BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Dasar TeoriMinyak goreng adalah minyak yang telah mengalami proses pemurnian yang meliputi

degumming, netralisasi, pemucatan dan deodorisasi. Secara umum komponen utama minyak

sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya, karena asam lemak menentukan

sifat kimia maupun stabilitas minyak Minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok

masyarakat Indonesia dalam rangka pemenuhan kebutuhan sehari-hari. Minyak goreng yang

sering digunakan oleh masyarakat terdiri dari dua jenis, minyak goreng bermerek dan minyak

goreng tidak bermerek. Minyak goreng bermerek merupakan minyak yang proses

pengolahannya dilakukan di pabrik dengan berbagai perlakuan. Minyak goreng tak bermerek

(curah) merupakan minyak goreng hasil olahan pengusaha industri kecil yang memerlukan

penanganan yang lebih mengingat proses pengolahannya yang bersifat tradisional. Minyak

goreng yang dihasilkan dari bahan yang berbeda mempunyai stabilitas yang berbeda pula,

karena stabilitas minyak goreng dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain derajat ketidak

jenuhan asam lemak yang dikandungnya, penyebaran ikatan rangkap dan bahan – bahan

pembantu yang dapat mempercepat atau menghambat proses kerusakan, dimana bahan

pembantu tersebut terdapat secara alami ataupun sengaja ditambahkan Minyak yang

digunakan untuk proses penggorengan akan mengalami 4 perubahan besar yang terjadi yaitu

perubahan warna, oksidasi, polimerasi dan hidrolisis.

Minyak jelantah merupakan minyak yang berasal dari sisa minyak penggorengan

bahan makanan. Minyak goreng bekas maupun minyak nabati yang baru tersusun atas

gliserida yang mempunyai rantai karbon panjang, yaitu ester antara gliserol dengan asam

karboksilat. Perbedaan minyak goreng bekas dengan minyak nabati yang baru terletak pada

komposisi asam lemak jenuh dan tak jenuhnya. Minyak goreng bekas memiliki kandungan

asam lemak jenuh lebih besar dari minyak nabati yang baru. Hal ini disebabkan pada proses

penggorengan terjadi perubahan rantai tak jenuh pada senyawa penyusunnya. Komposisi

asam lemak tak jenuh minyak jelantah adalah 30% sedangkan asam lemak jenuh 70%.

Ditinjau dari komposisi kimianya, mengandung senyawasenyawa yang bersifat karsinogenik,

yang terjadi selama proses penggorengan. Pemakaian minyak goreng hanya diperbolehkan

selama 2 sampai empat kali penggorengan. Jadi jelas bahwa pemakaian minyak jelantah yang

berkelanjutan dapat merusak kesehatan manusia, menimbulkan penyakit kanker, dan dapat

mengurangi kecerdasan generasi berikutnya. Semakin sering minyak goreng tersebut

digunakan kandungan asam lemak jenuhnya akan semakin meningkan dan asam lemak tak

jenuhnya berkurang.

GCMS merupakan metode pemisahan senyawa organik yang menggunakan dua meto

de analisis senyawa yaitu kromatografi gas (GC) untuk menganalisis jumlah senyawa secara

kuantitatif dan spektrometri massa (MS) untuk menganalisis struktur molekul senyawa analit.

Gas kromatografi merupakan salah satu teknik spektroskopi yang menggunakan prinsip

pemisahan campuran berdasarkan perbedaan kecepatan migrasi komponen-komponen

penyusunnya. Gas kromatografi biasa digunakan untuk mengidentifikasi suatu senyawa yang

terdapat pada campuran gas dan juga menentukan konsentrasi suatu senyawa dalam fase gas.

Penggunaan kromatografi gas dapat dipadukan dengan spektroskopi massa. Paduan keduanya

dapat menghasilkan data yang lebih akurat dalam pengidentifikasian senyawa yang

dilengakapi dengan struktur molekulnya. Pada metode analisis GCMS (Gas Cromatografy

Mass Spektroscopy) adalah dengan membaca spektra yang terdapat pada kedua metode yang

digabung tersebut. Pada  spektra GC jika terdapat bahwa dari sampel mengandung banyak

senyawa, yaitu terlihat dari banyaknya puncak (peak) dalam spektra GC tersebut.

Berdasarkan data waktu retensi yang sudah diketahui dari literatur, bisa diketahui

senyawa apa saja yang ada dalam sampel. Selanjutnya adalah dengan mnginjeksikan

senyawa yang diduga tersebut ke dalam instrumen spektroskopi massa. Hal ini dapat

dilakukan karena salah satu kegunaan dari kromatografi gas adalah untuk memisahkan

senyawa-senyawa dari suatu sampel. Setelah itu, didapat hasil dari spektra spektroskopi

massa pada grafik yang berbeda.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana komposisi asam lemak pada minyak kelapa sawit?

2. Bagaimana cara analisis minyak goreng menggunakan instrument GCMS ?

3. Bagaimana perbandingan metode derivatisasi asam lemak pada minyak goreng ?

1.3 Tujuan

1. Mengetahui komposisi asam lemak pada minyak kelapa sawit

2. Mengetahui cara analisis minyak goreng dengan instrument GCMS.

3. Mengetahui perbandingan metode derivatisasi asam lemak pada minyak goreng.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Komposisi asam lemak pada minyak kelapa sawit

Minyak kelapa sawit merupakan senyawa yang tidak larut dalam air, sedangkan komponen penyusun utamanya adalah trigliserida dan nontrigliserida. . Minyak kelapa sawit terdiri atas trigliserida yang merupakan ester dari gliserol.

Semakin jenuh molekul asal lemak dalam molekul trigliserida, makin tinggi titik beku atau titik cair minyak tersebut. Sehingga pada suhu kamar biasanya berada pada fase padat. Sebaliknya semakin tidak jenuh asam lemak dalam molekul trigliserida maka makin rendah titik cair minyak tersebut sehingga pada suhu kamar berada pada fase cair. Berikut ini adalah tabel dari komposisi trigliserida dan tabel komposisi asam lemak dari minyak kelapa sawit :

Komposisi Trigliserida Dalam Minyak Kelapa Sawit

Trigliserida Jumlah (%)Tripalmitin

Dipalmito – StearineOleo – Miristopalmitin

Oleo – DipalmitinOleo- Palmitostearine

Palmito – DioleinStearo – DioleinLinoleo - Diolein

3 –51 – 30 – 5

21 – 4310 – 1132 – 480 – 63 – 12

(Ketaren , S . 1986)

Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa SawitAsam Lemak Jumlah (%)Asam KaprilatAsam KaproatAsam MiristatAsam PalmitatAsam StearatAsam OleatAsam Laurat

Asam Linoleat

--

1,1 – 2,540 – 463,6 – 4,730 – 45

-7 – 11

Senyawa Non Trigliserida Pada Minyak Kelapa Sawit.Senyawa non trigliserida dalam minyak kelapa sawit ada dalam jumlah kecil. Dalam

proses pemurnian dengan proses penyabunan beberapa senyawa non trigliserida dapat dihilangkan. Komposisi Senyawa Yang Tak Tersabunkan Dalam Minyak Sawit

Senyawa % ppmKarotenoida

α - Karotenoidaβ - Karotenoidaγ - Karotenoida

LikopeneXantophylTokoperol

α - tokoperolγ - tokoperolδ – tokoperol

Σ + ђ + tokoperolSterolKolesterol

KompesterolStigmasterolβ - sitosterol

PhospatidaAlkohol Total

Triterpenik alkoholAlifatik alkohol

36,254,43,33,82,23535102042121638026

500-700500-800

Mendekati 300Mendekati 800

2.2. Prinsip analisis asam lemak dengan instrument GCMS.

Pemisahan senyawa pada kromatografi didasarkan pada perbedaan distribusi

(migrasi) zat dalam dua fasa yang berbeda yaitu fasa diam dan fasa gerak.

Perbedaan interaksi senyawa terhadap senyawa lain (zat pada fasa gerak maupun

pada fasa diam) menyebabkan senyawa tersebut berbeda dalam hal distribusinya

dalam fasa gerak maupun dalam fasa diam. Distribusi senyawa campuran yang

terserap dalam fasa diam dan fasa gerak merupakan proses kesetimbangan.

Kromatografi gas-spektroskopi massa merupakan gabungan dari

kromatografi gas yang menghasilkan pemisahan dari komponen-komponen dalam

campuran dan spektroskopi massa yang merupakan alat untuk mengetahui berat

senyawa dari setiap puncak kromatogram. Pada metode ini komponen-komponen

dalam sampel dipisahkan oleh kromatografi gas dan hasil pemisahan dianalisis

oleh spektroskopi massa. Metode ini digunakan untuk mengidentifikasi sampel

campuran dari beberapa komponen. Puncak-puncak kromatogram memberikan

informasi jumlah komponen yang ada dalam sampel dan spektra dari spektroskopi

massa memberikan kunci-kunci penting dalam proses identifikasi senyawa.

Prinsip dari instrumen ini adalah menguapkan senyawa organik dan

mengionkan uapnya. Molekul-molekul organik ditembak dengan berkas elektron

dan diubah menjadi ion-ion bermuatan positif (ion molekul) yang dapat dipecah

menjadi ion-ion yang lebih kecil. Molekul organik mengalami proses pelepasan

satu elektron menghasilkan ion radikal yang mengandung satu elektron tidak

berpasangan.

Spektra massa merupakan gambar antara limpahan relatif lawan perbandingan

massa/muatan (m/z). Kromatografi gas-spektroskopi massa ini biasa digunakan

untuk analisis kualitatif senyawa organik yang pada umumnya bersifat dapat

diuapkan. Campuran metil ester hasil transesterifikasi minyak nabati memenuhi

kriteria ini sehingga dapat dianalisis dengan kromatografi gas-spektroskopi massa.

Pemisahan yang dihasilkan dari setiap jenis senyawa yang dianalisis bersifat khas

untuk tiap senyawa. Demikian juga untuk senyawa-senyawa metil ester. Ion-ion

pecahan dari metil ester diakibatkan penataan ulang hidrogen dan pecahan satu

ikatan yang dipisahkan dari gugus C=O

2.3. Perbandingan metode derivatisasi asam lemak pada minyak goring

a. Metode Hidrolisis

Metode hidrolisis merupakan reaksi yang memutus ikatan ester dari Triasilgliserol yang

direaksikan dengan air. Katalis yang digunakan dapat berupa katalis asam atau basa dan

juga enzim. Reaksi yang menggunakan enzim lipase akan menhasilkan asam lemak bebas

sedangkan reaksi yang menggunakan katalis asam atau basa akan menghasilkan asam

lemak dan garam.

b. Metode transesterifikasi

metode ini disebut juga reaksi alkoholisis. Metode ini menggunakan katalis basa seperti

natrium hidroksida atau hidroksida atau dalam bentuk alkoholat natrium atau kalium.

Metode transesterifikasi bermanfaat dalam pembentukan metil ester untuk bahan bakar

biodiesel. Katalis asam seperti asam sulfat dan asam klorida juga dapat digunakan dalam

reaksi ini. Reaksi yang terjadi adalah :