Weizenbier e decocohttp://cervejarte.org/blog/2008/08/02/weizen-e-decoccao/Publicado em agosto 2, 2008 Acho que desse artigo o Botto vai gostar: eu fazendo e escrevendo sobre cerveja alem! Pois , nem pretendia fazer uma cerveja de trigo alem, mas acabei me empolgando, em boa parte por causa do concurso: Weizenbier/Weissbier um dos estilos escolhidos para o concurso desse ano da ACervA Brasileira, representando a escola alem. Weizen significa trigo em alemo e Weiss significa branco, um termo comumente associado a cervejas de trigo claras.Mas a empolgao s veio mesmo pelo desafio de aprender tcnicas novas (para mim, claro, pois so tcnicas mais do que tradicionais na escola alem), como decoco e speise. Em geral no sou to f assim de cerveja de trigo, apesar de que em um certo bar (Irish Lion) que freqento bastante em uma cidadezinha que costumo ir a trabalho nos EUA (veja artigo Indiana Brew-B-Q 2007), a Hacker-Pschorr Hefe Weiss uma das minhas favoritas e uma das duas cervejas que sempre peo (a outra a Murphys Stout, inglesa). O problema que h vrias cervejas de trigo que acho semgraa. Mas essa da Hacker-Pschoorr excelente e se conseguisse fazer uma de trigo to boa, certamente a repetiria com freqncia.A receita que escolhi para a minha Weizen bem simples: 50% malte de trigo e 50% malte pale ale, ambos da maltaria alem Weyermann, com uma OG de 1.056. A lupulagem tambm foi simples. com Northern Brewer e Styrian Goldings a 60 min. Planejei obter uma OG entre 1.050 e 1.052, mas a eficincia foi bem melhor do que esperava (ficou em 90%) e a OG acabou ficando mais alta, em 1.056. O amargor calculado foi de 13 IBUs. A fervura foi de 2h.Segundo o BJCP (veja tambm a traduo na pgina da ACervA Brasileira), essa cerveja deve ter uma OG entre 1.044 e 1.052 e um amargor entre 8 e 15 IBUs. Mas segundo o livro German Wheat Beer Classic Beer Styles Series 7, a OG deve ficar entre 1.044 e 1.056 e o amargor entre 6 e 18 IBUs. Pelo menos segundo esse ltimo, a minha cerveja est dentro do padro! Este livro, alis, a fonte principal das informaes que menciono abaixo. Outros fontes so as pginas Decoction Mashing do Strand Brewers Club e Decoction Mashing do Home Brew Digest.O sabor e aroma principais devem ser de fenis, geralmente cravo, e steres frutados, geralmente banana, podendo ter toques ctricos, de baunilha e de tutti-fruti.A lupulagem deve ser apenas de amargor. No deve haver aroma de lpulo competindo com as caractersticas principais do estilo provenientes da fermentao. Lpulos de aroma podem ser usados para melhorar a qualidade do amargor, colocando-os para ferver tambm por 60 a 90min. O fermento que usei que deve ser a grande estrela dessa receita, ou pelo menos assim espero. Como dou preferncia a fermentos da White Labs, tinha minha escolha os fementos Hefeweizen (WLP300), tpico fermento alemo para weizenbiers, produzindo banana e cravo; American Hefeweizen (WLP320), mais limpo, produzindo menos cravo e banana; e Hefeweizen IV (WLP380), produzindo mais cravo e com um pouco de ctrico e abric, com um mnimo de banana. Como queria evitar uma vitamina de banana e gosto da idia de obter um aroma ctrico, no tive dvidas em escolher o Hefeweizen IV. Abaixo o fermento sendo ativado:

Segundo lei alem Reinheitsgebot, o trigo usado deve ser malteado. Antigamente, parece que as cervejas de trigo eram feitas com aproximadamente 35% de malte de trigo, mas avanos nas tcnicas de moagem e lavagem permitiram o uso de propores maiores de malte de trigo, de 50% a 70%. Mais do que isso pode levar a problemas na lavagem, devido a um aumento na viscosidade do mosto por causa do malte de trigo mais rico em protenas, e na fermentao, devido a uma suposta deficincia em amino-cidos. Uma fato curioso que a porcentagem de malte de trigo tem pouca influncia na concentrao de substncias fenlicas na weizenbier. Apesar do malte de cevada ter menos de certos precursores de substncias fenlicas, a quantidade desses precursores mesmo com uma porcentagem relativamente pequena de malte de trigo mais do que suficiente para a produo dessas substncias. Mas isso no quer dizer que uma maior porcentagem de malte de trigo no possa ser desejada por outros motivos.Como o malte de trigo no tem casca, recomendado que a moagem do malte de cevada seja mais grossa do que o normal, para preservar melhor a casca deste, para no prejudicar a lavagem. O malte de trigo pode ser modo mais fino, mas no deve ser pulverizado.A temperatura de fermentao parece ser bastante importante para a produo dos aromas tpicos do estilo, mas isso ainda pouco tangvel para mim e, por isso, no vou mexer muito nessa varivel. A White Labs recomenda uma temperatura entre 18.8C e 21.1C, mas em um artigo da revista Zymurgy mencionado que a melhor temperatura 17C. Parece que em geral uma temperatura mais alta favorece uma concentrao maior de aromas frutados, principalmente banana, enquanto que uma temperatura mais baixa favorece uma concentrao maior de cravo. Resolvi no me preocupar muito com isso e coloquei o termostato da geladeira para 18C, com um diferencial de 0.5C. Uma fervura de pelo menos 1h30 ou 2h importante para ajudar a precipitar as protenas coaguladas, aumentando a estabilidade da cerveja e diminuindo a sua turbidez. Por outro lado, uma fervura muito longa pode escurecer demais a cerveja, o que no caso da weizenbier no desejvel.A questo da quantidade de protenas um dos principais fatores que moldam a fabricao de cervejas de trigo. melhor, nesse caso, utilizar vrias paradas de temperatura na brassagem de uma cerveja de trigo. Junto com isso, o mtodo de decoco utilizado no s para facilitar a quebra das protenas mas tambm para realo o sabor do malte. claro que isso mais importante em cervejas como dunkel, bock, mrzen, weizenbock, etc., mas tambm importante em weizens claras. Na verdade, agora que andei lendo mais sobre decoco, me parece at estranho fazer cerveja tpica alem sem usar decoco.Pois vamos l. Decoco significa extrair a essncia de algum produto atravs da fervura (essncia de plantas, flores ou, no caso, malte). No mtodo de decoco, na brassagem, parte do malte fervida separadamente e em seguida devolvida parte principal para elevar a temperatura para a prxima parada. Sempre achei que o mtodo de decoco fosse apenas resqucio da tradio, de algo necessrio para se trabalhar com maltes pouco modificados e de menor qualidade de outros tempos e de um controle de temperatura menos preciso na brassagem. Essa minha impresso devida em parte ao fato de que a maioria das fontes cita como fazer decoco mas fala pouco do porqu. Mas parece que a razo principal desse mtodo continuar a ser usado que ele cria sabores particulares do malte que no aparecem de outra forma, devido a mudanas fisico-qumicas que aparecem ao se ferver parte do malte, como caramelizao e a reao Maillard. Uma certa caramelizao acontece na fervura, mas como a concentrao de acar bem maior na decoco, essa caramelizao mais intensa nesse mtodo. E a reao de Maillard precisa de uma concentrao muito maior de protenas que no acontece na fervura. Alm disso, como mencionado acima, a decoco ajuda na coagulao das protenas, algo fundamental em cervejas de trigo. Tambm mencionado que esse mtodo mais eficiente, o que talvez explique a minha inesperada eficincia de 90% (at li sobre esse aumento na eficincia antes de fazer a cerveja mas confesso que no levei f de que daria tudo certo). Abaixo as duas panelas usadas na brassagem, com a panela de decoo em primeiro plano, onde parte do mosto fervida.

A parte fervida escure um pouco mais, o que pode ser visto na prxima foto.

H vrios formas de decoco. Pode ser simples, dupla ou at tripla, dependendo do nmero de vezes que uma parte do mosto retirada e fervida separadamente. Eu optei pela simples. Alm disso, cada decoco pode ser feita a partir de paradas diferentes de temperatura. Optei por retirar parte do mosto no meio da parada de protena. Mais precisamente, esquentei a gua e adicionei o malte, com o mosto estabilizando prximo de 45C, onde deixei por 15 minutos. Essa parada em 45C supostamente para realar o fenlico (aumenta a quantidade de cido ferlico, precursor de um tal de 4-vinyl-guaicol, que aparentemente d o aroma/sabor de cravo). Depois esquentei o mosto para ficar prximo de 50C para a parada de protena. Esperei 30 minutos e tirei uns 5L de mosto para a decoco (pouco menos de 1/3 do volume total). Essa parte foi esquentada at 71C, mantida a por 15 minutos (para converter parte do amido desse amostra), depois levada fervura e fervida por 15min. Enquanto isso, o mosto principal ficou mais 15min a 50C, foi esquentado at 65C e mantido a por 30 minutos. Em seguida, juntei as duas partes e esquentei mais um pouco at chegar a 72C, onde deixei por 30 minutos. Finalmente, esquentei at 78C e comecei a recirculao e a lavagem. claro que as enzimas que esto no mosto que fervido danam na parada, mas h enzima suficiente no mosto principal para completar a converso dos amidos. E tambm no h o que temer em relao extrao de taninos durante a fervura. Isso s acontece com uma combinao de alta temperatura e pH alto, de modo que a temperatura s precisa ser controlada l pelo meio ou final da lavagem (evitando que passe de 80C e pH em torno ou acima de 6.0, ou algo assim).A lavagem occoreu sem nenhum problema para a bazooka screen. Nem sinal de entupimento. Durante a fervura final, foi impressionante ver a coagulao de certas partculas, flutuando no mosto, algo que no tinha visto de tal forma em outras cervejas. Acho que funcionou tudo a contento. Pena que no tirei foto disso. Mas tirei foto da limpidez relativa (digo relativa pois afinal uma cerveja de trigo, naturalmente turva) do mosto aps a fervura e o resfriamento.

Por ltimo, a fermentao aps 36h, mais ativa do que imaginava, e transbordando.

A gravidade final acabou no ficando to baixa quanto a esperada. Ficou em 1.019, dando uma atenuao de apenas 67%. A atenuao de cervejas de trigo geralmente alta. Isso pode ter sido por dois motivos: pouco fermento ou uma decoco mal planejada. No tive tempo de fazer a propagao com antecedncia mas como no tinha muito tempo pro concurso, resolvi arriscar assim mesmo, por isso no sei se tinha fermento suficiente. E a parte do mosto que foi para a decoco s teve as paradas em 71C e 72C, podendo ter gerado pouco acar fermentvel. Deveria ter feito o repouso da parte retirada do mosto a uns 65-67C.Ainda assim, o aroma est uma delcia e o corpo tambm, mas preferia que estivesse mais seca. uma pena, agora tarde para refazer para o concurso. Mas certamente ficou do meu agrado e vou repetir independente disso, tentando resolver esse pequeno problema. Essa prova que fiz da cerveja foi pouco depois da fermentao, carbonatando artificialmente com um carbonator. Mas a parte pra valer foi engarrafada e ainda est carbonatando, via speise, que tambm estou arriscando pela primeira vez. Mas vou deixar pra escrever sobre isso e sobre a minha impresso final da cerveja no prximo artigo. At!Compartilhe: Email Imprimir Facebook Twitter Curtir isso:Publicado em Cerveja, Levas, Tcnicas por Ricardo Rosa. Marque Link Permanente. 20 ideias sobre Weizenbier e decoco 1. Rafael em agosto 6, 2008 s 17:12 disse: Oi Ricardo, otima explicacao, muito boa materia .. cheia de detalhes!! fico muito feliz que seu blog esteja mais ativo que nunca, continue escrevendo pra nos!boa sorte no concursogrande abracoRafaelComentar 2. rrosa em agosto 7, 2008 s 01:37 disse: Valeu, Rafael! Bom saber que a parte de comentrios tambm est ativa. Esse retorno um incentivo fundamental!Abrao,RicardoComentar 3. dani em agosto 7, 2008 s 20:58 disse: Pelo jeito vc nem est tendo tempo de ver TV direitoPosso pegar ela pra mim????Comentar 4. Rafael Bomfim em agosto 8, 2008 s 02:10 disse: Ricardo, impressionante sua dedicaco a prtica cervejeira!O texto ficou muito e com riqueza de detalhes, mas mesmo assim no sei se assimilei bem o procedimento do decotion mash.Acho que este procedimento s para os mega-experts mesmoPelo que estou vendo vai ser muito difcil algum tirar o seu ttulo no concursoBoa sorte e um abracoRafael BomfimComentar 5. Ivan G. Steinbach em agosto 11, 2008 s 12:14 disse: Ricardo,Muito bom esse post sobre decoco. Quero usar esse mtodo para fazer uma pilsen, mas no conhecia ningum que tinha usado ainda. Tenho como referncia o livro do Ray Daniels, mas ver o passo-a-passo do uso sempre mais interessante.Parabns!Ivan G. SteinbachComentar 6. Edson Costa em agosto 24, 2008 s 16:33 disse: Caro Ricardo,apesar de ser a primaira vez que coloco um comentrio no seu blogue, j o venho acompanhando h muito tempo.Este texto est fantstico. Apesar da cerveja no ter ficado tal como gostarias, penso que valeu a pena nem que seja pela pesquisa e pelo estudo que essse projecto envolveu.Obrigado por partilhares alguns deses conhecimentos.Estou tambm a planear fazer uma weissbier e este texto de certeza que me vai ser muito til para desenhar a minha prpria receita.AbraoComentar 7. Felipe em agosto 26, 2008 s 18:13 disse: Ricardo,na semana passada eu fiz um weizen usando decoco e obtive uma eficincia muito baixa. Adicionei a parte do mosto em que eu fiz a decoco ainda fervendo sobre o resto do mosto, ser que isto pode ter matadoas enzimas?O que voc acha?Felipe.Comentar 8. rrosa em agosto 26, 2008 s 18:26 disse: Valeu, pessoal!Agradeo a todos pelos comentrio e pelo incentivo. Podem ter certeza que isso me anima muito. Quanto pergunta do Felipe, no acho que esse tenha sido o problema, a menos que voc tenha exagerado na quantidade de mosto fervido. Mas no acredito que esse seja o caso. O mosto vai rapidamente estabilizar em uma temperatura mais baixa e ainda vai sobrar bastante enzima para terminar o trabalho. Se voc puder indicar as quantidades e temperaturas utilizadas na decoco podemos ter uma idia melhor do que aconteceu e de qual possa ter sido o problema.Um abrao,RicardoComentar 9. Wagner em agosto 27, 2008 s 19:52 disse: Ol Ricardo, parabns pelo blog. Seria possivel vc me falar onde compra o malte e o fermento para a produo de cerveja? No para produo de cerveja, parei de beber.. rs.. na verdade para fazer po. Obrigado !Comentar 10. cubajoe em setembro 1, 2008 s 14:18 disse: Ol Ricardo,Parabens pelo blog e por todos os posts com explicaes minusciosas sobre suas produes.Estou adentrando o mundo da cerveja caseira aora e ando cotando preos e tipos de equipamentos (garrafes, panelas, baldes de fermentao).Teria alguma indicaao de melhores locais para se comprar (na internet)??Obrigado!Comentar 11. rrosa em setembro 1, 2008 s 14:30 disse: Ol,Sugiro visitar os sites http://www.cervejaartesanal.com.br (equipamentos e insumos), http://www.weconsultoria.com.br (insumos) e http://www.agromalte.com.br (insumos).Abs e boa sorte na produo!RicardoComentar 12. Lucas em janeiro 23, 2009 s 20:12 disse: Artigo de mestre ! Parabns Ricardo !Esse texto encoraja qualquer um a tentar a tcnica em casa ! hehehehMuito Obrigado !Abraos !Comentar 13. Alisson Dias em julho 18, 2009 s 20:29 disse: Parabens RicardinhoAdorei sua materia sobre a WeissBier, estou pesquisando muito sobre ela, atualmente moro na Alemanha, e esta o meu tipo de Bier preferida.Estou estudando e correndo atrs para poder fabricar a minha prpria Weizen quando retornar para o Brasil, ja estou fazendo meus orcamentos para compra dos equipamentos e espero poder contar com a sua sabedoria nessa rea. Seu blog est de parabens e quero saber tudo sobre seu experimento da WeissBier.Abracos e Guten Nach!Comentar 14. rrosa em julho 21, 2009 s 02:15 disse: Ol, Alisson, pode contar comigo!Comentar 15. Daniel Rocha em julho 8, 2011 s 12:24 disse: Fala Ricardo, muito bom o seu relato, em breve estarei fazendo uma weiss, portanto seria legal se voc postasse ai se o mtodo de carbonatao deu certo! Grande abrao e parabns pelo blog.Daniel Rochahttp://www.cervejeirosamadores.com.brComentar 16. Fernando em agosto 30, 2011 s 01:07 disse: RicardoEstou estudando uma receita de cerveja de trigo e lendo teu artigo tenho duas excelentes pistas.1 Decoco: at agora j experimentei fazer a rampagem utilizando apenas gua mais quente, aos poucos. Mas desde o comeo gosto da idia do efeito Maillard, de tal forma que no incio da fervura, caramelizo um pouco do mosto -mais ou menos isso- pra dar um efeito de cor e sabor sem adicionar outros maltes.2 Trigo e Pale Ale: Ri quando comecei a ler teu artigo porque eu j havia me decidido de usar apenas esses dois maltes. S no estou usando o malte de trigo escuro porque a WE no tinha quando comprei.Obrigado pela generosidade!Fernando MDBComentar 17. Sidney Alberto em outubro 14, 2013 s 18:11 disse: Ola,Gostaria de saber se aprimorou mais sua receita e se poderia me passar por email a receita da sua weizen, que parece ser muito boa se possvel, com os detalhes, quantidades dos itens. Pois sou iniciante nesta arteComentar Ricardo Rosa em dezembro 3, 2013 s 13:03 disse: Ol, Sidney,No alterei os insumos dessa receita, no, apenas a decoco. Diminu o tempo do repouso proteico para um total de 20min e diminu e alterei a sacarificao para a temperatura ficar em 67C aps a decoco.Os insumos so como disse, 50% de malte de trigo e 50% de malte plsen. E lpulos Northern Brewer e/ou Styrian Goldings por 60min para obter algo em torno de 15 IBUs. Abs,RicardoComentar 18. Harlison em fevereiro 27, 2014 s 17:36 disse: Simplesmente fantstico o artigo sobre a weiss e, mesmo sendo marinheiro de primeira viagem, vou logo arriscar a decoco na weiss q h de sair nesse feriado!!!Como tem esse mtodo, gostaria de saber quais so as quantidades de gua (brassagem e lavagem) e lpulos (aroma e amargor).Parabns pelo blog e antecipo agradecimentos pelas dicas!Comentar Ricardo Rosa em fevereiro 28, 2014 s 14:02 disse: Harlison,As quantidades dependem muito do seu equipamento, de quanto de cerveja voc pretende fazer, da porcentagem de alfa-cidos dos lpulos, etc.Um abrao e obrigado,RicardoComentar

http://cervejarte.org/blog/calcularte/atenuacao-e-outras-variaveis-da-fermentacao/Atenuao e outras variveis da fermentaoA calculadora abaixo relaciona as principais variveis associadas fermentao.Parte superior do formulrioGravidade especfica original (GO)g.e.

Extrato original (EO)P

Atenuao aparente (AA)%

Atenuao real (AR)%

Gravidade especfica final aparente (GFA)g.e.

Extrato final aparente (EFA)P

Gravidade especfica final real (GFR)g.e.

Extrato final real (EFR)P

Contedo alcolico por peso (ABW)%

Contedo alcolico por volume (ABV)%

ml contm calorias totalizando (Cal)cal

Parte inferior do formulrioClculos desse tipo esto presentes em diversos programas de cerveja. Mas vale lembrar que o clculo do BeerTools Pro no to preciso. Ele calcula a atenuao na gravidade especfica, ao invs da atenuao no extrato. Isso leva a algumas diferenas significativas, principalmente em cervejas com extrato um pouco mais alto. No conheo direito os outros programas para saber como eles fazem.A calculadora acima implementa os seguintes clculos:1) A relao entre gravidade especfica e graus Plato (originais, aparentes e reais) explicada na pgina Gravidade especfica e extrato. 2) A relao aproximada obtida experimentalmente entre o extrato final real, o extrato original e o extrato final aparente, dada por

Observe que h muitas variveis na fermentao e, dependendo da composio da receita e das condies de fermentao, o valor exato do extrato final real e das outras vriveis que dependem disso (atenuao real, teor alcolico e calorias) podem variar um pouco dos valores calculados pelas frmulas.3) A atenuao aparente AA, dada pela porcentagem de reduo do extrato original para o extrato final aparente:

4) A atenuao real AR, dada pela porcentagem de reduo do extrato original para o extrato final real:

5) O contedo alcolico em peso (ou em massa nesse caso d no mesmo) segundo a frmula

Esta frmula tambm aproximada, pois cada tipo de acar tem o seu processo de fermentao, de modo que o valor exato depende da receita. Alm disso, as condies de fermentao tambm alteram o produto.6) Contedo alcolico em volume, segundo a frmula

Essa frmula segue diretamente da gravidade especfica do lcool ser aproximadamente 0,79. Com isso, o teor alcolico em massa satisfaz

7) Contedo calrico por volume, segundo a frmula,onde V o volume em litros, e.g. 0,3L=330ml, 0,5L=500ml, 1L, etc. O primeiro termo em parnteses leva ao total de calorias provenientes do lcool. O segundo termo leva ao total de calorias provenientes do extrato residual real restante na cerveja. Mais uma vez, essa frmula uma aproximao obtida empiricamente.Referncias:1. Beer Data: Alcohol, Calorie, and Attenuation Levels of Beer, by Peter A. Ensminger, at http://hbd.org/ensmingr/2. Brewing Techniques: Understanding Specific Gravity and Extract by Martin P. Manning, at http://brewingtechniques.com/library/backissues/issue1.3/manning.html3. Malting and Brewing: Apparent Extract (EA) Calculation, at http://maltingandbrewing.com/apparent-extract-ea-calculation.html4. Wikipedia: Gravity (alcoholic beverage), at http://en.wikipedia.org/wiki/Gravity_(alcoholic_beverage)Compartilhe: Email Imprimir Facebook11 Twitter4 Curtir isso:4 ideias sobre Atenuao e outras variveis da fermentao 1. Marcelo Crsta em abril 18, 2012 s 11:45 disse: Professor Ricardo,primeiramente obrigado pela resposta pergunta sobre o iodo, vamos colocar suas dicas em prtica em nossa prxima receita falando nela, temos uma nova dvida, ser que pode nos ajudar?Como bons cervejeiros iniciantes, adquirimos alguns quitutes caipiras (mel, melao e rapadura), tudo caseiro e de tima qualidade, e pensamos: Comer ou fermentar?FERMENTAR! ento pensamos em utilizar nossa receita base de Pale Ale ( a nica que sabemos, por enquanto) levemente modificada para conseguirmos um pouco mais de alcool e de corpo na cerveja, afinal, ela ter que aguentar toda essa carga de aucar.Quais mais maltes e em quais concentraes podemos utilizar, em adio ao malte base Pale, para chegar em uma receita com mais encorpada?Grande abrao e muito obrigado!Comentar Ricardo Rosa em abril 18, 2012 s 12:04 disse: Oi, Marcelo,Bacana, sempre bom tentar ingredientes diferentes!H vrias opes para aumentar o corpo, dependendo do que voc quer alcanar. Voc pode colocar mais malte no total, e/ou um pouco de malte Munich, Vienna ou Melanoidina (uns 5-10%) e/ou um pouco de malte caramelo (uns 5%) e/ou, tambm, fazer a sacarificao a uma temperatura um pouco mais alta, tipo 67C. Sugiro que voc olhe outras receitas na internet para ter inspirao. Um abrao e boa sorte,RicardoComentar 2. Marcelo Crsta em abril 18, 2012 s 12:17 disse: Muito obrigado, professor!J esta marcada a data para os testes, dia 05/05.AbraosComentar 3. Fernando MDB em outubro 24, 2012 s 20:10 disse: Ol Ricardo,Uso um aplicativo para Android, o BrewzorPro, ele tem muitas calculdoras, gosto bastante. Pena que o desenvolvedor abandonou o aplicativo, eu compraria. Porm sempre lendo sobre fabricao, passo pelo teu blog. Essa tabela de clculos muito legal, jaadicionei aos favoritos, vai me fornecer a informao das calorias aproximadas, alm de me auxiliar conferindo outros clculos. Obrigado pela disposio!Fernandohttp://cervejarte.org/blog/calcularte/gravidade-especifica-e-extrato/Gravidade especfica e extratoO formulrio abaixo transforma gravidade especfica em graus Plato e vice-versa.Parte superior do formulrioGravidade especficag.e.

Graus PlatoP

Parte inferior do formulrioEssas unidades so usadas na fabricao de cerveja para dar uma ideia do extrato do mosto ou da cerveja, ou seja, a concentrao de acares, dextrinas, protenas e outras substncias no mosto. O extrato de um mosto uma medida, em graus Plato, da concentrao (em massa) das diversas substncias presentes no mosto. O mosto uma soluo, onde essas substncias so o soluto e a gua o solvente. A concentrao a massa do soluto dividida pela massa da soluo toda (soluto mais solvente).O extrato de uma cerveja, tambm medido em graus Plato, a concentrao dessas substncias na cerveja, onde o solvente, nesse caso, a mistura de gua e lcool. Nesse caso, o extrato medido chamado de aparente, porque a presena do lcool, que bem mais leve que a gua, deturpa a interpretao correta da massa do soluto. O extrato chamado de real o extrato obtido para a soluo caso o soluto estivesse diludo no mesmo volume em gua.Por definio, graus Plato uma medida da concentrao (em massa) de sacarose em uma soluo de gua e sacarose. Assim, 1 grau Plato significa que 1% da massa da soluo composta de sacarose e os 99% restante so a massa da gua, com a massa total sendo 100%. Como no mosto h diversas outras substncias que tm massas diferentes da sacarose, o resultado apenas uma aproximao da concentrao dessas substncias no mosto. Analogamente para o extrato da cerveja.O extrato usualmente inferido atravs de um densmetro, onde o que se mede, indiretamente, a densidade do mosto, ou da cerveja, relativo densidade da gua. Alguns densmetros vem com a escala em gravidade especfica, enquanto que outros j vem com a escala em graus Plato.A relao entre a densidade do mosto ou da cerveja e a densidade da gua conhecida como gravidade especfica. Assim, uma gravidade especfica de 1.010 significa que a soluo pesa 10/1000=1/100=1% mais do que o mesmo volume em gua. Essa unidade depende da temperatura, porque a densidade da gua e de solues aquosas varia com a temperatura. Em geral, os densmetros esto calibrados para 20C (68F) ou para 15,56C (60F).A relao entre graus Plato e gravidade especfica pode ser calculada experimentalmente. Se indica a gravidade especfica de uma soluo de gua e sacarose a 20C e indica o extrato dessa soluo em graus Plato, ento a seguinte frmula quadrtica d uma aproximao para os dados obtidos experimentalmente:

Essa equao da forma

com

Resolvendo para , temos duas razes, mas a soluo correta no intervalo tpico de interesse (SG aproximadamente entre 1.000 e 1.200, por exemplo), a menor delas, ou seja

onde

Assim, podemos escrever

O formulrio acima implementa as transformaes (1) e (2).Para uma aproximao rpida e que pode ser feita de cabea, os milsimos da gravidade especfica so aproximadamente iguais a quatro vezes o grau Plato. Os milsimos da gravidade especfica so chamados de unidades de gravidade (ou pontos de gravidade) e so obtidos meramente subtraindo a gravidade especfica de 1.000 e multiplicando o resultado por mil. Por exemplo, se a gravidade especfica ento isso d

que equivalem a aproximadamente

Ou, se o grau Plato ento isso equivale aproximadamente a

que do

Essa aproximao muito boa at aproximadamente uns 13 graus Plato. Depois disso, necessrio uma pequena correo, com os pontos de gravidade sendo um pouco maiores que quatro vezes o grau Plato.Para concluir, vamos ser um pouco mais explcitos nas definies de extrato e gravidade especfica, para evitar confuses. Se uma soluo composta de um soluto e um solvente , ento o extrato em graus plato dado por

onde indica a massa do soluto e , a massa do solvente. A massa total da soluo . Vamos denotar tambm por e o volume da quantidade de gua e o volume da soluo, respectivamente. Observe que, em geral, no verdade que .Por sua vez, a gravidade especfica da soluo dada por

onde

a densidade da soluo e

a densidade da gua.Referncias:1. Brewing Techniques: Understanding Specific Gravity and Extract by Martin P. Manning, at http://brewingtechniques.com/library/backissues/issue1.3/manning.html2. Beer Data: Alcohol, Calorie, and Attenuation Levels of Beer, by Peter A. Ensminger, at http://hbd.org/ensmingr/3. Malting and Brewing: Apparent Extract (EA) Calculation, at http://maltingandbrewing.com/apparent-extract-ea-calculation.html4. Wikipedia: Gravity (alcoholic beverage), at http://en.wikipedia.org/wiki/Gravity_(alcoholic_beverage)Compartilhe: Email Imprimir Facebook7 Twitter Curtir isso:16 ideias sobre Gravidade especfica e extrato 1. sharbo casagrande em janeiro 11, 2012 s 10:34 disse: ola ricardo,gostaria de compartilhar minha enorme admiraao por vc, pela sua didatica e pelo seu conhecimento, e nos brindar com seu blog!!! obrigado!aqui em Curitiba todos te elogiam muito!!!preciso de uma ajuda sua, estou querendo comprar um refratometro, e tenho me deparado com muitas opoes e dificuldade de saber qual o melhor e onde comprar!!!!poderia me dar umas dicas!!!! obrigado e grande abraoComentar Ricardo Rosa em janeiro 23, 2012 s 14:39 disse: Ol, Casagrande,Eu comprei no exterior, mas sei que possvel comprar aqui com preo razovel. Veja na Bodebrown a em Curitiba, eles devem ter ou saber indicar melhor do que eu. O ideal um com correo de temperatura e com escala de 0 a uns 25 Brix. Abs,RicardoComentar 2. HLIO em maio 27, 2012 s 10:01 disse: Ricardo, seus textos so excepcionais.parabnsajuda muito os cervejeiros iniciais.sou do sul de Minas e aprendendo a cada leitura e a cada brassagem, um pouco mais dessa arte que vc, oportunamente, denomina CERVEJARTE.gde abrao.Hlio.Comentar Ricardo Rosa em junho 1, 2012 s 11:43 disse: Ol, Hlio,Muito obrigado pelas palavras e pelo apoio! Isso uma motivao a mais para eu continuar escrevendo.Grande abrao,RicardoComentar 3. Tom Delirium em maio 26, 2013 s 22:06 disse: Parabns Ricardo! Excelente trabalho sempre. Um forte abrao!Comentar Ricardo Rosa em maio 26, 2013 s 22:19 disse: Obrigado, Tom!Grande abrao para voc tambm!!!Comentar 4. Gilmar em dezembro 5, 2013 s 15:09 disse: Muito bom mesmo,Preciso de um auxilio,Minhas cervejas tem uma tima aparncia, colorao, espuma, transparncia em fim tudo ok, a densidade original fica em torno de 1050 a 1066 em todas as passagens porem a densidade final fica sempre em 1040, no consigo converter mais aucares em lcool, hoje mesmo fui medir uma leva que estava fermentando a 10 dias, liberando co2 direto s parou hoje o resultado da densidade de 1039, ainda no fiz a transferncia para o maturador pois queria produzir mais alcool aja visto que tinha acar suficiente pois a Dens. Original foi de 1060.Onde posso estar errando? para esta leva ainda tem como produzir mais lcool?se alguem puder me ajudar agradeo.Att,GilmarComentar Ricardo Rosa em dezembro 5, 2013 s 15:59 disse: Ol, Gilmar,Como voc est medindo a gravidade final? Est usando o refratmetro? Caso positivo, necessrio usar uma frmula de correo, porque a presena do lcool altera a refrao. Os programas de computador para elaborao de receita costumam ter uma calculadora de correo. H vrias calculadoras disponveis em sites na internet. Veja, por exemplo, o Refractometer Calculator da Northern Brewer.Como est o sabor da cerveja? Se no est doce, porque fermentou direito e s problema de clculo.Abs,RicardoComentar Gilmar em dezembro 5, 2013 s 16:20 disse: Ol Ricardo,Sim, estou usando o refratometro, o calculo que fao : GO GF x 131, Quanto ao gosto esta ficando bom, um pouco amarga, at ja estou reduzindo o Lupulo para melhorar,Comentar Ricardo Rosa em dezembro 5, 2013 s 16:38 disse: Pois , essa a questo. Essa frmula uma boa aproximao para o teor alcolico, mas voc precisa saber a gravidade final GF corrigida. A leitura que o refratmetro te d no a GF. Veja o link que eu passei. Voc precisa saber o Brix Original e o Brix Final medido no refratmetro, para ter a Gravidade Final corrigida.Comentar Gilmar em dezembro 5, 2013 s 17:09 disse: Ricardo,deixa eu ver se entendi,coloquei o valor em Brix original e final o resultado foi gravidade de 1026, este valor que vou jogar na formula? ex:GO 1060 GF 1026 x131= 4,45 % de alcool. Ricardo Rosa em dezembro 5, 2013 s 17:48 disse: exatamente isso!5. Gilmar em dezembro 5, 2013 s 18:18 disse: Valeu Ricardo,Muito obrigado pela ajuda, nesse caso esta ficando com um teor aclico muito bom..Valeu mesmo.Att,GilmarComentar 6. Augusto em fevereiro 6, 2014 s 13:59 disse: Ol Ricardo, fiz minha primeira brassagem semana passada, mas no tnhamos densmetro para tirar a OG. H alguma forma de estimar o teor alcolico final da cerveja apenas com a FG? Terei que aceitar que o teor alcolico ser um eterno mistrio?J adquirimos o densmetro e no nos falta mais nenhum instrumento para as prximas.Desde j obrigado pelas informaes disponveis no blog.Abraos, AugustoComentar Ricardo Rosa em fevereiro 7, 2014 s 09:13 disse: Ol, Augusto,Se voc tiver um refratmetro, voc pode us-lo junto com o densmetro para ter uma estimativa do teor alcolico. O refratmetro normalmente usado no lugar do densimetro para estimar a densidade do mosto e da cerveja, mas a medida dada pelo refratmetro da densidade final da cerveja contm um desvio por conta do lcool e esse desvio precisa ser corrigido. H frmulas para isso. Esse mesmo desvio pode ser usado para estimar a quantidade de lcool. Nos softwares de cerveja (BeerSmith, BeerTools Pro, etc.) e na internet voc acha as calculadoras para deduzir o lcool e a densidade final a partir da densidade original e da medida final do refratmetro. Voc pode usar essas calculadoras e fazer um processo inverso, usando a medida da densidade final dada pelo densimetro e chutando a medida da densidade original at acertar os valores. Espero que eu tenha sido claro. Um abrao,Ricardohttp://www.northernbrewer.com/refractometer-calculator/http://biertasters.blogspot.com.br/