 2006).

Mengkonsumsi terlalu banyak protein juga akan mulai meningkatkan kadar

insulin. Dan terakhir juga telah diketahui bahwa diet ketogenik tinggi protein

bisa menyebabkan berbagai perubahan permanen dalam sel-sel lemak yang

8

justru meningkatkan akumulasi lemak tubuh di masa selanjutnya dan bisa

berisiko timbulnya penyakit jantung dan pembuluh darah (Sears, 1995).

3. Lemak

Lemak merupakan komponen yang penting dari dinding sel, insulasi vital

dalam sistem saraf prekursor untuk sintesis hormon, dan pelindung organ

dalam. Lemak terdapat dalam beberapa bentuk, termasuk trigliserida dan

kolesterol. Lemak trigliserida dibentuk oleh tiga asam lemak dan gliserol.

Asam lemak dapat berupa lemak jenuh atau lemak tidak jenuh dengan satu

ikatan ganda atau lebih (Sharkey, 2003).

Konsumsi lemak yang berlebih kurang menguntungkan karena dapat

mengakibatkan timbunan lemak dan salah satu faktor resiko kegemukan juga

gangguan jantung dan pembuluh darah. Namun, asupan lemak yang terlalu

rendah juga mengakibatkan energi yang dikonsumsi tidak mencukupi.

Pembatasan lemak hewani dapat mengakibatkan asupan Fe dan Zn, juga

rendah, karena bahan makanan hewani merupakan sumber Fe dan Zn. Bahan

makanan yang kaya lemak contohnya minyak, santan, coklat, kacang tanah,

kacang kedele (Sayogo, 2006).

4. Serat

Serat tidak diserap dan berperan sebagai tuas pengontrol kecepatan masuk

dan penyerapan karbohirat ke dalam aliran darah sehingga mencegah

meningkatnya laju kecepatan penyerapan karbohidrat. Pemerasan sari buah

justru menghilangkan serat yang mengakibatkan karbohidrat memasuki aliran

darah terlalu cepat. Jika karbohidrat memasuki aliran darah terlalu cepat,

pankreas meresponi dengan mengeluarkan insulin dalam kadar tinggi.

Sementara hal itu menyebabkan kadar gula turun, pada saat yang sama insulin

sekaligus memerintahkan tubuh untuk menyimpan lemak dan menjaganya tetap

tersimpan (Siagian, 2004).

9

5. Mikronutrien

Zat gizi yang tergolong dalam kelompok mkronutrien adalah vitamin dan

mineral. Fungsi utama kedua zat gizi ini adalah pelengkap dalam proses

metabolisme makronutrien. Selain itu berbagai vitamin dan mineral mempunyai

aneka peran lainya. Salah satu mineral yaitu Seng/Zn berperan untuk fungsi

biologis lebih dari 300 enzim dalam proses tumbuh kembang dan fungsi

kekebalan tubuh. Berbagai vitamin seperti vitamin A, β karoten, vitamin C, dan

vitamin E berperan sebagai antioksidan (Sayogo, 2006).

2.3. Manfaat Sarapan Pagi

Sarapan pagi sangat bermanfaat bagi setiap orang. Bagi orang dewasa, sarapan

pagi dapat memelihara ketahanan fisik, mempertahankan daya tahan tubuh saat

bekerja dan meningkatkan produktifitas kerja. Bagi anak sekolah, sarapan pagi

meningkatkan konsentrasi belajar dan memudahkan untuk menyerap pelajaran,

sehingga prestasi belajar lebih baik. Beberapa manfaat sarapan pagi antara lain:

1. Sarapan memenuhi nutrisi yang dibutuhkan.

Menunda sarapan membuat tubuh sulit memperoleh asupan nutrisi dan

vitamin yang direkomendasikan. Menu sarapan sereal dengan susu atau yogurt

rendah lemak akan memberi cukup kalsium dan serat. Individu yang rutin

sarapan pagi kebutuhan Fe, thiamin, dan kalsium tercukupi dibandingkan

remaja yang tidak teratur sarapan pagi. Hubungan antara asupan sarapan pagi

dengan status biokimia dilaporkan pada penelitian di Perancis dengan 1008

sampel. Level plasma tiamin, riboflavin, dan β karoten ditemukan lebih tinggi

sebagai persentase energi dari konsumsi sarapan pagi. Kebiasaan tidak sarapan

pagi yang berlama-lama juga akan mengakibatkan pemasukan zat gizi menjadi

berkurang dan tidak seimbang sehingga pertumbuhan anak menjadi terganggu

(Ruxton, 1997; Wyatt, 2002).

10

2. Sarapan meningkatkan kemampuan otak.

Bagi seseorang yang tidak sarapan, berarti perutnya kosong sekitar 14-16

jam sejak makan sebelumnya sampai makan siang nantinya. Dengan berpuasa

selama ini, kadar gula darahnya akan menurun bahkan bisa sampai di bawah

normal. Kondisi ini dapat mempengaruhi kemampuan otak sebagai pusat

pengendali tubuh karena tubuh kita dapat berfungsi dengan normal jika

tersedia glukosa darah sebagai sumber energi utama bagi sel-sel otak.

Dengan demikian seseorang yang biasa tidak sarapan pagi bertahun-tahun

akan berakibat buruk pada penampilan intelektualnya, prestasinya disekolah

menurun, kemampuannya memecahkan suatu masalah menjadi sangat

menurun dan kemampuan sosialisasinya menjadi terganggu. Dua penelitian

randomized conrolled trials yang dilakukan oleh Powell melaporkan efek

positif sarapan pagi dalam prestasi dan tingkat kehadiran di sekolah

(Rampersaud, 2005).

3. Sarapan mengontrol berat badan.

Sarapan menjadi strategi pengontrolan berat badan remaja. Prilaku yang

sering menjadi target dalam program manajemen dan yang memberikan

kontribusi keberhasilan mempertahankan berat badan dalam jangka lama

adalah kebiasaan sarapan pagi. Pada umumnya, individu yang makan pagi

secara teratur memiliki intake mikronutrien yang cukup dan persentase kalori

dari lemak yang lebih rendah (Wyatt, 2002).

Berdasarkan penelitian Tuti (2006), yang dikutip oleh Lubis (2007), pada

3000 remaja putri SMA di Sumatera Utara menyebutkan bahwa sarapan

membuat remaja lebih langsing. Remaja yang diteliti telah menurunkan berat

badan dan mempertahankannya selama 6 tahun dengan menyempatkan

sarapan pagi.

Sarapan pagi juga bermanfaat pada orang yang obesitas. Penelitian

randomized conrolled trials terhadap 52 wanita (18-55 tahun) yang obesitas.

Setelah intervensi 12 minggu, kelompok yang sarapan kehilangan berat badan

11

8,9 kg sedangkan kelompok yang tidak sarapan kehilangan berat badan 6,2 kg

(Schlundt, 1992).

2.4. Remaja

2.4.1. Defenisi Remaja

Menurut pendidikan umum masa remaja pada wanita dalam rentang umur

10-18 tahun dan pada laki-laki antara umur 12-20 tahun. Menurut WHO masa remaja

dalam rentang umur 10-19 tahun. Menurut UU.No.1979 dibatasi sampai umur 21

tahun dan belum menikah (Suciningsih, 2002). Masa remaja ditandai oleh adanya

kematangan fungsi seksual dan tercapainya bentuk tubuh dewasa yang terjadi karena

pematangan fungsi endokrin. Pubertas diartikan sebagai saat anak sudah siap

menghadapi fungsi reproduksi, yang umumnya pada anak perempuan ditandai dengan

datangnya haid pertama dan pada anak lelaki dengan timbulnya ejakulasi pertama

(Markum, 1991; Nelson 1999).

2.4.2. Karakteristik Pertumbuhan dan Perkembangan Remaja

2.4.2.1. Perkembangan fisik masa remaja

Dalam Markum (1991) dijelaskan bahwa fase pertumbuhan

tercepat pada masa adolesen ini dikenal sebagai growth spurs dan

titik tertinggi dari growth spurs disebut masa puncak. Dalam proses

pematangan fisik, juga terjadi perubahan komposisi tubuh. Selama

masa pubertas, terjadi penambahan lemak lebih banyak pada remaja

putri. Pada umumnya tumbuh kembang masa remaja dibagi dalam

tiga tahap yaitu:

1. Masa remaja awal: selama masa awal maturasi pubertas

terjadi perubahan berat badan kurang lebih 2 kg dan

tinggi badan 6-8 cm setiap tahun.

2. Masa remaja menengah: masa remaja menengah

mencakup rentang umur kronologis antara 12-14 tahun

12

bagi perempuan dan antara 12,5-15 tahun. Pada masa ini

terlihat penambahan pertumbuhan yang sangat

mencolok. Pada masa ini terjadi deposit besar jaringan

lemak pada perempuan dan massa otot pada laki-laki.

Selama pertumbuhan cepat, golongan perempuan

mendapat pertambahan tinggi badan rata-rata 8 cm/tahun

sedangkan laki-laki mendapat penambahan tinggi badan

rata-rata 10 cm/tahun.

3. Masa remaja lanjut: pada masa ini proporsi dan ukuran

tubuh sudah menyerupai ukuran dewasa muda. Hanya

terjadi sedikit peningkatan linear setelah melewati

pertumbuhan cepat remaja menengah.

2.4.2.2. Perkembangan psikososial dan kognitif

Pada masa remaja juga terjadi perubahan

perkembangan psikososial, terjadi perubahan dalam hubungan

dengan ayah dan ibuya yaitu timbulnya konflik-konflik, mudah

tersinggung, ketidaktergantungan dalam proses pengambilan

keputusan dan sebagainya. Perkembangan kognitif juga

menunjukkan kemajuan berupa kemampuan berpikir dalam arti

dapat memahami akibat dari perbuatan/tingkah laku (Markum,

1991).

2.4.3. Kebutuhan Gizi Remaja

Menurut Arisman (2004), ada tiga alasan mengapa remaja

dikategorikan rentan dalam masalah gizi. Pertama, percepatan

pertumbuhan dan perkembangan tubuh memerlukan energi dan zat gizi

yang lebih banyak. Kedua, perubahan gaya hidup dan kebiasaan pangan

menuntut penyesuaian masukan energi dan zat gizi. Yang ketiga adalah

13

kehamilan, keikutsertaan dalam olahraga, kecanduan alkohol dan obat,

meningkatkan kebutuhan energi dan zat gizi.

Penentuan kebutuhan akan zat gizi secara umum didasarkan pada

Recommended Daily Allowances (RDA) yang disusun berdasarkan

perkembangan kronologis, bukan kematangan. WHO menganjurkan rata-

rata konsumsi energi makanan sehari adalah 10-15 % berasal dari protein,

15-30 % dari lemak, dan 55-75% dari karbohidrat (Almatsier, 2004).

Secara garis besar, remaja putra memerlukan lebih banyak energi daripada

remaja putri. Pada usia 16 tahun remaja putra membutuhkan 3.470 kkal per

hari, dan menurun menjadi 2.900 pada usia 16-19 tahun. Kebutuhan remaja

putri memuncak pada usia 12 tahun, kemudian menurun menjadi 2.200

kkal pada usia 18 tahun. Pehitungan ini didasarkan pada stadium

perkembangan fisiologis, bukan usia kronologis (Arisman, 2004).

2.4.4. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Intake Makanan pada remaja

1. Peranan keluarga

Peranan keluarga sangat penting bagi remaja, bahkan dalam

pemilihan bahan makanan sekalipun. Makan bersama keluarga

dengan suasana yang akrab akan dapat meningkatkan nafsu makan

mereka di rumah dan tidak mencari makanan yang tidak bergizi dari

luar rumah (Birch, 1998). Orangtua yang memiliki kebiasaan sarapan

pagi di rumah merupakan faktor signifikan terhadap kebiasaan

sarapan pada remaja (Keski, 2003).

2. Teman sebaya

Remaja dengan sosial tinggi, memperlihatkan peran teman sebaya

menjadi tampak jelas. Tidak heran jika asupan makanan akan banyak

dipengaruhi oleh kebiasaaan makan teman-teman sebaya atau

kelompoknya. Apa yang diterima oleh kelompok juga dengan mudah

14

akan diterimanya, demikian pula halnya dengan pemilihan bahan

makanan.

3. Media Masa

Media masa lebih banyak berperan adalah media televisi, koran,

dan majalah. Disatu sisi banyak sekali iklan makanan yang kurang

memperhatikan perilaku yang baik terhadap pola makan (Birch,

1998). Oleh karena itu informasi tersebut harus juga ditunjang dengan

informasi ilmiah yang benar mengenai kesehatan dan gizi.

4. Sosial ekonomi

Kemampuan keluarga untuk membeli makanan tergantung pada

besar-kecilnya pendapatan keluarga, harga bahan makanan itu sendiri

serta tingkat pengolahan sumber daya lahan dan pekarangan.

2.4.5. Masalah yang Sering Timbul pada Masa Remaja

Pada masa remaja ketegangan emosional yang bertambah dan

dorongan kebutuhan biologis harus disesuaikan dengan keinginan dan harapan

masyarakat. Masalah yang sering timbul pada masa remaja antara lain :

1. Makan tidak teratur

Aktivitas yang tinggi baik kegiatan di sekolah maupun di luar

sekolah menyebabkan makan menjadi tidak teratur (Sayogo, 2006).

Kebiasaan sarapan pagi pada remaja semakin berkurang walaupun

masih banyak remaja (89 %) meyakini kalau sarapan memang penting,

namun hanya 60 % dari mereka yang sarapan secara teratur(Arisman,

2004). Dan yang tidak sarapan pagi sering cenderung lebih banyak

mengkonsumsi makanan yang berlemak dan soft drink pada siang

harinya (Rampersaud, 2005; Ma, 2003; Keski, 2003).

Selain itu tidak jarang mereka makan di luar dengan komposisi

gizi tidak seimbang. Di kota besar sering kita melihat kelompok-

kelompok remaja bersama-sama makan di rumah makan yang

15

menyajikan makanan siap saji/fast food yang pada umumnya

mengandung kadar lemak maupun kalori tinggi, sehingga apabila

dikonsumsi setiap hari dalam jumlah banyak dapat mengakibatkan

kegemukan (Maulana, 2008). Thompson (2004) meneliti 101 remaja

putri di Massachusets dan menyimpulkan remaja putri dengan

frekuensi makan siap saji > 2 kali per minggu akan cenderung lebih

meningkat Indeks MassaTubuhnya (F = 6,49, P < 0,01).

Proporsi remaja mengkonsumsi soft drink juga meningkat sekitar

65-74%, sebaliknya konsumsi susu berkurang pada remaja dalam

periode yang sama. Dan hampir semua anak dan remaja dilaporkan

minimal satu snack per hari dan 36 % mengkonsumsi snack > 4 kali

per hari (Nicklas, 2001).

2. Gangguan makan

Terdapat dua jenis gangguan makan yaitu anoreksia/tidak nafsu

makan dan bulimea nervosa. Remaja putri sering mempunyai body

image yang keliru. Mereka ingin tampak lebih menarik dengan cara

menurunkan berat badannya. Kadang- kadang mereka melakukan

rangsangan sendiri agar muntah dengan tujuan menurunkan berat

badan (Sayogo, 2006). Studi populasi terhadap 4.746 remaja dari

Minneapolis menyatakan 86,5 % remaja putri

overweight meyakini berat badan yang berlebih dari

berat yang sesungguhnya dan 63,8% remaja putri

berat normal yakin dirinya mengalami kelebihan berat badan. Hal

ini juga ditemukan pada remaja putra dengan persentase yang lebih

rendah yaitu 75,2 % pada remaja putra yang overweight tapi hanya

38,3 % pada remaja putra yang normoweight (Neumark, 2002).

Terlalu terpaku pada makanan dan bobot tubuh sejak dini bisa

memberi dampak buruk pada kebiasaan makan dan harga diri.

16

3. Diet restriktif

Studi prospektif Growing Up Today Study GUTS) tahun 1996

merekrut anak-anak dan remaja (9-14 tahun) menemukan bahwa 25 %

remaja putri dan 13,8 % remaja putra melakukan diet tidak teratur

dan 4.5 % remaja putri, 2,2 % remaja putra melakukan diet secara

teratur. Selama follow-up tiga tahun remaja yang diet berat badannya

bertambah dibandingkan remaja yang tidak diet. Frekuensi diet

berasosiasi secara positif dengan peningkatan umur dan peningkatan

Indeks Massa Tubuh (Field, 2003).

4. Obesitas

Pada manusia, obesitas dipengaruhi oleh beberapa faktor

lingkungan dan faktor-faktor dasar yaitu suatu kombinasi antara

kecenderungan herediter yang berinteraksi seimbang dengan kebiasaan

makan serta aktivitas fisik (Birch, 1998). Dan tubuh memiliki

kemampuan luar biasa terhadap perubahan-perubahan makanan dan

latihan fisik yang disebut adaptasi metabolisme untuk

mempertahankan homeostasis (Rosenbaum, 1998). Studi terhadap 66

pasangan kembar dengan estimasi 75%-80% pengaruh genetik

terhadap variasi fenotip. Tentu saja, variabilitas dalam berat badan

individu juga dipengaruhi faktor lingkungan yaitu pola makan dan

tingkat aktivitas. Analisis multivariat menyatakan korelasi genetik (r

=0,74) dan lingkungan ( r s= 0,67) terhadap persentase lemak tubuh

dan Indeks Massa Tubuh (Faith, 1999).