Assiste-se a uma tendência globalizada para a procura de alimentos mais saudáveis, minimamente processados e

onde os aditivos artificiais se encontrem em quantidades reduzidas ou, de preferência, estejam ausentes. Isto

deve-se à existência de vários estudos que apontam para efeitos adversos desses aditivos na saúde dos

consumidores (e.g., efeitos tóxicos e alérgenos).1,2

Neste trabalho, foram desenvolvidos ingredientes naturais à base de extratos aquosos Matricaria recutita L. (camomila), obtidos por

decocção, e aplicados na funcionalização de diferentes alimentos (requeijões, iogurtes e biscoitos) devido às suas propriedades conservantes

(antioxidantes e antimicrobianas) e bioativas.

No sentido de contornar esta problemática e ir de encontro às expectativas dos consumidores, a indústria alimentar tem procurado substituir

aditivos artificiais por alternativas naturais tendo-se observado, nos últimos anos, o lançamento no mercado de uma grande variedade de novos

produtos com as características referidas.

Caracterização

Química

HPLC-DAD-

ESI/MS

Atividade

Antioxidante

Efeito captador de

radicais livres -

DPPH

Poder Redutor

Inibição da

descoloração do β-

caroteno

Inibição da

peroxidação lipídica

(TBARS)

Atividade

antimicrobiana

8 bactérias

8 fungos

Decocção de Camomila

•Colorímetro (mCR-400, Konica)

Cor

•Humidade

•Proteínas

•Gordura

•Cinzas

•Hidratos de carbono

•Energia

•Açúcares

•Ácidos gordos

Valor Nutricional e Composição Química

•Efeito captador de radicais livres - DPPH • Poder Redutor

Atividade Antioxidante

Matrizes Alimentares

Cristina Caleja1,2,3, Márcio Carocho1, Lillian Barros1,2, Amilcar L. Antonio1, M. Beatriz P.P. Oliveira3, Isabel C.F.R. Ferreira1,*

1Centro de Investigação de Montanha (CIMO), ESA, Instituto Politécnico de Bragança, Portugal2 2Laboratório de Processos de Separação e Reação (LSRE), Laboratório de Catálise e Materiais (LSRE-LCM), Instituto Politécnico de Bragança

3REQUIMTE/LAQV, Faculdade de Farmácia, Universidade do Porto, Portugal

*iferreira@ipb.pt

Agradecientos:

À Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT, Portugal), FEDER - Programme PT2020 pelo suporte

financeiro ao CIMO (UID/AGR/00690/2013), REQUIMTE (UID/QUI/50006/2013 - POCI/01/0145/

FERDER/007265), e pelas bolsas C. Caleja (SFRH/BD/93007/2013) e L. Barros (SFRH/BPD/107855/2015).

Refereces:

[1] Carocho M. et al., Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., 2014, 13, 377-399.

[2] Carocho, M. et al., Trends Food Sci. Technol., 2015, 45, 284-295.

Tabela 1. Tempo de retenção (Tr), proposta de identificação e quantificação dos compostos fenólicos

presentes na decocção de camomila. Os resultados são apresentados como média±desvio padrão (n = 9).

Composto Tr (min) Proposta de identificação Quantificação (mg/g)

1 5,6 Hexóxido de ácido cafeico 0,25 ± 0,04

2 6,1 Ácido protocatéquico 0,42 ± 0,04

3 7,8 Ácido 5-O-cafeoilquínico 5,87 ± 0,03

4 8,5 3-CDOA 1,62 ± 0,06

5 11,1 Ácido cafeico 1,45 ± 0,03

6 16,1 Miricetin-3-O-glucósido 4,57 ± 0,13

7 17,8 Isorhamnetin-O-di-hexósido 0,74 ± 0,09

8 19,2 Quercetin-3-O-glucósido 0,70 ± 0,06

9 19,8 Luteolin-7-O-glucosido 1,89 ± 0,18

10 20,2 Luteolin-O-glucurónido 4,80 ± 0,54

11 21,9 Ácido cis 3,5-O-dicafeoilquínico 1,71 ± 0,02

12 22,1 Ácido trans 3,5-O-dicafeoilquínico 1,30 ± 0,06

13 22,6 3,9-diCDOA 1,21 ± 0,02

14 23,0 4,9-diCDOA (ou 3,4 diCDOA) 6,83 ± 0,05

15 24,6 Apigenin-7-O-glucósido 3,24 ± 0,11

16 27,2 Isorhamnetin -O-acetil-hexósido 0,14 ± 0,04

17 29,5 Apigenin-7-O-acetilglucósido 1,08 ± 0,13

18 30,1 Apigenina 0,73 ± 0,02

19 32,8 3,4,9-triCDOA 3,00 ± 0,36

Ácidos fenólicos totais 23,66 ± 0,27

Flavonoides totais 17,89 ± 0,91

Compostos fenólicos totais 41,54 ± 1,18

Devido às propriedades bioativas bem estabelecidas dos compostos fenólicos, as flores

de M. recutita podem ser usadas para obter extratos com propriedades promotoras da

saúde ou ser incorporadas em alimentos como conservantes naturais

Os resultados demonstraram que a incorporação dos extratos nas diferentes matrizes

alimentares:

✓não provocou alterações significativas na aparência ou perfil nutricional;

✓melhora a atividade antioxidante, trazendo vantagens benéficos sem efeitos adversos,

contrariamente ao que é reportado para os aditivos sintéticos.